班第一組黃酒發(fā)酵

黃酒釀造生科1005班第一組小組成員：胡方文、劉紅、張俊彥、沈國軍、史曉蕓、李含蕓、潘蕾黃酒文化概述黃酒生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑

黃酒生產(chǎn)的工藝流程

發(fā)酵過程及控制

后處理及陳釀一、黃酒文化

黃酒是中華民族的傳統(tǒng)特產(chǎn)，它是我國也是世界上最古老的酒精飲料之一，歷史悠久，據(jù)考證，約起源于4000多年前。因其顏色大多呈黃色或褐色，故稱為黃酒。我國黃酒品種繁多，分布廣泛。黃酒是一種釀造酒，酒精濃度適中，風味獨特，香氣濃郁，口味醇厚，含有多種營養(yǎng)成分（氨基酸、維生素和糖等），故深受消費者歡迎。黃酒用途廣泛，除做飲用外，還可做烹調(diào)菜肴的調(diào)味料，不僅可以去腥，而且可以增進菜肴鮮美風味。另外，黃酒還可作藥用，是中藥中的輔佐料或“藥引子”，并能配制成多種藥酒及作其他藥用。二、概述中國的黃酒，也稱米酒(ricewine)，屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表。1．黃酒名稱

以產(chǎn)地取名如紹興酒(產(chǎn)于浙江紹興)、即墨老酒(產(chǎn)于山東即墨)等；根據(jù)釀造方法取名加飯酒(發(fā)酵一定時間后續(xù)加新蒸的米飯)、老熬酒(將浸米酸水反復煎熬，代替乳酸培育酒母)等；以酒色取名元紅酒(琥珀色)、竹葉青(淺綠色)、黑酒、紅曲酒(紅黃色)等，但黃酒大多數(shù)品種色澤黃亮，故俗稱黃酒。2．黃酒的分類

(1)按含糖量多少分類干黃酒(含糖分<10g／L，以葡萄糖計)、半干黃酒(10～30g／L)、半甜黃酒(30～100g／L)、甜黃酒(100～200g／L)濃甜黃酒(≥200g／L)(2)按生產(chǎn)原料分類分為稻米黃酒和非稻米黃酒兩大類。稻米黃酒可細分為糯米黃酒、粳米黃酒、秈米黃酒等；非稻米黃酒也可細分為黍米黃酒、玉米黃酒等。(3)按糖化發(fā)酵劑分類麥曲酒、紅曲酒、烏衣紅曲酒、小曲酒等。(4按生產(chǎn)工藝分類淋飯法黃酒

淋飯法黃酒將糯米用清水浸發(fā)兩日兩夜，然后蒸熟成飯，再通過冷水噴淋達到糖化和發(fā)酵的最佳溫度。拌加酒藥、特制麥曲及清水，經(jīng)糖化和發(fā)酵45天就可做成。此法主要用于甜型黃酒生產(chǎn)。攤飯法黃酒

將糯米用清水浸發(fā)16至20天，取出米粒，分出漿水。米粒蒸熟成飯，然后將飯攤于竹席上，經(jīng)空氣冷卻達到預定的發(fā)酵溫度。配加一定分量的酒母、麥曲、清水及浸米漿水后，經(jīng)糖化和發(fā)酵60至80天做成。用此法生產(chǎn)之黃酒質(zhì)量一般比淋飯法黃酒較好。喂飯法黃酒

將糯米原料分成幾批。第一批以淋飯法做成酒母，然后再分批加入新原料，使發(fā)酵繼續(xù)進行。用此法生產(chǎn)之黃酒與淋飯法及攤飯法黃酒相比，發(fā)酵更深透，原料利用率較高。

三、黃酒生產(chǎn)的糖發(fā)酵劑

1、麥曲：在破碎的小麥粒上培養(yǎng)繁殖糖化菌而制成的黃酒生產(chǎn)用糖化劑。作用和特點：提供各種酶類、代謝產(chǎn)物以及相互作用產(chǎn)生的色澤、香味等。麥曲中的主要微生物：米曲霉、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰綠曲霉、青霉、酵母菌等。

2、酒母，即“制酒之母”，是由少量酵母逐步擴大培養(yǎng)形成的酵母醪液，以提供黃酒發(fā)酵所需的大量酵母。黃酒的酒母根據(jù)培養(yǎng)方法不同可分為兩類：一是傳統(tǒng)的自然培養(yǎng)法；二是純種培養(yǎng)酵母，常用于大罐發(fā)酵。麥曲制作工藝流程：小麥→過篩→軋碎→加水拌曲

（3-5瓣）（水20%－22％）

→踏曲→切開→疊曲→保溫培養(yǎng)→拆曲→干燥→成品。最高品溫：50-55℃培養(yǎng)周期：30天。成品麥曲感官要求：正常的曲香味味，白色菌絲絲均勻密布，，無霉味或生生腥味，無霉霉爛夾心含水量：14～16%糖化力：在30℃時時每克曲每小小時產(chǎn)生700～1000mg葡萄糖?！兎N麥曲的的制造同純根根霉曲。四、黃酒生產(chǎn)產(chǎn)工藝流程黃酒大灌發(fā)酵酵大米浸漬蒸飯機蒸飯包裝麥曲、酒酒母、水水熱交換器器煎酒落罐冷卻前發(fā)酵后發(fā)酵壓濾機濾濾酒清酒罐澄澄清貯陳成品（一）生產(chǎn)原料料及輔料料1、米類類原料大米—主要原料料糯米、粳米、、燦米黍米和粟粟米玉米黍米必須脫胚胚，加工工成玉米米碴后才才適于釀釀制黃酒酒小米2、水釀造用水水應基本本符合我我國生活活飲用水水的標準準，某些些項目還還應符合合釀造黃黃酒的專專業(yè)要求求：pH理想想值為6.8～～7.2，最高高極限6.5～～7.8；總硬度理理想要求求2～70DH(德國國度)，，最高極極限120DH；硝酸態(tài)氮氮理想要要求0～～2mg/L以以下，最最高極限限0.5mg/L；游離余氯氯量理想想要求0.1mg/L，最高高極限0.3mg/L；鐵含量要要求0.5mg/L以以下；錳含量要要求在0.1mg/L以下等等。3、小麥麥小麥是制制作麥曲的原料（二）原料預處處理1、洗米米作用：去雜，因米的的表面附附著大量量的皮糠糠和粉塵塵。方法：用用40℃水洗到淋淋出的水水無白濁濁為度，，一般采采用洗米米和浸米米同時進進行，也也可先洗洗米后再再浸米。。工廠一般般采用洗洗米機洗洗米。新型連續(xù)續(xù)式洗米米機2、浸米作用：通過細菌和酸化菌的自然作作用使米米漿水產(chǎn)產(chǎn)生一定定的酸度度，提供供給酵母母一個微酸的生生長環(huán)境境，使酵母母繁殖發(fā)發(fā)酵旺盛盛，同時時也可提高稻米米淀粉的的水解質(zhì)質(zhì)量，保保證糖化化發(fā)酵的的正常。。使米漿漿發(fā)酵的的主要微微生物是是乳酸菌，所產(chǎn)生生的酸也也主要是是乳酸。要求：水溫20℃，浸漬4d程度：一一般要求求米的顆顆粒保持持完整，，用手指指捏米粒粒能成粉粉狀為度度。新工藝大罐發(fā)酵酵要求米漿漿水酸度度大于3g/L(以琥珀珀酸計）），米漿漿水略稠稠，水面面布滿白白色薄膜膜。3、蒸煮作用：使淀粉受受熱吸水水糊化，有利于于糖化發(fā)酵酵菌的生長和和易受淀粉酶的作用，，同時也也進行了了殺菌，揮發(fā)掉原原料的怪怪雜味，，使黃酒酒的風味味純凈。要求：常壓蒸煮，15-20min。程度：飯飯粒疏松松不糊，，透而不不爛，沒沒有團塊塊；成熟熟均勻一一致，沒沒有生米米；蒸煮煮熟透，，飯粒外外硬內(nèi)軟軟，內(nèi)無無白心，，充分吸吸足水分分。圖10－－1立立式連連續(xù)蒸飯飯機示意意圖筒體出飯口料斗溫度計蒸汽放冷凝水水手輪出料控制制門4、冷卻作用；迅迅速把蒸蒸熟后米米飯的品品溫降到到適合發(fā)酵酵微生物物繁殖的溫度。。方法：自然冷卻卻：將醪液輸輸送到自自然冷卻卻裝置中中,在不消耗耗水源和和電力的的情況下下,醪液通過過降壓閃閃蒸,產(chǎn)生大量量二次蒸汽汽，帶走大量量熱能,使醪液液降溫后后,放入入糖化罐罐(蒸煮煮醪液自自然冷卻卻裝置見見圖1)。螺旋板換換熱器采用二級級冷卻，，將糖化化醪液從從60℃冷卻卻至30℃后送送入發(fā)酵酵罐進行行發(fā)酵。。蒸煮醪液液依靠系系統(tǒng)內(nèi)的的壓力進進入自然然冷卻裝裝置中,首先,壓力降低低,醪液閃蒸蒸,產(chǎn)生大量量的二次次蒸汽由由頂部排排氣管排排出,消耗醪液液大量熱熱能,溫度瞬間間降至與與罐內(nèi)壓壓力相對對應的溫溫度,然后醪液液自上而而下經(jīng)過過折流后后,增加了蒸蒸發(fā)面積積,大量的空空氣依靠靠二次蒸蒸汽上升升產(chǎn)生的的負壓進進入冷卻卻裝置中中,進行熱交交換,熱空氣上上升從排排氣管排排出,又帶走大大量的熱熱能,醪液在裝裝置中大大幅度降降溫后,進入糖化化罐進行行糖化。。溫度一一般在65℃左右,夏季略高高,冬季略低低,一般依靠靠糖化罐罐內(nèi)的盤盤管即可可調(diào)整到到糖化所所需溫度度,不會給整整個生產(chǎn)產(chǎn)工藝帶帶來不良良影響。。（三）發(fā)酵過程程黃酒發(fā)酵酵是在霉菌、酵母菌及細菌等多種微微生物的的共同參參與下進進行的復復雜的生生物化學學過程。。發(fā)酵可分分為前發(fā)發(fā)酵（主主發(fā)酵））和后發(fā)發(fā)酵兩個個階段，，從黃酒酒風味的的形成考考慮，主主發(fā)酵階階段的糖糖化和發(fā)發(fā)酵階段段，以及及后發(fā)酵酵階段的的成熟都都起著重重要作用用。另外曲、酒藥和酒母制備過程程中形成成的多種種代謝產(chǎn)產(chǎn)物也對對黃酒風風味的形形成有一一定的貢貢獻2、大罐發(fā)酵酵工藝（（機械化化操作））主發(fā)酵：：在大罐罐中加入入麥曲、、純種酵酵母和水水，發(fā)酵酵3-5d。當當溫度度達到33℃時時進行開耙冷卻卻，使最終終品溫在在20℃℃-15℃以以下。后發(fā)酵：：在室溫溫13~18℃℃下靜止止20d左右。。目前國內(nèi)內(nèi)的發(fā)酵酵罐容積積已達45~50m3，醪液深深度有9~10m，是典型型的深層發(fā)酵酵。大罐發(fā)酵酵時，因因醪液容容積大、、表面積積小，發(fā)發(fā)熱量大大而散熱熱難，光光靠表面面自然冷冷卻無法法控制適適宜的發(fā)發(fā)酵品溫溫，因此此裝有強制冷卻卻裝置。并且大大罐發(fā)酵酵的厭氧氧條件好好，也因因容積大大、醅層層深而大大為加強強，這種種情況在在靜止后后發(fā)酵時時尤其突突出。自動開耙耙的形成成大罐發(fā)酵酵利用醪醪液自動動翻動來來代替?zhèn)鱾鹘y(tǒng)的人人工開耙耙。當米飯、、麥曲、、酒母和和水混勻勻落罐后后，由于于酵母呼呼吸產(chǎn)生生的二氧化碳碳的上升升力，使上部部物料顯顯得干厚厚而下部部物料含含水較多多，經(jīng)過過8~10小時糖化化酵母繁繁殖，酵酵母細胞胞濃度上上升到（（3~5）億個/ml,發(fā)酵作用用首先在在厭氧條條件較好好的底部部旺盛起起來。由于底部部物料開開始糖化化發(fā)酵早早，醪液液較早變變稀，流流動性較較好，膠膠木產(chǎn)生生的二氧氧化碳氣氣體有上上浮沖力力作用，，因此低低部醪液液較早開開始翻騰騰。隨著發(fā)酵酵時間的的推移，，酒醅翻翻騰的范范圍逐步步向上擴擴長，落落罐后10~14小時時，酒醅醅上部的的醪蓋被被沖破，，整個醪醪液全部部自動翻翻騰，這這時醪液液品溫正正好達到到傳統(tǒng)發(fā)發(fā)酵的頭頭耙溫度度，約33~35℃。以以后醪醪液一一直處處于翻翻騰狀狀態(tài)，，一直直到主主發(fā)酵酵結(jié)束束。自動的的開耙耙的難難易與與多種種因素素有關(guān)關(guān)。a、醅醅層厚厚度醅層越越厚，，二氧氧化碳碳越集集中，，產(chǎn)生生的拖拖帶力力越大大，，翻騰騰越劇劇烈。。b、釀釀酒原原料c、、其他他原料浸浸漬度度的高高低，，蒸蒸飯熟熟度，，糖化化劑的的酶活活性，，落罐罐工藝藝條件件等（三）發(fā)酵后后處理理1、壓濾：：包括過過濾和和壓榨榨兩個個過程程。壓濾前前，應應先檢檢測后發(fā)酵酵酒醅醅是否否成熟熟。壓濾時時要求求濾出出的酒酒液要要澄清清，糟糟板要要干燥燥，壓壓濾時時間要要短。。要達到到以上上要求求，必必須做做到以以下幾幾點：：過濾面面積大大，過過濾層層薄而而均勻勻。濾布選選擇合合適。。加壓緩緩慢。。2、澄澄清壓濾流流出的的酒液液稱為為生酒，應集集中到到澄清清池內(nèi)內(nèi)讓其其自然然沉淀淀數(shù)天天，或或添加加澄清清劑，，加速速其澄澄清速速度。。目的：：沉降，微小小的固固形物物，菌菌體，，醬色色中的的雜質(zhì)質(zhì)。水解，淀粉粉，蛋蛋白質(zhì)質(zhì)等高高分子子物質(zhì)質(zhì)為低低分子子物質(zhì)質(zhì)。揮發(fā)，低沸沸點成成分，，如乙乙醛，，硫化化氫，，雙乙乙酚等等，可可改善善酒味味。為了防防止酒酒液再再發(fā)酵酵時出出現(xiàn)混混散及及酸敗敗現(xiàn)象象，澄澄清溫溫度要要低，，澄清清時間間要短短，一一般在在3d左右。。大部部分固固形物物被除除去，，但某某些顆顆粒極極小，，質(zhì)量量較輕輕的懸懸浮粒粒子還還存在在。現(xiàn)代釀釀酒工工業(yè)采采用硅硅藻土土粗濾濾和紙紙板精精濾來來加快快酒液液的澄澄清。。自動卸卸料碟碟式離離心機機原理理離心機機內(nèi)部部轉(zhuǎn)鼓鼓有一一系列列碟式式分離離盤，，將內(nèi)內(nèi)腔分分為很很多層層。轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)鼓高高速轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)動時時，料料液在在離心心力作作用下下經(jīng)中中心管管進入入片層層，為為層流流流動動速度度分布布為拋拋物線線形，，密度度小的的液體體經(jīng)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)鼓外外側(cè)進進而沿沿中心心上升升并導導出，，密度度較大大的固固體沿沿上面面碟片片的下下表面面運動動并下下滑，，進而而堆積積于轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)鼓外外側(cè)，，因為為有噴噴嘴，，在離離心力力作用用下，，廢渣渣便可可自動動于噴噴嘴處處連續(xù)續(xù)排出出，以以實現(xiàn)現(xiàn)分離離澄清清之目目的。。澄清設(shè)設(shè)備發(fā)酵系系統(tǒng)澄澄清系系統(tǒng)滅滅菌菌系統(tǒng)統(tǒng)干燥回回收系系統(tǒng)自動卸卸料碟碟式離離心機機原理理離心機機內(nèi)部部轉(zhuǎn)鼓鼓有一一系列列碟式式分離離盤，，將內(nèi)內(nèi)腔分分為很很多層層。轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)鼓高高速轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)動時時，料料液在在離心心力作作用下下經(jīng)中中心管管進入入片層層，為為層流流流動動速度度分布布為拋拋物線線形，，密度度小的的液體體經(jīng)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)鼓外外側(cè)進進而沿沿中心心上升升并導導出，，密度度較大大的固固體沿沿上面面碟片片的下下表面面運動動并下下滑，，進而而堆積積于轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)鼓外外側(cè)，，因為為有噴噴嘴，，在離離心力力作用用下，，廢渣渣便可可自動動于噴噴嘴處處連續(xù)續(xù)排出出，以以實現(xiàn)現(xiàn)分離離澄清清之目目的。。廢渣干干燥利利用黃酒離離心后后的廢廢渣含含有大大分子子有機機物，，丟棄棄會導導致污污染且且浪費費資源源，干干燥后后易于于儲存存且可可用作作飼料料的原原料，，也可可用于于提取取某種種有用用蛋白白以獲獲經(jīng)濟濟效益益。3、煎煎酒（滅菌菌）把澄清清后的的生酒酒加熱煮煮沸片刻，，殺滅滅其中中的微微生物物，以以便于于儲存存保管管。目的：加熱殺殺菌，，破壞壞殘存存酶的的活性性?；旧仙瞎潭ǘň频牡某煞址?，防防止成成品酒酒的酸酸敗變變質(zhì)。。加速黃黃酒的的成熟熟，除除去生生酒雜雜味，，改善善酒質(zhì)質(zhì)。促進高高分子子蛋白白質(zhì)和和其他他膠體體物質(zhì)質(zhì)凝固固，使使黃酒酒色澤澤清亮，提提高黃黃酒的的穩(wěn)定定性。。煎酒溫溫度：一般般在85℃左右右，與煎煎酒時時間，，酒精精PH和酒精精含量量都有有關(guān)。。煎酒過過程中中，酒酒精的的揮發(fā)發(fā)損失失約0.3~0.6%,揮發(fā)出出的酒酒精蒸蒸氣經(jīng)經(jīng)收集集，冷冷凝成成液體體,稱為““酒汗”。酒酒汗可可用于于酒的的勾兌兌或甜甜性黃黃酒的的配料料。4、包包裝：滅菌后后的黃黃酒應應趁熱熱罐裝裝，入入壇儲儲存。。酒壇壇良好好的透透氣性性