山莊廚部崗位職責(zé)及制度

④燒烤檔備注：不能19：30前估清菜品，如有估清須向上級(jí)報(bào)告。廚部原料保管及加工利用日常檢查考核制度責(zé)任人：直接責(zé)任：各檔口人員及主管師傅；領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：各檔口主管師傅、中廚組長(zhǎng)、廚部經(jīng)理；考核辦法：以檔口為基本單位劃分成若干個(gè)責(zé)任區(qū)，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不合格項(xiàng)目，按情節(jié)給責(zé)任人積分，同時(shí)檔口主管師傅負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任（積20——50%）。主管師傅工作的過(guò)失，廚師長(zhǎng)應(yīng)負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任（20——50%、每分5元）具體要求及對(duì)應(yīng)積分值：一般性問(wèn)題（每次積1——5分）原料不加蓋，不采取防塵措施；原料存放不合理，易損、易壞物品不分類(lèi)；原料亂堆放；原料未及時(shí)入庫(kù)、入冷柜、上貨架（解凍除外）。沒(méi)有按照先進(jìn)先出的原則利用原料，不及時(shí)利用原料，不合理利用能源（水、電、煤氣等）。較大問(wèn)題（每次積分10——50分）原料加工利用不合理，不為下刀不細(xì)，加工不當(dāng)，下腳料太多，菜品選料過(guò)精或過(guò)重與操作的菜品不符，或原料不合格，加工出成品；扔掉經(jīng)營(yíng)性原料或不合理利用下腳料而隨意丟棄者；原料申購(gòu)不合理，申購(gòu)原料造成積壓或短缺現(xiàn)象。重大問(wèn)題（每次積分60——800分）原料腐敗變質(zhì)現(xiàn)象；原料計(jì)劃部合理，過(guò)剩原料不及時(shí)在情況表中反映，出現(xiàn)原料積壓時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而造成浪費(fèi)現(xiàn)象。其它重大例外問(wèn)題，根據(jù)人為造成的損失，由直接人為造成的損失，由直接人、部門(mén)主管、廚部經(jīng)理分別承擔(dān)責(zé)任。各檔口每月無(wú)積分者，給檔口主管相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。標(biāo)準(zhǔn)另定廚部出品質(zhì)量日常檢查考核制度考核項(xiàng)目及積分標(biāo)準(zhǔn)：精品菜的考核及積分標(biāo)準(zhǔn)不按標(biāo)準(zhǔn)化要求進(jìn)行，粗加工、切配未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化，出品菜口味重，不香、形狀顏色差，溫度不足，裝盤(pán)效果不好，制作質(zhì)量一般，經(jīng)理抽查不滿意者扣2分。輕微性質(zhì)量事故的考核及積分標(biāo)準(zhǔn)：（出現(xiàn)以下情形每次積1-5分）菜量明顯不足，造成顧客不滿意；烹調(diào)質(zhì)量差，味過(guò)咸、過(guò)淡、生、硬、糊等；人為造成上菜速度過(guò)慢或過(guò)快，引起客人的不滿；連續(xù)退兩道菜以上菜牌上的菜，或人為造成常規(guī)原料斷檔，并且檔口情況表中（沽清表）未做反映；未見(jiàn)單出菜或出重菜、錯(cuò)菜；制作菜品質(zhì)量太差，選料不當(dāng)，使用劣質(zhì)原料，精制濫造，引起客人不滿意；其它一般性質(zhì)量事故等；一般質(zhì)量事故的考核及積分標(biāo)準(zhǔn)：（每次積10-15分）飯菜不衛(wèi)生，有普通雜物、異物（如有草、蠅、頭發(fā)等）；其它較大質(zhì)量事故；重大質(zhì)量事故的考核及積分標(biāo)準(zhǔn)（每次30-50分）腐壞變質(zhì)有異味的食品上果；飯菜不衛(wèi)生，出現(xiàn)特別異物（如蒼蠅、蟑螂、鋼絲球、飛蟲(chóng)等）；其它重大的事故；責(zé)任人獎(jiǎng)罰標(biāo)準(zhǔn)：責(zé)任人為：各檔口主管師傅及其它學(xué)徒工、廚工，責(zé)任人當(dāng)月積分達(dá)10分以上開(kāi)始扣分（每分5元），10分以下（包括10分）者給予警告，無(wú)積分者給檔口師傅物資獎(jiǎng)勵(lì)。（獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)另定）檢查人員發(fā)現(xiàn)或從顧客反饋中獲知，并經(jīng)有關(guān)檢查人員鑒定；或現(xiàn)場(chǎng)不便鑒定，但經(jīng)事后鑒定或分析，判斷基本可以認(rèn)定的事實(shí)。廚部值班制度為確保廚部在收市后，部分客人的特殊要求以及廚部后期收尾工作，特規(guī)定以下值班制度。值班人員按表值班，不得無(wú)故調(diào)換，值班時(shí)間不得無(wú)故脫崗，值班時(shí)間視為上班時(shí)間，應(yīng)嚴(yán)格按照廚部規(guī)章制度嚴(yán)格執(zhí)行值班人員在值班時(shí)間內(nèi)負(fù)責(zé)廚房后期出品的質(zhì)量，保障廚部設(shè)備的安全運(yùn)用及時(shí)關(guān)閉沒(méi)有用的電器開(kāi)關(guān)以及水、電、油、煤氣。注意節(jié)約，避免浪費(fèi)，保持廚部?jī)?nèi)環(huán)境衛(wèi)生。值班時(shí)間定為上午13:30—14：30、下午20:30至收市，此期間應(yīng)堅(jiān)守崗位，如檢查發(fā)現(xiàn)不在崗，按章予以處罰。值班實(shí)行簽名制度，在值班時(shí)間內(nèi)由值班負(fù)責(zé)人實(shí)行簽名制度，并負(fù)責(zé)在值班記錄上記錄值班時(shí)情況。（環(huán)境衛(wèi)生情況、安全運(yùn)行狀況及不值班人員的注明。）以上制度望大家嚴(yán)格執(zhí)行！值班人員有：炒鍋師傅1名、荷臺(tái)1名、配菜1名、面點(diǎn)1名、涼菜1名。備注：值班人員在下班時(shí)，檢查水、電、煤氣的安全及關(guān)閉情況、做好原材料的保存工作，讓炒鍋師傅檢查后，通知下班，如有違者罰款50元/次。水電氣管理使用制度山莊燃?xì)夂碗姎庠O(shè)備的檢查和管理制度應(yīng)按規(guī)定正確安裝、使用電器設(shè)備，相關(guān)人員必須經(jīng)必要的培訓(xùn)，獲得相關(guān)部門(mén)核發(fā)的有效證書(shū)方可操作。各類(lèi)設(shè)備均需具備法律、法規(guī)規(guī)定的有效合格證明并經(jīng)相關(guān)部門(mén)確認(rèn)后方可投入使用。電氣設(shè)備應(yīng)由持證人員定期進(jìn)行檢查(至少每月一次)。防雷設(shè)施定期檢查、檢測(cè)，每季度至少檢查一次、每年至少檢測(cè)一次并記錄。三、電器設(shè)備負(fù)荷應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，接頭牢固，絕緣良好，保險(xiǎn)裝置合格、正常并具備良好的接地，接地電阻應(yīng)嚴(yán)格按照電氣施工要求測(cè)試。各類(lèi)線路均應(yīng)以套管加以隔絕，特殊情況下，亦應(yīng)使用絕緣良好的鉛皮或膠皮電纜線。各類(lèi)電氣設(shè)備及線路均應(yīng)定期檢修，隨時(shí)排除因絕緣損壞可能引起的消防安全隱患。未經(jīng)批準(zhǔn)，嚴(yán)禁擅自加長(zhǎng)電線。各部門(mén)應(yīng)積極配合、維修人員檢查加長(zhǎng)電線是否僅供緊急使用、外殼是否完好、是否檢測(cè)后投入使用。電器設(shè)備、開(kāi)關(guān)箱線路附近按照本單位標(biāo)準(zhǔn)劃定區(qū)域，嚴(yán)禁堆放易燃易爆物并定期檢查、排除隱患。設(shè)備使用完畢應(yīng)切斷電源。未經(jīng)試驗(yàn)正式通電的設(shè)備，安裝、維修人員離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)時(shí)應(yīng)切斷電源。除已采取防范措施的部門(mén)外，工作場(chǎng)所內(nèi)嚴(yán)禁使用明火。使用明火的部門(mén)應(yīng)嚴(yán)格遵守各項(xiàng)安全規(guī)定和操作流程，做到用火不離人、人離火滅。操作場(chǎng)所內(nèi)嚴(yán)禁吸煙并張貼禁煙標(biāo)識(shí)，每一位員工均有義務(wù)提醒其他人員共同遵守公共場(chǎng)所禁煙的規(guī)定。天然氣使用操作規(guī)程一、天然氣操作必須有專(zhuān)人管理、負(fù)責(zé)。二、點(diǎn)火前的檢查及準(zhǔn)備工作1、上班前先打開(kāi)換氣扇及門(mén)窗通風(fēng)15分鐘。2、天然氣管線安裝合理，附件齊全完好，無(wú)松動(dòng)、無(wú)泄漏，班前班后檢查，如發(fā)現(xiàn)泄露現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)報(bào)告維修部門(mén)維修整改后方可使用。3、消防器材設(shè)備齊全并處于良好狀態(tài)，隨時(shí)用以滅火。4、操作間清潔明亮，無(wú)易燃、易爆物品和其它雜物，禁止吸煙。通風(fēng)設(shè)施良好，若室內(nèi)有天然氣氣味，禁止動(dòng)用任何電器開(kāi)關(guān)，應(yīng)先打開(kāi)門(mén)窗通風(fēng)，待氣味徹底消失方可點(diǎn)火。三、點(diǎn)火操作1、檢查報(bào)警器，在確認(rèn)報(bào)警器完好并無(wú)報(bào)警信號(hào)的狀態(tài)下，方可操作以下步驟：2、先打開(kāi)總閥門(mén)將氣送至爐灶閥門(mén)處，觀察壓力表的壓力是否正常，確認(rèn)爐灶內(nèi)無(wú)殘存天然氣后，用明火點(diǎn)燃點(diǎn)火鉗深入灶膛內(nèi)點(diǎn)燃。3、緩緩打開(kāi)氣閥門(mén)，調(diào)節(jié)氣量使火焰燒制最佳狀態(tài)方可。4、如有火焰突然熄滅的現(xiàn)象，發(fā)生應(yīng)立即關(guān)閉控制閥門(mén)，檢查正常后方可使用。5、嚴(yán)禁用打火機(jī)直接點(diǎn)燃。四、報(bào)警裝置報(bào)警時(shí)操作先關(guān)閉氣源，檢查有無(wú)泄漏，待隱患排除后方可點(diǎn)火。五、?；鸩僮?、先關(guān)閉天然氣控制總閥門(mén)，直到無(wú)漏氣、火焰熄滅后，再關(guān)爐灶閥門(mén)。2、打開(kāi)換氣扇及門(mén)窗通風(fēng)15分鐘。廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗