【酒店管理文件系列】酒水培訓(xùn)手冊：《洋酒》

酒水培訓(xùn)資料---洋酒?培訓(xùn)手冊?洋酒知識大全酒的制作過程都少不了發(fā)酵這一工藝，它是通過酵母菌的作用，將糖類分解成乙醇〔酒精〕的可飲用的液體，乙醇含量在0.5%--75.5%之間，同時(shí)含有一定的營養(yǎng)成分和香味成分。

洋酒知識大全世界各地酒的種類有數(shù)萬種之多，釀酒所用原材料和酒的酒精含量也有很大差異，人們?yōu)榱吮阌诹私夂陀洃?，于是就用不同的方法將它們予以分類。假設(shè)以生產(chǎn)原料對酒進(jìn)行分類，大致可分為谷物酒、香料草藥酒、水果酒、奶蛋酒、植物漿液酒、蜂蜜酒和混合酒七大類；

假設(shè)以飲用時(shí)機(jī)來進(jìn)行酒類的劃分，又有餐前酒〔開胃酒〕、佐餐酒、餐后酒和特飲酒的不同；高度酒低度酒中度酒以酒精含量的不同進(jìn)行分類假設(shè)以酒的性質(zhì)來加以劃分，可以將它們歸結(jié)為三大類：

〔1〕發(fā)酵酒類，包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等。

〔2〕蒸餾酒類，包括中國的白酒、法國的白蘭地、威士忌、荷蘭金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒。

〔3〕精煉和綜合再制酒類，包括英國金酒、利口酒、味美思酒〔苦艾酒〕、苦味酒〔Bitter)、藥酒等。

酒是飲食中必不可缺的重要局部，隨著開展越來越多的洋酒走入了我們的生活，我們經(jīng)常會在飯店和酒吧飲用洋酒，下面讓我來為大家好好介紹一下洋酒的知識吧！

洋酒知識大全

洋酒—是指進(jìn)口酒類的總稱。它包括烈酒、啤酒、葡萄酒、利口酒(Liqueur)等……，不同酒精含量的酒水品種.

法國白蘭地知識

法國白蘭地(BRANDY)是一種烈酒,由葡萄酒或水果發(fā)酵后蒸餾而成的,但須放在木桶里經(jīng)過相當(dāng)時(shí)間的陳年。世界各國都出產(chǎn)白蘭地,而葡萄酒以法國產(chǎn)的最好,所以法國白蘭地也是最好,其中以干邑白蘭地(COGNACBRANDY)尤為世界著名。

所有的干邑都是白蘭地,但所有的白蘭地并不都是干邑。干邑是由法國的Charente所出的葡萄酒蒸餾的,而且受到法律的限制與保障,其他地方出的葡萄酒蒸餾出白蘭地,在法律上說,不可稱為干邑

干邑COGNAC干邑COGNAC在法國CHARENTE河邊的干邑—COGNAC古城,是生產(chǎn)干邑美酒中心。此種白蘭地已世界著名,因此這個(gè)法國字COGNAC,差不多全世界的人都認(rèn)識了。就連中國也不例外。

干邑干邑又分六個(gè)小區(qū),所產(chǎn)酒的品質(zhì)也有上下，按順序排列如下:

1.GRANDECHAMPAGNE大香檳區(qū)

2.PETITECHAMPAGNE小香檳區(qū)

3.BORDERIES邊緣區(qū)

4.FINSBOIS植林區(qū)

5.BONSBOIS優(yōu)等植林區(qū)

6.BOISORDINAIRES一般植林區(qū)

白蘭地所有白蘭地酒廠,都用字母來分別品質(zhì),例舉如下:

E代表ESPECIAL(特別的)

F代表FINE(好)

V代表VERY(很好)

O代表OLD(老的)

S代表SUPERIOR(上好的)

P代表PALE(淡色而蒼老)

X代表EXTRA(格外的)

干邑的品質(zhì)之所以超過其他的白蘭地,不僅是因?yàn)樵摰貐^(qū)的特殊蒸餾技巧,也是因?yàn)樵摰貐^(qū)的土壤好、天氣好等,因此產(chǎn)的葡萄特別好。

法國政府有著極為嚴(yán)格的規(guī)那么,酒商是不能隨意自稱的?？偫ǘ?有以下之類別:

3-STAR三星干邑：蘊(yùn)藏期不少于兩年

干邑：蘊(yùn)藏期不少于四年

NAPOLEON干邑：蘊(yùn)藏期不少于六年

X.O.干邑：蘊(yùn)藏期多在八年以上

究竟干邑陳多少年算好呢?一位聰明的飲者說,干邑最好的年齡和女人差不多,大約是二十五到四十歲,品酒專家也同意這種說法。超過五十年,酒里的水份就全蒸發(fā)掉了。

雅文邑ARMAGNAC僅次于干邑的白蘭地,就是雅文邑了,是法國波爾多東南部GERS地方出產(chǎn)的。所用的葡萄與干邑一樣,是產(chǎn)在ST.EMILION和FOLLEBLANCHE的。雅文邑ARMAGNAC干邑$干邑與雅文邑最主要不同之點(diǎn),是在蒸餾程序上。前者初次蒸餾和第二次蒸餾是連續(xù)進(jìn)行的,而后者那么是分開進(jìn)行的。另一不同之點(diǎn),前者的儲酒桶是用LIMOUSINOAK制成的,后者用的是BLACKOAK制成的。有人喜歡雅文邑而不喜歡喝干邑,因?yàn)榍罢弑群笳呶兜垒^烈。這當(dāng)然是個(gè)人口味習(xí)慣而已。#馬爾MARC此種白蘭地是用制葡萄酒所剩下的葡萄渣,蒸餾而成的。在法國稱此種酒為EAUDEVIEDEMARC,因此這種酒的洋名為MARC,但最后一字母不發(fā)音,法國各地都出產(chǎn),但以BURGUNDY(布根地)產(chǎn)的最好。它富有麥桿和木料味道,常被品酒家所欣賞。

白蘭地#白蘭地的用途白蘭地除了已公認(rèn)為有醫(yī)療作用外，所有的都是由水果酒〔WIN，主要指有葡萄酒〕蒸餾來的，因此都可作為飯后酒。此外加了梳打水，可作任何休閑時(shí)的飲料。在咖啡里加些白蘭地更好。

因?yàn)榘滋m地有濃郁的香味，在作甜食、布丁、糕餅和冰淇淋時(shí)，加上一點(diǎn)就可增加美味，所有白蘭地都可以調(diào)為各種混合飲料。金牌馬爹利

馬爹利藍(lán)帶

馬爹利XO人頭馬VSOP

名士馬爹利拿破侖VSOP

人頭馬XO人頭馬路易十三人頭馬特軒尼詩VSOP威士忌知識

世界上許多國家和地區(qū)都有生產(chǎn)威士忌的酒廠。但最著名最且代表性的威士忌分別是蘇格蘭威士忌、美國威士忌和加拿大威士忌。

威士忌酒是用大麥、黑麥、玉米等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放入舊的木桶中進(jìn)行酵化而酵化而釀成的。

蘇格蘭威士忌＊蘇格蘭威士忌〔scotchwhisky):原產(chǎn)蘇格蘭，用經(jīng)過枯燥，泥炭熏焙產(chǎn)生獨(dú)特香味的大麥芽作酵造原料制成。其釀制經(jīng)六道工序，即：將大麥浸水發(fā)芽、烘干、粉碎麥芽、入槽加水糖化、入桶參加酵母發(fā)酵、蒸餾兩次、陳釀、混合。起碼要貯存８年以上，１５年～２０年為最優(yōu)質(zhì)的成品酒，超過２０年的質(zhì)量會下降風(fēng)格，色澤棕黃帶紅，清澈透亮，氣味焦香，帶有濃烈的煙味。

美國威士忌＊美國威士忌：以玉米和其它谷物為原料，原產(chǎn)美國南部，用參加了麥類的玉米作釀造原料，經(jīng)發(fā)酵，蒸餾后放入內(nèi)側(cè)熏焦的橡木酒桶中釀制4~8年。裝瓶時(shí)參加一定數(shù)量蒸餾水加發(fā)稀釋，美國威士忌沒有蘇格蘭威士忌那樣濃烈煌煙味，但具有獨(dú)特的橡樹芳香。

加拿大威士忌＊加拿大威士忌：主要由黑麥、玉米和大麥混合釀制，采用二次蒸餾，在木桶中貯存４年、６年、７年、１０年不等。出售前要進(jìn)行勾兌摻和。加拿大威士忌氣味清爽，口感輕快、爽適、不少北美人士都喜愛這種酒.威士忌格蘭菲迪

格蘭威士忌黑方

杰克丹尼威士忌金璽百靈壇施格蘭VO威士忌Seagram'sVO75CL蘇格蘭威士忌百靈壇特醇

添寶15年

威雀威士忌占邊威士忌尊爵芝華士12年威士忌

金酒金酒知識世界上許多國家和地區(qū)都有生產(chǎn)威士忌的酒廠。但最著名最且代表性的威士忌分金酒又名叫杜松子酒，最先由〔荷蘭〕生產(chǎn)，在〔英國〕大量生產(chǎn)后聞名于世，是世界第一大類的烈酒。荷蘭金酒荷蘭金酒是以大麥芽與裸麥等為原料，經(jīng)發(fā)酵后蒸餾三次獲得谷物原酒，然后參加杜松子香料再蒸餾。最后將精餾而得的酒貯存于玻璃槽中待其成熟，包裝時(shí)稀釋至酒度量40度左右，荷蘭金酒色澤透明清亮。香味突出，風(fēng)格獨(dú)特，適宜于單飲，不宜作雞尾酒的基酒。英國金酒的生產(chǎn)過程比荷蘭金酒簡單，它用食用酒精和杜松子以及其它香料共同蒸餾而得-干金酒、酒液無色透明，氣味奇異清香，口感醇美爽適,既可單飲，也可與其它酒混合配制或作雞尾酒的基酒。故有人稱金酒為雞尾酒的心臟。

金酒按口味風(fēng)格又可分為辣味金酒、

老湯姆金酒和、果味金酒添加利金必興旺金哥頓金朗姆酒朗姆酒知識朗姆酒以叫糖酒，是制糖業(yè)的一種副產(chǎn)品，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再經(jīng)發(fā)酵、發(fā)餾，在橡木桶中儲存３年以上而成。

根據(jù)不同的原料和釀制不同方法，朗姆酒可分為：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、強(qiáng)香朗姆酒……，含酒精４２％～５０％、酒液有琥珀色、棕色，也有無色的。根據(jù)風(fēng)味特征，可將朗姆酒分為：濃香型、輕香型、

朗姆酒朗姆酒＊濃香型：首先將甘蔗糖澄清，再接入能產(chǎn)丁酸的細(xì)菌和產(chǎn)酒精的酵母菌，發(fā)酵１０天以上，用壺式鍋間歇蒸餾，得８６％左右的無色原朗姆酒，在木桶中貯存多年后勾兌成金黃色或淡棕色的成品酒。

＊輕香型：甘蔗糖只加酵母，發(fā)酵期短，塔式連續(xù)蒸餾，產(chǎn)出９５％度的原酒，貯存勾兌，成淺黃色到金黃色的成品酒，以古巴朗姆為代表。百加得朗姆

百家得金牌美亞士摩根船長朗(黑)奇峰朗姆摩根船長朗姆(白)伏特加酒產(chǎn)于北歐的烈性酒瑞典伏特加芬蘭伏特加紅牌伏特加

皇冠伏特加特其拉特其拉酒〔Tequila)酒產(chǎn)于墨西哥，它的生產(chǎn)原料是一種叫做龍舌蘭〔蘆薈〕的珍貴植物，其實(shí)它屬于仙人掌類，是一種怕寒的多肉花科植物，經(jīng)過10年的栽培方能釀酒。

特其拉酒在制法上也不同于其它蒸餾酒，在龍舌蘭長滿葉子的根部，經(jīng)過10年的栽培后，會形成大菠蘿狀莖塊，將葉子全部切除，將含有甘甜汁液的莖塊切割后放入專用糖化鍋內(nèi)煮大約12小時(shí)，待糖化過程完成之后，將其榨汁注入發(fā)酵罐中，參加酵母和上次的局部發(fā)酵汁。特其拉有時(shí)，為了補(bǔ)充糖分，還得參加適量的糖。發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵汁除留下一局部做下一次發(fā)酵的配料之外，其余的在單式蒸餾器中蒸餾兩次第1次蒸餾后，將會獲得一種酒精含量約25%的液體；而第2次蒸餾，在經(jīng)過去除首餾和尾餾的工序之后，將會獲得一種酒精含量大約為55%的可直接飲用烈性酒。雖然是經(jīng)過了兩次蒸餾，但