園藝產(chǎn)品貯藏加工技術(shù)復(fù)習(xí)題2

四．簡答題1、園藝產(chǎn)品在貯藏前為什么要進(jìn)行預(yù)冷？藏期間的果蔬品質(zhì)和運(yùn)輸品質(zhì)②減少冷藏車或冷藏庫內(nèi)冷量消耗③經(jīng)過預(yù)冷的果蔬在冷藏中能有較強(qiáng)抗冷害能力，以減少生理性病害的發(fā)生。2、番茄催熟操作流程經(jīng)熟期番茄→采收→放入催熟室（乙烯100～150mg/kg、溫度保持20～25°C、相對濕度85%～90%）→催熟處理（24～72h轉(zhuǎn)紅或黃）→上市銷售1%24h并再次通入同樣濃度的乙烯。3、果蔬的氣調(diào)貯藏中，選擇的溫度通常要比普通空氣冷藏溫度高1～3°C，為什么？0°C水果的氣調(diào)貯藏溫度，除香蕉、柑橘等要求較高溫度外，一般在0～3.5°C的范圍；蔬菜的氣調(diào)溫度控制應(yīng)高一些。4、什么是護(hù)色？護(hù)色的措施有哪些？和營養(yǎng)。因此在加工過程中要必要的護(hù)色措施，以保持制品原味和品質(zhì)。護(hù)色措施：燙漂護(hù)色、硫處理護(hù)色、酸溶液護(hù)色、食鹽溶液護(hù)色、抽空護(hù)色。5、蔬菜在腌制過程中乳酸發(fā)酵的作用抑制有害微生物的活動而起到防腐作用，而且能使制品產(chǎn)生酸味及香味。6、田間熱和呼吸熱的區(qū)別果蔬采摘前后由于陽光和氣溫等因素暫蓄于果蔬體內(nèi)的熱量稱之為田間熱果蔬呼吸作用中釋放的能量大部分以熱的形式散發(fā)出體外，這種熱量稱為呼吸熱二者區(qū)別熱源不同：田間熱源于果蔬之外，呼吸熱源在果蔬之內(nèi)。藏環(huán)境方面入手。7、氣調(diào)貯藏的基本原理含量，增加8、呼吸作用對果蔬貯藏的影響有利的一面：提供能量、抗病免疫、促使愈傷不利的一面：消耗呼吸底物、釋放能量、改變氣體成分9、蔬菜腌制過程中加入香料及調(diào)味品是否影響制品的品質(zhì)和貯藏性？為什么？------10、果蔬干制時(shí)熱湯處理的作用及方法熱燙作用：①可增加細(xì)胞透性，加快水分蒸發(fā)，加快干燥速度②破壞酶的活性，減少因酶氧化而導(dǎo)致的變色③可使制品呈半透明狀態(tài)，改善制品外觀熱燙方法：熱處理可采用熱水、沸水或蒸汽進(jìn)行，處理時(shí)間也因果蔬種類、品種、成熟度等的不同而不同，一般為2～5h，也有采用幾秒鐘的，總之使原料燙透而不軟爛為原則。11、果蔬中水分含量的多少與耐貯性的關(guān)系75%～95%，水分影響果蔬的新鮮度、脆度與果蔬的風(fēng)味也密切相關(guān)。②采收后的果蔬產(chǎn)品失去了母體和土壤所供給的營養(yǎng)和水分補(bǔ)充5%時(shí)，就呈現(xiàn)出明顯的萎蔫和皺縮現(xiàn)象，新鮮度下降，商品價(jià)值大大降低。12、果蔬汁制作的工藝流程原料選擇→清洗、分級→榨汁→過濾→調(diào)整→均質(zhì)→脫氣去油→殺菌→灌裝→冷卻→成品13、如何抑制果蔬蒸騰作用？①直接增加庫內(nèi)空氣濕度②增加產(chǎn)品外部小環(huán)境的濕度③采用低溫貯藏是防止失水的重要措施④用給果蔬打蠟或涂膜的方法，在一定程度上，有阻隔水分從表皮向大氣中蒸散作用14、果蔬加工品的作用①增加花色品種，更好滿足市場需要②通過加工，改善果蔬風(fēng)味，提高果蔬產(chǎn)品質(zhì)量③可以變一用為多用，變廢為寶，搞好綜合利用，提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值④可以更好的開發(fā)我國現(xiàn)有的野生資源，振興農(nóng)村經(jīng)濟(jì)⑤可以出口創(chuàng)匯，增加國家外匯儲備⑥安排剩余勞動力，促進(jìn)社會穩(wěn)定和繁榮15、果凍制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)①色澤呈玫瑰紅色或ft楂紅色，半透明②有彈性，塊形完整，切面光滑，組織細(xì)膩均勻，軟硬適宜，酸甜適口③可溶性固形物含量≥65%16、葡萄自然干制工藝流程①原料準(zhǔn)備：除去太小或破損的果粒，用1.5%～4.0%NaOH處理1～5s，用清水洗凈堿液，裝入曬盤②干燥：曬3～5d,翻轉(zhuǎn)，繼續(xù)曬2～3d，將曬盤疊置陰干，新疆吐魯番等氣候炎熱干燥，將葡萄置通風(fēng)室內(nèi)干燥30d左右，制品顏色鮮綠，品質(zhì)優(yōu)良。③干燥后處理：貯藏回軟3周以上，脫粒去梗，包裝。17、簡述果醬加工操作要點(diǎn)原料要求成熟度高，含果膠1%左右，含有機(jī)酸以上，清洗后適當(dāng)切分即可，原料與加糖量之比為19，煮制時(shí)要經(jīng)常攪拌，火力大，使果塊與糖充分混合，濃縮時(shí)間短則為煮制標(biāo)準(zhǔn)，于85°C裝罐，90°C30min70%～75%下裝罐即可。18、蘋果干制作的工藝流程和操作要點(diǎn)（（0.5%NaHSO（60～70°C）→均濕（24～48h）→包裝（抽真空）→貯藏五．簡述題果蔬加工前護(hù)色處理的方法①熱湯：將去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽熱燙3～5min，從而達(dá)到抑制酶的活性，即可防止酶褐變。液具有高的滲透壓也可使細(xì)胞脫水失活。③酸性溶液：酸性溶液即可降低ph有抗氧化作用，從而抑制氧化酶的活性?；甘パ趸饔?。檸檬酸等。蔬菜腌制的原理他一系列的生物化學(xué)作用，抑制有害微生物的活動和增加產(chǎn)品的色、香、味。于生理干燥而死亡。這些發(fā)酵作用主要生成物不但能夠抑制有害微生物的活動而起到防腐作用果蔬汁制作的工藝要點(diǎn)①原料選擇：選汁液豐富、出汁率高、香氣濃郁的品種。果實(shí)充分成熟，新鮮、未腐爛。②清洗、分級：先用清水或0.2%～0.3%高錳酸鉀溶液浸泡20min，然后沖洗、分級備用。③榨汁：榨汁機(jī)取汁或手工去皮取汁④過濾：用0.3mm篩孔的過濾機(jī)過濾，或用3～4層紗布過濾⑤調(diào)整：測定原汁的可溶性固形物含量和含酸量，將可溶性固形物含量調(diào)整至0.8%～1.2%⑥均質(zhì)：使用高壓均質(zhì)機(jī)或用膠體磨均質(zhì)⑦脫氣去油：采用熱力脫氣或真空脫氣機(jī)進(jìn)行脫氣去油⑧殺菌、罐裝：巴氏殺菌，在15～20s內(nèi)升溫至93～95°C，保持15～20s，降溫至90°C，趁熱保溫在85°C以上罐裝于預(yù)消毒的容器中。⑨冷卻：裝罐后產(chǎn)品應(yīng)迅速冷卻至38°C試分析脫水蔬菜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)①感官指標(biāo)：外觀要求整齊、均勻、無碎屑、無霉變、無病蟲害、無雜質(zhì)；色澤應(yīng)與原有蔬菜色澤相近，色澤一致；氣味具有原有蔬菜氣味，無異味；含水量6%②微生物指標(biāo)：細(xì)菌總說、大腸菌群符合NY5184 2002無公害食品脫水蔬菜標(biāo)準(zhǔn)化。③理化指標(biāo)：砷（mg/kg）≤0.5、鉛（mg/kg）≤0.2、鎘（mg/kg）≤0.05、汞（mg/kg）≤0.01、亞硝酸鹽（mg/kg）≤4、亞硫酸鹽（mg/kg）≤100防止果蔬貯藏期間冷害的發(fā)生冷害是指不正常的呼吸，導(dǎo)致生理失調(diào)，耐貯性和抗病性下降。防止冷害的措施：①低溫鍛煉②逐步降溫③熱處理：貯藏前在30℃以上的溫度中短時(shí)間處理④提高貯藏環(huán)境的相對濕度⑤調(diào)節(jié)氣體組分：在儲藏過程中，適當(dāng)?shù)绿岣逤O2濃度，降低O2的濃度有利于減輕冷害⑥化學(xué)物質(zhì)處理：氯化鈣處理可減輕蘋果、梨、番茄的冷害。蘋果醬的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)①感官指標(biāo)：色澤：醬紅色或琥珀色組織狀態(tài)：均勻一致，醬體呈膠黏狀，不流散，不分泌汁液，無糖晶析風(fēng)味：酸甜適口，具有適宜的蘋果風(fēng)味，無異味②理化指標(biāo)總糖含量不低于gg③微生物指標(biāo)大腸桿菌近似值≤6個(gè)/100g、菌群總數(shù)≤100個(gè)/g、致病菌不得檢出二氧化碳可抑制呼吸作用，能否用密閉的二氧化碳環(huán)境儲藏果蔬？制作用，對無氧呼吸不起抑制作用。耗同樣的呼吸底物，釋放的能量卻比有氧呼吸少。始無氧代謝，果蔬產(chǎn)生酒精味，所以要及時(shí)注意通風(fēng)換氣。為什么無氧呼吸條件下果蔬不耐貯藏？環(huán)境中O1％