餐飲企業(yè)中央廚房管理制度

餐飲企業(yè)中央廚房管理制度一、班前會序號步驟責(zé)任人內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)操作說明相關(guān)工具1開班前會廚師長1、整隊點名；2、領(lǐng)背XX誓言；3、總結(jié)昨天工作；4、安排今天的工作；5、鼓舞團(tuán)隊士氣；6、做工作作風(fēng)；7、會議結(jié)束。1、班前會記錄本2、班前會標(biāo)準(zhǔn)2領(lǐng)取物資崗位員工每個崗位根據(jù)自己崗位的需求到中央廚房倉管員處領(lǐng)取物資。1、崗位物資計劃表。2、物資出入庫單據(jù)。3開市檢查中央廚房廚師長1、對上一餐剩余的庫存食品進(jìn)行質(zhì)量檢查，不合格品進(jìn)行處理；2、檢查員工的工用具及物資領(lǐng)用是否到位。二、物資驗收序號步驟責(zé)任人內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)操作說明相關(guān)工具1驗收倉管員所報供貨商物資到中心廚房后，負(fù)責(zé)物資數(shù)量、品種及價格的核對無誤后簽字。對數(shù)量不符的進(jìn)行補/退貨。中央廚房廚師長中央廚房廚師長負(fù)責(zé)驗收供貨商物資的質(zhì)量，無誤后簽字。對于質(zhì)量不合格的產(chǎn)品拒收并要求補貨或臨時采購。2入庫中心廚房倉管員協(xié)調(diào)相關(guān)人員將物資分類存放到位，并登記入帳。三、接單加工序號步驟責(zé)任人內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)操作說明相關(guān)工具1加工中心廚房廚師長中心廚房廚師長根據(jù)酒店報貨清單，組織各崗位人員進(jìn)行加工。廚房員工中央廚房員工按照《產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行加工，加工完畢后交廚師長檢驗?！懂a(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》四、過程巡檢序號步驟責(zé)任人內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)操作說明相關(guān)工具1過程巡檢中心廚房廚師長中心廚房廚師長按照產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對加工作業(yè)過程進(jìn)行質(zhì)檢并有記錄作為員工的考核依據(jù)?！懂a(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》2現(xiàn)場陪練中央廚房廚師長對檢查的不足與員工進(jìn)行現(xiàn)場陪練直至達(dá)標(biāo)。五、分裝序號步驟責(zé)任人內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)操作說明相關(guān)工具1分裝廚房員工根據(jù)各酒店的要貨數(shù)量使用專用工具進(jìn)行分裝。六、成品檢查序號步驟責(zé)任人內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)操作說明相關(guān)工具1成品質(zhì)檢中央廚房廚師長1、中央廚房廚師長按照產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對成品進(jìn)行質(zhì)檢并有記錄作為員工的考核依據(jù)。2、中央廚房廚師長對不合格產(chǎn)品組織返工。中央廚房倉管員負(fù)責(zé)核對分裝好的菜品品類、數(shù)量是否與各酒店所報清單一致。物配經(jīng)理不定期按照產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對成品進(jìn)行質(zhì)檢并作記錄，對不合格產(chǎn)品要求返工。七、物資申領(lǐng)序號步驟責(zé)任人內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)操作說明相關(guān)工具1盤點物資中央廚房廚師長1、各崗位對本崗的原材料進(jìn)行清點盤存后交由廚師長進(jìn)行審核。2、中央廚房廚師長對產(chǎn)品及材料庫存進(jìn)行盤點。2制定報貨計劃中央廚房廚師長中央廚房廚師長根據(jù)庫存和各酒店報貨計劃，制定中央廚房所需物資的報貨計劃交倉管員。3提報計劃中央廚房倉管員把物資報貨計劃，按照報貨規(guī)定時間傳遞給物配部。4領(lǐng)取物資中央廚房倉管員在規(guī)定時間按報貨計劃領(lǐng)取物資。八、收市序號步驟責(zé)任人內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)操作說明相關(guān)工具1收市廚房員工按照《廚房收市標(biāo)準(zhǔn)和流程》做好本崗位收市工作。《廚房收市標(biāo)準(zhǔn)和流程》中央廚房廚師長按照《廚房收市標(biāo)準(zhǔn)和流程》檢查各崗位收市達(dá)標(biāo)情況并有記錄作為員工的考核依據(jù)。九、物資管理序號步驟責(zé)任人內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)操作說明相關(guān)工具1物資管理中央廚房廚師長1、各崗位對所剩余物資進(jìn)行歸類存放，重要物資交由廚師長進(jìn)行入庫管理。2、中央廚房廚師長對當(dāng)日剩物資進(jìn)行歸類存放，重要物資入庫管理。中央廚房倉管員負(fù)責(zé)對廚房重要物資進(jìn)行入庫登記并妥善保管。十、安全管理序號步驟責(zé)任人內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)操作說明相關(guān)工具1設(shè)備安全中央廚房廚師長1.定期對設(shè)備養(yǎng)護(hù)。2.正確使用設(shè)備。3.每天及時清理2公用具消毒中央廚房廚師長1、配送的塑料筐要每日清洗消毒并要有記錄。2、砧板和刀具定期消毒要有記錄。3、工裝要每日紫光燈消毒。4、每日場地紫光燈消毒并有記錄《消毒記錄表》3食品安全中央廚房廚師長1、每次驗收動物性原料必須要有動物檢疫證明。2、對物資的供貨商要有三證。3、不使用無證或過期原料。4、對使用添加劑的必須要認(rèn)真填寫。十一、升級改造序號步驟責(zé)任人內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)操作說明相關(guān)工具1設(shè)備設(shè)施升級中央廚房廚師長在使用過程中發(fā)現(xiàn)設(shè)備設(shè)施有優(yōu)