第七章 中國茶文化(莊軍)(課件)

第七章中國茶文化莊軍，1978年12月生。湖北省酒店星級評定員、注冊酒店高級培訓(xùn)師、經(jīng)濟學(xué)碩士。武漢莊氏酒店管理參謀創(chuàng)始人、湖北工業(yè)大學(xué)商貿(mào)學(xué)院管理學(xué)院講師、武漢戴姆瑞奇旅游籌劃總經(jīng)理。曾獲得由?酒店職業(yè)經(jīng)理人?雜志與國際酒店投資聯(lián)盟頒發(fā)的“中國酒店業(yè)十大培訓(xùn)師〞、“建國60周年酒店精英金獎60人〞兩項榮譽稱號。主持或參與酒店籌劃、旅游規(guī)劃、旅游籌劃等工程50余項，進(jìn)行酒店培訓(xùn)講座60余場。主要的社會兼職有：?酒店培訓(xùn)與效勞?雜志編委；?經(jīng)營參考?電子期刊編委、執(zhí)行主編；一大把商務(wù)平臺餐飲智囊團專家組成員；邁點網(wǎng)〔中國酒店門戶網(wǎng)〕特邀評論家；先之網(wǎng)〔中國酒店培訓(xùn)門戶網(wǎng)〕客座教授。關(guān)于莊軍老師：教學(xué)目的1、了解茶文化的概念及內(nèi)容2、了解茶文化的起源與開展3、熟悉茶的種類及作用4、掌握飲茶的各種技藝教學(xué)要求1、要求學(xué)生了解中國茶文化的開展過程2、要求學(xué)生了解茶葉的根底知識3、要求學(xué)生掌握飲茶的各種技藝1、茶文化概述2、茶文化的起源與開展3、茶葉的種類與用途4、飲茶的各種技藝教學(xué)內(nèi)容重點難點重點難點1、茶葉的分類重點2、各類茶的飲用方法重點3、各類茶的飲用程序重點、難點第一節(jié)、中國茶文化概述

是中華民族的舉國之飲。它發(fā)乎神農(nóng)，聞于魯周公，興于唐朝，盛在宋代，如今已成了風(fēng)行世界的三大無酒精飲料〔茶葉、咖啡和可可〕之一。中國是茶的發(fā)祥地，被譽為“茶的祖國〞。一、茶文化內(nèi)涵茶文化是以茶為載體，并通過這個載體來傳播各種文化，是茶與文化的有機融合，這包含和表達(dá)一定時期的物質(zhì)文明和精神文明二、茶文化的主要內(nèi)容茶文化是中華傳統(tǒng)優(yōu)秀文化的組成局部，其內(nèi)容十分豐富，涉及科技教育、文化藝術(shù)、醫(yī)學(xué)保健、歷史考古、經(jīng)濟貿(mào)易、餐飲旅游和新聞出版等學(xué)科與行業(yè)。包含：茶葉專著、茶葉期刊、茶與詩詞、茶與歌舞、茶與小說、茶與美術(shù)、茶與婚禮、茶與祭祀、茶與禪教、茶與楹聯(lián)、茶與諺語、茶事掌故、茶與故事、飲茶習(xí)俗、茶藝表演、陶瓷茶具、茶館茶樓、沖泡技藝、茶食茶療、茶事博覽、茶事旅游。第二節(jié)、中國茶文化的起源與開展一、茶的起源神農(nóng)嘗百草“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之〞。另說神農(nóng)肚皮透明，吃下東西外面能看清楚。有一天嘗到一種樹葉，發(fā)現(xiàn)葉子在肚子里往復(fù)流動像在檢查什么。一次神農(nóng)中毒，他就采那種葉子來吃，結(jié)果得救。因而稱為“查〞，后人們叫成“茶〞了。?神農(nóng)本草?記載：“茶味苦，飲之使人益思，少臥，輕身，明目。〞二、三國以前的茶文化啟蒙東漢華佗?食經(jīng)?中記錄了茶的醫(yī)學(xué)價值，西漢已將茶的產(chǎn)地縣命名為“荼陵〞。到三國魏代?廣雅?中已最早記載了餅茶的制法和飲用。四川蒙頂山上漢代吳理真手植的七株茶樹西周原始瓷提梁壺三、晉代、南北朝茶文化的萌芽隨著文人飲茶之興起，有關(guān)茶的詩詞歌賦日漸問世，茶已經(jīng)脫離作為一般形態(tài)的飲食走入文化圈，起著一定的精神、社會作用。四、唐代茶文化的形成陸羽著?茶經(jīng)?，是唐代茶文化形成的標(biāo)志，其概括了茶的自然和人文科學(xué)雙重內(nèi)容，探討了飲茶藝術(shù)，把儒、道、佛三教融入飲茶中，首創(chuàng)中國茶道精神。唐代茶文化的形成與禪教的興起有關(guān)，因茶有提神益思，生精止渴功能，故寺廟崇尚飲茶，在寺院周圍植茶樹，制定茶禮、設(shè)茶堂、選茶頭，專呈茶事活動。在唐代形成的中國茶道分宮廷茶道、寺院茶禮、文人茶道。五、宋代茶文化的興盛

宋代在文人中出現(xiàn)了專業(yè)品茶社團，有官員組成的"湯社"、佛教徒的"千人社"等。宋太祖趙匡胤是位嗜茶之士，在宮庭中設(shè)立茶事機關(guān)，宮廷用茶已分等級。茶儀已成禮制，賜茶已成皇帝籠絡(luò)大臣、眷懷親族的重要手段，還賜給國外使節(jié)。至于下層社會，茶文化更是生機活潑，民間斗茶風(fēng)起，帶來了采制烹點的一系列變化。宋遼點茶宋代市井斗茶

宋代斗茶樂六、明、清茶文化的普及此時已出現(xiàn)蒸青、炒青、烘青等各茶類，茶的飲用已改成"撮泡法"，明代不少文人雅士留有傳世之作，如唐伯虎的?烹茶畫卷?、?品茶圖?等。茶類的增多，泡茶的技藝有別，茶具的款式、質(zhì)地、花紋千姿百態(tài)。唐伯虎的?品茶圖?文征明?品茶圖?七、現(xiàn)代茶文化的開展1982年，在杭州成立了第一個以宏揚茶文化為宗旨的社會團體——“茶人之家"，1983年湖北成立"陸羽茶文化研究會"，1990年"中國茶人聯(lián)誼會"在北京成立，1993年"中國國際茶文化研究會"在湖洲成立，1991年中國茶葉博物館在杭州西湖鄉(xiāng)正式開放，1998年中國國際和平茶文化交流館建成。各地茶藝館越辦越多，國際茶文化研討會已開到第五界，吸引了日、韓、美、斯及港臺地區(qū)紛紛參加。各省各市及主產(chǎn)茶縣份份主辦"茶葉節(jié)"，如福建武夷市的巖茶節(jié)、云南的普洱茶節(jié)。第三節(jié)、茶葉一、茶葉分類1、按制造方法綠茶黃茶黑茶紅茶青茶白茶紅茶綠茶黃茶——蒙頂黃芽

白茶青茶〔也叫烏龍茶〕黑茶2、按薰花種類來分類素茶：未薰花的茶葉?；ú瑁很岳蚧ú?、珠蘭花茶、樹蘭花茶、桂花茶……等生茶輕焙火僅焙乾水份于5%以下半熟焙火稍高，時間稍長熟茶高溫長時間焙火3、按焙火程度來分類4、按產(chǎn)地不同來分類高山茶各產(chǎn)茶區(qū)內(nèi)，海拔高度在1000公尺以上的地區(qū)，包括有阿里山山脈、玉山山脈、雪山山脈、中央山脈和臺東山脈等。芽葉肥碩，顏色綠，茸毛多。加工后之茶葉，條索緊結(jié)，肥碩，白毫顯露，香氣馥郁，耐沖泡。平地茶芽葉較小，葉底堅薄，葉張平展，葉色黃綠欠光潤。加工后之茶葉條索較細(xì)瘦，骨身輕，香氣低，滋味淡。二、茶葉用途提神益思提高工效止渴生津消食除膩殺菌消炎利尿解毒減肥健美強心防病補充營養(yǎng)增強體質(zhì)其他用途煮茶葉蛋、茶葉枕、食品色素、花肥、洗發(fā)護發(fā)、除口腔異味、解酒、訂婚的聘禮之一、美膚健膚1、禁忌2、方法忌茶葉含水量較多嚴(yán)禁茶葉與異味接觸防止茶葉擠壓壇藏法罐藏法壇藏法袋藏法冷藏法三、茶葉貯存四、中國十大名茶西湖龍井洞庭碧螺春黃山毛峰廬山云霧六安瓜片君山銀針信陽毛尖武夷巖茶安溪鐵觀音祁門紅茶第四節(jié)、飲茶技藝一、飲茶用水——水為茶之母山泉水江河湖水雪水和天落水井水自來水純凈水1、水質(zhì)要無色無味，沒有雜質(zhì)2、大腸桿菌群總數(shù)在1毫升水中不得超過100個3、不得含有氯化物和鐵離子沏茶用水必須符合的條件其它茶具竹木茶具漆茶具

〔一〕茶具種類金屬茶具瓷器茶具紫砂茶具玻璃茶具搪瓷茶具、玉石、水晶、瑪瑙為材料制作的茶具一、飲茶用具——器為茶之父青瓷白瓷黑瓷青花瓷紫砂南瓜壺—[清]陳鳴遠(yuǎn)鎏金銀龜形茶盒〔二〕茶具的選用1、因地制宜華北：用大瓷壺泡茶江浙：有蓋瓷杯、玻璃杯四川：蓋碗潮汕：紫砂壺、蓋碗2、因茶制宜細(xì)嫩的名綠茶：玻璃杯普通紅綠茶：有蓋瓷杯、瓷壺花茶：蓋碗、有蓋瓷杯烏龍茶：紫砂壺、倒鐘型蓋碗綠茶紅茶烏龍茶花茶三、茶的飲用方法請參看教材四、習(xí)茶〔一〕茶葉用量紅、綠和花茶每克干茶沖泡50-60毫升沸水，茶水比例為1：50-60普洱茶通常一只200毫升的茶杯放干茶5-10克烏龍茶用茶量最多的是烏龍茶，每次用量幾乎為茶壺容積的二分之一，甚至更多黑茶西藏、新疆及內(nèi)蒙古等地少數(shù)民族所飲用的黑茶濃度很高，通常50克茶加水1.5公斤左右，并在茶中加糖、奶或鹽、酥油等〔二〕泡茶水溫一般說來，泡茶水溫的上下，與茶葉種類及制茶原料有很大的關(guān)系。較粗老的原料加工成的茶葉，宜用沸水直接沖泡；用細(xì)嫩原料加工而成的茶葉，宜用降溫后的水沖泡。用粗老原料加工成的磚茶,敲碎后即使用l00℃的沸水沖泡,茶汁也很難浸出,所以喝磚茶時,要放在鍋中熬煮,方可飲用。各種烏龍茶，因采用茶樹新梢快要成熟時的茶葉加工而成，必須用100℃的沸水沖泡，有時為了保持和提高溫度，還要在沖泡前用沸水燙熱茶具，沖泡后，用沸水淋壺身。大宗花茶、紅茶及低檔綠茶也要用100℃的沸水沖泡。中檔綠茶，采制原料適中，宜選用90℃左右的水溫沖泡；采摘比較細(xì)嫩的名優(yōu)綠茶，最好將水燒至100℃，降至80℃后，方可泡茶。對一般大宗紅、綠茶，沖泡3-4分鐘后飲用，就能獲得最正確感；細(xì)嫩茶與粗老茶，碎末形茶與外形完整的茶，松散茶與緊壓茶相比，沖泡時間要短些；〔三〕泡茶程序1、潔具用開水洗泡茶具清潔飲茶用具，提高茶具的溫度，使茶葉沖泡后溫度相對穩(wěn)定，不會因水、器溫度不一而影響茶葉沖泡后的品質(zhì)2、置茶將茶放進(jìn)準(zhǔn)備好的沖泡用具中3、潤茶倒