HACC的七個原理和計劃的制定

HACCP的七個原理和計劃的制定HACCP的概念HACCP：危害分析和關(guān)鍵控制點是HazardAnalysisCritical

ControlPoint的縮寫HACCP體系是通過運用HACCP的七個原理，建立HACCP計劃，對食品安全顯著危害進(jìn)行識別、評估以及控制的體系。

HACCP體系：是預(yù)防性的食品安全保證體系涉及從農(nóng)場到餐桌（FarmtoTable）的全過程食品安全控制建立在良好食品衛(wèi)生管理基礎(chǔ)之上，有較強的針對性

不是零風(fēng)險體系，而是用來使食品安全危害降低到最小或可接受的水平HACCP的發(fā)展

20世紀(jì)60年代，美國的食品生產(chǎn)者與美國宇航局合作，首次建立起了HACCP系統(tǒng)。

1974年：美國FDA頒布法規(guī)，將HACCP原理應(yīng)用于低酸性罐頭食品的生產(chǎn)上1993年，國際食品法典委員會（CAC）推薦HACCP系統(tǒng)為目前保障食品安全最經(jīng)濟有效的途徑。

1994年歐盟開始應(yīng)用HACCP體系（94/356/EC)

1995年美國頒布了強制性的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)

1997年CAC頒布了新版《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》

HACCP在中國從1988年開始,中國檢驗檢疫部門就一直派食品專家參加HACCP的國際會議和有關(guān)培訓(xùn)

1990年，原國家商檢局組織了對HACCP的研究、討論和在出口生產(chǎn)企業(yè)的試行1997年，原國家商檢局在對美出口水產(chǎn)品企業(yè)中推動HACCP的實施2002年3月，國家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布了3號公告

2002年4月，國家質(zhì)檢總局發(fā)布20號令，首次強制性要求六類食品生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP體系

HACCP七個原理原理1:進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施

原理2:確定關(guān)鍵控制點(CCP)原理3:確定關(guān)鍵限值原理4:建立關(guān)鍵控制點(CCP)的監(jiān)控體系原理5:建立糾偏行動計劃原理6:建立驗證程序原理7:建立文件和記錄保持程序原理1:

進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施國際食品法典委員會（CAC）：危害(Hazard):指對健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件?？刂拼胧–ontrolMeasure）：指能夠預(yù)防或消除一個食品安全危害,或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降娜魏未胧┖托袆?。食品中的危害就HACCP目的而言，危害僅僅指食品中能夠引起人的疾病或傷害的情況或污染。食品中許多情況是令人厭惡的十分不希望發(fā)生的，例如昆蟲、頭發(fā)、臟物或腐敗。所有這些缺陷必須要在食品加工中被控制。然而，它們經(jīng)常不是直接的與產(chǎn)品的安全相關(guān)。除非這些條件直接影響到食品安全，它們一般不包括在HACCP計劃中。危害的分類與原料自身有關(guān)的與加工過程有關(guān)的致病菌病毒寄生蟲天然毒素化學(xué)制品藥物殘留有關(guān)安全的腐敗金屬玻璃石頭輻射等生物危害危害物理危害化學(xué)危害生物危害（Biologicalhazard)包括有害的細(xì)菌、病毒、寄生蟲生物危害既可能來源于原料，也可能來源于食品加工過程生物危害生物危害－－細(xì)菌某些細(xì)菌在在食品中存存活時，可以通過活活菌的攝入入引起人體體（通常是是腸道）感感染——食品感染；預(yù)先在食品品中產(chǎn)生的的細(xì)菌毒素素導(dǎo)致人類類中毒———食品中毒。生物危害－－細(xì)菌芽孢菌肉毒梭菌產(chǎn)氣莢膜梭梭菌蠟樣芽孢桿桿菌非芽孢菌流產(chǎn)布氏桿桿菌空腸彎曲桿桿菌致病性大腸腸桿菌單核細(xì)胞增增生李斯特特氏菌沙門氏菌志賀氏菌金黃色葡萄萄球菌膿性鏈球菌菌弧菌屬小腸結(jié)腸炎炎耶爾森氏氏菌生物危害－－病毒與食品相關(guān)關(guān)的病毒主主要有：A型肝炎病病毒(HAV,Hepatitis-typeA)1989年年上海流行行的A型肝肝炎，約有有29萬人人感染，原原因是人們們食用了被被污染而又又未被徹底底加熱的毛毛蚶諾沃克病毒毒(Norwalkvirus)被認(rèn)為是引引起非細(xì)菌菌性腸道疾疾?。ㄎ改c腸炎）的主主要原因禽流感病毒毒等生物危害－寄生蟲世界上存在在幾千種寄寄生蟲，目目前所知能能感染人類類的不到100種。。主要有線線蟲、絳蟲蟲、吸蟲和和原生動物物?？刂拼胧┏浞旨訜崾呈称防鋬觯海?0℃或更更低進(jìn)行7天（全部部時間）的的冷凍和貯貯存或－35℃或更低低進(jìn)行冷凍凍直到堅固固并貯存在在－35℃℃或更低低15小時時或－35℃或更更低進(jìn)行冷冷凍直到堅堅固并貯存存在－20℃或更更低24小小時化學(xué)危害天然存在的的化學(xué)物質(zhì)質(zhì)有意加入的的化學(xué)物質(zhì)質(zhì)外來污染的的化學(xué)物質(zhì)質(zhì)化學(xué)危害－－天然存在在的化學(xué)物物質(zhì)霉菌毒素：：如黃曲霉霉毒素鯖魚毒素（（組胺）魚肉毒素（（Ciguatoxin）蘑菇毒素（（Mushroomtoxins））貝類毒素生物堿化學(xué)危害－－有意加入的的化學(xué)物質(zhì)質(zhì)按照國家有有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使使用食品添添加劑時是是安全的，，如果超出出安全水平平使用就成成為危害某些食品添添加劑能導(dǎo)導(dǎo)致過敏反反應(yīng)或中毒毒亞硫酸鹽———防腐劑劑亞硝酸鹽———防腐、、發(fā)色維生素A———營養(yǎng)強強化劑人工合成色色素化學(xué)危害－－外來污染的的化學(xué)物質(zhì)質(zhì)農(nóng)用化學(xué)藥藥品：農(nóng)藥藥、促生長長激素等獸用藥品：：獸醫(yī)治療療用藥、飼飼料添加用用藥，如如抗生素、、磺胺類、、激素有毒元素及及化合物（（鉛、鎘、、汞等）食品法規(guī)禁禁用的化學(xué)學(xué)品工廠化學(xué)用用品：潤滑滑油、清潔潔劑、消毒毒劑物理危害危害：引起窒息、、傷害或其其他有害健健康問題種類：金屬、玻璃璃等物理性危害害是最常見見的引起客客戶投訴的的危害，因因為傷害立立即發(fā)生或或吃后不久久發(fā)生，并并且傷害的的來源是容容易確認(rèn)的的?！?004年食品過過敏原標(biāo)識識和消費者者保護(hù)法規(guī)規(guī)》2004年年8月月美美國國FDA頒頒布布了了《《2004年年食食品品過過敏敏原原標(biāo)標(biāo)識識和和消消費費者者保保護(hù)護(hù)法法規(guī)規(guī)》》，，規(guī)規(guī)定定了了對對含含有有某某些些過過敏敏原原的的食食品品進(jìn)進(jìn)行行標(biāo)標(biāo)識識。。該該法法規(guī)規(guī)于于2006年年1月月1日日實實施施。。“主主要要的的食食品品過過敏敏原原””有有以以下下8種種：：牛牛奶奶、、蛋蛋、、魚魚類類（（如如鱸鱸魚魚、、鰈鰈魚魚或或真真鱈鱈））、、甲甲殼殼貝貝類類（（蟹蟹、、龍龍蝦蝦或或蝦蝦））、、樹樹堅堅果果類類（（如如杏杏仁仁、、美美洲洲山山核核桃桃或或胡胡桃桃））、、小小麥麥、、花花生生、、大大豆豆。。對對于于魚魚類類、、甲甲殼殼貝貝類類、、樹樹堅堅果果類類此此三三類類食食品品必必須須標(biāo)標(biāo)注注具具體體的的食食品品名名稱稱。。食品品過過敏敏原原應(yīng)應(yīng)標(biāo)標(biāo)注注在在成成分分表表之之后后或或附附近近，，標(biāo)標(biāo)注注的的大大小小與與成成分分表表相相同同；；或或者者在在成成分分表表的的相相關(guān)關(guān)食食品品過過敏敏原原處處用用括括號號標(biāo)標(biāo)出出。。原理理1:進(jìn)進(jìn)行行危危害害分分析析和和提提出出預(yù)預(yù)防防措措施施危害害識識別別（（自自由由討討論論））HACCP小小組組回回顧顧產(chǎn)產(chǎn)品品成成分分、、加加工工工工序序、、所所用用設(shè)設(shè)備備、、最最終終產(chǎn)產(chǎn)品品、、儲儲存存和和銷銷售售方方式式、、預(yù)預(yù)期期用用途途和和消消費費者者，，在在此此基基礎(chǔ)礎(chǔ)上上列列出出在在加加工工過過程程中中各各步步驟驟可可能能引引入入、、增增加加或或需需控控制制的的生生物物的的、、化化學(xué)學(xué)的的、、物物理理的的潛潛在在危危害害不必考慮是不不是顯著危害害，分析要全全面。原理1:進(jìn)進(jìn)行危害分析析和提出預(yù)防防措施顯著危害(SignificantHazard)：有可能發(fā)生并并且可能對消消費者導(dǎo)致不不可接受的危危害；有發(fā)生生的可能性和嚴(yán)重性。HACCP的的重點放在控控制顯著危害害上危害評估顯著危害：兩兩個必要條件件可能性：有可可能發(fā)生嚴(yán)重性：一旦旦控制不當(dāng)，，可能對消費費者造成不可可接受的的風(fēng)險。通常根據(jù)工作作經(jīng)驗、流行行病學(xué)數(shù)據(jù)、、客戶投訴及及技術(shù)資料的的信息來評估估危害發(fā)生的的可能性用政府部門、、權(quán)威研究機機構(gòu)向社會公公布的風(fēng)險分分析資料、信信息來判斷危危害的嚴(yán)重性性原理1:進(jìn)進(jìn)行危害分析析和提出預(yù)防防措施FDA21CFRSec.120.7(c):極可能發(fā)生的的危害至少應(yīng)應(yīng)考慮到－可可能性（1）微生物物污染；（2）寄生蟲蟲；（3）化學(xué)污污染；（4）法律不不允許使用的的殺蟲劑的殘殘留；（5）腐敗產(chǎn)產(chǎn)生的危害（（只限于安全全方面，如組組胺）；（6）天然毒毒素；（7）不允許許用于食品的的添加劑和色色素；（8）未聲明明的可能引起起過敏反應(yīng)的的成分；（9）物理危危害原理1:進(jìn)進(jìn)行危害分析析和提出預(yù)防防措施分析時考慮產(chǎn)產(chǎn)品、工序和工廠的特異異性。危害分析中要要考慮原料、、成分、加工工步驟、包裝裝、儲存和消消費者最終食食用方式等因因素（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點嗎？危害分析工作作單原理1:進(jìn)進(jìn)行危害分析析和提出預(yù)防防措施控制措施（ControlMeasure））：指能夠預(yù)防或消除一個食品安全全危害,或?qū)⑵浣档偷娇山邮苁芩降娜魏未胧┖秃托袆?。原?:進(jìn)進(jìn)行危害分析析和提出預(yù)防防措施原理1:進(jìn)進(jìn)行危害分析析和提出預(yù)防防措施預(yù)防控制措施施：生物危害：時間/溫度控控制。適當(dāng)控控制冷凍和儲儲藏時間可減減緩致病菌生生長加熱、蒸煮殺殺死所有的致致病性細(xì)菌、、病毒、寄生生蟲在一定的溫度度和時間下冷冷凍可以殺死死寄生蟲發(fā)酵或通過其其它方式改變變食品的PH值到4.6以下，可以以防止致病性性細(xì)菌生長干燥、高鹽、、高糖或添加加防腐劑，或或在冷藏或冷冷凍條件下保保存都能防止止細(xì)菌生長來源控制，從從非污染源處處取得原料挑蟲預(yù)防控制措施施：化學(xué)危害：來源控制索取原料合格格證明或進(jìn)行行檢測生產(chǎn)控制改進(jìn)食品的原原料配方，以以防止化學(xué)危危害，如食品品添加劑的危危害存在。食品添加劑的的合理使用標(biāo)識控制成品標(biāo)簽合理理標(biāo)識出配料料和已知過敏敏物質(zhì)原理1:進(jìn)進(jìn)行危害分析析和提出預(yù)防防措施原理1:進(jìn)進(jìn)行危害分析析和提出預(yù)防防措施預(yù)防控制措施施：物理危害：來源控制來源證明和原原料檢測生產(chǎn)控制磁鐵、金屬探探測器可消除除金屬的危害害原理2:確定定關(guān)鍵控制點點(CCP)關(guān)鍵控制點CCP：能進(jìn)進(jìn)行控制，以以防止、消除除某一食品安安全危害或?qū)⑵浣档偷娇煽山邮芩剿匦璧氖称菲飞a(chǎn)過程中中的某一步驟驟。這里所指的食食品安全危害害是指顯著危危害，每個顯顯著危害都必必須通過一個個或多個CCP來控制。。所謂的關(guān)鍵控控制點（CCP）就是能能進(jìn)行有效控控制危害的加加工步驟。有效的控制是是指防止危害害發(fā)生、消除除危害、或降降低到可接受受水平。原理2:確定定關(guān)鍵控制點點(CCP)當(dāng)危害能被預(yù)預(yù)防時，這些些點可以被認(rèn)認(rèn)為是關(guān)鍵控控制點。改變食品中的的PH到4.6以下，可可以使致病菌菌不能生長改進(jìn)食品的原原料配方，防防止化學(xué)危害害如食品添加加劑的危害發(fā)發(fā)生原理2:確定定關(guān)鍵控制點點(CCP)能將危害消除除的點可以確確定為是關(guān)鍵鍵控制點。在蒸煮的過程程中，病原體體被殺死。金屬碎片能通通過金屬探測測器檢出，通通過從加工線線上剔除污染染的產(chǎn)品而消消除。寄生蟲能通過過冷凍殺死原理2:確定定關(guān)鍵控制點點(CCP)能將危害降低低到可接受水水平的點可以以確定為是關(guān)關(guān)鍵控制點。。外來物質(zhì)的發(fā)發(fā)生通過人工工挑蟲和自動動收集來減小小到最低程度度。通過從認(rèn)可的的種植/養(yǎng)殖殖基地獲得原原料，使某些些微生物和化化學(xué)危害被減減少到最低程程度。確定關(guān)鍵控制制點－→CCP判斷樹樹是CCP不是CCP1、針對已辨明的的危害，在本本步或隨后的的步驟中是否否有相應(yīng)的預(yù)預(yù)防措施？是修改工藝否是否必須在本本步進(jìn)行控制制？是2、此步是否能將將顯著危害發(fā)發(fā)生的可能性性消除或降低低到可接受水水平是3、已確定的危害害造成的污染染能否超過可可接受水平或或增加到不可可接受水平？？4、下一步能否消消除危害或?qū)l(fā)生危害的的可能性降低低到可接受水水平？是是否否否否關(guān)于判斷樹確定CCP的的原則：顯著危害通過過CCP控制制，但存在顯顯著危害的工工序不一定就就是CCP,CCP必必須設(shè)置在最最有效、最容容易控制的步步驟；如果在本步可可以控制，則則本步為CCP；如果不在本步步控制，只要要后面工序能能控制亦可；；如果哪一步也也不能控制，，則需要修改改工藝流程；；只要判定有顯顯著危害，必必須在某一步步設(shè)CCP來來控制。是非常實用的的工具，但它它并不是HACCP法規(guī)規(guī)的必要因素素，它不能代代替專業(yè)知識識，更不能忽忽略相關(guān)法規(guī)規(guī)的要求。原理2:確定定關(guān)鍵控制點點(CCP)關(guān)于關(guān)鍵控制制點CCP或HACCP是根根據(jù)產(chǎn)品、加加工過程不同同是有特異性性的，對于已已確定的CCP，如果工工廠的位置、、產(chǎn)品配方、、加工過程、、儀器設(shè)備、、原料供應(yīng)、、衛(wèi)生控制和和其它支持性性計劃發(fā)生改改變，危害及及其控制的最最佳點可能隨隨之改變，CCP也有可可能發(fā)生改變變。有時一個危害害需要多個CCP點來控控制，而有時時一個CCP可以控制多多種或多個危危害。如加熱熱可以消滅致致病性細(xì)菌以以及寄生蟲；；而冷凍、冷冷藏可以防止止致病性微生生物生長和組組胺的生成。。反過來，有有些危害則需需多個CCP來控制，如如在蒸熟的漢漢堡餅中控制制病原體，如如果蒸熟時間間取決于最大大餅的厚度，，那蒸熟和成成餅的步驟都都被認(rèn)為是關(guān)關(guān)鍵控制點；；如罐頭需幾幾個CCP控控制致病菌危危害。原理2:確定定關(guān)鍵控制點點(CCP)原理2:確定定關(guān)鍵控制點點(CCP)控制點與關(guān)鍵鍵控制點控制點：能控控制生物、物物理或化學(xué)因因素的任何點點、步驟或過過程。只有這些點作作為顯著的食食品安全衛(wèi)生生危害而被控控制時才認(rèn)為為是關(guān)鍵控制制點。人們傾傾向于要控制制太多東西并并設(shè)置太多關(guān)關(guān)鍵控制點。。關(guān)鍵控制點點應(yīng)限于能最最有效地控制制顯著危害的的那個點或那那些點。例如如，金屬危害害可以通過選選擇配料來源源、磁鐵、篩篩選和金屬探探測器在一條條線上來控制制。然而，如如果金屬危害害是通過使用用金屬探測和和產(chǎn)品剔除的的方法而得到到有效的控制制，那么選樣樣來源、磁鐵鐵、篩選則不不能認(rèn)為是關(guān)關(guān)鍵控制點。。（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點嗎？危害分分析工工作單單關(guān)鍵限限值CL：：與一個個CCP相相聯(lián)系系的每每個預(yù)預(yù)防措措施所所必須須滿足足的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)區(qū)分食食品安安全可可接受受與不不可接接受之之間的的界限限原理3:確確定關(guān)關(guān)鍵限限值CCP點確確定后后，必必須為為每一一個CCP建立立CL關(guān)鍵限限值CL的的建立立合理、、適宜宜、實實用、、可操操作性性強如果過過嚴(yán)，，造成成即使使沒有有發(fā)生生影響響到食食品安安全危危害而而就要要求去去采取取糾正正措施施；如果過過松，，又會會產(chǎn)生生不安安全的的產(chǎn)品品。原理3:確確定關(guān)關(guān)鍵限限值好的關(guān)關(guān)鍵限限值直觀易于監(jiān)監(jiān)測僅基于于食品品安全全通過控控制時時間能使只只出現(xiàn)現(xiàn)少量量被銷銷毀或或處理理的產(chǎn)產(chǎn)品就就可采采取糾糾正措措施不能打打破常常規(guī)方方式不是GMP或SSOP措施不能違違背法法規(guī)原理3:確確定關(guān)關(guān)鍵限限值例1監(jiān)監(jiān)控控致病病菌危害因因素-----存在在致病病菌CCP-----油油炸關(guān)鍵限限值-----不得得檢出出致病病菌例2控控制制內(nèi)部部溫度度危害因因素-----存在在致病病菌CCP-----油油炸關(guān)鍵限限值-----產(chǎn)品品中心心最低低溫度度70℃保保持持至少少1分分鐘例3控控制工工藝參參數(shù)危危害害因素素-----存存在致致病菌菌CCP------油炸炸關(guān)鍵限限值-----最低低油溫溫180℃℃關(guān)鍵限限值-----肉餅餅最厚厚不超超過0.6厘米米關(guān)鍵限限值-----油炸炸時間間最少少2分分鐘原理3:確確定關(guān)關(guān)鍵限限值原理3:確確定關(guān)關(guān)鍵限限值建立關(guān)關(guān)鍵限限值的的依據(jù)據(jù)在許多多情況況下，，恰當(dāng)當(dāng)?shù)年P(guān)關(guān)鍵限限值不不一定定是明明顯的的或容容易得得到的的。需需要進(jìn)進(jìn)行實實驗室室研究究或從從科學(xué)學(xué)刊物物、法法規(guī)性性指標(biāo)標(biāo)、專專家等等渠道道獲取取信息息。確確定關(guān)關(guān)鍵限限值應(yīng)應(yīng)有充充分的的科學(xué)學(xué)依據(jù)據(jù)。確定關(guān)關(guān)鍵限限值的的信息息來源源：（1））一般般來源源：如如：公公認(rèn)的的慣例例：巴巴氏消消毒：：72℃，，15秒，，可以以將牛牛奶中中的病病原體體殺死死。（2））科學(xué)學(xué)刊物物：雜雜質(zhì)論論文、、食品品科學(xué)學(xué)教科科書、、微生生物學(xué)學(xué)參考考書。。（3））法規(guī)規(guī)性指指南：：國家家、有有關(guān)政政府主主管部部門和和地方方政府府頒布布的法法律法法規(guī)、、標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)、指指令、、指南南；進(jìn)進(jìn)口國國和國國際組組織制制定的的法律律法規(guī)規(guī)、指指南。。（4）專家家：有關(guān)政政府主管部部門的專家家、熱工藝藝權(quán)威、食食品科學(xué)家家、微生物物學(xué)家，設(shè)設(shè)備制造商商、大學(xué)科科研機構(gòu)，，貿(mào)易協(xié)會會提供的權(quán)權(quán)威參數(shù)或或經(jīng)驗數(shù)據(jù)據(jù)。（5）實驗驗研究：廠廠內(nèi)實驗，，對比實驗驗室的實驗驗等。原理3:確確定關(guān)鍵限限值查詢到相關(guān)關(guān)科學(xué)數(shù)據(jù)據(jù)后，應(yīng)結(jié)結(jié)合企業(yè)實實際做實驗驗驗證。如如從某一權(quán)權(quán)威科技文文獻(xiàn)上得到到了蒸煮工工藝控制致致病菌的溫溫度和時間間參數(shù)，企企業(yè)應(yīng)在校校準(zhǔn)設(shè)備后后按此參數(shù)數(shù)在蒸煮機機上進(jìn)行相相關(guān)試驗，，經(jīng)過微生生物檢測后后證明此數(shù)數(shù)據(jù)可行，，否則應(yīng)根根據(jù)實驗情情況對溫度度和時間進(jìn)進(jìn)行調(diào)整；；特定的蒸蒸煮線其轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速表上的的轉(zhuǎn)速和蒸蒸煮時間的的關(guān)系，需需要到現(xiàn)場場測定后才才能確定。。用來確定關(guān)關(guān)鍵限值的的依據(jù)和參參考資料應(yīng)應(yīng)做為HACCP計計劃支持性性文件的一一部分。如如果得不到到來確定關(guān)關(guān)鍵限值的的信息，應(yīng)應(yīng)當(dāng)選擇一一個保守的的值。關(guān)鍵限值CL和操作作限值OL:操作限值(OperationLimits)是用來減少少偏離關(guān)鍵鍵限值風(fēng)險險的指標(biāo)或或參數(shù)。通通常由企業(yè)業(yè)設(shè)定的比比關(guān)鍵限值值更嚴(yán)格。。在實際工作作中，制定定出比關(guān)鍵鍵限值更嚴(yán)嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)即操作限限值，可以以在出現(xiàn)偏偏離CL趨勢，而又又沒有發(fā)生生時，采取取調(diào)整措施施使關(guān)鍵控控制點處于于受控狀態(tài)態(tài)，不需采采取糾正措措施。加工調(diào)整：：當(dāng)偏離操操作限值時時，而采取取措施將其其加工調(diào)整整到操作限限值內(nèi)。原理3:確確定關(guān)鍵限限值關(guān)鍵限值操作限值97℃95℃糾偏區(qū)原理4:建建立關(guān)鍵控控制點(CCP)的的監(jiān)控體系系監(jiān)控（Monitoring)：實施一個有有計劃的連連續(xù)觀察和和測量以評評估一個CCP是否否受控，并并且為將來來驗證時使使用做出準(zhǔn)準(zhǔn)確的記錄錄。WHFWM關(guān)鍵控制點危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP計劃表原理4:建建立關(guān)鍵控控制點(CCP)的的監(jiān)控體系系監(jiān)控的目的的：跟蹤加工過過程操作，，查明和注注意可能偏偏離關(guān)鍵限限值的趨勢勢，并及時時采取措施施進(jìn)行加工工調(diào)整查明何時失失控（及時時發(fā)現(xiàn)偏離離并采取糾糾正措施））提供加工系系統(tǒng)的書面面文件－驗驗證的依據(jù)據(jù)原理4:建建立關(guān)鍵控控制點(CCP)的的監(jiān)控體系系監(jiān)控程序－－監(jiān)控對象象What通常通過觀觀察和測量量來評估CCP是否否是在關(guān)鍵鍵限值內(nèi)操操作的，通過觀察和和測量產(chǎn)品品或加工過過程的特性性（產(chǎn)品性性能和工藝藝參數(shù)）來來確定是否否符合關(guān)鍵鍵限值，如如：時間和溫度度漂燙生產(chǎn)線線轉(zhuǎn)速也可以包括括觀察對一一個CCP的預(yù)防措措施是否實實施，如：：檢查原料栽栽培記錄進(jìn)口原料檢檢查三證原理4:建建立關(guān)鍵控控制點(CCP)的的監(jiān)控體系系監(jiān)控程序－－怎樣監(jiān)控控How監(jiān)控方法：：多采用物物理的或化化學(xué)的測量量或觀察方方法方法進(jìn)進(jìn)行監(jiān)控，，要求迅速速和準(zhǔn)確。。一般常用的的方法和設(shè)設(shè)備有：溫溫度計(自自動或人工工)、鐘表表、PH計計、水活度度計(AW)、鹽度度計、傳感感器以及分分析儀器。。由于需要迅迅速的作出出是否偏離離的判定，，長時間的的分析試驗驗如微生物物檢測等一一般不用做做監(jiān)控方法法，而作為為驗證的手手段。測量儀器的的精度、相相應(yīng)的環(huán)境境條件以及及校驗，都都必須符合合相應(yīng)的要要求或被監(jiān)監(jiān)控的要求求，對于監(jiān)監(jiān)控測量儀儀器的誤差差，在制定定CL值時應(yīng)加以以充分考慮慮。原理4:建建立關(guān)鍵控控制點(CCP)的的監(jiān)控體系系監(jiān)控程序－－監(jiān)測的頻頻率Frequency監(jiān)控可以是是連續(xù)的，，也可以是是非連續(xù)的的。最好能夠連連續(xù)監(jiān)控，，如自動溫溫度時間記記錄儀，金金屬探測儀儀。自動的連續(xù)續(xù)記錄監(jiān)控控值，并不不能控制危危害，定期期觀察這些些記錄值，，必要時采采取措施，，是監(jiān)控不不可缺少的的組成部分分。一旦出現(xiàn)偏偏離操作限限值就能采采取加工調(diào)調(diào)整，一旦旦出現(xiàn)偏離離關(guān)鍵限值值就采取糾糾偏措施。。原理4:建建立關(guān)鍵控控制點(CCP)的的監(jiān)控體系系監(jiān)控程序－－監(jiān)測的頻頻率F如果不能進(jìn)進(jìn)行連續(xù)監(jiān)監(jiān)控，那么么就進(jìn)行非非連續(xù)監(jiān)控控，但必須須確定監(jiān)控控的周期－－監(jiān)控頻率率監(jiān)控的周期期根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)和加工的的經(jīng)驗確定定，一般考考慮以下因因素：加工一般有有多大變化化－－多長長時間內(nèi)一一般不發(fā)生生變化通常數(shù)值值距關(guān)鍵鍵限值多多近－－－發(fā)生偏偏離的風(fēng)風(fēng)險性如果發(fā)生生偏離，，可能造造成問題題產(chǎn)品的的數(shù)量－－－經(jīng)濟濟性原理4:建立關(guān)關(guān)鍵控制制點(CCP)的監(jiān)控控體系監(jiān)控程序序－監(jiān)控控人員Who實施HACCP計劃時時，明確確監(jiān)控責(zé)責(zé)任是一一個重要要因素，，負(fù)責(zé)CCP監(jiān)監(jiān)控的人人員可以以是：流水線的的工作人人員設(shè)備操作作人員質(zhì)量監(jiān)督督檢查人人員維修人員員質(zhì)量保證證人員原理4:建立關(guān)關(guān)鍵控制制點(CCP)的監(jiān)控控體系監(jiān)控程序序－監(jiān)控控人員W負(fù)責(zé)CCP監(jiān)控控人員的的條件：：接受有關(guān)關(guān)CCP監(jiān)控技技術(shù)的培培訓(xùn)完全理解解CCP監(jiān)控的的重要性性能及時進(jìn)進(jìn)行監(jiān)控控活動準(zhǔn)確報告告每次監(jiān)監(jiān)控工作作（記錄錄）隨時報告告偏離的的情況，，以便及及時采取取糾偏行行動監(jiān)控人員員的任務(wù)務(wù)是適時時監(jiān)控，，隨時報報告突發(fā)發(fā)事件和和發(fā)生偏偏離的情情況，以以便及時時校正和和合理實實施糾偏偏行動，，所有CCP監(jiān)監(jiān)控的記記錄和文文件必須須由實施施監(jiān)控的的人員簽簽字。原理4:建立關(guān)關(guān)鍵控制制點(CCP)的監(jiān)控控體系原理5:建立糾糾偏行動動計劃糾正措施施：針對關(guān)鍵鍵限值發(fā)發(fā)生偏離離時采取取的步驟驟和方法。。當(dāng)關(guān)鍵限限值發(fā)生生偏離時時，應(yīng)當(dāng)當(dāng)采取預(yù)預(yù)先制定定好的文文件化的的糾正程程序。這這些措施施應(yīng)列出出恢復(fù)控控制的程程序和對對受到影影響的產(chǎn)產(chǎn)品的處處理方式式。糾正措施施一般應(yīng)應(yīng)包括在在HACCP計計劃中，，有些情情況則在在HACCP計計劃沒有有預(yù)先制制定，因因為總有有一些預(yù)預(yù)想不到到的情況況，但一一旦發(fā)生生偏離，，必須有有糾正措措施。關(guān)鍵控制點危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP計劃劃表原理5:建立糾糾偏行動動計劃糾正措施施應(yīng)考慮慮以下兩兩個方面面：更正和消消除偏離離關(guān)鍵限限值的原原因，以以便關(guān)鍵鍵控制點點能重新新恢復(fù)控控制，并并避免偏偏離再次次發(fā)生－－－恢復(fù)復(fù)控制對有問題題產(chǎn)品隔隔離，進(jìn)進(jìn)行安全全評估，，確定處處理方法法－－處處理問題題產(chǎn)品糾偏行動動要有記記錄原理5:建立糾糾偏行動動計劃原理5:建立糾糾偏行動動計劃產(chǎn)品處理理的4個個步驟第一步：：確定是是否產(chǎn)品品存在安安全的危危害。根據(jù)專家家的評估估。根據(jù)物理理的，化化學(xué)的或或微生物物的測試試。第二步：：如果以以第一步步評估為為基礎(chǔ)不不存在危危害，產(chǎn)產(chǎn)品可通通過。第三步：：如果存存在潛在在的危害害（以第第一步評評估為基基礎(chǔ)），，確定是是否產(chǎn)品品能被：：返工處理理轉(zhuǎn)為安全全使用（（改變用用途）第四步：：如果潛潛在的有有危害的的產(chǎn)品不不能象第第三步那那樣被處處理，產(chǎn)產(chǎn)品必須須被銷毀毀。這是是通常的的最昂貴貴的選擇擇并且通通常被認(rèn)認(rèn)為是最最后的處處理方式式。原理5:建立糾糾偏行動動計劃糾偏記錄錄當(dāng)關(guān)鍵限限值發(fā)生生偏離而而采取糾糾偏行動動時，必必須加以以記錄，，糾偏行行動記錄錄一般以以糾偏行行動報告告的形式式來表示示。糾偏行動動報告應(yīng)應(yīng)該包含含以下內(nèi)內(nèi)容：a:產(chǎn)品品確認(rèn)（（受影響響產(chǎn)品的的數(shù)量））b:偏離離的描述述c:采取取的糾偏偏行動（（包括對對受影響響產(chǎn)品的的最終處處理）d:采采取糾偏偏行動的的負(fù)責(zé)人人的姓名名e:必要要時要有有評估的的結(jié)果“驗證才才足以置置信”驗證提高高了置信信水平，，通過驗驗證證明明：1、HACCP計劃是建建立在嚴(yán)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹?、科學(xué)的的原則基基礎(chǔ)之上上，它足足以控制制產(chǎn)品和和工藝過過程中出出現(xiàn)的危危害。2、這種種控制正正被貫徹徹執(zhí)行著著。原理6:建立驗驗證程序序原理6:建立驗驗證程序序關(guān)鍵控制點危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP計劃劃表驗證：除監(jiān)控的的那些方方法之外外，用來來確定HACCP體系系是否按按HACCP計計劃運作作和計劃劃是否充充分、有有效所使使用的方方法、程程序或檢檢測及審審核手段段。原理6:建立驗驗證程序序HACCP體系系的驗證證HACCP計劃劃實際操作作體系對危危害控制制一致性適宜性有效性原理6:建立驗驗證程序序HACCP計劃劃的適宜宜性1.危危害分析析是否充充分2.關(guān)關(guān)鍵控制制點設(shè)置置是否合合理3.CL和OL設(shè)定是否否科學(xué)4.監(jiān)監(jiān)控程序序設(shè)置是是否合理理5.支支持性文文件是否否科學(xué)有有效原理6:建立驗驗證程序序HACCP的一一致性1.設(shè)備備是否按按HACCP計計劃中規(guī)規(guī)定的頻頻率進(jìn)行行了校準(zhǔn)準(zhǔn)2.監(jiān)監(jiān)控程序序是否被被有效地地執(zhí)行3.當(dāng)監(jiān)監(jiān)控表明明了發(fā)生生了與關(guān)關(guān)鍵限值值的偏差差時，是是否執(zhí)行行了糾偏偏行動4.所所有操作作記錄是是否真實實可靠5.驗驗證程序序是否被被有效地地執(zhí)行原理6:建立驗驗證程序序HACCP的有有效性1.半半成品、、成品的的檢驗和和消費者者反饋2.第第一方審審核:(內(nèi)部部審核)3.第第二方審審核:(客戶戶)4.第第三方審審核:(獨立立的審核核機構(gòu)或或官方審審核)原理6:建立驗驗證程序序驗證要素素確認(rèn)（VALIDATION）CCP驗驗證活動動監(jiān)控設(shè)備備的校準(zhǔn)準(zhǔn)針對性的的取樣和和檢測CCP記記錄的復(fù)復(fù)查HACCP系統(tǒng)統(tǒng)的驗證證審核（AUDITS））最終產(chǎn)品品的微生生物試驗驗執(zhí)法機構(gòu)構(gòu)驗證原理6:建立驗驗證程序序確認(rèn)（Validation)：：－－確認(rèn)認(rèn)的宗旨旨是提供供客觀的的依據(jù)，，這些依依據(jù)能表表明HACCP計劃所所有要素素（危害害分析、、CCP點確定定、CL建立、、監(jiān)控計計劃、糾糾偏行動動、記錄錄等）都都有科學(xué)學(xué)的基礎(chǔ)礎(chǔ)。－－確認(rèn)認(rèn)是驗證證的必要要內(nèi)容，，必須有有根據(jù)地地證實，，當(dāng)有效效地貫徹徹實施HACCP計劃劃后，足足以控制制那些可可能出現(xiàn)現(xiàn)的，能能影響食食品安全全的危害害。原理6:建立驗驗證程序序確認(rèn)方法法：結(jié)合基本本的科學(xué)學(xué)原則科學(xué)數(shù)據(jù)據(jù)的運用用依靠專家家意見進(jìn)行生產(chǎn)產(chǎn)觀察和和檢測確認(rèn)人員員：HACCP小組組受過適當(dāng)當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)訓(xùn)或經(jīng)驗驗豐富的的人員確認(rèn)涉及及內(nèi)容：對HACCP計計劃的各各個組成成部分之之后的基基本原理理，由危危害分析析到CCP驗證證對策作作科學(xué)及及技術(shù)上上的回顧顧和評價價原理6:建立驗驗證程序序確認(rèn)頻率率HACCP計劃劃啟用前前當(dāng)有因素素證明必必須進(jìn)行行確認(rèn)時時：原料、原原料來源源的改變變產(chǎn)品配方方或加工工方法和和系統(tǒng)的的改變包裝的改改變最終產(chǎn)品品的配送送系統(tǒng)的的改變預(yù)期用途途或消費費者的改改變驗證數(shù)據(jù)據(jù)出現(xiàn)相相反結(jié)果果重復(fù)出現(xiàn)現(xiàn)的偏差差、生產(chǎn)產(chǎn)中的觀觀察有關(guān)危害害和控制制手段的的新信息息原理6:建立驗驗證程序序CCP的的驗證：：證明HACCP計劃被被有效的的執(zhí)行。。監(jiān)控儀器器的校準(zhǔn)準(zhǔn)校準(zhǔn)記錄錄的復(fù)查查對產(chǎn)品和和加工過過程針對對性的取取樣檢測測CCP記記錄的復(fù)復(fù)查原理6:建立驗驗證程序序原理6:建立驗驗證程序序HACCP體系系的驗證證除了對CCP的的驗證活活動外，，對整個個HACCP體體系的驗驗證也應(yīng)應(yīng)事先制制定程序序和計劃劃。體系系驗證的的頻率為為每年至至少一次次。當(dāng)產(chǎn)產(chǎn)品或工工藝過程程有顯著著改變或或系統(tǒng)發(fā)發(fā)生故障障時，應(yīng)應(yīng)隨時對對體系進(jìn)進(jìn)行全面面的驗證證。HACCP小組應(yīng)應(yīng)負(fù)責(zé)確確保驗證證活動的的實施。。對HACCP體系的驗證證HACCP體體系的審核（（Audit）文件現(xiàn)場記錄對成品的微生生物等項目的的檢測微生物檢測作作為一種驗證證工具。微生生物化驗?zāi)鼙槐挥脕泶_定整整個操作是否否在控制之中中原理6:建立立驗證程序原理6:建立立驗證程序?qū)徍耸鞘占烌炞C所運用信信息的一種有有組織的過程程，它是有系系統(tǒng)的評價，，此評價包括括現(xiàn)場的觀察察和記錄復(fù)查查。審核通常常是由無偏見見的、不負(fù)責(zé)責(zé)執(zhí)行監(jiān)控活活動的人員來來完成。文件和現(xiàn)場審審核檢查產(chǎn)品說明明和工藝流程程圖的準(zhǔn)確性性檢查危害分析析的全面性、、關(guān)鍵控制點點設(shè)置的合理理性檢查關(guān)鍵限值值設(shè)置的科學(xué)學(xué)性檢查監(jiān)控程序序的周密性和和可操作性檢查CCP是否按HACCP計劃的要求被被監(jiān)控檢查工藝過程程是否在既定定的關(guān)鍵限值值內(nèi)操作檢查記錄是否否準(zhǔn)確地按要要求的時間間間隔來完成原理6:建立立驗證程序記錄復(fù)查的審審核監(jiān)控活動在HACCP計計劃中規(guī)定的的位置執(zhí)行監(jiān)控活動按HACCP計計劃中規(guī)定的的頻率執(zhí)行當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)發(fā)生偏離時，，執(zhí)行了糾偏偏行動設(shè)備按HACCP計劃中中規(guī)定的頻率率進(jìn)行了校準(zhǔn)準(zhǔn)原理6:建立立驗證程序原理6:建立立驗證程序執(zhí)法機構(gòu)驗證證在HACCP體系中，執(zhí)執(zhí)法機構(gòu)的主主要作用是驗驗證HACCP計劃是有有效并且是否否被貫徹。這這種驗證往往往在工廠里現(xiàn)現(xiàn)場執(zhí)行。每個加工企業(yè)業(yè)針對特定的的加工工藝和和流程制定的的HACCP計劃文件是是唯一的，因因此必須由執(zhí)執(zhí)法機構(gòu)適當(dāng)當(dāng)?shù)乇Ｗo(hù)。原理7:建立立文件和記錄錄保持程序記錄是為了證證明體系按計計劃的要求有有效地運行，，證明實際操操作符合相關(guān)關(guān)法律法規(guī)要要求。所有與與HACCP體系相關(guān)的的文件和活動動都必須加以以記錄和控制制。關(guān)鍵控制點危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP計計劃表原理7:建立立文件和記錄錄保持程序HACCP體系的記錄：：HACCP計劃和用于制制定計劃的支支持性文件關(guān)鍵控制點監(jiān)監(jiān)控記錄糾偏行動記錄錄驗證活動記錄錄原理7:建立立文件和記錄錄保持程序HACCP計劃和支持性性文件：書面的HACCP計劃支持性文件制定HACCP計劃的信信息和資料：：危害分析工工作單，關(guān)鍵鍵限值來源證證明等各種有關(guān)數(shù)據(jù)據(jù)：關(guān)鍵限值值試驗資料工廠的基本信信息及其廠區(qū)區(qū)、車間平面面圖、人流物物流圖，供排排水圖等HACCP小小組成員及其其職責(zé)制定HACCP的必備程程序GMP和和SSOP體系運行支持持性文件及其其記錄：人員員培訓(xùn)、設(shè)施施設(shè)備維護(hù)保保養(yǎng)、產(chǎn)品標(biāo)標(biāo)識、產(chǎn)品召召回、化驗室室檢測計劃、、風(fēng)險分析與與應(yīng)急預(yù)案等等制定HACCP采取的預(yù)預(yù)期步驟，產(chǎn)產(chǎn)品描述，工工藝流程等原理7:建立立文件和記錄錄保持程序關(guān)鍵控制點監(jiān)監(jiān)控記錄目的：證明對對關(guān)控點實施施了控制內(nèi)容：表頭信息關(guān)鍵限值實際觀察和測測量情況操作者簽名復(fù)查者簽名復(fù)查的日期原理7:建立立文件和記錄錄保持程序糾偏行動記錄錄所有采取的糾糾偏行動都應(yīng)應(yīng)該加以記錄錄目的：幫助公司確認(rèn)認(rèn)在發(fā)生的問問題，HACCP計劃可可以被及時調(diào)調(diào)整－－持續(xù)續(xù)改進(jìn)提供問題產(chǎn)品品正確處理的的證明原理7:建立立文件和記錄錄保持程序驗證活動記錄錄HACCP計計劃的修改（（包括原料、、配料、加工工、包裝、銷銷售等的改變變）加工者審核記記錄以確保供供應(yīng)商的證書書及保函的有有效性驗證監(jiān)控設(shè)備備的準(zhǔn)確度，，以及校驗記記錄微生物學(xué)實驗驗記錄，中間間產(chǎn)品、最終終產(chǎn)品的微生生物分析結(jié)果果現(xiàn)場檢查結(jié)果果原理7:建立立文件和記錄錄保持程序其它記錄GMP、SSOP記錄（（質(zhì)量、衛(wèi)生生記錄）人員培訓(xùn)記錄錄化驗室記錄設(shè)備的校準(zhǔn)和和確認(rèn)書設(shè)施設(shè)備維護(hù)護(hù)保養(yǎng)記錄原理7:建立立文件和記錄錄保持程序記錄管理保存期限：根據(jù)產(chǎn)品的保保質(zhì)期，一般般要比保質(zhì)期期長，通常為為兩年。保存地點和條條件、歸檔和和編目要求、、官方審查、、保密方面等等的規(guī)定原理7:建立立文件和記錄錄保持程序HACCP計計劃的制定HACCP計計劃建立的前前提條件GMP和SSOP（良好操作規(guī)規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)控制程序序）HACCP不不是一個獨立立的程序，而而是整個安全全質(zhì)量控制體體系的一部分分，而HACCP是用來預(yù)防和和控制與食品品相關(guān)的安全全危害，HACCP建立在GMP和SSOP良好運行的基基礎(chǔ)上。GMP和SSOP是對食品加工工環(huán)境和條件件的控制，是是HACCP的必備程序，，是實施HACCP的基礎(chǔ)，沒有有GMP和SSOP的HACCP起不到預(yù)防和和控制食品安安全的作用。。在某些情況下下，SSOP可減少HACCP計劃中關(guān)鍵控控制點的數(shù)量量，尤其是可可以降低到可可接受水平的的危害。HACCP計計劃建立的前前提條件其他程序人員培訓(xùn)程序序產(chǎn)品標(biāo)識代碼碼計劃產(chǎn)品召回程序序設(shè)備設(shè)施維護(hù)護(hù)保養(yǎng)程序原輔料驗收程程序等HACCP計計劃建立的前前提條件組成HACCP小組HACCP小組應(yīng)有不同同專業(yè)的人組組成，如生產(chǎn)產(chǎn)、設(shè)備、質(zhì)質(zhì)量、采購、、化驗、倉儲儲等部門的人人員。領(lǐng)導(dǎo)支持HACCP小組的職責(zé)：：制定HACCP計劃；修改、、驗證HACCP計劃；監(jiān)督HACCP計劃的實施；；書寫GMP和SSOP文本；進(jìn)行全全員培訓(xùn)CAC推薦采采用12個步步驟制定HACCP計劃劃組成HACCP小組產(chǎn)品描述產(chǎn)品預(yù)期用途途繪制生產(chǎn)流程程圖現(xiàn)場驗證生產(chǎn)產(chǎn)流程圖列出所有潛在在危害進(jìn)行分分析制定控制制措施確定關(guān)鍵控制制點對各個CCP建立關(guān)鍵限限值對各個CCP建立監(jiān)控系系統(tǒng)對可能出現(xiàn)的的偏差建立糾糾正措施建立驗證程序序建立文件和記記錄保存FDA推薦建建立HACCP計劃的18個步驟一、一般資料料二、描述產(chǎn)品品三、描述銷售售和貯存的方方法四、確定預(yù)期期用途和消費費者五、建立流程程圖六、建立危害害分析工作單單七、確定與品品種有關(guān)的潛潛在危害八、確定與加加工過程有關(guān)關(guān)的潛在危害害九、填寫危害害分析工作單單FDA推薦建建立HACCP計劃的18個步驟十、判斷潛在在危害十一、確定潛潛在危害是否否顯著十二、確定關(guān)關(guān)鍵控制點十三、填寫HACCP計計劃表十四、設(shè)置關(guān)關(guān)鍵限值十五、建立監(jiān)監(jiān)控程序十六、建立糾糾正措施十七、建立記記錄保持系統(tǒng)統(tǒng)十八、建立驗驗證程序建立HACCP計劃的詳詳細(xì)步驟（18步）一、一般資料料在危害分析析單和HACCP計計劃表的首首頁相應(yīng)位位置記錄加加工者的名名稱和地址址.二、描述產(chǎn)產(chǎn)品:確定產(chǎn)品品品名（包括括商品名稱稱、最終產(chǎn)產(chǎn)品的形式式）,如如單凍煮熟熟小龍蝦仁仁三、描述銷銷售和貯存存的方法:確定產(chǎn)品是是如何銷售售和貯存的的（如-18℃以下下冷凍貯存存）。四、確定預(yù)預(yù)期用途和和消費者確定產(chǎn)品預(yù)預(yù)期消費者者或使用者者。預(yù)期的的消費者可可能是所有有公眾或其其中的特殊殊部分，如如嬰兒、老老人等。預(yù)預(yù)期的使用用者可以是是另外的加加工者，他他們將進(jìn)一一步加工成成新的產(chǎn)品品確定使用者者或消費者者怎樣使用用產(chǎn)品。如如加熱后食食用；升食食或輕度煮煮熟后食用用；食用前前須充分加加熱；要進(jìn)進(jìn)一步加工工后才能食食用（1）加工工序（2）識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對第3欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？（6）該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？（是/否）危害分析工工作表名稱：XXX產(chǎn)產(chǎn)品品描述：速凍菠菜地址：XXX銷銷售售與貯藏方方法：-18℃以以下貯藏,運輸，銷銷售預(yù)期用途與與消費者：：再加工原料料或一般公公眾加熱后后食用FDA推薦薦表格HACCP計劃未覆蓋蓋所有的品品種產(chǎn)品描述工藝流程圖圖產(chǎn)品描述危害分析工工作單HACCP計劃表五、建立流流程圖流程圖的目目的是提供供水產(chǎn)品從從原料收購購到產(chǎn)品銷銷售整個加加工過程及及其有關(guān)配配料流程步步驟的清晰晰、簡明的的描述。該該流程圖應(yīng)應(yīng)覆蓋加工工過程的所所有步驟。。對流程圖圖須現(xiàn)場驗驗證其準(zhǔn)確確性。六、建立危危害分析工工作單將加工過程程的每一步步驟記錄到到危害分析析單（1）加工工序（2）識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對第3欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？（6）該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？（是/否）原料驗收危害分析工工作表名稱：品品名：：地址：銷銷售與與貯藏方法法：預(yù)期用途與與消費者：：FDA推薦薦表格七、確定與與品種有關(guān)關(guān)的潛在危危害對使用的原原料和輔料料，HACCP小組組須應(yīng)用自自己的專業(yè)業(yè)知識或聘聘請專家來來判定是否否存在潛在在的危害。。有時還要要根據(jù)形式式的變化，，充分考慮慮新出現(xiàn)的的危害水產(chǎn)品可根根據(jù)產(chǎn)品的的拉丁文名名稱，查找找該產(chǎn)品在在《水產(chǎn)品品HACCP實施指指南》中關(guān)關(guān)于該產(chǎn)品品品種的危危害種類，，對其存在在的潛在危危害進(jìn)行分分析。要確確定不在表表中的危害害時，應(yīng)用用自己的專專業(yè)知識或或請外面的的專家來判判定（如原原料的致病病菌問題，，某些魚種種的組胺問問題等）八、確定與與加工過程程有關(guān)的潛潛在危害根據(jù)加工流流程圖的每每一工序，，運用實踐踐經(jīng)驗、實實驗研究、、專業(yè)知識識、官方檢檢驗檢疫人人員、貿(mào)易易協(xié)會及客客戶提供的的信息，科科學(xué)出版物物、標(biāo)準(zhǔn)等等進(jìn)行逐一一分析。生物：時間間/溫度控控制不當(dāng)，，致病菌的的生長面糊中金黃黃色葡萄球球菌蒸煮后致病病菌殘留等等化學(xué)：食品品添加劑、、清洗劑以以及消毒劑劑等使用帶帶來的危害害等物理：金屬屬碎片等九、填寫危危害分析工工作單水產(chǎn)品危害害與控制指指南簡簡介水產(chǎn)品危害害與控制指指南第1章：介介紹·第2章：：制定HACCP計計劃的步驟驟·第3章：：與品種相關(guān)關(guān)和與加工工相關(guān)的潛潛在危害·第4章：：來自捕獲獲區(qū)域的病病原體·第5章：：寄生蟲·第6章：：天然毒素素·第7章：：鯖魚毒素素（組胺））形成與品種相關(guān)關(guān)和與加工工相關(guān)的潛潛在危害與脊椎動物物品種有關(guān)關(guān)的潛在危危害與無脊椎動動物品種有有關(guān)的潛在在危害與加工過程程有關(guān)的潛潛在危害與脊椎動物物品種有關(guān)關(guān)的潛在危危害涉及生產(chǎn)過過程的潛在在危害最終產(chǎn)品包裝形式分銷和貯存方法危害生物學(xué)的化學(xué)的物理的溫度控制不當(dāng)病原體生長CHP12肉毒梭菌的生長CHP13干燥不充分毒素的形成CHP14面糊中的金葡菌CHP15蒸煮后病原體殘留CHP16巴氏殺菌存活的病原體CHP17巴氏殺菌后病原體的污染CHP18致敏劑/添加劑CHP19金屬雜質(zhì)CHP20玻璃雜質(zhì)CHP21除牡蠣、蛤和軟體動物之外的生魚（包括無鰭魚類）真空包裝（如機械真空，充熱蒸汽、熱填充等）MAP、CAP、密封或包裝于油內(nèi)除了冷凍以外√√√√同上除真空包裝MAP、CAP、密封和包裝于油內(nèi)之外全部√√水產(chǎn)品危害害與控制指指南第8章：其其他與腐敗敗有關(guān)的危危害第9章：環(huán)環(huán)境化學(xué)污污染物和殺殺蟲劑第10章：：甲基汞第11章：：水產(chǎn)養(yǎng)殖殖藥物第12章：：時間/溫溫度不當(dāng)導(dǎo)導(dǎo)致病原體體生長和毒毒素形成（（除肉毒梭梭菌外）水產(chǎn)品危害害與控制指指南第13章：：肉毒梭菌菌毒素的形形成第14章：：因干燥不不充分而導(dǎo)導(dǎo)致病原體體生長和毒毒素形成·第15章章：水合面面糊混合物物中金黃色色葡萄球菌菌毒素的形形成第16章：：蒸煮后病病原體的殘殘留·第17章章：巴氏殺殺菌病原體體的存活水產(chǎn)品危害害與控制指指南第18章：：巴氏殺菌菌和特殊蒸蒸煮過程后后病原體的的污染·第19章章：致敏劑劑/食品不不耐性物質(zhì)質(zhì)和禁用食食品和色素素添加劑·第20章章：金屬雜雜質(zhì)·第21章章：玻璃雜雜質(zhì)十、判斷潛潛在危害進(jìn)行分類十一、確定定潛在危害害是否顯著著顯著著危危害害可能能發(fā)發(fā)生生，，一一旦旦發(fā)發(fā)生生將將對對消消費費者者導(dǎo)導(dǎo)致致不不可可接接受受的的嚴(yán)嚴(yán)重重后后果果的的危危害害生產(chǎn)產(chǎn)相相同同或或相相似似產(chǎn)產(chǎn)品品的的不不同同企企業(yè)業(yè)的的同同一一操操作作中中的的顯顯著著危危害害未未必必是是相相同同的的。。（（涉涉及及到到其其加加工工設(shè)設(shè)備備、、SSOP的的制制定定等等前前提提條條件件））。。清潔潔劑劑消消毒毒劑劑等等殘殘留留和和致致病病菌菌的的再再污污染染（（SSOP））溫度度/時時間間控控制制不不當(dāng)當(dāng)造造成成致致病病菌菌的的生生長長的的風(fēng)風(fēng)險險，，但但由由于于處處于于冷冷凍凍狀狀態(tài)態(tài)或或流流水水作作業(yè)業(yè)，，發(fā)發(fā)生生的的可可能能性性不不大大（（可可進(jìn)進(jìn)行行實實驗驗室室進(jìn)進(jìn)行行監(jiān)監(jiān)控控））十二二、、確確定定關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點點（1）加工工序（2）識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對第3欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？（6）該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？（是/否）切段生物的：致病菌污染致病菌繁殖否否由SSOP控制連續(xù)加工時間短致病菌不可能大量繁殖化學(xué)的：無物理的：金屬碎片是使用的工器具可能有金屬碎片脫落，金屬碎片對人體有害由金探控制否（1）關(guān)鍵控制點（CCP）（2）顯著危害（3）每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān)控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗證（4）（5）（6）（7）什么如何頻率誰CCP1CCP2漂燙致病菌HACCP計計劃劃表表名稱稱：：品品名名：：地址址：：銷銷售售與與貯貯藏藏方方法法：：預(yù)期期用用途途與與消消費費者者：：簽名名：：日日期期：：FDA推推薦薦表表格格十三三、、填填寫寫HACCP計計劃劃表表十四四、、設(shè)設(shè)置置關(guān)關(guān)鍵鍵限限值值關(guān)鍵鍵限限值值CL：：與一一個個CCP相相聯(lián)聯(lián)系系的的每每個個預(yù)預(yù)防防措措施施所所必必須須滿滿足足的的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)區(qū)分分食食品品安安全全可可接接受受與與不不可可接接受受之之間間的的界界限限關(guān)鍵控制點顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰漂燙CCP2致病菌熱水溫度不小于96℃，漂燙時間不小于40秒HACCP計計劃劃表表十五五、、建建立立監(jiān)監(jiān)控控程程序序監(jiān)控控：：執(zhí)執(zhí)行行計劃劃好好的的一一系系列列觀觀察察和和測測量量(監(jiān)監(jiān)控控程程序序）），，從從而而評評價價一一個個關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點點是是否否受受到到控控制制，，并并作作出出準(zhǔn)準(zhǔn)確確的的記錄錄以備備將將來來驗驗證證時時使使用用。。WHFWM建立立CCP監(jiān)監(jiān)控控要要求求，，建建立立根根據(jù)據(jù)監(jiān)監(jiān)控控結(jié)結(jié)果果的的加加工工調(diào)調(diào)整整和和維維持持控控制制的的過過程程。。關(guān)鍵控制點顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰漂燙CCP2致病菌熱水溫度不小于96℃，漂燙時間不小于40秒溫度和時間肉眼觀察溫度計和計時器顯示的數(shù)值每半小時操作員HACCP計劃劃表十六、建建立糾正正措施糾正措施施：針對關(guān)鍵鍵限發(fā)生生偏離時時采取的的步驟和和方法。。當(dāng)關(guān)鍵限限值發(fā)生生偏離時時，應(yīng)當(dāng)當(dāng)采取預(yù)預(yù)先制定定好的文文件化的的糾正程程序。這這些措施施應(yīng)列出出恢復(fù)控控制的程程序和對對受到影影響的產(chǎn)產(chǎn)品的處處理方式式。糾正措施施一般應(yīng)應(yīng)包括在在HACCP計計劃中，，有些情情況則在在HACCP計計劃沒有有預(yù)先制制定，因因為總有有一些預(yù)預(yù)想不到到的情況況，但一一旦發(fā)生生偏離，，必須有有糾正措措施。關(guān)鍵控制點顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰漂燙CCP2致病菌熱水溫度不小于96℃，漂燙時間不小于40秒溫度和時間肉眼觀察溫度計和計時器顯示的數(shù)值每小時操作員階段內(nèi)產(chǎn)品隔離，評估后返工或次品處理，調(diào)整溫度或時間

HACCP計劃劃表十七、建建立記錄錄保存系系統(tǒng)建立記錄錄保存系系統(tǒng)并將將記錄書書面化,為確保保食品安安全提供供依據(jù)。。沒有記錄錄，無法法證明發(fā)發(fā)生了或或沒發(fā)生生什么事事。關(guān)鍵控制點顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰漂燙CCP2致病菌熱水溫度不小于96℃，漂燙時間不小于40秒溫度和時間肉眼觀察溫度計和計時器顯示的數(shù)值每小時操作員階段內(nèi)產(chǎn)品隔離，評估后返工或次品處理，調(diào)整溫度或時間

《漂燙檢查確認(rèn)記錄》《糾偏記錄》HACCP計劃劃表十八、建建立驗證證程序驗證提高高了置信信水平，，通過驗驗證證明明：1、HACCP計劃是是建立在在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牡摹⒖茖W(xué)學(xué)的原則則基礎(chǔ)之之上，它它足以控控制產(chǎn)品品和工藝藝過程中中出現(xiàn)的的危害。。2、這種種控制正正被貫徹徹執(zhí)行著著。CCP的的驗證：：監(jiān)控儀器器的校準(zhǔn)準(zhǔn)校準(zhǔn)記錄錄的審核核對產(chǎn)品和和加工過過程針對對性的取取樣檢測測CCP記記錄的審審核（監(jiān)監(jiān)控記錄錄和糾偏偏記錄））關(guān)鍵控制點顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰漂燙CCP2致病菌熱水溫度不小于96℃，漂燙時間不小于40秒溫度和時間肉眼觀察溫度計和計時器顯示的數(shù)值每小時操作員階段內(nèi)產(chǎn)品隔離，評估后返工或次品處理，調(diào)整溫度或時間

《漂燙檢查確認(rèn)記錄》每周內(nèi)復(fù)查記錄，每年對溫度計進(jìn)行官方校準(zhǔn)，每周進(jìn)行溫度計自校，每天取樣品進(jìn)行微生物化驗HACCP計劃劃表HACCP計劃劃的基本本格式出口XX產(chǎn)品HACCP計劃劃文件編號號:受控狀態(tài)態(tài):編制:審核:批準(zhǔn):發(fā)布日期期:實實施日期期：XX食品品有限公公司一、目錄錄二、發(fā)布布令（手手簽）三、公司司背景材材料（簡簡介、廠廠名、廠廠址、注注冊編號號）四、組織織結(jié)構(gòu)圖圖五、HACCP小組名名單及職職責(zé)六、產(chǎn)品品描述（（產(chǎn)品說說明書））七、加工工工藝流流程圖HACCP計劃劃（目錄錄）HACCP計劃劃（目錄錄）八、加工工工藝描描述九、危害害分析工工作單十、HACCP計劃方方案十一、HACCP計劃劃的驗證證程序十二、HACCP計劃劃的確認(rèn)認(rèn)報告確認(rèn)報告告部分實實例金屬探測測（CCP3））：危害害分析金金屬探測測過程危危害為生生物的危危害和物物理的危危害，其其中生物物的危害害通過SSOP進(jìn)行控控制，而而物理性性危害金金屬碎屑屑為顯著著危害，，運用判判斷樹進(jìn)進(jìn)行分析析判定，，通過該該步可以以消除該該危害，，因此設(shè)設(shè)定金屬屬探測為為關(guān)鍵控控制點。。該關(guān)鍵鍵限值參參照美國國食品與與藥物管管理局（（FDA）頒布布的《水水產(chǎn)品危危害及控控制指南南》第三三版P249頁頁中，F(xiàn)DA健健康評估估部規(guī)定定對產(chǎn)品品中存在在長度為為0.3″（7mm））到1.0″（（25mm）的的金屬碎碎片產(chǎn)品品應(yīng)采取取相應(yīng)措措施，而而工廠金金屬探測測機靈敏敏度可以以調(diào)整到到Fe∮∮1.2mm、、Sus∮2.0mm，金屬屬探測機機的靈敏敏度符合合法規(guī)要要求的范范圍內(nèi)，，因此設(shè)設(shè)定關(guān)鍵鍵限值為為產(chǎn)品中中Fe∮∮≥1.2mm、Sus∮≥≥2.0mm金金屬碎片片不得檢檢出。HACCP計劃劃建立存存在的問問題HACCP計劃劃建立存存在的問問題產(chǎn)品描述述不具體體，如產(chǎn)產(chǎn)品名稱稱、包裝裝形式、、添加劑劑種類、、預(yù)期用用途、儲儲存方式式等工藝描述述不具體體工藝流程程描述與與危害分分析工作作單不對對應(yīng)HACCP計劃劃建立存存在的問問題危害分析析不全面面、不準(zhǔn)準(zhǔn)確組胺金黃色葡葡萄球菌菌生長和和毒素形形成寄生蟲亞硫酸鹽鹽過敏源環(huán)境污染染物和殺殺蟲劑獸藥殘留留違禁添加加劑對顯著危危害無相相應(yīng)的控控制措施施缺乏邏輯輯性和嚴(yán)嚴(yán)密性加工步驟驟（1）確定這步步的潛在危危害（2）潛在的危危害是是/否是顯著著的？？（3）對（3）列的判斷提出依據(jù)據(jù)（4）預(yù)防措施施（5）是/否是關(guān)鍵控制制點（6）解凍生物的：致病菌繁殖否解凍溫度在0℃以下，致病菌不能繁殖否否化學(xué)的：無否否物理的：無否否加工步驟驟（1）確定這步步的潛在危危害（2）潛在的危危害是是/否是顯著著的？？（3）對（3）列的判斷提出依據(jù)據(jù)（4）預(yù)防措施施（5）是/否是關(guān)鍵控制制點（6）原料驗收生物的：致病菌污染是①生水產(chǎn)品含有天然海水的病原體；②養(yǎng)殖過程中可能受禽畜等糞便污染