餐飲公司質(zhì)檢部工作手冊

六、各檔口綜合衛(wèi)生內(nèi)控考核表（卻前廳后廚）店名： 檢查人： 日期： 年 月 日序號檢查內(nèi)容分值評分問題1廚部地面無積水、無垃圾、無油垢。注：包含廚部所有的地面，如爐灶底下等（每出現(xiàn)1次/項(xiàng)問題扣除2分）6分2墻壁無油垢、灰塵、不沾手。注：包含檔口所有的墻面。（每出現(xiàn) 1項(xiàng)問題扣除2分）4分3廚部垃圾桶清理干凈，外部無油、污漬且需加蓋。泊水桶外部干凈無油垢且有蓋，垃圾桶周圍衛(wèi)生干凈（出現(xiàn) 1次/項(xiàng)問題扣除2分）嚴(yán)重此分扣完6分41.冰箱外表無油、污漬，周邊無鼠糞、嶂螂、蒼蠅（每出現(xiàn)一個殘留物扣2分）.內(nèi)部干凈無油污、霉點(diǎn)，壓縮條無污漬、殘?jiān)?2.食品、保鮮盒碼入整齊盒子外部干凈、盒內(nèi)無異味，放入冰箱內(nèi)的容器干凈，成品與半成品分開、生熟分開3.食品加膜加蓋.冰箱頂層不能有雜物，卞I內(nèi)物品擺放整齊 4.冰柜內(nèi)或檔口不能有有色垃圾袋。（每出現(xiàn) 1次/項(xiàng)問題扣4分）16分5廚部所有臺上、架上物品擺放整齊有序、臺面無油污、垃圾。荷臺上調(diào)料罐表面光亮無油污，擺放整齊有序，調(diào)料區(qū)無散落調(diào)料無過期調(diào)料。如發(fā)現(xiàn)過期調(diào)料此項(xiàng)分扣完（每出現(xiàn)1次/項(xiàng)問題扣除2分）8分6腰斗內(nèi)外清洗干凈無油垢、刀具盒內(nèi)外光亮無油垢（每出現(xiàn) 1項(xiàng)問題扣除2分）4分7貨架、吊架表面光亮無油污，物品擺放整齊、干凈、無殘?jiān)?，容器表面干凈無油漬、灰塵（每出現(xiàn)1項(xiàng)問題扣除2分）6分8廚部消毒柜電源必須正常開啟， 內(nèi)部干凈擺放整齊。涼菜房紫外線電源能正常開啟且有消毒記錄表和檔口負(fù)責(zé)人簽字。 （每周不低于兩次1小時以上的消毒工作）每出現(xiàn)1項(xiàng)不合格此分扣完。4分9灶臺上/檔口操作臺物品擺放整齊、 無雜物、垃圾，無黑垢，容器表面無油垢（每出現(xiàn)1項(xiàng)問題扣除2分）4分10各檔口菜墩干凈無霉點(diǎn)、整齊擺放（每出現(xiàn) 1項(xiàng)問題扣2分）4分11明檔玻璃干凈無污漬，透亮度好。明檔工作人員必須佩帶口屏。（每出現(xiàn) 1處/人不合格扣2分，扣完為止）4分12所有煲桶表面光亮無油垢、黑垢，下方架子干凈無油垢（每出現(xiàn) 1次/項(xiàng)問題扣除2分）4分13荷臺柜表面十凈無油污，內(nèi)部干凈無油垢雜物、殘?jiān)?；物品擺放有序、整齊、干凈（每出現(xiàn)1項(xiàng)問題扣除2分）6分14排風(fēng)內(nèi)部、上方干凈無油污（每出現(xiàn) 1項(xiàng)問題扣除2分）4分15各檔口水池內(nèi)外干凈光亮無油垢。 洗碗間衛(wèi)生干凈整潔（每發(fā)現(xiàn)一處不合格4分扣完）4分16菜架上物品擺放整齊有序、菜筐干凈無油垢、垃圾盒干凈無污垢（每出現(xiàn) 1項(xiàng)問題扣除2分）4分

17下水道干凈無垃圾、無臭味（每發(fā)現(xiàn)一處不合格 3分扣完）3分18抹布、鋼絲球、食品夾、剪刀干凈，擺放合理。 XX檔口所有物品干凈擺放有序，牛肚爐子周圍干凈（每處不合格扣除 2分）4分19檔口不能有私人物品出現(xiàn)且工服、 帽子等不能隨便亂放。廚部儀容儀表是否合格。廚部所有滅火器干凈且正常使用在質(zhì)保期內(nèi)（發(fā)現(xiàn)一處不合格此分扣完）5分備注：此表格包含廚部所有檔口的標(biāo)準(zhǔn)要求 店面最高負(fù)責(zé)人簽字：—