食堂食品安全培訓(xùn)教學(xué)文案課件

膳食中心食品安全培訓(xùn)膳食中心1培訓(xùn)課程目標(biāo)1、通過(guò)課程學(xué)習(xí)，了解食品安全專業(yè)知識(shí)，知曉相關(guān)食品安全原理。2、知曉在食品安全方面的措施。3、提高職工食品安全意識(shí)。培訓(xùn)時(shí)間：1小時(shí)。培訓(xùn)課程目標(biāo)2目錄三、烹飪加工與食品安全二、食品污染及微生物基礎(chǔ)知識(shí)四、食物安全事件（食物中毒預(yù)案）一、從業(yè)人員衛(wèi)生五、近期檢查問(wèn)題目錄三、烹飪加工與食品安全二、食品污染及微生物基礎(chǔ)知識(shí)四、食3“食品安全”的概念食品安全法所指的“食品安全”，是一個(gè)狹義的概念，是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害?！笆称钒踩钡母拍?一、從業(yè)人員衛(wèi)生

案例：

上世紀(jì)九十年代，美國(guó)有一位叫瑪麗的廚工，曾在5年內(nèi)換過(guò)7個(gè)工作地點(diǎn)，而每個(gè)工作地點(diǎn)都爆發(fā)過(guò)傷寒病，累計(jì)共有22個(gè)病例產(chǎn)生，其中一例死亡。

此后瑪麗被衛(wèi)生當(dāng)局調(diào)查并強(qiáng)制隔離。解除隔離后5年，一家婦產(chǎn)醫(yī)院爆發(fā)了傷寒病，25人被感染，2人死亡。衛(wèi)生部門很快找到在這家醫(yī)院的廚房里的瑪麗，此時(shí)她已改名為“布朗夫人”。

瑪麗是一個(gè)到處傳播著可怕的傷寒病菌的著名健康帶菌者，以“傷寒瑪麗”的綽號(hào)名留美國(guó)醫(yī)學(xué)史。一、從業(yè)人員衛(wèi)生

案例：5餐飲從業(yè)人員的食品安全素質(zhì)（包括衛(wèi)生意識(shí)、健康狀況、衛(wèi)生知識(shí)、衛(wèi)生習(xí)慣等）是保證餐飲安全的決定性因素。餐飲從業(yè)人員上崗前必須取得有效健康證明，患相關(guān)傳染性疾病者，不得從事直接入口食品的工作。餐飲單位應(yīng)落實(shí)每日晨檢制度及員工健康檢查制度，發(fā)現(xiàn)以下癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止接觸直接入口食品，并向相關(guān)人員報(bào)告：皮膚尤其是手部外傷；手部皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子；咽喉疼痛；眼、耳、鼻、發(fā)炎；發(fā)熱；嘔吐；腹瀉。-----《食品安全法》第四十五條餐飲從業(yè)人員的食品安全素質(zhì)（包括衛(wèi)生意識(shí)、健61.1從業(yè)人員污染食品途徑不清潔的手有礙食品衛(wèi)生的疾病食物不清潔的工作服進(jìn)食、飲水、吸煙吐口水、咳嗽、打噴嚏金黃色葡萄球菌感染大腸菌群超標(biāo)傷寒桿菌感染1.1從業(yè)人員污染食品途徑不清潔的手有礙食品衛(wèi)生的疾病食物不7

1.2從業(yè)人員衛(wèi)生要求：

①保持良好的個(gè)人清潔②重要的手部衛(wèi)生③規(guī)范穿戴工作服，定期更換，保持清潔，進(jìn)出專間必須更換工作服。④工作區(qū)域不應(yīng)帶入與加工無(wú)關(guān)的個(gè)人衣物及私人用品。1.2從業(yè)人員衛(wèi)生要求：

8圖1：未清洗的手部圖2：自來(lái)水沖洗過(guò)的手部圖3：肥皂水清洗過(guò)的手部圖4：消毒水清洗過(guò)的手部手部菌落試驗(yàn)圖1：未清洗的手部圖2：自來(lái)水沖洗過(guò)的手部圖3：肥皂水清洗過(guò)9二、食品污染及微生物基礎(chǔ)知識(shí)生物性危害93%化學(xué)性危害4%物理性危害3%微生物、寄生蟲(chóng)和昆蟲(chóng)等。農(nóng)藥、獸藥、有害金屬、食品添加劑、食品容器和包裝材料等。物理性污染：玻璃、塵土、雜質(zhì)、放射性元素等。二、食品污染及微生物基礎(chǔ)知識(shí)生物性危害93%化學(xué)性危害4%物10致病原潛伏期臨床特點(diǎn)常見(jiàn)中毒食品沙門菌屬6-72h（一般12-36h）惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉肉、禽、蛋、魚(yú)、奶類及其制品等副溶血性弧菌（嗜鹽菌）8-12h惡心、嘔吐次數(shù)不多、腹痛海產(chǎn)品、鹵菜、咸菜等葡萄球菌一般2-4h，不超過(guò)6h劇烈嘔吐、痙攣、腹瀉奶、蛋及其制品、糕點(diǎn)、熟肉等肉毒梭菌1h-7d頭暈、無(wú)力、視力模糊、病死率較高發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐）、肉制品、低酸性罐頭等致瀉性大腸埃希菌6-72h腹瀉、腹痛、惡心、低熱熟肉制品、蛋及其制品、奶、奶酪、蔬菜、水果、飲料等產(chǎn)氣莢膜梭菌8-24h腹痛和腹瀉肉類、水產(chǎn)品、熟食、奶等椰毒假單孢菌酵米面亞種2-24h上腹部不適，惡心、嘔吐，致死率極高。玉米面制品、銀耳、淀粉類制品等2.1常見(jiàn)致病性細(xì)菌一覽表：致病原潛伏期臨床特點(diǎn)常見(jiàn)中毒食品沙門菌屬6-72h（一般12112.2影響細(xì)菌繁殖的主要因素·溫度·濕度·滲透壓·氧氣·物理結(jié)構(gòu)（與微生物入侵難易程度相關(guān)）·食物成分（不同微生物能利用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不同）·污染時(shí)間·水分活度（食品中自由水的反映指標(biāo)）·Ph值（食物本身酸堿度）內(nèi)在因素外在因素2.2影響細(xì)菌繁殖的主要因素·溫度·物理結(jié)構(gòu)（與微生物入侵12具有潛在危害的食品：

指特別適宜于細(xì)菌快速生長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)毒的食品。蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高的食品通常具有潛在危害，尤其是pH大于4.6且水分活度大于0.85的食品，必須控制溫度和時(shí)間，以防細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。生肉、熟肉、禽類、魚(yú)類乳制品蛋類面食類豆制品弱酸性水果具有潛在危害的食品：生肉、熟肉、禽類、魚(yú)類乳制品蛋類面食類豆13細(xì)菌：Aw＞0.9酵母：Aw＞0.88霉菌：Aw＞0.7Aw＜0.6，微生物不能生長(zhǎng)食品Aw果蔬鮮肉牛奶面粉蜂蜜奶粉0.97～0.990.95～0.990.980.67～0.870.54～0.750.20為什么奶粉不易腐敗變質(zhì)，而牛奶卻容易？2.2.1水分活度細(xì)菌：Aw＞0.9食品Aw果蔬0.97～0.99為14食品pH食品pH牛肉5.1～6.2蘋(píng)果2.9～3.3羊肉5.4～6.7香蕉4.5～5.7豬肉5.3～6.9柿子4.6茄子4.5葡萄3.4～4.5萵苣6.0檸檬1.8～2.0洋蔥5.3～5.8桔子3.6～4.3pH=4.5非酸性食品酸性食品酸性食品與堿性食品？2.2.2

pH值（acidity）食品pH食品pH15大部分細(xì)菌生長(zhǎng)最適合的pH值是6.5-7.5，在最適pH范圍內(nèi)，生長(zhǎng)速率最快。PH值生長(zhǎng)速率最適最低最高大部分細(xì)菌生長(zhǎng)最適合的pH值是6.5-7.516三、烹飪加工與食品安全概念1：食品中心溫度加工的食品由于體積較大，所以里外溫度可能不一樣，會(huì)外面高里面低，中心溫度指所加工食品最中間的溫度。生產(chǎn)過(guò)程中一般都是用探針扎到食品中心部位檢測(cè)溫度食品中心溫度測(cè)量。三、烹飪加工與食品安全概念1：食品中心溫度17

《餐飲企業(yè)和集體用餐配送衛(wèi)生規(guī)范》中規(guī)定為10~60℃，此溫度區(qū)域適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。

建議餐飲企業(yè)以5~60℃作為危險(xiǎn)溫度帶。概念2：危險(xiǎn)溫度帶冷藏：0~10℃

冷凍：-20~-1℃

熱貯存：≥60℃概念2：危險(xiǎn)溫度帶冷藏：0~10℃18溫度微生物的生長(zhǎng)速率最適最低最高溫度（temperature）食品烹飪/再加熱要求：保存溫度低于60℃或高于10℃。溫度微生物的生長(zhǎng)速率最適最低最高溫度（temperature19熟制加工的食品中心溫度應(yīng)不低于70℃并保持15s以上；尤其對(duì)于較長(zhǎng)攜帶沙門氏菌的畜禽類。

--------《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

燒熟煮透和生熟分開(kāi)是烹調(diào)過(guò)程中預(yù)防食物中毒的兩項(xiàng)基本原則食品中心溫度至少應(yīng)達(dá)到以上溫度及時(shí)間，否則食品中攜帶的致病性微生物，可能使人致病，尤其對(duì)于抵抗力更弱的兒童、老人可能產(chǎn)生更大的危害。熟制加工的食品中心溫度應(yīng)不低于70℃并保持15s20四、食物安全事件7.4食物安全事件發(fā)生因素主要包括：加工人員衛(wèi)生問(wèn)題生熟交叉污染原料污染或變質(zhì)加工不當(dāng)（未煮熟煮透）食品貯藏溫度和時(shí)間控制不當(dāng)農(nóng)藥殘留四、食物安全事件7.4食物安全事件發(fā)生因素主要包括：加工人員214.1“衛(wèi)生問(wèn)題”案例分析

2014年12月，?？谀秤變簣@多名幼兒陸續(xù)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等急性食物中毒癥狀癥狀。經(jīng)檢查，?？谑屑部刂行姆謩e在患者的嘔吐物、廚師吳某的手部和五香燜飯等留樣樣品中檢出金黃色葡萄球菌，因此可判斷該起事件為金黃色葡萄球菌引起的食物中毒事件。引起此次食物中毒事件的原因，可能是廚房員工吳某攜帶金黃色葡萄球菌，在從事廚房食品加工操作過(guò)程中污染食品或廚房環(huán)境所致。

4.1“衛(wèi)生問(wèn)題”案例分析2014224.2“交叉污染及變質(zhì)”案例分析

某大型酒店在試營(yíng)業(yè)期間，發(fā)生一起食物中毒事件，現(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)：酒店設(shè)計(jì)可提供幾千名客人同時(shí)用餐，但是熟食間僅有20平方米。

酒店當(dāng)天供應(yīng)的宴席中需要大量蟹肉，熟食專間無(wú)法容納人操作，部分加工人員即在粗加工，切配場(chǎng)所剔蟹肉；冰箱無(wú)法容納，即存放在專間溫度環(huán)境下。

供餐時(shí)，蟹肉直接和色拉醬拌制在一起出餐。宴后顧客出現(xiàn)了腹疼、腹瀉癥狀，經(jīng)查在剩余的蟹肉沙拉中檢出副溶血性弧菌。本起食物中毒事件的發(fā)生原因：1、熟食專間面積過(guò)小，在專間外制作，食物受到嚴(yán)重污染。2、專間未專人使用，增加了交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。3、食品貯存溫度不當(dāng)，導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖。4.2“交叉污染及變質(zhì)”案例分析本起食物中毒事件的發(fā)生234.3貯存不當(dāng)案例分析：

2008年某市，某企業(yè)57名員工出現(xiàn)面部潮紅、頭暈、心慌、胸悶惡心、嘔吐等食物中毒癥狀。經(jīng)調(diào)查，該企業(yè)食堂當(dāng)天供應(yīng)的午餐中有池魚(yú)，由于前一天購(gòu)買的池魚(yú)在常溫下下放置了一天，致使魚(yú)體變質(zhì)而產(chǎn)生了大量組胺，導(dǎo)致本起食物中毒事件。餐飲業(yè)發(fā)生此類的問(wèn)題容易有一下情況：冷藏設(shè)施不足或者超負(fù)荷、宴席冷案提前切配并在常溫下放置、盒飯加工后在常溫下保存較長(zhǎng)時(shí)間、食品冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或者溫度過(guò)高。4.3貯存不當(dāng)案例分析：24食品安全我們的質(zhì)量觀人人都是質(zhì)檢員，品質(zhì)第一，安全第一杜絕安全隱患，保證食品安全保障操作安全食品安全五要點(diǎn):保持清潔、生熟分開(kāi)、完全煮熟、安全存放、材料安全食品安全食品安全五要點(diǎn):25膳食中心食品安全培訓(xùn)膳食中心26培訓(xùn)課程目標(biāo)1、通過(guò)課程學(xué)習(xí)，了解食品安全專業(yè)知識(shí)，知曉相關(guān)食品安全原理。2、知曉在食品安全方面的措施。3、提高職工食品安全意識(shí)。培訓(xùn)時(shí)間：1小時(shí)。培訓(xùn)課程目標(biāo)27目錄三、烹飪加工與食品安全二、食品污染及微生物基礎(chǔ)知識(shí)四、食物安全事件（食物中毒預(yù)案）一、從業(yè)人員衛(wèi)生五、近期檢查問(wèn)題目錄三、烹飪加工與食品安全二、食品污染及微生物基礎(chǔ)知識(shí)四、食28“食品安全”的概念食品安全法所指的“食品安全”，是一個(gè)狹義的概念，是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害?！笆称钒踩钡母拍?9一、從業(yè)人員衛(wèi)生

案例：

上世紀(jì)九十年代，美國(guó)有一位叫瑪麗的廚工，曾在5年內(nèi)換過(guò)7個(gè)工作地點(diǎn)，而每個(gè)工作地點(diǎn)都爆發(fā)過(guò)傷寒病，累計(jì)共有22個(gè)病例產(chǎn)生，其中一例死亡。

此后瑪麗被衛(wèi)生當(dāng)局調(diào)查并強(qiáng)制隔離。解除隔離后5年，一家婦產(chǎn)醫(yī)院爆發(fā)了傷寒病，25人被感染，2人死亡。衛(wèi)生部門很快找到在這家醫(yī)院的廚房里的瑪麗，此時(shí)她已改名為“布朗夫人”。

瑪麗是一個(gè)到處傳播著可怕的傷寒病菌的著名健康帶菌者，以“傷寒瑪麗”的綽號(hào)名留美國(guó)醫(yī)學(xué)史。一、從業(yè)人員衛(wèi)生

案例：30餐飲從業(yè)人員的食品安全素質(zhì)（包括衛(wèi)生意識(shí)、健康狀況、衛(wèi)生知識(shí)、衛(wèi)生習(xí)慣等）是保證餐飲安全的決定性因素。餐飲從業(yè)人員上崗前必須取得有效健康證明，患相關(guān)傳染性疾病者，不得從事直接入口食品的工作。餐飲單位應(yīng)落實(shí)每日晨檢制度及員工健康檢查制度，發(fā)現(xiàn)以下癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止接觸直接入口食品，并向相關(guān)人員報(bào)告：皮膚尤其是手部外傷；手部皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子；咽喉疼痛；眼、耳、鼻、發(fā)炎；發(fā)熱；嘔吐；腹瀉。-----《食品安全法》第四十五條餐飲從業(yè)人員的食品安全素質(zhì)（包括衛(wèi)生意識(shí)、健311.1從業(yè)人員污染食品途徑不清潔的手有礙食品衛(wèi)生的疾病食物不清潔的工作服進(jìn)食、飲水、吸煙吐口水、咳嗽、打噴嚏金黃色葡萄球菌感染大腸菌群超標(biāo)傷寒桿菌感染1.1從業(yè)人員污染食品途徑不清潔的手有礙食品衛(wèi)生的疾病食物不32

1.2從業(yè)人員衛(wèi)生要求：

①保持良好的個(gè)人清潔②重要的手部衛(wèi)生③規(guī)范穿戴工作服，定期更換，保持清潔，進(jìn)出專間必須更換工作服。④工作區(qū)域不應(yīng)帶入與加工無(wú)關(guān)的個(gè)人衣物及私人用品。1.2從業(yè)人員衛(wèi)生要求：

33圖1：未清洗的手部圖2：自來(lái)水沖洗過(guò)的手部圖3：肥皂水清洗過(guò)的手部圖4：消毒水清洗過(guò)的手部手部菌落試驗(yàn)圖1：未清洗的手部圖2：自來(lái)水沖洗過(guò)的手部圖3：肥皂水清洗過(guò)34二、食品污染及微生物基礎(chǔ)知識(shí)生物性危害93%化學(xué)性危害4%物理性危害3%微生物、寄生蟲(chóng)和昆蟲(chóng)等。農(nóng)藥、獸藥、有害金屬、食品添加劑、食品容器和包裝材料等。物理性污染：玻璃、塵土、雜質(zhì)、放射性元素等。二、食品污染及微生物基礎(chǔ)知識(shí)生物性危害93%化學(xué)性危害4%物35致病原潛伏期臨床特點(diǎn)常見(jiàn)中毒食品沙門菌屬6-72h（一般12-36h）惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉肉、禽、蛋、魚(yú)、奶類及其制品等副溶血性弧菌（嗜鹽菌）8-12h惡心、嘔吐次數(shù)不多、腹痛海產(chǎn)品、鹵菜、咸菜等葡萄球菌一般2-4h，不超過(guò)6h劇烈嘔吐、痙攣、腹瀉奶、蛋及其制品、糕點(diǎn)、熟肉等肉毒梭菌1h-7d頭暈、無(wú)力、視力模糊、病死率較高發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐）、肉制品、低酸性罐頭等致瀉性大腸埃希菌6-72h腹瀉、腹痛、惡心、低熱熟肉制品、蛋及其制品、奶、奶酪、蔬菜、水果、飲料等產(chǎn)氣莢膜梭菌8-24h腹痛和腹瀉肉類、水產(chǎn)品、熟食、奶等椰毒假單孢菌酵米面亞種2-24h上腹部不適，惡心、嘔吐，致死率極高。玉米面制品、銀耳、淀粉類制品等2.1常見(jiàn)致病性細(xì)菌一覽表：致病原潛伏期臨床特點(diǎn)常見(jiàn)中毒食品沙門菌屬6-72h（一般12362.2影響細(xì)菌繁殖的主要因素·溫度·濕度·滲透壓·氧氣·物理結(jié)構(gòu)（與微生物入侵難易程度相關(guān)）·食物成分（不同微生物能利用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不同）·污染時(shí)間·水分活度（食品中自由水的反映指標(biāo)）·Ph值（食物本身酸堿度）內(nèi)在因素外在因素2.2影響細(xì)菌繁殖的主要因素·溫度·物理結(jié)構(gòu)（與微生物入侵37具有潛在危害的食品：

指特別適宜于細(xì)菌快速生長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)毒的食品。蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高的食品通常具有潛在危害，尤其是pH大于4.6且水分活度大于0.85的食品，必須控制溫度和時(shí)間，以防細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。生肉、熟肉、禽類、魚(yú)類乳制品蛋類面食類豆制品弱酸性水果具有潛在危害的食品：生肉、熟肉、禽類、魚(yú)類乳制品蛋類面食類豆38細(xì)菌：Aw＞0.9酵母：Aw＞0.88霉菌：Aw＞0.7Aw＜0.6，微生物不能生長(zhǎng)食品Aw果蔬鮮肉牛奶面粉蜂蜜奶粉0.97～0.990.95～0.990.980.67～0.870.54～0.750.20為什么奶粉不易腐敗變質(zhì)，而牛奶卻容易？2.2.1水分活度細(xì)菌：Aw＞0.9食品Aw果蔬0.97～0.99為39食品pH食品pH牛肉5.1～6.2蘋(píng)果2.9～3.3羊肉5.4～6.7香蕉4.5～5.7豬肉5.3～6.9柿子4.6茄子4.5葡萄3.4～4.5萵苣6.0檸檬1.8～2.0洋蔥5.3～5.8桔子3.6～4.3pH=4.5非酸性食品酸性食品酸性食品與堿性食品？2.2.2

pH值（acidity）食品pH食品pH40大部分細(xì)菌生長(zhǎng)最適合的pH值是6.5-7.5，在最適pH范圍內(nèi)，生長(zhǎng)速率最快。PH值生長(zhǎng)速率最適最低最高大部分細(xì)菌生長(zhǎng)最適合的pH值是6.5-7.541三、烹飪加工與食品安全概念1：食品中心溫度加工的食品由于體積較大，所以里外溫度可能不一樣，會(huì)外面高里面低，中心溫度指所加工食品最中間的溫度。生產(chǎn)過(guò)程中一般都是用探針扎到食品中心部位檢測(cè)溫度食品中心溫度測(cè)量。三、烹飪加工與食品安全概念1：食品中心溫度42

《餐飲企業(yè)和集體用餐配送衛(wèi)生規(guī)范》中規(guī)定為10~60℃，此溫度區(qū)域適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。

建議餐飲企業(yè)以5~60℃作為危險(xiǎn)溫度帶。概念2：危險(xiǎn)溫度帶冷藏：0~10℃

冷凍：-20~-1℃

熱貯存：≥60℃概念2：危險(xiǎn)溫度帶冷藏：0~10℃43溫度微生物的生長(zhǎng)速率最適最低最高溫度（temperature）食品烹飪/再加熱要求：保存溫度低于60℃或高于10℃。溫度微生物的生長(zhǎng)速率最適最低最高溫度（temperature44熟制加工的食品中心溫度應(yīng)不低于70℃并保持15s以上；尤其對(duì)于較長(zhǎng)攜帶沙門氏菌的畜禽類。

--------《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

燒熟煮透和生熟分開(kāi)是烹調(diào)過(guò)程中預(yù)防食物中毒的兩項(xiàng)基本原則食品中心溫度至少應(yīng)達(dá)到以上溫度及時(shí)間，否則食品中攜帶的致病性微生物，可能使人致病，尤其對(duì)于抵抗力更弱的兒童、老人可能產(chǎn)生更大的危害。熟制加工的食品中心溫度應(yīng)不低于70℃并保持15s45四、食物安全事件7.4食物安全事件發(fā)生因素主要包括：加工人員衛(wèi)生問(wèn)題生熟交叉污染原料污染或變質(zhì)加工不當(dāng)（未煮熟煮透）食品貯藏溫度和時(shí)間控制不當(dāng)農(nóng)藥殘留四、食物安全事件7.4食物安全事件發(fā)生因素主要包括：加工人員464.1“衛(wèi)生問(wèn)題”案例分析

2014年12月，?？谀秤變簣@多名幼兒陸續(xù)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等