HACC體系知識培訓(xùn)yw

HACCP體系知識培訓(xùn)一、HACCP體系

（一）HACCP—危害分析與關(guān)鍵控制點

HACCP管理體系：是指企業(yè)經(jīng)過危害分析找出關(guān)鍵控制點，制定科學(xué)合理的HACCP計劃在食品生產(chǎn)過程中有效地運行并能保證達(dá)到預(yù)期的目的，保證食品安全的體系，是代替?zhèn)鹘y(tǒng)管理方法的食品安全預(yù)防系統(tǒng)。HACCP不是零風(fēng)險的體系HACCP是預(yù)防性的，而不是反映性的

（二）HACCP體系的特點—在食品安全問題出現(xiàn)之前采取預(yù)防措施，是積極主動的控制—監(jiān)控方法簡單、直觀，可操作性強(qiáng)—費用低—能用于潛在危害的預(yù)告—可用于保證食品生產(chǎn)所有階段的安全

（三）HACCP的發(fā)展二、食品存在的危害（一）食品本身含有有毒有害物質(zhì)（二）飲食習(xí)慣造成膳食不平衡（三）食品在生產(chǎn)、運輸、貯存、銷售過程中受到外界有毒有害物質(zhì)的污染，這是最常見的食品危害，也是食品安全體系要控制的危害。1、生物性危害2、化學(xué)性危害3、物理危害三、HACCP的前提條件（一）GMP是良好操作規(guī)范（GoodManufacturingPractice）的英文簡稱。它由各國政府發(fā)布的有關(guān)食品生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運輸和銷售的強(qiáng)制性、規(guī)范性要求。GMP所規(guī)定的內(nèi)容是食品加工企業(yè)必須達(dá)到的最基本條件，采用GMP的行業(yè)有食品工業(yè)、制藥業(yè)和醫(yī)療器材工業(yè)。（二）SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SanitationStandardOperatingProcedures）的英文簡稱，是食品加工企業(yè)為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，保證加工過程中消除不良的人為因素，使其所加工食品符合衛(wèi)生要求而制定的，指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)性文件。四、GMP與SSOP的關(guān)系GMP是食品衛(wèi)生要求的法規(guī)性文件SSOP是達(dá)到GMP相關(guān)衛(wèi)生要求的方法、途徑和手段，企業(yè)內(nèi)部的衛(wèi)生操作控制文件。五、GMP、SSOP與HACCP的關(guān)系

GMP、SSOP是制定和實施HACCP的基礎(chǔ)和前提條件

HACCPSSOPGMPPRP六、良好的操作規(guī)范（GMP）

GMP是政府強(qiáng)制性的有關(guān)食品生產(chǎn)、加工、包裝、貯存和銷售的衛(wèi)生要求是一種包括4M管理要素的質(zhì)量保證制度：—選用符合規(guī)定要求的原料—合乎標(biāo)準(zhǔn)的廠房設(shè)備—勝任的人員—按既定的方法制造出安全衛(wèi)生的產(chǎn)品目前采用GMP管理的行業(yè)主要有：食品工業(yè)、制藥業(yè)和醫(yī)療器械工業(yè)GMP的基基本精精神—降低低食品品制造造過程程中人人為的的錯誤誤—防止止加工工過程程中遭遭受污污染或或品質(zhì)質(zhì)劣變變—要求求建立立完善善的QMSHACCP體系系中的的GMP一一般是是指規(guī)規(guī)范食食品加加工企企業(yè)環(huán)環(huán)境、、硬件件設(shè)施施、加加工操操作、、貯存存和衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量管管理等等法規(guī)規(guī)性文文件各國制制訂食食品GMP的依依據(jù)為為CAC的的《食食品衛(wèi)衛(wèi)生總總則》》和附附錄ⅠⅠ《危危害分分析和和關(guān)鍵鍵控制制點HACCP體體系及及其應(yīng)應(yīng)用法法則》》七、、我我國國的的GMP法法規(guī)規(guī)（一一））法法律律《中中華華人人民民共共和和國國食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生法法》》《中中華華人人民民共共和和國國進(jìn)進(jìn)出出口口商商品品檢檢驗驗法法》》《中中華華人人民民共共和和國國進(jìn)進(jìn)出出境境動動植植物物檢檢疫疫法法》》《中中華華人人民民共共和和國國國國境境衛(wèi)衛(wèi)生生檢檢疫疫法法》》（二二））法法規(guī)規(guī)《中中華華人人民民共共和和國國進(jìn)進(jìn)出出口口商商品品檢檢驗驗法法實實施施條條例例》》《中中華華人人民民共共和和國國進(jìn)進(jìn)出出境境動動植植物物檢檢疫疫法法實實施施條條例例》》《中中華華人人民民共共和和國國國國境境衛(wèi)衛(wèi)生生檢檢疫疫法法實實施施細(xì)細(xì)則則》》（三三））GMPGB14881-1994《《食食品品企企業(yè)業(yè)通通用用衛(wèi)衛(wèi)生生規(guī)規(guī)范范》》2002年年4月月《《出出口口食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)企企業(yè)業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生生要要求求》》——《《出出口口食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)企企業(yè)業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生生注注冊冊登登記記管管理理規(guī)規(guī)定定》》的的附附件件國家家質(zhì)質(zhì)量量監(jiān)監(jiān)督督檢檢驗驗檢檢疫疫總總局局第第20號號令令（四）我我國GMP法法規(guī)—GB14881-1994《《食食品企業(yè)業(yè)通用衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范》主要要內(nèi)容1、對從從事食品品生產(chǎn)人人員的要要求2、對工工廠設(shè)計計與設(shè)施施的要求求3、對設(shè)設(shè)備和工工器具的的衛(wèi)生要要求4、對原原料、輔輔料的衛(wèi)衛(wèi)生要求求5、對加加工過程程的衛(wèi)生生要求6、包裝裝、貯存存與運輸輸?shù)男l(wèi)生生要求7、檢驗驗機(jī)構(gòu)及及實驗室室（五）其其他良好好操作規(guī)規(guī)范和衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范GB17404-1998膨膨化化食品良良好生產(chǎn)產(chǎn)規(guī)范GB17405-1998保保健健食品良良好生產(chǎn)產(chǎn)規(guī)范GB17403-1998巧巧克克力廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范GB8950-1988罐罐頭頭廠衛(wèi)生生規(guī)范GB8951-1988白白酒酒廠衛(wèi)生生規(guī)范GB8952-1988啤啤酒酒廠衛(wèi)生生規(guī)范GB8953-1988醬醬油油廠衛(wèi)生生規(guī)范GB8954-1988食食醋醋廠衛(wèi)生生規(guī)范GB8955-1988食食用用植物油油廠衛(wèi)生生規(guī)范GB8956-2003蜜蜜餞餞企業(yè)良良好操作作規(guī)范GB8957-1988糕糕點廠廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范GB12693-2003乳乳制品品企業(yè)良良好生產(chǎn)產(chǎn)規(guī)范GB12694-1990肉肉類加加工廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范GB12695-2003飲飲料企企業(yè)良好好生產(chǎn)規(guī)規(guī)范GB12696-1990葡葡萄酒酒廠衛(wèi)生生規(guī)范GB12697-1990果果酒廠廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范GB12698-1990黃黃酒廠廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范GB13122-1991面面粉廠廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范GB19303-2003熟熟肉制制品企業(yè)業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范八、標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)衛(wèi)生操操作程序序（（SSOP））的具體體內(nèi)容（一）水水的安全全在食品加加工中水水具有廣廣泛的用用途：—食品的的組成成成分—傳送或或運輸食食品—清潔食食品—設(shè)施、、工器具具、容器器和設(shè)備備的清潔潔消毒—制冰及及產(chǎn)品鍍鍍冰水—飲用應(yīng)符合GB5749-1985《生生活飲用用水衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)》》中的35項指指標(biāo)1、水源源城市供水水—對總總接口加加以控制制，特別別是自供供水和城城市供水水兩種供供水系統(tǒng)統(tǒng)并存時時，要防防止交叉叉污染。。自供水——自備水水井供水水A：微生生物污染染—污水通通過供水水、水井井與污水水池、糞糞池和灌灌溉田距距離太近近—井的保保護(hù)性裝裝置內(nèi)涂涂層破裂裂，密封封不當(dāng)引引起污染染—供水或或大雨使使表層水水進(jìn)入井井中—地表殘殘渣進(jìn)入入井中—地下水水本身雜雜質(zhì)、微微生物去去除不徹徹底B：化學(xué)性污污染—農(nóng)田、家庭庭花園、高爾爾夫球場中農(nóng)農(nóng)藥、除草劑劑等化學(xué)品的的使用—工業(yè)廢棄物物造成的污染染2、水的貯存存和處理A：貯水罐池池、水塔貯水水的部門應(yīng)有有定期清洗計劃劃、清洗程序序。B:水的處處理方式3、防止飲用用水與污水的的交叉污染4、廢水排排放

5、食食品加工用水水的監(jiān)測6、冰的安全全（二）食品接接觸面1、典型的食食品接觸面2、食品接觸觸面的結(jié)構(gòu)3、食品接觸觸面的材料4、應(yīng)避免作作為食品接觸觸面的材料5、食品接觸觸面的清洗和和消毒6、設(shè)備和工工器具的清洗洗、消毒7、食品接觸觸面清洗面的的監(jiān)測8、食品接觸觸面的清洗半半部的監(jiān)測方方法（三）防止交交叉污染（四）手的清清洗、消毒及及衛(wèi)生間設(shè)施施的維護(hù)—洗手設(shè)施的的設(shè)置—洗手消毒設(shè)設(shè)施—衛(wèi)生間的設(shè)設(shè)施—記錄（五）防止外外來污染物的的污染—微生物污染染—物理性污染染—化學(xué)性污染染—對外來污染染物的控制（六）有毒化化合物的正確確標(biāo)記、貯存存和使用—有毒化合物物—容器的正確確標(biāo)記—正確儲藏—正確使用和和管理（七）員工健健康的控制—黃疸、結(jié)核核、痢疾、發(fā)發(fā)燒、嘔吐、、感冒、上呼呼吸道感染、、手有創(chuàng)傷不不能從事食品品業(yè)—個人衛(wèi)生—定期體檢，，建立健康檔檔案—員工培訓(xùn)教教育（八）害蟲、、鼠害的滅除除—除去害蟲的的藏身地和食食物，驅(qū)逐、、消滅—制定控制害害蟲的計劃—定期檢查—正確使用殺殺蟲劑—禁止使用滅滅鼠藥九、HACCP原理（一）危害分分析和預(yù)防措措施1、進(jìn)行危害害識別2、危害評估估3、危害分析析4、預(yù)防措施施—生物性危害害的控制措施施—化學(xué)性危害害的控制措施施—物理性危害害的控制措施施5、危害分析析工作單（二）確定關(guān)關(guān)鍵控制點（三）建立關(guān)關(guān)鍵限值1、制訂關(guān)鍵鍵限值的依據(jù)據(jù)2、建立CL值3、操作限值值（四）關(guān)鍵控控制點的監(jiān)控控1、監(jiān)控目的的2、建立各CCP的監(jiān)控控系統(tǒng)3、監(jiān)控計劃劃4、監(jiān)控方法法5、有關(guān)監(jiān)控控的問題6、形成HACCP計劃劃（五）糾偏行行動1、糾正措施施2、糾偏行動動的組成3、糾偏行動動的步驟（六）驗證程程序1、驗證要素素2、確認(rèn)3、CCP點點的驗證4、H—P計計劃的驗證①H—P計劃劃的適宜性②H—P計劃劃操作的一致致性③H—P計劃劃運行的有效效性④執(zhí)法機(jī)構(gòu)的的驗證（七）記錄——保持程序十、《食品安安全管理體系系食品鏈中中各類組織的的要求》GB/T22000-2006標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的框架相互溝通—4.1高高層領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)確保溝溝通的實施—5.6.1外部—5.6.2內(nèi)部—8.5.2HMS的更新體系管理—4.1總總要求—4.2文文件要求—5.1～5.5管管理承諾、食食品安全方針針、HMS策策劃、職責(zé)與權(quán)限、、HACCP小組長—5.7、5.8應(yīng)應(yīng)急準(zhǔn)備與響響應(yīng)、管理評評審—6.1～6.4資資源提供、人人力資源、基基礎(chǔ)設(shè)施、工作環(huán)境—7.1安安全產(chǎn)品的的策劃和實現(xiàn)現(xiàn)總則—8.1食食品安全管管理體系的確確認(rèn)、驗證和改進(jìn)總則—8.5.1持持續(xù)改進(jìn)前提方案—7.2前前提提方案—7.5操操作作性前提方案案的建立HACCP原原理—7.3危危害分析析預(yù)備步驟—7.4危危害分析析