某餐飲公司訂貨物流管理教材

麥當(dāng)勞訂貨物流管理2022/12/24課程目標(biāo)：了解麥當(dāng)勞訂貨的目標(biāo)及重要性;了解麥當(dāng)勞訂貨的原理;如何使用和完成盤存報(bào)告;簡(jiǎn)介訂貨組的日常工作;進(jìn)行緊急訂貨的程序.2022/12/24訂貨的目的及重要性:訂貨的首要目的是與配銷中心聯(lián)系，訂購(gòu)足夠量的符合標(biāo)準(zhǔn)的半成品以維持營(yíng)運(yùn)，并根據(jù)營(yíng)運(yùn)狀況及時(shí)調(diào)整訂量，正確的訂貨能使餐廳營(yíng)運(yùn)順暢；訂貨過(guò)多會(huì)造成點(diǎn)數(shù)困難、成本高、積壓資金、使產(chǎn)品品質(zhì)下降；訂貨不足會(huì)使?fàn)I業(yè)額和利潤(rùn)下降，并對(duì)公司信譽(yù)和員工士氣產(chǎn)生不良影響，如要緊急訂貨，成本就會(huì)上升。2022/12/24訂貨的原理:餐廳訂貨組采購(gòu)品控部財(cái)務(wù)部DC生產(chǎn)廠庫(kù)房中心運(yùn)輸部2022/12/24訂貨的原理:基本概念:訂貨流程:訂貨核算:2022/12/24訂貨的原理:--配送中心訂、分貨流程:POS機(jī)核算庫(kù)房點(diǎn)數(shù)計(jì)算訂貨量DC核實(shí)訂貨量采購(gòu)部留存。。。。。。DC合計(jì)訂貨量DC庫(kù)房備貨生產(chǎn)廠訂單加工運(yùn)輸中心2022/12/24訂貨的原理:基本概念：

延滯期(LayTime)：日一二三四五六40002500訂貨125003000進(jìn)貨1-135004200進(jìn)貨1-2450038002500訂貨225003000進(jìn)貨2-13500450045002022/12/24訂貨的原理:基本概念：

進(jìn)貨周期(DeliveringCycle)：日一二三四五六40002500訂貨125003000進(jìn)貨1-135004200進(jìn)貨1-2450038002500訂貨225003000進(jìn)貨2-13500450045002022/12/24訂貨的原理:基本概念：

安全存量(Safty)：日一二三四五六40002500訂貨125003000進(jìn)貨1-135004200進(jìn)貨1-2450038002500訂貨225003000進(jìn)貨2-13500450045002022/12/24訂貨的原理:基本概念：

訂貨周期(OrderingCycle)：日一二三四五六400025002500300035004200450038002500250030003500450045002022/12/24舉例：：計(jì)算冷冷藏貨貨的延延滯期期：冷藏貨貨每周周二早早下訂訂單訂訂貨，，一周周一訂訂，第第一次次進(jìn)貨貨為周周二晚晚，所所以延延滯期期應(yīng)為為?天進(jìn)貨周周期（（冷藏藏）：：第一次次訂貨貨（周周二））的第第一次次進(jìn)貨貨是周周二，，第二二次訂訂貨（（下周周二））的第第一次次進(jìn)貨貨是下下周二二，所所以進(jìn)進(jìn)貨周周期應(yīng)應(yīng)是?天。訂貨周周期（（冷藏藏）＝＝2022/12/18訂貨貨的的原原理理:--餐廳廳訂訂貨貨流流程程:POS機(jī)核算計(jì)算使用量盤存使用量庫(kù)房點(diǎn)數(shù)分差千TC用量預(yù)估TC計(jì)算訂貨需求量計(jì)算訂貨量DC核實(shí)訂貨量2022/12/18訂貨貨的的原原理理:基本本概概念念：：SALES:營(yíng)業(yè)業(yè)額額TC:單位位周周期期交交易易次次數(shù)數(shù)AC:單位位周周期期平平均均交交易易額額千TC:TC總數(shù)數(shù)÷÷1000單單位位2022/12/18訂貨貨的的原原理理:基本本概概念念：：千TC用量量：：營(yíng)業(yè)業(yè)穩(wěn)穩(wěn)定定狀狀態(tài)態(tài)下下(AC穩(wěn)定定)，，每每種種半半成成品品貨貨品品1000個(gè)個(gè)TC貨品品的的用用量量。。2022/12/18訂貨貨的的原原理理:基本本概概念念：：訂貨貨周周期期的的需需求求量量(Buildto)：：為千千TC用量量乘乘以以訂訂貨貨周周期期內(nèi)內(nèi)預(yù)預(yù)估估的的總總的的千千TC數(shù)。。2022/12/18訂貨貨的的原原理理:基本本概概念念：：訂貨貨量量：：為需需求求量量(Buildto)－－盤存存數(shù)數(shù)(Stock)＝＝訂貨貨數(shù)數(shù)(Order)。。2022/12/18舉例例：：千TC用量量＝＝實(shí)實(shí)際際用用量量÷÷實(shí)實(shí)際際千千TC(折合合成成進(jìn)進(jìn)貨貨單單位位，，如如：：欄欄、、箱箱等等)a.上周周為為例例：：10:1包包實(shí)實(shí)際際用用量量為為35400個(gè)個(gè)，，實(shí)實(shí)際際千千TC為34.147。。b.所以以上上周周千千TC用量量(10:1包包)＝＝34500÷÷34.147＝＝1036.7個(gè)個(gè)。。c.折合合成成欄欄數(shù)數(shù)：：1036.7÷÷60個(gè)個(gè)／／欄欄＝＝17.282022/12/18訂貨貨盤盤存存：使用用目目的的：：完成成正正確確的的統(tǒng)統(tǒng)計(jì)計(jì)分分析析報(bào)報(bào)表表及及有有效效的的行行動(dòng)動(dòng)計(jì)計(jì)劃劃。。調(diào)整整食食品品及及包包裝裝的的補(bǔ)補(bǔ)齊齊式式訂訂貨貨。。調(diào)整整產(chǎn)產(chǎn)品品叫叫制制表表，，控控制制食食品品成成本本。。計(jì)算算半半成成品品應(yīng)應(yīng)產(chǎn)產(chǎn)率率。。2022/12/18舉例例：：計(jì)算算使使用用量量：計(jì)算算某某一一特特定定時(shí)時(shí)段段內(nèi)內(nèi)，，應(yīng)應(yīng)該該使使用用的的半半成成品品項(xiàng)項(xiàng)目目盤存存使使用用量量：同一一時(shí)時(shí)段段內(nèi)內(nèi)所所實(shí)實(shí)際際使使用用的的半半成成品品項(xiàng)項(xiàng)目目分差差：：計(jì)算算使使用用量量與與盤盤存存使使用用量量之之間間的的差差異異。。2022/12/18訂貨的原原理:--餐廳訂貨貨流程:POS機(jī)核算計(jì)算使用量盤存使用量庫(kù)房點(diǎn)數(shù)分差千TC用量預(yù)估TC計(jì)算訂貨需求量計(jì)算訂貨量DC核實(shí)訂貨量2022/12/18盤存使用用量>計(jì)算算使用量量的三三個(gè)原因因不準(zhǔn)確／／不完全全的資料料（包括括Waste及記錄不不準(zhǔn)確））或計(jì)算算錯(cuò)誤。。不符合標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)應(yīng)產(chǎn)率。。偷竊。2022/12/18盤存使用用量<計(jì)算算使用量量的唯唯一原因因不準(zhǔn)確／／不完全全的資料料（包括括Waste及記錄不不準(zhǔn)確））或計(jì)算算錯(cuò)誤。。2022/12/18你所需要要的盤存存基本資資料貨品的編編號(hào)、名名稱、計(jì)計(jì)算單位位。貨品庫(kù)存存及貨品品盤點(diǎn)表表。每日貨品品送貨單單或退貨貨單。每日損耗耗表。產(chǎn)品銷售售日?qǐng)?bào)表表、周報(bào)報(bào)表、員員工餐飲飲。銷售月報(bào)報(bào)表。餐廳調(diào)拔拔單。2022/12/18如何完成成統(tǒng)計(jì)盤盤存本：：舉例：2022/12/18訂貨組組日常常工作作每日盤盤點(diǎn)及及例行行工作作表：：訂貨與與進(jìn)貨貨周期期對(duì)照照表2022/12/18訂貨組組日常常工作作每日盤盤點(diǎn)及及例行行工作作表：：星期

每日例行工作

特別點(diǎn)數(shù)及特別工作

星期一

1.看經(jīng)理留言本、訂餐本、訂貨組留言本

2.準(zhǔn)備盤存本、進(jìn)貨單、訂貨單、文具、每日WASTE記錄、USED記錄、點(diǎn)數(shù)單2、產(chǎn)品百分比表。

3.點(diǎn)數(shù)并計(jì)算。

4.計(jì)算每日產(chǎn)品百分比。

5.填寫進(jìn)貨單。

6.登記盤存本項(xiàng)目、比較差異分析原因。7.訂貨8.復(fù)印(4)交AA一份，發(fā)傳真下訂單。9.寫留言。

·特別點(diǎn)數(shù)：

1.。冷藏、干貨、營(yíng)運(yùn)物料都點(diǎn)到箱。

2.盤點(diǎn)是否夠用到第二天進(jìn)貨及到下次進(jìn)貨。

2022/12/18訂貨組組日常常工作作訂貨與與進(jìn)貨貨周期期對(duì)照照表冷凍面面包┏━━━━┯┯━━━━┯┯━━━━┯┯━━━━┯┯━━━━┯┯━━━━┯┯━━━━┓┓┃周周一││二二││三三││四四││五五││六六││日日┃┃┠────┼┼────┼┼────┼┼────┼┼────┼┼────┼┼────┨┨┃訂貨貨1│訂訂貨2││訂貨貨3│訂訂貨4││訂貨貨5│訂訂貨6││訂貨貨7┃┠────┼┼────┼┼────┼┼────┼┼────┼┼────┼┼────┨┨┃進(jìn)貨貨1│進(jìn)進(jìn)貨2││進(jìn)貨貨3│進(jìn)進(jìn)貨4││進(jìn)貨貨5│進(jìn)進(jìn)貨6││進(jìn)貨貨7┃┗━━━━┷┷━━━━┷┷━━━━┷┷━━━━┷┷━━━━┷┷━━━━┷┷━━━━┛┛2022/12/18訂貨組組日常常工作作訂貨與與進(jìn)貨貨周期期對(duì)照照表冷凍凍貨貨┏━━━━┯┯━━━━┯┯━━━━┯┯━━━━┯┯━━━━┯┯━━━━┯┯━━━━┯┯━━━━┓┓┃周周一││二二││三三││四四││五五││六六││日日││一一┃┃┠────┼┼────┼┼────┼┼────┼┼────┼┼────┼┼────┼┼────┨┨┃││訂訂貨1││││││││││││┃┃┠────┼┼────┼┼────┼┼────┼┼────┼┼────┼┼────┼┼────┨┨┃││││進(jìn)貨貨1│││進(jìn)貨貨1│││││進(jìn)進(jìn)貨1┃┃┃││││30%││││40%││││││30%┃┃┗━━━━┷┷━━━━┷┷━━━━┷┷━━━━┷┷━━━━┷┷━━━━┷┷━━━━┷┷━━━━┛┛2022/12/18練習(xí)：：請(qǐng)計(jì)算算10:1牛肉肉的用用量（（380片片／箱箱）期初存存貨：：1500進(jìn)貨貨：：2300調(diào)出出：：800促銷銷：：30期末存存貨：：1070營(yíng)業(yè)業(yè)額額：20萬(wàn)萬(wàn)元AC(平均交交易額額)：：18元請(qǐng)計(jì)算算盤存存用量量和千千TC用量？？2022/12/18練習(xí)：：星期日日麥香香魚庫(kù)庫(kù)存12箱箱，魚魚醬千千TC用量為為0.66箱，，TC預(yù)估星星期一一至星星期五五為每每天4000，，星期期六4800，，星期期日5200。。本周應(yīng)應(yīng)訂多多少箱箱魚醬醬？2022/12/18加貨和和減貨貨：1.目目的：：根據(jù)餐餐廳實(shí)實(shí)際營(yíng)營(yíng)運(yùn)的的情況況，對(duì)對(duì)已下下的訂訂單進(jìn)進(jìn)行調(diào)調(diào)整，，以保證有有足夠夠的貨貨品支支持營(yíng)營(yíng)運(yùn)；；同時(shí)調(diào)調(diào)整庫(kù)庫(kù)存以以避免免占?jí)簤嘿Y金金過(guò)多多，維維持合合理的的庫(kù)存存。2.方方式：：由訂貨貨組經(jīng)經(jīng)理根根據(jù)營(yíng)營(yíng)運(yùn)需需要和和庫(kù)存存在早早晨下下訂單單時(shí)進(jìn)進(jìn)行修改。。3.要要求：：(1)下下次進(jìn)進(jìn)貨的的當(dāng)天天上午午10:30前前修改改訂單單。(2)注注明加加、減減貨品品的貨貨號(hào)、、貨品品名稱稱、加加減的的數(shù)量量、應(yīng)應(yīng)送數(shù)量量、加加減之之后應(yīng)應(yīng)送的的數(shù)量量。2022/12/18緊急訂訂貨：：何時(shí)緊緊急訂訂貨：：當(dāng)餐廳廳的庫(kù)庫(kù)存不不夠用用到最最近一一次正正常進(jìn)進(jìn)貨時(shí)時(shí)，便便需緊緊急訂訂貨。。訂貨后后至少少要2小時(shí)送送到；；2022/12/18緊急訂訂貨：：緊急訂訂貨的的程序序及一一些限限制：：訂貨經(jīng)經(jīng)理需需隨時(shí)時(shí)觀察察貨品品使用用情況況，并并根據(jù)據(jù)合理理預(yù)估估來(lái)判判斷庫(kù)庫(kù)存是是否夠夠用到到下次次正常常進(jìn)貨貨。(2)當(dāng)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)貨品品不夠夠時(shí)，，將情情況與與當(dāng)班班SHIFTIC和訂貨貨組長(zhǎng)長(zhǎng)溝通通，并并先考考慮餐餐廳調(diào)調(diào)拔；；如不不可能能，則則決定定緊急急訂貨貨。(3)方式：：打電電話與與DC聯(lián)系，，并告告之緊緊急送送貨的的數(shù)量量；隨隨后將將訂貨貨內(nèi)容容發(fā)傳傳真給給DC。(4)限制：：平日日正常常狀況況下，，緊急急訂貨貨后至至少要要2小時(shí)送送到；；2022/12/18投訴與與退貨貨1.餐餐廳營(yíng)營(yíng)運(yùn)中中，發(fā)發(fā)現(xiàn)半半成品品、包包裝品品及營(yíng)營(yíng)運(yùn)物物料有有任何何問(wèn)題題都應(yīng)應(yīng)予以以相應(yīng)應(yīng)的處處理：：最常常應(yīng)用用的手手段是是投訴訴于公公司采采購(gòu)部部。2.投投訴的的意義義：(1)反反映貨貨品的的實(shí)際際問(wèn)題題，提提醒采采購(gòu)部部和廠廠商注注意品品質(zhì)，，最終終來(lái)提提高我我們的的品質(zhì)質(zhì)。(2)有有些商商品可可退貨貨或索索賠，，以維維護(hù)餐餐廳的的經(jīng)濟(jì)濟(jì)利益益。2022/12/18投訴與與退貨貨3.如如何投投訴：：當(dāng)樓樓面營(yíng)營(yíng)運(yùn)中中發(fā)現(xiàn)現(xiàn)貨品品問(wèn)題題時(shí)，，我們們根據(jù)據(jù)具體體情況況，分分以下下幾種種情況況：食品：包裝品品:2022/12/18接貨接貨準(zhǔn)備：：準(zhǔn)備人員：：準(zhǔn)備工具：：準(zhǔn)備庫(kù)房：：2022/12/18接貨程序：：1.檢檢查接貨的的時(shí)間和地地點(diǎn)。2.檢檢查接貨的的單據(jù)是否否齊全(訂貨單和和訂貨組設(shè)設(shè)計(jì)的進(jìn)貨貨內(nèi)容通知知單)。3.檢檢查冷藏和和冷凍庫(kù)庫(kù)庫(kù)溫是否正正常；4.打打開(kāi)一箱，，抽查產(chǎn)品品的接貨溫溫度，2022/12/18接貨程序：：5.檢檢查產(chǎn)品有有效期：第第一：產(chǎn)品品是否在有有效期內(nèi)；；第二：產(chǎn)產(chǎn)品到餐廳廳后是否有有足夠的使使用時(shí)間；；6.檢檢查產(chǎn)品的的包裝情況況：是否有有破損及污污染；糖漿漿罐是否有有溢漏情況況，二氧化化碳罐的壓壓力是否在在正常范圍圍。7.根根據(jù)冷凍貨貨對(duì)溫度的的敏感程度度，冷凍車車的裝車順順序由外向向里分別是是蘋果派、、魚、雞、、牛肉、薯薯?xiàng)l，可根根據(jù)該裝車車順序做貨貨物進(jìn)庫(kù)準(zhǔn)準(zhǔn)備。2022/12/18接貨程序：：8.檢檢查送貨數(shù)數(shù)量：檢查查送貨數(shù)量