乳酸菌專(zhuān)業(yè)知識(shí)培訓(xùn)講義課件

乳酸菌發(fā)酵奶專(zhuān)業(yè)知識(shí)培訓(xùn)講義

乳酸菌發(fā)酵奶專(zhuān)業(yè)知識(shí)目錄◆重要概念………………1◆乳酸菌的歷史…………4◆乳酸菌的種類(lèi)…………6◆人類(lèi)的腸內(nèi)微生態(tài)……………………7◆太子奶的十大功能……………………8◆發(fā)酵型乳酸菌奶飲料與調(diào)配型乳酸飲料的天壤之別……………17◆太子奶的廣闊市場(chǎng)前景……………19◆乳酸菌自述…………21目錄◆重要概念……………重要概念（1）◆乳酸菌：是指能夠發(fā)酵碳水化合物、分解、消化牛奶中的乳糖而產(chǎn)生乳酸的一類(lèi)細(xì)菌，號(hào)稱(chēng)“腸內(nèi)清道夫”，主要功能是可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、幫助消化。乳酸菌目前分類(lèi)為十一個(gè)屬，每個(gè)屬又有上百株菌種?！粢嫔阂嫔@一概念最早于1965年由科學(xué)家提出，用以表示某一原生動(dòng)物產(chǎn)生的物質(zhì)，可促使另一原生動(dòng)物生長(zhǎng)。1991年學(xué)界賦予其更廣義地定義──凡應(yīng)用至人類(lèi)或其它動(dòng)物，藉由改善腸內(nèi)微生物相平衡、有益于宿主的活菌，不論是單一或混合菌株，均可視為益生菌。益生菌種主要所指的，即是乳酸菌和部分酵母菌?！羧樘遣荒桶Y：乳糖不耐癥是一種隱性的遺傳缺陷，是因?yàn)槿梭w缺乏某種分解乳糖的酵素（或者酶素的活性不足），無(wú)法將乳糖分解為葡萄糖和半乳糖以供人體利用而造成的。牛奶中含有許多的乳糖，其中少部份乳糖可以被腸道中的細(xì)菌分解利用，剩余過(guò)多的乳糖會(huì)使腸道的滲透壓不平衡，多余的水分無(wú)法被大腸吸收，經(jīng)常造成腹瀉、腹脹等常見(jiàn)的乳糖不耐癥癥狀。◆含乳飲料：以鮮乳或乳制品為原料(發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵)，經(jīng)加工制成的飲品。1重要概念（1）◆乳酸菌：是指能夠發(fā)酵碳水化合物、分解、消化牛重要概念（2）◆發(fā)酵型乳酸菌奶：是指將對(duì)人體有益的、純實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)的乳酸菌（包括雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等），接種于已消毒的鮮牛奶或還原奶中，經(jīng)過(guò)足夠時(shí)間發(fā)酵而成的一種酸牛奶制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于1.0%的稱(chēng)乳酸菌乳飲料，蛋白質(zhì)含量不低于0.7%的稱(chēng)乳酸菌飲料。

◆活性乳酸菌奶飲料：發(fā)酵型乳酸菌奶飲料加工后不經(jīng)過(guò)殺菌這道工序直接封裝，產(chǎn)品中含有大量活性乳酸菌，稱(chēng)為活性乳酸菌奶飲料。此類(lèi)產(chǎn)品保質(zhì)期較短，一般在4℃下冷藏保質(zhì)期為1周，而非活性乳酸菌奶飲料內(nèi)不含活性乳酸菌，且在常溫下條件下保質(zhì)期為3－6個(gè)月。

◆酸奶：酸奶系指以新鮮牛乳為原料．添加適量的砂糖，經(jīng)巴氏殺菌和冷卻后加人純?nèi)樗峋l(fā)酵劑，經(jīng)保溫發(fā)酵而制成的產(chǎn)品，一般分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶。◆配制型含乳飲料：以鮮乳或乳制品為原料，加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于1.0%的稱(chēng)乳飲料，蛋白質(zhì)含量不低于0.7%的稱(chēng)乳酸飲料。這類(lèi)產(chǎn)品沒(méi)有經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵這一關(guān)鍵程序，這些號(hào)稱(chēng)果奶、酸奶、鈣奶的勾兌飲料奶的成分也極低，因而其自身所具有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)有限。2重要概念（2）◆發(fā)酵型乳酸菌奶：是指將對(duì)人體有益的、純實(shí)驗(yàn)室重要概念（3）◆還原奶：由一定比例的脫脂奶粉、無(wú)水奶油和水混合而成的液態(tài)奶?！趱r奶：平時(shí)習(xí)慣上說(shuō)的“鮮奶”，按照標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語(yǔ)應(yīng)該是“生鮮乳”或者“原乳”，是從正常飼養(yǎng)、無(wú)傳染病、無(wú)乳房炎的健康乳牛（或乳羊）乳房中擠出來(lái)的、未經(jīng)任何加工的常乳。根據(jù)國(guó)家《生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》，生鮮乳不能作為商品投放市場(chǎng)。

◆乳制品：又稱(chēng)鮮乳制品，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)《乳品術(shù)語(yǔ)的使用》規(guī)定的乳制品定義是“乳經(jīng)過(guò)任何加工方式制成的產(chǎn)品，在加工過(guò)程中可以添加食品添加劑或其他配料?！蔽覈?guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》規(guī)定的乳制品定義是：以牛乳或羊乳為主要原料加工制成的各種制品，泛指巴氏殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、乳粉、奶油、奶酪等等。3重要概念（3）◆還原奶：由一定比例的脫脂奶粉、無(wú)水奶油和水混乳酸菌的歷史（1）

人類(lèi)對(duì)乳酸菌的研究是一門(mén)既古老由年輕的學(xué)科。早在2500年前釋迦牟尼所遺留下來(lái)的佛教經(jīng)典中，人們發(fā)現(xiàn)了一段這樣的經(jīng)文——“大涅盤(pán)經(jīng)猶如醍醐，最上最妙，若能服用，眾病悉除，一切諸藥悉入其中?！边@就是說(shuō)，只要我們飲用“醍醐”這種東西，就可以不需要其它藥物。

那么，醍醐究竟是什么呢？根據(jù)《辭?！分械慕忉?zhuān)褪恰白匀橹芯?、提煉出?lái)的一種味道濃厚的甜汁，亦指佛之最上經(jīng)法?！痹賮?lái)看一段記載于釋迦教典中和醍醐制造過(guò)程有關(guān)的內(nèi)容，凡是看過(guò)此提煉過(guò)程的人，無(wú)不驚訝——“從牛出乳，從乳出酪，從酪出生酥，從生酥出熟酥，從酥出醍醐。醍醐最上?！比槭巧a(chǎn)養(yǎng)分的“培養(yǎng)基”，乳中的脂肪成份去除之后，就可以得到酪，生酥就是指生菌，眾多生菌一起生長(zhǎng)、成熟以后，就會(huì)產(chǎn)生很多分泌物，這些分泌物便是所謂的醍醐?？梢哉f(shuō)，要探究乳酸菌分泌物，追尋人類(lèi)利用乳酸菌的歷史，可得追溯到兩千五百年以前。在那尚未開(kāi)化的時(shí)代，人類(lèi)就已經(jīng)領(lǐng)會(huì)到乳酸菌的妙用，難怪會(huì)令現(xiàn)代人吃驚，也就能更深一層地領(lǐng)會(huì)到“醍醐灌頂”這句成語(yǔ)的內(nèi)在含義了。4乳酸菌的歷史（1）人類(lèi)對(duì)乳酸菌的研究是一門(mén)既

為什么說(shuō)對(duì)乳酸菌的研究又是一門(mén)年輕的學(xué)科呢？這是因?yàn)閷?duì)乳酸菌的微觀研究并確立其在學(xué)術(shù)界中的重要地位還是19時(shí)紀(jì)中期的事情。1857年法國(guó)生物學(xué)家巴斯特魯在研究酒變成醋的原因時(shí)首次發(fā)現(xiàn)乳酸菌。其后相繼有英國(guó)李斯特發(fā)現(xiàn)了乳鏈球菌，1882年俄國(guó)梅契尼科夫發(fā)現(xiàn)了高加索乳桿菌，1899年法國(guó)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)雙岐桿菌。目前從自然界分離出許多形狀清析的乳酸菌，用來(lái)作為發(fā)酵菌種，促進(jìn)了乳酸菌的應(yīng)用。今天乳酸菌發(fā)酵奶風(fēng)行于全世界，其發(fā)展速度之快，頗使人震驚，它與其他生物技術(shù)，并駕齊驅(qū)，促進(jìn)了社會(huì)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展，收到了良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。乳酸菌的歷史（2）5為什么說(shuō)對(duì)乳酸菌的研究又是一門(mén)年輕的學(xué)科呢？乳酸菌的種類(lèi)嗜熱性乳酸鏈球菌嗜酸性乳酸桿菌(A菌)雙叉乳桿菌(比菲德氏菌、B菌)鼠李糖乳酸桿菌酪蛋白乳酸桿菌保加利亞乳酸桿菌高加索乳酸桿菌目前已知的乳酸菌種類(lèi)非常多，可以分類(lèi)為十一個(gè)屬，每個(gè)屬又有上百株菌種，多半偏好在低溶氧量、富含可溶性碳水化合物、蛋白質(zhì)分解物及維生素的環(huán)境中生長(zhǎng)，大致可分類(lèi)為球型且聯(lián)結(jié)成鏈鎖狀的乳酸鏈球菌、細(xì)長(zhǎng)呈棒狀的乳酸桿菌，以及呈X字型、Y字型的雙叉乳桿菌三大類(lèi)。較重要的乳酸菌有：

其中雙叉乳桿菌是最重要的一種乳酸菌，發(fā)酵型乳酸菌太子奶就是將雙歧乳桿菌、保加利亞乳酸桿菌、嗜熱性乳酸鏈球菌等優(yōu)質(zhì)純正的乳酸菌接種，經(jīng)72小時(shí)發(fā)酵、72道工序精制而成的。6乳酸菌的種類(lèi)嗜熱性乳酸鏈球菌酪蛋白乳酸桿菌目前已知的乳酸菌種人類(lèi)的腸內(nèi)微生態(tài)我們的腸道內(nèi)棲息著大腸菌、乳酸菌(益生菌)、威爾斯菌(有害菌)等超過(guò)一百兆個(gè)細(xì)菌。地球上的人口約有45億人，一百兆就是45億的2萬(wàn)倍以上。如果用重量來(lái)衡量的話，一百兆細(xì)菌總重量高達(dá)2公斤！假如將這一百兆個(gè)細(xì)菌依次鏈接起來(lái)，長(zhǎng)度可繞地球兩周半！這些細(xì)菌可以分為有益菌、有害菌和投機(jī)菌三類(lèi)。我們的腸內(nèi)環(huán)境是否干凈，通常是由益生菌和有害菌在腸內(nèi)的勢(shì)力消長(zhǎng)來(lái)決定的。益生菌與有害菌在腸道內(nèi)的比例必須達(dá)到5：1才能維持人體的基本健康。如果益生菌的勢(shì)力伸張，腸內(nèi)環(huán)境就會(huì)獲得改善，反之腸內(nèi)環(huán)境即會(huì)惡化，進(jìn)而促進(jìn)身體的老化，并衍生出便秘、癌癥、高血壓等各種疾病。投機(jī)菌在人類(lèi)腸道細(xì)菌微生態(tài)中扮演的是一個(gè)騎墻的角色，不管有益菌和有害菌只要誰(shuí)的勢(shì)力強(qiáng)大就聯(lián)手它對(duì)抗對(duì)方，所以經(jīng)常因?yàn)槟c道內(nèi)生態(tài)的變化而發(fā)生倒戈叛變的情況。1908年獲得諾貝爾醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)的“乳酸菌之父”梅基尼可夫所提出的“自身中毒”學(xué)說(shuō)就是基于這一機(jī)理。乳酸菌有耐胃酸及消化液的作用，活著進(jìn)入人體腸道內(nèi)，通過(guò)其生長(zhǎng)及各種代謝作用促進(jìn)腸內(nèi)細(xì)菌叢的正常化，抑制腸內(nèi)腐敗物質(zhì)的產(chǎn)生，保持腸道機(jī)能的正常。7人類(lèi)的腸內(nèi)微生態(tài)我們的腸道內(nèi)棲息著大腸菌、乳酸菌(益生菌)太子奶的十大功能（1）1、整腸作用

我們常說(shuō)“傷風(fēng)感冒是萬(wàn)病之源”。其實(shí)不只是感冒，從某種意義上講，我們的身邊還潛伏著比傷風(fēng)感冒更要可怕的“萬(wàn)病之源”，那就是便秘和腹瀉等來(lái)自腸道的毛病。一般人都不認(rèn)為便秘或腹瀉是一件很?chē)?yán)重的事，正因?yàn)槿绱瞬艜?huì)意外地隱藏著可怕的疾病。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，便秘或腹瀉其實(shí)是腸內(nèi)受到污染造成的。這是棲息于腸道中對(duì)人體有害細(xì)菌增加而引起的癥狀。因?yàn)橛泻?xì)菌的增加，腸內(nèi)的腐敗現(xiàn)象就會(huì)加劇，造成腸機(jī)能無(wú)法發(fā)揮原有的作用。腸機(jī)能如果失去原有的作用，就會(huì)引發(fā)大腸癌。太子奶中富含的乳酸菌有耐胃酸及消化液的作用，活著進(jìn)入人體腸道內(nèi)，通過(guò)其自然繁殖及各種代謝作用促進(jìn)腸內(nèi)細(xì)菌叢的正?；?，抑制腸內(nèi)腐敗物質(zhì)的產(chǎn)生，保持腸道機(jī)能的正常。乳酸菌及乳酸菌奶飲料可被用于各種消化疾病的治療及預(yù)防，對(duì)嬰幼兒的病毒感染以及由抗生素引起的腸炎、痢疾、及中老人的便秘都有極佳的預(yù)防、治療作用。8太子奶的十大功能（1）1、整腸作用8太子奶的十大功能（2）2、養(yǎng)胃健胃，促進(jìn)消化與吸收

螺旋桿菌廣泛存在人們胃粘膜下的上皮細(xì)胞里，這種細(xì)菌和很多慢性胃炎、潰瘍有密切關(guān)系。太子奶中的一部分乳酸菌能抗胃酸，粘附在胃壁上皮細(xì)胞的表面，通過(guò)其代謝活動(dòng)抑制螺旋桿菌的生長(zhǎng)。飲用太子奶能明顯減少人們胃中螺旋桿菌的數(shù)量，從而達(dá)到健胃養(yǎng)胃的效果。和普通牛奶相比，由于乳酸菌發(fā)酵奶中乳酸的作用，牛奶中的奶蛋白（主要是酪蛋白）變性凝固為微粒子，并相互連結(jié)成豆腐狀的組織結(jié)構(gòu)。這種由乳酸作用產(chǎn)生的酪蛋白粒子小于奶蛋白在胃酸作用下產(chǎn)生的大分子蛋白，更易于人體消化吸收。9太子奶的十大功能（2）2、養(yǎng)胃健胃，促進(jìn)消化與吸收93、預(yù)防高血壓、改善血脂代謝的作用我們理解太子奶中富含的乳酸菌的營(yíng)養(yǎng)與保健功能應(yīng)該從兩個(gè)方面來(lái)考察，首先是乳酸菌本身具備的生理功能，其次是乳酸菌的分泌物。太子奶中一部分乳酸菌能特異分解奶（酪）蛋白，產(chǎn)生具有抑制引起血壓上升的酶（ACE）活性的2種多肽（VPP和LPP）。長(zhǎng)期飲用含有這2種生理性多肽的乳酸菌奶飲料有預(yù)防高血壓的效果。

血脂的升高主要是因?yàn)檠逯心懝檀己康脑黾印Ｒ环矫嫒樗峋芪绞澄镏械哪懝檀?，促使食物中的膽固醇向外排出。另一方面，膽汁酸是一種很重要的消化液，是由膽固醇轉(zhuǎn)化而來(lái)的。乳酸菌還能吸附腸道內(nèi)的膽汁酸，隨著菌體把膽汁酸排出體外，腸內(nèi)膽汁酸的減少能強(qiáng)化肝臟中的膽固醇向膽汁酸轉(zhuǎn)化，最終降低血清中的膽固醇的含量，從而達(dá)到改善血脂的目的。太子奶的十大功能（3）103、預(yù)防高血壓、改善血脂代謝的作用太子奶的十大功能（3）104、徹底消滅乳糖不耐癥前面我們談到了乳糖不耐癥的概念，主要是指部分有色人種在飲用牛奶后出現(xiàn)腹脹、腹痛、痢疾等癥狀。這是因?yàn)榕Ｄ讨械娜樘遣荒鼙蝗樘敲阜纸鉃槟鼙恍∧c吸收的葡萄糖及半乳糖，而直接進(jìn)入大腸，在大腸里受細(xì)菌的作用轉(zhuǎn)化成各種脂肪酸及氫氣，過(guò)度刺激大腸蠕動(dòng)，引起腹脹及腹痛。乳糖不耐癥是一個(gè)非常普遍的現(xiàn)象，在我國(guó)大約有36％的人患有乳糖不耐癥，除少數(shù)先天性發(fā)生在嬰兒以外，多數(shù)是后天性發(fā)生在中老年人群中。乳糖不耐癥是影響中老年人正常食用奶制品的潛在問(wèn)題之一。而乳酸菌太子奶徹底解決了這個(gè)問(wèn)題。牛奶在發(fā)酵過(guò)程中，99.8%的乳糖已被乳酸菌分解成為乳酸及其他有機(jī)物，能直接被小腸吸收，因而有效杜絕了各種乳糖不耐癥癥狀。太子奶的十大功能（4）114、徹底消滅乳糖不耐癥太子奶的十大功能（4）11太子奶的十大功能（5）5、太子奶是人體鈣質(zhì)的最好來(lái)源正常人每天需要補(bǔ)充800毫克鈣，中國(guó)人的日常膳食里僅含500毫克的鈣質(zhì)。市場(chǎng)上補(bǔ)鈣的產(chǎn)品、方法都很多，注重健康的現(xiàn)代消費(fèi)者往往將純牛奶作為人們獲取鈣質(zhì)的首選來(lái)源。但是營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家認(rèn)為乳酸菌發(fā)酵奶才是鈣的最好來(lái)源，原因有三：第一：乳酸菌發(fā)酵奶是以鮮牛奶或優(yōu)質(zhì)奶粉經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵精制而成，制作過(guò)程中原料奶中所富含的鈣質(zhì)并未損失，可以說(shuō)補(bǔ)鈣作用“先天”就有；第二：經(jīng)過(guò)發(fā)酵以后，牛奶中的大部分鈣質(zhì)轉(zhuǎn)變成離子鈣，顆粒更小，更融于水。目前市場(chǎng)上某品牌生產(chǎn)的乳酸鈣口服液，強(qiáng)調(diào)鈣離子比頭發(fā)絲還細(xì)100倍，更多營(yíng)養(yǎng)，更好吸收也就是這個(gè)道理。第三：牛奶在經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的過(guò)程中，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的活性物質(zhì)——肽，能促進(jìn)人體對(duì)鈣的吸收，因此，發(fā)酵奶中離子鈣比普通牛奶中的鈣更容易被小腸吸收，利用率更高。12太子奶的十大功能（5）5、太子奶是人體鈣質(zhì)的最好來(lái)源126、預(yù)防癌癥不同的營(yíng)養(yǎng)成分經(jīng)不同的細(xì)菌分解會(huì)產(chǎn)生截然不同的物質(zhì)。攝入體內(nèi)的蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇等物質(zhì)會(huì)被腸內(nèi)的壞細(xì)菌所分解，會(huì)產(chǎn)生致癌和促進(jìn)癌細(xì)胞生長(zhǎng)的物質(zhì)。以人體最重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)為例，如果被乳酸菌等有益菌分解就轉(zhuǎn)變成為氨基酸被小腸吸收，如果被威爾斯菌等有害菌分解就會(huì)產(chǎn)生氨，以及促進(jìn)癌細(xì)胞生長(zhǎng)的苯酚。大量的氨與來(lái)自胃中的亞硝酸鹽化合就會(huì)形成最厲害的致癌物質(zhì)——亞硝酸氨。亞硝酸氨和苯酚等進(jìn)入大腸后極有可能引起大腸癌，如果再加上患者有便秘等癥狀，那簡(jiǎn)直就是在劫難逃了。所以乳酸菌等有益菌一方面將蛋白質(zhì)分解為對(duì)人體必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，另一方面還能抗擊有害細(xì)菌，阻止其將蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為致癌和促癌物質(zhì)，因而對(duì)防癌具有舉足輕重的意義。另外，現(xiàn)代人生活水平提高后，脂肪攝取量增多，為了分解脂肪，體內(nèi)會(huì)分泌大量的膽汁，而膽汁中所含有的膽汁酸，將被壞細(xì)菌轉(zhuǎn)變?yōu)榇龠M(jìn)癌細(xì)胞生長(zhǎng)的第二次膽汁酸。前面我們提到，乳酸菌能吸附小腸內(nèi)的膽汁酸，并把膽汁酸排出體外?？梢哉f(shuō)乳酸菌具有多重防癌功效。太子奶的十大功能（6）136、預(yù)防癌癥太子奶的十大功能（6）137、提高人體的免疫力由于感染的80％～90％是由黏膜引起，因此黏膜免疫是十分重要的，其中腸道感染也較常見(jiàn)，因此保持腸道免受感染、提高腸道自身免疫力就顯得極為必要。研究發(fā)現(xiàn)，人體七成的免疫能力集中在我們的腸道內(nèi)。但是，現(xiàn)代人工作壓力大、生活緊張、四處旅行、濫用抗生素等情況，皆會(huì)破壞體內(nèi)的平衡，容易造成腸道不適等癥狀，不僅會(huì)引起腸胃疾病，更是影響全身體的健康狀況。病原菌要對(duì)人體產(chǎn)生不良作用，首先要能成功侵入人體，而后必需要能定殖附著于人體腸道上皮細(xì)胞黏膜，并需要適當(dāng)?shù)沫h(huán)境才可以滋生繁殖，到一定的數(shù)量后才會(huì)對(duì)身體造成不良影響。有益菌能夠調(diào)整腸道環(huán)境，抑制病原菌在腸內(nèi)的繁衍，使腸內(nèi)功能正常化，促進(jìn)腸道內(nèi)積存的毒素排出體外。此外，當(dāng)好菌占多數(shù)時(shí)，病原菌就沒(méi)有“作怪”的空間，數(shù)量自然會(huì)較少。有益菌可以形成一個(gè)‘防火墻’或‘盾牌’，讓病原菌沒(méi)有機(jī)會(huì)接觸到腸壁，從而增強(qiáng)機(jī)體的整體免疫力。特別提醒一下，經(jīng)常服用抗生素會(huì)導(dǎo)致抗生素在殺滅病菌的同時(shí)，將體內(nèi)的益菌也殺滅，因此常吃藥的人應(yīng)該多補(bǔ)充乳酸菌等有益菌。太子奶的十大功能（7）147、提高人體的免疫力太子奶的十大功能（7）148、美容養(yǎng)顏醫(yī)學(xué)證明，經(jīng)常飲用發(fā)酵奶能夠潤(rùn)膚、明日、固齒、美發(fā)，起到美容養(yǎng)顏的神奇功效。究其原因在于：一、太子奶中的鈣更容易被消化，吸收利用率極高，有益于牙齒，骨骼健康；二、太子奶中含有多種維生素，其中維生素A和維生素B2均有益于眼睛，對(duì)塑造一雙明眸十分重要；三、太子奶奶中由乳酸菌分泌蛋白質(zhì)產(chǎn)生豐富的氨基酸有益于頭發(fā)的光亮順滑，富有彈性；四、太子奶能夠改善消化，防止便秘，抑制有害物質(zhì)如苯酚、吲哚及胺類(lèi)化合物在腸道內(nèi)產(chǎn)生和積累，因而能防止細(xì)胞老化，使皮膚白晰而健美。太子奶的十大功能（8）158、美容養(yǎng)顏太子奶的十大功能（8）159、解酒作用現(xiàn)在人們出席各種宴會(huì)特別是男性朋友都免不了要推杯換盞，許多人不勝酒力卻又苦不得解脫。許多營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家都給出過(guò)相同的建議——酒前滿飲一杯乳酸菌發(fā)酵奶。這是因?yàn)榕Ｄ淘诮?jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵的過(guò)程中產(chǎn)生了一種被稱(chēng)之為磷脂類(lèi)的特殊化學(xué)物質(zhì)，能夠在胃粘膜表面形成一個(gè)很厚的疏水層，用以抵抗酒精等各種外來(lái)因子對(duì)腸胃黏膜的侵蝕，使得酒精不能大量通過(guò)黏膜、毛細(xì)血管和內(nèi)循環(huán)系統(tǒng)快速影響到大腦等器官，因而能大大增強(qiáng)酒力，并緩解酒精發(fā)作的時(shí)間。太子奶的十大功能（9）10、防治蟲(chóng)牙口臭太子奶中的乳酸菌能短時(shí)間定殖于人口腔里，通過(guò)產(chǎn)生抗菌物質(zhì)抑制口腔內(nèi)引起蟲(chóng)牙的病原菌生長(zhǎng)。同時(shí)，由于乳酸菌能夠有效抑制口腔內(nèi)的有害菌，大大降低了有害菌將食物殘?jiān)纸獬蔀榧S臭素等腐敗物質(zhì)的幾率，對(duì)口臭也有很好的治療效果。日本東海大學(xué)古賀泰裕教授在口腔里發(fā)現(xiàn)了一種雙叉乳桿菌，在實(shí)驗(yàn)中，57人服用含有這種乳酸菌的制劑，每天5次，4周之后發(fā)現(xiàn)，口腔內(nèi)的牙周病菌比此前減少了90％以上，8周之后，有口臭的人中有大約三分之一消除了口臭。169、解酒作用太子奶的十大功能（9）10、防治蟲(chóng)牙口臭16發(fā)酵型乳酸菌奶飲料與調(diào)配型乳酸飲料的天壤之別（1）乳酸菌及乳酸菌飲料在營(yíng)養(yǎng)上的卓越功能已為國(guó)內(nèi)外學(xué)術(shù)界所公認(rèn)。通過(guò)乳酸菌在牛乳中的生長(zhǎng)，除大量繁殖了乳酸菌本身外，還產(chǎn)生大量對(duì)人體有益的代謝產(chǎn)物。乳酸菌在生長(zhǎng)過(guò)程中首先將牛乳中的大分子蛋白質(zhì)分解成小分子的氨基酸（其中有部分是人體必須的氨基酸），利于人體消化吸收。它還能將乳糖降解成小分子單糖，解決了部分人群因不能分解乳糖而造成的在飲用牛奶后產(chǎn)生的腹脹甚至腹瀉，不能喝牛奶的人卻能喝乳酸菌奶。與此同時(shí)，乳酸菌還大量生成維生素和酚粉、醛類(lèi)等代謝物質(zhì)，一方面能帶給發(fā)酵乳以天然發(fā)酵的芬香性，同時(shí)還有清除氧自由基、延緩衰老、增強(qiáng)人體的免疫力、調(diào)節(jié)腸胃道平衡等功能。這些代謝物質(zhì)是對(duì)熱不敏感的，即使乳酸菌死亡，這些保留在產(chǎn)品的物質(zhì)仍然可以對(duì)人體發(fā)揮作用。17發(fā)酵型乳酸菌奶飲料與調(diào)配型乳酸飲料的天壤之別（1）發(fā)酵型乳酸菌奶飲料與調(diào)配型乳酸飲料的天壤之別（2）調(diào)配型乳飲料是將奶、糖、甜味劑、香精、防腐劑等混合勾兌在一起而成。甚至有些廠家為了降低成本還用質(zhì)次價(jià)廉的原材料來(lái)生產(chǎn)。這些號(hào)稱(chēng)果奶或酸奶飲料的產(chǎn)品，大部分根本不含任何果汁或果肉，同時(shí)含的奶成分也很有限。因而其自身所具有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)有限，只能靠添加一些少量的營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)提高其身價(jià)，它不可能具有乳酸菌奶所固有的諸多優(yōu)點(diǎn)，因而在發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)是沒(méi)有這類(lèi)產(chǎn)品的出現(xiàn)的。消費(fèi)者在對(duì)比飲用下，可以發(fā)現(xiàn)發(fā)酵型飲料具有醇厚、芬芳的優(yōu)良風(fēng)味和口感，猶如發(fā)酵型白酒和勾兌型白酒之區(qū)別。由此可見(jiàn)，乳酸菌飲料和乳酸或酸奶飲料僅一字之差，且它們的包裝形式相似，所以在市場(chǎng)上難以被區(qū)分，消費(fèi)者選購(gòu)產(chǎn)品時(shí)一定要認(rèn)清乳酸菌飲料和酸奶飲料的區(qū)別，以便給自己和親朋好友以最好的產(chǎn)品選擇。18發(fā)酵型乳酸菌奶飲料與調(diào)配型乳酸飲料的天壤之別（2）太子奶的廣闊市場(chǎng)前景（1）眾所周知，自上世紀(jì)50年代起至今，與我們一衣帶水的日本通過(guò)立法的形式，保證學(xué)生每人每天一杯牛奶。從90年代起，曾被戲稱(chēng)為“小日本”的日本青少年身高、體重、體質(zhì)各項(xiàng)指標(biāo)全面超過(guò)了中國(guó)青少年，于是他們總結(jié)出“一杯牛奶強(qiáng)壯一個(gè)民族”的響亮口號(hào)。同樣，泰國(guó)為了擺脫矮小人種的困擾，發(fā)展奶業(yè)20年，使18歲的男青年平均身高增長(zhǎng)4厘米，女青年平均身高增長(zhǎng)3厘米。與此形成鮮明對(duì)比的是，2003年中國(guó)國(guó)民人均飲奶量為7公斤左右，不足世界人均飲奶量100公斤的十分之一，比許多不發(fā)達(dá)國(guó)家還不如。更令人瞠目結(jié)舌的是，中國(guó)9億農(nóng)民年人均喝奶不足1公斤，而人均年飲酒量卻達(dá)到了7公斤！巨大的差距背后孕育著巨大的市場(chǎng)。乳業(yè)市場(chǎng)在經(jīng)歷了果奶、鈣奶、鮮奶、無(wú)抗奶、特濃奶等概念的洗禮之后，到今天又有了新的變化。內(nèi)蒙古某乳業(yè)巨頭曾公開(kāi)面向媒體透露：“一杯牛奶強(qiáng)壯一個(gè)民族已成為過(guò)去，現(xiàn)在是三杯牛奶強(qiáng)壯一個(gè)民族：一杯是發(fā)酵奶，一杯是純奶，還有一杯奶酪！”19太子奶的廣闊市場(chǎng)前景（1）眾所周知，自上世紀(jì)50年代起太子奶的廣闊市場(chǎng)前景（2）為什么要強(qiáng)調(diào)發(fā)酵奶呢？因?yàn)榘l(fā)酵奶正是乳酸菌進(jìn)入人體內(nèi)最為有效的載體之一。作為我國(guó)最大的活性乳酸菌發(fā)酵奶生產(chǎn)基地的湖南太子奶生物科技股份有限公司研制的、經(jīng)72小時(shí)發(fā)酵、72道工序精制而成的乳酸菌發(fā)酵型太子奶就是典型的代表。據(jù)統(tǒng)計(jì)，每200ml太子奶含有18種氨基酸，16種維生素，180億個(gè)活性乳酸菌，能有效清理人體體內(nèi)害菌，促進(jìn)身體健康。進(jìn)入新的世紀(jì)，太子奶相繼通過(guò)國(guó)家質(zhì)量免檢、火炬計(jì)劃認(rèn)證，并獲得中華食品研究學(xué)會(huì)的隆重推薦。

美國(guó)科家學(xué)預(yù)言：21世紀(jì)是乳酸菌的世紀(jì)。歐美及日本等發(fā)達(dá)國(guó)家飲用發(fā)酵型乳酸菌奶飲品蔚然成風(fēng)，將其作為增強(qiáng)免疫力，抵抗病毒感染的健康珍品，家喻戶曉，飲用量與日俱增，每人每年平均消費(fèi)達(dá)300公斤。日本東北大學(xué)足力達(dá)教授論斷：發(fā)酵乳救了日本。到1999年止，日本批準(zhǔn)19大類(lèi)171種特殊健康食品，乳酸菌類(lèi)產(chǎn)品分額高達(dá)82.1％。湖南太子奶生物科技股份有限公司作為國(guó)內(nèi)規(guī)模最大的乳酸菌發(fā)酵奶生產(chǎn)基地，將承擔(dān)起在全國(guó)范圍內(nèi)“推廣發(fā)酵奶、強(qiáng)壯中國(guó)人”的重任，讓全國(guó)人民喝上帶“菌”的奶，共同走向健康美麗、活力四射的明天！20太子奶的廣闊市場(chǎng)前景（2）為什么要強(qiáng)調(diào)發(fā)酵奶呢？因?yàn)槿樗峋允鑫沂侨樗峋皇菈募?xì)菌家住長(zhǎng)壽村子孫一大群雙歧乳桿菌保加利亞菌嗜熱鏈球菌都是益生菌二十世紀(jì)初梅契尼可夫，“乳酸長(zhǎng)壽”述把您來(lái)說(shuō)服我有十功能聽(tīng)我向您訴乳糖不耐癥是我來(lái)克服就是預(yù)消化不讓您嘔吐病毒來(lái)感染是我來(lái)保護(hù)駐扎在腸道日夜來(lái)操勞放療抗生素也能把人苦癌癥很?chē)樔宋襾?lái)全就躲降低膽固醇控制內(nèi)毒素放射性輻射現(xiàn)代處處有都是我趕走除了抑病菌我還有一手免疫好不好終身把您保還有好武藝就是抗衰老另有治口臭還能防醉酒別嫌我羅嗦我是熱心腸21乳酸菌自述我是乳酸菌乳糖不耐癥放射性輻射21結(jié)束22結(jié)束22演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！乳酸菌發(fā)酵奶專(zhuān)業(yè)知識(shí)培訓(xùn)講義

乳酸菌發(fā)酵奶專(zhuān)業(yè)知識(shí)目錄◆重要概念………………1◆乳酸菌的歷史…………4◆乳酸菌的種類(lèi)…………6◆人類(lèi)的腸內(nèi)微生態(tài)……………………7◆太子奶的十大功能……………………8◆發(fā)酵型乳酸菌奶飲料與調(diào)配型乳酸飲料的天壤之別……………17◆太子奶的廣闊市場(chǎng)前景……………19◆乳酸菌自述…………21目錄◆重要概念……………重要概念（1）◆乳酸菌：是指能夠發(fā)酵碳水化合物、分解、消化牛奶中的乳糖而產(chǎn)生乳酸的一類(lèi)細(xì)菌，號(hào)稱(chēng)“腸內(nèi)清道夫”，主要功能是可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、幫助消化。乳酸菌目前分類(lèi)為十一個(gè)屬，每個(gè)屬又有上百株菌種?！粢嫔阂嫔@一概念最早于1965年由科學(xué)家提出，用以表示某一原生動(dòng)物產(chǎn)生的物質(zhì)，可促使另一原生動(dòng)物生長(zhǎng)。1991年學(xué)界賦予其更廣義地定義──凡應(yīng)用至人類(lèi)或其它動(dòng)物，藉由改善腸內(nèi)微生物相平衡、有益于宿主的活菌，不論是單一或混合菌株，均可視為益生菌。益生菌種主要所指的，即是乳酸菌和部分酵母菌?！羧樘遣荒桶Y：乳糖不耐癥是一種隱性的遺傳缺陷，是因?yàn)槿梭w缺乏某種分解乳糖的酵素（或者酶素的活性不足），無(wú)法將乳糖分解為葡萄糖和半乳糖以供人體利用而造成的。牛奶中含有許多的乳糖，其中少部份乳糖可以被腸道中的細(xì)菌分解利用，剩余過(guò)多的乳糖會(huì)使腸道的滲透壓不平衡，多余的水分無(wú)法被大腸吸收，經(jīng)常造成腹瀉、腹脹等常見(jiàn)的乳糖不耐癥癥狀?！艉轱嬃希阂怎r乳或乳制品為原料(發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵)，經(jīng)加工制成的飲品。1重要概念（1）◆乳酸菌：是指能夠發(fā)酵碳水化合物、分解、消化牛重要概念（2）◆發(fā)酵型乳酸菌奶：是指將對(duì)人體有益的、純實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)的乳酸菌（包括雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等），接種于已消毒的鮮牛奶或還原奶中，經(jīng)過(guò)足夠時(shí)間發(fā)酵而成的一種酸牛奶制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于1.0%的稱(chēng)乳酸菌乳飲料，蛋白質(zhì)含量不低于0.7%的稱(chēng)乳酸菌飲料。

◆活性乳酸菌奶飲料：發(fā)酵型乳酸菌奶飲料加工后不經(jīng)過(guò)殺菌這道工序直接封裝，產(chǎn)品中含有大量活性乳酸菌，稱(chēng)為活性乳酸菌奶飲料。此類(lèi)產(chǎn)品保質(zhì)期較短，一般在4℃下冷藏保質(zhì)期為1周，而非活性乳酸菌奶飲料內(nèi)不含活性乳酸菌，且在常溫下條件下保質(zhì)期為3－6個(gè)月。

◆酸奶：酸奶系指以新鮮牛乳為原料．添加適量的砂糖，經(jīng)巴氏殺菌和冷卻后加人純?nèi)樗峋l(fā)酵劑，經(jīng)保溫發(fā)酵而制成的產(chǎn)品，一般分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶?！襞渲菩秃轱嬃希阂怎r乳或乳制品為原料，加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于1.0%的稱(chēng)乳飲料，蛋白質(zhì)含量不低于0.7%的稱(chēng)乳酸飲料。這類(lèi)產(chǎn)品沒(méi)有經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵這一關(guān)鍵程序，這些號(hào)稱(chēng)果奶、酸奶、鈣奶的勾兌飲料奶的成分也極低，因而其自身所具有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)有限。2重要概念（2）◆發(fā)酵型乳酸菌奶：是指將對(duì)人體有益的、純實(shí)驗(yàn)室重要概念（3）◆還原奶：由一定比例的脫脂奶粉、無(wú)水奶油和水混合而成的液態(tài)奶?！趱r奶：平時(shí)習(xí)慣上說(shuō)的“鮮奶”，按照標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語(yǔ)應(yīng)該是“生鮮乳”或者“原乳”，是從正常飼養(yǎng)、無(wú)傳染病、無(wú)乳房炎的健康乳牛（或乳羊）乳房中擠出來(lái)的、未經(jīng)任何加工的常乳。根據(jù)國(guó)家《生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》，生鮮乳不能作為商品投放市場(chǎng)。

◆乳制品：又稱(chēng)鮮乳制品，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)《乳品術(shù)語(yǔ)的使用》規(guī)定的乳制品定義是“乳經(jīng)過(guò)任何加工方式制成的產(chǎn)品，在加工過(guò)程中可以添加食品添加劑或其他配料?！蔽覈?guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》規(guī)定的乳制品定義是：以牛乳或羊乳為主要原料加工制成的各種制品，泛指巴氏殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、乳粉、奶油、奶酪等等。3重要概念（3）◆還原奶：由一定比例的脫脂奶粉、無(wú)水奶油和水混乳酸菌的歷史（1）

人類(lèi)對(duì)乳酸菌的研究是一門(mén)既古老由年輕的學(xué)科。早在2500年前釋迦牟尼所遺留下來(lái)的佛教經(jīng)典中，人們發(fā)現(xiàn)了一段這樣的經(jīng)文——“大涅盤(pán)經(jīng)猶如醍醐，最上最妙，若能服用，眾病悉除，一切諸藥悉入其中?！边@就是說(shuō)，只要我們飲用“醍醐”這種東西，就可以不需要其它藥物。

那么，醍醐究竟是什么呢？根據(jù)《辭?！分械慕忉?zhuān)褪恰白匀橹芯啤⑻釤挸鰜?lái)的一種味道濃厚的甜汁，亦指佛之最上經(jīng)法。”再來(lái)看一段記載于釋迦教典中和醍醐制造過(guò)程有關(guān)的內(nèi)容，凡是看過(guò)此提煉過(guò)程的人，無(wú)不驚訝——“從牛出乳，從乳出酪，從酪出生酥，從生酥出熟酥，從酥出醍醐。醍醐最上。”乳是生產(chǎn)養(yǎng)分的“培養(yǎng)基”，乳中的脂肪成份去除之后，就可以得到酪，生酥就是指生菌，眾多生菌一起生長(zhǎng)、成熟以后，就會(huì)產(chǎn)生很多分泌物，這些分泌物便是所謂的醍醐?？梢哉f(shuō)，要探究乳酸菌分泌物，追尋人類(lèi)利用乳酸菌的歷史，可得追溯到兩千五百年以前。在那尚未開(kāi)化的時(shí)代，人類(lèi)就已經(jīng)領(lǐng)會(huì)到乳酸菌的妙用，難怪會(huì)令現(xiàn)代人吃驚，也就能更深一層地領(lǐng)會(huì)到“醍醐灌頂”這句成語(yǔ)的內(nèi)在含義了。4乳酸菌的歷史（1）人類(lèi)對(duì)乳酸菌的研究是一門(mén)既

為什么說(shuō)對(duì)乳酸菌的研究又是一門(mén)年輕的學(xué)科呢？這是因?yàn)閷?duì)乳酸菌的微觀研究并確立其在學(xué)術(shù)界中的重要地位還是19時(shí)紀(jì)中期的事情。1857年法國(guó)生物學(xué)家巴斯特魯在研究酒變成醋的原因時(shí)首次發(fā)現(xiàn)乳酸菌。其后相繼有英國(guó)李斯特發(fā)現(xiàn)了乳鏈球菌，1882年俄國(guó)梅契尼科夫發(fā)現(xiàn)了高加索乳桿菌，1899年法國(guó)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)雙岐桿菌。目前從自然界分離出許多形狀清析的乳酸菌，用來(lái)作為發(fā)酵菌種，促進(jìn)了乳酸菌的應(yīng)用。今天乳酸菌發(fā)酵奶風(fēng)行于全世界，其發(fā)展速度之快，頗使人震驚，它與其他生物技術(shù)，并駕齊驅(qū)，促進(jìn)了社會(huì)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展，收到了良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。乳酸菌的歷史（2）5為什么說(shuō)對(duì)乳酸菌的研究又是一門(mén)年輕的學(xué)科呢？乳酸菌的種類(lèi)嗜熱性乳酸鏈球菌嗜酸性乳酸桿菌(A菌)雙叉乳桿菌(比菲德氏菌、B菌)鼠李糖乳酸桿菌酪蛋白乳酸桿菌保加利亞乳酸桿菌高加索乳酸桿菌目前已知的乳酸菌種類(lèi)非常多，可以分類(lèi)為十一個(gè)屬，每個(gè)屬又有上百株菌種，多半偏好在低溶氧量、富含可溶性碳水化合物、蛋白質(zhì)分解物及維生素的環(huán)境中生長(zhǎng)，大致可分類(lèi)為球型且聯(lián)結(jié)成鏈鎖狀的乳酸鏈球菌、細(xì)長(zhǎng)呈棒狀的乳酸桿菌，以及呈X字型、Y字型的雙叉乳桿菌三大類(lèi)。較重要的乳酸菌有：

其中雙叉乳桿菌是最重要的一種乳酸菌，發(fā)酵型乳酸菌太子奶就是將雙歧乳桿菌、保加利亞乳酸桿菌、嗜熱性乳酸鏈球菌等優(yōu)質(zhì)純正的乳酸菌接種，經(jīng)72小時(shí)發(fā)酵、72道工序精制而成的。6乳酸菌的種類(lèi)嗜熱性乳酸鏈球菌酪蛋白乳酸桿菌目前已知的乳酸菌種人類(lèi)的腸內(nèi)微生態(tài)我們的腸道內(nèi)棲息著大腸菌、乳酸菌(益生菌)、威爾斯菌(有害菌)等超過(guò)一百兆個(gè)細(xì)菌。地球上的人口約有45億人，一百兆就是45億的2萬(wàn)倍以上。如果用重量來(lái)衡量的話，一百兆細(xì)菌總重量高達(dá)2公斤！假如將這一百兆個(gè)細(xì)菌依次鏈接起來(lái)，長(zhǎng)度可繞地球兩周半！這些細(xì)菌可以分為有益菌、有害菌和投機(jī)菌三類(lèi)。我們的腸內(nèi)環(huán)境是否干凈，通常是由益生菌和有害菌在腸內(nèi)的勢(shì)力消長(zhǎng)來(lái)決定的。益生菌與有害菌在腸道內(nèi)的比例必須達(dá)到5：1才能維持人體的基本健康。如果益生菌的勢(shì)力伸張，腸內(nèi)環(huán)境就會(huì)獲得改善，反之腸內(nèi)環(huán)境即會(huì)惡化，進(jìn)而促進(jìn)身體的老化，并衍生出便秘、癌癥、高血壓等各種疾病。投機(jī)菌在人類(lèi)腸道細(xì)菌微生態(tài)中扮演的是一個(gè)騎墻的角色，不管有益菌和有害菌只要誰(shuí)的勢(shì)力強(qiáng)大就聯(lián)手它對(duì)抗對(duì)方，所以經(jīng)常因?yàn)槟c道內(nèi)生態(tài)的變化而發(fā)生倒戈叛變的情況。1908年獲得諾貝爾醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)的“乳酸菌之父”梅基尼可夫所提出的“自身中毒”學(xué)說(shuō)就是基于這一機(jī)理。乳酸菌有耐胃酸及消化液的作用，活著進(jìn)入人體腸道內(nèi)，通過(guò)其生長(zhǎng)及各種代謝作用促進(jìn)腸內(nèi)細(xì)菌叢的正?；?，抑制腸內(nèi)腐敗物質(zhì)的產(chǎn)生，保持腸道機(jī)能的正常。7人類(lèi)的腸內(nèi)微生態(tài)我們的腸道內(nèi)棲息著大腸菌、乳酸菌(益生菌)太子奶的十大功能（1）1、整腸作用

我們常說(shuō)“傷風(fēng)感冒是萬(wàn)病之源”。其實(shí)不只是感冒，從某種意義上講，我們的身邊還潛伏著比傷風(fēng)感冒更要可怕的“萬(wàn)病之源”，那就是便秘和腹瀉等來(lái)自腸道的毛病。一般人都不認(rèn)為便秘或腹瀉是一件很?chē)?yán)重的事，正因?yàn)槿绱瞬艜?huì)意外地隱藏著可怕的疾病。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，便秘或腹瀉其實(shí)是腸內(nèi)受到污染造成的。這是棲息于腸道中對(duì)人體有害細(xì)菌增加而引起的癥狀。因?yàn)橛泻?xì)菌的增加，腸內(nèi)的腐敗現(xiàn)象就會(huì)加劇，造成腸機(jī)能無(wú)法發(fā)揮原有的作用。腸機(jī)能如果失去原有的作用，就會(huì)引發(fā)大腸癌。太子奶中富含的乳酸菌有耐胃酸及消化液的作用，活著進(jìn)入人體腸道內(nèi)，通過(guò)其自然繁殖及各種代謝作用促進(jìn)腸內(nèi)細(xì)菌叢的正?；?，抑制腸內(nèi)腐敗物質(zhì)的產(chǎn)生，保持腸道機(jī)能的正常。乳酸菌及乳酸菌奶飲料可被用于各種消化疾病的治療及預(yù)防，對(duì)嬰幼兒的病毒感染以及由抗生素引起的腸炎、痢疾、及中老人的便秘都有極佳的預(yù)防、治療作用。8太子奶的十大功能（1）1、整腸作用8太子奶的十大功能（2）2、養(yǎng)胃健胃，促進(jìn)消化與吸收

螺旋桿菌廣泛存在人們胃粘膜下的上皮細(xì)胞里，這種細(xì)菌和很多慢性胃炎、潰瘍有密切關(guān)系。太子奶中的一部分乳酸菌能抗胃酸，粘附在胃壁上皮細(xì)胞的表面，通過(guò)其代謝活動(dòng)抑制螺旋桿菌的生長(zhǎng)。飲用太子奶能明顯減少人們胃中螺旋桿菌的數(shù)量，從而達(dá)到健胃養(yǎng)胃的效果。和普通牛奶相比，由于乳酸菌發(fā)酵奶中乳酸的作用，牛奶中的奶蛋白（主要是酪蛋白）變性凝固為微粒子，并相互連結(jié)成豆腐狀的組織結(jié)構(gòu)。這種由乳酸作用產(chǎn)生的酪蛋白粒子小于奶蛋白在胃酸作用下產(chǎn)生的大分子蛋白，更易于人體消化吸收。9太子奶的十大功能（2）2、養(yǎng)胃健胃，促進(jìn)消化與吸收93、預(yù)防高血壓、改善血脂代謝的作用我們理解太子奶中富含的乳酸菌的營(yíng)養(yǎng)與保健功能應(yīng)該從兩個(gè)方面來(lái)考察，首先是乳酸菌本身具備的生理功能，其次是乳酸菌的分泌物。太子奶中一部分乳酸菌能特異分解奶（酪）蛋白，產(chǎn)生具有抑制引起血壓上升的酶（ACE）活性的2種多肽（VPP和LPP）。長(zhǎng)期飲用含有這2種生理性多肽的乳酸菌奶飲料有預(yù)防高血壓的效果。

血脂的升高主要是因?yàn)檠逯心懝檀己康脑黾?。一方面乳酸菌能吸附食物中的膽固醇，促使食物中的膽固醇向外排出。另一方面，膽汁酸是一種很重要的消化液，是由膽固醇轉(zhuǎn)化而來(lái)的。乳酸菌還能吸附腸道內(nèi)的膽汁酸，隨著菌體把膽汁酸排出體外，腸內(nèi)膽汁酸的減少能強(qiáng)化肝臟中的膽固醇向膽汁酸轉(zhuǎn)化，最終降低血清中的膽固醇的含量，從而達(dá)到改善血脂的目的。太子奶的十大功能（3）103、預(yù)防高血壓、改善血脂代謝的作用太子奶的十大功能（3）104、徹底消滅乳糖不耐癥前面我們談到了乳糖不耐癥的概念，主要是指部分有色人種在飲用牛奶后出現(xiàn)腹脹、腹痛、痢疾等癥狀。這是因?yàn)榕Ｄ讨械娜樘遣荒鼙蝗樘敲阜纸鉃槟鼙恍∧c吸收的葡萄糖及半乳糖，而直接進(jìn)入大腸，在大腸里受細(xì)菌的作用轉(zhuǎn)化成各種脂肪酸及氫氣，過(guò)度刺激大腸蠕動(dòng)，引起腹脹及腹痛。乳糖不耐癥是一個(gè)非常普遍的現(xiàn)象，在我國(guó)大約有36％的人患有乳糖不耐癥，除少數(shù)先天性發(fā)生在嬰兒以外，多數(shù)是后天性發(fā)生在中老年人群中。乳糖不耐癥是影響中老年人正常食用奶制品的潛在問(wèn)題之一。而乳酸菌太子奶徹底解決了這個(gè)問(wèn)題。牛奶在發(fā)酵過(guò)程中，99.8%的乳糖已被乳酸菌分解成為乳酸及其他有機(jī)物，能直接被小腸吸收，因而有效杜絕了各種乳糖不耐癥癥狀。太子奶的十大功能（4）114、徹底消滅乳糖不耐癥太子奶的十大功能（4）11太子奶的十大功能（5）5、太子奶是人體鈣質(zhì)的最好來(lái)源正常人每天需要補(bǔ)充800毫克鈣，中國(guó)人的日常膳食里僅含500毫克的鈣質(zhì)。市場(chǎng)上補(bǔ)鈣的產(chǎn)品、方法都很多，注重健康的現(xiàn)代消費(fèi)者往往將純牛奶作為人們獲取鈣質(zhì)的首選來(lái)源。但是營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家認(rèn)為乳酸菌發(fā)酵奶才是鈣的最好來(lái)源，原因有三：第一：乳酸菌發(fā)酵奶是以鮮牛奶或優(yōu)質(zhì)奶粉經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵精制而成，制作過(guò)程中原料奶中所富含的鈣質(zhì)并未損失，可以說(shuō)補(bǔ)鈣作用“先天”就有；第二：經(jīng)過(guò)發(fā)酵以后，牛奶中的大部分鈣質(zhì)轉(zhuǎn)變成離子鈣，顆粒更小，更融于水。目前市場(chǎng)上某品牌生產(chǎn)的乳酸鈣口服液，強(qiáng)調(diào)鈣離子比頭發(fā)絲還細(xì)100倍，更多營(yíng)養(yǎng)，更好吸收也就是這個(gè)道理。第三：牛奶在經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的過(guò)程中，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的活性物質(zhì)——肽，能促進(jìn)人體對(duì)鈣的吸收，因此，發(fā)酵奶中離子鈣比普通牛奶中的鈣更容易被小腸吸收，利用率更高。12太子奶的十大功能（5）5、太子奶是人體鈣質(zhì)的最好來(lái)源126、預(yù)防癌癥不同的營(yíng)養(yǎng)成分經(jīng)不同的細(xì)菌分解會(huì)產(chǎn)生截然不同的物質(zhì)。攝入體內(nèi)的蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇等物質(zhì)會(huì)被腸內(nèi)的壞細(xì)菌所分解，會(huì)產(chǎn)生致癌和促進(jìn)癌細(xì)胞生長(zhǎng)的物質(zhì)。以人體最重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)為例，如果被乳酸菌等有益菌分解就轉(zhuǎn)變成為氨基酸被小腸吸收，如果被威爾斯菌等有害菌分解就會(huì)產(chǎn)生氨，以及促進(jìn)癌細(xì)胞生長(zhǎng)的苯酚。大量的氨與來(lái)自胃中的亞硝酸鹽化合就會(huì)形成最厲害的致癌物質(zhì)——亞硝酸氨。亞硝酸氨和苯酚等進(jìn)入大腸后極有可能引起大腸癌，如果再加上患者有便秘等癥狀，那簡(jiǎn)直就是在劫難逃了。所以乳酸菌等有益菌一方面將蛋白質(zhì)分解為對(duì)人體必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，另一方面還能抗擊有害細(xì)菌，阻止其將蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為致癌和促癌物質(zhì)，因而對(duì)防癌具有舉足輕重的意義。另外，現(xiàn)代人生活水平提高后，脂肪攝取量增多，為了分解脂肪，體內(nèi)會(huì)分泌大量的膽汁，而膽汁中所含有的膽汁酸，將被壞細(xì)菌轉(zhuǎn)變?yōu)榇龠M(jìn)癌細(xì)胞生長(zhǎng)的第二次膽汁酸。前面我們提到，乳酸菌能吸附小腸內(nèi)的膽汁酸，并把膽汁酸排出體外?？梢哉f(shuō)乳酸菌具有多重防癌功效。太子奶的十大功能（6）136、預(yù)防癌癥太子奶的十大功能（6）137、提高人體的免疫力由于感染的80％～90％是由黏膜引起，因此黏膜免疫是十分重要的，其中腸道感染也較常見(jiàn)，因此保持腸道免受感染、提高腸道自身免疫力就顯得極為必要。研究發(fā)現(xiàn)，人體七成的免疫能力集中在我們的腸道內(nèi)。但是，現(xiàn)代人工作壓力大、生活緊張、四處旅行、濫用抗生素等情況，皆會(huì)破壞體內(nèi)的平衡，容易造成腸道不適等癥狀，不僅會(huì)引起腸胃疾病，更是影響全身體的健康狀況。病原菌要對(duì)人體產(chǎn)生不良作用，首先要能成功侵入人體，而后必需要能定殖附著于人體腸道上皮細(xì)胞黏膜，并需要適當(dāng)?shù)沫h(huán)境才可以滋生繁殖，到一定的數(shù)量后才會(huì)對(duì)身體造成不良影響。有益菌能夠調(diào)整腸道環(huán)境，抑制病原菌在腸內(nèi)的繁衍，使腸內(nèi)功能正常化，促進(jìn)腸道內(nèi)積存的毒素排出體外。此外，當(dāng)好菌占多數(shù)時(shí)，病原菌就沒(méi)有“作怪”的空間，數(shù)量自然會(huì)較少。有益菌可以形成一個(gè)‘防火墻’或‘盾牌’，讓病原菌沒(méi)有機(jī)會(huì)接觸到腸壁，從而增強(qiáng)機(jī)體的整體免疫力。特別提醒一下，經(jīng)常服用抗生素會(huì)導(dǎo)致抗生素在殺滅病菌的同時(shí)，將體內(nèi)的益菌也殺滅，因此常吃藥的人應(yīng)該多補(bǔ)充乳酸菌等有益菌。太子奶的十大功能（7）147、提高人體的免疫力太子奶的十大功能（7）148、美容養(yǎng)顏醫(yī)學(xué)證明，經(jīng)常飲用發(fā)酵奶能夠潤(rùn)膚、明日、固齒、美發(fā)，起到美容養(yǎng)顏的神奇功效。究其原因在于：一、太子奶中的鈣更容易被消化，吸收利用率極高，有益于牙齒，骨骼健康；二、太子奶中含有多種維生素，其中維生素A和維生素B2均有益于眼睛，對(duì)塑造一雙明眸十分重要；三、太子奶奶中由乳酸菌分泌蛋白質(zhì)產(chǎn)生豐富的氨基酸有益于頭發(fā)的光亮順滑，富有彈性；四、太子奶能夠改善消化，防止便秘，抑制有害物質(zhì)如苯酚、吲哚及胺類(lèi)化合物在腸道內(nèi)產(chǎn)生和積累，因而能防止細(xì)胞老化，使皮膚白晰而健美。太子奶的十大功能（8）158、美容養(yǎng)顏太子奶的十大功能（8）159、解酒作用現(xiàn)在人們出席各種宴會(huì)特別是男性朋友都免不了要推杯換盞，許多人不勝酒力卻又苦不得解脫。許多營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家都給出過(guò)相同的建議——酒前滿飲一杯乳酸菌發(fā)酵奶。這是因?yàn)榕Ｄ淘诮?jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵的過(guò)程中產(chǎn)生了一種被稱(chēng)之為磷脂類(lèi)的特殊化學(xué)物質(zhì)，能夠在胃粘膜表面形成一個(gè)很厚的疏水層，用以抵抗酒精等各種外來(lái)因子對(duì)腸胃黏膜的侵蝕，使得酒精不能大量通過(guò)黏膜、毛細(xì)血管和內(nèi)循環(huán)系統(tǒng)快速影響到大腦等器官，因而能大大增強(qiáng)酒力，并緩解酒精發(fā)作的時(shí)間。太子奶的十大功能（9）10、防治蟲(chóng)牙口臭太子奶中的乳酸菌能短時(shí)間定殖于人口腔里，通過(guò)產(chǎn)生抗菌物質(zhì)抑制口腔內(nèi)引起蟲(chóng)牙的病原菌生長(zhǎng)。同時(shí)，由于乳酸菌能夠有效抑制口腔內(nèi)的有害菌，大大降低了有害菌將食物殘?jiān)纸獬蔀榧S臭素等腐敗物質(zhì)的幾率，對(duì)口臭也有很好的治療效果。日本東海大學(xué)古賀泰裕教授在口腔里發(fā)現(xiàn)了一種雙叉乳桿菌，在實(shí)驗(yàn)中，57人服用含有這種乳酸菌的制劑，每天5次，4周之后發(fā)現(xiàn)，口腔內(nèi)的牙周病菌比此前減少了90％以上，8周之后，有口臭的人中有大約三分之一消除了口臭。169、解酒作用太子奶的十大功能（9）10、防治蟲(chóng)牙口臭16發(fā)酵型乳酸菌奶飲料與調(diào)配型乳酸飲料的天壤之別（1）乳酸菌及乳酸菌飲料在營(yíng)養(yǎng)上的卓越功能已為國(guó)內(nèi)外學(xué)術(shù)界所公認(rèn)。通過(guò)乳酸菌在牛乳中的生長(zhǎng)，除大量繁殖了乳酸菌本身外，還產(chǎn)生大量對(duì)人體有益的代謝產(chǎn)物。乳酸菌在生長(zhǎng)過(guò)程中首先將牛乳中的大分子蛋白質(zhì)分解成小分子的氨基酸（其中有部分是人體必須的氨基酸），利于人體消化吸收。它還能將乳糖降解成小分子單糖，解決了部分人群因不能分解乳糖而造成的在飲用牛奶后產(chǎn)生的腹脹甚至腹瀉，不能喝牛奶的人卻能喝乳酸菌奶。與此同時(shí)，乳酸菌還大量生成維生素和酚粉、醛類(lèi)等代謝物質(zhì)，一方面能帶給發(fā)酵乳以天然發(fā)酵的芬香