面包生產(chǎn)工藝課件

面包的生產(chǎn)工藝目錄概述面包的基本生產(chǎn)工藝面包的特殊生產(chǎn)工藝

概述

面包是以小麥面分為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水制成面團，經(jīng)過發(fā)酵、整型、成型、烘烤、冷卻等加工而成的焙烤食品。面包的配方基本原料：面粉、酵母、水輔助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食鹽提子、雜糧等

1.面粉的處理一、原輔材料的預處理——調(diào)溫冬季于投產(chǎn)前置于車間或暖和地方；夏天置于低溫干燥，通風良好的地方?！^篩出雜質(zhì)

除去雜質(zhì)，打碎團塊，沖入空氣。2.酵母處理——鮮酵母

使用前4～5h必須從冷風庫中取出，待其逐漸升溫軟化，使酵母逐步恢復活力。然后用5倍以上的25～28℃溫水攪拌溶化成懸濁液，5min后可投料生產(chǎn)。

——活性干酵母

生產(chǎn)前可用適量的溫水、糖攪拌溶化成懸濁液，待其完全活化后即可用于面包生產(chǎn)。3.砂糖生產(chǎn)面包時一般使用白砂糖，白砂糖是屬于結(jié)晶體，所以應存放在陰涼干燥處，防止產(chǎn)生大量結(jié)晶塊，防止潮濕。在生產(chǎn)面包使用時最好用水溶解后在投料，防止顆粒結(jié)晶糖反滲透造成酵母菌細胞萎縮而死亡，而影響酵母的活力。

二、面團的調(diào)制打蛋機

面團調(diào)制：將處理好的原輔材料按配方的用量，根據(jù)規(guī)范的投料程序，調(diào)制成適合加工性能的面團。面團的投料程序一般是根據(jù)發(fā)酵方法進行確定。面團調(diào)制和面團發(fā)酵是密切相關的兩個工序，也是影響面包質(zhì)量及產(chǎn)量的兩個關鍵因素。在調(diào)制面團時，影響其質(zhì)量的因素還有很多。2、面團攪拌程度面團攪拌不足，使其未得到充分延伸，持氣性差，成品體積小，內(nèi)部組織粗糙，顏色不佳，組織結(jié)構不均勻且面團發(fā)硬，整型時表皮易撕裂，成品出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象面團攪拌過度，表皮變濕發(fā)黏，不利于整型和操作，成品體積小，內(nèi)部組織粗糙，品質(zhì)極差等現(xiàn)象。

三、面團的發(fā)酵

發(fā)酵的基本原理面團的發(fā)酵就是利用酵母菌在其生命活動過程中所產(chǎn)生的二氧化碳和其它成分，使面團蓬松而富有彈性，并賦予制品特殊的色、香、味及多孔性結(jié)構。面團發(fā)酵的目的在面團發(fā)酵過程中，通過一系列的生物化學變化，積累了足夠的生成物，使最終的制品具有優(yōu)良的風味和芳香感。使面團發(fā)生一系列的物理的、化學的變化后變得柔軟，容易延展，便于機械切割和整型等加工。在發(fā)酵過程中進一步促進面團的氧化，增強面團的氣體保持能力。影響面團發(fā)酵的因素溫度面粉的質(zhì)量水份的含量原輔料面團發(fā)酵的技術操作

面團發(fā)酵方法：傳統(tǒng)發(fā)酵法、機械連續(xù)混合法

傳統(tǒng)發(fā)酵法：快速發(fā)酵法、中種發(fā)酵法及三次發(fā)酵法

機械連續(xù)混合法：柯萊伍德法、多美克法、埃姆弗羅法等。面團成熟度的判斷手指輕輕插入面團內(nèi)部，待手指拿出后，如四周的面團不再向凹處塌陷，被壓凹的面團也不立即復原，僅在凹處周圍略微下落，表示面團成熟；如果被壓凹的面團很快恢復原狀，表示面團嫩；如果凹下的面團隨手指離開而很快跌落，表示面團成熟過度。用手將面團撕開，如內(nèi)部呈絲瓜瓤狀并有酒香，說明面團已經(jīng)成熟。用手將面團握成團，如手感發(fā)硬或粘手是面團嫩；如手感柔軟且不粘手就是成熟適度；如面團表面有裂紋或很多氣孔，說明面團已經(jīng)老了。撳粉撳粉的作用撳粉可使面團內(nèi)的溫度均勻，發(fā)酵均勻，增加氣泡核心數(shù)，增加面筋的延伸性和持氣性。撳粉的方法將已起發(fā)的面團中部壓下去，除去面團內(nèi)部的大部分CO2，再把發(fā)酵槽四周及上部的面團拉向中心，并翻壓下去，再把發(fā)酵槽底部的面團翻到槽的上面來。

四、整型和成型整型：將第二次發(fā)酵成熟的面團加工成一定形狀的面團胚的過程。整形包括分塊、稱量、搓圓、整型和裝盤等工序。

搓圓和靜置的目的：將不規(guī)則的面團胚搓成圓球形狀，使其芯子結(jié)實，表面光滑，靜置一段時間后，使其面筋回軟，彈性降低一點后更方便操作和成型。

整型：按照不同的品種及設計的形狀采用不同的方法整型。成型成型室要求的條件如下：溫度:一般成型室采用的溫度范圍為36～38℃，最高不超過40℃濕度:成型室的相對濕度應控制在80～90％，以85％為最佳，不能低于80％。時間:成型時間一般都掌握在45～90min。

五、面包的烘烤烘烤工藝面包烘烤務必掌握三個重要條件，即面包的品種、溫度和時間烘烤過程一般可分為三個階段：第一階段：讓其體積繼續(xù)快速的膨脹，所以爐內(nèi)要保持60～70％的濕度，面火一般控制在120℃左右，底火一般控制在200～220℃，不要超過260℃，第二階段：就是其成熟階段，這一時間段一般在3—6min左右，而且達到成品體積的要求，面火可達270℃，持續(xù)時間為2～5min。底火可控在270～300℃，使面包定型成熟第三階段：是面包上色和增加香氣，提高風味的階段。面火一般在180～200℃，底火可降到140～160℃

面包表皮在烘烤中的褐變美拉德反應:面包坯中的還原糖，如葡萄糖和果糖，與氨基酸產(chǎn)生羰氨反應，產(chǎn)生有色物質(zhì)。焦糖化反應:糖在高溫下發(fā)生的變色作用稱為焦糖化反應。面包內(nèi)部組織的質(zhì)量要求及其影響因素發(fā)酵：發(fā)酵不足的面團，面包組織壁厚、堅實而粗糙，氣孔不規(guī)則或有大孔洞。發(fā)酵過度的面團，面包組織壁薄，過軟，易破裂，多呈圓形。

醒發(fā)：醒發(fā)不足的面團，面包體積小，組織緊密。醒發(fā)過度的面團，入爐后引起氣孔膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，組織不均勻。攪拌：面團攪拌過度與發(fā)酵不足的現(xiàn)象相同。壓片、卷起：經(jīng)過壓片、卷起的面團，烘烤后的面包組織非常均勻，無任何大孔洞，氣孔小，很像小海綿狀，并成絲狀和片狀，可用手一片一片地撕下來。烘烤溫度直接影響面包的組織。六、面包的冷卻與包裝面包冷卻的原因面包出爐以后溫度很高，皮脆瓤軟，沒有彈性，經(jīng)不起壓力，如果立即進行包裝或切片，必然會造成斷裂、破碎或變形；剛出爐的面包，瓤的溫度也很高，如果立即包裝，熱蒸汽不易散發(fā)，遇冷產(chǎn)生的冷凝水便吸附在面包的表面或包裝紙上，給霉菌生長創(chuàng)造條件，使面包容易發(fā)霉變質(zhì)。

冷卻中影響面包質(zhì)量的因素氣流相對濕度：相對濕度越大，質(zhì)量損耗越?。环粗|(zhì)量損耗越大。氣流溫度：氣溫低，面包外表面的蒸汽壓降低，水分蒸發(fā)緩慢，質(zhì)量損耗減小。反之，溫度高，面包質(zhì)量損耗大。面包的含水量：含水量越大，在冷卻中的損耗越大；質(zhì)量相同的面包，其體積越大，損耗越大冷卻時間：冷卻好的面包如果長時間暴露在空氣中，水分容易很快蒸發(fā)而使面包外皮變硬，內(nèi)部組織老化，失去了面包松軟適口的特點及特有的風味。使用添加劑

單甘油酸酯、卵磷脂等乳化劑及硬酯酰乳酸鈣(CSL)、硬酯酰乳酸鈉(SSL)、硬酯酰延胡索酸鈉(SSF)等抗老化劑可延緩面包的老化。CSL可以改善面包的保氣性，阻止淀粉結(jié)晶老化過程。

原材料的影響小麥粉：含面筋高的優(yōu)質(zhì)面粉，會推遲面包的老化時間。面包中添加的輔料：糖、乳制品、蛋(蛋黃比全蛋效果好)和油脂等，不僅可以改善面包的風味，還有延緩老化的作用，其中牛奶的效果最顯著。糖類有良好的持水性，油脂則具有疏水作用，它們都從不同方面延緩了面包的老化。采用合適的加工條件和工藝提高吸水率：在攪拌面團時應盡量提高吸水率，使面團軟些。發(fā)酵方法：盡可能采用二次發(fā)酵法和一次發(fā)酵法，而不采用快速發(fā)酵法，使面團充分發(fā)酵成熟。發(fā)酵時間：發(fā)酵時間短或發(fā)酵不足，面包老化速度快。烘烤：烘烤過程中要注意控制溫度。

包裝包裝：可以保持面包衛(wèi)生，防止水分散失，保持面包的柔軟和風味，延緩面包老化，但不能制止淀粉老化。包裝溫度：對保持面包的質(zhì)量也有一定的影響。在40℃左右的條件下包裝時，保存效果好；在30℃左右的溫度下包裝香味保持得最佳。八、面包的腐敗及預防瓤心發(fā)粘面包皮霉變預防措施檢查原材料；工具應經(jīng)常進行清洗消毒；廠房定期采消毒；適當提高面包的pH。工具應經(jīng)常進行清洗消毒；廠房定期采消毒，定期使用紫外線燈照射和通風換氣；使用防腐劑，用0.05～0.15％醋酸或0.1～0.2％乳酸，在防霉上有良好效果。面包的特殊生產(chǎn)工藝一、起酥起層面包的生產(chǎn)工藝1.面團的攪拌和發(fā)酵攪拌程序:

先將酵母和部分水混合在一起備用。首先，加入油、糖、鹽、奶粉、乳化劑，使用中速攪拌至混合均勻和呈乳化狀態(tài)。然后，蛋分數(shù)次慢慢加入并攪拌至均勻乳化。最后，加入剩余的水和面粉，溶解的酵母加在面粉上面，先用慢速將面粉與其他液體原、輔料初步混合，再改用中速將面團攪拌至形成面筋。

低溫發(fā)酵將面團分割成4～5kg的面塊，放置于平烤盤上，進入1～3℃的冰箱(柜)中靜置和低溫發(fā)酵3h以上影響面團低溫發(fā)酵的因素：面團溫度；面團大?。焕洳卦O備2.包油和折疊壓片：將經(jīng)過3h以上低溫發(fā)酵的面團滾壓成厚約3㎝的面片，以備包油。包油、折疊：包油、折疊方法冷藏靜置:第一次折疊后的面團置于冰箱內(nèi)冷藏靜置15min左右，再做第二次折疊。3.低溫發(fā)酵面團最好在1～3℃的冰箱中發(fā)酵12～24h，然后再取出整型。

4.整型起酥起層面包的整型方法較多，還可以包餡成型。5.餳發(fā)起酥起層面包醒發(fā)時的溫度為35℃，相對濕度為80％。6.烘烤165～175℃，烘烤時間為10～15min。二、兩次醒發(fā)法面包生產(chǎn)工藝工藝流程操作要點配料調(diào)制種子面團種子面團餳發(fā):醒發(fā)室溫度應控制在38～40℃，相對濕度為80％左右調(diào)制主面團：將主面團的各種原輔材料調(diào)制成面團，然后加入醒發(fā)好的種子面團攪拌均勻。原料—→面團調(diào)制—→醒發(fā)—→面團調(diào)制—→壓面—→整理—→刷水或刷油—→卷條—→整型—→醒發(fā)—→烘焙—→裝飾—→