軟飲料加工工藝課件

軟飲料與發(fā)酵酒加工工藝第一節(jié)軟飲料加工工藝飲料：是指不含乙醇的或作為香料等配料用的溶劑的乙醇含量小于0.5%的飲品。軟飲料（softdrink）：酒精含量低于0.5％(質(zhì)量比)的天然的或人工配制的飲料。又稱(chēng)清涼飲料、無(wú)醇飲料。軟飲料按原料或產(chǎn)品性狀可分為十類(lèi)：碳酸飲料類(lèi)、果汁（漿）及果汁飲料類(lèi)、蔬菜汁及蔬菜汁飲料類(lèi)、含乳飲料類(lèi)、植物蛋白飲料類(lèi)、瓶裝飲用類(lèi)、茶飲料類(lèi)、固體飲料類(lèi)、特殊用途飲料類(lèi)和其他飲料類(lèi)。軟飲料按原料或產(chǎn)品性狀可分為十類(lèi)：碳酸飲料類(lèi)、果汁（漿）及果汁飲料類(lèi)、蔬菜汁及蔬菜汁飲料類(lèi)、含乳飲料類(lèi)、植物蛋白飲料類(lèi)、瓶裝飲用類(lèi)、茶飲料類(lèi)、固體飲料類(lèi)、特殊用途飲料類(lèi)和其他飲料類(lèi)。一、瓶裝飲用水加工工藝二、碳酸飲料加工工藝三、植物蛋白飲料加工工藝

（一）瓶裝飲用水分類(lèi)瓶裝飲用水是指密封于包裝容器中不含任何添加劑，可直接飲用的水。主要分三種：飲用天然礦泉水、飲用純凈水、其他飲用水。二、碳酸飲料加工工藝（二）飲用天然礦泉水加工工藝1、飲用天然礦泉水工藝流程2、主要工序的工藝技術(shù)（1）飲用天然礦泉水水源（2）引水（3）曝氣或氣水分離（4）過(guò)濾和滅菌（5）充氣（6）灌裝（三）飲用純凈水加工工藝1、飲用純凈水生產(chǎn)工藝選擇其生產(chǎn)工藝主要在于對(duì)原料水進(jìn)行的水處理過(guò)程，即過(guò)濾、脫鹽、殺菌。2、飲用純凈水典型生產(chǎn)工藝純凈水的生產(chǎn)主要采用蒸餾法和反滲透法。（1）蒸餾法：原水——預(yù)處理——初級(jí)純化——蒸餾——精濾——純凈水（2）反滲透法：原水——粗濾——活性炭過(guò)濾——微濾——反滲濾/離子交換/電滲析/超濾——臭氧或紫外殺菌——微濾——灌裝——純凈水二、碳酸飲料加工工藝碳酸飲料俗稱(chēng)汽水，指在一定條件下充入CO2氣的軟飲料。不包括發(fā)酵法生產(chǎn)而含有自身產(chǎn)生的CO2氣的飲料。(一)碳酸飲料分類(lèi)A、果味型B、果汁型C、可樂(lè)型D、低熱量型F、其他型（二）碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流程1、糖漿調(diào)制（1）原糖漿的制備（2）糖漿凈化2,碳酸化碳酸化是指在水(或糖漿)中充入CO2的工藝。作用主要有：A、清涼作用B、抑制微生物生長(zhǎng),延長(zhǎng)碳酸飲料的貨架期C、突出產(chǎn)品香味D、產(chǎn)品適當(dāng)?shù)膭x口感常用的氣液混合設(shè)備(汽水混合機(jī))主要有：噴霧式混合機(jī)、填料塔式混合機(jī)、噴射式混合機(jī)、薄膜式混合機(jī)、靜態(tài)混合器等。3、灌裝系統(tǒng)灌裝系統(tǒng)是指容器清洗、灌糖漿、碳酸水和封蓋等操作的組合體系。一個(gè)良好的灌裝系統(tǒng)應(yīng)該能夠保證產(chǎn)品：（1）具有合理的灌裝高度和一致的水平（2）達(dá)到預(yù)期的二氧化碳?xì)夂浚?）糖漿和水的準(zhǔn)確配比（4）瓶頂間隙應(yīng)保持最低的空氣量（5）封口嚴(yán)密無(wú)損壞（6）保持狀態(tài)穩(wěn)定，不至于在開(kāi)蓋后產(chǎn)生泡沫噴涌三、含乳飲料加工工藝含乳飲料是指以鮮乳或乳制品為原料(未經(jīng)發(fā)酵或已經(jīng)發(fā)酵)，經(jīng)加工制得的液狀或糊狀制品。（一）含乳飲料分類(lèi)A、配制型含乳飲料：以鮮乳或乳制品為原料，加入水、糖液、酸味劑等制成的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于1.0%的稱(chēng)乳飲料，不低于0.7%的稱(chēng)酸飲料。B、發(fā)酵型含乳飲料：以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌類(lèi)培養(yǎng)發(fā)酵制得的乳液中加入水、糖液等調(diào)制而得的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于1.0%的稱(chēng)乳酸菌乳飲料，不低于0.7%的稱(chēng)乳酸菌飲料。（二）配制型含乳飲料加工工藝配制型含乳飲料的主要品種有果汁乳飲料、可可乳飲料、咖啡乳飲料、配制乳酸飲料等。下面以果汁乳飲料為例介紹。果汁乳飲料是指在牛乳或脫脂乳中添加果汁、砂糖、有機(jī)酸、穩(wěn)定劑、水等，混合調(diào)制而成的含乳飲料。1、原料選擇1）果汁：通常使用濃縮果汁。選擇風(fēng)味時(shí)，必須使制品的pH與風(fēng)味相適應(yīng)。2）有機(jī)酸：一般使用檸檬酸，也可使用蘋(píng)果酸。3）穩(wěn)定劑：果汁乳飲料酸味和風(fēng)味感覺(jué)良好的范圍時(shí)pH4.5~4.8。4）乳成分：可選用鮮乳、脫脂粉、乳粉、煉乳等，一般控制乳脂肪小于1%，乳固形物大于0.7%，保證果汁乳飲料的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2、果汁乳飲料工藝流程砂糖→溶解→糖汁→混合→加果汁→調(diào)配→殺菌→冷卻→裝瓶→冷藏

穩(wěn)定劑→溶解→冷卻→混合→加果汁→調(diào)配→殺菌→冷卻→裝瓶→冷藏

脫脂乳→溶解→冷卻→混合→加果汁→調(diào)配→殺菌→冷卻→裝瓶→冷藏

3、果汁乳飲料工藝要點(diǎn)1）將穩(wěn)定劑與不少于穩(wěn)定劑重量5倍的糖粉干混均勻，加熱水溶解制成2%~3%的溶液。2）添加穩(wěn)定劑時(shí)，果膠溶液和牛乳的溫度均不宜過(guò)高或過(guò)低。過(guò)低則粘度增大，使混合不均勻，穩(wěn)定性變差；過(guò)高則粒子間的凝聚性增強(qiáng)，穩(wěn)定性也變差，適宜溫度為20℃。3）添加的果汁和檸檬酸濃度要盡可能低，攪拌強(qiáng)度要大，添加速度要慢，酸和果汁的溫度要在20℃以下。（三）發(fā)酵型含乳飲料加工工藝1、分類(lèi)按蛋白質(zhì)含量｛乳酸菌乳飲料乳酸菌飲料按是否殺菌｛活性乳酸菌飲料非活性乳酸菌飲料按濃度大?。麧饪s型乳酸菌飲料稀釋型乳酸菌飲料2、活性乳酸菌飲料加工工藝稀釋型活性乳酸菌飲料是將發(fā)酵乳稀釋到殺菌果汁、牛乳或糖漿、殺菌水等中而制成的飲料，飲用時(shí)飲料內(nèi)有活菌存在。（1）典型配方：脫脂乳或脫脂淡乳粉復(fù)原乳30~80㎏、發(fā)酵劑1~3㎏、白砂糖5~10㎏、穩(wěn)定劑0.15~0.5㎏、果汁5~10㎏、水10~60㎏、香精、檸檬酸適量。（2）主要工序的工藝技術(shù)1）原料：可選用優(yōu)質(zhì)脫脂乳或淡乳粉復(fù)原乳2）發(fā)酵：原料乳殺菌可采用92~95℃、10~20min或135℃、4s.3）糖漿：100份白砂糖加到50份水中溶化，過(guò)濾、加熱至95℃、10min殺菌，冷卻至50~55℃.4）穩(wěn)定劑5）調(diào)配：調(diào)配時(shí)，混合液的溫度要低于35℃.6）均質(zhì)：將液體發(fā)酵乳、糖漿、穩(wěn)定劑液混合后均質(zhì)。均質(zhì)條件：50~60℃、10~25MPa。7）充填：將混合液冷卻到10℃以下充填、包裝，2~10℃低溫保存。3、非活性乳酸菌飲料加工工藝與活性乳酸菌飲料基本相同，只是在最后工藝需要?dú)⒕?。乳酸菌飲料更健?/p>

乳酸菌飲料(發(fā)酵型含乳飲料)中的乳酸菌具有較多的保健功能，特別是選用雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌做發(fā)酵劑的產(chǎn)品。它可在腸道內(nèi)抑制有害菌的生長(zhǎng)，調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，增強(qiáng)人體的免疫能力。并且，使乳蛋白有一定的降解，變得容易被人體吸收，并在乳酸菌代謝過(guò)程中會(huì)合成一些維生素和降解約30%左右的乳糖，從根本上消除“乳糖不耐癥”。

飲用