2012年春季開學學校食堂食品安全知識培訓

規(guī)范性管理指南框架關鍵環(huán)節(jié)①工作場所關鍵環(huán)節(jié)⑥餐具用具關鍵環(huán)節(jié)②從業(yè)人員關鍵環(huán)節(jié)③采購貯存關鍵環(huán)節(jié)⑤剩飯菜處理

關鍵環(huán)節(jié)④制作供應安全管理第一頁，編輯于星期一：八點五十一分。關鍵環(huán)節(jié)①:工作場所

場所物品管理1

場所衛(wèi)生管理2

場所維護管理3清潔工具和垃圾管理4

蟲害控制管理5第二頁，編輯于星期一：八點五十一分。關鍵環(huán)節(jié)②:從業(yè)人員

健康證管理1

動態(tài)健康管理2

培訓管理3手部管理4

工作服管理5第三頁，編輯于星期一：八點五十一分。關鍵環(huán)節(jié)③:采購貯存

原料品種管理1

查證驗物管理2

防止貯存污染3避免原料變質4特殊產品貯存5第四頁，編輯于星期一：八點五十一分。關鍵環(huán)節(jié)④:制作供應

原料處理1容器、工具、水池區(qū)分2

烹飪加工3備餐供餐4再加熱5第五頁，編輯于星期一：八點五十一分。關鍵環(huán)節(jié)⑤:剩飯菜處理剩飯菜存放品類要求1剩飯菜存放要求2剩飯菜二次加工要求3第六頁，編輯于星期一：八點五十一分。關鍵環(huán)節(jié)⑥:餐具用具

餐具用具清洗1

餐具用具消毒2

餐具用具保潔3第七頁，編輯于星期一：八點五十一分。學校食堂管理注意事項第八頁，編輯于星期一：八點五十一分。（一）建立完善的衛(wèi)生管理制度食品原料采購索證（衛(wèi)生許可證、檢驗或檢疫合格證或化驗單）制度和崗位責任制；農副產品采購的衛(wèi)生質量控制制度（如定點采購、合同供貨、質量要求等）；庫房管理（感官檢查等入庫驗收登記、先進先出等）制度和崗位責任制；食品與化學物品（如殺蟲劑、消毒劑、洗滌劑等有毒有害物品）的貯存制度；第九頁，編輯于星期一：八點五十一分。食品添加劑（如色素、亞硝酸鹽）使用與管理制度和崗位責任制；粗加工管理、烹調加工管理、配餐管理、留樣試嘗制度、餐用具洗消保潔等各生產環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程與崗位責任制；從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓、患病調離等衛(wèi)生管理制度。第十頁，編輯于星期一：八點五十一分。（二）完善食堂的衛(wèi)生設施、設備消毒設施紫外線空氣消毒餐飲具熱力消毒（煮沸法、蒸汽法、干熱法）擦桌布的消毒加熱保溫設施（水浴柜）冷藏設施（成品、半成品要分開）餐具保潔設施（要專用）第十一頁，編輯于星期一：八點五十一分。（三）食堂采購人員要注意的事項在采購食品時，必須確認食品生產經營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無有效食品衛(wèi)生許可證的經營者購買食品。采購畜禽肉類原料時，必須索取動物產品檢疫合格證明。采購大宗定型包裝食品時，必須索取產品的檢驗合格證或者化驗單，并保留相關的發(fā)票（收據）或進貨單。采購少量食品是要保留發(fā)票（收據）或進貨單。不得外購熟食。第十二頁，編輯于星期一：八點五十一分。禁止采購的食品腐爛變質、酸敗、污穢不潔、混的異物或其他感官性狀異常的；含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染的；未經獸醫(yī)檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；超過保質期的；標簽標識不完整的定型包裝食品；其他不符合食品衛(wèi)生要求、可能對人體健康有害的。第十三頁，編輯于星期一：八點五十一分。（四）食品加工過程中要注重的事項必須采用新鮮潔凈的原料加工食品，所使用的調味品、食品添加劑和輔料必須符合衛(wèi)生標準。食品必須充分加熱（中心溫度達到70℃以上），禁止使用河豚魚、發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。嚴禁加工和出售以豬內臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品。第十四頁，編輯于星期一：八點五十一分。各類水池標識，肉類（水產品）洗滌池與蔬菜（果蔬）洗滌池分開使用。蔬菜必須在流動的水浸泡30分鐘后方可用于加工。禁止在粗加工間內進行餐具的洗滌和消毒工作。生熟要分開（包括食品、容器、用具等）熱菜儲存溫度要合適（10℃以下、60℃以上）。第十五頁，編輯于星期一：八點五十一分。禁止出售腐敗變質或者感官性狀異常等可能影響健康的食品在無冷藏設備的情況下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。剩余食品的冷藏時間不得超過24小時。冷藏食品（包括剩余食品）在確認沒有變質的情況下，必須經高溫處理后，方可繼續(xù)出售，剩余食品應與新加工食品分開出售。第十六頁，編輯于星期一：八點五十一分。（五）備餐及供餐衛(wèi)生要求操作前應清洗、消毒手部。操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現有感官性狀異常的，不得供應。操作時要避免食品受到污染。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。第十七頁，編輯于星期一：八點五十一分。加強食品衛(wèi)生關鍵點的控制時間食品在烹任后至售出前一般不超過2個小時溫度食品燒熟煮透的中心溫度不低于70℃第十八頁，編輯于星期一：八點五十一分。（六）食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理頭發(fā)、勤洗澡；上崗時穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部置于帽內，以免頭發(fā)和皮屑混入食品中；時刻保持手的清潔衛(wèi)生，不涂指甲油，不戴戒指，接觸食品前必須洗手；不在工作場所吸煙，不面對食品打噴嚏或咳嗽等。第十九頁，編輯于星期一：八點五十一分。食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。第二十頁，編輯于星期一：八點五十一分。做好晨檢工作，當觀察到下列癥狀時，應規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、長癤子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發(fā)熱；嘔吐。第二十一頁，編輯于星期一：八點五十一分。（七）食品留樣管理要求食堂設專門人員負責留樣，具體做好食品留樣工作。當日供應的各種菜肴，每種取樣100克留樣，用專門留樣的用具裝好加蓋放在冰箱冷藏室，留樣48小時，并做好記錄。留樣冰箱必須保持清潔，杜絕與避免污染留樣。留樣的專用碗、盤等用具使用后要清潔、消毒，以備下次使用。第二十二頁，編輯于星期一：八點五十一分。（八）食品添加劑使用管理要求使用的品種、使用范圍、使用量必須符合GB2760的規(guī)定。不得用于掩蓋食品腐敗變質等缺陷。不得使用非食用物質。食品添加劑的保管和使用要做到專柜存放（要加鎖）、專人保管、定量使用，不得使用亞硝酸鹽。食品添加劑臺帳最好要單列。第二十三頁，編輯于星期一：八點五十一分。學校食堂如何預防食物中毒第二十四頁，編輯于星期一：八點五十一分。（一）食物中毒的概念食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。第二十五頁，編輯于星期一：八點五十一分。（二）食物中毒的基本特征食物中毒的發(fā)生必然與近期進食某種食品有關，凡是未進食這種食品的人一般不發(fā)病，發(fā)病的病人只局限在食用了同一種中毒食品的人群中，當停止食用這種食品，發(fā)病也隨之停止。一般食物中毒潛伏期較短，發(fā)病突然,如農藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進食后十幾分鐘到幾十分鐘即可發(fā)??；細菌性食物中毒一般也在幾小時至48h內發(fā)病。第二十六頁，編輯于星期一：八點五十一分。人與人之間不直接傳染，也就是不會由食物中毒患者直接傳染給健康人，發(fā)病曲線呈現突然上升又迅速下降的趨勢，一般沒有傳染病流行時的尾峰。病人進食的是同一種中毒食品，病源相同，因此患者的臨床癥狀也基本相同。大多數細菌性食物中毒以急性胃腸道癥狀為主要表現。細菌性食物中毒以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對于化學性的較長。有較明顯的季節(jié)特點，好發(fā)于夏秋季氣溫和濕度較高的季節(jié)。第二十七頁，編輯于星期一：八點五十一分。（三）常見的食物中毒分類及原因細菌性食物中毒食品原料變質食品沒有燒熟煮透食品保管不妥，放置時間過長生、熟食品交叉污染吃不潔的生食水產品和生冷拌菜食品從業(yè)人員本身帶菌第二十八頁，編輯于星期一：八點五十一分。食物中毒案例2008年9月17日，軌道交通7號線某施工工地發(fā)生一起因食用食堂供應的飯菜而引起的食物中毒事件。經調查共有21人發(fā)病，臨床表現以腹痛、腹瀉為主，9月16日晚餐為中毒餐次，平均潛伏期為9.5小時，與副溶血性弧菌食物中毒的特征吻合。第二十九頁，編輯于星期一：八點五十一分。分析16日留樣及剩余菜肴中未檢出設定的致病菌。采集的6件操作環(huán)節(jié)中，飯鏟、中不銹鋼菜盆、大不銹鋼菜盆、備餐間操作臺面都檢出副溶血性弧菌。2名從業(yè)人員和10名病人的肛拭中檢出副溶血性弧菌。衛(wèi)生學調查發(fā)現，該工地食堂接觸直接入口食品的工用具未及時有效的采取消毒措施，且分裝間的擦桌布未消毒。第三十頁，編輯于星期一：八點五十一分。結論鑒于工用具等操作環(huán)節(jié)都檢出致病菌，因此考慮此起食物中毒事故發(fā)生的原因是工用具受到致病菌的污染，由于消毒不徹底導致供應的食品被污染，從而引起21人食物中毒。第三十一頁，編輯于星期一：八點五十一分?；瘜W性食物中毒食用被有毒有害的化學物質污染的食品。把非食品（食品原料）當作食品或食品添加劑，如用工業(yè)酒精兌制白酒引起甲醇中毒等。營養(yǎng)素發(fā)生化學變化的食品。如油脂酸敗產生亞硝胺引起的食物中毒。濫用食品添加劑：如超量使用亞硝酸鹽作為發(fā)色劑。第三十二頁，編輯于星期一：八點五十一分。食入有毒的動物性和植物性食品引起的食物中毒稱為有毒動物植物中毒。如河豚魚、豬甲狀腺、青魚膽、四季豆、黃花菜、未煮熟的豆?jié){等引起的食物中毒。保存不妥：把砷化物誤認為是發(fā)酵粉，亞硝酸鹽誤當食鹽食用，桐油誤認為是食用油等。第三十三頁，編輯于星期一：八點五十一分。因四季豆未煮熟而導致的食物中毒事件2007年12月15日中午，徐匯區(qū)某幼兒園部分學生午飯后出現集體嘔吐癥狀，在幼兒園用過中餐的68名學生和老師被送往醫(yī)院治療，主要癥狀為嘔吐，經過治療，16日上午大部分學生已經出院。目前身體已無大礙。經當地衛(wèi)生部門檢測，事故原因是當事人吃了沒有煮熟的四季豆所致。第三十四頁，編輯于星期一：八點五十一分。瘦肉精中毒事件一批來自浙江海鹽縣瘦肉精超標豬肉和內臟導致上海9個區(qū)336人次中毒。第三十五頁，編輯于星期一：八點五十一分。第三十六頁，編輯于星期一：八點五十一分。瘦肉精又名鹽酸克侖特羅，曾用于治療支氣管哮喘，其對心臟的副作用大，故已棄用。它可明顯增加瘦肉率，一些養(yǎng)豬戶摻入飼料中使豬不長膘。

人食用會出現頭暈、惡心、手腳顫抖、心跳，甚至心臟驟停致昏迷死亡，特別對心律失常、高血壓、青光眼、糖尿病和甲狀腺機能亢進等患者有極大危害。因此全球禁用做飼料添加劑。第三十七頁，編輯于星期一：八點五十一分。病毒引起的食物中毒冬春季節(jié)是病毒性腹瀉的高發(fā)季節(jié)。防止此類食源性疾病的最好辦法就是不吃生食水產品，特別是毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶類水產品有可能帶有甲肝病毒，在本市屬于禁止經營的食品；生蠔（牡蠣）中可能帶有諾瓦克病毒，也屬高風險食品，要慎食。第三十八頁，編輯于星期一：八點五十一分。真菌及其毒素食品中毒較典型的是黃曲霉素，這是一種致癌性很強的毒物，由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產生，通常污染玉米、花生仁和其他糧食等食品，人食用后也會引起中毒。第三十九頁，編輯于星期一：八點五十一分。（四）預防食物中毒的關鍵點建立完善的衛(wèi)生管理制度和管理機構。完善食堂的衛(wèi)生設施、設備。加強食品衛(wèi)生關鍵點的控制（時間和溫度）。提高食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生意識。加強食堂安全保衛(wèi)工作。第四十頁，編輯于星期一：八點五十一分。十大注意事項嚴禁露天加工、制作和售賣食品；嚴禁加工和出售腐爛變質、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；嚴禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質的原料加工食品；嚴禁加工和出售以豬內臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品；嚴禁使用超過保質期的食品和食品原料加工制作食品；第四十一頁，編輯于星期一：八點五十一分。嚴禁食堂加工出售冷葷涼菜；嚴禁售賣外購的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜；嚴禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品（不宜供應炒飯、炒面）；嚴禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；嚴禁患有消化道傳染病（包括病原攜帶者）、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員上崗。第四十二頁，編輯于星期一：八點五十一分。學校突發(fā)食源性事件應急處理第四十三頁，編輯于星期一：八點五十一分。學校處理突發(fā)性食源性事件注意事項立即停止食品加工、供應活動。保護好現場，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、