初級西式面點師模擬樣題（二）

PAGE24初級西式面點師模擬樣題（二）姓名：分?jǐn)?shù)：一、單選題(第1題～第200題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題0.5分，滿分100分。)1、批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是（）。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量

2、干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（）。A、33%B、300%C、375%D、40%

3、同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（）。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同4、凈料單位成本計算的基本條件有（）。

A、1條B、4條C、3D、2條

5、凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須（）。

A、發(fā)生變化B、保持一致C、保持不變D、加工后的重量大于加工前的重量6、凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。A、毛料質(zhì)量B、損耗質(zhì)量C、凈料質(zhì)量D、消耗質(zhì)量7、從理論上講，菜點的價格是由（）構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分8、確定產(chǎn)品定價目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（）和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價格C、費用D、稅金9、某產(chǎn)品售價12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是（）。A、24元B、36元C、40元D、38元10、某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。A、30%B、120%C、150%D、100%11、某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60﹪，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（）。A、75元B、60元C、55元D、80元12、某產(chǎn)品（），與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（）。A、銷售毛利率60﹪成本毛利率150﹪B、銷售毛利率30﹪成本毛利率90﹪C、銷售毛利率20﹪成本毛利率60﹪D、銷售毛利率40﹪成本毛利率120﹪13、某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價是（）。A、40元B、80元C、100元D、30元14、某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品的銷售毛利率是（）。A、40%B、60%C、80%D、120%15、在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關(guān)系A(chǔ)、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率16、一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低17、一般先求出菜點總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于（）生產(chǎn)。A、批量

B、單件C、烹調(diào)D、面點18、餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。A、成本B、利潤C、費用D、水電費用19、餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的（）。A、總成本B、銷售價格C、物業(yè)成本D、人工成本20、餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。A、原料成本B、銷售價格C、人工成本D、水電成本21、本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（）額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購

C、預(yù)定D、銷售22、廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元23、加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有（）。A、1種B、2種C、4種D、3種

24、加工前原料重量等于加工后原料重量與（）的比。A、毛利率B、成本率C、出材率

D、損耗率25、原材料規(guī)格、（）和原材料的（）是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)量質(zhì)地B、規(guī)格性質(zhì)C、質(zhì)量處理技術(shù)D、規(guī)格采購數(shù)量26、原料（）是凈料單位成本計算的基本條件。A、重量相同B、需要初加工

C、無變化D、不需要初加工

27、原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平

28、原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平29、原料（）等于（）乘以原料購進(jìn)價。

A、加工前的單位成本出材率B、加工后的單位成本損耗率C、加工前的單位成本定價系數(shù)D、加工后的單位成本成本系數(shù)30、毛利額與成本的比率是（）。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率31、毛利額是（）。A、價格與原料成本的差B、價格與總利潤成本的差C、價格與原料成本的和D、總成本與銷售的差32、價格是原料成本與（）的和。A、費用率B、毛利額C、利潤率D、耗材率33、（）毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對比較低的產(chǎn)品34、銷售價格的基礎(chǔ)值是（）。A、利潤B、成本C、毛利D、原料35、在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關(guān)系。A、成本毛利率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率

36、常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法37、定價系數(shù)與（）有關(guān)。A、利潤率B、成本率C、固定成本D、敏感系數(shù)38、（）與（）的乘積，能計算產(chǎn)品的售價。A、定價系數(shù)原料進(jìn)價

B、定價系數(shù)原料凈重

C、定價系數(shù)產(chǎn)品成本

D、定價系數(shù)產(chǎn)品凈重

39、系數(shù)定價法是以（）為出發(fā)點的定價方法。A、利潤B、成本C、毛利D、原料40、為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是（）。A、

判斷市場需求B、確定定價目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜

點成本41、下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（）。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制

B、電氣設(shè)備絕緣制

C、技能培訓(xùn)制度

D、安全加工制度

42、下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（）。

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制

C、安全操作技術(shù)規(guī)范

D、安全加工保護(hù)制

43、下列中，在（）的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流，潮濕環(huán)境，觸電時間較長B、高頻電流，潮濕環(huán)境，觸電時間較長

C、低頻電流，干燥環(huán)境，觸電時間較長D、高頻電流，干燥環(huán)境，觸電時間較長

44、一般情況下，（）的交流電對人體的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上45、下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是（）。A、安全電壓B、警示標(biāo)識

C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、電氣設(shè)備的絕緣46、在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V47、在電氣設(shè)備故障情況下，必須有（）、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。

A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)C、自動切斷操作D、自動切斷供電48、電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生（）而造成身體外表創(chuàng)傷。

A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧49、保護(hù)接零是在()中，將（）與（）相接。A、1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)

電氣設(shè)備的外殼系統(tǒng)的零線B、1000V以下中性點不接地的電網(wǎng)

電氣設(shè)備的外殼系統(tǒng)的零線C、1000V以上的中性點直接接地電網(wǎng)

電氣設(shè)備的外殼系統(tǒng)的零線D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)電氣設(shè)備的外殼系統(tǒng)的零線50、下列場合中不宜采用保護(hù)接地的是（）。A、1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)

B、1000V以下中性點不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)51、為了杜絕觸電事故的發(fā)生，正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某一點接地，稱為（）。A、保護(hù)接地B、保護(hù)接零C、工作接地D、工作接零52、觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行（）的檢查。A、口腔B、呼吸和心跳C、脈搏D、手腳53、觸電損傷的基本因素是：（）、頻率、作用時間、途徑和觸電者健康狀況。

A、人體的電阻大小B、電壓大小C、通過人體的電流大小D、人體的干燥程程度54、觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取卻于能否盡快脫離電源和（）。A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因C、人工呼吸D、正確的緊急處理55、（）作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。A、靜電觸電B、兩相觸電

C、單相觸電D、跨步電壓56、觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和（）。A、靜電觸電B、兩相觸電

C、單相觸電

D、跨步觸電57、下列燃料中，（）的毒性較大。A、煤油B、干餾煤氣

C、天然氣D、液化石油氣58、燃燒中的兩個重要概念是（）和自燃點。A、回火B(yǎng)、爆炸極限C、脫火D、閃點59、燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時存在。A、氧氣

B、氧化劑C、火柴D、助燃劑60、（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、回火B(yǎng)、爆炸極限C、脫火D、閃燃61、在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度()（），火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為：“脫火”。A、大于燃燒速度B、小于空氣供給速度C、大于燃?xì)夤┙o速度D、小于反應(yīng)速度62、（）不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑?。A、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌?/p>

B、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌?/p>

C、各種燃?xì)獾南鄬γ芏炔煌?/p>

D、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌?/p>

63、干粉滅火劑是由以（）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉

64、廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、（）和（）等。A、二氧化碳滅火器泡沫滅火器B、二氧化碳滅火器一氧化氮滅火C、二氧化碳滅火器鹵代烷滅火器

D、二氧化碳滅火器氯化烴滅火器65、如果身上著火，下列行為中錯誤的是（）。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打66、一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上（）。A、開窗通風(fēng)

B、立即離開C、打開燃?xì)釪、察看情況67、下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。A、消防槍B、水龍帶C、自動監(jiān)測系統(tǒng)

D、滅火器68、下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶

C、供水管路D、自動監(jiān)測系統(tǒng)69、國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項目。A、設(shè)計B、檢驗C、運輸

D、修理70、下列中說法錯誤的是（）。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志71、下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足用餐者基本的生理需要

D、滿足用餐者生理和各種活動的需要72、下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是（）。A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥

D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋73、下列中操作錯誤的是（）。A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用砂鍋前，檢驗鍋餅是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時使用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一個小碗扣住，以免限壓閥沖脫74、下列中操作錯誤的是（）。A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理75、下列中操作錯誤的是（）。

A、用手直接向絞肉機送料

B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源

D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈76、（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

B、將手伸入運轉(zhuǎn)機械的料斗中處理物料

C、切斷電源后用干凈抹布清理箱體內(nèi)部

D、將密封的食品打開再放入微波爐加熱77、我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機、肉類切片機和（）。A和面機B、磨粉機C、據(jù)骨機D、火槍78、下列設(shè)備中工作時需有人值守的是（）。A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱79、廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和（），盡量與操作者匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀80、在下列行為中，食品從業(yè)人員違反作業(yè)場所衛(wèi)生規(guī)范的行為是（）。A、在操作間里抽煙

B、把錢、飯卡放在衣服袋中

C、消毒后的餐具用抹布擦干

D、切涼菜時戴著口罩

81、面點間員工著裝要求，男不留胡須，女（）。A、不留指甲B、不染指甲

C、不染頭發(fā)D、不留長發(fā)82、衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、（）。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費D、預(yù)防食物中毒83、雷電的形成是由于雷云中的（）。A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累

84、我們使用塑料烹調(diào)器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和（）。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀85、對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是（）消毒。A、遠(yuǎn)紅外線B、煮沸C、消毒機清洗D、化學(xué)溶劑86、使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的電氣和（）進(jìn)行檢查。A、機械部分

B、開關(guān)部分C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境

87、現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡單強制排風(fēng)系統(tǒng)和（）。A、排風(fēng)扇B、吊扇C、抽油煙機

D、換氣扇88、通風(fēng)設(shè)備在運轉(zhuǎn)中要注意各種通風(fēng)口，不能有（）等異?，F(xiàn)象。A、堵塞B、停轉(zhuǎn)C、大噪聲D、漏油89、（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)

B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥

C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍90、（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、冰激凌機要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施

B、發(fā)現(xiàn)制冰機運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時報修

C、對制冰機內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰

D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來91、應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器

D、集油器

92、在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A、鋁合金B(yǎng)、不銹鋼C、鑄鐵D、陶瓷93、不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和（），污染食物。A、凝華物B、氧化物C、氟化物

D、氯化物94、不粘鍋可在（）以下長期使用。A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃

95、“Whisk”是指（）的意思。A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

96、“Agar”是指()。A、發(fā)粉B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽97、（）是和面機的英文名稱。

A、Dought

mixer

B、OvenC、ToasterD、Sponger

mixer

98、“Molder”是指()。A、成型機

B、模具C、刷子D、叉子99、“pudding”是指()。A、布丁B、牛奶C、蛋糕D、冰淇淋100、“spongecake“是指（）或（）。A、清蛋糕沙蛋糕

B、清蛋糕天使蛋糕

C、清蛋糕海綿蛋糕

D、清蛋糕奶酪蛋糕101、“Strawberry”是指（）。A、藍(lán)莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

102、“Toastbread”是指()。A、白面包

B、烤面包

C、熱面包

D、吐司

103、“wholewheatbread”的意思是（）。A、全麥面包B、烤面包C、白面包D、吐司104、“Vanilla”是指()。A、淀粉

B、調(diào)味品

C、香草香精

D、糖漿105、“Westpastry,”是指()，主要是指來源于歐美國家的點心。A、西式面點

B、西式糕點

C、西式面糊

D、西式餅干106、“Whisk”是指()。A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

107、“Pipingbag”是指()。A、擠花袋

B、擠花嘴C、面粉袋D、物料袋108、（）是打蛋機的英文名稱。A、ToasterB、Sponge

mixer

C、OvenD、Egg

mixer109、“Margarine”是指（）。A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油110、“cheese”是指（）。A、奶酪

B、黃油

C、布丁

D、酸奶111、“condensedmilk”是指（）。

A、奶粉B、濃縮奶

C、煉乳D、奶油112、“Flour”是指（）。A、面粉B、大米C、雞蛋D、淀粉113、“mousse”是指（）。A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲114、“wholeflour”的意思是（）。A、全麥面B、小麥面C、高筋D、低筋115、“奶油”用英文表示為（）。A、butter

B、suger

C、plant

oil

D、oil116、搟面杖的英文意思為（）。A、Sheet

B、Rolling

pin

C、Tea

spoon

D、Knife117、攪拌及控溫棒可用來攪拌及控制（）。A、原料的溫度

B、原料的軟硬度C、原料的顏色D、原料的形狀

118、（）不是定型用工具。A、木板

B、面團刮刀

C、平刀

D、起泡器119、()不是定型用工具A、木板

B、面團刮刀

C、平刀

D、片刀120、（）主要用于案臺上粉料的清掃。A、粉帚B、刮板C、臺布D、面團刮刀

121、職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和（）中的具體體現(xiàn)。A、規(guī)章要求B、準(zhǔn)則規(guī)范C、規(guī)則紀(jì)律D、職業(yè)生活職業(yè)關(guān)系122、工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬元素有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚123、（）是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（）。A、食品強化劑食品添加劑B、食品強化劑食品甜味劑C、食品強化劑食品防腐劑D、食品強化劑食品保鮮劑124、含不飽和脂肪酸的脂肪是（）。A、大豆油B、牛油C、豬油D、花生油125、職業(yè)道德是人們在特定的（）中所遵循的行為規(guī)范的總和。A、服務(wù)過程B、職業(yè)活動C、自然精神D、政治立場

126、在大型宴會自助餐上，給果凍、鮮果沙拉選用盤為裝盤時，要力爭做到（），各種甜點與配盤相互呼應(yīng)、相得益彰。A、從整體到局部再到個體的統(tǒng)一、和諧B、花樣不重疊C、分量充足D、顏色鮮艷127、工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚128、對人體有物理意義的多糖主要有：（）、（）和（）。A、淀粉糖原纖維素B、葡萄糖糖原淀粉C、葡萄糖糖原果糖D、淀粉葡萄糖糖原129、重要宴會的甜點盤,一般不會選用()的圓盤。A、小B、大C、顏色鮮艷D、花式130、在（）范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算賬、（）、比較的核算過程。A、廚房決策B、廚房預(yù)測C、廚房分析D、廚房控制

131、銷售毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與（）的比值。A、1+銷售毛利率

B、1-成本毛利率C、1-銷售毛利率D、1+成本毛利率132、廚房消防設(shè)備主要由（）和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、消防聯(lián)動系統(tǒng)B、滅火系統(tǒng)C、保安系統(tǒng)D、消防給水系統(tǒng)133、（）毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品134、下面屬于不正常燃燒的是（）或（）。A、回火自燃點B、爆炸極限閃點C、閃點自燃點D、回火脫火

135、在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是（）事故。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電136、“addsalt”的意思是（）。A、烘烤B、加鹽C、加水D、加熱137、燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的（）。A、發(fā)煙放熱B、發(fā)煙吸熱C、放光放熱

D、放光吸熱138、檸檬的英文名稱為（）。A、LemonB、WhiskC、mousseD、butter139、“Blackforestcake”是指（）。A、慕斯蛋糕B、芝士蛋糕C、戚風(fēng)蛋糕D、黑森林蛋糕140、高比蛋糕面粉因為其果粒細(xì)小，（）很大，所以特別適合制作含液體量和糖量較高的蛋糕。A、油脂B、吸水C、糖粉D、蛋白質(zhì)141、“Butter”是指（）。A、奶油

B、布丁

C、酸奶

D、黃油142、低筋面粉適于制作（）等。A、起酥點心、蛋糕B、餅干、蛋糕、甜酥點心C、重型水果蛋糕、肉餡餅D、肉餡餅、起酥點心、蛋糕143、（）是食品添加劑的意思。A、MargarineB、condensedmilkC、wholeflourD、Foodadditive144、軟質(zhì)面包面團攪拌過度，破壞了面團中面筋質(zhì)結(jié)構(gòu)，使面團（）。A、過分濕潤、粘手、整形操作困難B、充分濕潤、不粘手、整形操作容易C、過分濕潤、粘手、整形操作容易D、充分濕潤、不粘手、整形操作困難145、麥芽的英文意思是（）。A、maltB、FlourC、cheeseD、Sheet146、由于水果中酸類物質(zhì)的存在，可使果膠轉(zhuǎn)化為（），這種果膠在溶液中起著穩(wěn)定和黏稠的作用。A、水溶性果膠B、果糖C、非水溶性果膠質(zhì)D、水溶性纖維

147、塔的英文名稱是（）。A、mousseB、suger

C、oilD、tart148、清蛋糕面糊混合好后應(yīng)盡可能快地放到烤盤、烤模中,進(jìn)行烘烤，不立即烤的蛋糕面糊,應(yīng)()。A、連同烤盤、烤模一起放入冰箱冷藏B、放在高溫的地方C、連同烤盤、烤模一起冷水隔開D、用保鮮膜蓋住149、香料的英文名稱為()。A、WhiskB、SpiceC、parfaitD、jelly150、目前在蛋糕制作中廣泛使用的蛋糕有即是一種蛋糕（）。A、乳化劑B、催化劑C、凝固劑D、起泡劑151、低筋面粉又稱弱筋面粉或（）。A、糕點粉B、白面粉C、蛋白粉D、小麥粉152、巴菲的英文名稱為()。A、mousseB、parfaitC、LemonD、Pipingbag153、結(jié)力是（）的譯音。A、maltB、FlourC、cheeseD、jelly154、果凍成型的方法是將調(diào)配好的果凍混合液裝入模子里,在(),形成制品。A、烤箱中烘烤B、蒸箱中蒸C、低溫環(huán)境中凝固

D、冷凍箱中冷凍155、感觀法鑒別雞蛋的新鮮程度，主要從（）這幾個方面。A、蛋的密度、蛋的重量、蛋的內(nèi)溶物狀況、氣味和滋味B、蛋的粘稠度、蛋的重量、蛋的內(nèi)溶物狀況、氣味和滋味C、蛋殼狀況、蛋的重量、蛋的內(nèi)溶物狀況、氣味和滋味

D、蛋的口味、蛋的重量、蛋的內(nèi)溶物狀況、氣味和滋味156、制作果凍時，要正確掌握結(jié)力的使用量，如用量太多，則會出現(xiàn)（）或（）。A、不能凝固

變硬

B、凝固后太軟

變硬C、不能保持應(yīng)有的形狀

變硬D、制品堅硬變硬157、中筋面粉一般用于制作（）。A、起酥點心、蛋糕B、重型水果蛋糕、起酥點心C、餅干、肉餡餅D、重型水果蛋糕、肉餡餅158、熬制好的克司得醬要在（）完全冷卻。A、室溫下B、高溫下C、冷藏室D、冰箱中159、優(yōu)質(zhì)計司氣味正常，內(nèi)部組織緊密，切片（）。A、整齊不碎B、破碎C、不整D、難以成型160、馬司板就是（）。A、糖膏B、杏仁面C、餅干D、水果排161、優(yōu)質(zhì)鮮奶油氣味芳香、純正，口味（），質(zhì)地細(xì)膩，無雜質(zhì)。A、稍甜B(yǎng)、偏咸C、爽滑D、清爽162、用面粉、油脂拌和法調(diào)制重奶油蛋糕，能夠阻止（），因此，做出的蛋糕內(nèi)部組織顆粒細(xì)小、松軟、韌性低。A、面粉與液體原料混合時造成水分流失B、面團的發(fā)酵過度C、面粉與液體原料混合時產(chǎn)生面筋質(zhì)D、面團形成的起泡過重,不能吸入充足的空氣163、用油、糖拌和法調(diào)制出來的油脂蛋糕的特點是（）。A、體積小、組織松軟B、體積大、組織松軟C、體積小、組織緊密D、體積大、組織緊密164、制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在攪拌中不易溶化，造成面團搟制困難，制品成熟后表皮會（）影響產(chǎn)品的質(zhì)量A、焦化B、破裂C、顏色變深D、呈現(xiàn)一些斑點165、（）是按產(chǎn)品要求包面團作成一定形狀的工藝。A、成形B、造型C、重量D、大小166、面包面團的中間發(fā)酵的具體來說時間可根據(jù)制品的特點、面團性質(zhì)是否達(dá)到整形的要求以及（）來確定。A、水分對生面坯的影響B(tài)、時間對生面坯的影響C、溫度對生面坯的影響D、面粉的優(yōu)質(zhì)167、在給面包坯表面刷蛋液時，刷入量以（）為宜。A、蛋液不從面坯表面流下B、蛋液要從面坯表面流下C、蛋液只在面坯表面D、蛋液充分刷滿面坯168、酵母對面包的發(fā)酵起著決定性的作用，如果用量過多，則會出現(xiàn)（）。A、隨著時間的延長，面團成熟過度，持氣性變差B、隨著時間的延長，面團成熟度不夠，持氣性變差C、面團難成發(fā)酵成功D、面團的水分不夠169、在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有（），而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。A、熱敏感性B、水分C、硫酸銨D、催化劑170、清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過高，蛋液會變得（）。

A、稀薄、黏性差,無法保持氣體B、粘稠,攪拌時不易帶入空氣C、稀薄、彈性差,無法膨脹D、黏性基本沒有變化，但彈性增大，攪拌困難

171、使用（）烘烤蛋糕卷時，需要將烤箱底火略調(diào)高一些。A、鋁制烤墊B、塑料烤墊C、牛油紙D、白紙172、在調(diào)制全蛋黃油醬時，下列操作錯誤的是（）。A、首先將雞蛋和糖放入攪拌缸內(nèi)攪拌，打至糖全部溶化B、黃油和糖粉放入另一攪拌缸內(nèi)攪拌，打發(fā)至柔軟C、將一部分糖和水加熱煮至糖水變濃，然后倒入蛋液攪拌缸內(nèi)D、將打發(fā)好的蛋液和黃油混合攪拌均勻173、下列說法正確的是（）。A、植物奶油應(yīng)在冷藏冰箱中儲存B、糖粉的裝飾屬于糖的初加工C、動物性奶油從冰箱中取出解凍后方能打發(fā)D、蛋白的打發(fā)屬于雞蛋的初加工174、酸奶是由于乳酸菌將（）分解，而產(chǎn)生特殊風(fēng)味。A、酵母B、乳糖C、氨基酸D、蛋白質(zhì)175、烘烤成熟的清蛋糕應(yīng)色澤均勻（）。A、頂部微微隆起B(yǎng)、顏色焦黃C、頂部不塌陷或隆起D、表層有輕微焦176、脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經(jīng)（）處理后，再加入其他配料消毒處理后制成的。A、熬煮、曬干B、高溫、高壓脫水C、低溫、消毒D、高溫、曬干177、杏仁膏是由杏仁和（）經(jīng)加工制作而成的。A、白糖B、淀粉C、水果D、面粉178、在調(diào)制糖水黃油醬時，下列操作錯誤的是（）。A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪打D、在攪拌過程中隨時注意防止黃油醬變黃，攪拌179、油脂的（）與溫度有關(guān)，溫度越高，其性能作用越大。A、吸水性

B、融和性

C、潤滑性

D、游離性180、在調(diào)制糖水黃油醬時，首先要將黃油攪拌至（）后，要分次逐漸加入糖水，以防（）。A、乳白色黃油醬變黃、攪澥B、黃褐色黃油醬變黃、攪澥C、乳白色黃油醬變白、攪澥D、黃褐色黃油醬變白、攪澥181、蛋黃醬就是（）。A、堅果醬B、克司得醬C、烘焙醬D、奶酪醬182、制作蛋黃黃油醬時，下列操作是正確的是（）。A、將大部分的糖和水熬制糖水變濃即可

B、將煮好的糖液倒入到蛋黃液中時，應(yīng)停止轉(zhuǎn)