巧克力生產(chǎn)工藝

巧克力及其制品的生產(chǎn)工藝巧克力的發(fā)展

最早出現(xiàn)的巧克力，起源于墨西哥地區(qū)古代印第安人的一種含可可的食物，味道苦而辣。早在14世紀(jì)墨西哥人在生產(chǎn)可可豆時加入糖進(jìn)行了簡單的加工處理，制成一種既能沖飲又能咀嚼的食物，巧克力問世。到16世紀(jì)被西班牙征服者在墨西哥嘗到一種用可可做成的飲料，因此巧克力及其制造技術(shù)傳到了西班牙，后又傳到意大利。

到18世紀(jì)中葉傳入英國。自19世紀(jì)以來瑞士的巧克力消耗和生產(chǎn)，在世界上占領(lǐng)先地位。根據(jù)統(tǒng)計(jì)，2001年瑞士人均消費(fèi)巧克力12.3公斤。經(jīng)過兩個多世紀(jì)的漫長歷程發(fā)展和演變，巧克力的生產(chǎn)技術(shù)已成為現(xiàn)代食品工業(yè)領(lǐng)域中一個獨(dú)特門類。而生產(chǎn)技術(shù)由小型手工業(yè)作坊，逐漸發(fā)展到大規(guī)模的機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)，并采用電子計(jì)算機(jī)控制自動化生產(chǎn)方式。

我國巧克力發(fā)展前景巧克力是一種令人愉悅并能帶來美好感情且附加值高的產(chǎn)品，這一點(diǎn)正被越來越多的中國消費(fèi)者接受和認(rèn)可。目前巧克力生產(chǎn)企業(yè)，已由建國時數(shù)得清的幾家，發(fā)展到1000多家；巧克力的年消費(fèi)量已達(dá)30億元左右；且呈迅速上升勢頭。以可可制品（可可脂、可可液塊或可可粉）、白砂糖和/或甜味劑為主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的固體食品。（GBT19343—2003）巧克力的定義巧克力分類按配方中原料油脂的性質(zhì)來源不同分為：天然可可脂純巧克力、代可可脂和類可可脂巧克力。依添加物不同分為：實(shí)心巧克力（solidchocolate）、混有其他成分的實(shí)心巧克力（solidchocolatewithinclusions）、夾心巧克力、餅干類內(nèi)容物（enrobedormouldedproductswithbakerycenters）的巧克力天然可可脂純巧克力代可可脂巧克力類可可脂巧克力巧克力的分類GB/T19343—2003黑巧克力牛奶巧克力白巧克力混合型巧克力制品涂層型巧克力制品糖衣型巧克力制品其他型巧克力制品巧克力的營養(yǎng)價(jià)值

1、巧克力能緩解情緒低落，使人興奮；

2、巧克力對于集中注意力、加強(qiáng)記憶力和提高智力都有作用；

3、吃巧巧克力力有利利于控控制膽膽固醇醇的含含量，，保持持毛細(xì)細(xì)血管管的彈彈性，，具有有防治治心血血管循循環(huán)疾疾病的的作用用。4、巧克克力中中含有有的兒兒茶酸酸與茶茶中的的含量量一樣樣多，，兒茶茶酸能能增強(qiáng)強(qiáng)免疫疫力，，預(yù)防防癌癥癥，干干擾腫腫瘤的的供血血。5、巧克克力是是抗氧氧化食食品，，對延延緩衰衰老有有一定定功效效；6、巧克克力含含有豐豐富的碳碳水化化合物物、脂脂肪、、蛋白白質(zhì)和和各類類礦物物質(zhì)。7、有心心口痛痛的人人要忌忌食巧巧克力力，特特別是是吃了了巧克克力后后心口口感到到灼熱熱的要要停止止食用用。這這是因因?yàn)榍汕煽肆α杏幸环N種能刺刺激胃胃酸的的物質(zhì)質(zhì)。禁忌人人群一般人人群均均可食食用，，但是是8歲以下兒童童不宜吃巧巧克力，，糖尿病病患者應(yīng)應(yīng)少吃或或不吃巧巧克力（（但可吃吃無糖巧巧克力））。巧克力是是一種高高熱量食食品，但但其中蛋蛋白質(zhì)含含量偏低低，脂肪肪含量偏偏高，營營養(yǎng)成分分的比例例不符合合兒童生生長發(fā)育育的需要要。在飯前過量吃吃巧克力會產(chǎn)產(chǎn)生飽腹感，，因而影響食食欲，但飯后后很快又感到到肚子餓，這這使正常的生生活規(guī)律和進(jìn)進(jìn)餐習(xí)慣被打打亂，影響兒兒童的身體健健康。巧克力含脂肪肪多，不含能能刺激胃腸正正常蠕動的纖纖維素，因而而影響胃腸道道的消化吸收收功能。再者，巧克力力中含有使神神經(jīng)系統(tǒng)興奮奮的物質(zhì)，會會使兒童不易易入睡和哭鬧鬧不安。世界十大巧克克力品牌SWISSTHINS瑞士蓮GUYLIAN吉利蓮FERREROROCHER費(fèi)列羅GODIVA高迪瓦HERSHEY’S好時DEBAUVE&GALLAIS黛堡嘉萊M&M’S巧克力DCOSLE多利是BELGIAN白麗人TOFFKFEE樂飛飛其他著名巧克克力品牌德芙Dove金帝巧克力金莎巧克力明治巧克力格力高巧克力力吉百利Cadbury徐福記巧克力力雀巢巧克力恰濃巧克力吃巧克力的常常識吃黑巧克力還還是牛奶巧克克力好？巧克力會讓人人發(fā)胖嗎？吃多了巧克力力都有些什么么危害？如何分辨真假假巧克力？吃黑巧克力還還是牛奶巧克克力好？黑巧克力即純純巧克力，它它和牛奶巧克克力口味不同同。兩者的區(qū)別是是：黑巧克力的脂脂肪要低于牛牛奶巧克力黑巧克力所含含的鹽分少，，糖分多。所以，吃黑巧巧克力相對來來說更好。巧克力會讓人人發(fā)胖嗎？只有當(dāng)熱量攝攝入高于正常常值時食用巧巧克力過量才才會使人發(fā)胖胖。一整板的巧克克力（100克）所含的熱熱量，并不比比一份麥當(dāng)勞勞炸土豆條（（200克）所含的熱熱量多。有營養(yǎng)專家表表示，事實(shí)上上巧克力本身身是沒有甜味味的，它是經(jīng)經(jīng)過加工后，，加入了糖才才產(chǎn)生甜味。。導(dǎo)致人發(fā)胖胖的主要成分分是里面含量量較高的糖和和可可脂。巧克力吃多多了真的也也會使人頭頭疼嗎？是的的。。因因?yàn)闉榍汕煽丝肆α秃湍棠汤依?，，紅紅酒酒一一樣樣含含有有酪酪胺胺，，這這是是一一種種活活性性酸酸，，也也是是引引起起頭頭疼疼的的主主要要原原因因。。這這種種物物質(zhì)質(zhì)會會導(dǎo)導(dǎo)致致機(jī)機(jī)體體產(chǎn)產(chǎn)生生能能收收縮縮血血管管的的激激素素，，而而血血管管又又在在不不停停地地?cái)U(kuò)擴(kuò)張張以以抵抵抗抗這這種種收收縮縮，，這這就就產(chǎn)產(chǎn)生生了了煩煩人人的的頭頭疼疼。。有關(guān)于于巧克克力的的時尚尚生活活2010年1月29日至4月10日，中國國第一座座以巧克克力為主主題的夢夢幻主題題公園——“世界巧克克力夢公公園”在在“鳥巢巢”北側(cè)側(cè)的奧林林匹克公公園開張張。風(fēng)靡京城城的巧克克力SPA巧克力除除了可以以吃，現(xiàn)現(xiàn)在更是是被應(yīng)用用到美容容中了。?！扒汕煽肆PA””不但在文文字上能能吸引求求新的顧顧客，其其名稱背背后所引引發(fā)的保保健、味味覺與視視覺誘惑惑更是它它迷人的的關(guān)鍵。。巧克力火火鍋將巧克力力融化，，然后把把水果蘸蘸上巧克克力，就就可以享享用了。。冬天吃吃巧克力力火鍋，，可以抵抵御寒冷冷，又有有浪漫情情趣，因因此最受受青年戀戀人們的的喜愛。。世界上最最貴的巧巧克力世界上最最貴的巧巧克力名名叫ChocopologiebyKnipschildt。它是由由美國KnipschildtChocolatier公司生產(chǎn)產(chǎn)的。這這是一種種黑巧克克力(darkchocolate)，保存時時間短。。這種巧巧克力的的價(jià)格為為一磅2600美元。如何辨別真假假巧克力？一、聽聲音假巧克力：掰掰開時會有清清脆的聲音真巧克力：掰掰開時卻沒有有什么聲音二、看表面假巧克力：表表面有白色物物質(zhì)真巧克力：表表面光滑三、用手摸假巧克力：熔熔點(diǎn)高用手手摸一不會沾沾有物質(zhì)真巧克力：熔熔點(diǎn)低用手手摸一巧克力力會融化可可豆形態(tài)結(jié)結(jié)構(gòu)可可果實(shí)呈橢橢圓形，長度度不等，種子子埋藏在膠質(zhì)質(zhì)果肉中，通通常30～40粒，卵形或橢橢圓形，長1.8～2.6cm，直徑1～1.5cm。純巧克力的加加工工藝純巧克力是生生產(chǎn)巧克力制制品的基礎(chǔ)原原料，它的任何一個剖剖面基本組成成都是均勻一一致的。一、工藝流流程可可液塊香料、磷脂可可脂→熔化→↓↓可可粉代可可脂→→混合→→精磨→精煉→過篩白砂糖→粉粉碎→糖粉→→乳制品→篩篩選→→保溫→調(diào)溫→澆模成型型→振動→→冷卻硬化化→脫?！暨x→包裝裝二、工藝藝要點(diǎn)1原料的預(yù)處處理1）可可液塊塊、可可脂脂、可可粉粉、代可可可脂的預(yù)處處理它們在常溫溫下均呈固固態(tài)，投料料前先融化化（溫度<60℃℃）,然后混合精磨磨。2）砂糖的預(yù)預(yù)處理各種巧克力力的基本原原料都是砂砂糖（含量量為50%左右），再再加入原料中中之前，應(yīng)應(yīng)將砂糖粉碎和研磨磨成粉。3）乳粉的預(yù)預(yù)處理對含水分多多的乳制品品，須先除水分，均均質(zhì)，然后加入入原料中。將上述處理理好的原料料充分混合合。2物料的精磨磨精磨是把巧巧克力的每每一部分質(zhì)粒變得很很小，使口感細(xì)膩潤滑。。1）精磨溫度度和時間精磨溫度控控制在40~42℃，精磨時間間在16~24h。2）精磨細(xì)度度使用機(jī)械擠擠壓和摩擦擦使物料質(zhì)質(zhì)粒細(xì)度15~30um。工藝要點(diǎn)3物料的精煉煉經(jīng)精磨后巧巧克力物料料，雖然細(xì)細(xì)度已經(jīng)達(dá)達(dá)到要求，，但還不夠潤滑滑，各種物料料還沒有完完全結(jié)合成成一種獨(dú)特的風(fēng)味味，仍然存在在一些不適的口感感，因此需要要進(jìn)一步進(jìn)進(jìn)行精煉。。精煉(Conching)是在一個圓圓形的槽，，巧克力液液料在這樣樣槽中，經(jīng)經(jīng)滾輪長時時間轉(zhuǎn)動反反復(fù)翻轉(zhuǎn)，，推撞和摩摩擦結(jié)果獲獲得細(xì)膩潤滑、、香氣融洽洽、風(fēng)味獨(dú)獨(dú)特的口感。工藝要點(diǎn)1）精煉的作用用①進(jìn)一步使巧巧克力物料變變得更加細(xì)小光滑。②除去混合合料中的一部部分水分及殘留的不需需要的揮發(fā)性酸類物物質(zhì)。③促進(jìn)巧克力力物料色、香、味的變化；。。④促使物料料的粘度降低，提高物料的的流動性。工藝要點(diǎn)2）精煉過程中中物料的變化化①水分和揮揮發(fā)性成分的的變化在精煉過程中中，物料的翻轉(zhuǎn)摩擦和剪剪切所產(chǎn)生的的熱量，使物料的水分從內(nèi)部驅(qū)散到到外部而被蒸發(fā)掉。揮發(fā)性物質(zhì)醋酸、丙酸、丁酸、、戊酸和己酸酸，以及其他他可揮發(fā)性的的酯、醛、酮和醇同水水分一起被蒸蒸發(fā)出去。測定內(nèi)容精煉前精煉24h精煉72h物料含水量（%）1.190.950.91②黏度變化黏度的降低是是巧克力物料料在精煉過程程中明顯的物物理變化。各種物料精磨磨時受剪切和和研磨壓力形形成凝聚的細(xì)小粒粒屑；在精煉時進(jìn)一一步被分散成成更加細(xì)小的光滑微微粒。油脂受熱轉(zhuǎn)變變成液體狀態(tài)態(tài)，分散到糖糖、可可、乳乳固體等微小顆粒的表表面成為連續(xù)續(xù)相，均勻地把各各種顆粒包圍圍起來，降低低了顆粒與顆顆粒之間的界界面張力，可可以提高物料的流流動性。工藝要點(diǎn)③磷脂引起的的黏度變化精煉后期添加加磷脂（乳化化劑），一方方面把油和水水連接在一起起，另一方面面緊緊地吸附附了糖的分子子，把糖和油油脂聯(lián)結(jié)在一一起，使油脂脂緊緊地分布布在糖的表面面，增加了界界面活性，使使物料變得稀稀薄而降低黏度，提提高流散性。。④色、香、味的的變化精煉后的巧克克力色澤變淡而明明亮，更為柔柔和。排出了物料中中的存在的不不良性氣味；；使物料中的氨氨基酸游離，，并與還原糖糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)形形成一定的香香味和色澤。4物料的調(diào)溫所有的巧克力力物料由液態(tài)態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)之之前，都須通通過凋溫處理來控控制物料中可可可脂的品型型變化。而這一工藝藝過程稱為““調(diào)溫”?？煽芍嵌喽喾N不不同類類型的的甘油油三酸酸酯組組成的的混合合體，，因此，，從液液態(tài)→→固態(tài)態(tài)時，，隨不不同的的溫度度條件件，會會出現(xiàn)現(xiàn)多種種晶型型?？煽芍托陀笑?、α、β’、β四種，其中中γ、α、β’晶型均不穩(wěn)穩(wěn)定，它們們的形成不不利于巧克克力的質(zhì)量量提高，β晶型穩(wěn)定，，β晶型在巧克克力制品中中數(shù)量越高，，成品質(zhì)量量越穩(wěn)定。。調(diào)溫的目的的就是使物料產(chǎn)生最最高比例的的β晶型。未經(jīng)調(diào)溫或或調(diào)溫處理理不好的巧巧克力物料料：①產(chǎn)品外觀觀變得暗淡淡無光，表表面出現(xiàn)白色花斑。。巧克力“發(fā)發(fā)花”或““起霜”。。②產(chǎn)品組織織結(jié)構(gòu)不緊緊密，口感粗糙，，缺少脆性性。③產(chǎn)品貯存存過程中耐熱性差，，微受熱熔化化后脂肪向向表面轉(zhuǎn)移移。5成型澆模成型把液態(tài)的的的巧克力物物料澆注入入定量的模型盤內(nèi)，移去一定定的熱量，，使物料溫溫度下降至至可可脂的的熔點(diǎn)以下下，使其變變成固體的巧克克力，最后從模型型中脫落出出來。連續(xù)澆模成成型早期長時間間巧克力澆澆模是采用用手工操作作和間歇進(jìn)進(jìn)行。生產(chǎn)產(chǎn)效率低勞勞動強(qiáng)度高高，產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量難以控控制?，F(xiàn)代巧克力力澆模成型型采用連續(xù)續(xù)澆模成型型線完成，，是一個完整循環(huán)的的自動系統(tǒng)統(tǒng)。涂衣成型涂衣成型又又稱涂層成成型，吊排排或掛皮成成型。就是是在一種可可食的心子子外面涂布布一層均勻勻的巧克力力外衣，產(chǎn)產(chǎn)品稱為夾心巧克力力包括四個工工序：巧克力物料料的熔融和和調(diào)溫，供供涂衣用的的涂衣巧克力力；糖果和甜食食制品心體的預(yù)制，并并保持一定定溫?zé)釥顟B(tài)態(tài)；糖食心體表表面進(jìn)行涂布巧克力力物料，并可在涂涂層上裝飾飾；巧克力涂層層制品及時冷卻成成型，使整個夾夾心巧克力力變成一種種光亮的、、堅(jiān)實(shí)的、、美味的產(chǎn)產(chǎn)品。7包裝和儲藏藏巧克力要求求要有嚴(yán)密密的包裝和和適宜的儲儲藏環(huán)境。。巧克力包裝裝室溫度應(yīng)應(yīng)控制在17~19℃，相對濕度度不超50%。貯藏溫度應(yīng)應(yīng)保持在10~15℃，貯藏環(huán)境境保持干燥燥。謝謝觀賞?。?！可可液塊概念：以可可可豆為原原料，經(jīng)過過清理、篩篩選、焙炒炒、脫殼、、經(jīng)堿化（（或不堿化化）、通過過精細(xì)研磨磨磨成的醬醬體稱為可可可液塊，，也稱可可可料或苦料料?？煽梢阂簤K在溫?zé)釤釥顟B(tài)具有有流體的特特性，冷卻卻后凝固成成塊，故稱稱為液塊。。可可液塊加加工工藝清理→焙炒炒→殼仁分分離→研磨磨→冷卻→→成品返回可可脂概念：可可可脂又稱可可可白脫，，是從可可可液塊中取取出的乳黃黃色硬性天天然植物油油脂，是一一種非常獨(dú)獨(dú)特的油脂脂?？煽芍庸すすに嚽謇怼撼础扑椤鷼と史蛛x→→研磨→壓壓榨↓過濾↓包裝←冷卻卻可可仁可可油返回可可粉概念：可可可粉（cocoapowder）是可可豆豆經(jīng)發(fā)酵、、粗碎、去去皮等工序序得到的可可可豆碎片片（通稱可可可餅），，由可可餅餅脫脂粉碎碎之后的粉粉狀物，即即為可可粉粉?？煽煞奂庸すすに噳A液清理→焙炒炒→破碎→→殼仁分離離→研磨→→壓榨↓破碎細(xì)粉↓包裝返回9、靜夜四無鄰鄰，荒居舊業(yè)業(yè)貧。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、雨中黃葉葉樹，燈下下白頭人。。。13:11:0113:11:0113:1112/29/20221:11:01PM11、以我獨(dú)獨(dú)沈久，，愧君相相見頻。。。12月-2213:11:0113:11Dec-2229-Dec-2212、故故人人江江海海別別，，幾幾度度隔隔山山川川。。。。13:11:0113:11:0113:11Thursday,December29,202213、乍見翻疑夢夢，相悲各問問年。。12月-2212月-2213:11:0113:11:01December29,202214、他他鄉(xiāng)鄉(xiāng)生生白白發(fā)發(fā)，，舊舊國國見見青青山山。。。。29十十二二月月20221:11:01下下午午13:11:0112月月-2215、比不了得得就不比，，得不到的的就不要。。。。十二月221:11下下午12月-2213:11December29,202216、行動動出成成果，，工作作出財(cái)財(cái)富。。。2022/12/2913:11:0113:11:0129December202217、做做前前，，能能夠夠環(huán)環(huán)視視四四周周；；做做時時，，你你只只能能或或者者最最好好沿沿著著以以腳腳為為起起點(diǎn)點(diǎn)的的射射線線向向前前。。。。1:11:01下午午1:11下午午13:11:0112月-229、沒有失敗敗，只有暫暫時停止成成功！。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、很多事情情努力了未未必有結(jié)果果，但是不不努力卻什什么改變也也沒有。。。13:11:0113:11:0113:1112/29/20221:11:01PM11、成功功就是是日復(fù)復(fù)一日日那一一點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)小小小努力力的積積累。。。12月月-2213:11:0113:11Dec-2229-Dec-2212、世世間間成成事事，，不不求求其其絕絕對對圓圓滿滿，，留留一一份份不不足足，，可可得得無無限限完完美美。。。。13:11:0113:11:0113:11Thursday,December29,202213、不知香積積寺，數(shù)里里入云峰。。。12月-2212月-2213:11:0113:11:01December29,202214、意志堅(jiān)強(qiáng)強(qiáng)的人能把把世界放在在手中像泥泥塊一樣任任意揉捏。。29十二二月20221:11:01下下午13:11:0112月-2215、楚塞塞三湘湘接，，荊門門九派派通。。。。十二月月221:11下下午午12月月-2213:11December29,202216、少年十十五二十十時，步步行奪得得胡馬騎騎。。2022/12/2913:11:0213:11:0229December202217、空山新雨雨后，天氣氣晚來秋。。。1:11:02下下午1:11下下午13:11