03284食品原料學2008年10月試卷

03284#食品原料學試題第3頁共3頁浙江省2008年10月高等教育自學考試食品原料學試題課程代碼：03284一、單項選擇題(本大題共15小題，每小題2分，共30分)在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。1.我國對糧油作物根據(jù)其化學成分與用途分為______大類。()A.2 B.3 C.4 D.52.大多數(shù)糧油籽粒的基本結構是一致的，一般都由皮層、胚、______3個部分構成。()A.胚乳 B.糊粉層 C.胚芽 D.子葉3.核果類果實______的多少與粗細是果品質量的重要指標。()A.皮層 B.果肉 C.纖維 D.果仁4.果蔬在儲藏過程中______含量變化不大，而且多以弱堿性有機酸鹽的形式存在。()A.有機酸 B.蛋白質 C.礦物質 D.糖分5.肌肉中的蛋白質含量約為()A.15% B.20% C.25% D.30%6.乳牛分娩后最初______天所產(chǎn)的乳稱為初乳。()A.3—5 B.5—7 C.7—10 D.10—127.魚貝類肌肉中的肌球蛋白和肌動蛋白在______存在下形成肌動球蛋白。()A.ANP B.IMP C.ADP D.ATP8.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的______以上。()A.30% B.40% C.50% D.60%9.猴頭菇的多糖體組成中______含量最多。()A.半乳糖 B.葡萄糖 C.甘露糖 D.果糖10.蜂王漿中的______具有擴張動脈血管，使犬股動脈血流量暫時增大的作用。()A.核酸 B.腎上腺素 C.去甲腎上腺素 D.乙酰膽堿11.魚貝類死后肌肉在______過程中發(fā)生的主要生物化學變化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。()A.僵直 B.解僵 C.自溶 D.成熟12.牛乳中的酪蛋白是典型的()A.脂蛋白 B.磷蛋白 C.單一蛋白 D.結合蛋白13.葡萄中含有的主要有機酸是()A.酒石酸 B.檸檬酸 C.水楊酸 D.草酸14.低酸性罐頭食品的殺菌一般以______為對象菌。()A.大腸桿菌 B.嗜熱脂肪凝結芽孢桿菌C.肉毒梭狀芽孢桿菌 D.沙門氏菌15.甲殼質是自然界僅次于______的第二大豐富的生物聚合物。()A.淀粉 B.纖維素 C.膠體 D.黏多糖二、填空題(本大題共12小題，每空1分，共20分)請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。1.新鮮蜂王漿的pH為__________，呈__________性。2.含有__________的植物如水果、蔬菜等最易吸收__________，而且殘留也高。3.K值的大小實際上反映了魚體從__________到__________不同鮮度，一般即殺魚的K值為__________。4.__________幾乎不含EPA和DHA。5.當?shù)包S指數(shù)為__________時，__________破裂，出現(xiàn)“散黃”。6.剛擠出的新鮮乳的酸度稱為__________。7.我們把肌肉組織內脂肪、神經(jīng)組織脂肪、臟器脂肪等稱作__________。8.果蔬甜味的強弱除了取決于糖的種類和含量外，還與__________有關。9.漿果類的組織結構特征是__________且__________。10.用于釀酒的葡萄品種，果粒含______和__________較多。11.小麥蛋白質主要由__________和__________組成。12.黃曲霉毒素在__________條件下迅速分解。三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)1.肉的嫩度2.蛋黃指數(shù)3.酪蛋白4.面筋5.淀粉的糊化四、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)1.簡述糧油原料中淀粉粒的形狀和大小表示方法。2.簡述有機食品的概念及要求。3.