肉制品加工技術(shù)目錄解析課件

肉制品加工技術(shù)展躍平

主編

肉制品加工技術(shù)展躍平主編1肉制品加工技術(shù)緒論第一章畜禽屠宰分割技術(shù)第二章肉的構(gòu)成及其特性第三章肉的保鮮技術(shù)第四章肉制品加工常用輔料第五章腌臘肉制品加工技術(shù)第六章油炸肉制品加工技術(shù)

肉制品加工技術(shù)緒論2肉制品加工技術(shù)第七章醬鹵肉制品加工技術(shù)第八章熏烤肉制品加工技術(shù)第九章肉干制品加工技術(shù)第十章灌腸類肉制品加工技術(shù)第十一章罐頭肉制品加工技術(shù)實訓(xùn)指導(dǎo)肉制品加工技術(shù)第七章醬鹵肉制品加工技術(shù)3肉制品加工技術(shù)緒論一、肉制品加工的概念及內(nèi)容1．概念肉制品加工是指運用物理或化學(xué)的方法，配以適當?shù)妮o料和添加劑，對原料肉進行工藝處理的過程。這個過程所得的產(chǎn)品稱為肉制品。肉制品加工技術(shù)緒論4肉制品加工技術(shù)肉制品加工的意義在于：(1)殺滅沾染于原料肉上的各種微生物，以保證食用的安全。(2)破壞或抑制酶類的活性，以延長制品的貯存期。(3)改善風(fēng)味，改進組織結(jié)構(gòu)，以提高制品的色、香、味。(4)增加營養(yǎng)成分，彌補原料肉某些營養(yǎng)缺陷，以提高制品的營養(yǎng)價值。(5)方便食用，促進消費，增加生產(chǎn)。肉制品加工技術(shù)肉制品加工的意義在于：5肉制品加工技術(shù)2．肉制品加工的主要內(nèi)容（1）畜禽的屠宰加工。（2）肉的構(gòu)成及其特性。（3）肉的保鮮技術(shù)。（4）肉制品加工常用輔料。（5）腌臘肉制品的加工。肉制品加工技術(shù)2．肉制品加工的主要內(nèi)容6肉制品加工技術(shù)（6）油炸肉制品的加工。（7）醬鹵肉制品的加工。（8）熏烤肉制品的加工。（9）干肉制品的加工。（10）灌腸肉制品的加工。（11）罐頭肉制品的加工。肉制品加工技術(shù)（6）油炸肉制品的加工。7肉制品加工技術(shù)二、肉制品的分類肉制品種類繁多,風(fēng)味各異,也不盡相同,且新產(chǎn)品還在不斷涌現(xiàn)。迄今,世界上還沒有一個普遍公認的肉制品分類方法。1．中國分類標準中國1992年提出了肉制品分類標準,將肉制品分為腌臘、醬鹵、熏燒烤、干制、油炸、香腸、火腿、罐頭和其他共九大門類，如緒表1所示。

肉制品加工技術(shù)二、肉制品的分類8肉制品加工技術(shù)緒表1中國肉制品分類

序號門類類1腌臘肉制品咸肉類臘肉類醬（封）肉類風(fēng)干肉類2醬鹵肉制品白煮肉類醬鹵肉類糟肉類3熏燒烤肉制品熏烤肉類燒烤肉類4干肉制品肉松類肉干類肉脯類5油炸肉制品油炸肉類6香腸制品中國香腸類發(fā)酵香腸類熏煮香腸類肉粉腸類其他腸類7火腿制品中國火腿類發(fā)酵火腿類熏煮火腿類壓縮火腿類8罐頭肉制品肉罐頭類9其他肉制品肉糕類肉凍類肉制品加工技術(shù)緒表1中國肉制品分類序號門類類1腌臘9肉制品加工技術(shù)2．中國肉制品申證單元根據(jù)國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局2003年7月發(fā)布并實施的《肉制品生產(chǎn)許可證審查細則》，肉制品的生產(chǎn)許可證申證單元分為4個，即腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品。肉制品加工技術(shù)2．中國肉制品申證單元根據(jù)國家質(zhì)量監(jiān)督10肉制品加工技術(shù)緒表2中國肉制品申證單元

單元類腌臘肉制品咸肉類臘肉類中國臘腸類中國火腿類醬鹵肉制品白煮肉類醬鹵肉類肉松類肉干類熏燒烤肉制品；熏烤肉類燒烤肉類肉脯類熏煮香腸火腿制品。熏煮腸類熏煮火腿類肉制品加工技術(shù)緒表2中國肉制品申證單元單元類腌臘11肉制品加工技術(shù)3．國外肉制品分類大部分先進工業(yè)國家，出于生產(chǎn)統(tǒng)計等方面的需要，按其本國情況作了一些粗略的分類。有些作為標準公布，例如：日本JAS標準將肉制品分為培根、火腿、壓縮火腿、香腸和混合制品五類；美國有人將肉制品分為香腸、午餐肉和肉凍類產(chǎn)品、煮火腿和罐頭肉三大類，其中香腸又分為生鮮香腸、干和半干香腸、其他等六類；德國將肉制品分為香腸和腌制品二大門類，香腸又分生香腸、蒸煮香腸和熟香腸三類，腌制品分生腌制品和熟腌制品二類。

肉制品加工技術(shù)3．國外肉制品分類大部分先進工業(yè)國家，12肉制品加工技術(shù)三、肉制品加工技術(shù)的發(fā)展歷程中華民族的祖先，在漫長的歷史歲月里，在與大自然的斗爭過程中，逐漸懂得了用火熟食、制作陶器、用鹽調(diào)味才進入了文明的熟食時代。隨著社會生產(chǎn)力的發(fā)展，肉制品加工技術(shù)也不斷發(fā)展?！吨芏Y》作為敘述周朝典章制度的一部政典，書中也談到了宮廷食物制作的龐大服務(wù)機構(gòu)，注意食物味性和時令的配合，重視原料的鑒別和冷藏等內(nèi)容，對以后的肉制品加工技術(shù)有著重要的啟迪作用。

肉制品加工技術(shù)三、肉制品加工技術(shù)的發(fā)展歷程13肉制品加工技術(shù)在春秋戰(zhàn)國時代，飲食營養(yǎng)方面的知識已經(jīng)相當豐富。孔子提出：食不厭精，膾不厭細。不吃腐敗變質(zhì)的食品，肉食不能多于主食，干肉可充饑繳納學(xué)費。莊子的“皰丁解牛”一文，極其生動的描述，可以反應(yīng)出當時屠宰技術(shù)的進步和熟練已經(jīng)達到爐火純青的程度。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》，論述了不少肉制品技法和搜集了眾多的美味食品配方，它開創(chuàng)了食品加工技術(shù)研究的先河，堪稱是一部世界上保存下來的最早的食品制作全書。肉制品加工技術(shù)在春秋戰(zhàn)國時代，飲食營養(yǎng)方面的知識已經(jīng)14肉制品加工技術(shù)宋、遼、金、元時代，因為各民族的大融合，南北肉制品技術(shù)得到交流，從而推動了肉制品技術(shù)的發(fā)展。這一時期，在調(diào)味技術(shù)和制作方法上都總結(jié)了不少經(jīng)驗，如“烤鴨”、“烤全羊”等燒烤技術(shù)，涮兔肉的涮食方法及臘肉，金華火腿等。明清時期的肉制品，集中國幾千年制作技藝發(fā)展成果，形成了獨具風(fēng)格的中國肉制品的特點。即刀工細、火候適、造型美、色澤艷、味道鮮、美味濃、品類多。這個時期，不論是制作原料的數(shù)量和質(zhì)量，還是制作方法的種類，技法都達到了歷史上的高峰。袁枚的《隨園食單》就是食品加工制作鼎盛時期的經(jīng)驗總結(jié)。肉制品加工技術(shù)宋、遼、金、元時代，因為各民族的大融合15肉制品加工技術(shù)中華民國時期，中國民族資產(chǎn)階級從國外引進食品加工技術(shù)，生產(chǎn)一些調(diào)味料，如味精、魚露、咖喱、黃油、香精以及人工合成色素，逐步用于肉制品生產(chǎn)中。肉制品生產(chǎn)中的機械設(shè)備條件也相應(yīng)的得到提高，出現(xiàn)了構(gòu)造簡單的絞肉機、煙熏爐、灌腸機等。這一時期，肉制品工業(yè)發(fā)展極為緩慢，大都是家庭加工或手工作坊的生產(chǎn)。新中國建立后，中國開始了肉制品加工的研究，設(shè)計并制造了許多肉類加工機械，建成了中國第一批肉聯(lián)廠，制定了一批肉與肉制品的衛(wèi)生標準；收集、整理了一些民間技藝，出版了一批肉制品加工方面的書籍；培養(yǎng)了不少肉制品加工和衛(wèi)生檢疫方面的人才。這些為中國肉類工業(yè)的快速發(fā)展及科技進步奠定了一定的基礎(chǔ)?？傊?，新中國成立以來，中國的肉制品加工，從手工作坊式的生產(chǎn)逐步發(fā)展到工業(yè)化、科學(xué)化、現(xiàn)代化的規(guī)模生產(chǎn)。

肉制品加工技術(shù)中華民國時期，中國民族資產(chǎn)階級從國外引16肉制品加工技術(shù)四、中國肉制品加工現(xiàn)狀1．中國肉類生產(chǎn)和肉制品消費的基本情況中國是世界上最大的肉類生產(chǎn)國。2004年，全國肉類（豬、牛、羊、禽及雜畜肉）總產(chǎn)量7,244.8萬噸，比上年增量311.8萬噸，增長4.5%；然而，全國熟肉制品產(chǎn)量只有670萬噸，占肉類總量的比重還不到10%，遠低于同期發(fā)達國家水平。

肉制品加工技術(shù)四、中國肉制品加工現(xiàn)狀17肉制品加工技術(shù)肉制品加工領(lǐng)域的利潤率主要取決于規(guī)模和管理以及產(chǎn)品檔次。2004年肉類行業(yè)的資金利潤水平，最高的為大型企業(yè)的11.95%，其次是小型企業(yè)的9.31%,最低的是中型企業(yè)6.5%。中國肉類協(xié)會通過對企業(yè)資產(chǎn)規(guī)模、技術(shù)裝備、主營業(yè)務(wù)量、產(chǎn)值、銷售、利稅、出口創(chuàng)匯等數(shù)據(jù)的調(diào)查，產(chǎn)生了2005年度的中國肉類食品行業(yè)50強企業(yè)。50強企業(yè)數(shù)量雖然只占全國同類企業(yè)的3%，但是卻占據(jù)了行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)資產(chǎn)總額的71%，銷售收入和利潤的比例分別達到69%和98%。肉制品加工技術(shù)肉制品加工領(lǐng)域的利潤率主要取決于規(guī)模和18肉制品加工技術(shù)中國是肉類生產(chǎn)大國，也是肉類消費大國。中國肉類消費量很大，占全球總消費量的15%。幾乎接近歐洲水平。2005年，中國大陸肉類消費量突破6000萬噸，人均肉類占有量達到58kg，高于世界40kg的水平。目前中國人均肉類消費量處在世界人均消費量的第40位。但國內(nèi)肉類人均消費城鄉(xiāng)差距很大，城市居民人均年消費量達22～25kg，而農(nóng)民僅為13～15kg。肉制品加工技術(shù)中國是肉類生產(chǎn)大國，也是肉類消費大國。19肉制品加工技術(shù)2．中國肉制品生產(chǎn)加工中存在的主要問題（1）加工水平低、品種不豐富中國畜禽肉類的消費主要以原料或初級產(chǎn)品銷售為主，加工轉(zhuǎn)化率目前只有3～4%（年人均不到2kg）遠遠低于發(fā)達國家30～40%（有的高達70%）的水平。中國肉制品品種僅有500多種，80%的熟肉制品為手工作坊產(chǎn)品，高新技術(shù)在肉制品加工業(yè)中應(yīng)用還十分薄弱。其中高溫肉制品和發(fā)酵肉制品量極低，中低檔產(chǎn)品多，高檔產(chǎn)品少，許多傳統(tǒng)風(fēng)味的名、優(yōu)、特品種并未得到發(fā)掘、整理和推廣。肉制品加工技術(shù)2．中國肉制品生產(chǎn)加工中存在的主要問20肉制品加工技術(shù)（2）質(zhì)量不高，方便不夠由于目前肉制品加工廠的管理體制、質(zhì)量監(jiān)督機制、生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品標準不夠完善，以及生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量意識、技術(shù)革新水平、加工工藝、建筑設(shè)備和原輔料新鮮衛(wèi)生程度、防腐劑、包裝材料、產(chǎn)品護色等方面存在的問題，使肉制品的質(zhì)量差，貨架期短。同時，中國肉制品中，可直接用于烹調(diào)的半成品占的比例很小，規(guī)格少，消費者購買后食用和攜帶都不方便。肉制品加工技術(shù)（2）質(zhì)量不高，方便不夠21肉制品加工技術(shù)（3）國際競爭力弱2004年全國肉類總產(chǎn)量7,200多萬噸，而這一年中國肉類出口僅為105萬噸，有些肉類產(chǎn)品進口甚至超過了出口。造成這種產(chǎn)量巨大而出口量卻很小局面的原因，主要是中國在肉制品加工技術(shù)法規(guī)和標準方面與國際間存在著很大差距：①畜禽肉農(nóng)藥、獸藥殘留限量標準體系不健全；②動物檢疫檢驗標準體系不健全。肉制品加工技術(shù)（3）國際競爭力弱22肉制品加工技術(shù)③缺少畜禽產(chǎn)品加工過程管理標準；④肉類技術(shù)法規(guī)少，技術(shù)水平低，終端產(chǎn)品標準少；⑤技術(shù)法規(guī)和標準界限不清，內(nèi)容分散，協(xié)調(diào)性差。⑥國家標準采用國際標準的成分少；⑦沒有形成肉品安全的法規(guī)體系。

肉制品加工技術(shù)③缺少畜禽產(chǎn)品加工過程管理標準；23肉制品加工技術(shù)五、中國肉制品發(fā)展趨勢據(jù)有關(guān)部門預(yù)測，到2010年中國人口將達到14億，全國人均收入將在現(xiàn)有的水平上提高一倍，肉類消費每年平均遞增3%～5%。肉制品產(chǎn)量將增加一倍，肉制品的生產(chǎn)與消費將有良好的發(fā)展勢態(tài)。1．開發(fā)中式肉制品在引進西式肉制品加工技術(shù)與設(shè)備的同時，引進新的科學(xué)理念、新的方法。利用現(xiàn)代科技理論和西式肉制品的加工技術(shù)發(fā)掘和精選中國傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品自身的內(nèi)涵，并與之進行“整和”、“交聯(lián)”，著手中式肉制品的加工工藝和設(shè)備的開發(fā)，使其在營養(yǎng)成分、包裝及貨架期等方面體現(xiàn)時代氣息，并適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，把產(chǎn)品推向國際市場。肉制品加工技術(shù)五、中國肉制品發(fā)展趨勢24肉制品加工技術(shù)2．發(fā)展低溫肉制品高溫加熱產(chǎn)品貨架期較長，可以在常溫下存放半年之久，故可不依賴冷鏈貯藏、運輸和銷售。但經(jīng)高溫加熱后的產(chǎn)品其風(fēng)味、口感、營養(yǎng)等品質(zhì)方面下降較多。而低溫肉制品是改變傳統(tǒng)的蒸煮加工方式將精肉經(jīng)過軟化處理后，在75℃～90℃低溫下蒸煮，基本保留了肉類蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分以及肉類完整的纖維組織，肉質(zhì)細嫩，口感好。這種低溫肉制品雖然在中國起步較晚，但其作為一種技術(shù)含量很高的營養(yǎng)食品，在中國有著廣闊的市場前景。肉制品加工技術(shù)2．發(fā)展低溫肉制品25肉制品加工技術(shù)3．發(fā)展禽肉制品由于家禽的飼養(yǎng)周期短、飼料轉(zhuǎn)換率高、禽肉又是一種蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低的肉類，加工（剝離分布在皮下的脂肪）可制成幾乎不含脂肪的肉制品，不僅能滿足大眾的需求，而且也能滿足特殊人群（冠心病人或老年人）的需求。大力發(fā)展禽肉制品不僅能滿足人們的需要，而且也能極大促進畜禽業(yè)的發(fā)展。肉制品加工技術(shù)3．發(fā)展禽肉制品26肉制品加工技術(shù)4．發(fā)展保健肉制品隨著社會的發(fā)展，人們愈來愈認識到飲食與健康的關(guān)系密切，擁有健康是人類永恒的追求。人們在吃飽吃好的同時，努力追求具有高品質(zhì)和功能性兼?zhèn)涞氖称?。功能性肉制品（如低脂低膽固醇肉制品、低鈉鹽肉制品、低硝酸鹽肉制品、含膳食纖維肉制品、復(fù)合功能肉制品）具有調(diào)節(jié)人體生理機能，又具有營養(yǎng)功能和感觀功能，能滿足特殊人群的需要，輕松享受美味與健康。肉制品加工技術(shù)4．發(fā)展保健肉制品27肉制品加工技術(shù)5．加強技術(shù)標準和質(zhì)量保障體系建立沒有完善的技術(shù)標準和質(zhì)量保障體系是中國肉制品質(zhì)量不穩(wěn)定和難以進行標準化生產(chǎn)的重要原因。因此中國肉制品的加工必須借鑒國內(nèi)外同類企業(yè)所采用的技術(shù)標準和質(zhì)量保障體系，如ISO9000、GMP、SSOP、TQM、HACCP等體系，制定出適合中國肉制品加工的系列標準和規(guī)范，這是實現(xiàn)標準化生產(chǎn)的前提，也是中國肉制品走向國際的通行證。肉制品加工技術(shù)5．加強技術(shù)標準和質(zhì)量保障體系建立28肉制品加工技術(shù)展躍平

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肉制品加工技術(shù)展躍平主編29肉制品加工技術(shù)緒論第一章畜禽屠宰分割技術(shù)第二章肉的構(gòu)成及其特性第三章肉的保鮮技術(shù)第四章肉制品加工常用輔料第五章腌臘肉制品加工技術(shù)第六章油炸肉制品加工技術(shù)

肉制品加工技術(shù)緒論30肉制品加工技術(shù)第七章醬鹵肉制品加工技術(shù)第八章熏烤肉制品加工技術(shù)第九章肉干制品加工技術(shù)第十章灌腸類肉制品加工技術(shù)第十一章罐頭肉制品加工技術(shù)實訓(xùn)指導(dǎo)肉制品加工技術(shù)第七章醬鹵肉制品加工技術(shù)31肉制品加工技術(shù)緒論一、肉制品加工的概念及內(nèi)容1．概念肉制品加工是指運用物理或化學(xué)的方法，配以適當?shù)妮o料和添加劑，對原料肉進行工藝處理的過程。這個過程所得的產(chǎn)品稱為肉制品。肉制品加工技術(shù)緒論32肉制品加工技術(shù)肉制品加工的意義在于：(1)殺滅沾染于原料肉上的各種微生物，以保證食用的安全。(2)破壞或抑制酶類的活性，以延長制品的貯存期。(3)改善風(fēng)味，改進組織結(jié)構(gòu)，以提高制品的色、香、味。(4)增加營養(yǎng)成分，彌補原料肉某些營養(yǎng)缺陷，以提高制品的營養(yǎng)價值。(5)方便食用，促進消費，增加生產(chǎn)。肉制品加工技術(shù)肉制品加工的意義在于：33肉制品加工技術(shù)2．肉制品加工的主要內(nèi)容（1）畜禽的屠宰加工。（2）肉的構(gòu)成及其特性。（3）肉的保鮮技術(shù)。（4）肉制品加工常用輔料。（5）腌臘肉制品的加工。肉制品加工技術(shù)2．肉制品加工的主要內(nèi)容34肉制品加工技術(shù)（6）油炸肉制品的加工。（7）醬鹵肉制品的加工。（8）熏烤肉制品的加工。（9）干肉制品的加工。（10）灌腸肉制品的加工。（11）罐頭肉制品的加工。肉制品加工技術(shù)（6）油炸肉制品的加工。35肉制品加工技術(shù)二、肉制品的分類肉制品種類繁多,風(fēng)味各異,也不盡相同,且新產(chǎn)品還在不斷涌現(xiàn)。迄今,世界上還沒有一個普遍公認的肉制品分類方法。1．中國分類標準中國1992年提出了肉制品分類標準,將肉制品分為腌臘、醬鹵、熏燒烤、干制、油炸、香腸、火腿、罐頭和其他共九大門類，如緒表1所示。

肉制品加工技術(shù)二、肉制品的分類36肉制品加工技術(shù)緒表1中國肉制品分類

序號門類類1腌臘肉制品咸肉類臘肉類醬（封）肉類風(fēng)干肉類2醬鹵肉制品白煮肉類醬鹵肉類糟肉類3熏燒烤肉制品熏烤肉類燒烤肉類4干肉制品肉松類肉干類肉脯類5油炸肉制品油炸肉類6香腸制品中國香腸類發(fā)酵香腸類熏煮香腸類肉粉腸類其他腸類7火腿制品中國火腿類發(fā)酵火腿類熏煮火腿類壓縮火腿類8罐頭肉制品肉罐頭類9其他肉制品肉糕類肉凍類肉制品加工技術(shù)緒表1中國肉制品分類序號門類類1腌臘37肉制品加工技術(shù)2．中國肉制品申證單元根據(jù)國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局2003年7月發(fā)布并實施的《肉制品生產(chǎn)許可證審查細則》，肉制品的生產(chǎn)許可證申證單元分為4個，即腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品。肉制品加工技術(shù)2．中國肉制品申證單元根據(jù)國家質(zhì)量監(jiān)督38肉制品加工技術(shù)緒表2中國肉制品申證單元

單元類腌臘肉制品咸肉類臘肉類中國臘腸類中國火腿類醬鹵肉制品白煮肉類醬鹵肉類肉松類肉干類熏燒烤肉制品；熏烤肉類燒烤肉類肉脯類熏煮香腸火腿制品。熏煮腸類熏煮火腿類肉制品加工技術(shù)緒表2中國肉制品申證單元單元類腌臘39肉制品加工技術(shù)3．國外肉制品分類大部分先進工業(yè)國家，出于生產(chǎn)統(tǒng)計等方面的需要，按其本國情況作了一些粗略的分類。有些作為標準公布，例如：日本JAS標準將肉制品分為培根、火腿、壓縮火腿、香腸和混合制品五類；美國有人將肉制品分為香腸、午餐肉和肉凍類產(chǎn)品、煮火腿和罐頭肉三大類，其中香腸又分為生鮮香腸、干和半干香腸、其他等六類；德國將肉制品分為香腸和腌制品二大門類，香腸又分生香腸、蒸煮香腸和熟香腸三類，腌制品分生腌制品和熟腌制品二類。

肉制品加工技術(shù)3．國外肉制品分類大部分先進工業(yè)國家，40肉制品加工技術(shù)三、肉制品加工技術(shù)的發(fā)展歷程中華民族的祖先，在漫長的歷史歲月里，在與大自然的斗爭過程中，逐漸懂得了用火熟食、制作陶器、用鹽調(diào)味才進入了文明的熟食時代。隨著社會生產(chǎn)力的發(fā)展，肉制品加工技術(shù)也不斷發(fā)展?！吨芏Y》作為敘述周朝典章制度的一部政典，書中也談到了宮廷食物制作的龐大服務(wù)機構(gòu)，注意食物味性和時令的配合，重視原料的鑒別和冷藏等內(nèi)容，對以后的肉制品加工技術(shù)有著重要的啟迪作用。

肉制品加工技術(shù)三、肉制品加工技術(shù)的發(fā)展歷程41肉制品加工技術(shù)在春秋戰(zhàn)國時代，飲食營養(yǎng)方面的知識已經(jīng)相當豐富?？鬃犹岢觯菏巢粎捑?，膾不厭細。不吃腐敗變質(zhì)的食品，肉食不能多于主食，干肉可充饑繳納學(xué)費。莊子的“皰丁解?！币晃模瑯O其生動的描述，可以反應(yīng)出當時屠宰技術(shù)的進步和熟練已經(jīng)達到爐火純青的程度。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》，論述了不少肉制品技法和搜集了眾多的美味食品配方，它開創(chuàng)了食品加工技術(shù)研究的先河，堪稱是一部世界上保存下來的最早的食品制作全書。肉制品加工技術(shù)在春秋戰(zhàn)國時代，飲食營養(yǎng)方面的知識已經(jīng)42肉制品加工技術(shù)宋、遼、金、元時代，因為各民族的大融合，南北肉制品技術(shù)得到交流，從而推動了肉制品技術(shù)的發(fā)展。這一時期，在調(diào)味技術(shù)和制作方法上都總結(jié)了不少經(jīng)驗，如“烤鴨”、“烤全羊”等燒烤技術(shù)，涮兔肉的涮食方法及臘肉，金華火腿等。明清時期的肉制品，集中國幾千年制作技藝發(fā)展成果，形成了獨具風(fēng)格的中國肉制品的特點。即刀工細、火候適、造型美、色澤艷、味道鮮、美味濃、品類多。這個時期，不論是制作原料的數(shù)量和質(zhì)量，還是制作方法的種類，技法都達到了歷史上的高峰。袁枚的《隨園食單》就是食品加工制作鼎盛時期的經(jīng)驗總結(jié)。肉制品加工技術(shù)宋、遼、金、元時代，因為各民族的大融合43肉制品加工技術(shù)中華民國時期，中國民族資產(chǎn)階級從國外引進食品加工技術(shù)，生產(chǎn)一些調(diào)味料，如味精、魚露、咖喱、黃油、香精以及人工合成色素，逐步用于肉制品生產(chǎn)中。肉制品生產(chǎn)中的機械設(shè)備條件也相應(yīng)的得到提高，出現(xiàn)了構(gòu)造簡單的絞肉機、煙熏爐、灌腸機等。這一時期，肉制品工業(yè)發(fā)展極為緩慢，大都是家庭加工或手工作坊的生產(chǎn)。新中國建立后，中國開始了肉制品加工的研究，設(shè)計并制造了許多肉類加工機械，建成了中國第一批肉聯(lián)廠，制定了一批肉與肉制品的衛(wèi)生標準；收集、整理了一些民間技藝，出版了一批肉制品加工方面的書籍；培養(yǎng)了不少肉制品加工和衛(wèi)生檢疫方面的人才。這些為中國肉類工業(yè)的快速發(fā)展及科技進步奠定了一定的基礎(chǔ)。總之，新中國成立以來，中國的肉制品加工，從手工作坊式的生產(chǎn)逐步發(fā)展到工業(yè)化、科學(xué)化、現(xiàn)代化的規(guī)模生產(chǎn)。

肉制品加工技術(shù)中華民國時期，中國民族資產(chǎn)階級從國外引44肉制品加工技術(shù)四、中國肉制品加工現(xiàn)狀1．中國肉類生產(chǎn)和肉制品消費的基本情況中國是世界上最大的肉類生產(chǎn)國。2004年，全國肉類（豬、牛、羊、禽及雜畜肉）總產(chǎn)量7,244.8萬噸，比上年增量311.8萬噸，增長4.5%；然而，全國熟肉制品產(chǎn)量只有670萬噸，占肉類總量的比重還不到10%，遠低于同期發(fā)達國家水平。

肉制品加工技術(shù)四、中國肉制品加工現(xiàn)狀45肉制品加工技術(shù)肉制品加工領(lǐng)域的利潤率主要取決于規(guī)模和管理以及產(chǎn)品檔次。2004年肉類行業(yè)的資金利潤水平，最高的為大型企業(yè)的11.95%，其次是小型企業(yè)的9.31%,最低的是中型企業(yè)6.5%。中國肉類協(xié)會通過對企業(yè)資產(chǎn)規(guī)模、技術(shù)裝備、主營業(yè)務(wù)量、產(chǎn)值、銷售、利稅、出口創(chuàng)匯等數(shù)據(jù)的調(diào)查，產(chǎn)生了2005年度的中國肉類食品行業(yè)50強企業(yè)。50強企業(yè)數(shù)量雖然只占全國同類企業(yè)的3%，但是卻占據(jù)了行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)資產(chǎn)總額的71%，銷售收入和利潤的比例分別達到69%和98%。肉制品加工技術(shù)肉制品加工領(lǐng)域的利潤率主要取決于規(guī)模和46肉制品加工技術(shù)中國是肉類生產(chǎn)大國，也是肉類消費大國。中國肉類消費量很大，占全球總消費量的15%。幾乎接近歐洲水平。2005年，中國大陸肉類消費量突破6000萬噸，人均肉類占有量達到58kg，高于世界40kg的水平。目前中國人均肉類消費量處在世界人均消費量的第40位。但國內(nèi)肉類人均消費城鄉(xiāng)差距很大，城市居民人均年消費量達22～25kg，而農(nóng)民僅為13～15kg。肉制品加工技術(shù)中國是肉類生產(chǎn)大國，也是肉類消費大國。47肉制品加工技術(shù)2．中國肉制品生產(chǎn)加工中存在的主要問題（1）加工水平低、品種不豐富中國畜禽肉類的消費主要以原料或初級產(chǎn)品銷售為主，加工轉(zhuǎn)化率目前只有3～4%（年人均不到2kg）遠遠低于發(fā)達國家30～40%（有的高達70%）的水平。中國肉制品品種僅有500多種，80%的熟肉制品為手工作坊產(chǎn)品，高新技術(shù)在肉制品加工業(yè)中應(yīng)用還十分薄弱。其中高溫肉制品和發(fā)酵肉制品量極低，中低檔產(chǎn)品多，高檔產(chǎn)品少，許多傳統(tǒng)風(fēng)味的名、優(yōu)、特品種并未得到發(fā)掘、整理和推廣。肉制品加工技術(shù)2．中國肉制品生產(chǎn)加工中存在的主要問48肉制品加工技術(shù)（2）質(zhì)量不高，方便不夠由于目前肉制品加工廠的管理體制、質(zhì)量監(jiān)督機制、生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品標準不夠完善，以及生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量意識、技術(shù)革新水平、加工工藝、建筑設(shè)備和原輔料新鮮衛(wèi)生程度、防腐劑、包裝材料、產(chǎn)品護色等方面存在的問題，使肉制品的質(zhì)量差，貨架期短。同時，中國肉制品中，可直接用于烹調(diào)的半成品占的比例很小，規(guī)格少，消費者購買后食用和攜帶都不方便。肉制品加工技術(shù)（2）質(zhì)量不高，方便不夠49肉制品加工技術(shù)（3）國際競爭力弱2004年全國肉類總產(chǎn)量7,200多萬噸，而這一年中國肉類出口僅為105萬噸，有些肉類產(chǎn)品進口甚至超過了出口。造成這種產(chǎn)量巨大而出口量卻很小局面的原因，主要是中國在肉制品加工技術(shù)法規(guī)和標準方面與國際間存在著很大差距：①畜禽肉農(nóng)藥、獸藥殘留限量標準體系不健全；②動物檢疫檢驗標準體系不健全。肉制品加工技術(shù)（3）國際競爭力弱50肉制品加工技術(shù)③缺少畜禽產(chǎn)品加工過程管理標準；④肉類技術(shù)法規(guī)少，技術(shù)水平低，終端產(chǎn)品標準少；⑤技術(shù)法規(guī)和標準界限不清，內(nèi)容分散，協(xié)調(diào)性差。⑥國家標準采用國際標準的成分少；⑦沒有形成肉品安全的法規(guī)體系。

肉制品加工技術(shù)③缺少畜禽產(chǎn)品加工過程管理標準；51肉制品加工技術(shù)五、中國肉制品發(fā)展趨勢據(jù)有關(guān)部門預(yù)測，到2010年中國人口將