菜譜-魚的做法

15道魚的做法，滿足你春節(jié)宴客需求！1、【開屏武昌魚】原料：武昌魚1條香蔥2根姜1小塊紅辣椒2個調(diào)料：生抽2湯匙（15ml）料酒1湯匙（15ml）鹽1/2茶匙（約3克）油4湯匙（60ml）做法：1）將武昌魚去鱗，去鰭，去尾，從魚身側(cè)鰭的位置將魚頭切下，順著刀口處，用手將里面的內(nèi)臟取出，再把魚清洗干凈。2）從魚的背部垂直下刀，將魚身切成1cm寬的片，要保持魚肚部分魚肉要相連。3）把香蔥的蔥白部分切成小段，一半的姜去皮切薄片，蔥的綠色部分切成蔥花，其余的姜切成姜末，紅辣椒洗凈，切圈備用。4）將料酒，鹽均勻的抹在切好花刀的魚身上，放上姜片，蔥段，腌制5分鐘。5）魚腌好后，將姜片，蔥段，取出。把魚一片搭一片的擺開，呈一個扇面的形狀，把切下來的魚頭擺在魚身中央。6）蒸鍋中倒入清水，大火煮開后，將魚放入，蓋上蓋子，用大火繼續(xù)蒸5--6分鐘。7）蒸好以后戴上手套，將盤子和魚取出，將蔥花，姜末，辣椒圈鋪在魚身上，淋上醬油。8）炒勺內(nèi)倒入油，放在火上燒熱，待油徐徐白煙冒出時，關(guān)火，將油馬上潑在魚身上即可超級啰嗦：**買魚時讓店家只去魚鱗就好，不要開膛，否則不好切成這個造型的魚片。**切魚肉時，盡量切的薄厚均勻些，這樣既美觀，又能保證成熟的時間一致。一定不要把魚肚部分切開。**如果家里的菜刀不夠鋒利，或者怕傷到手，用鋒利的廚房剪也可以剪成均勻的片。**切魚片時，要用一塊布按住魚，魚身很滑，否則容易傷到手。如果平著不大好切魚片，可以先在魚的一側(cè)切一刀，然后，把魚立起來，順著刀口再切下去，就容易多了。**蒸魚的時間視魚的大小而定，蒸到魚肉完全變白，魚眼突出即可。**澆到魚身上的油要熱熱的，這樣才能把蔥花，姜末的味道激發(fā)出來。**清蒸的魚，一定要選擇新鮮的，這樣才能保持鮮美的口感。經(jīng)過冷凍并解凍的魚，可以嘗試其他的烹飪方式，不建議用來清蒸。**這道菜賣相很好，是一道廣為流傳的做法，可以作為年夜菜家宴中的亮點(diǎn)。2、【剁椒魚頭】原料：魚頭1（約2斤）香蔥4根蔥3片姜3片調(diào)料：剁椒250克鹽1茶匙（5克）料酒2茶匙（10ml）高度白酒1湯匙（15ml）植物油100ml香油3湯匙（45ml）做法：1)將魚頭洗凈后，從魚身的部位下刀，對半切成魚皮相連的兩部分，用廚房紙巾擦干魚頭內(nèi)外表面的水。2)在魚頭中放入蔥，切好的姜片，料酒，并用鹽內(nèi)外涂抹一層腌制10分鐘。3)在剁椒中加入高度白酒拌勻備用。4)將腌好的魚頭，魚皮朝上，均勻鋪上一層剁椒，放入已經(jīng)冒氣的蒸箱，大約蒸8分鐘后取出。（如果用蒸鍋?zhàn)龅脑?，鍋中放入水大火煮開后，將魚放入蓋上蓋子，大火蒸10分鐘左右）5)把蒸好的魚頭取出后，潷掉盤中多余水分，并撒上蔥花。6)鍋中倒入植物油和香油，燒熱后趁熱淋到魚頭上即可。超級啰嗦：**魚頭在超市或菜市場購買時，如果可能的話，請賣家代為將魚頭切開會比較方便。一般情況下，切魚頭還是需要點(diǎn)小氣力滴。**剁椒里放高度白酒，可以使剁椒的味道更香濃，也可以更加有效的去除魚的腥味。高度白酒在超市有售，很便宜的那種就可以。**蒸魚頭的時間要視魚頭大小而定，8分鐘只是一個參考時間，咱們靈活掌握哈。畢竟魚頭不是克隆滴，不可能一樣重。**我買的魚頭比較大，蒸鍋放不下，只能放蒸箱里了。如果你家的蒸鍋也不是很大，要記得買魚頭時，別貪大哦。**最后一步淋的熱油，可以只用食用油。但如果加了香油，味道會更好。**剁椒在超市有售，品牌有很多，我個人比較偏愛湖南產(chǎn)。剁椒有咸度，因此在使用的時候，一定記得酌量放鹽哈。3、【黃魚燒豆腐】原料：黃花魚2條，北豆腐1塊，雞蛋1個，大蔥1根，姜1塊，大蒜1頭，青蔥1根，干紅辣椒10根，花椒20顆，八角3個調(diào)料：鹽1茶匙（5克），黃酒1茶匙（5ml），玉米淀粉1茶匙（5克），米醋1湯匙（15ml），生抽4湯匙（60ml），老抽2湯匙（30ml），糖1茶匙（5克）做法：1）將黃花魚去鱗，去鰓，去內(nèi)臟后洗凈瀝干。在黃花魚身上淋上黃酒，薄薄的涂一層鹽，腌制5分鐘。2）雞蛋打散，放入玉米淀粉混合均勻，將黃花魚的正反兩面沾滿蛋液。3）大蔥切成5cm長的段，大蒜去皮輕拍一下備用。4）不粘鍋燒熱倒入油，大火加熱，待油4成熱時放入蔥綠，改成中火煸出香味后，將蔥綠取出，放入黃花魚煎成雙面金黃色后，烹入米醋，然后倒入開水，沒過魚身。5）放入蔥白段和姜片，花椒，八角，干紅辣椒，淋入生抽，老抽和糖攪勻。6）放入大蒜瓣，豆腐塊，蓋上蓋子，轉(zhuǎn)成中火燒15分鐘。然后打開蓋子，調(diào)成大火燒1分鐘，待湯汁略微粘稠時，關(guān)火撒入青蔥碎即可。超級啰嗦：**黃花魚是海魚，味道有些腥，在腌制時放一些黃酒，有助于黃魚去腥。**雞蛋液中放入玉米淀粉調(diào)成雞蛋糊，將魚包裹后再煎，不容易把黃花魚煎散。**北豆腐，和柴鍋豆腐，都是燉黃魚不錯的選擇，嫩豆腐不可以放哦，否則就都散掉啦。**也可以在這道菜里，加入切薄片的五花肉同燉，也很好吃，愛吃粉條的，可以在放豆腐前，把泡軟的粉條放進(jìn)湯中同煮。如果放粉條的話，鍋中的湯就要稍微多一點(diǎn)。**煎完魚烹入米醋可以給魚去腥增香。除了生抽和老抽之外，放一點(diǎn)豆瓣醬味道也很棒。4、【紅蒸鱸魚】原料：鱸魚1條蔥白1段姜5片調(diào)料：黃酒80ml老抽1湯匙（15ml）生抽35ml食用油70ml鹽1/2茶匙（3克）做法：1）鱸魚去鱗，去內(nèi)臟，清洗干凈。蔥白（一部分）切成3cm長的段，另外留一部分蔥白切細(xì)絲，姜去皮一部分切片，另一部分切成細(xì)絲備用。2）將黃酒，生抽，老抽，食用油（50ml）放入小鍋內(nèi)燒開后，冷卻制成紅蒸汁。3）用廚房紙將魚身擦凈，均勻的在魚身兩側(cè)抹鹽，腌制5分鐘。然后在盤子上鋪上蔥段，魚腹內(nèi)放入蔥段，姜片，澆上紅蒸汁放入已上汽的蒸鍋中。4）大火蒸10分鐘后，關(guān)火燜5分鐘。把魚腹內(nèi)和盤子上的蔥段，姜片扔掉，魚身表面鋪上蔥姜絲。5）將剩余的20ml食用油燒熱后，快速澆在魚身上即可。超級啰嗦：**平時我們做清蒸魚，通常會直接用蒸魚豉油或好品質(zhì)的生抽拎上去。這次試試看，把黃酒，生抽，老抽和植物油放在一起熬煮后冷卻再用的做法。味道會更好，顏色稍重，更適合很多北方人的喜好。淋汁中加入了油一起熬，淋在魚身上，蒸的時候，魚肉的口感更潤。**蒸魚時魚身下面鋪蔥段，可以使魚和盤子間產(chǎn)生空隙，這樣有利于蒸汽的循環(huán)，蒸好后魚皮也不會黏在盤子上。**蒸魚前，先將蒸鍋內(nèi)的水燒開，然后再放入魚。魚外部因突然遇高溫而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道更鮮美。**蔥絲的量可以略多一些，澆上熱油的蔥絲味道也特別好。**蒸魚的時間要視魚的大小而定。另外，建議大家在買魚時，一定先考慮家里蒸鍋和盤子的大小，免得買的太大，放不進(jìn)去，還要切段蒸，那樣就會破壞完整性了。5、【剁椒蒸烤鯛魚】原料：鯛魚1條姜3片香蔥1根香菜2根調(diào)料：剁椒2湯匙（30克）鹽1/4茶匙（1克）白胡椒粉1/4茶匙（1克）蒸魚豉油2湯匙（30ml）白酒2茶匙（10ml）做法：1)冷凍鯛魚自然解凍后洗凈，用廚房紙巾擦干表面，撒鹽，白胡椒粉，白酒，腌10分鐘。姜切末，香蔥切小圈，香菜切碎備用。2)將鯛魚放入耐熱的容器內(nèi)表面撒上姜末，剁椒，用錫紙包裹住盤子，放入烤箱中層，180度，烤15分鐘，到魚肉變白就可以了。3)把錫紙去掉，倒入蒸魚豉油，將切好的香蔥，香菜碼放在鯛魚表面，燒一勺熱油（20ml）澆在魚上即可。超級啰嗦：**冷凍的鯛魚可以提前從冷凍室拿出后，放在冷藏室解凍，也可以直接拿出放室溫自然解凍，但不要放在熱水中解凍，那樣會影響魚肉的口感。**白酒有去腥增香的作用，最好不要換成料酒。**油一定要燒熱后再淋到魚上，溫?zé)岬挠筒粫渤鱿闶[香菜的香氣。6、【糖醋黃魚】原料：黃魚1條胡蘿卜半根豌豆50克香蔥1根姜1塊大蒜4瓣料酒2湯匙（30ml）鹽2茶匙（10克）干淀粉2湯匙（30克）番茄醬4湯匙（60ml）清水100ml糖2湯匙（30ml）水淀粉2湯匙（30ml）白醋1湯匙（15ml）做法：1）黃魚去鱗，去鰭，去除內(nèi)臟，洗凈后在魚身雙面切幾刀，用1茶匙鹽和料酒腌制30分鐘。2）豌豆洗凈，胡蘿卜去皮切丁，香蔥，姜和大蒜都切碎備用。3）將腌制好的魚雙面拍上干淀粉，鍋中倒入寬油，油8成熱時，放入鍋中，炸至雙面金黃撈出瀝干油分后放入盤中擺好。4）平底鍋中倒入少許油，將蔥姜蒜碎編出香味后，倒入胡蘿卜丁和豌豆炒2分鐘，加入番茄醬，另1茶匙鹽，白糖和清水，淋入白醋，煮開后調(diào)入水淀粉勾芡。5）將炒好的糖醋汁淋在魚身上即可。超級啰嗦：**不用黃魚，也可以用鯉魚，桂魚，草魚等來替代，制作的方法不變哈。**如果覺得油炸廢油，不妨換成用平底鍋將魚雙面煎成金黃色，口感基本一致。**如果你喜歡魚尾巴翹翹的，在煎炸的過程中，可以將魚尾放在鍋邊上，這樣煎炸好后，就可以形成一個自然彎曲的形狀，比一條直愣愣的魚，看起來更有造型感一些。**炸魚剩下的油會有點(diǎn)腥味，加熱后沿著鍋邊緩緩的倒入1茶匙醋，即可去除腥味。為了煎炸后的油能還原清亮的，還可以炸一下米飯，炸好后將米飯撈出，油就干凈多了。但不建議大家將油反復(fù)使用超過2次。**白醋最好能最后放，否則放的太早，在加熱過程中揮發(fā)太多，酸味不足。7、【豆豉辣醬蒸平魚】原料：平魚1條姜1塊小青紅椒各3根小蔥2根老干媽豆豉醬2湯匙（30克）生抽1湯匙（15ml）清水1湯匙（15ml）做法：1）平魚去鱗去內(nèi)臟，魚身的正反面各切3刀，小蔥打成結(jié)。青紅椒切成小圈，與豆豉醬，生抽和清水?dāng)嚢?）盤中放入打結(jié)的青蔥，然后放上魚，在淋上拌好的醬料。3）高壓鍋中倒入清水，加入蒸架，放入魚，蓋上鍋蓋，上氣后中火蒸1分鐘即可。超級啰嗦：**平魚比較容易熟，因此千萬不要蒸太長時間。根據(jù)魚的大小后厚度，用普通鍋蒸6—8分鐘就可以了。**用壓力快鍋?zhàn)鰝€試驗(yàn)，上氣后中火蒸1分鐘就行了，時間千萬不要長啊，否則成魚酥了啊。**在購買魚時，請大致估算一下鍋的直徑。如果做比較大的魚，如草魚，鯉魚等，放不下就切成小塊吧，如果魚多，蒸的時間增加1,2分鐘左右即可。8、【家庭自制酸湯魚】原料：草魚1條（約2斤）西紅柿6個檸檬1個香菜1根淘米水500ml調(diào)料：鹽5茶匙（25克）糖2茶匙（10克）料酒2茶匙（10ml）高度白酒1湯匙（15ml）做法：1)將淘過1遍的淘米水放入無油無水的干凈密閉容器中發(fā)酵3—4天，發(fā)酵好后即可做酸湯使用。2)把西紅柿切成小塊兒，放入鹽（4茶匙），糖（1茶匙），高度白酒攪拌均勻后，放入密閉容器中發(fā)酵7天，發(fā)酵好后就是酸醬。3)草魚去鱗，去腮，去內(nèi)臟，洗凈后，將刀垂直于魚腹有黑膜的位置，輕輕刮掉黑膜。然后將魚身切成1.5㎝寬的塊，魚頭一分為二，放入料酒，鹽（1/2茶匙）腌10分鐘。4)發(fā)酵好的酸醬放入攪拌機(jī)中打成細(xì)茸后，用篩子過濾出酸汁備用。5)鍋中倒入發(fā)酵好的酸湯，湯開后倒如酸汁，加入鹽（1茶匙），大火煮開后，擠入檸檬汁，然后放入切成片的西紅柿，湯再次煮開時，放入腌好的魚塊，魚頭，魚尾，煮7分鐘后，撒上香菜末即可出鍋。也可以用繼續(xù)加熱當(dāng)火鍋吃。超級啰嗦：**中國的部分超市會有酸湯魚的底料賣，那樣的話，吃起來會更加方便。但我今天還是跟大家分享一下自己diy酸湯魚底料的方法，有空的時候，你可以試試看，嘗嘗自己更喜歡哪種口味。**自家做的酸湯魚，沒有外面餐廳的那么紅那么粘稠，但也沒有過度食用添加劑的危險。給自己的家人做健康好吃的酸湯魚吧。*如果沒有酸湯和酸醬可以用番茄醬加水代替，只是這樣做出的酸味沒有發(fā)酵的那種特殊酸味濃郁。**高度白酒會使西紅柿發(fā)酵的時間縮短，并且增加醇厚的香味。高度白酒在超市都可以買到，不用買太貴的，二鍋頭什么的就可以啦。**做貴州酸湯魚，有一種調(diào)料是很重要的，那就是“木姜子油”，它也是貴州酸湯魚的靈魂所在，但中國的很多地區(qū)都買不到。由于“木姜子油”有濃厚的檸檬香味，所以我們也可以用檸檬來替代它。**過濾西紅柿渣滓的目的是為了使湯變得更清澈些，自家做也可以不用過篩。**分享這個做底料的方法給大家，但你可以根據(jù)自己的喜好選擇其他品種的魚，不必僅限于草魚哈。9、【香辣水煮魚】原料：草魚一條（約3斤）黃豆芽150克花椒40克干辣椒100克蔥1根姜1塊蛋清2個調(diào)料：鹽3茶匙（15克）土豆淀粉2湯匙（30克）料酒2茶匙（10ml）山奈2個草果3個大料3個香葉4片丁香5粒桂皮2段做法：1）將草魚魚去鱗，腮和內(nèi)臟，洗凈后將刀垂直于魚腹有黑膜的位置，輕輕刮掉這層黑膜。切去頭部后，順著魚骨將魚身一分為二。2）去掉魚腹上排列的密集的大刺，剩余的魚肉片成第一刀不斷，第二刀斷的1㎝厚的魚片。3）魚頭從中間一分為二，去掉魚的牙齒后，切成3㎝寬的塊，魚骨剁成3㎝長的段。4）魚片和魚骨分別裝入兩個深一些的容器中，各放入鹽（1茶匙），料酒（1茶匙），蛋清（1個），土豆淀粉（1湯匙），腌制10分鐘備用。5）鍋中到入750ml油，放入多一半的花椒，山奈，草果，大料，香葉，丁香，桂皮，蔥，姜，用中小火慢慢熬10分鐘后，到入多一半的辣椒，轉(zhuǎn)小火再熬5分鐘，關(guān)火備用。6）另取一鍋，倒入少許底油，放入3個干辣椒，爆香后倒入黃豆芽，鹽（1/2茶匙），中火炒至黃豆芽的身子呈透亮后，盛到最后要裝水煮魚的容器中，鋪底備用。7)煮一鍋水，水開后依次下入魚骨，魚頭，魚尾，開鍋后撈起，備用。接著再用筷子一片片的下入魚片，開鍋后撈出，備用。8）把撈出的魚骨，魚頭，魚尾，魚片放在黃豆芽上，放一些干辣椒。9）將剩余的花椒在40度的溫水中浸泡5分鐘，充分瀝干水分后，放入文字步驟（5）潷掉香料熬好的油中，用中火熬2分鐘后，再放入剩余的干辣椒。待油溫升至8成熱時將花椒和辣椒潷掉，將油潑在魚上即可食用。超級啰嗦：**魚鰓，黑膜是魚腥味的主要來源，在收拾魚時，一定要清除干凈，否則魚做熟了，也有股難聞的腥味。**片魚片時，由于魚肉比較嫩，所以下刀要果斷些，一刀片下去再片下一刀，千萬不要來回銼著片，不然魚肉一定會散的。**如果有麻椒的話最好選用麻椒，它要比花椒麻上1倍，麻椒偏棕黃色，花椒偏棕紅色。**用香料熬油時，放山奈是很關(guān)鍵的一步，它會使熬出的油格外香。山奈在很多的大型菜市場的調(diào)料區(qū)有售。**熬油剩下的花椒，辣椒可以留著炒菜時用，味道很不錯呦。**用溫水浸泡花椒的目的，是為了充分激發(fā)花椒的辛麻味道，你可以試試看哈。10、【糖醋魚塊】原料：草魚1條（約2斤）鹽1茶匙（5克）料酒1茶匙（5ml）干淀粉1湯匙（15克）番茄沙司2湯匙（30ml）清水200ml白醋2湯匙（30ml）白糖2湯匙（30克）水淀粉1湯匙（15ml）做法：1）將草魚的內(nèi)臟清除后洗凈，去掉魚皮和魚骨，切成1cm的厚片。放入盤中，調(diào)入1/2茶匙的鹽，料酒和干淀粉，抓拌均勻后腌制10分鐘。2）平底不粘鍋中倒入油（比炒菜放油量大些），大火加熱至7成熱時，把魚塊放入，煎炸至雙面金黃色后撈出瀝干油份，放入盤中。炸魚的油倒出不用。3）將鍋洗凈擦干后，中火燒熱，再倒入少量的油（是日常炒菜的1/3），倒入番茄沙司，200毫升清水和白醋攪勻，燒開后調(diào)入白糖和剩余的1/2茶匙鹽，繼續(xù)攪勻，然后淋入水淀粉，用勺子沿著同一方向（順時針或逆時針）攪拌勾芡。4）將糖醋芡汁淋在煎炸好的魚塊上即可。超級啰嗦：**夏季天氣太熱，家人沒有胃口吃飯。但據(jù)我觀察，他們對糖醋口味的所有菜式，依然情有獨(dú)鐘。因此，你嘗試著用“番茄沙司+白醋+清水+白糖+鹽+水淀粉”，調(diào)制出一款糖醋汁兒來做菜，會很受歡迎。**除了魚塊，還可以做雞塊，排骨，里脊肉等。當(dāng)然，如果覺得肉菜麻煩，糖醋土豆，糖醋茄子等，你都可以根據(jù)家人的喜好，搭配出不同的組合。**做這道糖醋魚塊，你也可以不去魚皮，并把魚骨也連帶少許魚肉切成塊，一起煎炸。成品可能會不太好看，但卻可以避免浪費(fèi)。**在步驟（3）的最后勾芡程序中，千萬要沿著同一個方向攪拌，不要來回的攪，否則芡汁會謝掉，變得不粘稠，影響菜的口感，也影響菜的美觀。11、【糖醋帶魚】原料：帶魚1條大蒜1頭（約13瓣）洋蔥半個姜1小塊雞蛋1個青紅椒各1個香葉3片花椒約15粒調(diào)料：米醋4湯匙（60ml）生抽2湯匙（30ml）白糖2湯匙（30克）鹽1茶匙（6克）開水約90ml蠔油2湯匙（30ml）做法：1）將帶魚去除頭部，魚鰭，腹內(nèi)臟（腹內(nèi)的黑膜一定要去掉），去除魚鱗后，用冷水沖洗干凈后，切成5cm長的段。2）青紅椒洗凈切段，洋蔥切塊，姜切片，雞蛋打散備用。3）將切好的帶魚放入蛋液中雙面沾上蛋液。4）平底鍋不粘鍋倒入油，加熱到七成熱時將沾好蛋液的帶魚放入，煎至兩面金黃后盛出。5）煎魚的鍋清洗擦干后，倒入新油，油熱后放入蒜瓣爆香，待大蒜的表面出現(xiàn)金黃色，然后放入香葉，花椒，洋蔥塊，姜片，炒出香味后放入煎好的帶魚塊。6）鍋中倒入醋，生抽，糖，鹽，蠔油，開水，攪勻后蓋上蓋子，中火燉煮約10分鐘。7）打開蓋子，改成大火，待湯汁開始變黏稠時，放入切好的青紅椒塊，翻炒均勻后即可。超級啰嗦：**如果有可能的話，在買帶魚時，讓店家?guī)兔η謇砀蓛?，會省很多事。但是回家之后我們還是要二次清洗一下，去掉帶魚腹部的黑膜，再把帶魚表面殘留的魚鱗清理干凈，這樣吃起來不會很腥。（如果你生長在海邊，能吃到新打撈的帶魚，可以不去鱗，因?yàn)椴粫?，但冷凍過的，還是去掉比較好）。**給帶魚去鱗的方法：把喝完的牛奶盒剪開洗凈，利用牛奶盒較為鋒利的邊緣去鱗，既方便又輕松，用完直接扔掉就可以了。**煎魚時，不要用大火，中小火煎，煎到雙面金黃，可以再堅(jiān)持煎一會兒，讓魚的表面稍微干點(diǎn)兒，會更好吃，燉起來也不容易散爛。**多放大蒜會讓這道菜一點(diǎn)不腥，還更香。大蒜用油煸的時候，一定多煸一會兒，表面金黃后，再放入其他原料，那樣的話，這道魚好吃，熟的大蒜也好吃。**青紅椒要在臨出鍋時放入，這樣才能保持色澤和口感。12、【啤酒燒魚塊】主料：草魚1條（約750克），西紅柿1個，芹菜50克，啤酒500毫升調(diào)料：料酒15毫升（腌魚用），鹽2克（腌魚用），蔥2段，姜4片，大料1粒，花椒10粒，干辣椒2個，老抽10毫升，白糖15克，鹽3克，油30毫升水量：400毫升（包含所有液體調(diào)味料)做法：1.草魚去鱗去除內(nèi)臟，洗凈后，切成3cm寬的魚段。然后均勻地抹上鹽和料酒，腌制30分鐘以上。2.西紅柿洗凈切塊，芹菜切段備用。3.鍋內(nèi)放入全部調(diào)料和啤酒。4.將西紅柿，芹菜放入鍋中，然后再放入魚塊。5.蓋上鍋蓋，按下【收汁.紅燒魚】鍵，啟動自動烹飪程序。6.待烹飪程序結(jié)束后，把魚輕輕取出放入盤中，再將鍋中的湯汁和配料攪勻盛出，澆在魚身上即可。超級啰嗦：**草魚切段，能讓草魚更容易入味，除了草魚，你也可以用其他魚來做這道菜。**加入西紅柿塊和芹菜段能讓魚的味道更清爽，還別有一種清香，你可以試試看。**用啤酒代替水來燉魚不光能很好地去除魚的腥味，還能讓魚肉更鮮嫩更好吃。**做的時候要先放調(diào)料和其他主料（西紅柿和芹菜），盡量平鋪在鍋底，最后放入魚。液體的量，也就是啤酒要一次性加足，不要中途添加。13、【紅燒帶魚】原料：帶魚1條大蒜5瓣大蔥半根姜1塊雞蛋1個花椒約30粒八角3顆高度白酒1湯匙（15ml）鹽1/2茶匙（3克）生抽1湯匙（15ml）老抽1湯匙（15ml）白糖1湯匙（15克）米醋1湯匙（15ml）做法：1）將帶魚去鱗去內(nèi)臟（可在市場讓人代勞），洗凈后，斜刀切成菱形塊。放入大碗中，撒入鹽，花椒，淋入高度白酒，攪拌均勻后腌制10分鐘。2）雞蛋打散，放入一個平底容器中，將腌制好的帶魚塊放入雞蛋液中，雙面沾上蛋液。3）鍋中倒入油，加熱至7成熱時，調(diào)成中火，放入沾過雞蛋液的帶魚，待一側(cè)煎至金黃色后，再翻動煎另一面。4）將煎好的帶魚盛出，把鍋中煎魚的油倒掉不要（鍋清洗一下）。5）起鍋，倒入新油，把剛剛腌制帶魚的花椒瀝干放入，再放入八角，蔥段及切成片的姜，和用刀拍散的大蒜瓣。6）聞到香味后，放入帶魚，倒入開水（不能用冷水），沒過魚身后調(diào)入生抽，老抽，糖，最后，沿著鍋邊淋入米醋，馬上蓋上蓋子，用中火燉10分鐘。7）打開蓋子后，改成大火收湯，待湯汁變粘稠后即可，不要都收干，紅燒帶魚的湯拌米飯吃，非常好吃。超級啰嗦：**市場上有2種帶魚，冷凍的，和冰鮮的。我建議大家買冰鮮的帶魚，雖然每斤比冷凍帶魚要貴一點(diǎn)，但新鮮，而且口感好。區(qū)別的方法是，冰鮮帶魚的魚鱗呈油亮的銀白色。而冷凍的帶魚，魚鱗有點(diǎn)發(fā)黃。**帶魚去鱗的方法很多種，我最常用的還是用鋼絲球輕擦表面，但現(xiàn)在學(xué)會了偷懶，讓賣家代為清理，是個不錯的方法哈，要注意的是，一定得嘴甜。**很多人喜歡吃帶魚，但做不好又容易有腥味。用高度白酒腌制，可以非常有效的去除，料酒的效果就差一些了。高度白酒在超市里都有，北京的2鍋頭很便宜。**沿著鍋邊淋入米醋，可以讓做出的帶魚味道更香，你可以試試看。14、【家常五香熏魚】原料：草魚1條姜1塊大蔥1根（香葉2片，八角2顆，草果1顆，桂皮1塊，肉蔻1顆）或五香粉1湯匙（15克）調(diào)料：黃酒1湯匙（15ml）清水400ml生抽4湯匙（60ml）老抽4湯匙（60ml）鹽1茶匙（5克）糖1湯匙（15克）做法：1）草魚去鱗，去頭洗凈后，切成1cm厚的塊。放入大盆中，加入姜片和蔥段，再淋入黃酒腌制10分鐘。2）鍋中倒入清水，放入蔥段，姜片，香葉，八角，草果，桂皮，肉蔻，淋入生抽，老抽，鹽和糖煮開后，轉(zhuǎn)小火煮10分鐘后關(guān)火。3）不粘鍋燒熱，倒入油，大火加熱，待油6成熱調(diào)成中火，放入魚塊，煎成雙面金黃。4）煎好的魚塊，馬上放入熬好的湯汁中浸泡4小時，取出食用即可。超級啰嗦：**小時候做熏魚，媽媽都用油炸的方法，但我覺得太浪費(fèi)了，現(xiàn)在家庭大多都有平底不粘鍋，用煎的方法代替炸，既省油，又比較省事兒。**做五香熏魚，放入湯中的香料，可以根據(jù)自家有的香料，但香葉，八角和草果是必備。如果都沒有，用超市賣的五香粉來代替香料也可以。熬的時候，直接把五香粉倒入水中攪勻后，再調(diào)生抽，老抽，鹽和糖。喜歡甜口味的人，可以把糖的比例再多加一倍到30克或更多。**魚塊切的別太厚，1cm左右就很好，這個厚度煎完之后，很容易入味。**魚煎好后，馬上放入熬好的湯汁里浸泡。浸泡最少4個小時才可以吃哦，浸泡的時間越長，味道也就越足。**這是一道涼菜，浸泡后直接把魚塊從浸泡的湯汁中夾出來裝盤就可以啦，不用再次加熱。15、【香煎帶魚】原料：帶魚（300g）、高度白酒2勺（30ml）、花椒10粒、鹽2勺（6g）；做法：1.刀稍稍傾斜，刮去魚鱗，并沖洗干凈；2.將魚身稍稍傾斜切成菱形段，加入鹽、花椒、白酒，拌勻；3.蓋上保鮮膜，放入冰箱腌制1個小時，中途翻拌2次；4.平底鍋中加入少許的油，燒熱到5成熱，用廚房紙巾擦干帶魚身上的水份，裹上一層干淀粉，再將多余的淀粉抖掉，放入油鍋中；5.帶魚煎出香味，底部變黃后，輕輕翻面，煎另一面；6.煎到兩面變黃即可。超級啰嗦：**帶魚在腌制時加入適量的高度白酒，不僅能夠去除腥味，還能增加肉的香味。煎熟后，肉和骨刺更好的分離；**帶魚腥味很重，買回家要盡快烹飪，否則要放于冰箱冷凍；**如果喜歡辣椒，可以在腌制時添加兩勺辣椒面。適量延長腌制時間，或者在帶魚身上劃幾刀，入味會更好；**帶魚肉質(zhì)很嫩，煎的時候不要常翻動，一定要等到底部變硬、變黃時再翻面，以免魚皮破裂，魚肉變碎。蝦兵蟹將鬧春節(jié)（蝦蟹的16種做法）1、【姜絲酸辣蝦】原料：鮮蝦500克，姜1大塊調(diào)料：黃酒1湯匙（15ml），番茄醬1湯匙（15克），甜辣醬1湯匙（15克），清水4湯匙（60ml），生抽2湯匙（30ml），白醋2湯匙（30ml），鹽1/2茶匙（3克），糖1/2茶匙（3克）做法：1）鮮蝦剪去蝦須和蝦槍，洗凈后瀝干。姜去皮切成細(xì)絲。2）鍋燒熱，倒入油，大火加熱，待油4成熱時放入姜絲炒香。3）放入鮮蝦，翻炒1分鐘后，烹入黃酒，倒入番茄醬和甜辣醬，倒入清水，生抽，白醋，鹽和糖攪勻后，調(diào)成小火蓋上蓋子燜3分鐘即可。超級啰嗦：**鮮蝦在采購時，要注意以下幾點(diǎn)，才可以買到新鮮的蝦哦：1）鮮蝦的皮顏色為淺灰色，不是灰白色。2）蝦皮摸上去硬硬的，而不是像保鮮膜那樣軟塌塌的。3）蝦肉和蝦身連接緊實(shí)，而不是蝦頭耷拉著。4）蝦眼睛是黑色的，不是灰白色，且從蝦頭中掉出來的。**這道菜中的姜絲可以多放一些，除了給蝦去腥，增香外，炒好后的姜絲，直接吃，味道也很好呢。**這是一道很下飯的菜，醬汁濃郁，如果喜歡用湯汁拌飯，可以在做的時候，多加一些水哦。**蝦要剪去蝦須，蝦嘴，蝦槍，這樣吃的時候不會被扎到。尤其給老人和小孩吃，蝦一定要處理好這三個部位。**一般我們做油燜蝦的時候，不開背去除蝦線。如果你要去除的話，方法請看這里：用一根牙簽，從蝦背第2個關(guān)節(jié)的地方，插進(jìn)去將紗線輕輕挑出來。如果不去除，吃的時候去掉，也沒問題的。2、【蜜汁脆皮蝦】原料：海蝦500克青紅辣椒各1個酸柑（或檸檬）1個蔥白1小段姜1小塊調(diào)料：糖1茶匙（5克）鹽1茶匙（5克）白醋2茶匙（10ml）吉士粉5茶匙（30克）玉米淀粉4湯匙（60克）清水60ml做法：1)先用剪刀剪掉蝦須，蝦槍和蝦腳，沿著蝦背剪開蝦皮，用牙簽去除下線后，用刀將蝦背片開蝦身的2/3，留下1/3不要斷開。將蝦背展開后，用刀輕輕的剁幾下使蝦更平整。2)青紅辣椒洗凈，去掉里面的辣椒籽，切成4cm長的細(xì)絲，蔥白和姜也同樣切成等長的絲，把半個酸柑切成薄片，另外半個留著備用。3)將25克吉士粉和玉米淀粉混合均勻，把處理好的蝦有蝦肉的那一面粘上薄薄的一層粉，有蝦皮的那面不要粘粉。4)小奶鍋中倒入油，油量大約至鍋身的2/3處，大火加熱，待油溫6成熱時，放入粘好淀粉的蝦，改成中火炸2—3分鐘，呈金黃色即可控油撈出。5)平底鍋中倒入50ml清水，白醋，擠入半個酸柑的汁液，然后將5克吉士粉加入10ml清水，調(diào)均勻后倒入鍋中，用中小火慢慢攪拌至湯汁變粘稠。6)馬上將炸好的蝦放入鍋中，同時加入辣椒絲，蔥絲，姜絲，酸柑片，放入糖和鹽，迅速搖動鍋中的蝦，使湯汁將蝦包裹住即可。超級啰嗦：**海蝦的肉鮮嫩，口感好，價格約在50—60元一斤，如果有可能的話，盡量選擇海蝦做這道菜。在挑選海蝦時，要選那種表皮呈青色，透明，頭身連接緊密地，這樣的蝦比較新鮮。實(shí)在買不到，可以用新鮮的草蝦替代。**給蝦肉粘粉時，皮不粘粉的目的是保證蝦的酥脆。給肉粘粉，可以讓肉軟嫩，在油炸過程中避免蝦肉中的水分流失。否則，蝦肉失去水分，會口感變硬。**吉士粉，有股香甜的味道，還能給食物提亮增色，還能起到使湯汁粘稠的作用。一般在大型超市可以買到。如果沒有的話，可以用淀粉替代，增加湯汁的粘稠度，但是吉士粉的顏色和味道，是淀粉無法提供的。**這道菜中所說的淀粉，請選擇玉米淀粉，它比其他的淀粉（如土豆淀粉或紅薯淀粉）更能起到酥脆的作用。**這道菜的烹飪方法也適用于做其它的肉類，比如雞肉，鴨肉，豬肉等。**酸柑在大型菜市場有售，外形很像青檸檬，個頭更小，更圓，味道比檸檬更酸，更濃，用來做菜是很很好的調(diào)料。如果沒有酸柑，可以用檸檬替代。**如果可以買到酸柑或者檸檬盡量使用，因?yàn)榘状字皇菃渭兊乃嵛?，而酸柑或檸檬出了酸味之外，還有自然清新的果香。但也要加一點(diǎn)白醋，否則酸度不夠。3、【花椒鹽焗蝦】原料：鮮蝦30只腌制鹽200克花椒一把（約80粒）做法：1）鮮蝦用水沖凈，瀝干水分后，用剪刀剪去蝦須。2）用一根牙簽，從蝦背第2個關(guān)節(jié)的地方，插進(jìn)去將紗線輕輕挑出來。有的鮮蝦很大，腹部也有一條黑線，用同樣的方法挑出即可。3）將鹽和花椒混合在一起，取2/3放入無水的鍋中（鑄鐵鍋，厚底不銹鋼鍋，不粘鍋都可以，但太薄的搪瓷鍋不太適合做），大火燒熱后，觀察一下花椒的顏色，當(dāng)顏色開始變深后，放入鮮蝦，調(diào)成中火。4）然后將剩下的1/3的鹽和花椒鋪在蝦上，蓋上蓋子，焗3分鐘，此時會有噼里啪啦的聲音，不要害怕哦。5）3分鐘后，把蓋子打開，此時蝦身已經(jīng)變成紅色，用鏟子將蝦和鹽攪拌一下，不要蓋蓋子，繼續(xù)焗2分鐘，讓水汽跑光即可。超級啰嗦：**腌制鹽，顧名思義，是用來腌制食物的鹽，比如我們之前腌制咸鴨蛋，用的就是這種鹽。也可以用來腌制泡菜等。**腌制鹽在很多超市都可以買到，價格比較便宜，一袋500克的大約2塊多錢。腌制食物沒有問題，不建議日常用來炒菜用哦。**普通的食用鹽也可以，但效果沒有用大粒的鹽好，而且成本偏高。**鍋中一定不要有水哦，否則鹽加熱后，也會容易粘鍋底的。不過，也不要怕，萬一粘鍋了，不要用鏟子用力鏟，而且用清水浸泡一會就好啦。**這道菜的用料很簡單，只有鹽和花椒，但鹽焗出來的蝦味道非常好，不用蘸任何料就很好吃啦。唯一需要注意的是，焗的時間不要太久，蓋蓋子焗3分鐘，打開蓋子再焗2分鐘就可以啦。時間太久，蝦脫水嚴(yán)重，吃起來就不嫩啦。**我個人覺得，蝦平鋪一層焗的味道和效果比較好。如果你買的蝦多，一次放不下，就焗2鍋，而不是一股腦的把蝦全都放進(jìn)去哦。**焗過蝦的鹽不用扔掉，可以留著下次焗別的東西是再用。花椒可以挑出來，如果你覺得麻煩，不挑也可以，如果下次還焗蝦，就再放一次花椒。**趁熱吃，味道最好，但一定要把蝦身的大鹽粒抖掉哦。不要吃蝦皮，剝開吃肉就行啦，否則會很咸哦，而且攝取的鹽也太高嘍。4、【芝士蝦球】原料：鮮蝦250克馬蘇里拉奶酪150克雞蛋半個（放入蝦蓉中）1個半雞蛋（掛糊用）面粉10克面包糠100克白胡椒粉1/2茶匙（3克）鹽1茶匙（5克）做法：1）將鮮蝦去頭去皮，將蝦肉剝出，保留蝦尾（蝦尾部和與尾部鏈接的那一節(jié)皮肉，約2厘米）。2）去除蝦身上的紗線，把鮮蝦在案板桑剁成蝦蓉，大約10分鐘左右。3）將剁好的蝦蓉中放入鹽，白胡椒粉，和蛋液調(diào)味，然后用手不停的用力攪拌均勻，這個過程時間也要長一些，大約5分鐘吧，直到蝦蓉變得粘手為止。4）馬蘇里拉奶酪切成1厘米見方的小塊，包在蝦蓉中間，用手將蝦蓉搓成小圓球。5）將蝦尾插入搓成型的蝦球中，再把蝦球外面均勻的沾面粉后，放入打散的雞蛋液中沾滿，再均勻的裹上一層面包糠。6）小奶鍋中倒入油，大火加熱，待油溫7成熱時放入蝦球，炸約2分鐘左右，待蝦球變成金黃色之后撈出，放在廚房紙巾上，吸去多余油份，盛盤即可。超級啰嗦：**這是一道非?？蓯?，又能宴客的菜?；旧喜还芾先?，孩子，不分男女都會喜歡。席間做這么一道菜端上來，也會給你的家宴增色不少。**如果沒有鮮蝦，用冷凍的蝦仁做也可以，只是蝦肉一定要剁的夠細(xì)膩，在用手?jǐn)嚧虻倪^程中，別怕麻煩，一定需要一點(diǎn)時間，把蝦肉打成黏連狀，這樣做出來的蝦球口感更好。不可以用筷子代替手哦。**通常做芝士蝦球，會用到馬蘇里拉奶酪（Mozzarella），我們做披薩的時候會經(jīng)常用到它，但其實(shí)，做各種焗飯和意大利熱菜時都會用到它。**馬蘇里拉奶酪在大型超市奶制品柜臺或者西餐烘焙店都能買到。平時，用剩下的馬蘇里拉奶酪需要冷凍保存。再次使用時，需要提前拿出，常溫軟化后再使用。**這道菜為了保證蝦球中奶酪有拉絲的效果，做好后最好趁熱吃。有的時候，不管我們做比薩或做別的菜，馬蘇里拉奶酪不拉絲，先別懷疑自己的烹飪技術(shù)哦，也有的時候是馬蘇里拉奶酪的品質(zhì)不夠好。**包蝦球前，在左手涂一些油，會比較防粘。**面包糠通常在超市賣面包或賣淀粉的區(qū)域有售，一般在底層或者角落里，買的時候要仔細(xì)找下，或者直接問問工作人員。**用小奶鍋炸東西，可以省點(diǎn)兒油。因?yàn)榈撞棵娣e小，倒入少量油，就能足夠的產(chǎn)生高度。炸過的油，過濾之后，還可以再繼續(xù)用一次。**如果喜歡酸甜口兒的，蝦球還可以配番茄沙司一起吃，口感更好。5、【油燜番茄蝦】主料：鮮蝦300克調(diào)料：大蔥2段姜4片大蒜2瓣生抽1茶匙（5ml）黃酒2茶匙（10ml）番茄醬1湯匙（15克）糖1湯匙多一點(diǎn)（18克）鹽1/2茶匙（3克）植物油2湯匙（30ml）清水量：30ml（在以上液體調(diào)味料之外）做法：1）用剪刀剪去鮮蝦的蝦須，蝦嘴，蝦槍洗凈瀝干備用。2）把大蔥切成厚片，姜去皮切片，大蒜去皮拍散即可，不用切碎。3）鍋內(nèi)先倒入植物油，放蔥姜片和大蒜，再倒入生抽，黃酒，番茄醬，糖，鹽和清水，用鏟子攪勻。4）放入處理好的大蝦，蓋上鍋蓋，按下【智烹】鍵，啟動程序。待烹飪結(jié)束后聽到滴滴聲，戴上隔熱手套，打開蓋子，用鏟子將鍋內(nèi)的食材攪拌均勻，盛入盤中即可。超級啰嗦：**這是一道用捷賽自動烹飪鍋能做的，非常簡單的菜譜。只要按照程序和調(diào)料的準(zhǔn)確比例倒進(jìn)鍋里就OK了。對于不會做飯的人，這是一道很好的起步菜。**蝦要剪去蝦須，蝦嘴，蝦槍，這樣吃的時候不會被扎到。尤其給老人和小孩吃，蝦一定要處理好這三個部位。**一般我們做油燜蝦的時候，不開背去除蝦線。如果你要去除的話，方法請看這里：用一根牙簽，從蝦背第2個關(guān)節(jié)的地方，插進(jìn)去將紗線輕輕挑出來。如果不去除，吃的時候去掉，也沒問題的。**在蝦的制作過程中，不用打開蓋子去攪拌，滴滴聲想起后，再戴上隔熱手套打開蓋子，用鏟子攪拌就可以。這個鍋，和我們普通炒菜的流程有些不同，要記得哦。6、【麻辣吮指蝦】原料：鮮蝦500克萵筍1根干紅辣椒20克花椒20克大蔥1根生抽湯匙（15ml）老抽1茶匙（5ml）糖1/2茶匙（3克）鹽1/2茶匙（3克）做法：1）將鮮蝦用清水洗凈后充分瀝干備用。萵筍去葉，但不要扔（洗凈后可以直接蘸醬吃，味道很好，還去火），去皮后切成5毫米厚的片。2）鍋中倒入油，大火加熱，待油5成熱時，放入干紅辣椒和花椒，改成小火，煸出麻辣味后，將火改成大火，放入大蔥煎約20秒鐘后，放入鮮蝦翻炒。3）炒到蝦身變色后，倒入切好的萵筍片，加入生抽，老抽，糖和鹽翻勻后，保持大火繼續(xù)炒2分鐘即可關(guān)火。超級啰嗦：**昨天聽到一個很有趣的說法，關(guān)于麻，只有在川菜中，才特別注重麻的味道。辣椒的辣，花椒的麻，兩味綜合在一起，就會產(chǎn)生1+1大于2，甚至大于3的美味體現(xiàn)。在所有的味道中，酸甜苦辣咸等，只有辣，是可以用觸覺體會到的，而其他都只能靠味覺。喜辣的人，通常不是因貪圖口舌之欲，而是受到整個身體的召喚。當(dāng)一種味道，被人的身體而不僅僅是嘴巴所需要時，即可橫掃天下，流行無礙，那就是川菜流行于大江南北的原因。（聽著挺好玩哈）**這道菜，很簡單，最重要的不過就是不要減少辣椒和花椒的用量，如果你不能吃，那可以適量少放，但1斤蝦，最好不要少于10克辣椒和10克花椒的配比。當(dāng)然，能吃辣的，多放也可以，適合自己的口味就好。**萵筍片一定不要切的太薄，否則在炒制的過程中會變軟，影響口感。第2，太薄的話，會吸收太多咸味。實(shí)踐證明，萵筍放在里面當(dāng)配菜很少吃，放太少了。2根會更合適一些。**在購買鮮蝦時，要注意幾點(diǎn)，才能確保新鮮：1）蝦殼不薄軟，有硬度、顏色透明。2）蝦肉緊實(shí)有彈性。3）蝦身和頭不脫離。**而當(dāng)蝦頭，蝦殼，蝦腳呈黑色，且頭身已脫離，或即將脫離，證明這種蝦已不再新鮮，不要購買。**吃完蝦，手上有腥味，用檸檬皮擦擦，或者用醋洗洗手，能去腥，還能軟化手部皮膚，網(wǎng)友補(bǔ)充，用牙膏也可以。**每次做蝦，總有人問蝦線的問題，其實(shí)我不覺得這算什么問題。并不是蝦所有的做法，都需要去紗線。去殼開背去下線看這里，不去殼的蝦，在吃的時候自己摘掉就行了。7、【黑椒烤蝦】原料：鮮蝦10個口蘑6個青紅尖椒各半個洋蔥半個大蒜3瓣調(diào)料：鹽1/2茶匙（3克）蠔油1茶匙（5ml）糖1/3茶匙（約2克）黃油15克水淀粉1湯匙（15ml）黑胡椒碎1茶匙（5克）做法：1）洋蔥，大蒜洗凈后切碎，青紅椒去籽切成小塊，口蘑洗凈后也切小塊。2）鍋中放入黃油，小火融化后加入食用油（25ml），放入洋蔥碎，大蒜碎，用中小火炒香后，撒入鹽，蠔油，糖，黑胡椒碎，水（50ml），用中火煮開后，倒入水淀粉沿著一個方向攪拌，稍微粘稠后關(guān)火。3）蝦剪掉蝦槍，蝦須，在背部切1/2刀取出蝦線，沖洗干凈后同青紅椒塊，口蘑，一同放入黑椒汁中腌15分鐘后，放入鋪有錫紙的烤盤上，薄薄刷一層油，放入烤箱的中層，用190度，烤25分鐘左右。4）烤好后撒上蒜碎即可。超級啰嗦：**黃油容易糊鍋，記得用小火融化，然后再加一些食用油一起炒，既增香，也不容易糊。**黑胡椒汁不要收的過于濃稠，出現(xiàn)粘稠的狀態(tài)就可以了，不然沒法腌漬蝦和蔬菜哦。**可以在拌好黑椒汁的蝦和蔬菜上淋一些油，這樣油把料汁包裹起來，食材會更加入味，烤好后味道更香。**不喜歡蒜味的話，最后的蒜碎可以不用撒。**黑胡椒一定要用現(xiàn)研磨的，黑胡椒粉沒有黑胡椒粒自己研磨后的味道好哈。**菜譜是以10個蝦為參考，如果你做的多，其他的調(diào)料翻倍就行。8、【椒鹽蝦】原料：鮮蝦500克青紅椒各半個大蒜半頭調(diào)料：椒鹽1茶匙（5克）料酒1湯匙（15ml）干淀粉2湯匙（30克）做法：1）剪去蝦須，將蝦用清水反復(fù)沖洗兩遍后瀝干。青紅椒去蒂去籽后切成碎末。2）把蝦放入盤中，淋入料酒攪勻后，撒入干淀粉攪勻，使淀粉能夠均勻的包裹在蝦身上。3）大蒜去皮切碎末。鍋中倒入油，大火加熱至4成熱時，放入蒜末，改成小火，慢慢炸成金黃色后撈出。4）鍋中倒入油，大火加熱至7成熱，一只只的將蝦放入油中炸至蝦身變成橙紅色，約2分鐘左右，撈出后充分瀝干油份。鍋中的油倒出不用。5）將蝦倒入鍋中加熱，撒入椒鹽攪勻，倒入炸好的蒜蓉和青紅椒碎末，翻炒幾下即可出鍋。6）趁熱食用，味道和口感最佳。超級啰嗦：**這是一道非常適合招待朋友的菜式，原料很簡單，按照這個配比，做出來怎么都會好吃的。但需要注意的有3點(diǎn)：1）必須使用椒鹽，味好美的就不錯。2）一定用鮮蝦，不要用蝦仁哈。3）炸蒜蓉務(wù)必要用小火，否則很容易糊。**在步驟（4）中，由于蝦的外側(cè)被一層薄薄的淀粉包裹著，因此會有粘性，在下入油鍋時，最好用筷子夾住，一個個的放入油中，以免蝦和蝦會相互黏在一起。**這道菜一定要做好后趁熱吃，蝦皮酥酥脆脆的，可以直接吃掉，還補(bǔ)鈣哦。**如果一次吃不完，放入冰箱保存，再次食用前，就用平底鍋加熱即可，不要再放油。9、【豆豉蝦】原料：新鮮大蝦500克西蘭花1棵黃色彩椒半個大蒜3瓣姜3片干豆豉30克青蔥1根調(diào)料：黃酒4湯匙（60ml）鹽1/2茶匙（3克）植物油1茶匙（5ml）黃酒1湯匙（15ml）生抽1湯匙（15ml）清水2湯匙（30ml）糖1/2茶匙（3克）鹽1/2茶匙（3克）做法：1)先用剪刀剪去蝦須，和位于蝦頭上方的蝦槍（以免吃的時候扎手），再剪去蝦“嘴”。用剪刀從蝦頭至蝦尾的方向剪開蝦皮，用刀沿著蝦背將蝦肉片開，最后用牙簽將蝦背中的蝦線剔除。2)干豆豉放入碗中，倒入黃酒浸泡15分鐘，把豆豉泡軟后，倒掉黃酒，用清水把豆豉沖洗一下瀝干后備用。3)把西蘭花掰成一口大小的瓣，西蘭花的根，用刀削去外層厚皮，改刀切成條。鍋中倒入清水煮開后，放入鹽和植物油，放入洗凈的西蘭花焯燙1分鐘后撈出瀝干水分。4)鐵鍋中倒入一點(diǎn)點(diǎn)，中火加熱，待油4成熱時，放入豆豉煸炒出香味，然后到蔥姜碎炒香，馬上倒入蝦翻炒。5)將黃酒，生抽，清水和糖倒在容器里攪勻，然后淋入鍋中，翻炒勻，蓋上鍋蓋。用中火燜3分鐘。6）打開鍋蓋后，放入西蘭花和黃椒片，和鹽攪拌均勻即可關(guān)火，撒上切碎的香蔥碎。超級啰嗦：**法國LeCreuset（中文名：酷彩）的22cm的經(jīng)典款鑄鐵鍋，是我所有的鍋具中，我比較偏愛的一款。22cm的這款圓形鍋是這個牌子中，最為經(jīng)典的款式，我跟我身邊的很多朋友說，如果你剛開始玩兒這個牌子的鍋，或者只買一個lecreuset的鍋，那么應(yīng)該先選擇22cm的圓形經(jīng)典款，紅色和橘色是這牌子的鍋中很傳統(tǒng)的兩種顏色。**喜歡這個牌子的鍋具，除了它的顏色選擇比較多之外，鑄鐵材質(zhì)的鍋用來烹飪也比較節(jié)省時間和能源，最重要的一點(diǎn)是，這款鍋是有收藏價值的。**用這個鍋?zhàn)龊貌耍梢灾苯佣松喜妥?，反而比裝在盤子漂亮，尤其家里宴請朋友，會為你們的聚餐增加一片美麗的色彩哦。但因?yàn)槭氰T鐵的，會比較燙，因此下面一定要記得墊個隔熱墊哦。**干豆豉，會有一點(diǎn)點(diǎn)腥味。做有些菜，會把豆豉加黃酒放入碗中先蒸一下再用。我們這道菜，簡單點(diǎn)兒，就選擇用黃酒浸泡的方法吧。如果你家里有豆豉醬，直接用也很方便。**通常我們吃西蘭花，很多人都把西蘭花的根兒就扔掉了，但那樣真的很可惜，西蘭花的根只要切去外側(cè)的硬皮，把里面的嫩芯兒切塊后焯燙或炒菜用，口感比芥藍(lán)要還要好吃很多呢。10、【杏仁碎烤大蝦】原料：大蝦3只杏仁片30克蒜1瓣法香10克面包糠50克芝士粉10克調(diào)料：白胡椒粉1/4茶匙（約1克）鹽1/2茶匙（約3克）橄欖油30ml檸檬汁少許做法：1)杏仁片捏成小碎片，蒜和法香都切成碎末，備用。2)大蝦洗凈后，用剪刀剪掉蝦須，蝦槍，蝦腿，然后不去皮，直接開背去掉蝦線，并用刀在開好背的蝦肉上輕劃兩刀，使其斷筋。3)將鹽，白胡椒均勻的撒在蝦上，并擠上幾滴檸檬汁，腌制10分鐘左右。4)取一只碗，里面放入杏仁片，面包糠，然后放入蒜末，法香碎，芝士粉，和橄欖油，拌勻。5)鍋中倒入少許底油，油溫5成熱時，將有蝦肉的那面放入鍋中煎1分鐘，然后再翻面煎30秒，煎好后取出放入鋪有錫紙的烤盤上，接著將事先拌好的餡料放在蝦肉上，180度，烤7分鐘即可。超級啰嗦：**用來烤制的蝦最好選擇個頭大些的。用刀將蝦肉輕劃幾刀可以使做好的蝦不會彎曲，是直直的。**煎蝦的時候，先煎有蝦肉的那面。**杏仁碎和面包糠在烤出后，口感酥香，很好吃。**檸檬汁可以有效的去處海鮮的腥味，如果有條件的話最好滴上幾滴。11、【黃酒當(dāng)歸蒸大閘蟹】原料：大閘蟹6只（3公3母），花雕100ml，當(dāng)歸3片，話梅4粒蘸料：醋和姜末（量隨意，我一般醋和姜的比例是2:1）做法：1）把大閘蟹用刷子刷洗干凈后，放入蒸鍋中。2）將當(dāng)歸和話梅用清水沖凈后，倒入開水浸泡5分鐘，然后把水倒掉后，把話梅、當(dāng)歸，和花雕放入盆中，蓋上蓋子，將螃蟹腌制5--8分鐘。3）把螃蟹取出后，放在籠屜上，螃蟹的背部朝下，腹部朝上。鍋中腌制螃蟹的花雕，當(dāng)歸和話梅不要扔，添加足量清水，然后放上蒸籠，蓋上蓋子。4）鍋放火上，開大火，水開上汽后蒸15分鐘后關(guān)火，不要打開蓋子，繼續(xù)燜2分鐘再取出，配醬醋汁吃。超級啰嗦：**白水蒸蟹，或者在白水中放幾片紫蘇葉的蒸法很方便，也很好，能保存大閘蟹的原味，但每年每年每年都用一樣的做法，是不是很煩？**跟大家分享一個別樣的方法，雖然比普通的白水蒸蟹麻煩一點(diǎn)點(diǎn)，但是味道卻提升了很多。**用花雕，當(dāng)歸和話梅腌制和蒸制，能夠有效的去除一些螃蟹的腥味，給螃蟹增香，但絕不會壓住蟹肉的鮮味兒，那種香味的融合，還能起到襯托蟹鮮味的作用。尤其當(dāng)歸的作用，不但可以去腥，增香，還能中和一些螃蟹的寒性。**花雕，當(dāng)歸雖好，但是一定要注意用量，不要太多，6只螃蟹的話，3片當(dāng)歸和100ml花雕足夠了。**當(dāng)歸在中藥店都能買到，不用買品質(zhì)非常好的，我買的當(dāng)歸，10克左右，大概2塊錢，能用2—3次。**用這個方法做螃蟹，建議用好一點(diǎn)兒的黃酒，但也不用太好哈，我用的是10年的花雕，但千萬不要用普通的做菜的料酒和黃酒，那種的味道不行。**把當(dāng)歸和話梅用開水浸泡下，是為了在腌制時，更好的揮發(fā)香味。**大閘蟹買回后，最好當(dāng)天吃，味道好，也安全。實(shí)在吃不完，就放在冰箱冷藏室里，不要密封放，記得蓋一層濕潤的毛巾或者將廚房紙巾打濕后蓋在螃蟹上。但我個人的建議是，也僅僅是保存一天，不要超過2天，否則還是會有螃蟹因此死掉。**在冰箱冷藏室內(nèi)保存超過一天的螃蟹，吃之前，務(wù)必用手戳鵬一下螃蟹的眼睛，如果還動就說明是活的，如果觸碰眼睛幾次，都不動，螃蟹就已經(jīng)死了，這樣的螃蟹一定不要吃。12、【香草烤大閘蟹】原料：大閘蟹6只（3公，3母），黃油約40克，新鮮羅勒4根蘸料：姜醋汁（姜和醋的量隨意，我一般喜好醋和姜的比例是2:1）做法：1）把大閘蟹刷洗干凈后充分瀝干水分。黃油從冰箱里拿出軟化。羅勒洗凈后，摘下葉子備用。2）將錫紙剪成10cm見方的大小，準(zhǔn)備6張。3）把黃油抹在錫紙上，放5片羅勒葉，然后將大閘蟹肚子那面朝葉子，背部朝上，包好錫紙。4）烤盤中鋪一層錫紙，把包好錫紙的大閘蟹背后朝下放入烤盤中。放入烤箱中層，用220度的溫度，烤20或25分鐘?？竞煤?，不要著急打開烤箱門，燜2分鐘后，再取出。超級啰嗦：**昨天介紹了用黃酒當(dāng)歸和話梅來浸泡和蒸制大閘蟹的方法，今天再跟大家分享一種用新鮮的羅勒與大閘蟹在一起烤的方法，家里有烤箱的朋友，一定試試看，味道會讓你覺得很驚艷哦。**黃油和羅勒在220度的溫度下烹出的香味，會滲入蟹殼中，羅勒香和蟹肉香融合在一起，不會破壞大閘蟹的原味，又在蟹肉鮮味的基礎(chǔ)上，錦上添點(diǎn)了朵小花兒。**新鮮的羅勒在麥德龍和北京的新源里市場都能買到，自己在家里養(yǎng)盆栽也可以哈。如果沒有新鮮的羅勒，最好不用干的羅勒替代哈，味道沒有新鮮的好。**錫紙?jiān)诎鼤r，要用啞光一面接觸黃油，羅勒和大閘蟹，有光澤的一面朝外。**烤盤中也要鋪上錫紙，萬一在烤制過程中，有湯汁流出，不會弄臟盤子。**用220的溫度，烤20到25分鐘，因?yàn)轶π返拇笮〔煌钥局频臅r間也要有些調(diào)整。**烤制好的大閘蟹的蟹殼，沒有蒸的顏色那么紅，但如果烤制時間夠了，別擔(dān)心它沒熟哈，而過度延長烤制的時間哈。**因?yàn)榱_勒葉有水分，烤好后打開錫紙，會有一點(diǎn)點(diǎn)水，連葉子和錫紙一起扔掉即可。13、【大閘蟹荷香蘑菇飯】原料：大閘蟹2只（1公1母），蟹味菇1盒，剩米飯1大碗，紅椒1個，毛豆1小把，生抽5ml，鹽1/4茶匙（1克），大蒜3瓣，荷葉1張（干濕都可以）蘸汁：姜醋汁（量隨意，我通常的比例的醋和姜的比例是2:1）做法：1）干荷葉沖凈浮土，放入清水中壓上一個重物浸泡軟，然后放入開水中煮3分鐘，取出后沖凈瀝干。剪成圓形，鋪在籠屜底部。（如果是新鮮的荷葉，直接煮就可以了，不用浸泡）2）小鍋中倒入清水煮開后，放入毛豆煮熟后瀝干。紅椒切成小丁，蟹味菇洗凈后瀝干，大蒜切片。3）平底鍋中倒入油，大火加熱，待油4成熱時放入大蒜片爆香后，放入蟹味菇炒熟，然后放入剩米飯炒散，淋入生抽和鹽攪勻，最后放入毛豆和紅椒丁拌勻。把米飯倒入籠屜中。4）大閘蟹刷凈后，充分瀝干水分。用一個小叉子，從蟹殼下面插進(jìn)去，攪動幾下，再放置幾分鐘，待螃蟹不動了，摘掉繩子。5）把大閘蟹放在炒飯上，肚子那邊朝下。把籠屜放入蒸鍋中，蓋上籠屜的蓋子。6）大火煮開上氣后蒸15分鐘。燜2分鐘取出即可。7）螃蟹配醬醋汁吃，吃完螃蟹后，攪拌下炒飯直接吃就ok啦，很香滴。超級啰嗦：**用新鮮的荷葉，不用浸泡，只需要用開水煮燙幾分鐘就可以用。如果是干荷葉的話，沖去浮土后，放在大容器中用清水浸泡，在浸泡時，由于干荷葉很輕，容易漂浮在水面上，要壓一個重物在上面。我通常會放一個小鍋，鍋里面放上水，這樣的話重量就足夠了。**用小叉子插入螃蟹攪動幾下后，一定放置一會兒，待螃蟹徹底不動了，再拆開繩子，免得夾手?；蛘哂|碰幾下螃蟹的眼睛，如果不動了，再拆開繩子。**炒飯中，盡量不放味道很濃重的蔬菜，蟹味菇的香味清淡，很適合做這個炒飯。螃蟹的肚皮那面朝著炒飯放，在蒸制過程中，如果有蟹黃流出來到米飯里，會更好吃哦。**螃蟹吸收了荷葉和蟹味菇的清香，炒飯吸收了大閘蟹的鮮香，把籠屜直接端上桌兒，造型既好看，味道也很棒，你試試看吧，會在餐桌上給家人和朋友一個小小的驚喜。14、【清蒸螃蟹】原料：活河蟹12只姜1大塊（200克）醋200ml做法：1）活河蟹買回后放入清水中扣上蓋子浸泡20分鐘，然后反復(fù)用清水沖凈。2）蒸鍋中倒入清水，將螃蟹倒入蒸籠中(最好肚子朝上，以免在蒸制時，蟹黃流出)，馬上蓋上蓋子。3）大火將水煮開后，繼續(xù)蒸8分鐘即可。4）在處理螃蟹前，先把姜去皮切成細(xì)末，放入容器中，然后倒入醋，浸泡15分鐘后，再用來蘸食螃蟹，味道更好。超級啰嗦：**又到了吃螃蟹的季節(jié)了哈，從現(xiàn)在開始到未來的2個月內(nèi)，都是肉厚膏肥的時候。**螃蟹的做法很多很多，今天咱們只介紹最簡單，最家常，做起來最快速，吃起來最原汁原味的方法。水開后蒸8分鐘即可。如果螃蟹超級大，那么蒸10-15分鐘也足夠了。蒸的時間太久，由于水分的流失，螃蟹肉的口感就發(fā)干，不爽嫩，香氣也不足。**螃蟹性寒，多吃不易，尤其孕婦不建議吃哈。**一定要配合姜末和醋一起食用，可以中和螃蟹的寒性。也可以溫一些黃酒飲用。**關(guān)于醋的選擇，你可以根據(jù)自己的地域習(xí)慣來選擇。我是北京人，就喜歡老北京的龍門米醋的味道，淡淡的味道，不會遮蓋掉螃蟹的鮮味。**根據(jù)地域的不同，配蒸螃蟹的料汁也不同，花樣繁多。**河蟹一定不要食用已經(jīng)去世的，和剛剛?cè)ナ赖?。買的時候，盯緊商家的手，一定買那些“兇猛”點(diǎn)的吧。死的河蟹體內(nèi)的組胺酸會慢慢釋放毒素，引發(fā)中毒，要特別小心。**關(guān)于螃蟹的性別問題，如圖2和圖3。一目了然，“胸部”圓形的是女生。“胸部”有個尖角的，自然就是男生嘍。市場上的母蟹比公蟹要貴一些。你可以搭配著買，都嘗嘗。15、【咖喱蟹】原料：肉蟹1個香茅1/4根香芹2根干蔥2個紅辣椒（美人椒）2根大蒜2瓣蔥白1小段調(diào)料：姜黃粉1湯匙（15克）咖喱粉5茶匙（25克）鹽1/2茶匙（約3克）糖1茶匙（5克）椰漿300ml紅辣椒油1湯匙（15ml）水50ml做法：1）用刷子將螃蟹表面洗刷干凈，找一根筷子，從螃蟹的尾部靠近蟹殼的中間位置插入，一直插到頭，然后左右晃動兩下，將蟹殼掰開。2）用刀從中間將螃蟹一分為二，然后抓住蟹鉗，順著一個方向刮下蟹鰓等內(nèi)臟，保留白白的蟹肉，把螃蟹剁成大塊兒，將蟹爪最末端的尖尖小爪子切掉，用刀順著關(guān)節(jié)部位將蟹鉗分開，然后用刀背將蟹鉗敲碎，這樣易于在制作時入味。3）香茅洗凈后切成1cm寬的小段，香芹去掉葉子，切成3cm長的段，辣椒去籽切成3cm長的絲，大蒜去皮切成蒜末，干蔥去皮后切薄片備用。4）鍋中倒入油（油量比平時炒菜的量要大些），放入蒜末，香茅，干蔥片，用中小火炒1分鐘。5）炒出香味后轉(zhuǎn)成小火，加入姜黃粉，咖喱粉，接著倒入水，椰漿，螃蟹，蓋上蓋子，用中小火煮8分鐘左右，直到湯汁變粘稠。6）煮好后，加入辣椒絲和香芹絲，最后淋上辣椒油即可。超級啰嗦：**有的螃蟹，殼比較厚，用手直接掰開蓋子的話，會傷到指甲和手。用筷子插入后翹起的方法，會比較方便。**香茅，是東南亞菜種很常見的一種香料，在大型的超市可以找到，北京的朋友可以在新源里菜市場買到。**咖喱最好用粉狀的，比較方便使用，味道也會濃郁一些。如果是膏狀的咖喱，要先用水澥開再使用，但每個品牌的咖喱味道差別比較大，口味也不太一樣。**加入咖喱粉和姜黃粉時，一定要將火調(diào)小，否則很容易糊鍋底。**姜黃粉在超市，西餐用品店和大型的菜市場調(diào)料區(qū)可以買到，一次不要買太多，而且買回后最好放入冰箱冷藏保存。**咖喱類的食物里面一定少不了椰漿，如果實(shí)在沒有椰漿，就用牛奶代替吧，但味道挺大的。做這道菜，我還是建議大家用椰漿去做，用了椰漿，會給這道菜增色，不用則會給它打折。**湯汁的粘稠度根據(jù)個人喜好掌握，這個湯汁盡量要多些，拌米飯很好吃。但一定要管住自己的嘴哦，我曾經(jīng)創(chuàng)下過就著湯汁吃了4碗米飯的記錄。16、【香辣蟹】原料：螃蟹1只（僅為演示做法，你可以多做幾只，其他原料和調(diào)料需稍作調(diào)整）青椒1個克紅椒1個姜3片大蒜6瓣蔥3片干辣椒約3根花椒約40粒調(diào)料：豆豉15克鹽1茶（5克）老抽1茶匙（5克）糖1/2茶匙（約3克）高度白酒20ml干淀粉1茶匙（5克）郫縣豆瓣醬1/2湯匙（約3克）水淀粉1茶匙（5ml）做法：1)螃蟹清洗干凈后，將白酒淋入螃蟹的嘴里，過20分鐘后再打開。2)抓住蟹殼，用刀壓住一側(cè)的蟹鉗，然后用手斜著握住蟹殼，用力一掰，蟹殼就打開了。去掉蟹腮，斬成大塊，用刀背把鉗子輕輕拍碎。3)蟹收拾好后，在其身上拍些干淀粉。油溫?zé)?成熱時，放入螃蟹，炸大約1分半鐘，螃蟹通體變紅即可撈出，備用。4)鍋中留少許油，大火加熱，待油4成熱時，放入蒜瓣，改成中小火，將蒜炒至微微發(fā)黃時，依次加入郫縣豆瓣醬，豆豉，花椒，干辣椒，蔥，姜，煸炒出香氣后，倒入炸好的螃蟹，接著加入水（約200ml），鹽，老抽，糖大約1分鐘左右，然后轉(zhuǎn)成大火，放入青紅椒，待鍋中湯汁還剩下1/3時，淋入水淀粉出鍋。超級啰嗦：**家里如有吃水煮魚剩下的油或料，可以用來炒螃蟹，味道非常香的，也算是廢物利用了吧。**如果用應(yīng)季的大閘蟹來做這道菜，算是暴殄天物了。當(dāng)螃蟹不夠肥，味道不夠美，螃蟹價格比較便宜的時候，做這道麻辣口味的菜，才比較劃算，不管用河蟹還是海蟹都可以用。**收拾好的螃蟹表面要撒干淀粉，這樣炸出來之后，會外焦里嫩。**如果怕浪費(fèi)油，不想炸螃蟹，只是用煸炒的方法的話，一定要多炒一會兒。石鍋拌飯（能讓石鍋拌飯口味大不同的小方法，超贊哦）原料：熟米飯1碗蕨菜8根（如沒有可不放）黃豆芽一把雞蛋1個牛肉1小塊胡蘿卜半根菠菜4根香菇2個調(diào)料：韓國辣椒醬2茶匙（10克）香油1茶匙（5ml）鹽1/2茶匙（3克）雪碧1/2茶匙（3ml）糖1/2茶匙(3克)白醋1/4茶匙（1克）黑胡椒1/2茶匙（3克）做法：1)把胡蘿卜去皮切成4cm長的絲。香菇洗凈后，也切成4cm長的絲。黃豆芽，蕨菜，菠菜分別切成與胡蘿卜絲和香菇絲同樣長短的段，牛肉切成碎末備用。2)鍋中倒入清水，大火煮開后，倒入蕨菜煮10分鐘左右撈出瀝干。3)炒鍋中倒入少許油，大火加熱，待油7成熱時，依次下入胡蘿卜絲，黃豆芽，香菇絲，蕨菜，當(dāng)這些蔬菜炒至8分熟時，放入菠菜，撒入鹽（2克），繼續(xù)煸炒1分鐘后出鍋備用。4)鍋中重新倒入少許油，待油5成熱時，倒入牛肉碎，用中火煸炒，炒制牛肉碎變色時，倒入剩下的鹽（1克），撒入黑胡椒，糖（2克），翻炒均勻后盛出備用。5)在石鍋內(nèi)壁均勻的涂上香油，鋪好熟米飯，用微小火加熱約3分鐘。6)同時，在煎鍋中到少許油，待油7成熱時，放入雞蛋，煎成單面熟即可。7)把煸炒好的蔬菜，牛肉碎，煎至單面熟的雞蛋碼在石鍋上面。此時，鍋底的米飯會形成，焦黃的鍋巴。8)把辣椒醬，雪碧，和剩下的糖（1克），及白醋，混合均勻后拌在飯里就可以了。超級啰嗦：**辣椒醬本身很粘稠，直接拌在米飯里口感不好，在文字步驟（8）里，在韓式辣椒醬里，調(diào)入雪碧或鮮榨的梨汁，味道會更好。不信的話，試試看吧，一點(diǎn)點(diǎn)的改變，味道一下子就變很多。**韓式辣椒醬在超市和大型菜市場的調(diào)料區(qū)都有售，沒必要非買韓國原產(chǎn)的，價格很貴。國產(chǎn)的韓國辣椒醬，比韓國原產(chǎn)的味道還要好。**蕨菜如果是鮮的，焯10分鐘左右即可。如果是曬干的，要浸泡一夜，然后再煮1個小時左右，待蕨菜變軟時才可以用。沒有蕨菜可以不用。**比較講究的石鍋拌飯，要將所有蔬菜分別炒，然后再擺到米飯上。自己在家做不必這么麻煩，但也要將不易熟的菜先下鍋炒才可以。**不用擔(dān)心單面的煎蛋吃起來不衛(wèi)生，由于石鍋很保溫，所有原料在里面會自動再次加熱，當(dāng)你把煎蛋拌入米飯后，雞蛋會馬上熟的。**要想吃到香脆的鍋巴，一定要在石鍋內(nèi)壁上涂滿香油哈。**石鍋在一些大型超市有售，或者在大型批發(fā)市場的餐具區(qū)找找看哈。平菇肉絲炒面（面條愛好者最不能錯過的一道美食）原料：平菇8朵，鮮面條（粗）150克，豬里脊70克，辣椒1根，小青菜5棵，蔥1小段，姜1片，蒜1瓣調(diào)料：鹽1/4茶匙（1克），淀粉1茶匙（5克），生抽1湯匙（15ml），老抽1/2茶匙（3ml），香油1/4茶匙（1ml），黃酒2茶匙（10ml）做法：1)平菇洗凈后放入開水中焯燙30秒，撈出過涼水，控干水分后用手撕成小條。2)豬里脊切成與平菇同等長度的絲，辣椒切小圈，小青菜摘掉根部，清洗干凈，蔥、姜、蒜切末。3)鍋中倒入水，煮開后，把面條放入開水中煮4分鐘。煮熟后撈出過涼瀝干，放入容器中，加入少許植物油或橄欖油拌勻，晾涼備用。4)豬里脊加入鹽，黃酒，淀粉抓勻后腌制5分鐘。5)鍋中油溫微熱時，放入里脊絲，大火炒至顏色變白后盛出。6)鍋中留適量油，油溫微熱時，放入蔥姜蒜末，辣椒，平菇，略炒幾下，倒入生抽，接著放入小青菜，炒軟后，放入里脊肉，轉(zhuǎn)小火，放入晾涼的面條，倒入老抽，香油快速炒勻即可。超級啰嗦：**平菇焯燙的時間不要太久，另外撕的時候不要撕的太細(xì)，太細(xì)了炒出來口感不好。**煮好后的面條，一定要過涼且充分瀝干后，再加入少許食用油或橄欖油攪拌，這樣面條就不會粘連在一起了。**炒面最擔(dān)心的就是要用很多油。其實(shí)，當(dāng)配菜炒好以后，就可以關(guān)火，然后放入面條拌勻就可以了。酸梅醬烤小排（能當(dāng)零食吃的家宴大菜）原料：豬小排500克，蔥白1段，姜3片，蒜2瓣調(diào)料：酸梅醬1湯匙（15克），烤肉醬1湯匙（15克），生抽1湯匙（15ml），老抽1茶匙（5ml，鹽1/3茶匙（2克），黃酒1茶匙（5ml），白胡椒粉1/4茶匙（1克），香油2茶匙（10ml）做法：1）小排洗凈，控干水份，蔥白從中間切成兩半，蒜拍散。把排骨和所有調(diào)料，蔥，姜，蒜放入容器中，用手抓拌均勻，密封好，放入冰箱冷藏腌制4個小時以上。2）把腌好的小排取出，一個一個碼放在鋪有錫紙（亞光面朝上，錫紙上刷一層油）的烤盤上，放入已預(yù)熱好的烤箱中層，200度，烤40分鐘左右。3）烤好后取出，用刷子蘸剩余醬汁刷在小排上，再放入烤箱內(nèi)繼續(xù)烤5分鐘即可。超級啰嗦：**用酸梅醬烤排骨，烤出來酸酸甜甜的，既解膩又好吃，熱著吃當(dāng)大菜，冷著吃還能當(dāng)零食，推薦你試試看哦！**小排買的時候最好要店家?guī)兔Χ玳_，塊兒要稍小一點(diǎn)兒，不然不容易熟也不容易入味。**小排腌的時間不要太短，那樣不易入味，放入冰箱冷藏腌制12小時以上味道更好。**小排烤的時間要視小排的大小而定，而且每家烤箱的溫度都不太一樣，烤的時候要注意觀察?？救獠幌窨咎瘘c(diǎn)要求那么嚴(yán)格，但是也要注意一點(diǎn)兒，實(shí)在判斷不出生熟可以拿出來嘗一嘗哈。**我用的烤箱，就是我代言的海氏臺式電烤箱，型號為Hauswirt/海氏HO-38R，烤箱的容量為38升，平時用來烤蛋糕面包，或用來烤肉類，烤整只雞，大小都足夠。**選擇烤箱的標(biāo)準(zhǔn)，因人而異，如果家里的廚房空間足夠，可以考慮鑲嵌式烤箱，如果家里地方小，買一個臺式烤箱是不錯的選擇，容升在25升以上的都可以考慮，做烤制類的菜和烘焙都能用。如果家里總是用到烤箱，甚至可以準(zhǔn)備2個烤箱，一個專門做烘焙，一個做菜用。春餅炒合菜（怎么烙好一張春餅）春餅原料：面粉300克，鹽1克，開水約250克，冷水約30克合菜原料：綠豆芽100克雞蛋2個韭菜20根粉絲1把里脊肉50克料酒2茶匙（10ml）生抽6茶匙（30ml）干淀粉1茶匙（5克）甜面醬隨意春餅的做法：1）面粉放入大的容器中，加入鹽攪一下，然后把筷子放入碗中，左手一點(diǎn)點(diǎn)的倒開水，右手拿著筷子迅速攪拌。被開水燙過的面粉，會變成一團(tuán)一團(tuán)的，沒關(guān)系不要擔(dān)心。2）放在室內(nèi)自然冷卻到溫?zé)岵粻C手時，再淋入冷水，用手將面揉成團(tuán)兒。蓋上保鮮膜，醒30分鐘左右。3）將面團(tuán)揉成條，扯成棋子大的小劑子，然后用手按平，一個面餅上刷一層油，然后蓋上另一塊面餅，用手按壓一下，然后用搟面杖搟平搟圓搟薄。4）燒熱平底鍋，不倒油，放入面餅，用中小火慢慢烙，看到餅鼓起來時，翻面烙另一面兒，約半分鐘即可。5）烙完的餅一張摞一張的放置，這樣可以保溫，也可以使餅更加柔軟。合菜的做法：6）里脊肉切成絲，放入5ml料酒，5ml生抽，5克干淀粉抓勻腌制一會兒。粉絲用溫水泡軟瀝干備用。7）雞蛋打散淋入5ml料酒和5ml清水?dāng)噭颉ｅ仧裏岬谷胗?，大火加熱，待?成熱，有徐徐青煙上升時，倒入雞蛋炒熟，并用鏟子在鍋中切成塊，盛出備用。8）鍋中再倒入一點(diǎn)油，大火加熱，待油6成熱時，放入肉絲炒到變色盛出。9）鍋中還需要再倒一點(diǎn)油，放入綠豆芽炒軟，放入粉絲，加入生抽炒勻，最后放入韭菜翻炒10秒鐘后倒入雞蛋馬上關(guān)火盛出即可。超級啰嗦：**春餅，原是在立春那天吃的，也叫“咬春”，但因?yàn)橐鬃龊贸?，所以很多人也作為日常的家常便飯?*用開水燙面，再加上一點(diǎn)涼水和面，和出來的面相對比較軟和，烙出的餅也軟和。**如果餅烙的多，一次沒吃飯，可以套上保鮮袋在冰箱冷凍保存很久，吃之前直接放入蒸鍋，水開后蒸3分鐘就行了。**春餅的配菜有很多，合菜是比較常見的，喜歡吃肉的人，可以額外再配上醬牛肉或肘子片等等。我還特別喜歡用春餅卷炒土豆絲吃，你喜歡的話也可以試試看，做法在這里：我家的土豆絲**在春餅上薄薄的涂一層甜面醬，放入炒好的合菜，味道非常好。家宴上可以唱主角兒的16道涼菜&素菜1、【果味泰式蒸拌蝦】原料：鮮蝦15只泡發(fā)好的銀耳1朵西柚1/4個橙子1/4個青檸檬1/4個小米椒1個姜2片蒜末3克薄荷葉6片調(diào)料：泰式甜辣醬2茶匙（30克）魚露1茶匙（5ml）白酒1茶匙（5ml）鹽1/4茶匙（1克）糖1/4茶匙（1克）做法：1)鮮蝦帶殼清洗干凈，加入姜片，白酒，鹽（1克）腌制10分鐘后，放入蒸鍋中蒸至變紅后取出。2)將泡發(fā)好的銀耳剪去老根，用手撕成小朵，放入開水中煮2分鐘后撈出，馬上放入冰水中浸泡。3)薄荷葉洗凈后切成碎末，小米椒也切成碎末，放入碗中，再依次放入甜辣醬，魚露，糖，蒜末，最后擠入檸檬汁，調(diào)勻備用。4)將蒸好的蝦去掉蝦頭，剝?nèi)ネ鈿ぃ涣粑r肉，放入調(diào)好的料汁中浸泡20分鐘。5)西柚，橙子剝?nèi)ネ馄?，將果肉切?口大小的塊，同瀝干的銀耳，蝦，料汁一起拌勻即可。超級啰嗦：**這款拌蒸蝦用到的蝦最好帶皮蒸，這樣蝦的肉質(zhì)會更鮮嫩，蒸的時間不要過長，蒸到蝦的顏色變紅即可。**西柚，橙子的果肉一定要把白色部分去掉，否則會有苦澀的口感。**做這款料汁最好選用青檸檬，這樣檸檬的清香味道更濃，口味也更清新。2、【醬豬蹄】原料：豬蹄1對姜1大塊大蔥1根蒜3瓣調(diào)料：八角（大料）4顆花椒40粒陳皮1塊（約2枚1元硬幣大小）草果2顆桂皮1根（約中指大?。┫闳~2片干紅辣椒3根料酒2湯匙（30ml）生抽2湯匙（30ml）老抽3湯匙（45ml）白糖1茶匙（5克）冰糖1小把（約30克）鹽1茶匙（5克）做法：1）將豬蹄洗凈。鍋中倒入清水，大火煮開后放入豬蹄焯燙5分鐘，撈出沖凈后瀝干備用。（如豬蹄上有毛，此時可以用火燒去豬蹄表面的豬毛。但通常我們在超市買的豬蹄，毛已經(jīng)被除去的很干凈）2）姜去皮切成片，大蔥切成5cm長的段，大蒜去皮用刀輕拍一下，但不要拍碎。3）不粘鍋中倒入油，大火加熱至油5成熱時，倒入蔥姜蒜，八角，花椒，陳皮，草果，桂皮，香葉和干辣椒，煸炒出香味后，放入豬蹄，然后烹入料酒。4）倒入生抽和老抽，用鏟子翻動豬蹄，使醬油的顏色均勻的覆蓋在豬手上。倒入開水，沒過豬蹄，調(diào)入白糖，蓋上蓋子，改成小火燉煮1個半小時。5）最后打開蓋子，放入冰糖和鹽，攪勻后改成大火再煮10分鐘，待冰糖完全融化，湯汁慢慢收干即可。超級啰嗦：**豬蹄好吃但不好做，最大的問題是，豬蹄一旦做不好，總有一股難聞的味道，也就是很多人說的“騷味”。**如果你注意以下三點(diǎn)，就可以做出香噴噴的醬豬蹄啦：1）制作之前，一定要先焯燙豬蹄，焯燙豬蹄的水，不要再使用。2）醬豬蹄的香料和配料要多，尤其桂皮，花椒，老姜和大蔥的用量，比我們平時做其他肉類要多。另外，不要忘記放大蒜。3）在步驟（3）中，放入豬蹄后，馬上烹入料酒，可以更有效的去除豬蹄的異味。**在步驟（4）中放了白糖，是在燉煮的過程中給豬蹄增香。而在步驟（5）中添加冰糖，可以使豬蹄的成品顏色更漂亮。**豬蹄需要燉煮的時間較長，豬皮變軟糯后很容易黏鍋底，如果用不粘鍋?zhàn)龅脑?，會比用鐵鍋?zhàn)?，更能保持豬蹄表皮的完整。**做好后的醬豬蹄，趁熱吃，或冷卻之后吃，都一樣美味。大夏天兒的，再配上杯冰啤酒，那就是錦上添花啦。3、【醬牛肉】原料：牛腱子2條（金錢腱最佳）大蔥1根姜1塊大料3顆花椒40顆桂皮1塊香葉2片丁香8粒調(diào)料：生抽10湯匙（150ml）老抽4湯匙（60ml）欣和豆瓣醬4湯匙（60克）如果沒有可以不放做法：1）一條牛腱子一切兩半，洗凈后泡入清水中浸泡30分鐘，倒掉血水不要。2）鍋中倒入清水，放入牛腱子，大火煮開后，撇去浮沫，然后將牛腱子撈出，煮肉的水倒掉不要。把牛肉放入冷水中浸泡5分鐘至肉塊冷卻。3）然后撈出肉，放入鍋中，倒入清水煮開后，再撇去少量浮沫，然后放入蔥姜和調(diào)料包（大料，花椒，桂皮，香葉，丁香裝入一次性無紡布料包），加入豆瓣醬，生抽，老抽攪勻后蓋上蓋子，改成中小后燉1個半小時。4）撈出后在室溫放置2個小時冷卻風(fēng)干。然后再放回之前的肉湯中，大火煮15分鐘即可。超級啰嗦：**做醬牛肉要用牛腱子，金錢腱最好。金錢腱就是牛前腱，是牛小腿內(nèi)1塊修長而帶筋的肉，肉里有筋，筋里有肉，筋肉縱橫交錯，層次分明，非常適合用來做醬牛肉。**醬牛肉要經(jīng)歷2次冷卻過程，第一次是撇沫之后，放冷水中浸泡，另一次是燉煮了1個半小時后，拿出來冷卻風(fēng)干2小時，這樣做，醬牛肉的口感才勁道。**醬好的牛肉，完全冷卻后再切片，會比熱著好切。如果覺得不好切，套上保鮮袋，放冰箱里冷藏半小時再切，會好很多。**之前，做醬牛肉只是用生抽和老抽，但這次加了些豆瓣醬，味道更加濃郁，好吃。如果沒有豆瓣醬，也可以不放。**醬牛肉在保存的時候，不要浸泡在湯里，而是直接放在密封保鮮盒中，放冰箱冷藏保存。最好在3天之內(nèi)吃掉。**吃的時候取出，放室溫靜置一會兒，切片就可以直接吃了。根據(jù)家人的喜好，切薄片厚片都行。加熱之后，反而沒有冷著好吃。這是我的個人建議，但如果你習(xí)慣吃熱的，就放在原湯汁里稍微加熱一會兒。4、【藍(lán)莓山藥】原料：山藥1根藍(lán)莓果醬100克清水100ml冰糖50克淡奶油100ml鹽1/4茶匙（1克）做法：1）將山藥沖去外層的土，帶上廚房用膠皮手套，用刮刀刮去山藥的外皮。然后用水清洗干凈。2）蒸鍋中倒入水，大火煮開后，放入切成段的山藥，用大火蒸20分鐘，直到山藥變軟。3）小鍋中倒入清水，加入藍(lán)莓果醬和冰糖，用大