餐飲管理基本原理概述課件

第一章餐飲管理基本原理概述

第一章餐飲管理基本原理概述

1餐飲管理基本原理概述課件2第一節(jié)餐飲業(yè)的性質(zhì)及其基本特征一、餐飲業(yè)的定義

餐飲業(yè)是利用設(shè)備、場所和一定消費(fèi)環(huán)境為外出就餐的客人提供餐飲產(chǎn)品和用餐服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性服務(wù)行業(yè)。第一節(jié)餐飲業(yè)的性質(zhì)及其基本特征一、餐飲業(yè)的定義3二、餐飲業(yè)的性質(zhì)經(jīng)濟(jì)屬性社會(huì)屬性文化屬性生產(chǎn)服務(wù)屬性二、餐飲業(yè)的性質(zhì)4(1)經(jīng)濟(jì)屬性：是指餐廳、酒樓、飯店餐飲等已轉(zhuǎn)變?yōu)橄鄬Κ?dú)立的資本運(yùn)動(dòng)的經(jīng)濟(jì)實(shí)體后所具有的性質(zhì)，即企業(yè)性質(zhì)。(2)社會(huì)屬性：是指餐廳、酒樓、飯莊、酒店等都是為社會(huì)大眾提供就餐服務(wù)的，它們既是公共消費(fèi)場所，又是企業(yè)單位。(1)經(jīng)濟(jì)屬性：是指餐廳、酒樓、飯店餐飲等已轉(zhuǎn)變?yōu)橄鄬Κ?dú)立的5餐飲管理基本原理概述課件6我國人均餐飲消費(fèi)情況中國社會(huì)科學(xué)院和中國烹飪協(xié)會(huì)今天聯(lián)合發(fā)表的《餐飲藍(lán)皮書》中稱，中國餐飲業(yè)連續(xù)18年保持兩位數(shù)的高速增長，去年人均餐飲消費(fèi)達(dá)到1158.5元。

這是中國年人均餐飲消費(fèi)首次突破千元大關(guān)。資料顯示，2007年，中國人均“吃”掉915元。2005年，中國人均餐飲消費(fèi)680元，比1978年增長了118.4倍。“飯局社交”仍是中國人最為普及的社交方式，選擇“聚餐”這種社交方式的人達(dá)到46%，比排在第二的“體育活動(dòng)”整整高出33個(gè)百分點(diǎn)我國人均餐飲消費(fèi)情況中國社會(huì)科學(xué)院和中國烹飪協(xié)會(huì)今天聯(lián)合發(fā)表7(3)文化屬性：是指餐廳、酒樓、酒店、飯莊等不僅是一種企業(yè)單位，而且是餐飲文化最典型、最集中的展現(xiàn)場所。它通過三個(gè)方面表現(xiàn)出來：A.一是餐廳的消費(fèi)環(huán)境要通過環(huán)境設(shè)計(jì)、內(nèi)部裝修與美化，體現(xiàn)出獨(dú)特的風(fēng)格與文化底蘊(yùn)，要對目標(biāo)市場客人具有強(qiáng)烈的吸引力；B.二是餐廳服務(wù)要通過員工服裝服飾、服務(wù)態(tài)度、禮節(jié)禮貌，操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)充分體現(xiàn)中華民族文化特色和地方文化色彩，展示具有濃郁文化氛圍的特色服務(wù)；C.三是餐飲產(chǎn)品的烹制要充分傳承和發(fā)展中華烹飪文化特色，并且在菜品名稱、原料選用、加工烹制、食雕造型、餐具選型和用餐方式、茶水、酒水等各個(gè)方面要營造出具有特色的烹飪文化。4)生產(chǎn)屬性：是指餐飲經(jīng)營是利用食品原材料，經(jīng)過加工切配、烹飪制作，形成產(chǎn)品供客人就地消費(fèi)的屬性。

(3)文化屬性：是指餐廳、酒樓、酒店、飯莊等不僅是一種企業(yè)單85、主題餐廳，彰顯文化

5、9顧客多需要排隊(duì)進(jìn)餐廳“莫慌，馬上就排到我們了?！弊蛉罩形?時(shí)許，便所主題餐廳外，幾位打扮時(shí)尚的年輕人焦急地等著進(jìn)店。記者透過全透明的玻璃墻朝里看，只見近20張餐桌擠得滿滿當(dāng)當(dāng)，年輕情侶、學(xué)生、帶孩子的父母圍坐餐桌邊，對著“便便”造型的食物吃得津津有味。門口，一個(gè)巨大的粉色“便便”玩偶矗立;門內(nèi)，食客坐在白色的抽水馬桶上。餐具為黃色、粉紅色、黑色的“大馬蹲”、“小馬蹲”、“便桶”。一抬頭，墻上竟是淋浴用的花灑，旁邊還掛著粉紅色的長身浴袍。顧客多需要排隊(duì)進(jìn)餐廳10菜名猛嚇得女生不敢點(diǎn)記者剛在一個(gè)“馬桶”上坐下，服務(wù)員就拿來一張菜譜。上面寫著：內(nèi)痔出血便、招牌便秘黑干屎、呼嚕拉稀便。這些菜，居然是冰淇淋。跟記者拼桌的幾個(gè)女孩紛紛說：“這些名字好嚇人哦!都不敢吃了?！彼齻冏筇粲疫x，最后才確定了一個(gè)菜名溫柔一點(diǎn)的“嬰仔挫青屎”。記者發(fā)現(xiàn)這道菜是個(gè)三人份的冰淇淋，下面用綠色沙冰鋪底，上面放置了奇異果、西瓜球等水果。追捧者大多數(shù)是年輕人“不難吃，但不適合重慶人的麻辣口味?！痹诮睓C(jī)場做地勤工作的市民岳宏宇品嘗后告訴記者。“我來看個(gè)稀奇，馬桶創(chuàng)意很有意思。”市民韋昕說，初看那些逼真的餐具，確實(shí)有點(diǎn)反胃。她表示自己還會(huì)帶朋友來光顧。家住江北區(qū)寸灘街道溉塘一村社區(qū)3單元的桂先生一聽到便所餐廳，就連連搖頭：“廁所怎么能當(dāng)吃飯的地方，太齷齪了。”記者隨機(jī)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，來這里就餐的絕大多數(shù)是年輕人。菜名猛嚇得女生不敢點(diǎn)11火爆場面不會(huì)太久重慶教育學(xué)院教育社會(huì)學(xué)老師何森林認(rèn)為，便所主題餐廳背后是一種非主流文化在支撐，年紀(jì)較大、思想傳統(tǒng)的人對此難以接受，它吸引的是年輕、有獨(dú)立想法的人。他說，便所餐廳挑戰(zhàn)了正統(tǒng)文化，從一定程度上迎合了年輕人渴望宣泄反叛情緒的心態(tài)。但這種火爆場景不會(huì)持續(xù)太久，因?yàn)榇蟊妼徝雷罱K還是主流的?；鸨瑘雒娌粫?huì)太久12蹲廁所時(shí)產(chǎn)生創(chuàng)意據(jù)店員透露，該店是兩個(gè)年輕的重慶人所開，如今試營業(yè)一個(gè)月。據(jù)悉，便所主題餐廳于2005年誕生于臺(tái)灣高雄，如今廣東、福建等地有分店。創(chuàng)意者某一天蹲在馬桶上看日本漫畫書時(shí)受到啟發(fā)，繼而擠上一坨極像便便的巧克力冰淇淋在蹲式馬桶上，隨后決定開店。蹲廁所時(shí)產(chǎn)生創(chuàng)意13廣西首個(gè)“機(jī)器人餐廳”日前試業(yè)，餐廳中兩名體積龐大的“機(jī)器人廚師”能為食客瞬間做出上百種中國地道美食，味道不亞于特級(jí)廚師親手所做菜肴。

廣西首個(gè)“機(jī)器人餐廳”日前試業(yè)，餐廳中兩名體積龐大的“機(jī)器人14特色環(huán)境特色這個(gè)機(jī)器人餐廳依山傍水，周圍風(fēng)景格外優(yōu)美，其餐廳頂上矗立起“機(jī)器人餐廳”五個(gè)大字，格外引人注目。菜色特色這個(gè)餐廳除了全部都是機(jī)器人外，而最吸引人的還是它們能烹飪出世界各國的名菜和供應(yīng)世界各國的名酒，所特色機(jī)器人餐廳(20張)以深受中外顧客的青睞，君可見門前的廣場上停滿了前來用餐者的小轎車。裝修特色餐廳有四個(gè)大門，餐廳內(nèi)窗明幾凈，還擺滿了無數(shù)的桌椅，每一個(gè)桌子都編上號(hào)碼。特色15餐飲管理基本原理概述課件16餐飲管理基本原理概述課件17餐飲管理基本原理概述課件18服務(wù)當(dāng)用餐的顧客走到餐廳門前時(shí)，那穿著應(yīng)時(shí)的機(jī)器人小姐，彬彬有禮還十分客氣地說“歡迎光臨”，并推開大門，請顧客進(jìn)入餐廳，進(jìn)入餐廳以后，機(jī)器人侍應(yīng)小姐，隨即上前請顧客入座，并擺好經(jīng)過消毒的碗筷、刀叉、酒具，之后又拿出菜單請顧客點(diǎn)菜，顧客點(diǎn)過之后，機(jī)器人侍應(yīng)小姐，將顧客點(diǎn)的菜名送到后廚，后廚的炒菜機(jī)器人開始配菜、炒菜，白案機(jī)器，人開始配主食，送菜機(jī)器人，陸續(xù)給顧客送菜和主食；勾兌雞尾酒的機(jī)器人把勾兌好的雞尾酒或把顧客索要的世界名酒，送到顧客的桌上；顧客用過餐之后，請機(jī)器人侍應(yīng)小姐結(jié)賬，賬結(jié)出之后，顧客拿出“一卡通”交給侍應(yīng)小姐，瞬間機(jī)器人侍應(yīng)小姐從收款處取回發(fā)票，連同“一卡通”一并交給顧客。服務(wù)19為不使剩菜浪費(fèi)，顧客要求打包時(shí)，機(jī)器人侍應(yīng)小姐迅速而又麻利地將剩菜裝入精制的環(huán)保菜盒內(nèi)，交給顧客，并客氣地說“請您慢走，歡迎下次再來”。當(dāng)顧客離開餐廳以后，清洗餐具機(jī)器人，就會(huì)將餐桌上的各種餐具、酒具一一裝筐，并把筐子裝在小推車上，緩步推向餐具、酒具清洗消毒工作間，到這個(gè)工作間后，清洗餐具機(jī)器人將整筐的餐具、酒具送入清洗消毒機(jī)內(nèi)，該機(jī)器的工作程序是清洗-消毒-烘干，之后，包裝機(jī)器人將烘干后的餐、酒具分別用塑料薄膜封好，并送餐、酒具庫內(nèi)，以備顧客到時(shí)，拿出使用。凡到這里用餐的顧客，猶如進(jìn)入了一個(gè)機(jī)器人世界，并無需辦理簽證，就可品味到世界各國的美味佳肴和世界名酒，真是一種精神和物質(zhì)上的享受。為不使剩菜浪費(fèi)，顧客要求打包時(shí)，機(jī)器人侍應(yīng)小姐迅速而又麻利地20餐飲管理基本原理概述課件21餐飲管理基本原理概述課件22餐飲管理基本原理概述課件23武俠”是中國傳統(tǒng)文化中的必備元素，相信從小讀古龍、金庸小說長大的人，心中都懷揣一個(gè)武俠夢，幻想自己是行走江湖多年的俠客。胸懷俠骨柔情的當(dāng)代人也不必為未曾行走江湖而感到遺憾，“武俠”主題餐館將現(xiàn)代飲食文化和武林特色完美地結(jié)合，不僅菜品名稱新穎獨(dú)到，色味俱佳，把普通的家常菜做出新意，更能讓你馳騁“食江湖”，食客在品嘗美味菜肴的同時(shí)過一把“武俠癮”。武俠”是中國傳統(tǒng)文化中的必備元素，相信從小讀古龍、金庸小說長24

門口掛著“人在江湖，身不由己”的對聯(lián)，進(jìn)門被稱作“大俠”或“女俠”，吃飯前要先“金盆洗手”，老板是“莊主”，服務(wù)員是“小二”，桌號(hào)是“東邪、西毒、北丐、武當(dāng)、華山、峨嵋、少林、衡山、明教以及魔教”。如果不告訴你這是發(fā)生在一家以“武俠”為主題的餐廳里，你一定會(huì)認(rèn)為自己穿越回古代，變身為馳騁江湖的俠客了吧？沒錯(cuò)，今天記者帶你走進(jìn)“武俠”主題餐廳，一探其中奧秘。

“小二”端上來的第一道菜是“大力丸”，它是用糯米裹著精肉和咸鴨蛋。據(jù)“小二”介紹，吃了“大力丸”會(huì)增加60年功力，還是限量的，每人只有一個(gè)，吃起來很香。如果你還想要第二個(gè)，就只能下次再來了。

接著上來的是“九陽神功”，其實(shí)是木桶羊肉。名字“蠱惑人心”，賣相也非常好。深棕色的木桶搭配汁多味美的各種美食，頗有江湖范兒。配料也很講究：豆腐皮、豆芽把豆制品的清香和羊肉的肥美融為一體。

值得一提的是這家餐館的特色菜“玉龍戲珠——口水魚”，所有原料來自天然特殊調(diào)料，健康又養(yǎng)生，鮮香、麻辣口味任選。湯，香濃味美；魚，爽滑細(xì)嫩，美味可口。

門口掛著“人在江湖，身不由己”的對聯(lián)，進(jìn)門被稱作“大俠”或25

另外，我們還品嘗到了江湖人稱“大力金剛指”的薯?xiàng)l雞柳，噴香的雞柳與金黃的薯?xiàng)l雙拼，不僅賣相誘人，雞柳入口香脆酥嫩，令人回味無窮。據(jù)“二莊主”介紹，這道菜是本餐館獨(dú)創(chuàng)，在其他“分舵”里是品嘗不到的。

最后，給我們上的是“黑白雙煞——香菇油菜”，綠油油的青菜搭配香菇，讓人賞心悅目。

在到“藏經(jīng)閣”買單之后，“莊主”對記者道別：“青山不老，綠水長流，后會(huì)有期，恕不遠(yuǎn)送！”

菜品名稱獨(dú)特

色味俱佳另外，我們還品嘗到了江湖人稱“大力金剛指”的薯?xiàng)l雞柳，噴香26餐飲管理基本原理概述課件27餐飲管理基本原理概述課件28餐飲管理基本原理概述課件29餐飲管理基本原理概述課件30餐飲管理基本原理概述課件31恐怖的泰式餐廳恐怖的泰式餐廳32餐飲管理基本原理概述課件33餐飲管理基本原理概述課件34餐飲管理基本原理概述課件35馬爾代夫世界首家海底餐館，可以邊用餐邊欣賞到海底景色。這家耗資500萬美元的餐館，位于海平面以下5米。它長9米，寬5米，可容納14人同時(shí)就餐。這里的用餐價(jià)格在120美元至250美元之間

馬爾代夫世界首家海底餐館，可以邊用餐邊欣賞到海底景色。36

37餐飲管理基本原理概述課件38餐飲管理基本原理概述課件39餐飲管理基本原理概述課件40餐飲管理基本原理概述課件41餐飲管理基本原理概述課件42三、餐飲業(yè)的基本特征（一）行業(yè)發(fā)展的依賴性和市場準(zhǔn)入的容易性（二）市場范圍的廣泛性和顧客需求的多樣性三、餐飲業(yè)的基本特征43（一）對旅游業(yè)和國民收入的依賴性：餐飲業(yè)主旅游業(yè)的重要組成部分，其發(fā)展規(guī)模和速度在一定程度上是建立在旅游業(yè)基礎(chǔ)上的。因此，餐飲業(yè)的發(fā)展必須堅(jiān)持多類型，多層次，多方位，多結(jié)構(gòu)，以適應(yīng)旅游業(yè)和社會(huì)各界人士的需要。其中，涉外餐飲業(yè)必須納入旅游行業(yè)管理之中，既保持和旅游業(yè)同步發(fā)展，又提供高質(zhì)量，高水平的服務(wù)。（二）市場客源的廣泛性：一方面餐飲業(yè)的客源市場廣泛，另一方面各種類型的餐飲企業(yè)之間可以互代。因此，餐飲管理必須加強(qiáng)同各種類型的客源市場的聯(lián)系，廣泛組織客源，形成目標(biāo)市場的競爭優(yōu)勢，以擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益。（一）對旅游業(yè)和國民收入的依賴性：餐飲業(yè)主旅游業(yè)的重要組成部44餐飲管理基本原理概述課件45（三）品牌創(chuàng)建的艱巨性和專利保護(hù)的困難性（四）餐飲文化的民族性和產(chǎn)品風(fēng)味的地方性（三）品牌創(chuàng)建的艱巨性和專利保護(hù)的困難性46品牌創(chuàng)建的艱巨性和專利保護(hù)的困難性

文化體驗(yàn)才是品牌源源不斷傳播的核心元素，餐飲品牌的競爭最終是文化的競爭。俏江南的成功，在于成功地建立了融合中西文化的川菜體驗(yàn)。在餐廳設(shè)計(jì)上，俏江南采用了西方餐廳的布局、室內(nèi)設(shè)計(jì)，配合中式的工藝擺設(shè)，及中國四川特色的麻辣、怪味、紅油、魚香的菜色，將四川的風(fēng)味融合于中西文化的環(huán)境中。這種“中菜西吃”的獨(dú)特之處正是餐廳的特色。讓顧客在幽靜的西式用餐環(huán)境下，慢慢地品嘗特色川菜。這些具有中國色彩的川菜，配合西式高雅的用餐環(huán)境，讓顧客在用心去品嘗菜肴的同時(shí)，體驗(yàn)中西文化的融合，這無疑建立起了獨(dú)特的融合中西文化的川菜體驗(yàn)。“？品牌創(chuàng)建的艱巨性和專利保護(hù)的困難性

47餐飲文化的民族性和產(chǎn)品風(fēng)味的地方性

餐飲業(yè)是在長期的歷史發(fā)展過程中，隨著人類對飲食的不斷追求而發(fā)展的。不同國家，地區(qū)，民族的地理，氣候和生活環(huán)境，生活習(xí)慣不同，食品原材料的種類不同。因此，餐飲管理的關(guān)鍵在突出風(fēng)味特點(diǎn)，辦出經(jīng)營特色，堅(jiān)持以產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量取勝。餐飲文化的民族性和產(chǎn)品風(fēng)味的地方性

餐飲業(yè)是在長期的歷史發(fā)展48粵菜地理優(yōu)勢廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食，一向得天獨(dú)厚。自秦漢開始，中原漢人不斷南遷進(jìn)入廣州。他們不但帶來了先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和文化知識(shí)，同時(shí)也帶來了“燴不厭細(xì)，食不厭精”的中原飲食風(fēng)格。用料粵菜用料十分廣泛，不僅主料豐富，而且配料和調(diào)料亦十分豐富。為了顯出主料的風(fēng)味，粵菜選擇配料和調(diào)料十分講究，配料不會(huì)雜，調(diào)料是為調(diào)出主料的原味，兩者均以清新為本粵菜地理優(yōu)勢49是我國四大菜系之一，粵菜即廣東地方風(fēng)味菜，主要由廣州、潮州、東江三種風(fēng)味組成，以廣州風(fēng)味為代表?；洸司哂歇?dú)特的南國風(fēng)味，并以選料廣博、菜肴新穎奇異而著稱于世。

是我國四大菜系之一，粵菜即廣東地方風(fēng)味菜，主要由廣州、潮州、50粵菜食譜絢麗多姿，烹調(diào)法技藝精良，并以其用料廣博而雜著稱。據(jù)粗略估計(jì)，粵菜的用料達(dá)數(shù)千種，舉凡各地菜系所用的家養(yǎng)禽畜，水澤魚蝦，粵菜無不用之；而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味，粵菜則視為上肴。早在南宋周去非《領(lǐng)外代答》就有精辟的記載：“深廣及溪峒人，不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有丑。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之；鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也。至與遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之；蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之?！被洸穗s食之風(fēng)，常令一些外人瞠目結(jié)舌。唐代韓愈被貶至潮州時(shí)，見到當(dāng)?shù)厝罕娛仁诚?、鱉、蛇、章魚、青蛙、江珧柱等幾十種異物，大為驚異，害怕得“臊腥始發(fā)越，咀吞面汗巰?！滨U、參、翅、肚、山珍海味已是許多地方菜之上品了，而蛇、鼠、貓、貍等野味仍為粵菜中具有獨(dú)特風(fēng)味的佳肴和藥膳?；洸耸匙V絢麗多姿，烹調(diào)法技藝精良，并以其用料廣博而雜著稱。據(jù)51魯菜魯菜的形成與發(fā)展，是由山東的歷史文化、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和習(xí)俗風(fēng)尚所決定的。山東是中國儒家文化的發(fā)祥地，孔子的“食不厭精,膾不厭細(xì)”對魯菜的發(fā)展有著深刻的影響。豐富的資源和古老的文化傳統(tǒng),為魯菜的形成和發(fā)展提供了優(yōu)越的客觀條件。山東位于黃河下游,氣候溫和,物產(chǎn)豐富,蔬菜種類繁多且品質(zhì)優(yōu)良,號(hào)稱“世界三大菜園之一”。章丘的大蔥、蒼山的蒜、萊蕪的姜、膠州的白菜、濰坊的蘿卜等，都是蜚聲海內(nèi)外的優(yōu)質(zhì)蔬菜。水果產(chǎn)量居全國首位,且品質(zhì)極佳,如煙臺(tái)蘋果、萊陽梨、樂陵小棗、德州西瓜、肥城桃等,在全國都是赫赫有名的。水產(chǎn)品產(chǎn)量在全國居第三位。魚翅、海參、對蝦、加吉魚、比目魚、鮑魚、西施舌、扇貝、紅螺等海產(chǎn)品,馳名中外。山東釀造業(yè)歷史悠久,如洛口的食醋、濟(jì)南的醬油、即墨的老酒等,都是久負(fù)盛名的佳品。豐富的物產(chǎn),為魯菜的發(fā)展提供了豐富的物質(zhì)資源。魯菜魯菜的形成與發(fā)展，是由山東的歷史文化、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件52餐飲管理基本原理概述課件53思考討論：

餐飲業(yè)的行業(yè)特征對我們的啟示？思考討論：54四、餐飲業(yè)的類型劃分投資方式：國有獨(dú)資餐飲有限公司餐飲股份公司餐飲

四、餐飲業(yè)的類型劃分55存在方式：獨(dú)立型餐飲依附型餐飲集團(tuán)型餐飲事業(yè)型餐飲存在方式：獨(dú)立型餐飲56餐飲管理基本原理概述課件57中餐風(fēng)味：廣東風(fēng)味四川風(fēng)味淮揚(yáng)風(fēng)味山東風(fēng)味其他風(fēng)味中餐風(fēng)味：廣東風(fēng)味58西餐風(fēng)味：法式西餐俄式西餐美式西餐其他西餐西餐風(fēng)味：法式西餐59餐飲管理基本原理概述課件60思考：分類目的？思考：分類目的？61劃分餐飲經(jīng)營的類型主要有三方面的作用：(1)一是便于投資者根據(jù)餐飲類型選擇投資方向，作出投資決策；(2)二是便于經(jīng)營者根據(jù)餐飲類型和風(fēng)味做好市場定位，選取主要目標(biāo)市場，確定經(jīng)營方向；(3)三是便于消費(fèi)者選擇適合自己需求的餐廳。

劃分餐飲經(jīng)營的類型主要有三方面的作用：(1)一是便于投資者根62便于投資人根據(jù)餐飲類型選擇投資方向，做出投資決策。便于經(jīng)營者根據(jù)餐飲類型和風(fēng)味做好市場定位，選擇主要目標(biāo)市場和經(jīng)營方向。便于消費(fèi)者選擇適合自己需求的餐廳消費(fèi)。便于投資人根據(jù)餐飲類型選擇投資方向，做出投資決策。63五、餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用（一）餐飲業(yè)是促進(jìn)國內(nèi)外經(jīng)濟(jì)文化交流，提供后勤服務(wù)的重要行業(yè)。（二）餐飲業(yè)是旅游業(yè)的構(gòu)成要素和創(chuàng)造財(cái)富的重要服務(wù)行業(yè)。五、餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用64（三）餐飲業(yè)是活躍經(jīng)濟(jì)、繁榮市場、促進(jìn)相關(guān)行業(yè)發(fā)展和提供就業(yè)機(jī)會(huì)的行業(yè)。（四）餐飲業(yè)是促進(jìn)社會(huì)消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化以及家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化的重要行業(yè)。（三）餐飲業(yè)是活躍經(jīng)濟(jì)、繁榮市場、促進(jìn)相關(guān)行業(yè)發(fā)展和提供就業(yè)65現(xiàn)階段，我國餐飲市場消費(fèi)的發(fā)展趨勢：(1)從集團(tuán)型公款消費(fèi)為主向多元化大眾性消費(fèi)的方向發(fā)展，主要表現(xiàn)是：A.公款消費(fèi)、集團(tuán)消費(fèi)還會(huì)長期存在；B.以旅游、會(huì)議、經(jīng)濟(jì)交往為主的集團(tuán)消費(fèi)還會(huì)進(jìn)一步發(fā)展；C.以白領(lǐng)階層、工薪階層為代表的大眾消費(fèi)時(shí)代已經(jīng)到來，將撐起我國餐飲市場的半邊天；D.非公有制經(jīng)濟(jì)的業(yè)主將成為餐飲市場消費(fèi)的重要生力軍?，F(xiàn)階段，我國餐飲市場消費(fèi)的發(fā)展趨勢：662)從地域性風(fēng)味消費(fèi)為主向海內(nèi)外多類型、多風(fēng)味交融并舉型消費(fèi)方向發(fā)展；

2)從地域性風(fēng)味消費(fèi)為主向海內(nèi)外多類型、多風(fēng)味交融并舉型消費(fèi)67(3)從生理性功能型消費(fèi)為主向精神性文化型消費(fèi)的方向發(fā)展，主要表現(xiàn)為：A.一是餐廳的裝飾布置、環(huán)境美化、清潔衛(wèi)生越來越好，力求為客人創(chuàng)造美觀大方、舒適典雅、賞心悅目、文化色彩濃郁的消費(fèi)環(huán)境；B.二是更加講究產(chǎn)品質(zhì)量、烹飪藝術(shù)、菜點(diǎn)裝飾、營養(yǎng)和餐具配合，烹飪文化將越來越向縱深發(fā)展；C.三是餐飲服務(wù)將向更加人情味、感情化、個(gè)性化和更具文化色彩的方向發(fā)展。

(3)從生理性功能型消費(fèi)為主向精神性文化型消費(fèi)的方向發(fā)展，主68七、我國餐飲業(yè)營銷市場的發(fā)展趨勢：(1)從簡單營銷為主向主體營銷的方向發(fā)展；(2)從風(fēng)味營銷為主向品牌營銷為主的方向發(fā)展；(3)從單個(gè)企業(yè)營銷為主向集團(tuán)連鎖營銷的方向發(fā)展；(4)市場營銷格局正向天下紛爭、群雄逐鹿、各領(lǐng)風(fēng)騷的方向發(fā)展。八七、我國餐飲業(yè)營銷市場的發(fā)展趨勢：(1)從簡單營銷為主向主體69、餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理發(fā)展趨勢：(1)人力資源管理正向“以人為本”的方向發(fā)展；(2)管理模式正在向以權(quán)變觀念為基礎(chǔ)的多樣化模式的方向發(fā)展；(3)質(zhì)量管理正在向以標(biāo)準(zhǔn)化和程序化為基礎(chǔ)的個(gè)性化和感情化方向發(fā)展；(4)效益管理正在向以預(yù)算目標(biāo)為中心的多元化、多方位控制的方向發(fā)展。

、餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理發(fā)展趨勢：(1)人力資源管理正向“以人為70第二節(jié)

餐飲管理的特點(diǎn)任務(wù)和要求一、餐飲管理的定義與特點(diǎn)

餐飲管理：利用資源、運(yùn)用管理功能來從事餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售服務(wù)活動(dòng)，獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益，滿足社會(huì)需要的一種勞動(dòng)方式。第二節(jié)

餐飲管理的特點(diǎn)任務(wù)和要求一、餐飲管理的定義與特點(diǎn)71餐飲管理的特點(diǎn)：1.生產(chǎn)過程短，隨產(chǎn)隨銷2.花色品種多，技術(shù)要求高3.經(jīng)營方式靈活，收入彈性大4.成本構(gòu)成復(fù)雜，不易控制餐飲管理的特點(diǎn)：721.生產(chǎn)過程短，隨產(chǎn)隨銷

餐飲業(yè)務(wù)管理是通過對菜點(diǎn)的制作和對客服務(wù)過程的計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、指揮、監(jiān)督、核算等工作來完成的。其業(yè)務(wù)過程表現(xiàn)為生產(chǎn)、銷售、服務(wù)與消費(fèi)幾乎是在瞬間完成的，即具有生產(chǎn)時(shí)間短，隨產(chǎn)隨售，服務(wù)與消費(fèi)處于同一時(shí)間的特點(diǎn)。這就要求餐飲部必須根據(jù)客人需要馬上生產(chǎn)，生產(chǎn)出來立即銷售，不能事先制作，否則就會(huì)影響菜的色、香、味、形，甚至腐爛變質(zhì)，造成經(jīng)濟(jì)損失。由此可見，做好預(yù)測分析，掌握客人需求，提高工作效率，加強(qiáng)現(xiàn)場控制，是飯店餐飲管理的重要課題。不僅如此，飯店餐飲作為主要的創(chuàng)收部門，與客房相比，具有收入彈性大的特點(diǎn)?？头渴杖雭碓从谧〉昕腿?，其房間數(shù)和房價(jià)保持相對不變，客房收入是相對固定的，其最高收入往往是一個(gè)可預(yù)測的常量。而餐飲的服務(wù)對象除了住店客人外，還有非住店客人，而且客人的人均消費(fèi)也是一個(gè)彈性較大的變量。飯店可通過提高工作效率、強(qiáng)化餐飲促銷、提高服務(wù)質(zhì)量等手段提高人均餐飲消費(fèi)量，使餐飲的營業(yè)收入得到較大幅度的提高。所以，多滋味餐飲往往是飯店?duì)I業(yè)收入多寡的關(guān)鍵項(xiàng)目1.生產(chǎn)過程短，隨產(chǎn)隨銷

餐飲業(yè)務(wù)管理是通過對菜點(diǎn)的制作和對73花色品種多，技術(shù)要求高餐飲產(chǎn)品有各種不同的風(fēng)味，在長期的歷史發(fā)展中形成各種菜系和派別。就一個(gè)具體的餐廳而言，菜單上一般安排幾十個(gè)花色品種。餐飲管理是一個(gè)多品種，少批量的生產(chǎn)管理過程。產(chǎn)品質(zhì)量的高低取決于廚房的技術(shù)力量和廚師的技藝?；ㄉ贩N多，技術(shù)要求高餐飲產(chǎn)品有各種不同的風(fēng)味，在長期的歷史74經(jīng)營方式靈活，收入彈性大一，菜系多餐廳類型多花色品種多二市場客源廣泛，因?yàn)椤俺浴笔侨祟愑篮悴蛔兊脑掝}!人人吃，天天吃，餐飲業(yè)數(shù)千年長盛不衰，只要有人的地方，就有餐飲業(yè)的發(fā)展!衣食住行，任誰都離不開，你可以一輩子買一套房，一輩子買一輛車，一個(gè)月買一套衣服，但是誰也不敢說我一星期只吃一頓飯？

舉辦各種食品節(jié)食品周啤酒節(jié)燒烤會(huì)花園和池邊品嘗會(huì)等經(jīng)營活動(dòng)，將餐飲同會(huì)議演出自娛自樂音樂茶座等文化活動(dòng)結(jié)合起來。餐飲收入接待人次人均消費(fèi)餐廳座位——人均消費(fèi)——收入餐飲管理必須堅(jiān)持經(jīng)營方式靈活，服務(wù)項(xiàng)目靈活，產(chǎn)品價(jià)格靈活，提高餐廳上座率和人均消費(fèi)，改變客人消費(fèi)構(gòu)成經(jīng)營方式靈活，收入彈性大一，菜系多餐廳類型多花色品75成本構(gòu)成復(fù)雜，不易控制

餐飲經(jīng)營成本包括食品原材料成本和流通成本。食品原材料品種成千上萬，在生產(chǎn)過程中，各種原材料的揀洗、宰殺、拆卸、漲發(fā)、切配方法和配制比例各不相同，原材料耗損程度差別較大，它們在不同的餐飲產(chǎn)品中，既可作為主料，也可作為配料或調(diào)料使用。此外，水電燃料、餐茶具、清潔用品、服務(wù)用品的消耗和勞動(dòng)工資、折舊等費(fèi)用屬于流通成本。因此，餐飲成本構(gòu)成十分復(fù)雜。在寧波餐飲管理過程中，食品原材料要經(jīng)過采購、儲(chǔ)藏、領(lǐng)料、發(fā)料、加工、切配和爐灶制作等一系列過程，容易出現(xiàn)腐爛、丟失、耗損、報(bào)廢等現(xiàn)象，使成本不易控制。因此，寧波餐飲管理必須加強(qiáng)成本控制，應(yīng)建立一套成本管理制度，做好成本核算和成本分析，正確掌握毛利率，隨時(shí)掌握實(shí)際成本消耗、加強(qiáng)成本考核，才能切實(shí)降低消耗、提高經(jīng)濟(jì)效益。成本構(gòu)成復(fù)雜，不易控制餐飲經(jīng)營成本包括食品原材料成76二、餐飲管理的任務(wù)1.搞好餐飲經(jīng)營市場定位2.合理確定餐飲管理目標(biāo)3.做好食品原材料采供管理4.搞好廚房產(chǎn)品生產(chǎn)組織5.做好餐廳銷售服務(wù)組織工作6.做好餐飲成本核算與控制二、餐飲管理的任務(wù)77市場定位從市場學(xué)的角度通俗理解，定位就是跑馬圈地，就是在較多的消費(fèi)者當(dāng)中，以及消費(fèi)者的多層次消費(fèi)需求中，鎖定要為之服務(wù)的人群，以及確定如何滿足其需求層次的決策。它應(yīng)該有如下思維步驟：“花兒為誰開”？餐飲市場有著龐大的顧客人群，從理論上講，地球上有多少人口，餐飲市場的潛在顧客就有多少。一個(gè)餐飲企業(yè)是無論如何無法同時(shí)滿足形形色色消費(fèi)者的消費(fèi)需求的，因此，就必須進(jìn)行市場細(xì)分。所謂市場細(xì)分，是指按照消費(fèi)者欲望與需求把一個(gè)總體市場劃分成若干具有共同特征的市場。分屬于同一細(xì)分市場的消費(fèi)者，他們的需求和欲望極其相似。通過細(xì)分市場，有利于餐飲企業(yè)合理地?fù)駥懩繕?biāo)市場，集中力量提供有特色的產(chǎn)品和服務(wù)，更好地為目標(biāo)客戶服務(wù)。

市場定位從市場學(xué)的角度通俗理解，定位就是跑馬圈地，就是在較多78市場定位

肯德基在進(jìn)入中國市場時(shí)，將其目標(biāo)客戶定位在青少年消費(fèi)階層，其企業(yè)文化根據(jù)客戶定位，有機(jī)展開，取得了巨大成功。美國品牌麥肯基在進(jìn)入中國市場時(shí)，更是將目標(biāo)客戶定位在大、中、小城市16―25歲的青少年群落中，據(jù)此定位完成品種定位、價(jià)格定位、營銷策略定位、服務(wù)觀念定位等。

市場定位肯德基在進(jìn)入中國市場時(shí)，將其目標(biāo)客戶定位在青少79市場定位“拿什么奉獻(xiàn)給你，我的朋友”？在目標(biāo)市場確定之后，如何為目標(biāo)客戶提供相適宜的產(chǎn)品，就成了接下思考的重點(diǎn)。這分兩種情形，A情形：已有成熟產(chǎn)品及其完整營銷策略；B情形：需要確定滿足目標(biāo)客戶需求的產(chǎn)品。在A情形中，選址是其最重要的工作，即選擇與其產(chǎn)品和定位相適應(yīng)的開店環(huán)境。肯德基對其快餐店的選址非常重視，選址決策有著嚴(yán)格的審批機(jī)制，從而確保了其幾乎百分之百的成功率。市場定位“拿什么奉獻(xiàn)給你，我的朋友”？80市場定位肯德基計(jì)劃進(jìn)入某城市，一定首先掌握該城市的商業(yè)環(huán)境，然后規(guī)劃商圈，商圈規(guī)劃時(shí)各種元素被賦予不同的分值予以加減等等，總部或地區(qū)分部通過打分劃分出不同類別的商圈，如市中心商務(wù)型商圈、區(qū)級(jí)商業(yè)圈、目標(biāo)消費(fèi)型商圈、社區(qū)商圈、旅游型商圈等。肯德基則只選擇成熟商圈，因?yàn)榭系禄拈_店原則是：努力爭取在最聚客的地方及其附近開店。市場定位肯德基計(jì)劃進(jìn)入某城市，一定首先掌握該城市的商業(yè)環(huán)境81市場定位

俗話說：“一步差三市”，是說咫尺相望的店鋪，其人氣興旺度有時(shí)會(huì)有巨大差別。但這個(gè)“市”并非僅指繁華度，更多是指與定位相適應(yīng)的“市道”。比如許多高雅講求情趣的餐飲店開在喧嘩鬧市區(qū)稠人廣廈中不見得是上佳選擇。

市場定位俗話說：“一步差三市”，是說咫尺相望的店鋪，其82市場定位

在B情形中建立餐飲企業(yè)，其設(shè)址一般會(huì)遭遇兩種情景環(huán)境，一是生地；二是熟地。所謂生地，即尚未有其他餐飲企業(yè)或餐飲企業(yè)尚未成市的區(qū)域；所謂熟地，是指餐飲業(yè)已經(jīng)成市的區(qū)域。在生地中，餐飲企業(yè)如果有足夠的財(cái)力人力物力智力，能夠?qū)崿F(xiàn)除餐飲本體功能外的其他附加功能，如旅游功能、景觀功能、新概念詮釋功能等，則完全可以建立不同尋常的產(chǎn)品體系；市場定位在B情形中建立餐飲企業(yè)，其設(shè)址一般會(huì)遭遇兩種情83市場定位

如果上述要素儲(chǔ)備不夠充足，則盡可能選擇當(dāng)?shù)卮蟊娀a(chǎn)品，因?yàn)榇蟊娀a(chǎn)品畢竟有著牢固的消費(fèi)者基礎(chǔ)，經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)低，與后進(jìn)入該區(qū)域的企業(yè)比，容易建立品牌優(yōu)勢。在熟地中建立新的餐飲企業(yè)，則應(yīng)仔細(xì)分析目標(biāo)客戶的需求狀況。如果目標(biāo)客戶的需求已通過其他餐飲企業(yè)的產(chǎn)品得到滿足，則應(yīng)選擇更具競爭力的同層次其他產(chǎn)品，如果該區(qū)域內(nèi)當(dāng)?shù)仄毡樾援a(chǎn)品、種類、經(jīng)營店鋪等的量數(shù)趨于飽合，則可選擇與目標(biāo)客戶潛在需求相適應(yīng)的外來產(chǎn)品品種，以滿足目標(biāo)客戶的求新要求。如果該區(qū)域經(jīng)營某種風(fēng)行產(chǎn)品的店鋪達(dá)到感覺臨界點(diǎn)時(shí)，則不可跟風(fēng)趨近。正如經(jīng)濟(jì)學(xué)界著名的巴菲特定律所言，在其他人都投了資的地方去投資，你是不會(huì)發(fā)財(cái)?shù)摹Ｔ摱勺钪匾膯⑹臼?，對于投資項(xiàng)目的選擇一定要慎重，不僅應(yīng)該事先準(zhǔn)確地判斷該項(xiàng)目的投資價(jià)值，而且最好要到競爭對手少的地方去投資，不要盲目關(guān)注一哄而上的投資行業(yè)與項(xiàng)目。

市場定位如果上述要素儲(chǔ)備不夠充足，則盡可能選擇當(dāng)?shù)卮蟊?4市場定位

“一樣的花朵不一樣的開”產(chǎn)品定位包括兩層次的內(nèi)容，除了品種定位外，還有層次定位要術(shù)。比如川菜，高端川菜、中端川菜、低端川菜分別滿足的是目標(biāo)客戶的不同餐飲需求。如果列一張定位坐標(biāo)，橫向坐標(biāo)應(yīng)顯示特定區(qū)域餐飲品種狀況，縱向坐標(biāo)應(yīng)顯示同區(qū)域餐飲檔次狀況。品種確定、檔次確定才能最終完成餐飲企業(yè)的產(chǎn)品定位。作為潛在目標(biāo)客戶，在未進(jìn)入消費(fèi)狀態(tài)之前，都會(huì)依據(jù)各種經(jīng)驗(yàn)和信息，以自己的需求、期望、利益為導(dǎo)向?yàn)樗x擇的餐飲企業(yè)描繪形象。而定位則是確定企業(yè)為潛在目標(biāo)創(chuàng)造所需的方式，二者是統(tǒng)一的。當(dāng)潛在目標(biāo)的期望完滿實(shí)現(xiàn)時(shí)，證明了企業(yè)定位的準(zhǔn)確性和正確性。因此，企業(yè)定位、客戶需求、產(chǎn)品表現(xiàn)的和諧均衡，是經(jīng)營定位的理想狀態(tài)。市場定位“一樣的花朵不一樣的開”85市場定位

這兩年風(fēng)光無限的沈陽“小土豆”品牌在進(jìn)入京城市場時(shí)，再次細(xì)分目標(biāo)消費(fèi)人群，先后推出了陽光系列海鮮店、剛記海鮮排檔系列、漁公漁婆海鮮超市系列等以經(jīng)營海鮮為主的系列店。其“超市海鮮”、“平民海鮮”的新概念，在餐飲界引起了極大震動(dòng)，顛覆以往顧客對海鮮的價(jià)位認(rèn)識(shí)，率先將現(xiàn)代餐飲超市概念和深層次的排檔式餐飲文化呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前，有機(jī)地實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品定位與消費(fèi)者心理取位的對接，成為海鮮餐飲經(jīng)營的一大亮點(diǎn)。市場定位這兩年風(fēng)光無限的沈陽“小土豆”品牌在進(jìn)入京86原材料采供管理二、制定嚴(yán)格的采購制度沒有一個(gè)嚴(yán)格的采購制度，就無法對采購進(jìn)行有效的控制，還極易導(dǎo)致采購部門與廚房之間產(chǎn)生矛盾，也容易出現(xiàn)舞弊現(xiàn)象，造成成本上升。由于不同企業(yè)的規(guī)模、經(jīng)營方式各不相同，其組織結(jié)構(gòu)和管理方法也不盡雷同。大飯店一般都設(shè)有采購部，小型酒店設(shè)有專職采購員，但有一點(diǎn)要求相同，即崗位應(yīng)明確，職責(zé)應(yīng)清楚，使采購人員應(yīng)知道做什么，不該做什么，如何做，有哪些責(zé)任。這一系列制度，都應(yīng)根據(jù)自身情況而定。三、采購的程序不同的地區(qū)，不同賓館飯店，采購的程序各自存在差異，但一般來說主要包括以下2個(gè)步驟：1、寫采購清單。該清單一般由倉庫保管人員填寫，他們根據(jù)貨品消耗情況及庫存情況，填寫需要采購的物品，填寫后交有關(guān)部門，如采購部或財(cái)務(wù)部去采購。2、采購訂單。采購部或財(cái)務(wù)部接到采購清單后，了解市場行情，待采購清單批準(zhǔn)后，采購員填寫采購清單，當(dāng)訂單獲主管部門批準(zhǔn)后，即著手實(shí)施采購。

原材料采供管理二、制定嚴(yán)格的采購制度87原材料采供管理

四、采購原料的數(shù)量管理采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在一段時(shí)間內(nèi)可相對穩(wěn)定，而采購數(shù)量應(yīng)根據(jù)客源和庫存量的變化不斷進(jìn)行調(diào)整。所有原料都會(huì)變質(zhì)，只是有的變質(zhì)快些，有的變質(zhì)慢些，餐飲業(yè)應(yīng)該盡可能采取“日常采購法”，當(dāng)天用的原料當(dāng)天購買，主要是保證原料的新鮮度和利于資金的周轉(zhuǎn)。1、易腐性原料的采購數(shù)量易腐性原料是指鮮活貨，購進(jìn)的原料主料應(yīng)立即使用，用完后再重新購買，可以用以下公式來控制這類原料的采購量：應(yīng)采購數(shù)量=需使用數(shù)量—現(xiàn)庫存量。

原材料采供管理四、采購原料的數(shù)量管理882、非易腐性原料的采購數(shù)量非易腐性原料不易迅速變質(zhì)，為減少工作量，在資金寬松的情況下，可較大數(shù)量的貯存，這類原料是干制品原料和罐頭裝原料，多采用“估計(jì)定期采購法”，也就是說在經(jīng)營狀況穩(wěn)定下，估計(jì)貨物的日消耗量，預(yù)計(jì)何時(shí)用完，及時(shí)定期購買補(bǔ)充。

2、非易腐性原料的采購數(shù)量89原材料采供管理五、采購的質(zhì)量管理為做好原料的購進(jìn)工作和生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定的菜品，必須使用質(zhì)量穩(wěn)定的原料，這需要制定“標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格”，其內(nèi)容包括原料的名稱、部位、產(chǎn)地、等級(jí)、外觀、色澤、新鮮度。還要制定“標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格”，能迫使管理人員根據(jù)菜單預(yù)先確定各種原料的質(zhì)量要求，使菜品原料的采購質(zhì)量得以保證，避免因采購不穩(wěn)定而引起產(chǎn)品質(zhì)量下降。該標(biāo)準(zhǔn)也可作為驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)，以便嚴(yán)格控制原料的質(zhì)量。標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格是根據(jù)菜單提供的菜品要求而編制的，使用固定菜單的餐廳，在一段時(shí)間內(nèi)其產(chǎn)品相對穩(wěn)定，原料的采購規(guī)格也相對穩(wěn)定，如果菜單變化或市場條件發(fā)生變化，采購規(guī)格就應(yīng)根據(jù)形勢而調(diào)整，需修改或重新制定。確定標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格是保證采購產(chǎn)品達(dá)到理想質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的一項(xiàng)重要措施。

原材料采供管理五、采購的質(zhì)量管理90原材料采供管理六、采購的價(jià)格管理餐飲原料品種多，采購次數(shù)頻繁，許多產(chǎn)品市場價(jià)格浮動(dòng)較大，價(jià)格很難標(biāo)準(zhǔn)化。為了以最低的價(jià)格購得最優(yōu)質(zhì)的原料，餐飲管理人員和采購員必須在確定價(jià)格前提前調(diào)查市場行情，在確定價(jià)格時(shí)，采購人員應(yīng)直接與供應(yīng)商洽談，取得所需原料的合理報(bào)價(jià)，或聯(lián)絡(luò)多方供貨商悄悄報(bào)價(jià)，實(shí)行貨比三家，采用最低價(jià)位。綜上所述，采購管理是餐飲管理的重要一環(huán)，應(yīng)根據(jù)企業(yè)的自身情況作出科學(xué)、細(xì)致的、合理的安排，以便更好的保證企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。原材料采供管理六、采購的價(jià)格管理91三、餐飲管理的基本要求（一）掌握客源，以銷定產(chǎn)（二）注意食品衛(wèi)生，確?？腿税踩ㄈ┱_掌握毛利，維護(hù)供求雙方利益（四）適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)三、餐飲管理的基本要求92第三節(jié)餐飲管理的經(jīng)營思想和經(jīng)營方針一、餐飲經(jīng)營的概念和內(nèi)容（一）餐飲經(jīng)營的概念

經(jīng)營是指籌劃企業(yè)的營銷活動(dòng)以達(dá)到與其目標(biāo)的總稱

餐飲經(jīng)營是指在國家方針政策和企業(yè)經(jīng)營思想的指導(dǎo)下，以市場為對象，以產(chǎn)品銷售為目的，籌劃病組織餐飲產(chǎn)品的供產(chǎn)銷活動(dòng)，以滿足客人的需求，活的良好的經(jīng)濟(jì)概念。第三節(jié)餐飲管理的經(jīng)營思想和經(jīng)營方針一、餐飲經(jīng)營的概念和內(nèi)容93概念核心：1.餐飲經(jīng)營的要領(lǐng)

餐飲經(jīng)營必須以企業(yè)擁有自主權(quán)為前提，以營銷活動(dòng)過程的組織為中心，以開展競爭為動(dòng)力，以滿足客人需求和取得盈利為目的。2.餐飲經(jīng)營的重點(diǎn)研究企業(yè)同客觀外界環(huán)境的關(guān)系3.餐飲經(jīng)營的實(shí)質(zhì)吸引顧客，最大限度的滿足客人需求，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售概念核心：94（二）餐飲經(jīng)營的工作內(nèi)容1.市場調(diào)查和經(jīng)營預(yù)測2.經(jīng)營方針和經(jīng)營策略的選擇3.經(jīng)營思想和管理目標(biāo)的確定4.產(chǎn)品生產(chǎn)和接待服務(wù)活動(dòng)的組織（二）餐飲經(jīng)營的工作內(nèi)容1.市場調(diào)查和經(jīng)營預(yù)測95二、餐飲管理的經(jīng)營思想堅(jiān)持以人為本、員工第一，改革管理制度，促進(jìn)生產(chǎn)力發(fā)展的思想不斷改善服務(wù)態(tài)度、服務(wù)方式，提高服務(wù)質(zhì)量，樹立“企業(yè)的一切活動(dòng)都是為了滿足廣大消費(fèi)者需要”的思想堅(jiān)持以提高經(jīng)濟(jì)效益為中心，正確處理國家、企業(yè)、職工、投資人和消費(fèi)者相互關(guān)系的思想二、餐飲管理的經(jīng)營思想堅(jiān)持以人為本、員工第一，改革管理制度，96堅(jiān)持市場經(jīng)濟(jì)原則，將信譽(yù)、講質(zhì)量，正確開展競爭，以幼稚服務(wù)在競爭中直接接受廣大消費(fèi)者的評判和檢驗(yàn)的思想從長遠(yuǎn)利益出發(fā)，不斷創(chuàng)新，堅(jiān)持勇于進(jìn)取、勇于開拓的精神，社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益一起抓，促進(jìn)企業(yè)和國民經(jīng)濟(jì)共同發(fā)展的思想堅(jiān)持市場經(jīng)濟(jì)原則，將信譽(yù)、講質(zhì)量，正確開展競爭，以幼稚服務(wù)在97三、餐飲管理的經(jīng)營方針（一）行業(yè)經(jīng)營方針指導(dǎo)全行業(yè)開展餐飲經(jīng)營活動(dòng)的指南。

由國家行政領(lǐng)導(dǎo)機(jī)關(guān)根據(jù)全行業(yè)餐飲經(jīng)營管理的實(shí)際情況制定。三、餐飲管理的經(jīng)營方針（一）行業(yè)經(jīng)營方針98（二）企業(yè)經(jīng)營方針在行業(yè)經(jīng)營方針的領(lǐng)導(dǎo)下，以企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)為宗旨所制定的具體方針。飯店賓館餐飲部獨(dú)立專門從事餐飲經(jīng)營的餐廳、酒家（二）企業(yè)經(jīng)營方針99“全聚德”導(dǎo)入了企業(yè)形象識(shí)別系統(tǒng)，確立了“全而無缺、聚而不散、仁德至上”的企業(yè)精神，“繼承和弘揚(yáng)民族優(yōu)秀飲食文化成果，以繁榮和發(fā)展中華飲食為己任”的企業(yè)宗旨，“一業(yè)為主，綜合經(jīng)營，多元化發(fā)展”的經(jīng)營方針，以及“腳踏實(shí)地，精益求精，快速應(yīng)變，雷厲風(fēng)行”的企業(yè)作風(fēng)；制定并實(shí)施了生產(chǎn)加工、服務(wù)和管理的統(tǒng)一規(guī)范在全國各連鎖企業(yè)中推行了統(tǒng)一的視覺識(shí)別系統(tǒng)，提升了廣大消費(fèi)者對“全聚德”品牌的認(rèn)知度。

“全聚德”導(dǎo)入了企業(yè)形象識(shí)別系統(tǒng)，確立了“全而無缺、聚而不散100第四節(jié)餐飲管理的開辦條件和工作要領(lǐng)一、餐飲管理的開辦條件（一）硬件方面1.必須具備與企業(yè)規(guī)模一致的房屋設(shè)施2.必須具有與企業(yè)等級(jí)相適應(yīng)的各種設(shè)施設(shè)備（生產(chǎn)性設(shè)備、接待服務(wù)設(shè)備、辦公設(shè)備）3.企業(yè)消費(fèi)環(huán)境的裝修美化水平必須與企業(yè)的等級(jí)規(guī)格保持協(xié)調(diào)一致第四節(jié)餐飲管理的開辦條件和工作要領(lǐng)一、餐飲管理的開辦條件101（二）軟件方面1.必須具備完善的組織機(jī)構(gòu)和領(lǐng)導(dǎo)體制2.必須制定健全的企業(yè)章程和規(guī)章制度3.必須擁有一支人員素質(zhì)與企業(yè)的等級(jí)規(guī)格相適應(yīng)的員工隊(duì)伍（二）軟件方面102二、餐飲管理的社會(huì)責(zé)任（一）繁榮經(jīng)濟(jì)，活躍市場（二）增加社會(huì)積累，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展（三）提供社會(huì)生活服務(wù)，滿足職工就業(yè)需求，促進(jìn)自身繁榮二、餐飲管理的社會(huì)責(zé)任103第一步：定位有人的地方，就有江湖；有人的地方，就有飲食需求。做酒樓生意，講究的就是滿足人的消費(fèi)欲望，而此，其經(jīng)營定位是重中之重，它決定著后續(xù)的選址、裝修、出品、營銷等各流程的選擇?？梢哉f：其牽一發(fā)而動(dòng)全身，那么經(jīng)營者該如何去定位、選址、確定出品路線呢？請看已成功開過西餐廳、快餐店的經(jīng)營者何先生的一番闡釋。第一步：定位早些年曾在美國多家西餐廳從業(yè)過的何生認(rèn)為：有人的地方就會(huì)有飲食需求，沒有什么樣的地段是絕對的好，絕對的不好，關(guān)鍵是要看有沒有人來。而此，定位是選址的關(guān)鍵，他認(rèn)為：不要貪心做遍天下所有的菜，清楚你想要什么，你的顧客想要什么，自己口袋有多少錢，核心競爭力來自哪里？這是定位的前提，如果都不明白自己想要什么，而盲目“跟風(fēng)”，其自然勝算無多。第一步：定位有人的地方，就有江湖；有人的地方，就有飲食需求。104定位一種比較保險(xiǎn)的做法是跟牢一個(gè)城市的美食流行大趨勢。比如三年前金華砂鍋十分流行，一家300多平方米的砂鍋店，一天可以做1萬元的生意。毛利可達(dá)到50％，凈利也有30％－35％。從去年開始，杭城餐飲川菜館的生意一片紅火。一些老板看到這個(gè)消費(fèi)市場，專做衢州、江山、龍游等省內(nèi)地方特色的辣菜，比如文暉路口上有一家“衢州家鄉(xiāng)菜”，做的就是衢州的“三頭一掌”，既迎合眾多辣味愛好者，又有自己的地方特色。定位一種比較保險(xiǎn)的做法是跟牢一個(gè)城市的美食流行大趨勢。比如三105第二步：選址若確定了自己要經(jīng)營住家菜、商務(wù)宴、快餐、西餐等其中的一條路線后，這時(shí)在選址上，除了考慮商圈的穩(wěn)定度和成熟度、人流量、車流量、人流活動(dòng)路線的測算等通常要注意的事項(xiàng)外、何生介紹道：其針對定位的不同，一些具體細(xì)節(jié)，也要充分考慮。如做“住家菜”，其選址要考慮步行的便利；做快餐，需考慮此地段所能給你帶來的翻臺(tái)次數(shù)；而商務(wù)宴請則是講究面子，若選的地段如果本身很有面子，那你就成功了一半?？偨Y(jié)近幾年他在城中所開餐廳的選址情況，何生有一些心得。他的經(jīng)驗(yàn)是：以店址為中心，若3~5公里半徑內(nèi)有20萬以上的消費(fèi)人口，那投資就有了賺錢的保證。此外，現(xiàn)隨地鐵開通，靠近地鐵出口一邊的地段人流也會(huì)比較多，如體育西、公園前等，這些都是旺地。而若是做寫字樓的生意，最好是將店址選在辦公區(qū)和車站之間，因?yàn)樗l(fā)現(xiàn)：不論是回家還是娛樂，“逃離”辦公區(qū)的白領(lǐng)去公交車站或者地鐵站都要走一段路，但誰都不喜歡再往回走，哪怕是多走一兩步。不過在鋪?zhàn)獾挠?jì)算上，他有個(gè)提醒：多合適的地段也要和你手頭的資金相對應(yīng)，切記店租成本無論如何也不能超過預(yù)期營業(yè)額的20%，不然肯定沒錢掙。第二步：選址106第二步：選址轉(zhuǎn)租店面要注意一些陷阱：一是因?yàn)檗D(zhuǎn)租方遇到道路拆遷工程，本身已經(jīng)開不下去了，只想借轉(zhuǎn)租收回一些初期投入的。所以找店面時(shí)必須先向附近店家仔細(xì)打聽，最好是到規(guī)劃、房管或工商等部門詢問一下。如果一個(gè)地方即將拆遷，當(dāng)?shù)毓ど趟话銜?huì)接到通知。第二，原先的餐館在排污、消防等問題上受到限制，已經(jīng)被有關(guān)部門要求不能再開下去的，但是承租方并不知道內(nèi)情，等到轉(zhuǎn)租費(fèi)全都交了以后，卻發(fā)現(xiàn)這里根本不能開店。這種情況最多見于居民住宅樓下。第三，租下來后，對方卻提供不了房產(chǎn)證的，這種情況工商所也不會(huì)給營業(yè)執(zhí)照。第四種情況是，對方把門店生意炒旺后就轉(zhuǎn)租，目的只在于賺取轉(zhuǎn)租的費(fèi)用。杭州市區(qū)有個(gè)別餐飲老板喜歡這樣操作。接手后，卻發(fā)現(xiàn)這家店已經(jīng)走向衰退期了，再想做旺，難度已是非常大。如果一個(gè)店面在一個(gè)不長的時(shí)間里接二連三地被轉(zhuǎn)租，也必須非常小心。杭州餐飲界有句話：“做癱的飯店，風(fēng)水不好”，主要是指那種已經(jīng)多次轉(zhuǎn)手的店面，再想把它做好很困難。有時(shí)候，這一店面看上去符合地段好的許多特征，但是一些隱性的弱點(diǎn)很難被看出。比如，它雖然位于市中心、車流量大，邊上商務(wù)樓也不少。但是，它可能存在停車不便、進(jìn)出不便等問題，結(jié)果可能是生意怎么也做不好。第二步：選址轉(zhuǎn)租店面要注意一些陷阱：一是因?yàn)檗D(zhuǎn)租方遇到道路拆107第二步：選址可以利用店多隆市的效應(yīng)不要以為店多的地方就不宜進(jìn)入。一條街上如果特色小飯店多了，會(huì)造成店多隆市的效應(yīng)，生意反而比單槍匹馬更容易做。關(guān)鍵是在這么多的店之間，要和別的店做出差異來。轉(zhuǎn)租店面要慎重借轉(zhuǎn)租的時(shí)候賺取一部分轉(zhuǎn)租費(fèi)，這幾乎是餐飲業(yè)內(nèi)公開的秘密。所以，初入行的人在轉(zhuǎn)租別人店面時(shí)一定要小心。第二步：選址可以利用店多隆市的效應(yīng)108第三步：廚房廚房是出核心產(chǎn)品的地方，食客來食肆消費(fèi)的終極目的，就是為了吃飯。在選定店址后，何生說：經(jīng)營者必須明確食肆主打的核心產(chǎn)品是什么、其目標(biāo)消費(fèi)群的消費(fèi)特性、出品路線、價(jià)位等。現(xiàn)廚師的選用，多為包場、入位招聘等方式，相對而言，總廚好招廚工難找，而“包場”又利弊各半，無法直接干預(yù)管理。不僅如此，找一個(gè)會(huì)炒菜的師傅容易，但找一個(gè)既通烹技，又善管理，且善吸收各地飲食文化的廚師，就相對困難。目前業(yè)界的廚師選擇，多靠經(jīng)營者的人脈關(guān)系、行業(yè)介紹、上門試菜挖角等方式。第三步：廚房109在確定了店面和定位后，就可以進(jìn)行裝修了。顧客的消費(fèi)需求在上升，店面環(huán)境在餐館中的地位已經(jīng)越來越高，一個(gè)好的環(huán)境，有時(shí)候可以成為開店成敗的關(guān)鍵因素。店面環(huán)境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于設(shè)計(jì)。有時(shí)候，花不多的錢設(shè)計(jì)出一堵泥巴墻，來體現(xiàn)自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。在確定了店面和定位后，就可以進(jìn)行裝修了。顧客的消費(fèi)需求在上升110第四步：管理、營銷通常酒樓的管理，多呈垂直式的三層架構(gòu)，其一般是總經(jīng)理為高層管理者；部門經(jīng)理、廚師長、財(cái)務(wù)主管等屬于中層管理者；而餐廳領(lǐng)班、廚師為基層管理者。此為基本架構(gòu)，不同的食肆，會(huì)根據(jù)自身的狀況相應(yīng)調(diào)整。在營銷手法上，食肆也是“八仙過海，各顯神通”，食肆可做傳單、海報(bào)、媒體廣告、公交車、活動(dòng)贊助、網(wǎng)絡(luò)推廣等，其營銷方案多種多樣，往往在使用時(shí)都是相互彌補(bǔ)，經(jīng)營者可根據(jù)自己針對的消費(fèi)群體和資金情況進(jìn)行決策。第四步：管理、營銷111第五步：辦證這也是關(guān)鍵的一環(huán)，通常情況下，飲食業(yè)所涉及的證件部門有衛(wèi)生防疫、環(huán)保（污染品、油煙的排放）、消防、工商、稅務(wù)、城建檢查、廣告等。食肆經(jīng)營前，一定要將此辦妥，要不然屆時(shí)還沒有開業(yè)，就會(huì)這邊碰釘子，那里罰款而弄得你焦頭爛額。除了要去工商稅務(wù)注冊，拿營業(yè)執(zhí)照外，餐飲業(yè)容易出現(xiàn)的問題有：設(shè)計(jì)的建筑和裝修方案，沒有通過消防部門的審批，到時(shí)消防通道小了，消防車進(jìn)不了，通道少了，發(fā)生緊急情況無法疏散人員，消防部門又要罰款。此外，廚房的設(shè)計(jì)不合理，沒有按照衛(wèi)生防疫站的要求做，無法通過驗(yàn)收。再者，環(huán)保也需要審批，排放的污染物不達(dá)標(biāo)也拿不到牌照。不僅如此，有時(shí)設(shè)計(jì)的裝修方案沒有到城建檢查去審批，尤其是門面的外裝修，結(jié)果剛裝修好，城建檢查就來了，要求停工、罰款或拆除，也多了不必要的麻煩。更有甚者，有些店名早已被人注冊，若是大店，你剛開業(yè)不久，商標(biāo)官司就會(huì)找上門。第五步：辦證112三、餐飲管理的工作要領(lǐng)（一）分析經(jīng)營環(huán)境，設(shè)定管理目標(biāo)（二）發(fā)揮規(guī)劃功能，合理分配資源（三）督導(dǎo)次級(jí)經(jīng)理，組織業(yè)務(wù)經(jīng)營（四）協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系，創(chuàng)造團(tuán)結(jié)的氣氛（五）控制工作進(jìn)展，檢查完成結(jié)果三、餐飲管理的工作要領(lǐng)113樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識(shí)。12月-2212月-22Friday,December30,2022人生得意須盡歡，莫使金樽空對月。18:30:5918:30:5918:3012/30/20226:30:59PM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。12月-2218:30:5918:30Dec-2230-Dec-22加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。18:30:5918:30:5918:30Friday,December30,2022安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。12月-2212月-2218:30:5918:30:59December30,2022踏實(shí)肯干，努力奮斗。2022年12月30日6:30下午12月-2212月-22追求至善憑技術(shù)開拓市場，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹立形象。30十二月20226:30:59下午18:30:5912月-22嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。十二月226:30下午12月-2218:30December30,2022作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)記得牢，駕輕就熟除煩惱。2022/12/3018:30:5918:30:5930December2022好的事情馬上就會(huì)到來，一切都是最好的安排。6:30:59下午6:30下午18:30:5912月-22一馬當(dāng)先，全員舉績，梅開二度，業(yè)績保底。12月-2212月-2218:3018:30:5918:30:59Dec-22牢記安全之責(zé)，善謀安全之策，力務(wù)安全之實(shí)。2022/12/3018:30:59Friday,December30,2022相信相信得力量。12月-222022/12/3018:30:5912月-22謝謝大家！樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識(shí)。12月-2212月-22114第一章餐飲管理基本原理概述

第一章餐飲管理基本原理概述

115餐飲管理基本原理概述課件116第一節(jié)餐飲業(yè)的性質(zhì)及其基本特征一、餐飲業(yè)的定義

餐飲業(yè)是利用設(shè)備、場所和一定消費(fèi)環(huán)境為外出就餐的客人提供餐飲產(chǎn)品和用餐服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性服務(wù)行業(yè)。第一節(jié)餐飲業(yè)的性質(zhì)及其基本特征一、餐飲業(yè)的定義117二、餐飲業(yè)的性質(zhì)經(jīng)濟(jì)屬性社會(huì)屬性文化屬性生產(chǎn)服務(wù)屬性二、餐飲業(yè)的性質(zhì)118(1)經(jīng)濟(jì)屬性：是指餐廳、酒樓、飯店餐飲等已轉(zhuǎn)變?yōu)橄鄬Κ?dú)立的資本運(yùn)動(dòng)的經(jīng)濟(jì)實(shí)體后所具有的性質(zhì)，即企業(yè)性質(zhì)。(2)社會(huì)屬性：是指餐廳、酒樓、飯莊、酒店等都是為社會(huì)大眾提供就餐服務(wù)的，它們既是公共消費(fèi)場所，又是企業(yè)單位。(1)經(jīng)濟(jì)屬性：是指餐廳、酒樓、飯店餐飲等已轉(zhuǎn)變?yōu)橄鄬Κ?dú)立的119餐飲管理基本原理概述課件120我國人均餐飲消費(fèi)情況中國社會(huì)科學(xué)院和中國烹飪協(xié)會(huì)今天聯(lián)合發(fā)表的《餐飲藍(lán)皮書》中稱，中國餐飲業(yè)連續(xù)18年保持兩位數(shù)的高速增長，去年人均餐飲消費(fèi)達(dá)到1158.5元。

這是中國年人均餐飲消費(fèi)首次突破千元大關(guān)。資料顯示，2007年，中國人均“吃”掉915元。2005年，中國人均餐飲消費(fèi)680元，比1978年增長了118.4倍?！帮埦稚缃弧比允侵袊俗顬槠占暗纳缃环绞?，選擇“聚餐”這種社交方式的人達(dá)到46%，比排在第二的“體育活動(dòng)”整整高出33個(gè)百分點(diǎn)我國人均餐飲消費(fèi)情況中國社會(huì)科學(xué)院和中國烹飪協(xié)會(huì)今天聯(lián)合發(fā)表121(3)文化屬性：是指餐廳、酒樓、酒店、飯莊等不僅是一種企業(yè)單位，而且是餐飲文化最典型、最集中的展現(xiàn)場所。它通過三個(gè)方面表現(xiàn)出來：A.一是餐廳的消費(fèi)環(huán)境要通過環(huán)境設(shè)計(jì)、內(nèi)部裝修與美化，體現(xiàn)出獨(dú)特的風(fēng)格與文化底蘊(yùn)，要對目標(biāo)市場客人具有強(qiáng)烈的吸引力；B.二是餐廳服務(wù)要通過員工服裝服飾、服務(wù)態(tài)度、禮節(jié)禮貌，操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)充分體現(xiàn)中華民族文化特色和地方文化色彩，展示具有濃郁文化氛圍的特色服務(wù)；C.三是餐飲產(chǎn)品的烹制要充分傳承和發(fā)展中華烹飪文化特色，并且在菜品名稱、原料選用、加工烹制、食雕造型、餐具選型和用餐方式、茶水、酒水等各個(gè)方面要營造出具有特色的烹飪文化。4)生產(chǎn)屬性：是指餐飲經(jīng)營是利用食品原材料，經(jīng)過加工切配、烹飪制作，形成產(chǎn)品供客人就地消費(fèi)的屬性。

(3)文化屬性：是指餐廳、酒樓、酒店、飯莊等不僅是一種企業(yè)單1225、主題餐廳，彰顯文化

5、123顧客多需要排隊(duì)進(jìn)餐廳“莫慌，馬上就排到我們了?！弊蛉罩形?時(shí)許，便所主題餐廳外，幾位打扮時(shí)尚的年輕人焦急地等著進(jìn)店。記者透過全透明的玻璃墻朝里看，只見近20張餐桌擠得滿滿當(dāng)當(dāng)，年輕情侶、學(xué)生、帶孩子的父母圍坐餐桌邊，對著“便便”造型的食物吃得津津有味。門口，一個(gè)巨大的粉色“便便”玩偶矗立;門內(nèi)，食客坐在白色的抽水馬桶上。餐具為黃色、粉紅色、黑色的“大馬蹲”、“小馬蹲”、“便桶”。一抬頭，墻上竟是淋浴用的花灑，旁邊還掛著粉紅色的長身浴袍。顧客多需要排隊(duì)進(jìn)餐廳124菜名猛嚇得女生不敢點(diǎn)記者剛在一個(gè)“馬桶”上坐下，服務(wù)員就拿來一張菜譜。上面寫著：內(nèi)痔出血便、招牌便秘黑干屎、呼嚕拉稀便。這些菜，居然是冰淇淋。跟記者拼桌的幾個(gè)女孩紛紛說：“這些名字好嚇人哦!都不敢吃了。”她們左挑右選，最后才確定了一個(gè)菜名溫柔一點(diǎn)的“嬰仔挫青屎”。記者發(fā)現(xiàn)這道菜是個(gè)三人份的冰淇淋，下面用綠色沙冰鋪底，上面放置了奇異果、西瓜球等水果。追捧者大多數(shù)是年輕人“不難吃，但不適合重慶人的麻辣口味。”在江北機(jī)場做地勤工作的市民岳宏宇品嘗后告訴記者?！拔襾砜磦€(gè)稀奇，馬桶創(chuàng)意很有意思。”市民韋昕說，初看那些逼真的餐具，確實(shí)有點(diǎn)反胃。她表示自己還會(huì)帶朋友來光顧。家住江北區(qū)寸灘街道溉塘一村社區(qū)3單元的桂先生一聽到便所餐廳，就連連搖頭：“廁所怎么能當(dāng)吃飯的地方，太齷齪了?！庇浾唠S機(jī)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，來這里就餐的絕大多數(shù)是年輕人。菜名猛嚇得女生不敢點(diǎn)125火爆場面不會(huì)太久重慶教育學(xué)院教育社會(huì)學(xué)老師何森林認(rèn)為，便所主題餐廳背后是一種非主流文化在支撐，年紀(jì)較大、思想傳統(tǒng)的人對此難以接受，它吸引的是年輕、有獨(dú)立想法的人。他說，便所餐廳挑戰(zhàn)了正統(tǒng)文化，從一定程度上迎合了年輕人渴望宣泄反叛情緒的心態(tài)。但這種火爆場景不會(huì)持續(xù)太久，因?yàn)榇蟊妼徝雷罱K還是主流的?；鸨瑘雒娌粫?huì)太久126蹲廁所時(shí)產(chǎn)生創(chuàng)意據(jù)店員透露，該店是兩個(gè)年輕的重慶人所開，如今試營業(yè)一個(gè)月。據(jù)悉，便所主題餐廳于2005年誕生于臺(tái)灣高雄，如今廣東、福建等地有分店。創(chuàng)意者某一天蹲在馬桶上看日本漫畫書時(shí)受到啟發(fā)，繼而擠上一坨極像便便的巧克力冰淇淋在蹲式馬桶上，隨后決定開店。蹲廁所時(shí)產(chǎn)生創(chuàng)意127廣西首個(gè)“機(jī)器人餐廳”日前試業(yè)，餐廳中兩名體積龐大的“機(jī)器人廚師”能為食客瞬間做出上百種中國地道美食，味道不亞于特級(jí)廚師親手所做菜肴。

廣西首個(gè)“機(jī)器人餐廳”日前試業(yè)，餐廳中兩名體積龐大的“機(jī)器人128特色環(huán)境特色這個(gè)機(jī)器人餐廳依山傍水，周圍風(fēng)景格外優(yōu)美，其餐廳頂上矗立起“機(jī)器人餐廳”五個(gè)大字，格外引人注目。菜色特色這個(gè)餐廳除了全部都是機(jī)器人外，而最吸引人的還是它們能烹飪出世界各國的名菜和供應(yīng)世界各國的名酒，所特色機(jī)器人餐廳(20張)以深受中外顧客的青睞，君可見門前的廣場上停滿了前來用餐者的小轎車。裝修特色餐廳有四個(gè)大門，餐廳內(nèi)窗明幾凈，還擺滿了無數(shù)的桌椅，每一個(gè)桌子都編上號(hào)碼。特色129餐飲管理基本原理概述課件130餐飲管理基本原理概述課件131餐飲管理基本原理概述課件132服務(wù)當(dāng)用餐的顧客走到餐廳門前時(shí)，那穿著應(yīng)時(shí)的機(jī)器人小姐，彬彬有禮還十分客氣地說“歡迎光臨”，并推開大門，請顧客進(jìn)入餐廳，進(jìn)入餐廳以后，機(jī)器人侍應(yīng)小姐，隨即上前請顧客入座，并擺好經(jīng)過消毒的碗筷、刀叉、酒具，之后又拿出菜單請顧客點(diǎn)菜，顧客點(diǎn)過之后，機(jī)器人侍應(yīng)小姐，將顧客點(diǎn)的菜名送到后廚，后廚的炒菜機(jī)器人開始配菜、炒菜，白案機(jī)器，人開始配主食，送菜機(jī)器人，陸續(xù)給顧客送菜和主食；勾兌雞尾酒的機(jī)器人把勾兌好的雞尾酒或把顧客索要的世界名酒，送到顧客的桌上；顧客用過餐之后，請機(jī)器人侍應(yīng)小姐結(jié)賬，賬結(jié)出之后，顧客拿出“一卡通”交給侍應(yīng)小姐，瞬間機(jī)器人侍應(yīng)小姐從收款處取回發(fā)票，連同“一卡通”一并交給顧客。服務(wù)133為不使剩菜浪費(fèi)，顧客要求打包時(shí)，機(jī)器人侍應(yīng)小姐迅速而又麻利地將剩菜裝入精制的環(huán)保菜盒內(nèi)，交給顧客，并客氣地說“請您慢走，歡迎下次再來”。當(dāng)顧客離開餐廳以后，清洗餐具機(jī)器人，就會(huì)將餐桌上的各種餐具、酒具一一裝筐，并把筐子裝在小推車上，緩步推向餐具、酒具清洗消毒工作間，到這個(gè)工作間后，清洗餐具機(jī)器人將整筐的餐具、酒具送入清洗消毒機(jī)內(nèi)，該機(jī)器的工作程序是清洗-消毒-烘干，之后，包裝機(jī)器人將烘干后的餐、酒具分別用塑料薄膜封好，并送餐、酒具庫內(nèi)，以備顧客到時(shí)，拿出使用。凡到這里用餐的顧客，猶如進(jìn)入了一個(gè)機(jī)器人世界，并無需辦理簽證，就可品味到世界各國的美味佳肴和世界名酒，真是一種精神和物質(zhì)上的享受。為不使剩菜浪費(fèi)，顧客要求打包時(shí)，機(jī)器人侍應(yīng)小姐迅速而又麻利地134餐飲管理基本原理概述課件135餐飲管理基本原理概述課件136餐飲管理基本原理概述課件137武俠”是中國傳統(tǒng)文化中的必備元素，相信從小讀古龍、金庸小說長大的人，心中都懷揣一個(gè)武俠夢，幻想自己是行走江湖多年的俠客。胸懷俠骨柔情的當(dāng)代人也不必為未曾行走江湖而感到遺憾，“武俠”主題餐館將現(xiàn)代飲食文化和武林特色完美地結(jié)合，不僅菜品名稱新穎獨(dú)到，色味俱佳，把普通的家常菜做出新意，更能讓你馳騁“食江湖”，食客在品嘗美味菜肴的同時(shí)過一把“武俠癮”。武俠”是中國傳統(tǒng)文化中的必備元素，相信從小讀古龍、金庸小說長138

門口掛著“人在江湖，身不由己”的對聯(lián)，進(jìn)門被稱作“大俠”或“女俠”，吃飯前要先“金盆洗手”，老板是“莊主”，服務(wù)員是“小二”，桌號(hào)是“東邪、西毒、北丐、武當(dāng)、華山、峨嵋、少林、衡山、明教以及魔教”。如果不告訴你這是發(fā)生在一家以“武俠”為主題的餐廳里，你一定會(huì)認(rèn)為自己穿越回古代，變身為馳騁江湖的俠客了吧？沒錯(cuò)，今天記者帶你走進(jìn)“武俠”主題餐廳，一探其中奧秘。

“小二”端上來的第一道菜是“大力丸”，它是用糯米裹著精肉和咸鴨蛋。據(jù)“小二”介紹，吃了“大力丸”會(huì)增加60年功力，還是限量的，每人只有一個(gè)，吃起來很香。如果你還想要第二個(gè)，就只能下次再來了。

接著上來的是“九陽神功”，其實(shí)是木桶羊肉。名字“蠱惑人心”，賣相也非常好。深棕色的木桶搭配汁多味美的各種美食，頗有江湖范兒。配料也很講究：豆腐皮、豆芽把豆制品的清香和羊肉的肥美融為一體。

值得一提的是這家餐館的特色菜“玉龍戲珠——口水魚”，所有原料來自天然特殊調(diào)料，健康又養(yǎng)生，鮮香、麻辣口味任選。湯，香濃味美；魚，爽滑細(xì)嫩，美味可口。

門口掛著“人在江湖，身不由己”的對聯(lián)，進(jìn)門被稱作“大俠”或139

另外，我們還品嘗到了江湖人稱“大力金剛指”的薯?xiàng)l雞柳，噴香的雞柳與金黃的薯?xiàng)l雙拼，不僅賣相誘人，雞柳入口香脆酥嫩，令人回味無窮。據(jù)“二莊主”介紹，這道菜是本餐館獨(dú)創(chuàng)，在其他“分舵”里是品嘗不到的。

最后，給我們上的是“黑白雙煞——香菇油菜”，綠油油的青菜搭配香菇，讓人賞心悅目。

在到“藏經(jīng)閣”買單之后，“莊主”對記者道別：“青山不老，綠水長流，后會(huì)有期，恕不遠(yuǎn)送！”

菜品名稱獨(dú)特

色味俱佳另外，我們還品嘗到了江湖人稱“大力金剛指”的薯?xiàng)l雞柳，噴香140餐飲管理基本原理概述課件141餐飲管理基本原理概述課件142餐飲管理基本原理概述課件143餐飲管理基本原理概述課件144餐飲管理基本原理概述課件145恐怖的泰式餐廳恐怖的泰式餐廳146餐飲管理基本原理概述課件147餐飲管理基本原理概述課件148餐飲管理基本原理概述課件149馬爾代夫世界首家海底餐館，可以邊用餐邊欣賞到海底景色。這家耗資500萬美元的餐館，位于海平面以下5米。它長9米，寬5米，可容納14人同時(shí)就餐。這里的用餐價(jià)格在120美元至250美元之間

馬爾代夫世界首家海底餐館，可以邊用餐邊欣賞到海底景色。150

151餐飲管理基本原理概述課件152餐飲管理基本原理概述課件153餐飲管理基本原理概述課件154餐飲管理基本原理概述課件155餐飲管理基本原理概述課件156三、餐飲業(yè)的基本特征（一）行業(yè)發(fā)展的依賴性和市場準(zhǔn)入的容易性（二）市場范圍的廣泛性和顧客需求的多樣性三、餐飲業(yè)的基本特征157（一）對旅游業(yè)和國民收入的依賴性：餐飲業(yè)主旅游業(yè)的重要組成部分，其發(fā)展規(guī)模和速度在一定程度上是建立在旅游業(yè)基礎(chǔ)上的。因此，餐飲業(yè)的發(fā)展必須堅(jiān)持多類型，多層次，多方位，多結(jié)構(gòu)，以適應(yīng)旅游業(yè)和社會(huì)各界人士的需要。其中，涉外餐飲業(yè)必須納入旅游行業(yè)管理之中，既保持和旅游業(yè)同步發(fā)展，又提供高質(zhì)量，高水平的服務(wù)。（二）市場客源的廣泛性：一方面餐飲業(yè)的客源市場廣泛，另一方面各種類型的餐飲企業(yè)之間可以互代。因此，餐飲管理必須加強(qiáng)同各種類型的客源市場的聯(lián)系，廣泛組織客源，形成目標(biāo)市場的競爭優(yōu)勢，以擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益。（一）對旅游業(yè)和國民收入的依賴性：餐飲業(yè)主旅游業(yè)的重要組成部158餐飲管理基本原理概述課件159（三）品牌創(chuàng)建的艱巨性和專利保護(hù)的困難性（四）餐飲文化的民族性和產(chǎn)品風(fēng)味的地方性（三）品牌創(chuàng)建的艱巨性和專利保護(hù)的困難性160品牌創(chuàng)建的艱巨性和專利保護(hù)的困難性

文化體驗(yàn)才是品牌源源不斷傳播的核心元素，餐飲品牌的競爭最終是文化的競爭。俏江南的成功，在于成功地建立了融合中西文化的川菜體驗(yàn)。在餐廳設(shè)計(jì)上，俏江南采用了西方餐廳的布局、室內(nèi)設(shè)計(jì)，配合中式的工藝擺設(shè)，及中國四川特色的麻辣、怪味、紅油、魚香的菜色，將四川的風(fēng)味融合于中西文化的環(huán)境中。這種“中菜西吃”的獨(dú)特之處正是餐廳的特色。讓顧客在幽靜的西式用餐環(huán)境下，慢慢地品嘗特色川菜。這些具有中國色彩的川菜，配合西式高雅的用餐環(huán)境，讓顧客在用心去品嘗菜肴的同時(shí)，體驗(yàn)中西文化的融合，這無疑建立起了獨(dú)特的融合中西文化的川菜體驗(yàn)?！?？品牌創(chuàng)建的艱巨性和專利保護(hù)的困難性

161餐飲文化的民族性和產(chǎn)品風(fēng)味的地方性

餐飲業(yè)是在長期的歷史發(fā)展過程中，隨著人類對飲食的不斷追求而發(fā)展的。不同國家，地區(qū)，民族的地理，氣候和生活環(huán)境，生活習(xí)慣不同，食品原材料的種類不同。因此，餐飲管理的關(guān)鍵在突出風(fēng)味特點(diǎn)，辦出經(jīng)營特色，堅(jiān)持以產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量取勝。餐飲文化的民族性和產(chǎn)品風(fēng)味的地方性

餐飲業(yè)是在長期的歷史發(fā)展162粵菜地理優(yōu)勢廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食，一向得天獨(dú)厚。自秦漢開始，中原漢人不斷南遷進(jìn)入廣州。他們不但帶來了先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和文化知識(shí)，同時(shí)也帶來了“燴不厭細(xì)，食不厭精”的中原飲食風(fēng)格。用料粵菜用料十分廣泛，不僅主料豐富，而且配料和調(diào)料亦十分豐富。為了顯出主料的風(fēng)味，粵菜選擇配料和調(diào)料十分講究，配料不會(huì)雜，調(diào)料是為調(diào)出主料的原味，兩者均以清新為本粵菜地理優(yōu)勢163是我國四大菜系之一，粵菜即廣東地方風(fēng)味菜，主要由廣州、潮州、東江三種風(fēng)味組成，以廣州風(fēng)味為代表?；洸司哂歇?dú)特的南國風(fēng)味，并以選料廣博、菜肴新穎奇異而著稱于世。

是我國四大菜系之一，粵菜即廣東地方風(fēng)味菜，主要由廣州、潮州、164粵菜食譜絢麗多姿，烹調(diào)法技藝精良，并以其用料廣博而雜著稱。據(jù)粗略估計(jì)，粵菜的用料達(dá)數(shù)千種，舉凡各地菜系所用的家養(yǎng)禽畜，水澤魚蝦，粵菜無不用之；而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味，粵菜則視為上肴。早在南宋周去非《領(lǐng)外代答》就有精辟的記載：“深廣及溪峒人，不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有丑。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之；鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也。至與遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之；蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之。”粵菜雜食之風(fēng)，常令一些外人瞠目結(jié)舌。唐代韓愈被貶至潮州時(shí)，見到當(dāng)?shù)厝罕娛仁诚?、鱉、蛇、章魚、青蛙、江珧柱等幾十種異物，大為驚異，害怕得“臊腥始發(fā)越，咀吞面汗巰?！滨U、參、翅、肚、山珍海味已是許多地方菜之上品了，而蛇、鼠、貓、貍等野味仍為粵菜中具有獨(dú)特風(fēng)味的佳肴和藥膳?；洸耸匙V絢麗多姿，烹調(diào)法技藝精良，并以其用料廣博而雜著稱。據(jù)165魯菜魯菜的形成與發(fā)展，是由山東的歷史文化、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和習(xí)俗風(fēng)尚所決定的。山東是中國儒家文化的發(fā)祥地，孔子的“食不厭精,膾不厭細(xì)”對魯菜的發(fā)展有著深刻的影響。豐富的資源和古老的文化傳統(tǒng),為魯菜的形成和發(fā)展提供了優(yōu)越的客觀條件。山東位于黃河下游,氣候溫和,物產(chǎn)豐富,蔬菜種類繁多且品質(zhì)優(yōu)良,號(hào)稱“世界三大菜園之一”。章丘的大蔥、蒼山的蒜、萊蕪的姜、膠州的白菜、濰坊的蘿卜等，都是蜚聲海內(nèi)外的優(yōu)質(zhì)蔬菜。水果產(chǎn)量居全國首位,且品質(zhì)極佳,如煙臺(tái)蘋果、萊陽梨、樂陵小棗、德州西瓜、肥城桃等,在全國都是赫赫有名的。水產(chǎn)品產(chǎn)量在全國居第三位。魚翅、海參、對蝦、加吉魚、比目魚、鮑魚、西施舌、扇貝、紅螺等海產(chǎn)品,馳名中外。山東釀造業(yè)歷史悠久,如洛口的食醋、濟(jì)南的醬油、即墨的老酒等,都是久負(fù)盛名的佳品。豐富的物產(chǎn),為魯菜的發(fā)展提供了豐富的物質(zhì)資源。魯菜魯菜的形成與發(fā)展，是由山東的歷史文化、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件166餐飲管理基本原理概述課件167思考討論：

餐飲業(yè)的行業(yè)特征對我們的啟示？思考討論：168四、餐飲業(yè)的類型劃分投資方式：國有獨(dú)資餐飲有限公司餐飲股份公司餐飲

四、餐飲業(yè)的類型劃分169存在方式：獨(dú)立型餐飲依附型餐飲集團(tuán)型餐飲事業(yè)型餐飲存在方式：獨(dú)立型餐飲170餐飲管理基本原理概述課件171中餐風(fēng)味：廣東風(fēng)味四川風(fēng)味淮揚(yáng)風(fēng)味山東風(fēng)味其他風(fēng)味中餐風(fēng)味：廣東風(fēng)味172西餐風(fēng)味：法式西餐俄式西餐美式西餐其他西餐西餐風(fēng)味：法式西餐173餐飲管理基本原理概述課件174思考：分類目的？思考：分類目的？175劃分餐飲經(jīng)營的類型主要有三方面的作用：(1)一是便于投資者根據(jù)餐飲類型選擇投資方向，作出投資決策；(2)二是便于經(jīng)營者根據(jù)餐飲類型和風(fēng)味做好市場定位，選取主要目標(biāo)市場，確定經(jīng)營方向；(3)三是便于消費(fèi)者選擇適合自己需求的餐廳。

劃分餐飲經(jīng)營的類型主要有三方面的作用：(1)一是便于投資者根176便于投資人根據(jù)餐飲類型選擇投資方向，做出投資決策。便于經(jīng)營者根據(jù)餐飲類型和風(fēng)味做好市場定位，選擇主要目標(biāo)市場和經(jīng)營方向。便于消費(fèi)者選擇適合自己需求的餐廳消費(fèi)。便于投資人根據(jù)餐飲類型選擇投資方向，做出投資決策。177五、餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用（一）餐飲業(yè)是促進(jìn)國內(nèi)外經(jīng)濟(jì)文化交流，提供后勤服務(wù)的重要行業(yè)。（二）餐飲業(yè)是旅游業(yè)的構(gòu)成要素和創(chuàng)造財(cái)富的重要服務(wù)行業(yè)。五、餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用178（三）餐飲業(yè)是活躍經(jīng)濟(jì)、繁榮市場、促進(jìn)相關(guān)行業(yè)發(fā)展和提供就業(yè)機(jī)會(huì)的行業(yè)。（四）餐飲業(yè)是促進(jìn)社會(huì)消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化以及家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化的重要行業(yè)。（三）餐飲業(yè)是活躍經(jīng)濟(jì)、繁榮市場、促進(jìn)相關(guān)行業(yè)發(fā)展和提供就業(yè)179現(xiàn)階段，我國餐飲市場消費(fèi)的發(fā)展趨勢：(1)從集團(tuán)型公款消費(fèi)為主向多元化大眾性消費(fèi)的方向發(fā)展，主要表現(xiàn)是：A.公款消費(fèi)、集團(tuán)消費(fèi)還會(huì)長期存在；B.以旅游、會(huì)議、經(jīng)濟(jì)交往為主的集團(tuán)消費(fèi)還會(huì)進(jìn)一步發(fā)展；C.以白領(lǐng)階層、工薪階層為代表的大眾消費(fèi)時(shí)代已經(jīng)到來，將撐起我國餐飲市場的半邊天；D.非公有制經(jīng)濟(jì)的業(yè)主將成為餐飲市場消費(fèi)的重要生力軍?，F(xiàn)階段，我國餐飲市場消費(fèi)的發(fā)展趨勢：1802)從地域性風(fēng)味消費(fèi)為主向海內(nèi)外多類型、多風(fēng)味交融并舉型消費(fèi)方向發(fā)展；

2)從地域性風(fēng)味消費(fèi)為主向海內(nèi)外多類型、多風(fēng)味交融并舉型消費(fèi)181(3)從生理性功能型消費(fèi)為主向精神性文化型消費(fèi)的方向發(fā)展，主要表現(xiàn)為：A.一是餐廳的裝飾布置、環(huán)境美化、清潔衛(wèi)生越來越好，力求為客人創(chuàng)造美觀大方、舒適典雅、賞心悅目、文化色