畢業(yè)論文格式范文

云南財(cái)經(jīng)大學(xué)學(xué)生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）題目：云南民族餐飲企業(yè)知識管理的策略探討系專班學(xué)院）業(yè)系專班學(xué)院）業(yè)級號工商管理學(xué)院工商管理（跨國公司管理）0312200401指導(dǎo)教師職稱2008年5月云南財(cái)經(jīng)大學(xué)本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）原創(chuàng)性及知識產(chǎn)權(quán)聲明本人鄭重聲明：所呈交的畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）是本人在導(dǎo)師的指導(dǎo)下取得的成果。對本論文（設(shè)計(jì)）的研究做出重要貢獻(xiàn)的個人和集體，均已在文中以明確方式標(biāo)明。因本畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）引起的法律結(jié)果完全由本人承擔(dān)。本畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）成果歸云南財(cái)經(jīng)大學(xué)所有。特此聲明畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）作者簽名：作者專業(yè)：工商管理（跨國公司管理）作者學(xué)號：20040884年月日目錄目錄TOC\o"1-5"\h\z原創(chuàng)性及知識產(chǎn)權(quán)聲明I中文摘要及關(guān)鍵詞m英文摘要及關(guān)鍵詞w\o"CurrentDocument"一、引言1二、知識管理的相關(guān)理論1\o"CurrentDocument"（一）知識管理的概念1\o"CurrentDocument"（二）知識管理的內(nèi)容3\o"CurrentDocument"（三）知識管理的意義3\o"CurrentDocument"（四）知識管理的風(fēng)險(xiǎn)分析及其在實(shí)踐當(dāng)中應(yīng)注意的問題4\o"CurrentDocument"三、云南民族餐飲企業(yè)知識管理的發(fā)展現(xiàn)狀6\o"CurrentDocument"（一）云南民族餐飲企業(yè)的界定6\o"CurrentDocument"（二）云南民族餐飲企業(yè)的現(xiàn)狀7（三）云南民族餐飲企業(yè)知識管理的現(xiàn)狀分析8\o"CurrentDocument"四、云南民族餐飲企業(yè)加強(qiáng)知識管理的策略探討9\o"CurrentDocument"（一）加強(qiáng)業(yè)務(wù)流程的改進(jìn)10\o"CurrentDocument"（二）加快企業(yè)管理信息系統(tǒng)建設(shè)的步伐11\o"CurrentDocument"五、結(jié)論13\o"CurrentDocument"參考文獻(xiàn)14致謝15在知識經(jīng)濟(jì)時代，知識在各方面的作用日趨明顯，云南民族餐飲企業(yè)要想實(shí)現(xiàn)其可持續(xù)發(fā)展，除了突出其民族特色之外，同時要注重管理模式的改進(jìn)。云南民族餐飲企業(yè)可以通過采用知識管理的模式來有效的增強(qiáng)企業(yè)的市場競爭能力，知識管理的直接結(jié)果是云南民族餐飲企業(yè)能夠?qū)⒚褡宀惋嬑幕D(zhuǎn)化為企業(yè)的知識，更好的去適應(yīng)迅速變化的市場，從而提升民族餐飲企業(yè)管理效率，擴(kuò)大企業(yè)的市場占有率。云南民族餐飲企業(yè)可以從業(yè)務(wù)流程規(guī)范、知識型員工管理、管理信息系統(tǒng)建設(shè)，技術(shù)檔案管理以及文化活動這幾個方面來加強(qiáng)知識管理，從而提高民族餐飲企業(yè)的市場競爭能力和獲利水平，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。本文主要從業(yè)務(wù)流程規(guī)范和管理信息系統(tǒng)的建設(shè)這兩個方面來展開，探討云南民族餐飲企業(yè)如何加強(qiáng)知識管理。關(guān)鍵詞：云南民族餐飲企業(yè)知識管理策略AbstractInknowledge-basedeconomyages,thefunctionoftheknowledgeisgraduallyobviousineachaspect.IfthenationalcateringenterprisesofYunnanwanttokeepondeveloping,inadditiontooutstandingtheirracespecialfeatures,themanagementbecomemoreandmoreimportant.ThenationalcateringenterprisesofYunnancanimprovetheirmarketcompetitiveabilitybyadoptingtheknowledgemanagement.ThenationalcateringenterprisesofYunnancanconverttheracediningcultureintotheknowledgeoftheenterprisesisthedirectresultoftheknowledgemanagement.Thusthenationalcateringenterprisescanadaptthevarietythemarketmorequicklyandpromotetheirmanagementefficiency,andextendthemarketshareoftheenterprise.ThenationalcateringenterprisesofYunnancanimprovetheirmarketcompetitiveabilityandtheaccruallevelsbytherecreationoftheproductiveprocess>theknowlegementwokermanegement、theculturalactivityandthefoundationofmanegementandimformationsystem.Inthistext,wemainlytalksomestrategiesaboutimprovingtheknowledgemanagement,espacallyabouttherecreationoftheproductiveprocessandthefoundationofmanegementandimformationsystem.Keywords：Yunnanknowledgemanagementnationalcateringenterprisestrategy云南民族餐飲企業(yè)知識管理的策略探討一、引言面對21世紀(jì)，隨著科學(xué)技術(shù)進(jìn)步、知識經(jīng)濟(jì)的來臨以及管理觀念由控制型、短期培訓(xùn)型、“孤膽英雄”型創(chuàng)新轉(zhuǎn)變?yōu)榉?wù)型、學(xué)習(xí)型、團(tuán)隊(duì)型，在管理領(lǐng)域中知識已經(jīng)成為企業(yè)競爭力的源泉，企業(yè)組織已發(fā)生扁平華、小型化、彈性化、網(wǎng)絡(luò)化的變革。很多學(xué)者認(rèn)為，當(dāng)前的管理已經(jīng)進(jìn)入了第六個階段，即全球化和知識化的階段。在這個階段，持續(xù)發(fā)展成為管理的目標(biāo)，知識管理成為管理的主題。因此，在這種背景下如何實(shí)現(xiàn)云南民族餐飲企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展？如何提高提高云南民族餐飲企業(yè)的綜合素質(zhì)和競爭力？由于企業(yè)所面對的環(huán)境因素越來越復(fù)雜，且變化越來越快，所以過去那種以經(jīng)驗(yàn)和歷史分析為主的傳統(tǒng)經(jīng)營模式已經(jīng)落后，不適應(yīng)新的變化了的環(huán)境，取而代之的是通過對企業(yè)的管理模式的改進(jìn)來提高企業(yè)的競爭力。云南在飲食習(xí)俗、傳統(tǒng)飲食風(fēng)味、地域特色、人文環(huán)境、異域風(fēng)情等方面具有鮮明的特色，云南民族餐飲企業(yè)可以通過知識管理這一種有效的管理模式來實(shí)現(xiàn)企業(yè)的突破式發(fā)展。知識管理不僅可以強(qiáng)化云南民族餐飲企業(yè)的管理模式，使企業(yè)更好的整和各種資源從而在激烈的市場競爭中獲得競爭優(yōu)勢，而且還可以很好的挖掘和宣傳云南民族餐飲文化。本文利用知識管理相關(guān)理論對云南民族餐飲企業(yè)知識管理現(xiàn)狀的進(jìn)行分析，從業(yè)務(wù)流程規(guī)范和管理信息系統(tǒng)的建設(shè)這兩個方面來探討云南民族餐飲企業(yè)知識管理的改進(jìn)。二、知識管理相關(guān)理論（一）知識管理的概念知識管理產(chǎn)生的管理學(xué)基礎(chǔ)知識管理的管理學(xué)基礎(chǔ)無疑是對知識管理理論影響最直接的管理學(xué)。盡管從泰勒主張將工人的個人經(jīng)驗(yàn)和隱含的技能轉(zhuǎn)化為客觀、科學(xué)的知識過程開始，管理學(xué)者大多都重視信息、知識、個人的能力等要素在企業(yè)中發(fā)揮的作用，但是一直到近年來隨著戰(zhàn)略理論的不斷發(fā)展，管理界才明確地把知識看作企業(yè)的一項(xiàng)重要的知識資源。因此，一般認(rèn)為，知識管理是源自基于資源的戰(zhàn)略觀，是企業(yè)能力理論和基于知識的戰(zhàn)略觀的進(jìn)一步深化。知識管理的定義“知識管理”一詞是由美國麻省萊克星頓著名的恩圖維星國際咨詢公司于10年前首次提出的，然后擴(kuò)展到一些大學(xué)及科研機(jī)構(gòu)。對于什么是知識管理，至今仍未有一個明確而取得共識的定義。目前對于知識管理主要有以下幾種認(rèn)識：國外學(xué)者們的論述眾說紛紜。比爾.蓋茨認(rèn)為知識管理不過是管理信息流，把正確的信息傳遞給需要它的人，讓他們迅速地利用這些信息采取行動,其目的是提高公司的智商”。DanieE.O’Leang認(rèn)為“知識管理是將組織可以得到的各種來源的信息轉(zhuǎn)化為知識，并將知識與人聯(lián)系起來的過程，是對知識進(jìn)行正式的管理，以便知識的產(chǎn)生、獲取和重新利用”°YogeshMalhotra認(rèn)為“知識管理是當(dāng)企業(yè)面對日益增長著的非連續(xù)性環(huán)境變化時，針對組織的適應(yīng)性、組織的生存及競爭能力等重要方面的一種迎合性措施。國內(nèi)學(xué)者在消化整合的基礎(chǔ)上對知識管理的定義提出了自己的觀點(diǎn)。如盧泰宏認(rèn)為知識管理是“系統(tǒng)地能動地發(fā)掘、優(yōu)化、控制公司所積累的知識并使之增值的活動與過程”。鄭麗莉認(rèn)為知識管理“是把有關(guān)企業(yè)人力資源的不同方面和信息技術(shù)、市場分析及企業(yè)的經(jīng)營戰(zhàn)略等協(xié)調(diào)統(tǒng)一起來，繼而為企業(yè)的發(fā)展服務(wù)，從而產(chǎn)生整體大于局部之和的經(jīng)濟(jì)效果”。陳銳認(rèn)為知識管理是指“一種致力于將組織的智力資產(chǎn)一一記錄型信息和員工頭腦中的智慧轉(zhuǎn)化為更大的生產(chǎn)力、競爭力的信息管理策略與理論”。本文傾向于國內(nèi)學(xué)者邱均平對知識管理的定義。知識管理的概念可以從狹義和廣義兩個角度來理解：狹義的知識管理主要是針對知識本身的管理，包括對知識的創(chuàng)造、獲取、加工、存儲、傳播和應(yīng)用的管理。而廣義的知識管理，不僅包括對知識本身的管理，還包括與知識有關(guān)的各種資源和無形資產(chǎn)的管理，涉及知識組織、知識設(shè)施、知識資產(chǎn)、知識活動、知識人員等的全方位、全過程的管理”。①（二）知識管理的內(nèi)容一般認(rèn)為，知識管理的內(nèi)容主要有②：建立新的組織結(jié)構(gòu)，重組管理流程，設(shè)置知識主管及其職責(zé)；建立知識創(chuàng)新、分配、交流、共享、整和、內(nèi)化、評價(jià)、改進(jìn)的機(jī)制和政策；建立企業(yè)內(nèi)部和外部網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)，特別是專家系統(tǒng)，這是知識管理必備的平臺建立、更新、擴(kuò)充知識庫、提高知識編碼率，對知識及其結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，充分利用知識資源；建立評價(jià)計(jì)量知識的價(jià)值方法，為知識管理提供了價(jià)值依據(jù)；建立顧客滿意測評體系和評價(jià)體系，測評企業(yè)目標(biāo)實(shí)現(xiàn)與否。（三）知識管理的意義通過數(shù)字化和知識化將大量的無序信息有序話，為員工提供知識共享的環(huán)境，提高其工作效率和創(chuàng)新能力，改善服務(wù)質(zhì)量；提供適當(dāng)?shù)墓ぞ吲c環(huán)境輔助員工同相關(guān)客戶和工作伙伴進(jìn)行直接或間接交流，從所處網(wǎng)絡(luò)環(huán)境接受知識，形成“邊干邊學(xué)、在干中學(xué)”的終生學(xué)習(xí)機(jī)制；2.增加企業(yè)知識儲備，將個人知識與信息提升為組織知識，減少員工休假、離職而造成的損失；分析外部環(huán)境的機(jī)會和挑戰(zhàn)，獲取相關(guān)資料，相應(yīng)調(diào)整企業(yè)戰(zhàn)略，領(lǐng)導(dǎo)市場潮流；從數(shù)據(jù)中挖掘有用知識，增強(qiáng)企業(yè)智商；通過知識地圖將知識和人聯(lián)系起來，幫助人們獲取知識，降低知識郝亞玲.論知識管理和信息管理[J].西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報(bào).2002（4）：48-51葉茂林.知識管理及信息化系統(tǒng)[M].北京：經(jīng)濟(jì)管理出版社，2006年12月.104頁扭曲率；方便企業(yè)的后繼者輕松獲得前人積累的知識，以此為基礎(chǔ)不斷創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展和創(chuàng)新。（四）知識管理的風(fēng)險(xiǎn)分析及其在實(shí)踐當(dāng)中應(yīng)注意的問題企業(yè)知識管理的風(fēng)險(xiǎn)分析知識管理不同于傳統(tǒng)的任何管理，它不是一種單一的管理職能，而是涉及到生產(chǎn)管理、信息管理、技術(shù)管理、人力資源管理和戰(zhàn)略管理等多種管理職能的管理形式和內(nèi)容，是一種跨越在這些職能之上的更高級化的管理。知識管理對于企業(yè)而言有牽一發(fā)而動全身的重要戰(zhàn)略意義，因此知識管理中存在的風(fēng)險(xiǎn)對于企業(yè)經(jīng)營而言生死攸關(guān)。傳統(tǒng)企業(yè)的經(jīng)營活動風(fēng)險(xiǎn)是通過財(cái)產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)、人身風(fēng)險(xiǎn)、責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)、生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)等指標(biāo)來進(jìn)行評價(jià)的。而在知識管理中不同，其風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)主要包括技術(shù)創(chuàng)新風(fēng)險(xiǎn)、時滯風(fēng)險(xiǎn)、人才風(fēng)險(xiǎn)、泄密風(fēng)險(xiǎn)和信息風(fēng)險(xiǎn)等5種指標(biāo)。（1）技術(shù)創(chuàng)新風(fēng)險(xiǎn)是指在技術(shù)創(chuàng)新過程中存在的風(fēng)險(xiǎn)。知識管理的核心內(nèi)容之一是知識創(chuàng)新，它要求企業(yè)在不斷變化的市場環(huán)境下，運(yùn)用新的管理模式，實(shí)現(xiàn)技術(shù)創(chuàng)新、制度創(chuàng)新和組織創(chuàng)新。其中技術(shù)創(chuàng)新風(fēng)險(xiǎn)最大，因?yàn)榧夹g(shù)創(chuàng)新過程一般要經(jīng)歷發(fā)明、中試、生產(chǎn)和推向市場四個環(huán)節(jié)，每一個環(huán)節(jié)都存在著不可預(yù)見的風(fēng)險(xiǎn)。如果不加強(qiáng)防范將會給企業(yè)帶來巨大的損失。（2）時滯風(fēng)險(xiǎn)是指在知識創(chuàng)新、產(chǎn)品銷售、資金流向等一系列過程中，不僅要考慮操作技術(shù)的合理性，同時要考慮時間的限制。因?yàn)樽鋈魏问虑閾屜纫徊?，就可能站在“制高點(diǎn)”上；慢了一步，所有的努力就可能會付諸東流，特別是在技術(shù)創(chuàng)新過程中顯得尤為突出，只要稍有懈怠，其成果就屬于別人。即使自己比別人略優(yōu)，但由于后來者不受法律的保護(hù)而坐失良機(jī)。（3）人才風(fēng)險(xiǎn)是指在企業(yè)里掌握某些關(guān)鍵的特殊技能和專長的職員的離職而造成企業(yè)知識鏈脫節(jié)帶來的損失。這種風(fēng)險(xiǎn)要比市場風(fēng)險(xiǎn)所帶來的損失大得多，因?yàn)樗鼰o法或很難彌補(bǔ)離職者帶來的整個知識鏈的連續(xù)性因中斷而帶來的損失，何況企業(yè)重建新的知識鏈的核心環(huán)節(jié)比資本擴(kuò)張更加困難。這一點(diǎn)，不能不引起人們更多地關(guān)注。特別是在人才流動非常自由的今天，企業(yè)的職員在不違反法律的前提下，可以自主地選擇自己的職業(yè)，這就存在著企業(yè)關(guān)鍵崗位上的職員“跳槽”，被競爭對手搶走的風(fēng)險(xiǎn)。（4）泄密風(fēng)險(xiǎn)是指企業(yè)重要的知識內(nèi)容流失而可能帶來的損失。這些知識內(nèi)容既包括體現(xiàn)在設(shè)備、書本、資料、說明書、報(bào)告中的外顯知識，也包括員工頭腦中的意會知識。這些知識一旦流失，即形成風(fēng)險(xiǎn)，將給企業(yè)帶來嚴(yán)重?fù)p失。（5）信息風(fēng)險(xiǎn)是指企業(yè)的各種信息不能夠在企業(yè)中有效傳遞而形成的風(fēng)險(xiǎn)。在知識管理過程中包含了對信息的管理，即對信息的生產(chǎn)、傳遞與利用過程的管理。信息管理是知識管理的基礎(chǔ)，知識管理是信息管理的高級層次。在企業(yè)管理的日?；顒又?，常見的信息活動有：企業(yè)決策者與執(zhí)行者之間的信息溝通企業(yè)職能部門之間的信息溝通；企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的業(yè)務(wù)活動和管理活動中的信息搜集、整理、分析與存貯，以及產(chǎn)品營銷過程中的客戶反饋信息。如果不能組織和建立起可靠的、通暢的信息網(wǎng)絡(luò)，使各種信息有序傳遞的話，就無法將關(guān)鍵的信息在關(guān)鍵的時候傳遞給關(guān)鍵的人，就可能會發(fā)生信息風(fēng)險(xiǎn)，導(dǎo)致企業(yè)損失。知識管理在實(shí)踐中應(yīng)注意的問題（1）重視程度不夠，缺乏實(shí)際行動。知識的價(jià)值沒有出現(xiàn)在企業(yè)的資產(chǎn)負(fù)債表中，沒有像其他無形資產(chǎn)一樣得到真正的重視。許多企業(yè)的管理層并未將知識管理落實(shí)到行動中與自己的工作結(jié)合起來，沒有明確的目標(biāo)，沒有在自己的時間分配、側(cè)重點(diǎn)等方面真正體現(xiàn)出對知識管理的重視，更不用說落實(shí)到行動中將這種認(rèn)識推廣到公司每個層面，融入企業(yè)的每一個層面，融入企業(yè)的每一個“末梢神經(jīng)”。這是目前企業(yè)實(shí)行知識管理的通病，必須加以改進(jìn)，為企業(yè)的知識管理打好基礎(chǔ)。（2）缺乏知識管理者。在公司內(nèi)的某個群體對知識管理工作負(fù)起明確的責(zé)任之前，知識不可能得到良好的管理。知識管理的任務(wù)包括搜集知識并為知識分類，建立面向知識的技術(shù)基礎(chǔ)，并監(jiān)督知識的利用。如果企業(yè)致力于搜集和控制所有知識，知識管理職能可能在組織內(nèi)部引起怨恨和憂慮。知識管理的目標(biāo)應(yīng)該只是幫助其他人對知識進(jìn)行創(chuàng)造、分配和利用。同時，知識管理者自身不應(yīng)該通過其語言或行動暗示，他們比其他任何人更“有知識”。（3）價(jià)值無法準(zhǔn)確衡量。對于很多行業(yè)來說他們的核心資產(chǎn)其實(shí)就是人才和知識。以軟件公司和咨詢公司或者其他專業(yè)服務(wù)機(jī)構(gòu)為例，這些企業(yè)實(shí)物資產(chǎn)很少，如果關(guān)鍵人物離開，將使公司遭受重大損失。如何衡量知識資產(chǎn)還缺乏公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)、程序和方法。（4）知識“孤島”現(xiàn)象。在大型企業(yè)中，由于人員眾多，其實(shí)是“臥虎藏龍”，蘊(yùn)涵著巨大的知識能量。但由于知識管理的漏洞和組織結(jié)構(gòu)的缺陷，高層管理者往往只能看到“冰山的一角”，對組織內(nèi)部員工的知識缺乏正確的總體認(rèn)識，是知識的一種無形的浪費(fèi)。因此，必須打破各管理層、部門之間的壁壘，消除知識“孤島”，充分挖掘企業(yè)內(nèi)部的知識“寶藏”，用知識管理技術(shù)把“小舢板”整合成“航空母艦”。（5）以技術(shù)為本的誤區(qū)。信息技術(shù)對知識管理起到巨大的推動作用，但技術(shù)本身不是知識管理。知識管理必須以人為中心，而不是以技術(shù)或文本為中心。事實(shí)上，知識管理除了技術(shù)因素外，更重要的是建立良好的企業(yè)文化、組織結(jié)構(gòu)、管理體系等配套措施，才能促進(jìn)和保障知識的創(chuàng)造、發(fā)掘、存儲、傳播、共享和利用。如果缺乏這些技術(shù)以外的系統(tǒng)工程，花費(fèi)再大的代價(jià)也無法產(chǎn)出好的效益。三、云南民族餐飲企業(yè)知識管理的發(fā)展現(xiàn)狀（一）云南民族餐飲業(yè)的界定班固《漢書》曰：“民以食為天”，俗說則云：“食以味為先”，由于各地物產(chǎn)、氣候、習(xí)俗、傳統(tǒng)不同，不同地方的口味有很大差異，形成了各自的特色。云南民族餐飲（如下圖1所示）作為眾多民族菜肴的集合體，并不只是滇中漢族飲食風(fēng)味，它的魅力在于民族的、地域的、獨(dú)特的民族風(fēng)味，是民族文化的集成與整合。因此，我們可以說，云南民族餐飲企業(yè)是指提供云南民族餐飲的以營利為目的的企業(yè)，其中云南民族餐飲包括云南境內(nèi)5000人以上的26個民族燦爛的飲食及其依附在其周圍的食俗、歌舞、禮儀、餐飲建筑、繪畫、餐飲服飾文化.圖1：云南民族餐飲的范圍（二）云南民族餐飲企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀隨著云南經(jīng)濟(jì)的騰飛和旅游業(yè)的迅猛發(fā)展，云南的民族餐飲業(yè)也得到了長足發(fā)展，而且云南民族餐飲企在國內(nèi)也有了一定的知名度。目前，在昆明2600余家餐飲企業(yè)中已涌現(xiàn)出一批集餐飲、文化、旅游、高科技為一體的多元化綜合性企業(yè)。就全省來講，屬民族餐飲文化型的企業(yè)有320家，占全省餐飲企業(yè)總數(shù)的6.08%。20世紀(jì)90年代認(rèn)定的餐飲名店有60家，占全省餐飲企業(yè)總數(shù)的1.15%。全省名品菜肴有183種，占滇菜總數(shù)的21.6%，其中獲得國家各種獎項(xiàng)的有29種，占名品菜肴總數(shù)的15.8%③改革開放以來，發(fā)展云南民族餐飲文化已在一些企業(yè)中開始實(shí)施，并且涌現(xiàn)一批民族餐飲文化一體化龍頭企業(yè)。有代表性的企業(yè)為：以傳統(tǒng)和現(xiàn)代相結(jié)合的歌舞餐飲企業(yè)吉鑫園：滇味民族餐飲企業(yè)過橋園、江氏兄弟橋香園；少數(shù)民族風(fēng)情歌舞餐飲企業(yè)南亞風(fēng)情園、愛妮春、咚巴叉飯店；民族菜肴和民族文化為主的餐飲企業(yè)十八怪風(fēng)情園、老粥廟會等，并形成昆明風(fēng)味城多處，滇池路已匯集84家餐飲企業(yè)，集中了滇、川、粵菜和民族餐飲之精華。但云南與國內(nèi)其它地方相比，對民族飲食文化的開發(fā)、整理、革新的系統(tǒng)工程尚未實(shí)施，對民族飲食操作流程的研究更處于拓荒階段，這些都嚴(yán)重馬繼剛.云南民族旅游餐飲開發(fā)初步研究[D].云南師范大學(xué)，碩士論文.2005年束縛著云南民族餐飲業(yè)的發(fā)展，使得云南民族餐飲企業(yè)在面對外來餐飲企業(yè)的競爭時遇到了很大的困難。因此，云南民族餐飲企業(yè)要把握住自身所具有的民族特色，積極通過管理模式的創(chuàng)新來擺脫現(xiàn)在的經(jīng)營問題。（三）云南民族餐飲企業(yè)知識管理的現(xiàn)狀分析近年來，云南民族餐飲業(yè)逐漸認(rèn)識到企業(yè)現(xiàn)有管理模式的局限性，并開始了對知識管理模式的探索，以此來促進(jìn)民族餐飲企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。云南民族餐飲企業(yè)在知識化管理的過程中采取的措施主要表現(xiàn)為：（1）加強(qiáng)了對生產(chǎn)流程的專業(yè)化控制和技術(shù)創(chuàng)新。越來越多的云南民族餐飲企業(yè)加大了民族餐飲生產(chǎn)流程的科技投入，以此能夠?yàn)橄M(fèi)者提供滿意的食品、簡化生產(chǎn)流程以及降低企業(yè)的運(yùn)營成本。以云南著名的民族餐飲企業(yè)橋香圓為例，江氏兄弟橋香園在發(fā)展過程中不斷的進(jìn)行生產(chǎn)流程的自我完善和自我創(chuàng)新，形成了自己獨(dú)特的湯料配方、加工工藝和經(jīng)營風(fēng)格，并汲取民族民間廚藝的基礎(chǔ)上，推出具有云南地方特色的菜品、小吃，如“三七氣鍋雞”、“蟲草氣鍋雞”、“什錦涼雞米線”、“鮮果木瓜水”，廣泛運(yùn)用云南獨(dú)有的山茅野菜、野生菌等，創(chuàng)造健康、綠色的飲食潮流。而且橋香園在探索連鎖經(jīng)營之路時，不斷地自我否定，創(chuàng)新爭先。特別是在過橋米線標(biāo)準(zhǔn)化、簡單化、專業(yè)化的實(shí)踐中，大膽使用新技術(shù)、新管理工具，如引進(jìn)先進(jìn)的包裝機(jī)，將調(diào)料包的誤差控制在0.5克內(nèi)；自行研發(fā)的半自動餌絲機(jī)提高工作效率3倍；在昆明同行首家使用POS收銀系統(tǒng)等，并通過不斷學(xué)習(xí)國內(nèi)外優(yōu)秀連鎖餐飲企業(yè)的先進(jìn)管理方法，結(jié)合自身的管理經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)出了一套適宜于橋香園發(fā)展的，并具有橋香園經(jīng)營管理特色的《江氏兄弟橋香園運(yùn)營操作手冊》。（2）通過餐飲行業(yè)協(xié)會來加快云南民族餐飲企業(yè)與國際、國內(nèi)和省內(nèi)之間的學(xué)習(xí)與交流步伐，以實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)經(jīng)營模式的相互促進(jìn)。2005年以來，云南省餐飲與美食橫業(yè)協(xié)會每年都會邀請一些國內(nèi)外的優(yōu)秀餐飲企業(yè)來昆明進(jìn)行管理經(jīng)驗(yàn)及技術(shù)交流，并與歐洲美食家協(xié)會、韓國餐飲協(xié)會、香港餐飲協(xié)會、中國烹飪協(xié)會、中國飯店協(xié)會建立了信息交流、人員互訪的溝通機(jī)制，為云南民族餐飲業(yè)的進(jìn)一步奠定了基礎(chǔ)。通過開展一系列的餐飲文化活動來加大對民族餐飲文化的挖掘和宣傳，使民族餐飲大眾化。云南省每年都會舉行各種不同類型的餐飲文化活動，例如，近年以來，省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會承辦了第一、二屆“中國?云南野生食用菌交易會烹飪大賽”、曲靖市第一、二、三屆“珠江源美食文化活動周”、首屆“中國元謀蔬菜節(jié)元謀果蔬烹飪大賽”等州、市級大型餐飲節(jié)慶活動，挖掘了當(dāng)?shù)氐拿褡宀惋嫼偷胤教厣惋嫞行У赝貙捔水?dāng)?shù)厣罘?wù)業(yè)的發(fā)展思路，提升了地方民族餐飲業(yè)的知名度及綜合競爭力。雖然一些云南民族餐飲企業(yè)已經(jīng)運(yùn)用知識管理的模式來改善企業(yè)的經(jīng)營狀況，但是在進(jìn)行管理方法的變換過程中出現(xiàn)了一系列的問題，而且也沒有把知識管理很好的運(yùn)用到經(jīng)營管理過程中去，這使得企業(yè)知識管理的成效并不是很明顯。通過走訪調(diào)查以及對一些相關(guān)的研究資料的分析，我們可以發(fā)現(xiàn)云南民族餐飲企業(yè)的在知識化管理過程中所遇到的問題主要有：科學(xué)化水平偏低，缺乏科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)體系，創(chuàng)新意識弱，這是影響民族餐飲企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要原因；對餐飲產(chǎn)品的研究不夠，新的運(yùn)作模式、營銷方式的普及應(yīng)用有待進(jìn)一步加強(qiáng)；民族餐飲業(yè)從業(yè)人員文化素質(zhì)普遍不高，缺乏能夠貫徹知識管理的領(lǐng)導(dǎo)者；缺乏促進(jìn)云南民族餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的深入研究，在一定程度削弱了政府對餐飲業(yè)發(fā)展的具體政策指導(dǎo)，還未形成相應(yīng)的配套措施；云南雖然已有了一批民族餐飲企業(yè)具備文化娛樂設(shè)施，但民族文化韻味不足，餐飲文化活動的表現(xiàn)形式刻板。四、云南民族餐飲企業(yè)加強(qiáng)知識管理的策略探討云南民族餐飲企業(yè)可以通過多種途徑來加強(qiáng)企業(yè)的知識管理，本文主要從業(yè)務(wù)流程規(guī)范和建設(shè)管理信息系統(tǒng)這兩個方面來探討民族餐飲企業(yè)知識管理的改進(jìn)。(一)加強(qiáng)業(yè)務(wù)流程的改進(jìn)制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)操作規(guī)程的科學(xué)化云南民族餐飲業(yè)向來以經(jīng)驗(yàn)型操作為主導(dǎo)，存烹調(diào)過程中個人的隨意性較大，科學(xué)化水平偏低，缺乏科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)體系，是制約云南民族餐飲企業(yè)的進(jìn)步發(fā)展的重要原因。云南民族餐飲企業(yè)在大多數(shù)情況下做出來的食品很難保持品質(zhì)的恒定性，根本原因就是沒有專業(yè)人員進(jìn)行科學(xué)的研究，沒有制定出一套相對固定而統(tǒng)一的技術(shù)參數(shù)和制作標(biāo)準(zhǔn)，對工藝流程也沒有進(jìn)行科學(xué)的設(shè)計(jì)和規(guī)范。操作起來有很大的盲目性和隨意性。以制作過橋米線為例，如果在制作過程中水溫控制在多少度、用什么油、用什么配料等等沒有有一套統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，那么同一人在不同時間做出來的過橋米線的味道是不一樣的。因此，云南民族餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)民族餐飲運(yùn)作流程的特點(diǎn)，對操作流程進(jìn)行科學(xué)、合理的分解，將操作流程的各個過程專業(yè)化，保證每個操作環(huán)節(jié)高效運(yùn)行。通過知識管理，將企業(yè)流程規(guī)范化、制度化，降低企業(yè)流程的隨意性，使企業(yè)管理理性化。其次，應(yīng)組織有經(jīng)驗(yàn)的師傅和相關(guān)科研人員在繼承傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上提煉配方、制定標(biāo)準(zhǔn)、改進(jìn)工藝、提升品質(zhì)，盡量提高機(jī)械化操作程度，實(shí)驗(yàn)出一套技術(shù)參數(shù)和科學(xué)的操作流程，減少人為因素的誤差，確保食品品質(zhì)的優(yōu)良和同一食品在色、香、味、形等方面品質(zhì)的恒定性。再次，云南民族餐飲企業(yè)要注重學(xué)習(xí)，根據(jù)自身操作流程的特點(diǎn)，科學(xué)總結(jié)操作過程中的有益的操作經(jīng)驗(yàn)，將具有積極作用的作業(yè)經(jīng)驗(yàn)固定下來，發(fā)展適合自身作業(yè)特點(diǎn)的科學(xué)操作規(guī)范。積極與餐飲學(xué)術(shù)咨詢機(jī)構(gòu)的進(jìn)行交流合作民族餐飲企業(yè)與餐飲學(xué)術(shù)咨詢機(jī)構(gòu)的交流合作勢必影響云南民族餐飲業(yè)知識化管理的速度。對于民族餐飲企業(yè)而言，經(jīng)營者在提高自身素質(zhì)和更新觀念的同時，應(yīng)當(dāng)更多利用來改善企業(yè)的生產(chǎn)運(yùn)作過程。利用專家意見來改進(jìn)民族餐飲企業(yè)的廚房設(shè)計(jì)和布局，為有效的提高產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)檔次奠定物質(zhì)基礎(chǔ)。廚房設(shè)計(jì)和布局具有很強(qiáng)的專業(yè)性，其設(shè)計(jì)水平直接影響民族餐飲企業(yè)生產(chǎn)和服務(wù)的質(zhì)量和效率，影響到員工的工作量和工作方式，影響到消費(fèi)者對企業(yè)的偏好。所以，民族餐飲企業(yè)積極的尋求餐飲學(xué)術(shù)機(jī)構(gòu)的科學(xué)建議，來改善企業(yè)的業(yè)務(wù)流程。（2）通過與餐飲學(xué)術(shù)咨詢機(jī)構(gòu)的合作來加強(qiáng)對餐飲從業(yè)人員的培訓(xùn)。目前，云南民族餐飲業(yè)從業(yè)人員的素質(zhì)參差不齊，民族餐飲業(yè)的經(jīng)營方式還比較落后，服務(wù)效率和附加值都不高，這是云南民族餐飲企業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的瓶頸。通過與餐飲學(xué)術(shù)機(jī)構(gòu)的交流合作，培養(yǎng)適合現(xiàn)代市場經(jīng)濟(jì)，又熟知云南民族餐飲文化，掌握云南民族餐飲技術(shù)的人才，這是實(shí)現(xiàn)民族餐飲企業(yè)知識化管理的關(guān)鍵。例如，民族餐飲企業(yè)可以委托餐飲學(xué)術(shù)機(jī)構(gòu)來建立培訓(xùn)基地，定期來對企業(yè)的員工進(jìn)行培訓(xùn)，提高他們對現(xiàn)代服務(wù)理念的認(rèn)識，是他們的生產(chǎn)操作流程更規(guī)范。（二）加快企業(yè)管理信息系統(tǒng)建設(shè)的步伐管理信息系統(tǒng)是知識管理的基礎(chǔ)，知識管理只有在管理信息系統(tǒng)的深度和廣度上才能得到有效的實(shí)施。通過管理信息系統(tǒng)，餐飲企業(yè)可以很好的對民族餐飲文化資源進(jìn)行有效的收集、共享、利用以及傳播，從而提升企業(yè)的競爭力。與此同時，管理信息系統(tǒng)有利于企業(yè)通過知識的共享來改善民族餐飲企業(yè)的工藝流程、提高產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量、加強(qiáng)與顧客的關(guān)系。云南民族餐飲企業(yè)要建立一個完善的管理信息系統(tǒng)必須收集到全面的客戶和企業(yè)內(nèi)部的信息，這是一件費(fèi)時費(fèi)力的非常困難的事情。但通過餐飲管理軟件和互聯(lián)網(wǎng)，民族餐飲企業(yè)可以非常方便、經(jīng)濟(jì)的收集有關(guān)的信息。收集信息的方法有以下幾種：（1）傳統(tǒng)的電話定餐的顧客資料可以立刻輸入到管理軟件的數(shù)據(jù)庫中去；（2）如果餐館擁有了自己的獨(dú)立網(wǎng)站，可以通過網(wǎng)站；（3）在網(wǎng)站上提供更多有價(jià)值的資料，比如經(jīng)常提供本餐廳招牌菜的烹飪方法、本餐廳各類菜肴的營養(yǎng)價(jià)值測定數(shù)據(jù)、各類微量元素的含量等以便吸引消費(fèi)者來網(wǎng)站注冊，通過注冊會員的方法可以獲得更加詳細(xì)的顧客資料，與此同時，也可以加強(qiáng)企業(yè)員工的相互學(xué)習(xí)，促進(jìn)員工自身素質(zhì)的提高。為了使客戶數(shù)據(jù)庫具有必要的完整性，應(yīng)該在客戶數(shù)據(jù)庫中存放以下四種類型的數(shù)據(jù)信息：身份數(shù)據(jù)；地址數(shù)據(jù)；財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)；行為數(shù)據(jù)。餐飲企業(yè)管理信息系統(tǒng)的使用應(yīng)遵循以下原則：（1）盡量充分使用管理信息系統(tǒng)中的信息資源。如果不屈使用或者是使用錯誤的話，世界上任何數(shù)據(jù)庫的資料都是沒有價(jià)值的。（2）數(shù)據(jù)庫的使用原則必須和公司的生產(chǎn)營銷計(jì)劃有機(jī)的結(jié)合起來。（3）利用管理信息系統(tǒng)，找出最能讓餐廳盈利的那部分客人。（4）管理信息系統(tǒng)應(yīng)該有易于促進(jìn)企業(yè)員工知識的增加具體來講，要通過管理信息系統(tǒng)的建設(shè)來加強(qiáng)企業(yè)的知識化管理，應(yīng)從以下幾個方面去思考：1.利用管理信息系統(tǒng)對云南民族餐飲文化進(jìn)行系統(tǒng)地挖掘、整理、保護(hù)、創(chuàng)新云南的民族餐飲文化雖然五彩繽紛，但如果不進(jìn)行系統(tǒng)的整理和保護(hù)而聽任其自生自滅，則只會導(dǎo)致民族飲食文化不斷消亡。首先，通過管理信息系統(tǒng)來收集有關(guān)民族飲食文化資源的文化歷史背景和與風(fēng)土人情的淵源關(guān)系，使之有深厚的文化底蘊(yùn)；同時要廣為搜集有關(guān)的民間傳說、神話故事等資料，渲染這些地方名菜民族小吃的傳奇色彩。這樣就可以讓消費(fèi)者享受民族美食的過程中很好的了解云南民族餐飲的文化，進(jìn)而增加對云南民族飲食的喜愛程度。其次，還要挑選那些最有代表性的、最具有聲望的民族餐飲資源，加以優(yōu)化組合、整理和創(chuàng)新。例如，通過對云南民族餐飲的信息資料進(jìn)行有效的收集與研究，合理的搭配菜肴，正確引導(dǎo)消費(fèi)者的偏好使顧客樂于接受感到享受和滿足，營造起有文化氣氛的良好就餐環(huán)境。2.以管理信息系統(tǒng)為依托，加強(qiáng)對客戶需求心理的研究根據(jù)市場營銷實(shí)踐中著名的2-8法則，即20%的顧客，往往造就80%的業(yè)績，因此在尋找自己的忠實(shí)顧客和鞏固老客戶便成為云