HACC知識(shí)實(shí)用培訓(xùn)教程

HACCP知識(shí)培訓(xùn)東海釣夫2006.01培訓(xùn)是為了共同提高HACCPHazardAnalysisCriticalControlPoint危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)定義HACCPHACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的簡稱，共有七個(gè)原理。它是指導(dǎo)食品企業(yè)建立食品安全控制體系的基本原則。以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全控制體系，被稱為HACCP體系。主要依據(jù)：《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用法則》(AnnextoCAC/RCP1-1996，Rev2003)

CNAB-SI52：2004《基于HACCP的食品安全管理體系

規(guī)范》

目前已發(fā)布ISO22000:2005食品安全管理體系—對(duì)整個(gè)食品鏈中組織的要求

相關(guān)定義與術(shù)語食品安全(foodsafety)食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)不會(huì)傷害消費(fèi)者的保證。食品鏈(foodchain)從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷和處置。流程圖(flowdiagram)依據(jù)各步驟之間的順序及相互作用以圖解的方式進(jìn)行系統(tǒng)性表達(dá)。食品安全危害(foodsafetyhazard)食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件?？刂拼胧?controlmeasure)能夠用于防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆?dòng)或活動(dòng)。糾正(correction)為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。糾正措施(correctiveaction)為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP(criticalcontrolpoint)能夠施加控制，并且該控制對(duì)防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞撬匦璧哪骋徊襟E。

相關(guān)定義與術(shù)語關(guān)鍵限值CL(criticallimit)區(qū)分可接受和不可接受的判定值。

設(shè)定關(guān)鍵限值保證關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）受控。當(dāng)超出或違反關(guān)鍵限值時(shí)，受影響產(chǎn)品應(yīng)視為潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處置。確認(rèn)(validation)通過提供客觀證據(jù)對(duì)特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認(rèn)定。驗(yàn)證(verification)通過提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。

危害分析hazardanalysis對(duì)危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進(jìn)行收集和評(píng)估的過程，以確定出食品安全的顯著危害。顯著危害significanthazard由危害分析所確定的，需通過HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)予以控制的潛在危害。潛在危害potentialhazard理論上可能發(fā)生的危害。

HACCP七個(gè)原理一、危害分析與預(yù)防控制措施二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)三、建立關(guān)鍵限值四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控五、糾正措施六、記錄的保存七、驗(yàn)證程序危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)危害分析和預(yù)防控制措施：進(jìn)行危害分析，列出加工過程可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預(yù)防措施。HACCP七個(gè)原理

一、危害分析和預(yù)防控制措施（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？危害分析表HACCP七個(gè)原理

一、危害分析和預(yù)防控制措施國際食品法典委員會(huì)（CAC1997）：——會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。美國全國食品微生物限量咨詢委員會(huì)（US-NACMCF）：——可導(dǎo)致食品不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的特性。食品中的危害(hazard)HACCP七個(gè)原理

一、危害分析和預(yù)防控制措施與原料自身有關(guān)的與加工過程有關(guān)的致病菌病毒寄生蟲天然毒素化學(xué)制品藥物殘留有關(guān)安全的腐敗金屬玻璃石頭輻射等生物危害危害物理危害化學(xué)危害HACCP七個(gè)原理

一、危害分析和預(yù)防控制措施(hazard)HACCP七個(gè)個(gè)原理一一、危危害分析析和預(yù)防防控制措措施食品安全全危害：：是指引起起人類使使用食品品不安全全的任何何生物的的化學(xué)的的物理的的特性和和因素。。顯著危害害：有可能發(fā)發(fā)生一旦發(fā)生生，就會(huì)會(huì)對(duì)消費(fèi)費(fèi)者造成成不可接接受的健健康風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)HACCP的重重點(diǎn)放在在控制顯著危害害上。危害分析析在GMP/SSOP控制的基基礎(chǔ)上，，根據(jù)各各種危害害發(fā)生的的可能風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)（可可能性和和嚴(yán)重性性）來確確定一種種危害的的顯著性性①風(fēng)險(xiǎn)(Risk)性性：極有可可能發(fā)生生，如生吃雙雙殼貝類類則極有有可能會(huì)會(huì)引起天天然毒素素PSP的中毒毒。要請(qǐng)請(qǐng)教專家家，結(jié)合合經(jīng)驗(yàn)、、流行病病學(xué)資料料以及其其它科學(xué)學(xué)技術(shù)資資料來判判斷②嚴(yán)重性性(Severity)：危害的的嚴(yán)重程程度－消消費(fèi)者不不可接受受HACCP七個(gè)個(gè)原理一一、危危害分析析和預(yù)防防控制措措施危害分析析的工具具思維風(fēng)暴暴－－分分析可能能的危害害多角度自自由討論論－－分分析可能能的危害害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估估－－評(píng)評(píng)估嚴(yán)重重程度與產(chǎn)品、、工藝有有關(guān)——顯顯著危害害CCPHACCP計(jì)劃與人員、、環(huán)境有有關(guān)——GMP控制SSOP計(jì)劃HACCP七個(gè)個(gè)原理一一、危危害分析析和預(yù)防防控制措措施FDA21CFRSec.120.7(c):極可能發(fā)發(fā)生的危危害至少少應(yīng)考慮慮到－可可能性（1）微微生物污污染；（2）寄生蟲蟲；（3）化學(xué)污污染；（4）法律不不允許使用的的殺蟲劑殘留留；（5）腐敗產(chǎn)產(chǎn)生的危害；；（6）天然毒毒素；（7）不允許許用于食品的的添加劑和色色素；（8）未聲明明的可能引起起過敏反應(yīng)的的成分；（9）物理危危害HACCP七七個(gè)原理一一、危害分析析和預(yù)防控制制措施HACCP七七個(gè)原理一一、危害分析析和預(yù)防控制制措施危害分析的基基礎(chǔ)工作建立并驗(yàn)證流流程圖制定危害分析析工作表分析時(shí)考慮產(chǎn)產(chǎn)品、工序和工廠的特異異性不同的產(chǎn)品有有不同的危害害，同一產(chǎn)品品不同的加工工方式存在不不同危害，同同一產(chǎn)品、同同一加工工序序而在不同的的工廠也存在在著不同的危危害。根據(jù)流行病學(xué)學(xué)調(diào)查和風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)分析、經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)、客戶投訴訴等一切信息息，做出自已已的且準(zhǔn)確的的分析判斷。。所提供的模型型范例不一定定全部適合實(shí)實(shí)際情況。經(jīng)過分析后可可能沒有顯著著危害，可以以不用建立HACCP計(jì)計(jì)劃。食品風(fēng)險(xiǎn)分類類ProductRiskRating依據(jù)：美國FDA法規(guī)英國食品安全全管理規(guī)范BRC產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)分類類為三級(jí)第一級(jí)：低度風(fēng)險(xiǎn)，主主要包括原材材料第二級(jí)：中度風(fēng)險(xiǎn)，包包括半成品和和貨架食品第三級(jí)：高度風(fēng)險(xiǎn)食品品，容易支持產(chǎn)毒毒型和感染型型微生物繁殖殖生長的一類類食品高蛋白、高水水分、高PH的食品加工、處理的的時(shí)間長、溫溫度高即食食品HACCP七七個(gè)原理一一、危害分析析和預(yù)防控制制措施預(yù)防控制措施施：用來防止或消消除食品危害害或使它降低低到可接受水水平的行為和和活動(dòng)。HACCP七七個(gè)原理一一、危害分析析和預(yù)防控制制措施HACCP七七個(gè)原理一一、危害分析析和預(yù)防控制制措施預(yù)防控制措施施：防止發(fā)生消除降低到可接受受水平HACCP七七個(gè)原理一一、危害分析析和預(yù)防控制制措施預(yù)防控制措施施：生物危害：時(shí)間/溫度控控制適當(dāng)控制冷凍凍和儲(chǔ)藏時(shí)間間可減緩致病病菌生長－降降低水平加熱、烹調(diào)殺殺死所有的致致病性細(xì)菌、、病毒－消除除在-38℃下下冷凍可以殺殺死寄生蟲－－消除儲(chǔ)存條件控制制發(fā)酵或通過其其它方式改變變食品的PH值到4.6以下，可以以使致病性細(xì)細(xì)菌不能生長長－預(yù)防發(fā)生生干燥、高鹽、、高糖或添加加防腐劑，或或在冷藏或冷冷凍條件下保保存都能防止止細(xì)菌生長－－預(yù)防發(fā)生來源控制不接收、不屠屠宰來自疫區(qū)區(qū)或染病的動(dòng)動(dòng)物－預(yù)防發(fā)發(fā)生預(yù)防控制措施施：化學(xué)危害：來源控制索取原料合格格證明或進(jìn)行行檢測生產(chǎn)控制改進(jìn)食品的原原料配方，以以防止化學(xué)危危害，如食品品添加劑的危危害存在。食品添加劑、、化學(xué)藥品的的合理保管和和使用標(biāo)識(shí)控制成品標(biāo)簽合理理標(biāo)識(shí)出配料料和已知過敏敏物質(zhì)HACCP七七個(gè)原理一一、危害分析析和預(yù)防控制制措施HACCP七七個(gè)原理一一、危害分析析和預(yù)防控制制措施預(yù)防控制措施施：物理危害：來源控制來源證明和原原料檢測－預(yù)預(yù)防發(fā)生生產(chǎn)控制磁鐵、金屬探探測器可消除除金屬的危害害；篩網(wǎng)、除除粒機(jī)、X光光機(jī)等除去雜雜質(zhì)－消除或或降低到可接接受水平HACCP七七個(gè)原理二二、確定關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP：能實(shí)施控制，，從而對(duì)食品品安全的危害害加以預(yù)防、、消除或?qū)⑵淦浣档偷娇煽山邮芩降牡募庸c(diǎn)、步步驟或過程。。這里所指的食食品安全危害害是指顯著危危害，每個(gè)顯顯著危害都必必須通過一個(gè)個(gè)或多個(gè)CCP來控制。。所謂的關(guān)鍵控控制點(diǎn)（CCP）就能進(jìn)進(jìn)行有效控制制危害的加工工點(diǎn)、步驟或或過程。有效的控制是是指防止危害害發(fā)生、消除除危害、或降降低到可接受受水平。（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？HACCP七七個(gè)原理二二、確定關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)危害分析表關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰HACCP七七個(gè)原理二二、確定關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)HACCP計(jì)計(jì)劃表確定關(guān)鍵控控制點(diǎn)－→CCP判斷斷樹是CCP不是CCP1、針對(duì)已已辨明的危危害，在本本步或隨后后的步驟中中是否有相相應(yīng)的預(yù)防防措施？是修改工藝否是否必須在在本步進(jìn)行行控制？是2、此步是是否為將顯顯著危害發(fā)發(fā)生的可能能性消除或或降低到可可接受水平平而設(shè)定的的？是3、已已確確定定的的危危害害造造成成的的污污染染能能否否超超過過可可接接受受水水平平或或增增加加到到不不可可接接受受水水平平？？4、、下下一一步步能能否否消消除除危危害害或或?qū)l(fā)發(fā)生生危危害害的的可可能能性性降降低低到到可可接接受受水水平平？？是是否否否否關(guān)于于判判斷斷樹樹確定定CCP的的原原則則：：CCP不不一一定定設(shè)設(shè)在在發(fā)發(fā)生生顯顯著著危危害害的的環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)，，有有可可能能在在以以后后工工序序的的某某一一點(diǎn)點(diǎn)或或某某幾幾點(diǎn)點(diǎn)來來控控制制；；如果果在在本本步步可可以以控控制制，，則則本本步步為為CCP；；如果果不不在在本本步步控控制制，，只只要要后后面面工工序序能能控控制制亦亦可可；；如果果哪哪一一步步也也不不能能控控制制，，則則需需要要修修改改工工藝藝流流程程；；只要要判判定定有有顯顯著著危危害害，，必必須須在在某某一一步步設(shè)設(shè)CCP來來控控制制。。是非常實(shí)用的的工具，但它它并不是HACCP法規(guī)規(guī)的必要因素素，它不能代代替專業(yè)知識(shí)識(shí)，更不能忽忽略相關(guān)法規(guī)規(guī)的要求。HACCP七七個(gè)原理二二、確定關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)關(guān)于關(guān)鍵控制制點(diǎn)CCP或HACCP是根根據(jù)產(chǎn)品、加加工過程不同同是有特異性性的，對(duì)于已已確定的CCP，如果工工廠的位置、、產(chǎn)品配方、、加工過程、、儀器設(shè)備、、原料供應(yīng)、、衛(wèi)生控制和和其它支持性性計(jì)劃發(fā)生改改變以及用戶戶改變，CCP都有可可能發(fā)生改變變。有時(shí)一個(gè)危害害需要多個(gè)CCP點(diǎn)來控控制，而有時(shí)時(shí)一個(gè)CCP可以控制多多種或多個(gè)危危害。如加熱熱可以消滅致致病性細(xì)菌以以及寄生蟲；；而冷凍、冷冷藏可以防止止致病性微生生物生長和組組胺的生成。。反過來，有有些危害則需需多個(gè)CCP來控制，如如對(duì)于罐裝金金槍魚，在原原料收購、解解凍等幾個(gè)CCP來控制制組胺的形成成（鯖魚毒素素）。HACCP七七個(gè)原理二二、確定關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值CL：與一個(gè)CCP相聯(lián)系的每每個(gè)預(yù)防措施施所必須滿足足的標(biāo)準(zhǔn)區(qū)分食品安全全可接受與不不可接受之間間的界限HACCP七七個(gè)原理三、建立關(guān)鍵鍵限值為每一個(gè)有關(guān)關(guān)CCP的預(yù)預(yù)防建立關(guān)鍵鍵限值關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰HACCP計(jì)計(jì)劃表HACCP七七個(gè)原理三、建立關(guān)鍵鍵限值關(guān)鍵限值CL的建立合理、適宜、、實(shí)用、可操操作性強(qiáng)如果過嚴(yán)，造造成即使沒有有發(fā)生影響到到食品安全危危害而就要求求去采取糾正正措施；如果果過松，又會(huì)會(huì)產(chǎn)生不安全全的產(chǎn)品。確定需要科學(xué)學(xué)依據(jù)和參考考資料危害分析及控控制技術(shù)指南南、模式和范范例有關(guān)法規(guī)、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限限量咨詢專家試驗(yàn)數(shù)據(jù)HACCP七七個(gè)原理三、建立關(guān)鍵鍵限值巴氏殺菌溫度度時(shí)間表HACCP七七個(gè)原理三、建立關(guān)鍵鍵限值好的關(guān)鍵限值值直觀易于監(jiān)測僅基于食品安安全通過控制時(shí)間間能使只出現(xiàn)少少量被銷毀或或處理的產(chǎn)品品就可采取糾糾正措施不能打破常規(guī)規(guī)方式不是GMP或SSOP措施不能違背法規(guī)規(guī)HACCP七七個(gè)原理三、建立關(guān)鍵鍵限值例1監(jiān)控致致病菌危害因素-----存在在致病菌（微微生物）CCP-----油炸關(guān)鍵限-----不得檢檢出致病菌例2控制內(nèi)內(nèi)部溫度危害因素-----存在在致病菌（微微生物）CCP-----油炸關(guān)鍵限-----內(nèi)部最最低溫度66℃例3控制工藝藝參數(shù)

危害害因素-----存在致致病菌（微生生物）CCP------油炸炸關(guān)鍵限-----油炸機(jī)機(jī)最低溫度177℃關(guān)鍵限-----魚餅最最厚不超過0.635厘厘米關(guān)鍵限-----油炸時(shí)時(shí)間最少1分分鐘HACCP七七個(gè)原理三、建立關(guān)鍵鍵限值關(guān)鍵限值CL和操作限值值OL:在某一關(guān)鍵控控制點(diǎn)上，將將物理、生物物的、化學(xué)的的參數(shù)控制到到最大或最小小水平，可防防止或消除顯顯著危害發(fā)生生，或?qū)⑵浣到档偷娇山邮苁芩?。操作限?OperationLimits)是指由操作者者用來防止發(fā)發(fā)生偏離關(guān)鍵鍵限值(CL)的風(fēng)險(xiǎn)，比關(guān)關(guān)鍵限值更嚴(yán)嚴(yán)格的判定標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)或最大、、最小水平參參數(shù)。在實(shí)際工作中中，制定出比比關(guān)鍵限值更更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)即操作限值值，可以在出出現(xiàn)偏離CL跡象，而又沒沒有發(fā)生時(shí)，，采取調(diào)整措措施使關(guān)鍵控控制點(diǎn)處于受受控狀態(tài)，不不需采取糾正正措施。HACCP七七個(gè)原理三、建立關(guān)鍵鍵限值HACCP七七個(gè)原理四、關(guān)鍵控制制點(diǎn)的監(jiān)控監(jiān)控：執(zhí)行計(jì)劃好的一系系列觀察和測測量(監(jiān)控程序），從而評(píng)價(jià)價(jià)一個(gè)關(guān)鍵控控制點(diǎn)是否受受到控制，并并作出準(zhǔn)確的的記錄以備將來驗(yàn)證證時(shí)使用。WHFWM建立CCP監(jiān)監(jiān)控要求，建建立根據(jù)監(jiān)控控結(jié)果的加工工調(diào)整和維持持控制的過程程。關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰HACCP計(jì)計(jì)劃表HACCP七七個(gè)原理四、關(guān)鍵控制制點(diǎn)的監(jiān)控監(jiān)控的目的：：跟蹤加工過程程操作，查明明和注意可能能偏離關(guān)鍵限限值的趨勢，，并及時(shí)采取取措施進(jìn)行加加工調(diào)整查明何時(shí)失控控（及時(shí)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)偏離并采取取糾正措施））提供加工系統(tǒng)統(tǒng)的書面文件件－驗(yàn)證的依依據(jù)HACCP七七個(gè)原理四、關(guān)鍵控制制點(diǎn)的監(jiān)控監(jiān)控程序－監(jiān)監(jiān)控對(duì)象What通常通過觀察察和測量來評(píng)評(píng)估CCP是是否是在關(guān)鍵鍵限值內(nèi)操作作的通過觀察和測測量產(chǎn)品或加加工過程的特特性（產(chǎn)品性性能和工藝參參數(shù)）來確定定是否符合關(guān)關(guān)鍵限值，如如：時(shí)間和溫度水分活度（aw）酸度（PH））HACCP七七個(gè)原理四、關(guān)鍵控制制點(diǎn)的監(jiān)控監(jiān)控程序－怎怎樣監(jiān)控How監(jiān)控方法：多多采用物理的的或化學(xué)的測測量或觀察方方法方法進(jìn)行行監(jiān)控，要求求迅速和準(zhǔn)確確，進(jìn)而起到到控制顯著危危害的效果。。一般常用的方方法和設(shè)備有有：溫度計(jì)(自動(dòng)或人工工)、鐘表、、PH計(jì)、水水活度計(jì)(AW)、鹽度度計(jì)、傳感器器以及分析儀儀器。由于需要迅速速的作出是否否偏離的判定定，長時(shí)間的的分析試驗(yàn)如如微生物檢測測等一般不用用做監(jiān)控方法法，二作為驗(yàn)驗(yàn)證的手段，，最多用的是是監(jiān)控工藝參參數(shù)。測量儀器的精精度、相應(yīng)的的環(huán)境條件以以及校驗(yàn)，都都必須符合相相應(yīng)的要求或或被監(jiān)控的要要求，對(duì)于監(jiān)監(jiān)控測量儀器器的誤差，在在制定CL值時(shí)應(yīng)加以充充分考慮。HACCP七七個(gè)原理四、關(guān)鍵控制制點(diǎn)的監(jiān)控監(jiān)控程序－監(jiān)監(jiān)測的頻率Frequency監(jiān)控可以是連連續(xù)的，也可可以是非連續(xù)續(xù)的。最好能夠連續(xù)續(xù)監(jiān)控，如自自動(dòng)溫度時(shí)間間記錄儀，金金屬探測儀。。自動(dòng)的的連續(xù)續(xù)記錄錄監(jiān)控控值，，并不不能控控制危危害，，定期期觀察察這些些記錄錄值，，必要要時(shí)采采取措措施，，是監(jiān)監(jiān)控不不可缺缺少的的組成成部分分。一旦出出現(xiàn)偏偏離操操作限限值就就能采采取加加工調(diào)調(diào)整，，一旦旦出現(xiàn)現(xiàn)偏離離關(guān)鍵鍵限值值就采采取糾糾偏措措施。。HACCP七個(gè)個(gè)原理理四、關(guān)關(guān)鍵控控制點(diǎn)點(diǎn)的監(jiān)監(jiān)控監(jiān)控程程序－－監(jiān)測測的頻頻率F如果不不能進(jìn)進(jìn)行連連續(xù)監(jiān)監(jiān)控，，那么么就進(jìn)進(jìn)行非非連續(xù)續(xù)監(jiān)控控，但但必須須確定定監(jiān)控控的周周期－－監(jiān)控控頻率率監(jiān)控的的周期期根據(jù)據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)和加加工的的經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)確定定，一一般考考慮以以下因因素：：加工一一般有有多大大變化化－－－多長長時(shí)間間內(nèi)一一般不不發(fā)生生變化化通常數(shù)數(shù)值距距關(guān)鍵鍵限值值多近近－－－發(fā)生生偏離離的風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)性性如果發(fā)發(fā)生偏偏離，，可能能造成成問題題產(chǎn)品品的數(shù)數(shù)量－－－經(jīng)經(jīng)濟(jì)性性HACCP七個(gè)個(gè)原理理四、關(guān)關(guān)鍵控控制點(diǎn)點(diǎn)的監(jiān)監(jiān)控監(jiān)控程程序－－監(jiān)控控人員員Who實(shí)施HACCP計(jì)劃劃時(shí)，，明確確監(jiān)控控責(zé)任任是一一個(gè)重重要因因素，，負(fù)責(zé)責(zé)CCP監(jiān)監(jiān)控的的人員員可以以是：：流水線線的工工作人人員設(shè)備操操作人人員質(zhì)量監(jiān)監(jiān)督檢檢查人人員維修人人員質(zhì)量保保證人人員HACCP七個(gè)個(gè)原理理四、關(guān)關(guān)鍵控控制點(diǎn)點(diǎn)的監(jiān)監(jiān)控監(jiān)控程程序－－監(jiān)控控人員員W負(fù)責(zé)CCP監(jiān)控控人員員的條條件：：接受有有關(guān)CCP監(jiān)控控技術(shù)術(shù)的培培訓(xùn)完全理理解CCP監(jiān)控控的重重要性性能及時(shí)時(shí)進(jìn)行行監(jiān)控控活動(dòng)動(dòng)準(zhǔn)確報(bào)報(bào)告每每次架架空工工作（（記錄錄）隨時(shí)報(bào)報(bào)告偏偏離的的情況況，以以便及及時(shí)采采取糾糾偏行行動(dòng)監(jiān)控人人員的的任務(wù)務(wù)是適適時(shí)監(jiān)監(jiān)控，，隨時(shí)時(shí)報(bào)告告突發(fā)發(fā)事件件和發(fā)發(fā)生偏偏離的的情況況，以以便及及時(shí)校校正和和合理理實(shí)施施糾偏偏行動(dòng)動(dòng)，所所有CCP監(jiān)控控的記記錄和和文件件必須須由實(shí)實(shí)施監(jiān)監(jiān)控的的人員員簽字字。HACCP七個(gè)個(gè)原理理四、關(guān)關(guān)鍵控控制點(diǎn)點(diǎn)的監(jiān)監(jiān)控HACCP七個(gè)個(gè)原理理五、糾糾正措措施（（糾偏偏程序序）糾正措措施：：針對(duì)關(guān)關(guān)鍵限限發(fā)生生偏離離時(shí)采采取的的步驟驟和方法法。當(dāng)關(guān)鍵鍵限值值發(fā)生生偏離離時(shí)，，應(yīng)當(dāng)當(dāng)采取取預(yù)先先制定定好的的文件件化的的糾正正程序序。這這些措措施應(yīng)應(yīng)列出出恢復(fù)復(fù)控制制的程程序和和對(duì)受受到影影響的的產(chǎn)品品的處處理方方式。糾正措措施一一般應(yīng)應(yīng)包括括在HACCP計(jì)劃劃中，，有些些情況況則在在HACCP計(jì)計(jì)劃沒沒有預(yù)預(yù)先制制定，，因?yàn)闉榭傆杏幸恍┬╊A(yù)想想不到到的情情況，，但一一旦發(fā)發(fā)生偏偏離，，必須須有糾糾正措措施。。關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰HACCP計(jì)劃劃表HACCP七個(gè)個(gè)原理理五、糾糾正措措施（（糾偏偏程序序）糾正措措施應(yīng)應(yīng)考慮慮以下下兩個(gè)個(gè)方面面：更正和和消除除偏離離關(guān)鍵鍵限值值的原原因，，以便便關(guān)鍵鍵控制制點(diǎn)能能重新新恢復(fù)復(fù)控制制，并并避免免偏離離再次次發(fā)生生－－－恢復(fù)復(fù)控制制對(duì)有問問題產(chǎn)產(chǎn)品隔隔離，，進(jìn)行行安全全評(píng)估估，確確定處處理方方法－－－處處理問問題產(chǎn)產(chǎn)品必要時(shí)時(shí)對(duì)采采取的的糾正正措施施還應(yīng)應(yīng)驗(yàn)證證是否否有效效，如如果連連續(xù)出出現(xiàn)偏偏離時(shí)時(shí)，要要進(jìn)行行重新新驗(yàn)證證HACCP計(jì)計(jì)劃。。糾偏行行動(dòng)要要有記記錄（（見原原理6）。。HACCP七個(gè)個(gè)原理理五、糾糾正措措施（（糾偏偏程序序）HACCP七個(gè)個(gè)原理理五、糾糾正措措施（（糾偏偏程序序）問題產(chǎn)產(chǎn)品的的處理理：隔離和和保存存，進(jìn)進(jìn)行安安全評(píng)評(píng)估轉(zhuǎn)移到到另一一條不不認(rèn)為為偏離離是至至關(guān)重重要的的生產(chǎn)產(chǎn)線上上重新加加工退回原原料銷毀產(chǎn)產(chǎn)品負(fù)責(zé)實(shí)實(shí)施糾糾偏行行動(dòng)的的人員員應(yīng)該該對(duì)生生產(chǎn)過過程、、產(chǎn)品品和HACCP計(jì)劃劃有全全面的的理解解。HACCP七個(gè)個(gè)原理理六、建建立有有效的的記錄錄保持持系統(tǒng)統(tǒng)記錄是是為了了證明明體系系按計(jì)計(jì)劃的的要求求有效效地運(yùn)運(yùn)行，，證明明實(shí)際際操作作符合合相關(guān)關(guān)法律律法規(guī)規(guī)要求求。所所有與與HACCP體體系相相關(guān)的的文件件和活活動(dòng)都都必須須加以以記錄錄和控控制。。關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰HACCP計(jì)劃劃表HACCP七個(gè)個(gè)原理理六、建建立有有效的的記錄錄保持持系統(tǒng)統(tǒng)HACCP體系的的記錄錄：HACCP計(jì)劃和和用于于制定定計(jì)劃劃的支支持性性文件件關(guān)鍵控控制點(diǎn)點(diǎn)監(jiān)控控記錄錄糾偏行行動(dòng)記記錄驗(yàn)證活動(dòng)動(dòng)記錄HACCP七個(gè)個(gè)原理六、建立立有效的的記錄保保持系統(tǒng)統(tǒng)HACCP計(jì)劃和支支持性文文件：書面的HACCP計(jì)劃劃支持性文文件制定HACCP計(jì)劃的的信息和和資料：：危害分分析工作作單，關(guān)關(guān)鍵限值值來源證證明等各種有關(guān)關(guān)數(shù)據(jù)：：保質(zhì)期期的有關(guān)關(guān)資料、、關(guān)鍵限限值試驗(yàn)驗(yàn)資料有關(guān)顧問問和專家家進(jìn)行咨咨詢的信信件工廠的基基本信息息及其廠廠區(qū)、車車間平面面圖、人人流物流流圖，供供排水圖圖等HACCP小組組成員及及其職責(zé)責(zé)制定HACCP的必備備程序GMP和和SSOP體系運(yùn)行行支持性性文件及及其記錄錄：人員員培訓(xùn)、、設(shè)施設(shè)設(shè)備維護(hù)護(hù)保養(yǎng)、、產(chǎn)品標(biāo)標(biāo)識(shí)、產(chǎn)產(chǎn)品召回回、化驗(yàn)驗(yàn)室檢測測計(jì)劃、、風(fēng)險(xiǎn)分分析與應(yīng)應(yīng)急預(yù)案案等制定HACCP采取的的預(yù)期步步驟，產(chǎn)產(chǎn)品描述述，工藝藝流程等等HACCP七個(gè)個(gè)原理六、建立立有效的的記錄保保持系統(tǒng)統(tǒng)關(guān)鍵控制制點(diǎn)監(jiān)控控記錄目的：證證明對(duì)關(guān)關(guān)控點(diǎn)實(shí)實(shí)施了控控制內(nèi)容：表頭、公公司名稱稱/地址址、日期期和時(shí)間間（使用用24小小時(shí)制））、產(chǎn)品品確認(rèn)關(guān)鍵限值值實(shí)際觀察察和測量量情況操作者簽名名復(fù)查者簽名名復(fù)查的日期期HACCP七個(gè)原理理六、建立有有效的記錄錄保持系統(tǒng)統(tǒng)糾偏行動(dòng)記記錄所有采取的的糾偏行動(dòng)動(dòng)都應(yīng)該加加以記錄目的：幫助公司確確認(rèn)在發(fā)生生的問題，，HACCP計(jì)劃可可以被及時(shí)時(shí)調(diào)整－－－持續(xù)改進(jìn)進(jìn)提供問題產(chǎn)產(chǎn)品正確處處理的證明明內(nèi)容：產(chǎn)品確認(rèn)（（如產(chǎn)品描描述，持有有產(chǎn)品的數(shù)數(shù)量）偏離的描述述采取的糾偏偏行動(dòng)，包包括受影響響產(chǎn)品的最最終處理采取糾偏行行動(dòng)的負(fù)責(zé)責(zé)人簽名評(píng)估的結(jié)果果驗(yàn)證結(jié)果及及驗(yàn)證人簽簽名HACCP七個(gè)原理理六、建立有有效的記錄錄保持系統(tǒng)統(tǒng)驗(yàn)證活動(dòng)記記錄HACCP計(jì)劃的修修改（包括括原料、配配料、加工工、包裝、、銷售等的的改變）加工者審核核記錄以確確保供應(yīng)商商的證書及及保函的有有效性驗(yàn)證準(zhǔn)確性性，校準(zhǔn)所所有的監(jiān)控控儀器原料微生物物、藥殘檢檢測結(jié)果、、表面樣品品微生物檢檢測結(jié)果、、定期生產(chǎn)產(chǎn)線上的產(chǎn)產(chǎn)品和成品品微生物、、藥殘檢測測結(jié)果、化化學(xué)和物理理的試驗(yàn)結(jié)結(jié)果現(xiàn)場檢查結(jié)結(jié)果設(shè)備評(píng)估試試驗(yàn)的結(jié)果果HACCP七個(gè)原理理六、建立有有效的記錄錄保持系統(tǒng)統(tǒng)其它記錄GMP、SSOP記記錄（質(zhì)量量、衛(wèi)生記記錄）人員培訓(xùn)記記錄化驗(yàn)室記錄錄設(shè)備的校準(zhǔn)準(zhǔn)和確認(rèn)書書設(shè)施設(shè)備維維護(hù)保養(yǎng)記記錄HACCP七個(gè)原理理六、建立有有效的記錄錄保持系統(tǒng)統(tǒng)記錄管理保存期限：：根據(jù)產(chǎn)品的的保質(zhì)期，，一般要比比保質(zhì)期長長，通常為為兩年。保存地點(diǎn)和和條件、歸歸檔和編目目要求、官官方審查、、保密方面面等的規(guī)定定HACCP七個(gè)原理理六、建立有有效的記錄錄保持系統(tǒng)統(tǒng)“驗(yàn)證才足足以置信””驗(yàn)證提高了了置信水平平，通過驗(yàn)驗(yàn)證證明：：1、HACCP計(jì)劃是建立立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牡?、科學(xué)的的原則基礎(chǔ)礎(chǔ)之上，它它足以控制制產(chǎn)品和工工藝過程中中出現(xiàn)的危危害。2、這種控控制正被貫貫徹執(zhí)行著著。HACCP七個(gè)原理理七、建立驗(yàn)驗(yàn)證程序HACCP七個(gè)原理理七、建立驗(yàn)驗(yàn)證程序關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰HACCP計(jì)劃表驗(yàn)證：除監(jiān)控方法法之外，用用來確定HACCP體系是否否按HACCP計(jì)劃運(yùn)作或或計(jì)劃是否否需要修改改及再確認(rèn)認(rèn)、生效所所使用的方方法、程序序、檢測和和審核手段段。HACCP七個(gè)原理理七、建立驗(yàn)驗(yàn)證程序驗(yàn)證要素確認(rèn)--獲取能能表明HACCP方方案諸要素素之有效的的證據(jù)CCP驗(yàn)證證--監(jiān)控設(shè)設(shè)備的檢定定和校準(zhǔn)--針對(duì)性性的取樣和和檢測--CCP記錄的復(fù)復(fù)查HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)驗(yàn)證（包括最終終產(chǎn)品的微微生物檢測測和客戶反反饋等）--內(nèi)審--外審（（官方或認(rèn)認(rèn)證機(jī)構(gòu)））HACCP七個(gè)原理理七、建立驗(yàn)驗(yàn)證程序確認(rèn)（Validation)：－－HACCP計(jì)計(jì)劃正確適適當(dāng)?shù)剡\(yùn)行行時(shí)是否有有效地控制制了所有可可能發(fā)生的的危害？－－確認(rèn)的的宗旨是提提供客觀的的依據(jù)，這這些依據(jù)能能表明HACCP計(jì)計(jì)劃所有要要素（危害害分析、CCP點(diǎn)確確定、CL建立、監(jiān)監(jiān)控計(jì)劃、、糾偏行動(dòng)動(dòng)、記錄等等）都有科科學(xué)的基礎(chǔ)礎(chǔ)。－－確認(rèn)是是驗(yàn)證的必必要內(nèi)容，，必須有根根據(jù)的證實(shí)實(shí)，當(dāng)有效效地貫徹實(shí)實(shí)施HACCP計(jì)劃劃后，足以以控制那些些可能出現(xiàn)現(xiàn)的，能影影響食品安安全的危害害。HACCP七個(gè)原理理七、建立驗(yàn)驗(yàn)證程序確認(rèn)方法：：結(jié)合基本的的科學(xué)原則則科學(xué)數(shù)據(jù)的的運(yùn)用依靠專家意意見進(jìn)行生產(chǎn)觀觀察和檢測測確認(rèn)人員：：HACCP小組受過適當(dāng)?shù)牡呐嘤?xùn)或經(jīng)經(jīng)驗(yàn)豐富的的人員確認(rèn)涉及內(nèi)內(nèi)容：對(duì)HACCP計(jì)劃的的各個(gè)組成成部分之后后的基本原原理，由危危害分析到到CCP驗(yàn)驗(yàn)證對(duì)策作作科學(xué)及技技術(shù)上的復(fù)復(fù)查。HACCP七七個(gè)個(gè)原原理理七、、建建立立驗(yàn)驗(yàn)證證程程序序確認(rèn)認(rèn)頻頻率率HACCP計(jì)計(jì)劃劃啟啟用用前前當(dāng)有有因因素素證證明明必必須須進(jìn)進(jìn)行行確確認(rèn)認(rèn)時(shí)時(shí)：：原料料、、原原料料來來源源產(chǎn)品品配配方方或或加加工工方方法法和和系系統(tǒng)統(tǒng)（（計(jì)計(jì)算算機(jī)機(jī)軟軟件件等等））包裝裝的的改改變變最終終產(chǎn)產(chǎn)品品的的配配送送系系統(tǒng)統(tǒng)的的改改變變預(yù)期期用用途途或或消消費(fèi)費(fèi)者者的的改改變變驗(yàn)證證數(shù)數(shù)據(jù)據(jù)出出現(xiàn)現(xiàn)相相反反結(jié)結(jié)果果重復(fù)復(fù)出出現(xiàn)現(xiàn)的的偏偏差差、、生生產(chǎn)產(chǎn)中中的的觀觀察察有關(guān)關(guān)危危害害和和控控制制手手段段的的新新信信息息每年年至至少少一一次次對(duì)危危害害分分析析的的確確認(rèn)認(rèn)HACCP七七個(gè)個(gè)原原理理七、、建建立立驗(yàn)驗(yàn)證證程程序序CCP的的驗(yàn)驗(yàn)證證：：證明明HACCP計(jì)計(jì)劃劃被被有有效效的的執(zhí)執(zhí)行行。。監(jiān)控控儀儀器器的的官官方方檢檢定定和和自自校校校準(zhǔn)準(zhǔn)記記錄錄的的審審核核對(duì)產(chǎn)產(chǎn)品品和和加加工工過過程程針針對(duì)對(duì)性性的的取取樣樣檢檢測測CCP記錄的的審核（監(jiān)控控記錄和糾偏偏記錄）HACCP七七個(gè)原理七、建立驗(yàn)證證程序HACCP體系的驗(yàn)證驗(yàn)證HACCP體系正常有效效的運(yùn)作三個(gè)內(nèi)容：驗(yàn)證CCP確證（Validation）HACCP計(jì)劃－－確認(rèn)認(rèn)驗(yàn)證HACCP體系內(nèi)部驗(yàn)證和外外部驗(yàn)證內(nèi)部：根據(jù)驗(yàn)驗(yàn)證計(jì)劃，至至少一年一次次官方：每年一一次認(rèn)證機(jī)構(gòu)：三三年一次復(fù)查查換證，認(rèn)證證后半年之內(nèi)內(nèi)第一次監(jiān)督督審核，其后后10月以內(nèi)內(nèi)一次監(jiān)督審審核。HACCP七七個(gè)原理七、建立驗(yàn)證證程序HACCP體體系的驗(yàn)證HACCP計(jì)計(jì)劃實(shí)際操作體系對(duì)危害控控制一致性適宜性有效性HACCP七七個(gè)原理七、建立驗(yàn)證證程序HACCP計(jì)計(jì)劃的適宜性性1.危害分分析是否充分分2.關(guān)鍵控控制點(diǎn)設(shè)置是是否合理3.CL和OL設(shè)定是否科學(xué)學(xué)4.監(jiān)控程程序設(shè)置是否否合理5.支持性性文件是否科科學(xué)有效HACCP七七個(gè)原理七、建立驗(yàn)證證程序HACCP的的一致性1.監(jiān)控儀儀器的校準(zhǔn)2.監(jiān)控程程序是否被有有效地執(zhí)行3.糾正程程序是否被有有效地執(zhí)行4.所有操操作記錄是否否真實(shí)可靠5.驗(yàn)證程程序是否被有有效地執(zhí)行HACCP七七個(gè)原理七、建立驗(yàn)證證程序HACCP的的有效性1.半成品品、成品的檢檢驗(yàn)和消費(fèi)者者反饋2.第一方方審核:(內(nèi)部審核)3.第二方方審核:(客戶)4.第三方方審核:(獨(dú)立的審核核機(jī)構(gòu)或官方方審核)HACCP七七個(gè)原理七、建立驗(yàn)證證程序?qū)ACCP體系的驗(yàn)證證對(duì)成品的微生生物等項(xiàng)目的的檢測-體系系效果HACCP體體系的審核（（Audit）文件現(xiàn)場記錄HACCP七七個(gè)原理七、建立驗(yàn)證證程序文件和現(xiàn)場審審核檢查產(chǎn)產(chǎn)品說說明和和工藝藝流程程圖的的準(zhǔn)確確性檢查危危害分分析的的全面面性、、關(guān)鍵鍵控制制點(diǎn)設(shè)設(shè)置的的合理理性檢查關(guān)關(guān)鍵限限值設(shè)設(shè)置的的科學(xué)學(xué)性檢查監(jiān)監(jiān)控程程序的的周密密性和和可操操作性性檢查查CCP是否否按按HACCP計(jì)劃劃的的要要求求被被監(jiān)監(jiān)控控檢查查工工藝藝過過程程是是否否在在既既定定的的關(guān)關(guān)鍵鍵限限值值內(nèi)內(nèi)操操作作檢查查記記錄錄是是否否準(zhǔn)準(zhǔn)確確地地按按要要求求的的時(shí)時(shí)間間間間隔隔來來完完成成HACCP七七個(gè)個(gè)原原理理七、、建建立立驗(yàn)驗(yàn)證證程程序序記錄錄復(fù)復(fù)查查的的審審核核監(jiān)控控活活動(dòng)動(dòng)在在HACCP計(jì)計(jì)劃劃中中規(guī)規(guī)定定的的位位置置執(zhí)執(zhí)行行監(jiān)控控活活動(dòng)動(dòng)按按HACCP計(jì)計(jì)劃劃中中規(guī)規(guī)定定的的頻頻率率執(zhí)執(zhí)行行當(dāng)監(jiān)控表表明發(fā)生生偏離時(shí)時(shí)，執(zhí)行行了糾偏偏行動(dòng)設(shè)備按HACCP計(jì)劃劃中規(guī)定定的頻率率進(jìn)行了了校準(zhǔn)HACCP七個(gè)個(gè)原理七、建立立驗(yàn)證程程序世界糧農(nóng)農(nóng)組織/世界衛(wèi)衛(wèi)生組織織/食品品法典委委員會(huì)(FAO/WHO/CAC)歐盟食品品委員會(huì)會(huì)(EU)美國FDA/農(nóng)農(nóng)業(yè)部USDA/商業(yè)業(yè)部加拿大農(nóng)農(nóng)業(yè)部———食品品安全促促進(jìn)計(jì)劃劃(FSEP)澳大利亞亞/新西西蘭———SQF——2000建立HACCP體系的的邏輯程程序世界主要要機(jī)構(gòu)的的HACCP模模式CAC推推薦建立立HACCP體體系的邏邏輯程序序及表格格一、組成成HACCP小小組二、描述述產(chǎn)品三、確定定產(chǎn)品用用途及消消費(fèi)對(duì)象象四、建立立流程圖圖五、現(xiàn)場場驗(yàn)證流流程圖六、列出出所有危危害進(jìn)行行分析，，確定控控制措施施建立HACCP體系的的邏輯程程序CAC推推薦建立立HACCP體體系的邏邏輯程序序及表格格七、確定定CCP八、確定定每個(gè)CCP點(diǎn)點(diǎn)的關(guān)鍵鍵限值九、確定定每個(gè)CCP點(diǎn)點(diǎn)的監(jiān)控控程度十、確定定每個(gè)CCP點(diǎn)點(diǎn)可能產(chǎn)產(chǎn)生的偏偏離的糾糾正措施施十一、確確定驗(yàn)證證程序十二、建建立記錄錄保存程程序建立HACCP體系的的邏輯程程序3.工作流程一覽表步驟危害控制措施關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值監(jiān)控程序糾正措施記錄1.產(chǎn)產(chǎn)品描述述2.加加工流程程圖4.驗(yàn)驗(yàn)證證CAC推推薦表表格建立HACCP體系的的邏輯程程序FDA推推薦的邏邏輯程序序和表格格一、一般般資料二、描述述產(chǎn)品三、描述述銷售和和貯存的的方法四、確定定預(yù)期用用途和消消費(fèi)者五、建立立流程圖圖六、建立立危害分分析工作作單七、確定定與品種種有關(guān)的的潛在危危害八、確定定與加工工過程有有關(guān)的潛潛在危害害九、填寫寫危害分分析工作作單建立HACCP體系的的邏輯程程序十、判斷斷潛在危危害十一、確確定潛在在危害是是否顯著著十二、確確定關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)十三、填填寫HACCP計(jì)劃表表十四、設(shè)設(shè)置關(guān)鍵鍵限值十五、建建立監(jiān)控控程序十六、建建立糾正正措施十七、建建立記錄錄保存系系統(tǒng)十八、建建立驗(yàn)證證程序FDA推推薦的邏邏輯程序序和表格格建立HACCP體系的的邏輯程程序（1）加工工序（2）識(shí)別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對(duì)第3欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？（6）該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）HACCP危害害分析表表名稱：品品名：地址：銷銷售與貯貯藏方法法：預(yù)期用途途與消費(fèi)費(fèi)者：簽名：日日期：FDA推推薦表格格建立HACCP體系的的邏輯程程序（1）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（2）顯著危害（3）每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān)控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗(yàn)證（4）（5）（6）（7）什么如何頻率誰HACCP計(jì)劃劃工作表表名稱：品品名：地址：銷銷售售與貯藏方方法：預(yù)期用途與與消費(fèi)者：：簽名：日日期期：FDA推推薦表格建立HACCP體系系的邏輯程程序USDAFSIS(食品安安全檢查處處)推薦的的邏輯程序序一、匯編HACCP資源二、描述產(chǎn)產(chǎn)品及其銷銷售方式三、制定一一個(gè)完整的的產(chǎn)品配料料和原料單單四、制定一一個(gè)工藝流流程圖五、符合衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序的的規(guī)定要求求六、進(jìn)行危危害分析七、確定關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)八、建立每每一個(gè)關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)的的關(guān)鍵限值值九、建立監(jiān)監(jiān)控程序十、建立糾糾正措施十一、建立立記錄保持持程序十二、建立立審核程序序建立HACCP體系系的邏輯程程序產(chǎn)品說明加工種類：產(chǎn)品：1.產(chǎn)品的大眾名稱是什么?2.怎么使用?3.包裝類型?4.存放溫度和保質(zhì)期長短?5.在何地銷售?6.標(biāo)簽說明?7.是否需要銷售控制?8.原、配料USDAFSIS推薦表格格建立HACCP體系系的邏輯程程序危害分析表表(1)加工步驟(2)食品安全危害(3)潛在的食品安全危害是顯著的嗎?(4)判斷的依據(jù)是什么?(5)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害?(6)關(guān)鍵控制點(diǎn)?USDAFSIS推薦表格格建立HACCP體系系的邏輯程程序USDAFSIS推薦表格格HACCP計(jì)劃加工種類:產(chǎn)品:關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值監(jiān)控程序和頻率HACCP記錄驗(yàn)證程序和頻率糾正措施建立HACCP體系系的邏輯程程序NMFS（（國家海洋洋漁業(yè)局NOAA））推薦HACCP模模式一、HACCP小組組組織機(jī)構(gòu)構(gòu)圖二、組織機(jī)機(jī)構(gòu)描述三、產(chǎn)品描描述/用途途四、對(duì)于類類似產(chǎn)品組組加工流程圖圖對(duì)于每個(gè)CCP點(diǎn)：：（A）位置置（B）所要要控制的危危害（C）預(yù)防防措施（D）關(guān)鍵鍵限值（E）監(jiān)監(jiān)控程序（F）糾糾正措施（G）記錄錄五、記錄保保持程序六、驗(yàn)證程程序七、SSOP八、回收計(jì)計(jì)劃九、顧客/消費(fèi)者投投訴十、標(biāo)識(shí)/說明建立HACCP體系系的邏輯程程序1、組成HACCP小組2、產(chǎn)品描描述3、確立預(yù)預(yù)期用途4、建立工工藝流程圖圖及工廠人人流物流示示意圖5、現(xiàn)場驗(yàn)驗(yàn)證工藝流流程圖及工工廠人流物物流圖6、列出每每一步驟的的危害-（（原理1））7、運(yùn)用HACCP判斷樹確確立CCP-（原理理2）8、建立關(guān)關(guān)鍵限值-（原理3）9、建立監(jiān)監(jiān)控程序-（原理4）10、建立立糾偏程序序-（原理理5）11、建立立驗(yàn)證程序序-（原理理6）12、建立立記錄保持持程序/原原理1-6的文件化化程序（原原理7）加拿大推薦薦的HACCP應(yīng)用用模式建立HACCP體系系的邏輯程程序

產(chǎn)品描述

加工/產(chǎn)品類型名稱：1、產(chǎn)品名稱2、重要的產(chǎn)品特性（水活度、PH、防腐劑等）3、食用方法4、包裝5、保質(zhì)期6、銷售地點(diǎn)7、標(biāo)簽說明8、特殊分發(fā)控制加拿大推薦薦表格建立HACCP體系系的邏輯程程序產(chǎn)品成分和外來原料表

產(chǎn)品名稱：加拿大推薦薦表格建立HACCP體系系的邏輯程程序危害分析工作單產(chǎn)品名稱：確定的生物性危害（細(xì)菌、寄生蟲、病毒等）控制點(diǎn)加拿大推薦薦表格建立HACCP體系系的邏輯程程序加工步驟CCP/危害號(hào)碼危害

描述關(guān)鍵

限值監(jiān)控

程序糾偏

程序驗(yàn)證

程序HACCP記錄HACCP計(jì)劃表操作者不能控制的危害產(chǎn)品名稱：所有不能由人為控制的（生物的、物理的、化學(xué)的）危害列表危害指出避免危害的方式（蒸煮說明、公眾教育、保質(zhì)期內(nèi)食用）加拿大推薦薦表格建立HACCP體系系的邏輯程程序澳大利亞/新西蘭SQF2000建立立HACCP體體系系的的邏邏輯輯程程序序4.1承承諾諾4.1.1質(zhì)質(zhì)量量方方針針4.1.2組組織織4.1.3培培訓(xùn)訓(xùn)4.2供供應(yīng)應(yīng)商商4.2.1采采購購4.2.2原原料料檢檢驗(yàn)驗(yàn)澳大大利利亞亞/新新西西蘭蘭SQF20004.3生生產(chǎn)產(chǎn)控控制制4.3.1加加工工控控制制（（法法典典中中規(guī)規(guī)定定的的12個(gè)個(gè)步步驟驟））4.3.2糾糾正正措措施施4.3.3搬搬運(yùn)運(yùn)、、貯貯存存、、包包裝裝和和發(fā)發(fā)運(yùn)運(yùn)4.3.4食食品品安安全全（（法法規(guī)規(guī)的的基基本本要要求求））4.4檢檢驗(yàn)驗(yàn)和和測測試試4.4.1檢檢驗(yàn)驗(yàn)、、測測量量和和測測試試設(shè)設(shè)備備4.4.2檢檢驗(yàn)驗(yàn)和和測測試試狀狀態(tài)態(tài)4.4.3內(nèi)內(nèi)部部審審核核4.5文文件件控控制制和和質(zhì)質(zhì)量量記記錄錄4.5.1文文件件控控制制4.5.2質(zhì)質(zhì)量量記記錄錄4.6產(chǎn)產(chǎn)品品識(shí)識(shí)別別和和可可追追溯溯性性4.6.1總總則則（（產(chǎn)產(chǎn)品品回回收收））建立立HACCP體體系系的的邏邏輯輯程程序序一、、制制定定HACCP計(jì)劃劃的的預(yù)預(yù)先先步步驟驟和和必必備備程程序序1、、必必備備程程序序1.1GMP和和SSOPHACCP不不是是一一個(gè)個(gè)獨(dú)獨(dú)立立的的程程序序，，而而是是整整個(gè)個(gè)安安全全質(zhì)質(zhì)量量控控制制體體系系的的一一部部分分，，而而HACCP是用來預(yù)預(yù)防和控控制與食食品相關(guān)關(guān)的安全全危害，，HACCP建立在GMP和SSOP良好運(yùn)行行的基礎(chǔ)礎(chǔ)上。GMP和SSOP是對(duì)食品品加工環(huán)環(huán)境和條條件的控控制，是是HACCP的必備程程序，是是實(shí)施HACCP的基礎(chǔ)，，沒有GMP和SSOP的HACCP起不到預(yù)預(yù)防和控控制食品品安全的的作用。。在某些情情況下，，SSOP可減少HACCP計(jì)劃中關(guān)關(guān)控點(diǎn)的的數(shù)量，，尤其是是可以降降低到可可接受水水平的危危害。制定HACCP計(jì)劃的步步驟－－參考CAC及FDA模式一、制定定HACCP計(jì)劃的預(yù)預(yù)先步驟驟和必備備程序1、必備備程序1.2其其它支支持程序序員工培訓(xùn)訓(xùn)計(jì)劃設(shè)備設(shè)施施維護(hù)保保養(yǎng)計(jì)劃劃產(chǎn)品標(biāo)識(shí)識(shí)規(guī)定產(chǎn)品召回回程序化驗(yàn)室檢檢測計(jì)劃劃風(fēng)險(xiǎn)分析析與應(yīng)急急預(yù)案顧客投訴訴處理程程序制定HACCP計(jì)劃的步步驟一、制定定HACCP計(jì)計(jì)劃的預(yù)預(yù)先步驟驟和必備備程序2、預(yù)先先步驟組成HACCP小組組描述產(chǎn)產(chǎn)品和和銷售售方式式（包包括原原、輔輔料，，加工工方式式，產(chǎn)產(chǎn)品類類別，，名稱稱，包包裝方方式，，銷售售方式式等））確定預(yù)預(yù)期用用途和和食品品的消消費(fèi)者者（消消費(fèi)群群體、、食用用方法法）建立流流程圖圖（準(zhǔn)準(zhǔn)備廠廠區(qū)、、車間間的相相關(guān)示示意圖圖）驗(yàn)證流流程圖圖制定HACCP計(jì)劃的步驟驟一、制定HACCP計(jì)劃的預(yù)先先步驟和必必備程序2、預(yù)先步步驟HACCP小組HACCP小組應(yīng)有不不同專業(yè)的的人組成，，如生產(chǎn)、、設(shè)備、質(zhì)質(zhì)量、衛(wèi)生生、化驗(yàn)等等部門的人人員。HACCP小組的職責(zé)責(zé)：制定HACCP計(jì)劃；修改改、驗(yàn)證HACCP計(jì)劃；監(jiān)督督HACCP計(jì)劃的實(shí)施施；書寫GMP和SSOP文本；進(jìn)行行全員培訓(xùn)訓(xùn)。制定HACCP計(jì)劃的步步驟培訓(xùn)培訓(xùn)的層層次：專業(yè)人員員的培訓(xùn)訓(xùn)管理人員員技術(shù)人員員各類操作作人員HACCP專業(yè)業(yè)人員的的資格（（等效性性）制定HACCP計(jì)劃的步步驟經(jīng)培訓(xùn)有有資格的的HACCP專專業(yè)人員員負(fù)責(zé)：：進(jìn)行危害害分析制訂HACCP計(jì)劃在采取糾糾正措施施時(shí)涉及及到的驗(yàn)驗(yàn)證與修修改HACCP計(jì)劃HACCP計(jì)劃劃確認(rèn)有關(guān)記錄錄審核制定HACCP計(jì)劃的步步驟制定HACCP計(jì)劃的步步驟一、制定定HACCP計(jì)計(jì)劃的預(yù)預(yù)先步驟驟和必備備程序2、預(yù)先先步驟描述產(chǎn)品品產(chǎn)品名稱稱及包裝裝方式原料、輔輔料來源源及控制制情況銷售和儲(chǔ)儲(chǔ)存方法法、保質(zhì)質(zhì)期：冷冷凍/冷冷藏/常常溫/干干燥預(yù)期用途途和消費(fèi)費(fèi)者：一一般公眾眾/嬰兒兒/老年年人/特特殊群體體（糖尿尿病、孕孕婦）食用方法法：開袋袋即食/微波加加熱/（（徹底））加熱后后食用其它信息息：過敏敏原物質(zhì)質(zhì)/特殊殊群體禁禁忌等制定HACCP計(jì)劃的步步驟產(chǎn)品說明明加工種類：產(chǎn)品：1.產(chǎn)品的大眾名稱是什么?2.怎么使用?3.包裝類型?4.存放溫度和保質(zhì)期長短?5.在何地銷售?6.標(biāo)簽說明?7.是否需要銷售控制?8.原、配料FSIS

產(chǎn)品描述

加工/產(chǎn)品類型名稱：1、產(chǎn)品名稱2、重要的產(chǎn)品特性（水活度、PH、防腐劑等）3、食用方法4、包裝5、保質(zhì)期6、銷售地點(diǎn)7、標(biāo)簽說明8、特殊分發(fā)控制加拿大制定HACCP計(jì)劃的步步驟一、制定定HACCP計(jì)計(jì)劃的預(yù)預(yù)先步驟驟和必備備程序2、預(yù)先先步驟流程圖的的建立和和驗(yàn)證流程圖是是危害分分析的依依據(jù)，從從原（輔輔）料驗(yàn)驗(yàn)收、加加工直到到儲(chǔ)存，，建立清清楚、完完全的流流程圖，，覆蓋所所有的步步驟。流程圖的的精確性性對(duì)進(jìn)行行危害分分析是關(guān)關(guān)鍵，因因此流程程圖列出出的步驟驟必須在在現(xiàn)場進(jìn)進(jìn)行驗(yàn)證證，以免免疏忽某某一步驟驟而疏漏漏了安全全危害。。制定HACCP計(jì)劃的步步驟一、制定定HACCP計(jì)計(jì)劃的預(yù)預(yù)先步驟驟和必備備程序3、管理理層的承承諾領(lǐng)導(dǎo)的作作用－－－頒布令令任何體系系沒有領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)的重重視和支支持都將將是一句句空話制定HACCP計(jì)劃的步步驟二、危害害分析根據(jù)流程程圖，結(jié)結(jié)合HACCP原理和和相關(guān)的的資料及及專業(yè)知知識(shí)，進(jìn)進(jìn)行危害害分析，，確定影影響食品品安全的的顯著危危害及控控制顯著著危害的的關(guān)鍵控控制點(diǎn)。。制定HACCP計(jì)劃的步步驟二、危害害分析1、建立立危害分分析工作作單，將將流程圖圖的各步步按順序序填上（1）配料/加工步驟（2）識(shí)別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對(duì)第3欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？（6）該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）表頭略（（下同））制定HACCP計(jì)劃的步步驟二、危害害分析2、進(jìn)行行分析，，確定潛潛在的危危害－－－原理1－1（1）配料/加工步驟（2）識(shí)別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對(duì)第3欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？（6）該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）生物的化學(xué)的物理的制定HACCP計(jì)劃的步步驟（1）配料/加工步驟（2）識(shí)別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對(duì)第3欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？（6）該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）生物的化學(xué)的物理的二、危害害分析3、分析析危害的的顯著性性制定HACCP計(jì)劃的步步驟（1）配料/加工步驟（2）識(shí)別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對(duì)第3欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？（6）該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）生物的化學(xué)的物理的二、危害害分析4、判斷斷是否顯顯著危害害的依據(jù)據(jù)制定HACCP計(jì)劃的步步驟（1）配料/加工步驟（2）識(shí)別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對(duì)第3欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？（6）該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）生物的化學(xué)的物理的二、危害害分析5、顯著著危害的的預(yù)防措措施－－－原理1-2制定HACCP計(jì)劃的步步驟（1）配料/加工步驟（2）識(shí)別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對(duì)第3欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？（6）該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）生物的化學(xué)的物理的二、危害害分析6、確定定這步驟驟是否關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)（CCP)－－原原理2制定HACCP計(jì)劃的步步驟三、HACCP計(jì)劃劃表HACCP計(jì)劃劃表需要要確定CCP的的：關(guān)鍵鍵限值、、監(jiān)控程程序、糾糾偏行動(dòng)動(dòng)、記錄錄及驗(yàn)證證程序。。制定HACCP計(jì)劃的步步驟三、HACCP計(jì)劃劃表1、填寫寫HACCP計(jì)計(jì)劃表格格，將關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)和顯顯著危害害填上（1）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（2）顯著危害（3）每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān)控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗(yàn)證（4）（5）（6）（7）什么如何頻率誰表頭略（（下同））制定HACCP計(jì)劃的步步驟三、HACCP計(jì)劃劃表2、建立立關(guān)鍵限限值（CL））－－原原理3（1）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（2）顯著危害（3）每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān)控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗(yàn)證（4）（5）（6）（7）什么如何頻率誰制定HACCP計(jì)劃的步步驟三、HACCP計(jì)劃劃表3、建立立監(jiān)控程程序－－－原理4（1）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（2）顯著危害（3）每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限值？監(jiān)控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗(yàn)證（4）（5）（6）（7）什么如何頻率誰制定HACCP計(jì)劃的步步驟三、HACCP計(jì)劃劃表4、制定定偏離時(shí)時(shí)的糾正正措施－－－原理理5（1）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（2）顯著危害（3）每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限值？監(jiān)控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗(yàn)證（4）（5）（6）（7）什么如何頻率誰制定HACCP計(jì)劃的步驟三、HACCP計(jì)計(jì)劃表5、建立記錄錄保持程序－－－原理6（1）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（2）顯著危害（3）每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限值？監(jiān)控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗(yàn)證（4）（5）（6）（7）什么如何頻率誰制定HACCP計(jì)劃的步驟三、HACCP計(jì)計(jì)劃表6、建立驗(yàn)證證程序－－原原理7（1）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（2）顯著危害（3）每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限值？監(jiān)控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗(yàn)證（4）（5）（6）（7）什么如何頻率誰驗(yàn)證程序1、HACCP計(jì)劃的確確認(rèn)，包括：：①在HACCP計(jì)劃實(shí)施施前，由HACCP小組組來進(jìn)行最初初的確認(rèn)②當(dāng)出現(xiàn)下述述情況時(shí)：A.原料、產(chǎn)產(chǎn)品或加工的的改變B.驗(yàn)證數(shù)據(jù)據(jù)再現(xiàn)相反結(jié)結(jié)果時(shí)C.重復(fù)出現(xiàn)現(xiàn)的偏差D.有關(guān)危害害或控制手段段的新信息E.生產(chǎn)中的的觀察F.新的銷售售或消費(fèi)者處處理行為HACCP小小組可考慮采采取重新確認(rèn)認(rèn)行為③執(zhí)行者：HACCP小小組成員，受受過適當(dāng)培訓(xùn)訓(xùn)或經(jīng)驗(yàn)豐富富的人制定HACCP計(jì)劃的步驟驗(yàn)證程序2、CCP的的驗(yàn)證包括：①用于于驗(yàn)證及監(jiān)控控步驟的設(shè)備備和儀器應(yīng)定定期校準(zhǔn)，并并填寫儀器校校準(zhǔn)記錄；②每天、每批批針對(duì)性的取取樣檢測。③CCP記錄錄的復(fù)查。④驗(yàn)證項(xiàng)目及及頻率：制定HACCP計(jì)劃的步驟CCP點(diǎn)驗(yàn)證項(xiàng)目驗(yàn)證頻率驗(yàn)證人員驗(yàn)證程序3、HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)驗(yàn)證包括：①對(duì)整整個(gè)HACCP體系的審審核，包括檢檢查產(chǎn)品說明明和生產(chǎn)流程程圖的準(zhǔn)確性性；危害分析析的全面性，，關(guān)鍵限值的的科學(xué)性；CCP是否按按HACCP計(jì)劃的要求求被監(jiān)控，工工藝過程是否否在既定的關(guān)關(guān)鍵限值內(nèi)操操作，記錄是是否準(zhǔn)確的按按要求的時(shí)間間間隔來完成成等。②對(duì)記錄的復(fù)復(fù)查審核。③對(duì)最終產(chǎn)品品的檢測。④頻率：正常常情況下每年年一次，系統(tǒng)統(tǒng)發(fā)生故障或或改變時(shí)需重重新驗(yàn)證。⑤執(zhí)行者：HACCP小小組成員或第第三方機(jī)構(gòu)。。制定HACCP計(jì)劃的步驟制定HACCP計(jì)劃的步驟四、驗(yàn)證報(bào)告HACCP計(jì)計(jì)劃制定完畢畢，實(shí)際運(yùn)行行至少一個(gè)月月后，由HACCP小組組成員，按HACCP原原理七進(jìn)行驗(yàn)驗(yàn)證，并形成成書面的報(bào)告告。按規(guī)定的驗(yàn)證證程序進(jìn)行驗(yàn)驗(yàn)證并保留驗(yàn)驗(yàn)證報(bào)告。HACCP體體系建立的十十二步驟HACCP體體系建立的十十二步驟HACCP體體系建立的十十二步驟HACCP體體系建立的十十二步驟HACCP體體系建立的十十二步驟HACCP體體系建立的十十二步驟一、發(fā)布令（（手簽）二、公司背景景材料（廠名名、廠址、注注冊(cè)標(biāo)號(hào)、簡簡介、平面圖圖、組織結(jié)構(gòu)構(gòu)圖）三、HACCP小組名單單及職責(zé)四、HACCP計(jì)劃1、產(chǎn)品說明明2、加工工藝藝描述3、加工工藝藝流程圖4、危害分析析工作單5、確定CCP點(diǎn)(使用用判斷樹)6、HACCP計(jì)劃表HACCP計(jì)計(jì)劃（目錄））HACCP計(jì)計(jì)劃（目錄））五、糾正措施施程序六、記錄保持持程序七、驗(yàn)證程序序八、關(guān)控點(diǎn)空空白表格九、必備程序序：GMP、、SSOP十、支持性程程序1、應(yīng)急措施施程序2、培訓(xùn)程序序3、設(shè)備設(shè)施施維護(hù)程序4、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)識(shí)規(guī)定5、產(chǎn)品回收收程序6、消費(fèi)者投投訴程序附錄1HACCP計(jì)計(jì)劃相關(guān)支持持性文件清單單附錄2HACCP計(jì)計(jì)劃相關(guān)記錄錄清單附錄3HACCP修修訂記錄HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體體系，是用來來將食品安全全危害降低到到可接受水平平，并持續(xù)改改進(jìn)!各車間HACCP計(jì)劃方方案表肉雞雞屠屠宰宰加加工工HACCP方案