炒菜顛鍋的妙招和方法有什么

4/4炒菜顛鍋的妙招和方法有什么廚師一般在廚房做菜的時候我們都是看不見的，他們制作的時候是會使用到獨特的顛鍋技巧的，因為這樣做可以使得菜肴變得更加的美味的，那么應(yīng)該怎么做呢?以下是學(xué)習(xí)啦我為你整理的炒菜顛鍋的妙招，希望能幫到你。

炒菜顛鍋的妙招

"顛鍋'主要是在"勾火'的時候用。"顛鍋'，也就是翻勺時將翻起的菜品及湯汁里的"油霧'與火苗接觸，將火引到勺里。用"勾火'的菜品多為"爆'，如：爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花等，這類菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。

但是，如果用文字來形容"顛鍋'的動作要領(lǐng)，你會覺得怎么看，怎么會，但是自己一做，怎么都不是那么回事，這是烹飪的特點，一是看，二是做，而且，自己做要占到90%!因此，關(guān)鍵是自己做，怎么看都不行的。顛鍋的動作要領(lǐng)是這樣的：

顛的時候，以腕力為關(guān)鍵，先用拇指發(fā)力將鍋略往懷里拉動，然后用其余四指將鍋略向前送，邊送邊順手向上一揚，鍋內(nèi)的菜肴便離鍋翻身，以鍋尋菜將鍋向上一接，便完成全套動作。

炒菜的油鍋起火如何處理

在著火后，我們首先要做的是冷靜，不要著急，但同時要快速反應(yīng)，先將抽油煙機(jī)關(guān)了。(因為抽油煙機(jī)會將火吸入機(jī)器，而排煙罩或排煙管道內(nèi)由積累的油煙污垢著火引發(fā)火災(zāi))，很多人一著急而忘記這一步。

第一種做法：窒息法。用鍋蓋或能遮住鍋的大塊濕布、濕麻袋，從人體處朝前傾斜著遮蓋到起火的油鍋上，使燃燒著的油火接觸不到到空氣，便會因缺氧而立即熄滅。"鍋蓋滅火'方法簡便易行，而且鍋里的油不會被污染，人體也不會被火燒傷。

第二種做法：如果廚房里有切好的蔬菜或其它生冷食物，可沿著鍋的邊緣倒入鍋內(nèi)，利用蔬菜、食物與著火油品的溫度差，使鍋里燃燒著的油品溫度迅速下降，當(dāng)油品達(dá)不到自燃點時，火就自動熄滅了。

第三種做法，如果一點點火，是炒菜的勾火，那么我們就把鍋離開灶就行了，而且爆炒有勾火菜會更美味。

炒菜時可用的佐料

醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。

蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

沙拉油：常見的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點。

麻油(香油)：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時，亦可加入以增添香味。

米酒：烹調(diào)魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。

辣椒醬：紅辣椒磨碎制成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬?？稍鎏砝蔽叮⒃黾硬穗壬珴伞?/p>

甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更佳。

辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。

芝麻醬：本身較干?？梢岳渌蚶涓邷{(diào)稀。

番茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。

醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵等等

XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項海鮮料理。

鹽(低鈉鹽)：烹調(diào)時最重要的味料。其滲透力強(qiáng)，適合腌制食物，但需注意腌制時間與量。

糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風(fēng)味及色澤。

味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。

發(fā)粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。

面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時則具著色功能。

甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時可增加脆感。用于上漿時，則可使食物保持滑嫩。

小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質(zhì)較松滑嫩。

豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。

蔥：常用于爆香、去腥。

姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風(fēng)味。

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。

蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵?；ń妨３聪愫竽コ傻姆勰┘礊榛ń贩?，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物的蘸食之用。

胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。

八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，做菜時，宜酌量使用。

干辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。

紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應(yīng)注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。

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