餐飲店長管理入門知識(shí)

13/13/餐飲店長治理入門一、店長的職責(zé)（一）差不多職責(zé)（1）達(dá)成業(yè)績的職責(zé)：不管店長是經(jīng)營者依舊營業(yè)者，必須擔(dān)負(fù)起店中業(yè)績的要緊責(zé)任。（2）管理的職責(zé)：關(guān)于店中的“人”、“物”、“鈔票”、“情報(bào)”等，店長都得充分治理、具體落實(shí)執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)定。（3）指揮統(tǒng)帥的職責(zé)：店長應(yīng)該發(fā)揮指導(dǎo)、統(tǒng)帥部屬的最大能力。正確與適當(dāng)?shù)闹笇?dǎo)，下屬才能100%的發(fā)揮能力。（4）解決問題的職責(zé)：有關(guān)于業(yè)績或工作中所發(fā)生的問題，店長都必須考慮與解決。（5）判斷的職責(zé)：在權(quán)限范圍內(nèi)，店長關(guān)于業(yè)務(wù)應(yīng)有正確的推斷。這和下屬聽命行事的立場迥異。（二）差不多的工作1、對外的工作：〈追求消費(fèi)者各方面的滿足〉（1）吸引消費(fèi)者的營銷方案不管是什么時(shí)代，專賣店的勝負(fù)是決定于物資品質(zhì)的好壞、齊全與否。和以往所不同，不僅要適應(yīng)消費(fèi)者的需求，還要提出能準(zhǔn)確領(lǐng)導(dǎo)消費(fèi)走向的新型商品。這是店長的第一要?jiǎng)?wù)。（2）營造經(jīng)營環(huán)境和賣點(diǎn)消費(fèi)者所期待的店鋪環(huán)境要安全外，還要“氣氛好”和有特色。達(dá)成這二項(xiàng)要求是店長的第二要?jiǎng)?wù)。顧客只要一上門就給予親切的接待，每個(gè)服務(wù)人員差不多上親切和氣，笑臉迎人，把顧客當(dāng)成朋友一樣，這確實(shí)是要領(lǐng)。另外一點(diǎn)是賣點(diǎn)：菜譜的設(shè)計(jì)是否一目了然、價(jià)格標(biāo)示是否清晰、是否提供POP的廣告等等。看似十分簡單，卻往往為店家所疏忽的問題。（3）讓顧客有回家的感受在現(xiàn)場接待顧客時(shí)，必須有讓人信服的專業(yè)知識(shí)和水準(zhǔn)，這種專業(yè)知識(shí)和講解菜品的技巧訓(xùn)練是店長的第三要?jiǎng)?wù)。店長關(guān)于新產(chǎn)品所引發(fā)的新生活形態(tài)應(yīng)該有建言的能力。然而，假如是一知半解、半生不熟的介紹反而會(huì)產(chǎn)生反效果、使信用掃地，印象大打折扣。接待顧客的態(tài)度也不宜過度，最好的程度是坦誠，真心地希望顧客選擇到想要吃的菜品。（4）菜譜設(shè)計(jì)要花樣多、趣味多，又具新穎性不管是對顧客，依舊在店內(nèi)服務(wù)員，菜譜都應(yīng)該讓人充滿趣味、新穎和良好的視覺感受，這是店長的第四要?jiǎng)?wù)。今天的消費(fèi)者絕對不滿足隨便到一家餐廳隨便吃點(diǎn)東西。一定要通過各種渠道了解后，才決定到那家店消費(fèi)。2、店長對內(nèi)的工作（1）如何才能完成打算銷售額為目標(biāo)這是店長的第五要?jiǎng)?wù)，制造良好的銷售額確實(shí)是店長的首要工作。菜品的物色、現(xiàn)場環(huán)境、待客、促銷等差不多上其手段。（2）菜品一定要保持鮮度店內(nèi)的菜品在庫品數(shù)量方面不但要適度，最重要是一定要保持鮮度。這是店長的第六要?jiǎng)?wù)。滯銷品需及時(shí)推銷或?qū)懮暾垐?bào)損。（3）提高工作人員的工作效率為了要達(dá)成目的必須a、將人員的結(jié)構(gòu)壓至最低;b、工作分配及指示應(yīng)確實(shí);c、提高服務(wù)員的服務(wù)水準(zhǔn)與工作效率。（4）每年必須開發(fā)30%的新客戶，業(yè)績需遞增。二、店長的職能1、必備的資質(zhì)（1）熱情：店長在面對工作時(shí)必須要有高度的熱情與激情。（2）積極：積極地面對所有事物，這是企業(yè)進(jìn)展時(shí)最需要的店長。（3）爽朗：爽朗的人才能聚攏眾人，帶領(lǐng)眾人。需要能夠使店里充滿歡愉，和諧氣氛的店長。（4）感性：現(xiàn)在最流行的話是“感性”，不僅是對商品、商品的陳列或談話上，店長也應(yīng)感性，充滿愛心。（5）協(xié)調(diào)能力：共同作業(yè)的基礎(chǔ)在于協(xié)調(diào)性，不管是對部屬上司依舊顧客或交易對方都必須具協(xié)調(diào)性。（6）責(zé)任感：店長被托付了若干名部屬及幾百萬元的商品，沒有強(qiáng)烈的責(zé)任感絕對不行。（7）不屈不撓的精神：一個(gè)人不可能永久順利，身為治理者一定要不畏困難，具有堅(jiān)強(qiáng)忍耐的毅力。（8）歸屬感：熱愛工作、團(tuán)體、把店當(dāng)成另一個(gè)家。（9）執(zhí)行力：失敗通常是因?yàn)椴恍袆?dòng)。立即行動(dòng)是店長應(yīng)具備的資質(zhì)。（10）考慮力：更廣、更深一步地考慮?？紤]不足的行動(dòng)會(huì)造成徒勞。（11）推斷力：正確迅速下推斷。愈是上司不在，推斷就尤其重要（12）領(lǐng)導(dǎo)力：必須能調(diào)動(dòng)、激發(fā)部屬的工作積極性，擁有指導(dǎo)部屬的領(lǐng)導(dǎo)力，統(tǒng)御力，能正確的處理人際關(guān)系（13）指導(dǎo)力：能夠正確指導(dǎo)部屬“前進(jìn)”、“停止”、“該如此”的能力，這是讓部屬達(dá)成業(yè)績的原點(diǎn)（14）設(shè)定目標(biāo)：設(shè)定工作目標(biāo)，確實(shí)分派，這是帶領(lǐng)團(tuán)體的重點(diǎn)（15）講服力：讓自己的方法、打算使對方理解，接納的能力，講服力是打動(dòng)一個(gè)人最大的武器（16）應(yīng)變能力：能差不多應(yīng)對突發(fā)事件和意外爭吵，能應(yīng)各種狀況做適當(dāng)?shù)奶幚恚?7）情報(bào)收集力：廣范的情報(bào)資料持有不同時(shí)，選擇必要、有益的情報(bào)是必要。三、店長的組織能力（一）、店長的差不多工作流程1、營業(yè)中2、進(jìn)貨、點(diǎn)收3、結(jié)束營業(yè)（二）、周末業(yè)務(wù)（三）、月底業(yè)務(wù)（四）、店長的人際關(guān)系1、有效的溝通（1）所謂經(jīng)營溝通：是由經(jīng)營者到一般從業(yè)員的工作，為一個(gè)共同企業(yè)目標(biāo)而努力的意識(shí)或達(dá)成此目標(biāo)的情報(bào)傳遞。（2）各種關(guān)系：上級(jí)→下級(jí)“命令”、“指示”、“情報(bào)”下級(jí)→上級(jí)“報(bào)告”、“建議”、“不滿”、“情報(bào)”平行關(guān)系“意見交換”、“調(diào)整”、“情報(bào)”（3）差不多原則：不只是由發(fā)信者A傳達(dá)給B而已，B在接收情報(bào)、經(jīng)“理解、接納”后，必須將其“反應(yīng)和行動(dòng)”再度傳達(dá)A“重新審慮”。2、人際關(guān)系的要點(diǎn)（1）不是上下關(guān)系而是以橫向的關(guān)系視之為妥。（2）使成為能夠協(xié)商的關(guān)系。（3）遭到危險(xiǎn)、困難時(shí)仍能互相信賴、依靠。（4）與其在意對方的缺點(diǎn)不如多找出優(yōu)點(diǎn)、長處。（5）必要時(shí)應(yīng)坦率。3、店長十誡（1）總是在背后批判經(jīng)營者有些店長會(huì)常常在下屬面前批判經(jīng)營者的得失，多數(shù)差不多上為了提高自己或推卸自己的失責(zé)。如此專門容易在職員與經(jīng)營者之間形成隔膜，以致職員對專賣店的以后和自己的前途失去信心，造成阻礙特不惡劣。假如真有不同方法，想與經(jīng)營者交流，最好方法是選擇適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)與經(jīng)營者面談，當(dāng)面提出自己不同的建議。（2）經(jīng)營者的每句話都當(dāng)圣旨工作上，惟命是從，特不重視上級(jí)言論或意見，失去對事物正確的推斷能力。如此的做法，只會(huì)阻礙企業(yè)的正確進(jìn)展。因?yàn)樽鳛榈谝痪€的治理者，也是最了解現(xiàn)場的銷售的人，他應(yīng)該有足夠的考慮與推斷能力。上令下達(dá)是店長的職責(zé)所在。然而，假如對并不合理的經(jīng)營指令與經(jīng)營制度，不提出個(gè)人的看法與意見，最終不僅僅是造成企業(yè)的損失，同時(shí)也是店長與職員們的損失。（3）處事猶豫不決，當(dāng)斷不斷在權(quán)責(zé)范圍內(nèi)所遇到的大小情況，必須當(dāng)機(jī)立斷，并敢于承擔(dān)責(zé)任。不敢作決定或決策的店長，是一種回避責(zé)任的行為，也是一個(gè)不稱職的店長。關(guān)于這類店長，經(jīng)營者應(yīng)該盡快撤換。（4）工作得過且過，沒有設(shè)立高標(biāo)準(zhǔn)俗語講；有志者，事竟成。對自己沒有提出高要求，自然沒有公司及個(gè)人的大進(jìn)展。不管公司處于哪個(gè)時(shí)期，總是會(huì)有更高的要求在前面，經(jīng)營者與店長都應(yīng)滿懷激情地向下一個(gè)目標(biāo)進(jìn)發(fā)。沒有給自己設(shè)立目標(biāo)與要求的店長，將會(huì)被更有理想與激情的人淘汰。（5）喜愛獨(dú)占成果假如成功就夸大自己的能力，假如失敗就推給部下躲避責(zé)任。如此就不具備身為店長的資格部下也永久可不能心悅誠服。這種店長常會(huì)感到來自部下工作上的不配合與對其職位的挑戰(zhàn)。（6）企業(yè)差不多的組織運(yùn)作機(jī)制理解不夠深刻與透徹諸如遵守企業(yè)內(nèi)的各種組織規(guī)定或聯(lián)絡(luò)直接上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)等差不多上組織重要的差不多運(yùn)作，但組織的溝通也是屬于差不多的運(yùn)作。組織運(yùn)作機(jī)制是企業(yè)正常運(yùn)轉(zhuǎn)的生命線，假如對此了解不深或不夠透徹，是無法把店務(wù)治理做好的。（7）可不能培訓(xùn)部下店長的自我成長必須建立在團(tuán)隊(duì)成長的基礎(chǔ)上。假如沒有團(tuán)隊(duì)的成功，就不可能有個(gè)人的成功與成就。讓部下“有能力工作”，是培訓(xùn)部下的前提。培訓(xùn)的目的，是為了使工作行為更加規(guī)范，工作效率得到提高。（8）不具備差不多知識(shí)勞務(wù)治理的教育、治理知識(shí)與生活常識(shí)、安全防范意識(shí)等差不多上店長所需掌握的差不多知識(shí)的一部分。（9）只會(huì)提供與匯報(bào)對自己有利的情報(bào)以為只手能夠遮天的店長，整天挖空心思欺下瞞上，終也會(huì)有暴露的一天。（10）只會(huì)注意不人缺點(diǎn)，從不關(guān)懷不人優(yōu)點(diǎn)可不能挖掘下屬的優(yōu)點(diǎn)，可不能適度地欣賞部下，只會(huì)對下屬的缺點(diǎn)斤斤計(jì)較，調(diào)撥離間、等于給自己工作設(shè)置障礙。任何人都希望自己的工作得到確信和贊許。適度的贊許，會(huì)讓下屬更加努力地工作，同時(shí)對治理也不無好處。五、待下屬的方法1、對待下屬的工作（4）使其理解公司的方針、目標(biāo)、方向、希望從業(yè)人員如何去做等事項(xiàng)。（5）分配每個(gè)人的工作種類和范圍。（6）給予每個(gè)人工作目標(biāo)、達(dá)到何種程度、水準(zhǔn)。（7）激發(fā)工作動(dòng)機(jī)（8）指示、指導(dǎo)、建言、忠告。（9）提供有關(guān)工作上的情報(bào)，如同業(yè)競爭、商品信息等情報(bào)。（10）簡化及評(píng)價(jià)工作。（11）知識(shí)、技能的指導(dǎo)（12）留意部屬間的人際關(guān)系，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)精神，采納好的意見和提案，加強(qiáng)其參與意識(shí)。（13）關(guān)心解決部屬所遇問題。（14）領(lǐng)先工作才能領(lǐng)導(dǎo)全體。2、提升下屬3倍干勁的贊美方法（1）獎(jiǎng)勵(lì)的效用（一）關(guān)愛是五分教育、三分贊美、二分問責(zé)，使其成為有用之人。（二）做給他看、講給他聽、假如再贊美他，就沒有叫不動(dòng)的人。資料來源：中國吃網(wǎng)中國吃網(wǎng)堅(jiān)持以客戶需求為目的，以市場為導(dǎo)向的服務(wù)原則，以引導(dǎo)中國餐飲規(guī)范化進(jìn)展為己任。所打造的版塊及欄目定位精準(zhǔn)、內(nèi)容豐富、亮點(diǎn)突出、專業(yè)有用。不管是餐飲企業(yè)、餐飲從業(yè)人員依舊一般的餐飲消費(fèi)者，網(wǎng)站將帶給您最優(yōu)質(zhì)的特色服務(wù)：餐飲資訊及時(shí)、準(zhǔn)確、前瞻、全面的餐飲行業(yè)新聞；餐飲資料上萬個(gè)分類詳細(xì)、專業(yè)有用、實(shí)戰(zhàn)的餐飲行業(yè)資料下載服務(wù)；咨詢服務(wù)以提升客戶業(yè)績，降低客戶成本，塑造客戶精英團(tuán)隊(duì)，規(guī)范企業(yè)治理為方向，以實(shí)戰(zhàn)實(shí)效為目標(biāo)，為餐飲企業(yè)提供專業(yè)的線上、線下咨詢服務(wù)；餐飲百科廚師朋友的工作學(xué)習(xí)伴侶，美食愛好者的生活好幫手；會(huì)員黃頁餐飲企業(yè)的專業(yè)宣傳平臺(tái)，美食愛好者的用餐指南