食品風(fēng)味化學(xué)12-風(fēng)味的概念、風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)1課件

風(fēng)味

的概念、

風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)食品風(fēng)味化學(xué)風(fēng)味

的概念、

風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)食品風(fēng)味化學(xué)游戲規(guī)則甲：嘗食品，描述風(fēng)味；乙：猜食品，挑錯(cuò)。獎(jiǎng)品：小食品游戲規(guī)則甲：嘗食品，描述風(fēng)味；1.

風(fēng)味的概念：食品作為一種刺激物，它能刺激人的多種感覺(jué)器官而產(chǎn)生各種感官反應(yīng)。一、風(fēng)味的概念1.風(fēng)味的概念：食品作為一種刺激物，它能刺激人的多種感覺(jué)2.根據(jù)風(fēng)味產(chǎn)生的刺激方式不同進(jìn)行分類(lèi)：刺激味覺(jué)（酸、甜、苦、辣咸等）嗅覺(jué)（香、臭等）觸覺(jué)（硬、黏、熱等）動(dòng)感（滑、干等）視覺(jué)（色、形等）聽(tīng)覺(jué)（聲音等）化學(xué)感覺(jué)物理感覺(jué)心理感覺(jué)一、風(fēng)味的概念食物2.根據(jù)風(fēng)味產(chǎn)生的刺激方式不同進(jìn)行分類(lèi)：刺激味覺(jué)（酸、甜、3.“風(fēng)味”概念的討論：（2）廣義的理解：“風(fēng)味”是指食物在攝入前、后刺激人的所有感官而產(chǎn)生的各種感覺(jué)的綜合。（1）狹義的理解：“風(fēng)味”主要是指食物刺激人類(lèi)感官而引起的化學(xué)感覺(jué)。一、風(fēng)味的概念3.“風(fēng)味”概念的討論：（2）廣義的理解：（1）狹義的理解：1）狹義：化學(xué)感覺(jué)人們對(duì)食品的味感和嗅感的綜合反映。2）廣義：①化學(xué)感覺(jué)+物理感覺(jué)1986年Hall.R.L提出②化學(xué)感覺(jué)+物理感覺(jué)+心理感覺(jué)3.“風(fēng)味”概念的討論：一、風(fēng)味的概念1）狹義：化學(xué)感覺(jué)2）廣義：3.“風(fēng)味”概念的討論：一、3.“風(fēng)味”概念的討論：（3）更廣義食品風(fēng)味：食物在攝入前、后刺激人的所有感官而產(chǎn)生的各種感覺(jué)的綜合。它包括味、嗅、觸、視、聽(tīng)等反應(yīng)引起的化學(xué)、物理和心理感覺(jué)，是它們的綜合效應(yīng)。一、風(fēng)味的概念3.“風(fēng)味”概念的討論：（3）更廣義食品風(fēng)味：一、3.“風(fēng)味”概念的討論：（4）特殊傾向性：對(duì)風(fēng)味的理解和評(píng)價(jià)會(huì)帶有強(qiáng)烈的個(gè)人、地區(qū)或民族的特殊傾向性。1)

Flavour(風(fēng)味)：含有僅指一切揮發(fā)性物質(zhì)的意思。歐美對(duì)風(fēng)味的研究和解釋?zhuān)瑐?cè)重于嗅感。2)

中文“風(fēng)味”：內(nèi)涵比Flavour更為廣泛。本課程僅側(cè)重講授食品所引起的化學(xué)感覺(jué)。一、風(fēng)味的概念3.“風(fēng)味”概念的討論：（4）特殊傾向性：1)Flavo4.

食品風(fēng)味分類(lèi)：1）種類(lèi)繁多，風(fēng)味各異

3）Ohloff分類(lèi)法（1972年）2）目前無(wú)科學(xué)的系統(tǒng)分類(lèi)一、風(fēng)味的概念4.食品風(fēng)味分類(lèi)：1）種類(lèi)繁多，風(fēng)味各異3）Ohloff風(fēng)味種類(lèi)細(xì)分項(xiàng)目典型例子水果風(fēng)味柑桔型(萜烯類(lèi))漿果型(非萜烯類(lèi))橙，柑、桔、柚、葡萄蘋(píng)果，香蕉、草莓蔬菜風(fēng)味萵苣，芹菜調(diào)味晶風(fēng)味芳香型辣味型催淚型姜、肉桂辣椒、胡椒、花椒大蒜、蔥、韭飲料風(fēng)味非發(fā)酵風(fēng)味發(fā)酵后風(fēng)味復(fù)合風(fēng)味果汁、牛奶白酒、啤酒軟飲料、興奮性飲料肉食風(fēng)味哺乳動(dòng)物風(fēng)味海產(chǎn)動(dòng)物風(fēng)味

牛肉、豬肉負(fù)、蝦，蛤脂肪風(fēng)味奶油、花生油、豬油烹調(diào)風(fēng)味肉湯風(fēng)味蔬菜風(fēng)味水果風(fēng)味火腿，薰魚(yú)油條、炸雞咖啡、茶葉、面包烘烤風(fēng)味煙熏風(fēng)味油炸風(fēng)味焙烤風(fēng)味火腿，薰魚(yú)油條、炸雞咖啡、茶葉、面包惡臭風(fēng)味臭豆腐、干酪風(fēng)味種類(lèi)細(xì)分項(xiàng)目典型例子水果風(fēng)味柑桔型(萜烯類(lèi))橙，柑、桔、5.食品風(fēng)味的描述味覺(jué)—甜、酸、苦、咸等；氣味—花香、果香、藥香等；觸覺(jué)—脆、酥、嫩、軟、硬、熱等（口感）；外觀—形狀、色調(diào)等。6.

FLAVOR"Essentialoils"

揮發(fā)性物質(zhì)一、風(fēng)味的概念5.食品風(fēng)味的描述6.FLAVOR一、二、風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)1.風(fēng)味物質(zhì)：能體現(xiàn)食品風(fēng)味的化合物2.

特征化合物（關(guān)鍵化合物）：可以代表食品特征風(fēng)味的一種或幾種化合物二、1.風(fēng)味物質(zhì)：2.特征化合物（關(guān)鍵化合物）：二、風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)表1-2幾種食物的特征化合物二、風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)表1-2幾種食物的特征化合物（1）種類(lèi)繁多，相互影響。（5）易受濃度、介質(zhì)等外界條件影響。

（2）含量極微，效果顯著。（3）穩(wěn)定性差，易被破壞。（4）分子結(jié)構(gòu)缺乏普遍規(guī)律性。（6）風(fēng)味物質(zhì)大多為非營(yíng)養(yǎng)性物質(zhì)，它們雖不參與體內(nèi)代謝，但能促進(jìn)食欲。二、風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)（1）種類(lèi)繁多，相互影響。（5）易受濃度、介質(zhì)等外界條件影（1）種類(lèi)繁多，相互影響。形成某食品特定風(fēng)味的物質(zhì)，尤其是產(chǎn)生嗅感的風(fēng)味物質(zhì)，其組分都很復(fù)雜，類(lèi)別眾多。如：①咖啡的風(fēng)味成分，已鑒定出468多種組分，尚未鑒定的仍有數(shù)百種。②焙烤過(guò)的土豆，已鑒定的風(fēng)味組分200多種。風(fēng)味物質(zhì)各組分之間，有拮抗作用或協(xié)同作用。如：①含有1mg/kg的(3Z)-己烯醛時(shí)，會(huì)有青豆氣味；而含有13mg/kg的(3Z)-己烯醛及12.5mg/kg的(2E,4E)-癸二烯醛時(shí)并無(wú)氣味。②當(dāng)2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2-庚酮和2-辛酮分別為5、5、1、0.5、0.2mg/kg并單獨(dú)存在時(shí)不產(chǎn)生嗅感，但將它們按上述濃度混合,則會(huì)形成明顯的嗅感。二、風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)（1）種類(lèi)繁多，相互影響。二、風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)（2）含量極微，效果顯著

含量極微：①一般食品，嗅感物質(zhì)含量都極微，約占10-8%～10-14%。②味感物質(zhì)含量因食品而異，但比嗅感物質(zhì)多，在食品中比重仍很低。效果顯著：①馬錢(qián)子堿含量達(dá)7×10-7%時(shí)，人便會(huì)感覺(jué)到苦味；②當(dāng)每噸水中含5×10-6mg/kg乙酸異戊酯時(shí)，能嗅到香蕉氣味。二、風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)（2）含量極微，效果顯著二、風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)（3）穩(wěn)定性差，易被破壞風(fēng)味物質(zhì)易揮發(fā)(尤其嗅感物質(zhì))，易自動(dòng)氧化或分解，熱穩(wěn)定性差。①茶葉的風(fēng)味物質(zhì)在分離后就極易自動(dòng)氧化；②油脂的嗅感成分在分離后馬上轉(zhuǎn)變成人工效應(yīng)物，而油脂腐敗時(shí)形成的魚(yú)腥味組分也極難捕集；③肉類(lèi)的一種風(fēng)味成分，即使保存在0℃的四氯化碳(CCl4)中，也會(huì)很快分解成12種組分等等。二、風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)（3）穩(wěn)定性差，易被破壞二、風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)（4）風(fēng)味與風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)間缺乏普遍規(guī)律性①食品風(fēng)味與其風(fēng)味物分子結(jié)構(gòu)有高度的特異性，分子結(jié)構(gòu)稍有改變，其風(fēng)味即差別甚大。②某些能形成相同或相似風(fēng)味的化合物，分子結(jié)構(gòu)也缺乏明顯的規(guī)律性。二、風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)（4）風(fēng)味與風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)間缺乏普遍規(guī)律性二、（5）風(fēng)味物質(zhì)易受濃度、介質(zhì)等外界條件影響如2-戊基呋喃在濃度大時(shí)為甘草味，而稀釋后則呈豆腥味。二、風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)（5）風(fēng)味物質(zhì)易受濃度、介質(zhì)等外界條件影響二、風(fēng)味物質(zhì)的特風(fēng)味

的概念、

風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)食品風(fēng)味化學(xué)風(fēng)味

的概念、

風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)食品風(fēng)味化學(xué)游戲規(guī)則甲：嘗食品，描述風(fēng)味；乙：猜食品，挑錯(cuò)。獎(jiǎng)品：小食品游戲規(guī)則甲：嘗食品，描述風(fēng)味；1.

風(fēng)味的概念：食品作為一種刺激物，它能刺激人的多種感覺(jué)器官而產(chǎn)生各種感官反應(yīng)。一、風(fēng)味的概念1.風(fēng)味的概念：食品作為一種刺激物，它能刺激人的多種感覺(jué)2.根據(jù)風(fēng)味產(chǎn)生的刺激方式不同進(jìn)行分類(lèi)：刺激味覺(jué)（酸、甜、苦、辣咸等）嗅覺(jué)（香、臭等）觸覺(jué)（硬、黏、熱等）動(dòng)感（滑、干等）視覺(jué)（色、形等）聽(tīng)覺(jué)（聲音等）化學(xué)感覺(jué)物理感覺(jué)心理感覺(jué)一、風(fēng)味的概念食物2.根據(jù)風(fēng)味產(chǎn)生的刺激方式不同進(jìn)行分類(lèi)：刺激味覺(jué)（酸、甜、3.“風(fēng)味”概念的討論：（2）廣義的理解：“風(fēng)味”是指食物在攝入前、后刺激人的所有感官而產(chǎn)生的各種感覺(jué)的綜合。（1）狹義的理解：“風(fēng)味”主要是指食物刺激人類(lèi)感官而引起的化學(xué)感覺(jué)。一、風(fēng)味的概念3.“風(fēng)味”概念的討論：（2）廣義的理解：（1）狹義的理解：1）狹義：化學(xué)感覺(jué)人們對(duì)食品的味感和嗅感的綜合反映。2）廣義：①化學(xué)感覺(jué)+物理感覺(jué)1986年Hall.R.L提出②化學(xué)感覺(jué)+物理感覺(jué)+心理感覺(jué)3.“風(fēng)味”概念的討論：一、風(fēng)味的概念1）狹義：化學(xué)感覺(jué)2）廣義：3.“風(fēng)味”概念的討論：一、3.“風(fēng)味”概念的討論：（3）更廣義食品風(fēng)味：食物在攝入前、后刺激人的所有感官而產(chǎn)生的各種感覺(jué)的綜合。它包括味、嗅、觸、視、聽(tīng)等反應(yīng)引起的化學(xué)、物理和心理感覺(jué)，是它們的綜合效應(yīng)。一、風(fēng)味的概念3.“風(fēng)味”概念的討論：（3）更廣義食品風(fēng)味：一、3.“風(fēng)味”概念的討論：（4）特殊傾向性：對(duì)風(fēng)味的理解和評(píng)價(jià)會(huì)帶有強(qiáng)烈的個(gè)人、地區(qū)或民族的特殊傾向性。1)

Flavour(風(fēng)味)：含有僅指一切揮發(fā)性物質(zhì)的意思。歐美對(duì)風(fēng)味的研究和解釋?zhuān)瑐?cè)重于嗅感。2)

中文“風(fēng)味”：內(nèi)涵比Flavour更為廣泛。本課程僅側(cè)重講授食品所引起的化學(xué)感覺(jué)。一、風(fēng)味的概念3.“風(fēng)味”概念的討論：（4）特殊傾向性：1)Flavo4.

食品風(fēng)味分類(lèi)：1）種類(lèi)繁多，風(fēng)味各異

3）Ohloff分類(lèi)法（1972年）2）目前無(wú)科學(xué)的系統(tǒng)分類(lèi)一、風(fēng)味的概念4.食品風(fēng)味分類(lèi)：1）種類(lèi)繁多，風(fēng)味各異3）Ohloff風(fēng)味種類(lèi)細(xì)分項(xiàng)目典型例子水果風(fēng)味柑桔型(萜烯類(lèi))漿果型(非萜烯類(lèi))橙，柑、桔、柚、葡萄蘋(píng)果，香蕉、草莓蔬菜風(fēng)味萵苣，芹菜調(diào)味晶風(fēng)味芳香型辣味型催淚型姜、肉桂辣椒、胡椒、花椒大蒜、蔥、韭飲料風(fēng)味非發(fā)酵風(fēng)味發(fā)酵后風(fēng)味復(fù)合風(fēng)味果汁、牛奶白酒、啤酒軟飲料、興奮性飲料肉食風(fēng)味哺乳動(dòng)物風(fēng)味海產(chǎn)動(dòng)物風(fēng)味

牛肉、豬肉負(fù)、蝦，蛤脂肪風(fēng)味奶油、花生油、豬油烹調(diào)風(fēng)味肉湯風(fēng)味蔬菜風(fēng)味水果風(fēng)味火腿，薰魚(yú)油條、炸雞咖啡、茶葉、面包烘烤風(fēng)味煙熏風(fēng)味油炸風(fēng)味焙烤風(fēng)味火腿，薰魚(yú)油條、炸雞咖啡、茶葉、面包惡臭風(fēng)味臭豆腐、干酪風(fēng)味種類(lèi)細(xì)分項(xiàng)目典型例子水果風(fēng)味柑桔型(萜烯類(lèi))橙，柑、桔、5.食品風(fēng)味的描述味覺(jué)—甜、酸、苦、咸等；氣味—花香、果香、藥香等；觸覺(jué)—脆、酥、嫩、軟、硬、熱等（口感）；外觀—形狀、色調(diào)等。6.

FLAVOR"Essentialoils"

揮發(fā)性物質(zhì)一、風(fēng)味的概念5.食品風(fēng)味的描述6.FLAVOR一、二、風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)1.風(fēng)味物質(zhì)：能體現(xiàn)食品風(fēng)味的化合物2.

特征化合物（關(guān)鍵化合物）：可以代表食品特征風(fēng)味的一種或幾種化合物二、1.風(fēng)味物質(zhì)：2.特征化合物（關(guān)鍵化合物）：二、風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)表1-2幾種食物的特征化合物二、風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)表1-2幾種食物的特征化合物（1）種類(lèi)繁多，相互影響。（5）易受濃度、介質(zhì)等外界條件影響。

（2）含量極微，效果顯著。（3）穩(wěn)定性差，易被破壞。（4）分子結(jié)構(gòu)缺乏普遍規(guī)律性。（6）風(fēng)味物質(zhì)大多為非營(yíng)養(yǎng)性物質(zhì)，它們雖不參與體內(nèi)代謝，但能促進(jìn)食欲。二、風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)（1）種類(lèi)繁多，相互影響。（5）易受濃度、介質(zhì)等外界條件影（1）種類(lèi)繁多，相互影響。形成某食品特定風(fēng)味的物質(zhì)，尤其是產(chǎn)生嗅感的風(fēng)味物質(zhì)，其組分都很復(fù)雜，類(lèi)別眾多。如：①咖啡的風(fēng)味成分，已鑒定出468多種組分，尚未鑒定的仍有數(shù)百種。②焙烤過(guò)的土豆，已鑒定的風(fēng)味組分200多種。風(fēng)味物質(zhì)各組分之間，有拮抗作用或協(xié)同作用。如：①含有1mg/kg的(3Z)-己烯醛時(shí)，會(huì)有青豆氣味；而含有13mg/kg的(3Z)-己烯醛及12.5mg/kg的(2E,4E)-癸二烯醛時(shí)并無(wú)氣味。②當(dāng)2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2-庚酮和2-辛酮分別為5、5、1、0.5、0.2mg/kg并單獨(dú)存在時(shí)不產(chǎn)生嗅感，但將它們按上述濃度混合,則會(huì)形成明顯的嗅感。二、風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)（1）種類(lèi)繁多，相互影響。二、風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)（2）含量極微，效果顯著

含量極微：①一般食品，嗅感物質(zhì)含量都極微，約占10-8%～10-14%。②味感物質(zhì)含量因食品而異，但比嗅感物質(zhì)多，在食品中比重仍很低。效果顯著：①馬錢(qián)子堿含量達(dá)7×10-7%時(shí)，人便會(huì)感覺(jué)到苦味；②當(dāng)每噸水中含5×10-6mg/kg乙酸異戊酯時(shí)，能嗅到香蕉氣味。二、風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)（2）含量極微，效果顯著二、風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)（3）穩(wěn)定性差，易被破壞風(fēng)味物質(zhì)易揮發(fā)(尤其嗅感物質(zhì))，易自動(dòng)氧化或分解，熱穩(wěn)定性差。①茶葉的風(fēng)味物質(zhì)在分離后就極易自動(dòng)氧化；②油脂的嗅感成分在分離后馬上轉(zhuǎn)變成人工效應(yīng)物，而油脂腐敗時(shí)形成的魚(yú)腥味組分也極難捕集；③肉類(lèi)的一種風(fēng)味成分，即使保存在0℃的四氯化碳(CCl4)中，也會(huì)很快分