食物中毒課件

第三章食物中毒1第三章食物中毒1案例回顧2、北京蜀國演義“涼拌福壽螺”2006年8月，食用的患者都會出現(xiàn)頭痛、發(fā)熱，皮膚感覺異常，有刺痛、燒灼感，活動、翻身、走路時頭痛加重等癥狀。→廣州管圓線蟲病1、88年上海甲肝暴發(fā)1988年1月，上海市發(fā)生了一次世界歷史上罕見的甲型肝炎爆發(fā)流行事件。80%以上的病人有食用毛蚶?！赘尾《?、吃螃蟹中毒

2006年9月，青島某女青年連吃四只螃蟹后被毒倒，出現(xiàn)嘔吐、頭暈、腹脹甚至昏迷。→食用過量蛋白質(zhì)2案例回顧2、北京蜀國演義“涼拌福壽螺”→廣州管圓4、三鹿奶粉

2008年9月，媒體報道稱許多嬰兒因長期食用三鹿奶粉而患腎結(jié)石等泌尿系統(tǒng)疾病。→三聚氰胺5、日本“雪印牛奶事件”2000年，共計1.5萬名消費者因食用日本雪印公司奶粉、低脂肪牛奶、酸奶等3種牛奶制品，出現(xiàn)上吐下瀉等癥狀?！瘘S色葡萄球菌毒素7、牛奶過敏

某些人喝完牛奶后，就出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，而且皮膚發(fā)癢還出了疹子。6、誤食硝酸鹽

08年，某校5名學(xué)生在學(xué)校附近小攤吃完飯后，出現(xiàn)不同程度頭暈口干、嘴唇發(fā)紫和臉色發(fā)青等癥狀。34、三鹿奶粉→三聚氰胺5、日本“雪印牛奶事件”→金黃色葡一、食源性疾病與食物中毒1、定義

食源性疾病是指通過攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。（WHO定義）

食物中毒指由于食用各種“有毒食物”所引起的以急性或亞急性過程為主的一類疾病的總稱。所謂“有毒食物”是指可食狀態(tài)的、正常數(shù)量的、經(jīng)口攝入而使健康人發(fā)病的食物。2、食源性疾病三個基本要素①食物----傳播疾病的媒介②食源性疾病的致病因子-----食物中的病原物③臨床特征-----急性中毒性或感染性表現(xiàn)第一節(jié)概述3、案例分析4一、食源性疾病與食物中毒第一節(jié)概述3、案例分析44、關(guān)系和區(qū)別食物中毒是食源性疾病中最為常見的疾病。①必須是正常人吃了有毒食品而發(fā)病，食物過敏引起的癥狀，不屬于食物中毒；②必須是經(jīng)口攝入，即人吃了有毒的食品而中毒，而非經(jīng)口攝入者得了病，不算食物中毒；③引起食物中毒的有毒食品必須是正常數(shù)量攝入的，而暴飲暴食所引起的急性胃腸炎，不屬于食物中毒；④有毒食品必須是可食狀態(tài)，若吃了不可食狀態(tài)的食品而引起的癥狀也不屬于食物中毒。⑤一次大量或長期少量多次攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征的疾病，不屬于食物中毒；⑥另外，食源性腸道傳染病，寄生蟲病，也不屬于食物中毒。54、關(guān)系和區(qū)別55、食物中毒的特點①潛伏期較短，發(fā)病急，具有暴發(fā)性。②癥狀相似。③食物中毒的發(fā)病與共進相同的食物有關(guān)。④人與人之間的不直接傳染，即食物中毒不具傳染性。這是食物中毒與消化道傳染病的重要區(qū)別。6、食物中毒的原因①致病菌或其毒素的污染。②有毒化學(xué)物質(zhì)的污染。③食品本身含有毒成分。④食品儲存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)。⑤動植物對毒素的轉(zhuǎn)移與富集。65、食物中毒的特點6、食物中毒的原因67、食物中毒的分類（1）按病源分類可分為細菌性食物中毒、有毒動植物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌毒素中毒和霉變食品中毒等。（2）按病因分類（3）按污染菌分類8、我國食物中毒流行特點①季節(jié)性：細菌性食物中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)②地區(qū)性：嗜鹽菌食物中毒多發(fā)生在沿海③中毒原因：細菌性食物中毒最常見④中毒食品：我國中毒食品主要是動物性食品77、食物中毒的分類8、我國食物中毒流行特點7一、概述1、定義：細菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物后發(fā)生的急性或亞急性疾病。2、細菌性食物中毒的特點（1）季節(jié)性強，夏秋季發(fā)病率高；（2）病原食物集中；（3）發(fā)病率高、病死率低第二節(jié)細菌性食物中毒8一、概述第二節(jié)細菌性食物中毒83、細菌性食物中毒發(fā)生的機制①感染型：病原菌污染食品后，在食物中大量繁殖，人體攝入這種含大量活菌的食物后引起消化道感染而造成中毒。②毒素型：食品中污染了病原菌后，這些細菌在食物中繁殖并產(chǎn)生毒素，因食用這種食物而引起的中毒。③混合型：活菌與毒素同時作用。93、細菌性食物中毒發(fā)生的機制94、預(yù)防措施防止細菌污染:控制細菌污染源，生熟食品用具及容器分開?？刂萍毦敝车蜏刭A存食品，縮短貯存時間。殺滅病原菌食用前徹底加熱。104、預(yù)防措施10二、沙門氏菌食物中毒1、病原：

沙門菌屬不耐熱，lOO℃時立即死亡，70℃經(jīng)5分鐘、65℃經(jīng)15～30分鐘、60℃經(jīng)1小時可被殺死。引起食物中毒常見菌株：鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌（可產(chǎn)生腸毒素）2、污染途徑：

主要是生前感染和宰后污染兩個方面，生熟交叉污染常見。3、多發(fā)食品：動物性食品：肉類、禽類和蛋類，奶類等，海產(chǎn)品。不分解蛋白質(zhì)，感官改變不明顯。11二、沙門氏菌食物中毒114、臨床表現(xiàn)：多為急性胃腸炎型，潛伏期一般為12～48小時。前期癥狀有寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛、食欲不振。主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及體溫38～40℃或更高。5、中毒機制：

感染型或腸毒素型中毒124、臨床表現(xiàn)：12三、變形桿菌食物中毒1、病原：

變形桿菌不耐熱，加熱55℃持續(xù)一小時即可將其殺滅。2、流行病學(xué)特點：大多數(shù)發(fā)生在5月-10月,以7月-9月多見。3、中毒機制：

感染型或腸毒素型中毒或過敏型。主要是大量活菌侵入腸道，從而導(dǎo)致腸道炎性反應(yīng)；另外，某些變形桿菌還可嚴(yán)生腸毒素，并導(dǎo)致腹瀉等癥狀。4、臨床表現(xiàn)：主要臨床表現(xiàn)為惡心、嘔吐、發(fā)熱，頭暈、頭痛、乏力，臍周邊陣發(fā)性劇烈腹痛、腹瀉水樣便，常伴有粘液、惡臭。多數(shù)在24小時內(nèi)恢復(fù)，預(yù)后一般良好。13三、變形桿菌食物中毒13四、副溶血性弧菌食物中毒1、病原：

副溶血性弧菌對外界抵抗力較弱。56℃加熱5分鐘,或90℃加熱1分鐘或1%食醋處理5分鐘均可將其殺滅。2、中毒機制：

感染型，副溶血性弧菌在腸道內(nèi)大量繁殖，侵襲腸粘膜，引起急性胃腸道癥狀。3、臨床表現(xiàn)：

主要臨床癥狀為上腹部陣發(fā)性絞痛、腹瀉，多數(shù)患者在腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐。重患者可出現(xiàn)脫水、休克及意識障礙，甚至死亡。4、多發(fā)食品主要是海產(chǎn)品、咸肉、禽、蛋類,以及咸菜或涼拌菜等。14四、副溶血性弧菌食物中毒14五、致病性大腸桿菌食物中毒1、病原：

致病性大腸桿菌存在人畜腸道中，隨糞便污染水源、土壤。受污染的水、土壤、帶菌者的手、污染的餐具等均可污染或交叉污染食物。大腸桿菌中的O157:H7是主要的致病性大腸桿菌。致病菌大腸桿菌的抵抗力弱，60℃加熱20min或煮沸數(shù)分鐘即被殺死。2、中毒機制：致病性大腸桿菌進入人體消化道后，可在小腸內(nèi)繼續(xù)繁殖并產(chǎn)生腸毒素，出現(xiàn)腹瀉。15五、致病性大腸桿菌食物中毒153、多發(fā)食品

多數(shù)食品都有可能有致病性大腸桿菌，主要是肉類、水產(chǎn)品、豆制品、蔬菜，特別是熟肉類及涼拌菜。4、臨床癥狀潛伏期通常為4～10小時，突然發(fā)病，以腹痛腹瀉為主要癥狀，惡心，嘔吐；腹瀉，每天5～15次，稀便、水樣便或粘液便，有時惡臭；體溫大多正常，少有發(fā)熱（重癥者有發(fā)熱）；病程1～3天。163、多發(fā)食品

多數(shù)食品都有可能有致病性大腸桿菌，主要六、葡萄球菌腸毒素食物中毒1、病原：葡萄球菌為革蘭氏陽性兼性厭氧菌。產(chǎn)腸毒素的葡萄球菌有兩種，即金黃色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，金黃色葡萄球菌致病力最強，可引起化膿性病灶和敗血癥，其腸毒素能引起急性胃腸炎。葡萄球菌的抵抗力較強，能在12～45℃下生長，最適生長溫度為37℃，最適合生長pH值為7.4，但耐酸性較強，pH4.5也能生長；耐熱性也較強，加熱到80℃，經(jīng)過30min方能殺死；在干燥狀態(tài)下，可生存數(shù)月之久。2、中毒機制：毒素型，腸毒素隨食物進入人體后，可在消化道被吸收進入血液，并由毒素刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)而引起中毒反應(yīng)。但活菌不中毒。17六、葡萄球菌腸毒素食物中毒173、多發(fā)食品

乳類及乳制品、肉類、剩飯等等4、臨床癥狀潛伏期l～6小時，多為2～4小時。主要癥狀為惡心、劇烈反復(fù)嘔吐，嘔吐物可含膽汁、粘液或血液。常呈噴射狀，上腹疼痛、腹瀉，水樣便，體溫正?；蛏愿?。病程1～2天，預(yù)后一般良好。兒童對葡萄球菌腸毒素較敏感，中毒癥狀較成人重。183、多發(fā)食品

乳類及乳制品、肉類、剩飯等等18七、肉毒桿菌毒素食物中毒1、病原：肉毒梭狀芽孢桿菌是一種厭氧性革蘭陽性桿菌。廣泛分布于土壤、淤泥、塵土和動物糞便中，魚貝類也可帶菌。

肉毒梭菌芽孢耐熱，干熱180℃5～15分鐘或濕熱100℃6小時方可殺死。肉毒毒素不耐熱，加熱75～85℃10～15分鐘即可被破壞，在pH＞7時，可迅速分解。2、中毒機制：毒素型，毒素抑制神經(jīng)末梢乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全，重癥者也可影響顱神經(jīng)。19七、肉毒桿菌毒素食物中毒193、多發(fā)食品

多為罐頭食品、火腿、香腸、植物性食品（家庭自制的發(fā)酵食品，豆?jié){、面醬、臭豆腐等）4、臨床癥狀

屬于神經(jīng)毒，潛伏期比其它細菌性食物中毒長，潛伏期1～4天，早期全身乏力、頭暈、食欲不振，然后是視覺改變(模糊，眼臉下垂、復(fù)視、瞳孔放大等)，嚴(yán)重者吞咽、咀嚼、語言、呼吸困難，運動失調(diào)，心力衰竭，體溫、血壓、感覺、意識正常。203、多發(fā)食品

多為罐頭食品、火腿、香腸、植物性食品（細菌性食物中毒小結(jié)21細菌性食物中毒小結(jié)21有毒動植物中毒指一些動植物本身含有某種天然有毒成分或食用方法不當(dāng)，或由于貯存條件不當(dāng)而形成某種有毒物質(zhì)，被人食用后引起的中毒。（1）天然含有有毒成分的動物或某些部分有毒（2）一定條件下產(chǎn)生有毒成分（如鮐魚）（3）天然含有有毒成分的植物或其加工品（菜籽油）（4）加工過程中未能去除（苦杏仁）（5）在一定條件下產(chǎn)生大量的有毒成分（發(fā)芽馬鈴薯）第三節(jié)有毒動植物中毒22有毒動植物中毒指一些動植物本身含有某種天然有毒成分或一、動物性食物中毒1、河豚魚中毒河豚又名鲀，有的地方稱為鰱鲅魚，或叫臘頭魚、街魚、乖魚、龜魚等，是一種味道鮮美但含有劇毒物質(zhì)的魚類。河豚所含的有毒成分為河豚毒素，河豚的肝、脾、腎、卵巢和卵、皮膚及血液都含有毒素，其中以卵巢最毒，肝臟次之。魚死后毒素滲入肌肉也使其含有毒素。在每年的生殖產(chǎn)卵期含毒素最多，極易發(fā)生中毒。毒素對熱穩(wěn)定，100℃，10min不被破壞，日曬、鹽腌亦均不能破壞，但在pH3以下時不穩(wěn)定。河豚毒素是一種很強的神經(jīng)毒，主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻斷神經(jīng)肌肉的傳導(dǎo)，可引起神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)麻痹及感覺障礙。23一、動物性食物中毒23（1）臨床癥狀潛伏期10分鐘～3小時。舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼瞼下垂；惡心、嘔吐、腹痛等胃腸癥狀；嚴(yán)重可有呼吸困難、紫紺、血壓下降、昏迷；最后可死于呼吸循環(huán)衰竭。（2）防治無特效解毒劑；排毒，對癥治療。加強宣傳教育，防止誤食；合理加工。我國《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》明確規(guī)定：“河豚魚有劇毒，不得流入市場”，嚴(yán)禁餐飲店將河豚魚作為菜肴經(jīng)營。所以，應(yīng)不食用新鮮河豚魚，要大力宣傳河豚魚的危害性，提高識別能力；捕到河豚魚要集中妥善處理，嚴(yán)禁河豚魚流入市場而誤食。24（1）臨床癥狀242、麻痹性貝類中毒

麻痹性貝類中毒是由于食用某些含神經(jīng)麻痹毒素的貝類所引起的食物中毒。貝類所含的有毒物質(zhì)不是自身產(chǎn)生的，它與貝類生長水域中的藻類有關(guān)。貝類一般帶毒的物質(zhì)為藻毒素，該毒素毒性強，耐高溫。已含毒素的貝類在一般烹調(diào)中不易被完全去除，該毒素可溶于水，易被胃腸道吸收。據(jù)測定，在116℃的條件下加熱的罐頭，其中的一半毒素能破壞。252、麻痹性貝類中毒25（1）臨床癥狀潛伏期為數(shù)分鐘至20min，主要表現(xiàn)為突然發(fā)病，唇、舌麻木，肢端麻痹，頭暈惡心，胸悶乏力等，部分病人伴有低燒，重癥者則昏迷，呼吸困難，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。（2）防治無特效解毒劑，有效的搶救措施包括及早催吐、洗胃、導(dǎo)瀉及對癥治療，設(shè)法排除毒素。26（1）臨床癥狀263、魚類組胺中毒魚類組胺中毒是由于食用了含有一定數(shù)量組胺的魚類食品所引起的過敏性食物中毒。組胺是氨基酸的分解產(chǎn)物，故組胺的產(chǎn)生與魚類所含組氨酸的多少直接有關(guān)。在魚類中的青皮紅肉魚，如鯖鲇魚、金槍魚、竹筴魚、秋刀魚等品種的魚含有較多的組胺酸，經(jīng)脫羧酶作用強的細菌作用后，產(chǎn)生大量組胺。在溫度15～37℃以及有氧、中性或弱酸性和滲透壓不高的條件下，容易產(chǎn)生大量組胺。人體攝入組胺達100mg以上時，易發(fā)生中毒。273、魚類組胺中毒27（1）臨床癥狀發(fā)病快，癥狀輕，恢復(fù)快，潛伏期在數(shù)分鐘至數(shù)小時。表現(xiàn)為面部、胸部、全身皮膚潮紅，心跳加快，胸悶、頭暈、體溫正常。（2）防治可以口服鹽酸苯海拉明或靜脈注射10％葡萄酸鈣鹽，同時服用維生素C。搞好魚類原料的貯藏保鮮，防止魚類腐敗變質(zhì)。對易產(chǎn)生組胺的魚類，烹調(diào)前可在冷水或鹽水中浸泡，以減少組胺量；應(yīng)選用加熱充分的烹調(diào)方法，不宜油煎或油炸。組胺為堿性物質(zhì)，烹調(diào)時加少許食醋，可降低組胺毒性。對體弱、過敏體質(zhì)的人及患有慢性氣管炎、哮喘、心臟病等病人最好不食用或少食用青皮紅肉魚類。28（1）臨床癥狀28二、植物性食物中毒植物性食物中毒是指攝入含有有毒成分的天然植物或其加工制品、在加工過程中未能破壞或除去有毒成分的植物、在一定條件下產(chǎn)生大量的有毒成分的可食的植物性食品后引起的中毒。1、毒蕈中毒

蕈類又稱蘑菇。毒蕈指食用后引起中毒的蕈類。在我國目前已鑒定的蕈類中可食蕈約300余種，有毒蕈類約100余種，其中含劇毒可致死的約有10種左右。（1）中毒癥狀胃腸炎型、神經(jīng)精神型、溶血型、多臟器損傷型、光過敏性皮炎癥。29二、植物性食物中毒29（2）治療措施：及時采用催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸等措施。凡食蕈后10小時內(nèi)均應(yīng)用1:4000高錳酸鉀溶液大量、反復(fù)地洗胃。一般常用二巰基丙磺酸鈉進行治療，因患者肝臟受損，不宜采用二巰基丙醇。（3）預(yù)防措施：加強宣傳，避免誤食。切勿采摘自己不認識的蘑菇食用。30（2）治療措施：及時采用催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸等措施2、含氰苷植物中毒（1）中毒成分果仁、木薯和亞麻仁含有氰甙，在食品酶作用下，可水解生成氫氰酸HCN及苯甲醛等，HCN可致人中毒。（2）中毒癥狀潛伏期短，苦杏仁中毒出現(xiàn)口中苦澀，頭暈，惡心，嘔吐等，嚴(yán)重時胸悶，呼吸困難。（3）預(yù)防措施①加強宣傳教育②采取去毒措施：經(jīng)加水煮沸可使得HCN揮發(fā)除去，從而不會引起中毒，故可做成苦杏仁茶，苦杏仁豆腐，或者木薯去皮，熱水浸泡一天，不加蓋煮熟（主要為了去HCN），可食用。312、含氰苷植物中毒（1）中毒成分313、菜豆中毒由于大豆中含有很多有毒成份，主要是皂素和血球凝集素引起，具有凝集血液中紅血球作用，造成氧氣不足，變成貧血。而豆類中還含有抗?fàn)I養(yǎng)因子，抗胰蛋白酶。（1）中毒癥狀：

發(fā)病非?？?，潛伏期半小時到一小時，最快三到五分鐘，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈和乏力等癥狀。（2）預(yù)防措施：加工時一定要翻炒均勻，充分加熱至“燒熟煮透”，使菜豆外觀失去原有的生綠色，沒有豆腥味，才能避免食物中毒。323、菜豆中毒由于大豆中含有很多有毒成份，主要是皂素和4、發(fā)芽馬鈴薯中毒土豆中含有龍葵堿，其含量為0.005～0.01%，當(dāng)土豆發(fā)芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵堿的含量可高達0.3-0.5%。當(dāng)其含量達到0.2-0.4g以上時，就有發(fā)生中毒的可能。龍葵堿毒性較強，對胃腸道粘膜有較強的刺激作用，對呼吸中樞有麻痹作用并可引起腦水腫，重癥可因呼吸麻痹而死亡。預(yù)防發(fā)芽土豆中毒最主要方法是土豆應(yīng)貯藏在低溫、無陽光直射的環(huán)境，防止發(fā)芽；有發(fā)芽情況出現(xiàn)時，烹制時應(yīng)削皮、挖去芽眼，切后在水中浸泡，烹調(diào)時充分加熱，或在烹制中加醋，以破壞龍葵堿。334、發(fā)芽馬鈴薯中毒土豆中含有龍葵堿，其含量為0.005、鮮黃花菜中毒有毒物質(zhì)為秋水仙堿，它本身并無毒，但在體內(nèi)可被氧化成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)，主要是二秋水仙堿對人體的胃腸道和泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強烈刺激。食入50-100克鮮黃花菜的秋水仙堿即可引起中毒。預(yù)防措施：烹調(diào)前浸泡處理，先將黃花菜焯水，然后清水浸泡2-3小時并換水。高溫處理：煮沸10-15分鐘。曬干后再食用。345、鮮黃花菜中毒有毒物質(zhì)為秋水仙堿，它本身并無毒，但化學(xué)性食物中毒是指由于食用了被有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品，超量使用了食品添加劑的食品或營養(yǎng)素發(fā)生了化學(xué)變化的食品等引起的食物中毒?；瘜W(xué)性食物中毒常見的毒性物質(zhì)包括金屬毒物、化學(xué)農(nóng)藥、亞硝酸鹽、假酒、鼠藥等。第四節(jié)化學(xué)性食物中毒35化學(xué)性食物中毒是指由于食用了被有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的一、亞硝酸鹽食物中毒亞硝酸鹽中毒一般是因食入含有大量硝酸鹽和亞硝酸鹽的蔬菜、水，或誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用而引起的食物中毒。1、亞硝酸鹽中毒的原因①誤食亞硝酸鹽，所以個別餐飲單位將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用，引起急性中毒。②不法分子的投毒③亞硝酸鹽做為發(fā)色劑，投放過量，而引起的食物中毒。④飲用水中硝酸鹽含量較高。⑤蔬菜中的硝酸鹽：進食存放過久的熟菜，進食儲存時間過久的蔬菜，腌制不透的酸菜。硝酸鹽在細菌存在時，會還原成亞硝酸鹽。36一、亞硝酸鹽食物中毒亞硝酸鹽中毒一般是因食入含有大量2、中毒機制亞硝酸鹽為強氧化劑，經(jīng)腸道進入血后，短期內(nèi)可使血中血紅蛋白（二價鐵）被氧化成高鐵血紅蛋白（三價鐵），從而失去輸送氧的功能，致使組織缺氧出現(xiàn)青紫而中毒，因此也稱為腸原性青紫癥。3、臨床表現(xiàn)：亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速，除有一般癥狀外，可見口唇、耳廓、指（趾），甚至結(jié)膜、面部及全身皮膚紫紺，心律加快，嗜睡或煩躁不安，呼吸困難?？梢蚝粑ソ叨劳?。4、預(yù)防措施不要將亞硝酸鹽和食鹽、食糖、堿面混放，避免誤食。不要食用存放過久的蔬菜。不要大量食用腌制不久的咸菜。嚴(yán)格使用添加劑。372、中毒機制37二、毒鼠強中毒毒素強化學(xué)名為四亞甲基二砜四胺，毒性劇烈，1991年我國已經(jīng)明令禁止使用。而且沒有無特效藥解毒藥。1、中毒原因

中毒多系誤食含鼠藥殺鼠餌料和被鼠藥污染的食物引起。毒鼠強對人、畜的毒性比氰化鉀大80倍，可造成二次中毒。2、中毒癥狀潛伏期很短，多數(shù)在進食后半個小時至一個小時內(nèi)發(fā)病，最短為數(shù)分鐘，中毒癥狀的輕重與接觸量有關(guān)，急性中毒主要表現(xiàn)為突然發(fā)作的驚厥、四肢抽搐，如不及時治療，中毒者可因劇烈的強直性驚厥導(dǎo)致呼吸衰竭而死亡。38二、毒鼠強中毒毒素強化學(xué)名為四亞甲基二砜四胺，毒性劇3、預(yù)防措施國內(nèi)一些不法商販違禁生產(chǎn)、銷售和使用，應(yīng)予取締。應(yīng)嚴(yán)格保管好殺鼠劑，毒餌在晚上投放，清晨收起。嚴(yán)防鼠藥污染食物。393、預(yù)防措施39三、瘦肉精中毒“瘦肉精”，正名叫鹽酸克侖特羅，是一種可用作興奮劑的藥物，因?qū)π呐K的影響很大，現(xiàn)在已經(jīng)不使用了。由于本品化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，加熱到172℃時才能分解，因此一般的加熱方法不能將其破壞。這種藥物胃腸道吸收快，人或動物服后15～20分鐘即起作用，作為獸藥或禽畜飼料添加劑，則屬于違禁品。潛伏期為30min～2h，因進食含瘦肉精的豬肉的多少而不同，急性中毒有心悸、肌肉振顫、頭暈、乏力、嘔吐、腹瀉、心跳過速和神經(jīng)紊亂等癥狀，嚴(yán)重的會危及生命。40三、瘦肉精中毒“瘦肉精”，正名叫鹽酸克侖特羅，是一種四、農(nóng)藥或獸藥中毒有機磷農(nóng)藥是目前市場上銷售量和使用量最大的一種農(nóng)藥，它具有高效，易分解，低殘留的優(yōu)點，對于防治害蟲病，保證農(nóng)業(yè)增產(chǎn)增收發(fā)揮了重要作用，但有機磷農(nóng)藥有一定毒性，在生產(chǎn)和使用過程中若不注意防護，可發(fā)生食物中毒，由于誤食而引起的食物中毒，每年都有發(fā)生。1、中毒機制乙酰膽堿對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的作用，主要是破壞興奮和抑制的平衡，引起神經(jīng)系統(tǒng)紊亂，蓄積后，引起人體昏迷。當(dāng)有機磷進入人體后，會與乙酰膽堿結(jié)合，從而抑制了膽堿酯酶的活性，而不能水解乙酰膽堿。41四、農(nóng)藥或獸藥中毒有機磷農(nóng)藥是目前市場上銷售量和使用2、急救與治療潛伏期大多在半小時內(nèi)，短的十多分鐘，長的可達2小時。中毒的輕重與進入量有關(guān)，中毒嚴(yán)重的死亡率較高。排除毒物：催吐、洗胃，必須反復(fù)多次洗胃，徹底排出毒物直至洗出液中無有機磷農(nóng)藥臭味為止。特效藥：輕度者可以用阿托品，以抵抗乙酰膽堿的作用；3、預(yù)防農(nóng)藥中毒的預(yù)防首先要廣泛宣傳安全使用農(nóng)藥知識及對人體的毒害作用。要專人專管，不能與食品混放。嚴(yán)禁用裝農(nóng)藥的容器裝食品。要嚴(yán)格執(zhí)行國家農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)。噴灑過農(nóng)藥的蔬菜、水果等食品要經(jīng)過規(guī)定的安全時間間隔后方可上市。蔬菜、水果食用前要洗凈，用清水浸泡后再烹制或食用。422、急救與治療3、預(yù)防42五、砷中毒食品中砷的污染主要是使用含砷的農(nóng)藥，或者是由于含砷的工業(yè)廢水的污染而致，這些廢水一般來自農(nóng)藥廠、化工廠、冶煉廠、砷礦等。在生物體內(nèi)，砷一般為有機砷。砷在機體內(nèi)主要蓄積在毛發(fā)、指甲，其次是皮膚、肺、腎、脾等器官中，排出體外的速度也很慢。1、中毒機制砒霜中的三價砷為細胞原漿毒。其毒性主要在于亞砷酸離子與細胞中含巰基的呼吸酶如丙酮酸氧化酶相結(jié)合，使其失去活性，從而導(dǎo)致細胞氧化代謝障礙。砷還可麻痹血管運動中樞并直接作用于毛細血管，造成全身性出血、組織缺血、血壓下降。砷也可對消化道呈現(xiàn)直接的腐蝕作用。43五、砷中毒食品中砷的污染主要是使用含砷的農(nóng)藥，或者是2、急救與治療催吐、解毒、口服Fe(OH)3、維持水鹽代謝、對癥治療。特效解毒劑有二巰基丙磺酸鈉和二巰基丙醇。3、預(yù)防嚴(yán)格管理農(nóng)藥和拌過農(nóng)藥的糧種，防止誤食。按照有關(guān)規(guī)定使用農(nóng)藥，以防水果、蔬菜中含砷農(nóng)藥殘留量過高。使用含砷量符合國家標(biāo)準(zhǔn)的酸、堿、食品添加劑。442、急救與治療3、預(yù)防44六、吊白塊中毒吊白塊即二水合次硫酸氫鈉甲醛，是工業(yè)用的漂白劑，將吊白塊用于面粉、米線、豆腐皮等制品中，引起吊白塊的食物中毒。吊白塊在水溶液中60°即可分解為甲醛、二氧化硫、硫化氫的有害氣體，因此造成食物中毒。吊白塊的潛伏期為數(shù)小時至十幾個小時，臨床表現(xiàn)為患者出現(xiàn)打噴嚏、咳嗽、胸痛、聲音嘶啞、食欲缺乏、頭暈、惡心、嘔吐、乏力，重者出現(xiàn)黃疸、出血，有的出現(xiàn)畏寒、發(fā)熱、少尿、血壓下降等。45六、吊白塊中毒吊白塊即二水合次硫酸氫鈉甲醛，是工業(yè)用一、赤霉病變食物中毒赤霉病是麥類作物的一種流行性病害，尤以小麥?zhǔn)芎ψ钪兀喟l(fā)生在穗期多雨、氣候潮濕的地區(qū)。主要因為麥類受禾谷鐮刀菌侵害，并產(chǎn)生有毒的代謝物鐮刀菌毒素。中毒潛伏期一般在食后10～30min，出現(xiàn)惡心、眩暈、嘔吐、乏力、腹痛、腹瀉等，少數(shù)伴有發(fā)熱、畏寒。癥狀一般一天左右小時，緩慢者一周左右，預(yù)后良好。第五節(jié)真菌毒素和霉變食品中毒46一、赤霉病變食物中毒赤霉病是麥類作物的一種流行性病害二、霉變甘蔗中毒甘蔗霉變主要是由于甘蔗在不良條件下經(jīng)過長期儲存，微生物大量繁殖。潛伏期短，一般為15min至數(shù)小時。多在5h內(nèi)發(fā)病。輕者惡心、嘔吐、頭痛、腹痛、腹瀉、黑色稀便，部分中毒患者伴有眩暈、眼前發(fā)黑、復(fù)視，不能立、坐等。47二、霉變甘蔗中毒甘蔗霉變主要是由于甘蔗在不良條件下經(jīng)

食物中毒調(diào)查處理的具體任務(wù)：首先搶救和妥善安置病人；其次，通過現(xiàn)場調(diào)查確定是否為食物中毒，查明引起中毒的可疑食物和中毒的原因，采樣進行實驗室檢驗；最后，采取現(xiàn)場處理措施，預(yù)防食物中毒繼續(xù)發(fā)生。第六節(jié)食物中毒的處理一、食物中毒的調(diào)查1、食物中毒調(diào)查——目的（1）確定是否是食物中毒，是那種食物中毒（2）對病人的急救治療提供可靠的依據(jù)，并對已采取的急救治療措施給予補充和糾正（3）查明食物中毒發(fā)生、發(fā)展的原因，以便控制其繼續(xù)發(fā)展，并提出今后預(yù)防食物中毒的措施48食物中毒調(diào)查處理的具體任務(wù)：首先搶救和妥善安置病人；2、食物中毒調(diào)查——內(nèi)容和步驟（1）到達現(xiàn)場后應(yīng)首先了解中毒發(fā)生的經(jīng)過和簡要情況，并協(xié)助搶救病人（2）采樣：剩余食物、炊具容器、患者嘔吐物、糞便、洗胃液及咽喉涂抹樣本、血液、尸體解標(biāo)本（3）詢問和診查患者，了解發(fā)病的具體情況及食物的關(guān)系，以便確定是否食物中毒A判定潛伏期和掌握中毒表現(xiàn)的特點B確定中毒場所C確定中毒餐次和中毒食物D中毒發(fā)生原因的調(diào)查492、食物中毒調(diào)查——內(nèi)容和步驟49二、食物中毒現(xiàn)場的最后處理立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督、疾病控制部門和有關(guān)部門報告。立即封存可疑食物。銷毀中毒食物，督促改進(人員調(diào)離，制度變革，完善管理)，指導(dǎo)現(xiàn)場消毒。衛(wèi)生部門按照食品衛(wèi)生法規(guī)定追究當(dāng)事人的法律責(zé)任。1、對中毒食品的處理：細菌性中毒食物，真菌、動植物、化學(xué)性中毒食物2、對中毒場所的消毒處理3、對于提出的初步急救治療方案和預(yù)防措施進行必要的糾正和補充50二、食物中毒現(xiàn)場的最后處理50三、食物中毒的資料總結(jié)和行政處罰資料總結(jié)內(nèi)容：食物中毒的發(fā)生經(jīng)過、流行病學(xué)調(diào)查，臨床表現(xiàn)，實驗室檢查結(jié)果，最后診斷，對中毒事件的處理和預(yù)防措施等51三、食物中毒的資料總結(jié)和行政處罰51第三章食物中毒52第三章食物中毒1案例回顧2、北京蜀國演義“涼拌福壽螺”2006年8月，食用的患者都會出現(xiàn)頭痛、發(fā)熱，皮膚感覺異常，有刺痛、燒灼感，活動、翻身、走路時頭痛加重等癥狀?！鷱V州管圓線蟲病1、88年上海甲肝暴發(fā)1988年1月，上海市發(fā)生了一次世界歷史上罕見的甲型肝炎爆發(fā)流行事件。80%以上的病人有食用毛蚶。→甲肝病毒3、吃螃蟹中毒

2006年9月，青島某女青年連吃四只螃蟹后被毒倒，出現(xiàn)嘔吐、頭暈、腹脹甚至昏迷?！秤眠^量蛋白質(zhì)53案例回顧2、北京蜀國演義“涼拌福壽螺”→廣州管圓4、三鹿奶粉

2008年9月，媒體報道稱許多嬰兒因長期食用三鹿奶粉而患腎結(jié)石等泌尿系統(tǒng)疾病?！矍璋?、日本“雪印牛奶事件”2000年，共計1.5萬名消費者因食用日本雪印公司奶粉、低脂肪牛奶、酸奶等3種牛奶制品，出現(xiàn)上吐下瀉等癥狀。→金黃色葡萄球菌毒素7、牛奶過敏

某些人喝完牛奶后，就出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，而且皮膚發(fā)癢還出了疹子。6、誤食硝酸鹽

08年，某校5名學(xué)生在學(xué)校附近小攤吃完飯后，出現(xiàn)不同程度頭暈口干、嘴唇發(fā)紫和臉色發(fā)青等癥狀。544、三鹿奶粉→三聚氰胺5、日本“雪印牛奶事件”→金黃色葡一、食源性疾病與食物中毒1、定義

食源性疾病是指通過攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。（WHO定義）

食物中毒指由于食用各種“有毒食物”所引起的以急性或亞急性過程為主的一類疾病的總稱。所謂“有毒食物”是指可食狀態(tài)的、正常數(shù)量的、經(jīng)口攝入而使健康人發(fā)病的食物。2、食源性疾病三個基本要素①食物----傳播疾病的媒介②食源性疾病的致病因子-----食物中的病原物③臨床特征-----急性中毒性或感染性表現(xiàn)第一節(jié)概述3、案例分析55一、食源性疾病與食物中毒第一節(jié)概述3、案例分析44、關(guān)系和區(qū)別食物中毒是食源性疾病中最為常見的疾病。①必須是正常人吃了有毒食品而發(fā)病，食物過敏引起的癥狀，不屬于食物中毒；②必須是經(jīng)口攝入，即人吃了有毒的食品而中毒，而非經(jīng)口攝入者得了病，不算食物中毒；③引起食物中毒的有毒食品必須是正常數(shù)量攝入的，而暴飲暴食所引起的急性胃腸炎，不屬于食物中毒；④有毒食品必須是可食狀態(tài)，若吃了不可食狀態(tài)的食品而引起的癥狀也不屬于食物中毒。⑤一次大量或長期少量多次攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征的疾病，不屬于食物中毒；⑥另外，食源性腸道傳染病，寄生蟲病，也不屬于食物中毒。564、關(guān)系和區(qū)別55、食物中毒的特點①潛伏期較短，發(fā)病急，具有暴發(fā)性。②癥狀相似。③食物中毒的發(fā)病與共進相同的食物有關(guān)。④人與人之間的不直接傳染，即食物中毒不具傳染性。這是食物中毒與消化道傳染病的重要區(qū)別。6、食物中毒的原因①致病菌或其毒素的污染。②有毒化學(xué)物質(zhì)的污染。③食品本身含有毒成分。④食品儲存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)。⑤動植物對毒素的轉(zhuǎn)移與富集。575、食物中毒的特點6、食物中毒的原因67、食物中毒的分類（1）按病源分類可分為細菌性食物中毒、有毒動植物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌毒素中毒和霉變食品中毒等。（2）按病因分類（3）按污染菌分類8、我國食物中毒流行特點①季節(jié)性：細菌性食物中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)②地區(qū)性：嗜鹽菌食物中毒多發(fā)生在沿海③中毒原因：細菌性食物中毒最常見④中毒食品：我國中毒食品主要是動物性食品587、食物中毒的分類8、我國食物中毒流行特點7一、概述1、定義：細菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物后發(fā)生的急性或亞急性疾病。2、細菌性食物中毒的特點（1）季節(jié)性強，夏秋季發(fā)病率高；（2）病原食物集中；（3）發(fā)病率高、病死率低第二節(jié)細菌性食物中毒59一、概述第二節(jié)細菌性食物中毒83、細菌性食物中毒發(fā)生的機制①感染型：病原菌污染食品后，在食物中大量繁殖，人體攝入這種含大量活菌的食物后引起消化道感染而造成中毒。②毒素型：食品中污染了病原菌后，這些細菌在食物中繁殖并產(chǎn)生毒素，因食用這種食物而引起的中毒。③混合型：活菌與毒素同時作用。603、細菌性食物中毒發(fā)生的機制94、預(yù)防措施防止細菌污染:控制細菌污染源，生熟食品用具及容器分開。控制細菌繁殖低溫貯存食品，縮短貯存時間。殺滅病原菌食用前徹底加熱。614、預(yù)防措施10二、沙門氏菌食物中毒1、病原：

沙門菌屬不耐熱，lOO℃時立即死亡，70℃經(jīng)5分鐘、65℃經(jīng)15～30分鐘、60℃經(jīng)1小時可被殺死。引起食物中毒常見菌株：鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌（可產(chǎn)生腸毒素）2、污染途徑：

主要是生前感染和宰后污染兩個方面，生熟交叉污染常見。3、多發(fā)食品：動物性食品：肉類、禽類和蛋類，奶類等，海產(chǎn)品。不分解蛋白質(zhì)，感官改變不明顯。62二、沙門氏菌食物中毒114、臨床表現(xiàn)：多為急性胃腸炎型，潛伏期一般為12～48小時。前期癥狀有寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛、食欲不振。主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及體溫38～40℃或更高。5、中毒機制：

感染型或腸毒素型中毒634、臨床表現(xiàn)：12三、變形桿菌食物中毒1、病原：

變形桿菌不耐熱，加熱55℃持續(xù)一小時即可將其殺滅。2、流行病學(xué)特點：大多數(shù)發(fā)生在5月-10月,以7月-9月多見。3、中毒機制：

感染型或腸毒素型中毒或過敏型。主要是大量活菌侵入腸道，從而導(dǎo)致腸道炎性反應(yīng)；另外，某些變形桿菌還可嚴(yán)生腸毒素，并導(dǎo)致腹瀉等癥狀。4、臨床表現(xiàn)：主要臨床表現(xiàn)為惡心、嘔吐、發(fā)熱，頭暈、頭痛、乏力，臍周邊陣發(fā)性劇烈腹痛、腹瀉水樣便，常伴有粘液、惡臭。多數(shù)在24小時內(nèi)恢復(fù)，預(yù)后一般良好。64三、變形桿菌食物中毒13四、副溶血性弧菌食物中毒1、病原：

副溶血性弧菌對外界抵抗力較弱。56℃加熱5分鐘,或90℃加熱1分鐘或1%食醋處理5分鐘均可將其殺滅。2、中毒機制：

感染型，副溶血性弧菌在腸道內(nèi)大量繁殖，侵襲腸粘膜，引起急性胃腸道癥狀。3、臨床表現(xiàn)：

主要臨床癥狀為上腹部陣發(fā)性絞痛、腹瀉，多數(shù)患者在腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐。重患者可出現(xiàn)脫水、休克及意識障礙，甚至死亡。4、多發(fā)食品主要是海產(chǎn)品、咸肉、禽、蛋類,以及咸菜或涼拌菜等。65四、副溶血性弧菌食物中毒14五、致病性大腸桿菌食物中毒1、病原：

致病性大腸桿菌存在人畜腸道中，隨糞便污染水源、土壤。受污染的水、土壤、帶菌者的手、污染的餐具等均可污染或交叉污染食物。大腸桿菌中的O157:H7是主要的致病性大腸桿菌。致病菌大腸桿菌的抵抗力弱，60℃加熱20min或煮沸數(shù)分鐘即被殺死。2、中毒機制：致病性大腸桿菌進入人體消化道后，可在小腸內(nèi)繼續(xù)繁殖并產(chǎn)生腸毒素，出現(xiàn)腹瀉。66五、致病性大腸桿菌食物中毒153、多發(fā)食品

多數(shù)食品都有可能有致病性大腸桿菌，主要是肉類、水產(chǎn)品、豆制品、蔬菜，特別是熟肉類及涼拌菜。4、臨床癥狀潛伏期通常為4～10小時，突然發(fā)病，以腹痛腹瀉為主要癥狀，惡心，嘔吐；腹瀉，每天5～15次，稀便、水樣便或粘液便，有時惡臭；體溫大多正常，少有發(fā)熱（重癥者有發(fā)熱）；病程1～3天。673、多發(fā)食品

多數(shù)食品都有可能有致病性大腸桿菌，主要六、葡萄球菌腸毒素食物中毒1、病原：葡萄球菌為革蘭氏陽性兼性厭氧菌。產(chǎn)腸毒素的葡萄球菌有兩種，即金黃色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，金黃色葡萄球菌致病力最強，可引起化膿性病灶和敗血癥，其腸毒素能引起急性胃腸炎。葡萄球菌的抵抗力較強，能在12～45℃下生長，最適生長溫度為37℃，最適合生長pH值為7.4，但耐酸性較強，pH4.5也能生長；耐熱性也較強，加熱到80℃，經(jīng)過30min方能殺死；在干燥狀態(tài)下，可生存數(shù)月之久。2、中毒機制：毒素型，腸毒素隨食物進入人體后，可在消化道被吸收進入血液，并由毒素刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)而引起中毒反應(yīng)。但活菌不中毒。68六、葡萄球菌腸毒素食物中毒173、多發(fā)食品

乳類及乳制品、肉類、剩飯等等4、臨床癥狀潛伏期l～6小時，多為2～4小時。主要癥狀為惡心、劇烈反復(fù)嘔吐，嘔吐物可含膽汁、粘液或血液。常呈噴射狀，上腹疼痛、腹瀉，水樣便，體溫正?；蛏愿摺２〕?～2天，預(yù)后一般良好。兒童對葡萄球菌腸毒素較敏感，中毒癥狀較成人重。693、多發(fā)食品

乳類及乳制品、肉類、剩飯等等18七、肉毒桿菌毒素食物中毒1、病原：肉毒梭狀芽孢桿菌是一種厭氧性革蘭陽性桿菌。廣泛分布于土壤、淤泥、塵土和動物糞便中，魚貝類也可帶菌。

肉毒梭菌芽孢耐熱，干熱180℃5～15分鐘或濕熱100℃6小時方可殺死。肉毒毒素不耐熱，加熱75～85℃10～15分鐘即可被破壞，在pH＞7時，可迅速分解。2、中毒機制：毒素型，毒素抑制神經(jīng)末梢乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全，重癥者也可影響顱神經(jīng)。70七、肉毒桿菌毒素食物中毒193、多發(fā)食品

多為罐頭食品、火腿、香腸、植物性食品（家庭自制的發(fā)酵食品，豆?jié){、面醬、臭豆腐等）4、臨床癥狀

屬于神經(jīng)毒，潛伏期比其它細菌性食物中毒長，潛伏期1～4天，早期全身乏力、頭暈、食欲不振，然后是視覺改變(模糊，眼臉下垂、復(fù)視、瞳孔放大等)，嚴(yán)重者吞咽、咀嚼、語言、呼吸困難，運動失調(diào)，心力衰竭，體溫、血壓、感覺、意識正常。713、多發(fā)食品

多為罐頭食品、火腿、香腸、植物性食品（細菌性食物中毒小結(jié)72細菌性食物中毒小結(jié)21有毒動植物中毒指一些動植物本身含有某種天然有毒成分或食用方法不當(dāng)，或由于貯存條件不當(dāng)而形成某種有毒物質(zhì)，被人食用后引起的中毒。（1）天然含有有毒成分的動物或某些部分有毒（2）一定條件下產(chǎn)生有毒成分（如鮐魚）（3）天然含有有毒成分的植物或其加工品（菜籽油）（4）加工過程中未能去除（苦杏仁）（5）在一定條件下產(chǎn)生大量的有毒成分（發(fā)芽馬鈴薯）第三節(jié)有毒動植物中毒73有毒動植物中毒指一些動植物本身含有某種天然有毒成分或一、動物性食物中毒1、河豚魚中毒河豚又名鲀，有的地方稱為鰱鲅魚，或叫臘頭魚、街魚、乖魚、龜魚等，是一種味道鮮美但含有劇毒物質(zhì)的魚類。河豚所含的有毒成分為河豚毒素，河豚的肝、脾、腎、卵巢和卵、皮膚及血液都含有毒素，其中以卵巢最毒，肝臟次之。魚死后毒素滲入肌肉也使其含有毒素。在每年的生殖產(chǎn)卵期含毒素最多，極易發(fā)生中毒。毒素對熱穩(wěn)定，100℃，10min不被破壞，日曬、鹽腌亦均不能破壞，但在pH3以下時不穩(wěn)定。河豚毒素是一種很強的神經(jīng)毒，主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻斷神經(jīng)肌肉的傳導(dǎo)，可引起神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)麻痹及感覺障礙。74一、動物性食物中毒23（1）臨床癥狀潛伏期10分鐘～3小時。舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼瞼下垂；惡心、嘔吐、腹痛等胃腸癥狀；嚴(yán)重可有呼吸困難、紫紺、血壓下降、昏迷；最后可死于呼吸循環(huán)衰竭。（2）防治無特效解毒劑；排毒，對癥治療。加強宣傳教育，防止誤食；合理加工。我國《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》明確規(guī)定：“河豚魚有劇毒，不得流入市場”，嚴(yán)禁餐飲店將河豚魚作為菜肴經(jīng)營。所以，應(yīng)不食用新鮮河豚魚，要大力宣傳河豚魚的危害性，提高識別能力；捕到河豚魚要集中妥善處理，嚴(yán)禁河豚魚流入市場而誤食。75（1）臨床癥狀242、麻痹性貝類中毒

麻痹性貝類中毒是由于食用某些含神經(jīng)麻痹毒素的貝類所引起的食物中毒。貝類所含的有毒物質(zhì)不是自身產(chǎn)生的，它與貝類生長水域中的藻類有關(guān)。貝類一般帶毒的物質(zhì)為藻毒素，該毒素毒性強，耐高溫。已含毒素的貝類在一般烹調(diào)中不易被完全去除，該毒素可溶于水，易被胃腸道吸收。據(jù)測定，在116℃的條件下加熱的罐頭，其中的一半毒素能破壞。762、麻痹性貝類中毒25（1）臨床癥狀潛伏期為數(shù)分鐘至20min，主要表現(xiàn)為突然發(fā)病，唇、舌麻木，肢端麻痹，頭暈惡心，胸悶乏力等，部分病人伴有低燒，重癥者則昏迷，呼吸困難，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。（2）防治無特效解毒劑，有效的搶救措施包括及早催吐、洗胃、導(dǎo)瀉及對癥治療，設(shè)法排除毒素。77（1）臨床癥狀263、魚類組胺中毒魚類組胺中毒是由于食用了含有一定數(shù)量組胺的魚類食品所引起的過敏性食物中毒。組胺是氨基酸的分解產(chǎn)物，故組胺的產(chǎn)生與魚類所含組氨酸的多少直接有關(guān)。在魚類中的青皮紅肉魚，如鯖鲇魚、金槍魚、竹筴魚、秋刀魚等品種的魚含有較多的組胺酸，經(jīng)脫羧酶作用強的細菌作用后，產(chǎn)生大量組胺。在溫度15～37℃以及有氧、中性或弱酸性和滲透壓不高的條件下，容易產(chǎn)生大量組胺。人體攝入組胺達100mg以上時，易發(fā)生中毒。783、魚類組胺中毒27（1）臨床癥狀發(fā)病快，癥狀輕，恢復(fù)快，潛伏期在數(shù)分鐘至數(shù)小時。表現(xiàn)為面部、胸部、全身皮膚潮紅，心跳加快，胸悶、頭暈、體溫正常。（2）防治可以口服鹽酸苯海拉明或靜脈注射10％葡萄酸鈣鹽，同時服用維生素C。搞好魚類原料的貯藏保鮮，防止魚類腐敗變質(zhì)。對易產(chǎn)生組胺的魚類，烹調(diào)前可在冷水或鹽水中浸泡，以減少組胺量；應(yīng)選用加熱充分的烹調(diào)方法，不宜油煎或油炸。組胺為堿性物質(zhì)，烹調(diào)時加少許食醋，可降低組胺毒性。對體弱、過敏體質(zhì)的人及患有慢性氣管炎、哮喘、心臟病等病人最好不食用或少食用青皮紅肉魚類。79（1）臨床癥狀28二、植物性食物中毒植物性食物中毒是指攝入含有有毒成分的天然植物或其加工制品、在加工過程中未能破壞或除去有毒成分的植物、在一定條件下產(chǎn)生大量的有毒成分的可食的植物性食品后引起的中毒。1、毒蕈中毒

蕈類又稱蘑菇。毒蕈指食用后引起中毒的蕈類。在我國目前已鑒定的蕈類中可食蕈約300余種，有毒蕈類約100余種，其中含劇毒可致死的約有10種左右。（1）中毒癥狀胃腸炎型、神經(jīng)精神型、溶血型、多臟器損傷型、光過敏性皮炎癥。80二、植物性食物中毒29（2）治療措施：及時采用催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸等措施。凡食蕈后10小時內(nèi)均應(yīng)用1:4000高錳酸鉀溶液大量、反復(fù)地洗胃。一般常用二巰基丙磺酸鈉進行治療，因患者肝臟受損，不宜采用二巰基丙醇。（3）預(yù)防措施：加強宣傳，避免誤食。切勿采摘自己不認識的蘑菇食用。81（2）治療措施：及時采用催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸等措施2、含氰苷植物中毒（1）中毒成分果仁、木薯和亞麻仁含有氰甙，在食品酶作用下，可水解生成氫氰酸HCN及苯甲醛等，HCN可致人中毒。（2）中毒癥狀潛伏期短，苦杏仁中毒出現(xiàn)口中苦澀，頭暈，惡心，嘔吐等，嚴(yán)重時胸悶，呼吸困難。（3）預(yù)防措施①加強宣傳教育②采取去毒措施：經(jīng)加水煮沸可使得HCN揮發(fā)除去，從而不會引起中毒，故可做成苦杏仁茶，苦杏仁豆腐，或者木薯去皮，熱水浸泡一天，不加蓋煮熟（主要為了去HCN），可食用。822、含氰苷植物中毒（1）中毒成分313、菜豆中毒由于大豆中含有很多有毒成份，主要是皂素和血球凝集素引起，具有凝集血液中紅血球作用，造成氧氣不足，變成貧血。而豆類中還含有抗?fàn)I養(yǎng)因子，抗胰蛋白酶。（1）中毒癥狀：

發(fā)病非?？?，潛伏期半小時到一小時，最快三到五分鐘，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈和乏力等癥狀。（2）預(yù)防措施：加工時一定要翻炒均勻，充分加熱至“燒熟煮透”，使菜豆外觀失去原有的生綠色，沒有豆腥味，才能避免食物中毒。833、菜豆中毒由于大豆中含有很多有毒成份，主要是皂素和4、發(fā)芽馬鈴薯中毒土豆中含有龍葵堿，其含量為0.005～0.01%，當(dāng)土豆發(fā)芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵堿的含量可高達0.3-0.5%。當(dāng)其含量達到0.2-0.4g以上時，就有發(fā)生中毒的可能。龍葵堿毒性較強，對胃腸道粘膜有較強的刺激作用，對呼吸中樞有麻痹作用并可引起腦水腫，重癥可因呼吸麻痹而死亡。預(yù)防發(fā)芽土豆中毒最主要方法是土豆應(yīng)貯藏在低溫、無陽光直射的環(huán)境，防止發(fā)芽；有發(fā)芽情況出現(xiàn)時，烹制時應(yīng)削皮、挖去芽眼，切后在水中浸泡，烹調(diào)時充分加熱，或在烹制中加醋，以破壞龍葵堿。844、發(fā)芽馬鈴薯中毒土豆中含有龍葵堿，其含量為0.005、鮮黃花菜中毒有毒物質(zhì)為秋水仙堿，它本身并無毒，但在體內(nèi)可被氧化成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)，主要是二秋水仙堿對人體的胃腸道和泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強烈刺激。食入50-100克鮮黃花菜的秋水仙堿即可引起中毒。預(yù)防措施：烹調(diào)前浸泡處理，先將黃花菜焯水，然后清水浸泡2-3小時并換水。高溫處理：煮沸10-15分鐘。曬干后再食用。855、鮮黃花菜中毒有毒物質(zhì)為秋水仙堿，它本身并無毒，但化學(xué)性食物中毒是指由于食用了被有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品，超量使用了食品添加劑的食品或營養(yǎng)素發(fā)生了化學(xué)變化的食品等引起的食物中毒?；瘜W(xué)性食物中毒常見的毒性物質(zhì)包括金屬毒物、化學(xué)農(nóng)藥、亞硝酸鹽、假酒、鼠藥等。第四節(jié)化學(xué)性食物中毒86化學(xué)性食物中毒是指由于食用了被有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的一、亞硝酸鹽食物中毒亞硝酸鹽中毒一般是因食入含有大量硝酸鹽和亞硝酸鹽的蔬菜、水，或誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用而引起的食物中毒。1、亞硝酸鹽中毒的原因①誤食亞硝酸鹽，所以個別餐飲單位將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用，引起急性中毒。②不法分子的投毒③亞硝酸鹽做為發(fā)色劑，投放過量，而引起的食物中毒。④飲用水中硝酸鹽含量較高。⑤蔬菜中的硝酸鹽：進食存放過久的熟菜，進食儲存時間過久的蔬菜，腌制不透的酸菜。硝酸鹽在細菌存在時，會還原成亞硝酸鹽。87一、亞硝酸鹽食物中毒亞硝酸鹽中毒一般是因食入含有大量2、中毒機制亞硝酸鹽為強氧化劑，經(jīng)腸道進入血后，短期內(nèi)可使血中血紅蛋白（二價鐵）被氧化成高鐵血紅蛋白（三價鐵），從而失去輸送氧的功能，致使組織缺氧出現(xiàn)青紫而中毒，因此也稱為腸原性青紫癥。3、臨床表現(xiàn)：亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速，除有一般癥狀外，可見口唇、耳廓、指（趾），甚至結(jié)膜、面部及全身皮膚紫紺，心律加快，嗜睡或煩躁不安，呼吸困難。可因呼吸衰竭而死亡。4、預(yù)防措施不要將亞硝酸鹽和食鹽、食糖、堿面混放，避免誤食。不要食用存放過久的蔬菜。不要大量食用腌制不久的咸菜。嚴(yán)格使用添加劑。882、中毒機制37二、毒鼠強中毒毒素強化學(xué)名為四亞甲基二砜四胺，毒性劇烈，1991年我國已經(jīng)明令禁止使用。而且沒有無特效藥解毒藥。1、中毒原因

中毒多系誤食含鼠藥殺鼠餌料和被鼠藥污染的食物引起。毒鼠強對人、畜的毒性比氰化鉀大80倍，可造成二次中毒。2、中毒癥狀潛伏期很短，多數(shù)在進食后半個小時至一個小時內(nèi)發(fā)病，最短為數(shù)分鐘，中毒癥狀的輕重與接觸量有關(guān)，急性中毒主要表現(xiàn)為突然發(fā)作的驚厥、四肢抽搐，如不及時治療，中毒者可因劇烈的強直性驚厥導(dǎo)致呼吸衰竭而死亡。89二、毒鼠強中毒毒素強化學(xué)名為四亞甲基二砜四胺，毒性劇3、預(yù)防措施國內(nèi)一些不法商販違禁生產(chǎn)、銷售和使用，應(yīng)予取締。應(yīng)嚴(yán)格保管好殺鼠劑，毒餌在晚上投放，清晨收起。嚴(yán)防鼠藥污染食物。903、預(yù)防措施39三、瘦肉精中毒“瘦肉精”，正名叫鹽酸克侖特羅，是一種可用作興奮劑的藥物，因?qū)π呐K的影響很大，現(xiàn)在已經(jīng)不使用了。由于本品化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，加熱到172℃時才能分解，因此一般的加熱方法不能將其破壞。這種藥物胃腸道吸收快，人或動物服后15～20分鐘即起作用，作為獸藥或禽畜飼料添加劑，則屬于違禁品。潛伏期為30min～2h，因進食含瘦肉精的豬肉的多少而不同，急性中毒有心悸、肌肉振顫、頭暈、乏力、嘔吐、腹瀉、心跳過速和神經(jīng)紊亂等癥狀，嚴(yán)重的會危及生命。91三、瘦肉精中毒“瘦肉精”，正名叫鹽酸克侖特羅，是一種四、農(nóng)藥或獸藥中毒有機磷農(nóng)藥是目前市場上銷售量和使用量最大的一種農(nóng)藥，它具有高效，易分解，低殘留的優(yōu)點，對于防治害蟲病，保證農(nóng)業(yè)增產(chǎn)增收發(fā)揮了重要作用，但有機磷農(nóng)藥有一定毒性，在生產(chǎn)和使用過程中若不注意防護，可發(fā)生食物中毒，由于誤食而引起的食物中毒，每年都有發(fā)生。1、中毒機制乙酰膽堿對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的作用，主要是破壞興奮和抑制的平衡，引起神經(jīng)系統(tǒng)紊亂，蓄積后，引起人體昏迷。當(dāng)有機磷進入人體后，會與乙酰膽堿結(jié)合，從而抑制了膽堿酯酶的活性，而不能水解乙酰膽堿。92四、農(nóng)藥或獸