模塊三 項(xiàng)目一 護(hù)色劑

模塊三色香味形作用類食品添加劑護(hù)色劑知識(shí)二護(hù)色劑在食品加工過程中，為了改善或保護(hù)食品的色澤，使用食用色素，有時(shí)也需要使用護(hù)色劑與漂白劑。在肉類腌制中最常使用的發(fā)色劑是硝酸鹽及亞硝酸鹽，發(fā)色助劑為L-抗壞血酸鈉及煙酰胺等。在肉制品中使用的發(fā)色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽。未添加護(hù)色劑添加護(hù)色劑一、護(hù)色劑及護(hù)色助劑定義食品護(hù)色劑是指本身不具有顏色，但能使食品產(chǎn)生顏色或使食品的色澤得到改善(如加強(qiáng)或保護(hù))的食品添加劑，也叫發(fā)色劑或呈色劑。護(hù)色劑主要用于肉制品。在使用護(hù)色劑的同時(shí)，常加入一些能促進(jìn)護(hù)色的物質(zhì)，稱為護(hù)色助劑。二、護(hù)色劑的護(hù)色機(jī)理原料肉的紅色，肌紅蛋白（Mb)占70％～90％，血紅蛋白(Hb)占10％～30％。新鮮肉中還原型的肌紅蛋白稍呈暗的紫紅色，很不穩(wěn)定易被氧化。

氧化氧化進(jìn)一步氧化還原型的Mb————→MbO2————→高鐵Mb————→氧化卟啉

賦予肉新鮮色澤

鮮紅色

色澤變褐

黃色或綠色亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產(chǎn)生亞硝基(NO)：

3HNO2H++NO3-+2NO+H2O

此時(shí)生成的亞硝基會(huì)很快地與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白(MbNO)，其反應(yīng)為：

Mb+NOMbNO亞硝基肌紅蛋白遇熱后，放出巰基(－SH)，變成了具有鮮紅色的亞硝基血色原。反應(yīng)中也生成少量的硝酸，而且NO在空氣中也可以被氧化成亞硝酸根NO2，進(jìn)而與水反應(yīng)生成硝酸。硝酸的氧化作用很強(qiáng)，部分肌紅蛋白易被氧化成高鐵肌紅蛋白。因此常用L－抗壞血酸、L－抗壞血酸鈉等還原性物質(zhì)來防止肌紅蛋白的氧化，同時(shí)它們還可以把高鐵肌紅蛋白還原為肌紅蛋白，以助護(hù)色。另外也有用煙酰胺的。

三、肉類護(hù)色劑及護(hù)色助劑應(yīng)用

1.亞硝酸鈉[Sodiumnitrite/Potassiumnitrite；CNS：09.002/9.003;INS:251/252）]

性狀：無色或微帶黃色結(jié)晶，味微咸，易潮解；在水中易溶。毒性：亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一，是一種劇毒藥，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導(dǎo)致組織缺氧。其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，其致癌性引起了國際性的注意，因此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證發(fā)色的情況下，限制在最低水平。

應(yīng)用：腌臘肉制品類，醬鹵肉制品類，火腿，烤肉，肉罐頭等。作用①發(fā)色作用，為使肉制品呈鮮艷的紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽（鈉或鉀）或亞硝酸鹽②抑菌作用：亞硝酸鹽在肉制品中，對(duì)抑制微生物的增殖有一定的作用。特別是對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊抑制作用。抑菌效果受到pH和鹽的影響。③提高腌肉的風(fēng)味貯存：密封保存，同時(shí)要注意防止誤認(rèn)為食鹽使用。

2.硝酸鈉（鉀）Sodiumnitrate/Potassiumnitrate;CNS：09.001/09.003;INS:251/252）

性狀：無色透明結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，可稍帶淺黃色，無臭，味咸，微苦。相對(duì)密度2.261，加熱到380℃分解，并生成亞硝酸鈉。毒性：被還原成亞硝酸鹽所致。應(yīng)用：我國（GB2760-2011）規(guī)定：硝酸鈉可用于肉制品，最大使用量為0.50g/kg。殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，肉制品中不得超過0.03g/kg。貯存：密封保存，注意防火。3.L-抗壞血酸（AscorbicAcid;CNS：04.014；INS：300）原理：可將氧化性的褐色高鐵肌紅蛋白還原為紅色的還原性肌紅蛋白，以助護(hù)色。應(yīng)用：與檸檬酸、磷酸鹽類同時(shí)使用，不僅能提高肉制品的品質(zhì)，而且發(fā)色效果好。這是由于檸檬酸、磷酸鹽類能鰲合金屬離子，防止抗壞血酸氧化的性能?？箟难崤c亞硝酸鹽有高度親和力，在體內(nèi)能防止亞硝化作用，從而幾乎能完全抑制亞硝基化合物的生成。所以在肉類腌制時(shí)添加適量的抗壞血酸，有可能防止生成致癌物質(zhì)。四、亞硝胺的致癌性亞硝酸鹽的外觀和滋味似食鹽，ADI值為0～0.06mg/kg，LD50為220mg/kg(小白鼠經(jīng)口)劇毒，人中毒量為0.3g～0.5g，致死量為3g。攝取多量亞硝酸鹽進(jìn)入血液后，可與血紅蛋白結(jié)合形成高鐵血紅蛋白而失去攜氧功能，嚴(yán)重時(shí)可窒息而死。重要的是亞硝酸鹽可與動(dòng)物及高蛋白食品中廣泛存在的胺類反應(yīng)，生成具有致癌性的亞硝酸胺類化合物。反應(yīng)如下：影響亞硝胺生成反應(yīng)的因素有：

(1)亞硝胺的生成速率與亞硝酸濃度的二次方成正比例

(2)生成反應(yīng)的最適pH值為1.0和3.4，偏向酸性；

(3)維生素C等對(duì)亞硝化反應(yīng)有阻礙作用。亞硝胺類有強(qiáng)烈的致癌性，至今試驗(yàn)100多種亞硝胺類化合物，其中80多種有致癌作用，幾乎所有的器官如肝、肺、腎、膀胱、食管、胃、腦及神經(jīng)系統(tǒng)皆可以引發(fā)癌癥。

有的國家禁止使用，但至今國內(nèi)外仍在繼續(xù)使用，原因就是硝酸鹽類對(duì)肉類制品有增強(qiáng)風(fēng)味的作用和抑菌作用。就硝酸鹽的上述特性，迄今尚未發(fā)現(xiàn)理想的替代物。另外，在肉類腌制的悠久歷史中，適當(dāng)?shù)貞?yīng)用硝酸鹽類，并未發(fā)現(xiàn)任何損害健康的證據(jù)。五、使用注意事項(xiàng)1.一般與護(hù)色助劑共同使用2.限制護(hù)色劑的使用量我國規(guī)定在午餐肉等肉類食品中亞硝酸鈉添加量為0.15g/kg，成品中亞硝酸鈉殘留量不超過50mg/kg，并且規(guī)定了肉類罐頭中不得使用硝酸鈉。3.充分混合4.防止中毒由于硝酸鹽與亞硝酸鹽的外觀、口味均與食鹽相似，所以必須防止誤用而引起中毒。攝取多量亞硝酸鹽進(jìn)入血液后，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，便失去攜帶氧的功能，導(dǎo)致組織缺氧。潛伏期為0.5～1h，癥狀為頭暈、惡心、嘔吐、全身無力、心悸、全身皮膚發(fā)紫，嚴(yán)重者呼吸困難、血壓下降、昏迷、抽搐。如不及時(shí)搶救，會(huì)因呼吸衰竭而死亡。六、研究進(jìn)展(一)降低硝酸鹽類的使用量(二)研究新的復(fù)合護(hù)色劑護(hù)色時(shí)加入氨基酸。氨基酸呈中性和酸性，則完全可以阻止二甲基亞硝酸胺的生成并有良好的護(hù)色效果。據(jù)報(bào)道：有0.5～1％賴氨酸鹽和精氨酸等量混合物與10mg/kg的亞硝酸鈉，用于灌腸制品，產(chǎn)品色調(diào)很好。氨基酸類物質(zhì)有可能大幅度降低亞硝酸鈉的用量，從而大大降低亞硝酸鹽的危險(xiǎn)性并有助于護(hù)色。(三)護(hù)色助劑與品質(zhì)改良劑的使用研究

1．維生素C與品質(zhì)改良劑磷酸鹽的作用維生素C可以促進(jìn)亞硝酸鹽還原為NO，縮短原料肉的腌制時(shí)間，使產(chǎn)品發(fā)色均勻。這種作用不僅發(fā)生在加工時(shí)，在貯藏中也是如此。同時(shí)，抗壞血酸對(duì)不飽和脂肪酸含量較高的食品有防氧化褐變作用，對(duì)食品起到護(hù)色作用。

磷酸鹽類能螯合金屬離子，以防止維生素C被破壞，有防氧化護(hù)色的能力。但要注意，為提高肉的持水性而加入的某些磷酸鹽是堿性的，能改變體系的pH值而使護(hù)色效果變差。

2．維生素C與枸櫞酸或其鈉鹽混合使用枸櫞酸是良好的金屬離子螯合劑，可以使維生素C作用增強(qiáng)。3．其他發(fā)色助劑硫酸亞鐵、順丁烯二酸等，都在研