營養(yǎng)配餐與食譜編制講義

營養(yǎng)配餐與食譜編制第一節(jié)概論營養(yǎng)配餐的概念營養(yǎng)配餐的目的和意義營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)營養(yǎng)配餐的概念平衡膳食、合理營養(yǎng)是健康飲食的核心。1.合理營養(yǎng)：要求膳食能供給機(jī)體所需的全部營養(yǎng)素，并不發(fā)生缺乏或過量的情況。2.平衡膳食：指主要從膳食的方面保證營養(yǎng)素的需要，以達(dá)到合理營養(yǎng)，它不僅需要考慮食物中含有營養(yǎng)素的種類和數(shù)量，而且還必須考慮食物合理的加工方法、烹任過程中如何提高消化率和減少營養(yǎng)素的損失等問題。3.營養(yǎng)配餐營養(yǎng)配餐，就是按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到平衡膳食。4.營養(yǎng)配餐與平衡膳食營養(yǎng)配餐是實(shí)現(xiàn)平衡膳食的一種措施。平衡膳食的原則通過食譜才得以表達(dá)出來，充分體現(xiàn)其實(shí)際意義。二、營養(yǎng)配餐的目的和意義（一）營養(yǎng)配餐可將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，同時(shí)又防止?fàn)I養(yǎng)素或能量的過高攝入。（二）可根據(jù)群體對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類食物，達(dá)到平衡膳食（三）通過編制營養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)食堂管理人員有計(jì)劃的管理食堂膳食，也有助于家庭有計(jì)劃地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。三、營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)（一）中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)1.DRIs是營養(yǎng)配餐中能量和主要營養(yǎng)素需要量的確定依據(jù)。2.DRIs中的RNI是個(gè)體適宜營養(yǎng)素?cái)z入水平的參考值，是健康個(gè)體膳食攝入營養(yǎng)素的目標(biāo)。3.編制營養(yǎng)食譜時(shí)，首先需要以各營養(yǎng)素的推薦攝入量（RNl）為依據(jù)確定需要量，一般以能量需要量為基礎(chǔ)。4.制定出食譜后，還需要以各營養(yǎng)素的RNI為參考評價(jià)食譜的制定是否合理，如果與RNI相差不超過10％，說明編制的食譜合理可用，否則需要加以調(diào)整。（二）中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔1.膳食指南是合理膳食的基本規(guī)范，為了便于宣傳普及，它將營養(yǎng)理論轉(zhuǎn)化為通俗易懂、簡明扼要可操作性指南，其目的就是合理營養(yǎng)、平衡膳食、促進(jìn)健康。2.膳食指南的原則就是食譜設(shè)計(jì)的原則，營養(yǎng)食譜的制定需要根據(jù)膳食指南考慮食物種類、數(shù)量的合理搭配。3.平衡膳食寶塔是膳食指南量化和形象化的表達(dá)，是人們在日常生活中貫徹膳食指南的工具。寶塔建議的各類食物的數(shù)量既以人群的膳食實(shí)踐為基礎(chǔ)，又兼顧食物生產(chǎn)和供給發(fā)展，具有實(shí)際指導(dǎo)意義。同時(shí)平衡膳食寶塔還提出了實(shí)際應(yīng)用時(shí)的具體建議，如同類食物互換的方法，對制定營養(yǎng)食譜具有實(shí)際指導(dǎo)作用。根據(jù)平衡膳食寶塔，我們可以很方便的制定出營養(yǎng)合理、搭配適宜的食譜。中國居民平衡膳食寶塔

（中國營養(yǎng)學(xué)會）（三）食物成分表1.食物成分表是營養(yǎng)配餐工作必不可少的工具2.中國食物成分表2002中國食物成分表20043.通過食物成分表，我們在編制食譜時(shí)才能將營養(yǎng)素的需要量轉(zhuǎn)換為食物的需要量，從而確定食物的品種和數(shù)量。4.“食部”是指按照當(dāng)?shù)氐呐胝{(diào)和飲食習(xí)慣，把從市場上購買的樣品去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。列出食部的比例是為了便于計(jì)算市品每千克的營養(yǎng)素含量。食部食部就是可以吃的部分，不包括應(yīng)該丟掉的和不可以吃的部分。例：①帶骨頭的肉，只能吃肉而要將骨頭丟掉；②桔子不能吃皮和核等等。在表中標(biāo)明“食部”為80％的，就說明這種食物只有80％可食用，其余部分不可吃?！笆巢俊笔前创蠖鄶?shù)人的食用習(xí)慣計(jì)算，例如有的人連皮吃蘋果，只是不吃核，那么“食部”就可能是90％；如果不吃皮也不吃核，那么“食部”就可能只有80％。因此，“食部”的多少，也可以按每個(gè)人的食用習(xí)慣去改變它的比例。(1)食品與食部之間的換算：食物成分表中所列各種營養(yǎng)素的含量均以每100g食部中所含營養(yǎng)素的量來計(jì)算。因此當(dāng)你買到2兩（100g）芹菜時(shí)只吃芹菜的莖，那么就要去掉根和葉子。剩下的莖即為食部，稱一下食部的重量為65g，即食部占總重量100g中的65％，也就是食部為65％。在計(jì)算芹菜的營養(yǎng)素含量時(shí)，就只能用65g食部來計(jì)算，而不能用買到的帶葉子和根的芹菜100g來計(jì)算。如果你買了1斤（500g）芹菜，食部為65％，那么500g×65％=325g（食部），因此就只能用325g來計(jì)算芹菜中的各種營養(yǎng)素的含量。如果買的是100g大米，大米的食部為100％，那就用100克來計(jì)算大米中的各種營養(yǎng)素。(2)營養(yǎng)素計(jì)算舉例：計(jì)算1市斤（500g）芹菜中蛋白質(zhì)含量。首先計(jì)算出食部為65％的芹菜，其可食部的重量為325g，再算出食部為325g芹菜中的蛋白質(zhì)含量。查“表”每100g芹菜中蛋白質(zhì)含量為1.2g，那么325g的芹菜中應(yīng)含蛋白質(zhì)為3.9g，即325×1.2％=3.9（g）。食物中其它營養(yǎng)素和能量均以此算法計(jì)算。（四）營養(yǎng)平衡理論1．膳食中三種宏量營養(yǎng)素需要保持一定的比例平衡蛋白質(zhì)10％~15％脂肪占20％~30％碳水化合物占55％~65％。打破這種適宜的比例，將不利于健康。三種營養(yǎng)素除了各具特殊的生理功能外，其共同特點(diǎn)是提供人體所必需的能量，又稱為“產(chǎn)能營養(yǎng)素”。2．膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例。食物蛋白質(zhì)中所含的氨基酸有20多種，其中有8種是人體需要，但是不能在體內(nèi)合成，必須由食物供給的必需氨基酸，人體對這8種必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總供給量的1/3以上。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、比例恰當(dāng)，人體利用率高，稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。（動物性蛋白質(zhì)、一般植物性蛋白質(zhì)、大豆蛋白質(zhì)）3．飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡①脂肪提供的能量占總能量的30％范圍內(nèi)②飽和脂肪酸占總能量的7％左右。③單不飽和脂肪酸占總能量的比例在10％以內(nèi)。④多不飽和脂肪酸提供能量13%。動物脂肪：含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多，多不飽和脂肪酸含量較少。植物油：主要含不飽和脂肪酸。兩種必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸主要存在于植物油中，魚貝類食物含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相對較多。不飽和脂肪酸，必須從植物油中攝入。第二節(jié)營養(yǎng)食譜的編制營養(yǎng)食譜的編制原則營養(yǎng)食譜的制定方法營養(yǎng)食譜的編制原則（一）保證營養(yǎng)平衡按照《中國居民膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要能滿足就餐者需要又要防止過量。對于一些特殊人群，如生長兒童和青少年、孕婦和乳母，還要注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。食物的分類及功能(五大分類)

類別代表食物功效一類谷類及薯類米、面、雜糧；馬鈴薯、甘薯、木薯碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素二類動物性食物肉、禽、魚、蛋、奶等蛋白質(zhì)、飽和脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素三類豆類及其制品大豆及其它干豆蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)及B族維生素、植物雌激素、大豆卵磷脂和固醇四類蔬菜水果類鮮豆、根莖、葉菜、茄果等膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素（C和胡蘿卜素）、抗氧化生物活性物質(zhì)五類純熱能食物植物油、淀粉、食用糖和酒類提供能量，植物油可提供必需脂肪酸和脂溶性維生素2．各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理。①要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例。②要以植物油作為油脂的主要來源。③要保證碳水化合物的攝入。④各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)。3．食物的搭配要合理。注意成酸性食物與成堿性食物的搭配、主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。平衡膳食的六個(gè)搭配葷素搭配：優(yōu)勢互補(bǔ)，美味可口。粗細(xì)搭配：適當(dāng)粗雜糧等富含膳食纖維的食物即可補(bǔ)充B族維生素，更有利于清廢排毒。生熟搭配：一些食物以生食、冷飲為宜，以免其中的生物活性物質(zhì)遇熱變性。而另一些食物如肉、魚、禽、海鮮、蛋、菜豆等蔬菜必需燒熟煮透后食用，否則，會引起中毒或細(xì)菌感染。酸堿搭配：堿性食物有利于體液保持微堿性海陸搭配：海洋和陸地生物營養(yǎng)成分具有很強(qiáng)互補(bǔ)性涼熱搭配：溫?zé)狍w質(zhì)的人，宜食涼性生物寒涼體質(zhì)的人應(yīng)食溫?zé)嵝允澄?．膳食制度要合理，定時(shí)定量進(jìn)餐。①成人：一日三餐，②兒童：三餐以外再加一次點(diǎn)心，③老人：也可在三餐之外加點(diǎn)心。（二）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味在可能的情況下，既使膳食多樣化，又照顧就餐者的膳食習(xí)慣。注重烹調(diào)方法，做到色香味美、質(zhì)地宜人、形狀優(yōu)雅。（三）考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況主要是熟悉市場可供選擇的原料，并了解其營養(yǎng)特點(diǎn)。（四）兼顧經(jīng)濟(jì)條件既要使食譜符合營養(yǎng)要求，又要使進(jìn)餐者在經(jīng)濟(jì)上有承受能力二、營養(yǎng)食譜的制定方法營養(yǎng)計(jì)算演繹法

二、反推法

三、類比法

四、查表法

五、電腦法演繹法就是根據(jù)對象的食譜進(jìn)行逐步的計(jì)算舉例步驟1：填寫食物消耗記錄表日期餐別食物名稱生重熟重熟食剩余量實(shí)際消耗量就餐人數(shù)月日早餐大米粥大米5010050501

早餐發(fā)糕面粉5010050501午餐燒牛肉牛肉1007525501午餐胡蘿卜胡蘿卜50450451反推法根據(jù)對象的DRIs及飲食習(xí)慣、特點(diǎn)、季節(jié)進(jìn)行食譜安排，屬于難度最大的一種計(jì)算。舉例一個(gè)65歲的回族老人，身高168厘米，體重65公斤，中度體力勞動，牙齒不好，請安排其夏季的食譜。步驟1查閱DRIs表，該老年人的熱能攝入應(yīng)為2200Kcal，蛋白質(zhì)為75g，脂肪61.1g，碳水化合物為337.5g。步驟2由于該老人體重為正常范圍，因此平時(shí)的熱能攝取和消耗基本大體相等，故先估計(jì)其飯量應(yīng)為300-350g，肉食品大約在150g左右，豆制品在150-250g左右，牛奶為250g,蔬菜為300-400g，水果75g。步驟3先草擬一個(gè)食譜步驟4評價(jià)該食譜與DRIs相比蛋白質(zhì)多了8克,脂肪少了12克,碳水化合物少了27克,熱能少了150千卡左右,考慮到加上水果,估計(jì)熱能和碳水化合物基本持平,脂肪可以增加烹調(diào)10克,剩余的主要問題就是蛋白質(zhì)超量。步驟5再次調(diào)整食譜步驟6繼續(xù)評價(jià)該食譜三大營養(yǎng)素和熱能基本和DRIs相似，如果非得要讓碳水化合物相等，可攝取少量藕粉，這樣可以用天衣無縫來形容。類比法可以自己先建立一系列不同年齡、性別、勞動強(qiáng)度的人的食譜，然后需要安排食譜時(shí)，可選擇相近似的人的食譜稍作修改即可。7、食譜的評價(jià)與調(diào)整設(shè)計(jì)出營養(yǎng)食譜后，還應(yīng)該對食譜進(jìn)行評價(jià)，確定編制的食譜是否科學(xué)合理。方法：應(yīng)參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量，與DRIS進(jìn)行比較，相差在10％(80~120%)上下，可認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。設(shè)計(jì)出營養(yǎng)食譜后，還應(yīng)該對食譜進(jìn)行評價(jià)，確定編制的食譜是否科學(xué)合理。方法：應(yīng)參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量，與DRIS進(jìn)行比較，相差在10％(80~120%)上下，可認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。注意：制定食譜時(shí)，不必嚴(yán)格要求每份營養(yǎng)餐食譜的能量和各類營養(yǎng)素均與DRIs保持一致。一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計(jì)算、評價(jià)即可。食譜的評價(jià)應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面：（1）食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化?（2）各類食物的量是否充足?（3）全天能量和營養(yǎng)素?cái)z入是否適宜?（4）三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？（5）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)?（6）三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比例是否適宜?評價(jià)食譜是否科學(xué)、合理的過程：（1）按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的量，看食物種類是否齊全。（2）從食物成分表查出、算出每種食物所含營養(yǎng)素的量。（3）將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量。（4）將計(jì)算結(jié)果與中國營養(yǎng)學(xué)會制定的“中國居民膳食中營養(yǎng)素參考攝入量”中同年齡同性別人群的水平比較，進(jìn)行評價(jià)。（5）根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。（6）計(jì)算出動物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。（7）計(jì)算三餐提供能量的比例。（二）食物交換份法食物交換份法簡單易行，易于被非專業(yè)人員掌握。食物交換份法是一個(gè)比較粗略的方法，實(shí)際應(yīng)用中，可將計(jì)算法與食物交換份結(jié)合使用，首先用計(jì)算法確定食物的需要量，然后用食物交換份法確定食物種類及數(shù)量。通過食物的同類互換，可以以一日食譜為模本，設(shè)計(jì)出一周、一月食譜。首先將常用食物按其所含營養(yǎng)素量的近似值歸類，計(jì)算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素