餐飲服務(wù)與管理試題庫(kù) 第一章 餐飲概述

第一章餐飲概述一、填空題1、飯店的目標(biāo)應(yīng)是。飯店的根本經(jīng)營(yíng)宗旨是2、餐飲產(chǎn)品是有形產(chǎn)品和無形產(chǎn)品（食品、飲料等）和無形產(chǎn)品（、一等）的有機(jī)結(jié)合體.3、餐飲服務(wù)的好壞不僅直接關(guān)系到飯店的和形象，也直接影響飯店的和。4、我國(guó)旅游飯店的餐飲收入一般要占飯店收入的。5、 生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的原料大多是鮮貨原料，極容易.6、餐廳通過提高及來提高銷售量和經(jīng)濟(jì)效益。7、提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵在于餐飲部工作人員的和。8、旅游飯店餐飲部的營(yíng)業(yè)活動(dòng)主要由人員、人員和人員的共同努力來完成的。9、餐飲實(shí)物不僅可以滿足賓客最基本的，還可以從其色、香、味、形、、、上使賓客得到感官上的享受。10旅游飯店餐飲部的營(yíng)業(yè)活動(dòng)主要由下列三方面人員的共同努力來完成：、、。11、我國(guó)旅游飯店的餐廳可分為以下幾種：點(diǎn)菜餐廳、團(tuán)隊(duì)餐廳、、、自助餐廳、客房送餐及。二、 名詞解釋1、 餐飲服務(wù)2、 前臺(tái)服務(wù)3、 后臺(tái)服務(wù)三、 選擇題1、人類生存的飲食需求是一致的，各民族的飲食傳統(tǒng)和習(xí)慣.a。 完全不同完全一致c。 不盡一致大體一致。2、 下面哪句話是錯(cuò)誤的：.a。 飲食是一種文化，是一種藝術(shù)，是一種精神享受。b。 餐飲服務(wù)的好壞直接關(guān)系到飯店的聲譽(yù)和形象。餐飲部常常充當(dāng)飯店?duì)I銷的排頭兵。旅游飯店的餐飲設(shè)施從多樣化走向單一化。3、下面哪句話是錯(cuò)誤的：。賓客對(duì)飯店服務(wù)的要求在變得越來越高。餐飲產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)格可較大地偏離其實(shí)際價(jià)格.餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)具有規(guī)格多、批量大的特點(diǎn)。餐飲設(shè)施必需的固定成本較高，而開支比重則縮小.4、餐飲服務(wù)的是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場(chǎng)所享受，過時(shí)則不能再享用。無形性一次性綜合性差異性5、重托行走時(shí)應(yīng).左手托盤，托盤的一半重量放在肩上右手托盤，托盤的一半重量放在肩上c。 左手托盤，盤底不觸肩d。 右手托盤，盤底不觸肩6、下面哪種說法是錯(cuò)誤的：.上、下樓梯時(shí)，速度比地面行走時(shí)稍慢些，上身稍前頃上、下樓梯時(shí)，速度比地面行走時(shí)稍快些，上身稍前頃。上、下樓梯時(shí)，速度比地面行走時(shí)稍慢些，上身稍后頃。上、下樓梯時(shí)，速度比地面行走時(shí)稍快些，上身稍前頃。7、下面哪些說法是正確的：.握手愈緊，愈能表示友情至深女服務(wù)員可戴手套與客人握手c。 服務(wù)員不可主動(dòng)與客人握手d。 握手時(shí)，如果右手不方便，可以用左手與對(duì)握手.8、男士較普遍的稱呼是?！按蟾纭眀。 “先生”c。 “師傅”d。 “同志”、9、接聽電話時(shí)，應(yīng)。首先報(bào)自己的餐廳名或自己的姓名，然后向客人問好。b。 一喂，您找哪一個(gè)？“c。 先向客人問好，然后報(bào)自己的餐廳名或自己的姓名“我可以為您做點(diǎn)什么嗎？”10、服務(wù)員的儀表儀容要求為。A.晚上化濃妝b。 化淡妝c。 晚上化濃妝，白天化淡妝d。 適當(dāng)佩戴飾物，化淡妝11、 服務(wù)中如碰到賓客出言不遜，服務(wù)員應(yīng)。a。 禮貌要求客人對(duì)服務(wù)人員要有禮貌b。 惡言對(duì)惡語(yǔ)c。 不要流露出不悅d。 向客人指出，請(qǐng)客人尊重服務(wù)人員的勞動(dòng)。12、 的工作之一是負(fù)責(zé)餐廳棉織品的送洗、點(diǎn)數(shù)、記錄工作。值臺(tái)員傳菜員c。 領(lǐng)班d。 迎賓員13、 世界上存在著不同的種族，有著不同的膚色和語(yǔ)言，對(duì)于維持人類的生存需求是a。不盡一致一致的有一定區(qū)別do區(qū)別較大14、下面哪句話是錯(cuò)誤的：oao 餐飲收入只占飯店收入的一小部分bo 餐飲是飯店得以生存發(fā)展的條件co餐飲是世界旅游業(yè)發(fā)展的重要條件之一餐食和飲料是人類生存和發(fā)展的最基本條件之一15、下面哪句話是錯(cuò)誤的：o提供低劣服務(wù)的飯店是失敗的飯店提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的飯店是成功的飯店飯店從根本上說，只銷售一樣?xùn)|西,那就是服務(wù).do 餐飲服務(wù)只能使賓客受到生理上的享受。16、賓客可以根據(jù)餐飲部為他們提供的食品、飲料的種類、質(zhì)量和數(shù)量、等來判斷一個(gè)飯店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣和管理水平的高低。服務(wù)態(tài)度服務(wù)方式Co服務(wù)技能服務(wù)態(tài)度及方式17、不僅直接關(guān)系到飯店的聲譽(yù)和形象，也直接影響飯店的客源和經(jīng)濟(jì)效益.ao餐飲服務(wù)的好壞bo餐飲菜品質(zhì)量的好壞co服務(wù)技能的好壞do餐飲管理水平的高低18、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)之一是：o生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)銷售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制無形性do直接性19、餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過手工勞動(dòng)來完成的，因而具o無形性一次性co同步性do差異性20、提高服務(wù)質(zhì)量，增加餐飲部的銷售額，關(guān)鍵在于oao美味佳肴餐飲部設(shè)施設(shè)備廚師和餐廳服務(wù)員服務(wù)員的操作技能21、針對(duì)的特點(diǎn)，餐飲部一定要制定餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。ao無形性b.一次性co同步性do差異性22、是飯店的主要餐廳，供應(yīng)中西菜點(diǎn).點(diǎn)菜餐廳團(tuán)體餐廳特色餐廳自助餐廳四、 簡(jiǎn)答題（32%）1、 餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點(diǎn)？2、 為什么說餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)？3、 餐飲部在飯店中有哪些作用？五、 論述題1、為什么說餐飲服務(wù)具有差異性？第一章餐飲概述（答案）一、 填空題1、 向賓客提供最佳服務(wù);為了使賓客得到舒適和便利2、 烹飪技藝；餐廳服務(wù)3、 聲譽(yù)；客源；經(jīng)濟(jì)效益4、 30-40%5、 腐爛變質(zhì)；6、 座位周轉(zhuǎn)率；人均消費(fèi)7、 服務(wù)技能；服務(wù)態(tài)度8、 采購(gòu)；廚房工作；餐廳服務(wù)9、 生理需求；器、質(zhì)、名10、 繼續(xù)和完善；物質(zhì)基礎(chǔ)11、 咖啡廳；酒吧;特色餐廳;外賣服務(wù)二、 名詞解釋1、 餐飲服務(wù)：是餐飲部工作人員為就餐賓客提供食品飲料的一系列行為的總和。2、 前臺(tái)服務(wù)：是指服務(wù)員在餐廳、酒吧等餐飲設(shè)施中面對(duì)面為賓客提供的服務(wù)。3、 后臺(tái)服務(wù):是指在賓客視線所不能到達(dá)的場(chǎng)所進(jìn)行的一系列工作.三、 選擇題1、C2、D3、D4、B5、C6、D7、C8、B9、C10、B11、C12、A13、B14、A15、D16、D17、A18、A19、D20、C21、D22、A四、 簡(jiǎn)答題（32%）1、 餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點(diǎn)？答：（1）產(chǎn)品規(guī)格多，批量?。?） 產(chǎn)品的生產(chǎn)時(shí)間很短（3） 生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)（4） 產(chǎn)品原材料難以預(yù)測(cè)（5）生產(chǎn)過程的管理難度很大2、 為什么說餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量預(yù)測(cè)？答：只有賓客進(jìn)入餐廳入座點(diǎn)菜后，餐飲部才能開始生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品，但賓客的人數(shù)及其消費(fèi)的食品、材料都難以預(yù)測(cè)。因此，餐飲部的生產(chǎn)量的隨機(jī)性很強(qiáng)，賓客人數(shù)時(shí)多時(shí)少,消費(fèi)量時(shí)大時(shí)小，因此，其生產(chǎn)量一般難以預(yù)測(cè)，給制定餐飲生產(chǎn)計(jì)劃帶來很多困難。3、 餐飲部在飯店中有哪些地位？答：（1）餐飲在旅游中具有重要作用餐飲服務(wù)直接影響飯店聲譽(yù)餐飲收入是飯店收入的重要組成部分餐飲部是飯店在市場(chǎng)營(yíng)銷中的重要組成部分五、論述題(10%)1、為什么說餐飲服務(wù)具有差異性？答:一方面