中式烹調(diào)師初級理論知識試卷1后面附答案

中式烹調(diào)師初級理論知識試卷1（后面附答案）稱名位單名姓號證考準(zhǔn)區(qū)地中式烹調(diào)師初級理論知識試卷（后面附答案）注意事項(xiàng)1、本試卷依據(jù)《中式烹調(diào)師》國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)命制，線考試時(shí)間：120分鐘。2、請?jiān)谠嚲順?biāo)封處填寫姓名、準(zhǔn)考證號和所在單位的名稱。3、請仔細(xì)閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。此一二總分過得分得分評分人超一、單項(xiàng)選擇題（第1題~第160題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題0.5分，滿分80分。）1．道德是人類社會生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識準(zhǔn)規(guī)范、行為和活動的總和。C、社會輿論D、社A、傳統(tǒng)美德B、價(jià)值體系會關(guān)系2．人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（）。A、行為守則B、職業(yè)守則C、職業(yè)道德D、社會道德不3．職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到（）和人際關(guān)系的和諧。A、經(jīng)濟(jì)環(huán)境B、生產(chǎn)布局C、社會穩(wěn)定D、市場經(jīng)濟(jì)4．要在全社會（）共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良性循環(huán)。題A.T礦企業(yè)B、服務(wù)行業(yè)C、餐飲行業(yè)D、各行各業(yè)5．職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的企業(yè)形象，提高（）能力。

A、企業(yè)生存B、職工收益C、生產(chǎn)規(guī)模D、市場競爭6．樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是()的具體要求。答A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀(jì)C、愛崗敬業(yè)、注重實(shí)效D、忠于職守、愛崗敬業(yè)7．餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的()D、D、谷和信譽(yù)。A、生產(chǎn)B、D、D、谷愿景生8．食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染A、微生物B、寄生蟲蟲卵C、螨類蛾9．以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。A、小麥A、小麥B、大米類考10．食源性疾病不包括()。A、已知的腸道傳染病食源性寄生蟲病的食物是()。A、米飯B、蔬菜12．食用()可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、蔬菜D、蛋B、食物感染的腸道傳染病C、D、食物中毒11.易引起沙門菌食物中毒C、豆類D、禽類第1頁共12頁C、四季豆D、李子仁13.糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是()。A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉菌毒素污染14.冷制涼食的衛(wèi)生問題()除外。A、切配后的食品盡快食用CA、切配后的食品盡快食用C、距食用時(shí)間越短越好D、所用器具在廚房可任意選用

15．飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”但不包括()。A、一洗B、二刷C、二抹D、四消毒16．在()中不進(jìn)行食物的消化活動。A、口腔B、食道C、胃D、小腸17．脂肪的消化只發(fā)生在()。A、口腔B、食管C、胃D、小腸18．成年人體內(nèi)的必需氨基酸為()。A、7種B、8種C、9種D、10種19．可以直接被人體吸收利用的是()。A、單糖B、雙糖C、寡糖D、多糖20．()是人體的能量最重要的來源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪A、維生素B2B、A、維生素B2B、維生素C素B122.與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是(A、鈣B、鋅23．在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是()。A、鐵B、鈣24．不能被人體消化吸收的是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪纖維25．人體內(nèi)含量最多的成分是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪26．谷類原料的限制氨基酸是()。A、精氨酸B、賴氨酸C、尼克酸D、維生)。C、硒D、銅C、碘D、氟C、葡萄糖D、膳食C、葡萄糖D、水C、胱氨酸D、組氨酸27．禽肉中所含的脂肪主要為()。A、卵磷脂B、糖脂脂肪酸28．鋅含量最高的食物是()。A、A、卵磷脂B、糖脂脂肪酸28．鋅含量最高的食物是()。A、牡蠣B、鱸魚29．雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏(A、蛋白質(zhì)B、尼克酸亞油酸D、飽和甲魚D、黃魚)。麥芽糖D、維生C、C、C、素B130.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的)之和。A之和。A、服務(wù)費(fèi)用和生產(chǎn)資料B、經(jīng)營成本和生產(chǎn)資料C、生產(chǎn)資料和運(yùn)輸成本D生產(chǎn)資料和運(yùn)輸成本D、生產(chǎn)資料和勞動價(jià)值31．飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在處于變化中的成本比重大、可以控制的成本比重大和()三個(gè)方面。A、不可控成本比重小BA、不可控成本比重小B、固定成本不便控制C、成本控制困難D、成本泄露點(diǎn)多32.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、()和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。第2頁共12頁A、便于廚房人員管理BA、便于廚房人員管理B、便于原料庫存管理C、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測水平D、便于原料使用率的提高33.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即餐廳服務(wù)員或()擔(dān)任。A、廚師BA、廚師B、餐飲部經(jīng)理C、餐廳經(jīng)理D、收銀34．制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是()、合理制訂菜單、預(yù)測銷售量和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。A、確定原料管理程序B、確定成本控制人員C、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)D、制訂科學(xué)采購程序35.廚房生產(chǎn)中的浪費(fèi)行為容易引起()。A、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本36.原料加工處理后只有一種半成品可以利用，這種凈料成本計(jì)算方法的是()。A、一料一檔的計(jì)算方法B、一料多檔的計(jì)算方法C、多料多檔的計(jì)算方法D、不同采購渠道的成本計(jì)算方法37．損耗率是()與加工前的毛料質(zhì)量的百分比。A、加工后的主料質(zhì)量B、加工后的成品質(zhì)量C、加工后的凈料質(zhì)量D、加工中的損耗質(zhì)量38．宴會成本核算的特點(diǎn)，一般都是事先預(yù)訂，飲食企業(yè)應(yīng)根據(jù)宴會訂單，做好()。A、餐飲總銷售額核算B、餐飲總成本核算C、單獨(dú)成本核算D、毛利核算39.公式W二C+V+m中的C是指()。A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值B、剩余價(jià)值C、勞動力價(jià)值D、積累40.飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由(胸成。A、原材料成本、人工費(fèi)用B、原材料成本、采購費(fèi)用C、管理成本、人工費(fèi)用D、原材料成本、管理成本41.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長期、成熟期和()四個(gè)不同階段。A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、滯漲期D、衰退期42?產(chǎn)品成長期定價(jià)策略的主要目的是()。A、選擇恰當(dāng)時(shí)機(jī)運(yùn)用價(jià)格手段拓展產(chǎn)品市場B、運(yùn)用變動成本對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)C、通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場份額D、采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場某菜品所有原料成本為15元，售價(jià)為25元，則該菜品的內(nèi)扣毛利率為()。A、75%B、60%C、50%D、40%廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及()等方面的安全。A、廚房生產(chǎn)環(huán)境B、崗位安排C、生產(chǎn)程序D、組織結(jié)構(gòu)45．用正確的方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在()進(jìn)行。A、爐灶作業(yè)區(qū)B、配菜間C、冷菜間D、粗加工間46．觸電對危害程度與()、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、通過時(shí)間的長短等都有直接的關(guān)系。A、電線位置B、電流頻率C、導(dǎo)電能力D、觸電形式47．廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、張貼操作規(guī)程說明牌和()三個(gè)方面。A、明確用電安全責(zé)任事故B、定期檢查電器設(shè)備安全狀況C、成立用電安全管理小組D、強(qiáng)化全員用電安全意識第3頁共12頁48.從防火的角度看，廚房設(shè)計(jì)應(yīng)()，并須配備足夠的消防設(shè)備。A、滿足生產(chǎn)要求B、符合消防規(guī)范C、突出功能特色D、和餐廳保持一體49.廚房中最常用的備餐設(shè)備是()和全自動制冰機(jī)。A、容器清洗機(jī)B、保溫箱C、消毒柜D、電熱開水器50．洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達(dá)到()效果。A、延長保鮮時(shí)間B、使顏色更亮C、使口感更脆D、便于入味51．鵝在燙毛時(shí)的水溫比雞燙毛的水溫要()。A、低B、高C、一樣D、冬天一樣52．根菜類原料去皮后放入水中浸泡，目的是()。A、防止變色B、洗凈泥污C、去除農(nóng)藥D、增加口感53．莖菜類原料去皮后應(yīng)該()，防止變色。A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即

烹飪54．葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和()。A、浸泡溫度B、原料數(shù)量C、原料色澤D、浸泡時(shí)間55．()原料應(yīng)放入濃度為0．3％的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。A、蔬菜類的B、瓜果類的C、花類菜肴D、涼拌的蔬菜56．菌類原料的加工主要是去除雜質(zhì)和()。B、菌冠DB、菌冠D、子柱下部的老根57.藻類蔬C、口味D、完整C、子柱部菜洗滌時(shí)應(yīng)保持原料的()。A、口感B、色澤58．雞燙泡煺毛，春天水溫為()。A、70°C—75°CB、70°C—80°CC、75°C—85°CD、75°C—80°C59.鴨子宰殺前準(zhǔn)備一盛器，放入適量的清水和()。A、大鹽B、碘鹽C、少許食鹽D、白糖鵝因()，宰殺時(shí)一定抓緊，防止其掙扎。A、脖子長B、體大，力大C、嘴大D、勁大由于魚類品種很多，加工方法主要有刮鱗、去鰓、()、剝皮、宰殺、擇洗等。A、開膛B、沖洗C、剞花刀D、去內(nèi)臟62.從魚的口腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚的臍部割一刀，將()割斷。A、大腸B、小腸C、食管D、內(nèi)臟63.加工后的原料在零下18度到零下15度的環(huán)境下可保存()天。A、A、60B、180C、200D、25064.火腿初加工將整只火腿放在()中浸泡6小時(shí)C、毛湯D、堿水A、C、毛湯D、堿水65．冷水發(fā)的基本原理，主要是利用()和毛細(xì)現(xiàn)象。A、水分子B、滲透作用C、浸透作用D、鹽的壓力66．毛細(xì)現(xiàn)象