食品添加劑-食品酶制劑課件

第十五章食品酶制劑學習目的與要求1.熟悉常用食品酶制劑的品種；2.掌握常用食品酶制劑的性質、使用及注意事項。1第十五章食品酶制劑學習目的與要求1酶：是一種具有生物催化性的蛋白質，是一種生物催化劑。酶的特點：具有催化反應溫和、作用高度專一、催化效率高及可調控的特性2酶：是一種具有生物催化性的蛋白質，是一種生物催化劑。2酶制劑GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》術語與定義酶制劑是指動物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生物（包括但不限于細菌、放線菌，真菌菌種）發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。3酶制劑GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》344第一節(jié)酶制劑的來源和安全性要求一、食品酶制劑來源：1.多數源于動物的臟器和腺體以及高等植物的種子、果實等。2.微生物發(fā)酵環(huán)境微生物和工程微生物。5第一節(jié)酶制劑的來源和安全性要求一、食品酶制劑來源：5二、食品酶制劑安全性聯(lián)合國食品添加劑專家聯(lián)合委員會

1.凡是在動植物可食部分的組織，或用食品加工傳統(tǒng)使用菌種生產的酶制劑，可作為食品對待不需要進行毒理試驗，只需建立有關酶化學和微生物學的規(guī)格即可。2.凡是非致病微生物生產的酶，除制定化學規(guī)格以外，需要做短期毒理試驗，以確保無害，并分別評價，制定ADI。3.對于非常見微生物制取的酶，不僅要有規(guī)格，還要做廣泛的毒理試驗。6二、食品酶制劑安全性聯(lián)合國食品添加劑專家聯(lián)合委員會6三、食品酶制劑管理在《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中：96版酶制劑設為11.000類。07版取消編號，采用列表制。共有44支酶制劑，來源：104種動物、植物或微生物；或利用19個供體（提供基因片段的動物、植物或微生物），經過生物技術獲得。即基因修飾微生物的比例為18%。7三、食品酶制劑管理在《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中：7第二節(jié)食品工業(yè)應用酶制劑一、淀粉酶淀粉酶是水解淀粉、糖元和它們的降解中間產物的酶類。常用淀粉酶有：a-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、環(huán)糊精葡萄糖基轉移酶、切枝酶等。8第二節(jié)食品工業(yè)應用酶制劑一、淀粉酶81.α-淀粉酶(α-amylase)別名：液化型淀粉酶、細菌α-淀粉酶、退漿淀粉酶、糊精化淀粉酶和高溫淀粉酶等。作用特性及產物：可切斷直鏈淀粉分子內的α-1，4-糖苷鍵，將直鏈淀粉分解為麥芽糖、葡萄糖和糊精；不能分解支鏈淀粉的α-1，6糖苷鍵，因此分解支鏈淀粉時產生麥芽糖、葡萄糖和異麥芽糖。91.α-淀粉酶(α-amylase)別名：液化型淀粉酶、細1010液化作用：α-淀粉酶作用開始階段，迅速地將淀粉分子切斷成短鏈的寡糖，使淀粉液的黏度迅速下降，碘反應由藍變紫，再轉變成紅色、棕色以至無色。最適pH值：一般為4.5—7.0最適溫度：一般為70℃，細菌α-淀粉酶最適溫度可達85℃熱穩(wěn)定性：細菌α-淀粉酶＞谷物酶＞曲霉酶鈣離子：可提高α-淀粉酶的穩(wěn)定性。用途：α-淀粉主要用于水解淀粉制造飴糖糖、葡萄糖和糖漿等。11液化作用：α-淀粉酶作用開始階段，迅速地將淀粉分子切斷成短鏈2.糖化酶(amyloglucosidase)亦稱糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖淀粉酶(glucoamylase)和糖化型淀粉酶。水解特點：

A.非還原性末端α-1,4-糖苷鍵（速度快）

B.分支點α-1,6-糖苷鍵（速度慢）122.糖化酶(amyloglucosidase)亦稱糖化淀最適pH值為4.0-5.0，最適溫度60℃。水解產物：能將直鏈淀粉和支鏈淀粉全部分解為葡萄糖。廣泛用于葡萄糖、白酒等生產中。13最適pH值為4.0-5.0，最適溫度60℃。133.β-淀粉酶(β-amylase)

又稱淀粉-1,4麥芽糖苷酶作用特點：從非還原性末端水解相隔的α-1,4糖苷鍵，但不能越過分支點的α-1,6-糖苷鍵，在達到分支點前2～3個葡萄糖殘基時就停止。水解產物：麥芽糖，大分子糊精最適條件：pH5～7，50℃～60℃143.β-淀粉酶(β-amylase)又稱淀粉-1,4麥β-淀粉酶(β-amylase)水解特點15β-淀粉酶(β-amylase)水解特點15表不同來源β-淀粉酶的最適條件

β-淀粉酶的活性中心都含有巰基(-SH)，重金屬、巰基試劑能使之失活，半胱氨酸可使之復活。最適pH值最適溫度植物β-淀粉酶5.0～6.050～60℃細菌β-淀粉酶6～750℃16表不同來源β-淀粉酶的最適條件β-淀粉酶的4.切枝酶(debranchingenzyme)

又稱普魯蘭酶、支鏈淀粉酶、異淀粉酶作用特點：專一性地水解支鏈淀粉分枝點α-1,6-糖苷鍵，將整個側鏈切下。產物特點：大小不同的直鏈淀粉最適條件：pH4.5～5.5，60℃174.切枝酶(debranchingenzyme)又稱普魯二、蛋白酶是水解肽鍵的一類酶。蛋白質在蛋白酶作用下依次被水解成胨、多肽、肽，最后成為蛋白質的組成單位——氨基酸。有些蛋白酶還可水解多肽及氨基酸的酯鍵或酰胺鍵。在有機溶劑中有些蛋白酶具有合成肽類和轉移肽類的作用。用于肉類嫩化、植物蛋白質改性、蛋白質水解、烘焙食品生產等。二、蛋白酶是水解肽鍵的一類酶。蛋白酶分類按其作用方式分為：內肽酶（氨肽酶）從蛋白質或多肽的內部切開肽鍵生成分子質量較小的胨和多肽，是真正的蛋白酶。外肽酶（羧肽酶）只能從蛋白質或多肽分子的氨基或羧基末端水解肽鍵而游離出氨基酸。按作用最適pH值：堿性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶等。蛋白酶分類按其作用方式分為：蛋白酶分類按酶的來源分類：動物臟器胃蛋白酶、胰蛋白酶植物果實木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶微生物細菌或霉菌蛋白酶等。20蛋白酶分類按酶的來源分類：20食品添加劑-食品酶制劑課件(1)凝乳酶(rennin)

亦稱皺胃酶，哺乳期小牛第四胃中分泌凝乳酶使牛乳形成凝塊或凝膠結構的過程：第一階段是酶作用增加含氮組分第二階段包括經酶作用而改變的酪蛋白膠粒聚集成凝膠結構pH5.3～6.3間最穩(wěn)定提高溫度和增加鈣離子濃度可加快凝膠形成的速度22(1)凝乳酶(rennin)亦稱皺胃酶，哺乳期小牛第四

2.2木瓜蛋白酶又稱木瓜酶。是由木瓜的未成熟果實，提取出乳液，經凝固、干燥制得的粗制品。主要用于啤酒等酒類的澄清，肉類嫩化，餅干、糕點松化，水解蛋白質生產等。2.2木瓜蛋白酶又稱木瓜酶。(2)木瓜蛋白酶(papain)

活性特點最適條件：pH5～7，65℃酶的活力被抑制氧化劑或重金屬離子影響作用特點水解蛋白質對酯和酰胺類底物也表現出很高的活力具有從蛋白質水解物再合成蛋白質類物質的能力24(2)木瓜蛋白酶(papain)活性特點242.3菠蘿蛋白酶由菠蘿果實及莖經壓榨提取、鹽折(或丙酮、乙醇沉淀)、分離、干燥而制得。用途與木瓜蛋白酶相同。252.3菠蘿蛋白酶由菠蘿果實及莖經壓榨提取、鹽折(或丙酮、乙2.4細菌蛋白酶主要由枯草桿菌經深層發(fā)酵獲得。用于啤酒生產：添加細菌蛋白酶，可使大麥汁中的蛋白質分解作用加強，有利于啤酒風味和提高泡沫非生物穩(wěn)定性等。262.4細菌蛋白酶主要由枯草桿菌經深層發(fā)酵獲得。262.5酸性蛋白酶采用黑曲霉經深層發(fā)酵、提取、精制而成。多用做啤酒澄清。272.5酸性蛋白酶采用黑曲霉經深層發(fā)酵、提取、精制而成。273其他酶制劑3.1果膠酶主要是采用發(fā)酵法由曲霉菌產生。主要用于果汁澄清。283其他酶制劑3.1果膠酶283.2葡萄糖異構酶亦稱木糖異構酶作用是使D-葡萄糖轉化為D-果糖，使木糖轉化為木酮糖。主要用于由淀粉、葡萄糖生產高果糖漿和果糖。293.2葡萄糖異構酶293.3乳糖酶即β-半乳糖苷酶是由酵母菌發(fā)酵制得主要用于乳品工業(yè)：可使低甜度和低溶解度的乳糖轉變?yōu)檩^甜的、溶解度較大的單糖(葡萄糖和半乳糖)。303.3乳糖酶303.4葡萄糖氧化酶由霉菌發(fā)酵制得。主要作用是使β-D-葡萄糖氧化為葡萄糖內酯。主要用于從蛋液中除去葡萄糖，以防止蛋白成品在儲藏期間變色、變質。313.4葡萄糖氧化酶313.5纖維素酶由霉菌發(fā)酵制得。纖維素酶能使纖維素多糖中的β-1，4-葡聚糖水解為β-糊精。用于提高大豆蛋白的提取率。用于提高果酒的出酒率。323.5纖維素酶323.6酯酶是用小牛、小山羊或羊羔的第一胃可食組織，或動物的胰腺凈化后用水抽提而得?；蛴珊谇?、米曲霉、假囊酵母發(fā)酵制得。用于奶油增香。333.6酯酶333.7單寧酶一般由黑曲霉或灰紹青霉發(fā)酵制備。主要作用是使鞣質加水分解成鞣酸、葡萄糖和沒食子酸。主要用于生產速溶茶時分解其中的鞣質，以提高成品的冷溶性和避免熱溶后在冷卻時產生混濁。343.7單寧酶343.8溶菌酶是一群引起生物細胞壁水解的酶類，亦稱細胞壁解酶。溶菌作用：微生物細胞壁溶解后，細胞立即膨脹，極易破裂而使內容物擴散出來。溶菌酶有2類：細菌溶菌酶、真菌溶菌酶。通常所說的溶菌酶指的是取自卵清的細菌溶菌酶。溶菌酶由蛋白中提取。醫(yī)學上用于消炎抗病毒，食品工業(yè)作防腐劑。353.8溶菌酶35第十五章食品酶制劑學習目的與要求1.熟悉常用食品酶制劑的品種；2.掌握常用食品酶制劑的性質、使用及注意事項。36第十五章食品酶制劑學習目的與要求1酶：是一種具有生物催化性的蛋白質，是一種生物催化劑。酶的特點：具有催化反應溫和、作用高度專一、催化效率高及可調控的特性37酶：是一種具有生物催化性的蛋白質，是一種生物催化劑。2酶制劑GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》術語與定義酶制劑是指動物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生物（包括但不限于細菌、放線菌，真菌菌種）發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。38酶制劑GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》3394第一節(jié)酶制劑的來源和安全性要求一、食品酶制劑來源：1.多數源于動物的臟器和腺體以及高等植物的種子、果實等。2.微生物發(fā)酵環(huán)境微生物和工程微生物。40第一節(jié)酶制劑的來源和安全性要求一、食品酶制劑來源：5二、食品酶制劑安全性聯(lián)合國食品添加劑專家聯(lián)合委員會

1.凡是在動植物可食部分的組織，或用食品加工傳統(tǒng)使用菌種生產的酶制劑，可作為食品對待不需要進行毒理試驗，只需建立有關酶化學和微生物學的規(guī)格即可。2.凡是非致病微生物生產的酶，除制定化學規(guī)格以外，需要做短期毒理試驗，以確保無害，并分別評價，制定ADI。3.對于非常見微生物制取的酶，不僅要有規(guī)格，還要做廣泛的毒理試驗。41二、食品酶制劑安全性聯(lián)合國食品添加劑專家聯(lián)合委員會6三、食品酶制劑管理在《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中：96版酶制劑設為11.000類。07版取消編號，采用列表制。共有44支酶制劑，來源：104種動物、植物或微生物；或利用19個供體（提供基因片段的動物、植物或微生物），經過生物技術獲得。即基因修飾微生物的比例為18%。42三、食品酶制劑管理在《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中：7第二節(jié)食品工業(yè)應用酶制劑一、淀粉酶淀粉酶是水解淀粉、糖元和它們的降解中間產物的酶類。常用淀粉酶有：a-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、環(huán)糊精葡萄糖基轉移酶、切枝酶等。43第二節(jié)食品工業(yè)應用酶制劑一、淀粉酶81.α-淀粉酶(α-amylase)別名：液化型淀粉酶、細菌α-淀粉酶、退漿淀粉酶、糊精化淀粉酶和高溫淀粉酶等。作用特性及產物：可切斷直鏈淀粉分子內的α-1，4-糖苷鍵，將直鏈淀粉分解為麥芽糖、葡萄糖和糊精；不能分解支鏈淀粉的α-1，6糖苷鍵，因此分解支鏈淀粉時產生麥芽糖、葡萄糖和異麥芽糖。441.α-淀粉酶(α-amylase)別名：液化型淀粉酶、細4510液化作用：α-淀粉酶作用開始階段，迅速地將淀粉分子切斷成短鏈的寡糖，使淀粉液的黏度迅速下降，碘反應由藍變紫，再轉變成紅色、棕色以至無色。最適pH值：一般為4.5—7.0最適溫度：一般為70℃，細菌α-淀粉酶最適溫度可達85℃熱穩(wěn)定性：細菌α-淀粉酶＞谷物酶＞曲霉酶鈣離子：可提高α-淀粉酶的穩(wěn)定性。用途：α-淀粉主要用于水解淀粉制造飴糖糖、葡萄糖和糖漿等。46液化作用：α-淀粉酶作用開始階段，迅速地將淀粉分子切斷成短鏈2.糖化酶(amyloglucosidase)亦稱糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖淀粉酶(glucoamylase)和糖化型淀粉酶。水解特點：

A.非還原性末端α-1,4-糖苷鍵（速度快）

B.分支點α-1,6-糖苷鍵（速度慢）472.糖化酶(amyloglucosidase)亦稱糖化淀最適pH值為4.0-5.0，最適溫度60℃。水解產物：能將直鏈淀粉和支鏈淀粉全部分解為葡萄糖。廣泛用于葡萄糖、白酒等生產中。48最適pH值為4.0-5.0，最適溫度60℃。133.β-淀粉酶(β-amylase)

又稱淀粉-1,4麥芽糖苷酶作用特點：從非還原性末端水解相隔的α-1,4糖苷鍵，但不能越過分支點的α-1,6-糖苷鍵，在達到分支點前2～3個葡萄糖殘基時就停止。水解產物：麥芽糖，大分子糊精最適條件：pH5～7，50℃～60℃493.β-淀粉酶(β-amylase)又稱淀粉-1,4麥β-淀粉酶(β-amylase)水解特點50β-淀粉酶(β-amylase)水解特點15表不同來源β-淀粉酶的最適條件

β-淀粉酶的活性中心都含有巰基(-SH)，重金屬、巰基試劑能使之失活，半胱氨酸可使之復活。最適pH值最適溫度植物β-淀粉酶5.0～6.050～60℃細菌β-淀粉酶6～750℃51表不同來源β-淀粉酶的最適條件β-淀粉酶的4.切枝酶(debranchingenzyme)

又稱普魯蘭酶、支鏈淀粉酶、異淀粉酶作用特點：專一性地水解支鏈淀粉分枝點α-1,6-糖苷鍵，將整個側鏈切下。產物特點：大小不同的直鏈淀粉最適條件：pH4.5～5.5，60℃524.切枝酶(debranchingenzyme)又稱普魯二、蛋白酶是水解肽鍵的一類酶。蛋白質在蛋白酶作用下依次被水解成胨、多肽、肽，最后成為蛋白質的組成單位——氨基酸。有些蛋白酶還可水解多肽及氨基酸的酯鍵或酰胺鍵。在有機溶劑中有些蛋白酶具有合成肽類和轉移肽類的作用。用于肉類嫩化、植物蛋白質改性、蛋白質水解、烘焙食品生產等。二、蛋白酶是水解肽鍵的一類酶。蛋白酶分類按其作用方式分為：內肽酶（氨肽酶）從蛋白質或多肽的內部切開肽鍵生成分子質量較小的胨和多肽，是真正的蛋白酶。外肽酶（羧肽酶）只能從蛋白質或多肽分子的氨基或羧基末端水解肽鍵而游離出氨基酸。按作用最適pH值：堿性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶等。蛋白酶分類按其作用方式分為：蛋白酶分類按酶的來源分類：動物臟器胃蛋白酶、胰蛋白酶植物果實木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶微生物細菌或霉菌蛋白酶等。55蛋白酶分類按酶的來源分類：20食品添加劑-食品酶制劑課件(1)凝乳酶(rennin)

亦稱皺胃酶，哺乳期小牛第四胃中分泌凝乳酶使牛乳形成凝塊或凝膠結構的過程：第一階段是酶作用增加含氮組分第二階段包括經酶作用而改變的酪蛋白膠粒聚集成凝膠結構pH5.3～6.3間最穩(wěn)定提高溫度和增加鈣離子濃度可加快凝膠形成的速度57(1)凝乳酶(rennin)亦稱皺胃酶，哺乳期小牛第四

2.2木瓜蛋白酶又稱木瓜酶。是由木瓜的未成熟果實，提取出乳液，經凝固、干燥制得的粗制品。主要用于啤酒等酒類的澄清，肉類嫩化，餅干、糕點松化，水解蛋白質生產等。2.2木瓜蛋白酶又稱木瓜酶。(2)木瓜蛋白酶(papain)

活性特點最適條件：pH5～7，65℃酶的活力被抑制氧化劑或重金屬離子影響作用特點水解蛋白質對酯和酰胺類底物也表現出很高的活力具有從蛋白質水解物再合成蛋白質類物質的能力59(2)木瓜蛋白酶(papain)活性特點242.3菠蘿蛋白酶由菠蘿果實及莖經壓榨提取、鹽折(或丙酮、乙醇沉淀)、分離、干燥而制得。用途與木瓜蛋白酶相同。602.3菠蘿蛋白酶由菠蘿果實及莖經壓榨提取、鹽折(或丙酮、乙2.4細菌蛋白酶主要由枯草桿菌經深層發(fā)酵獲得。用于啤酒生產：添加細菌蛋白酶，可使大麥汁中的蛋白質分解作用加強，有利于啤酒風味和提高泡沫非生物穩(wěn)定性等。612.4細菌蛋白酶主要由枯草桿菌經深層發(fā)酵獲得。262.5酸性蛋白酶采用黑曲霉經深層