食品工藝-食品加工-第三章-果蔬制汁課件

果汁與健康果汁中含有各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（如維生素、礦物質(zhì)）的復(fù)雜的混合物，還含有許多植物化學(xué)成分（植物營(yíng)養(yǎng)物），植物化學(xué)成分有抗氧化、調(diào)節(jié)免疫和調(diào)節(jié)激素等諸多功能。并且多項(xiàng)研究表明，這些天然的生物活性成分可以單獨(dú)起作用或與水果（蔬菜）中的其他成分一起配合發(fā)揮作用，來(lái)維持人體健康。喝200mL的蘋果汁等于一次吃250克蘋果；喝200mL的橙汁等于一次吃500克橙；喝200mL的梨汁等于一次吃250克梨；喝200mL的獼猴桃汁等于一次吃250克獼猴桃。第三章果蔬制汁果汁與健康果汁中含有各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（如維生素、礦物質(zhì)）的復(fù)雜的Contents第一節(jié)果蔬汁種類及對(duì)原料的要求第二節(jié)果蔬汁加工工藝（重點(diǎn)）第三節(jié)果蔬汁加工實(shí)例（自學(xué)）第四節(jié)果蔬汁飲料加工工藝（自學(xué)）第五節(jié)果蔬汁加工中常見(jiàn)的問(wèn)題（重點(diǎn)）Contents第一節(jié)果蔬汁種類及對(duì)原料的要求果蔬汁（fruitandvegetablejuice）是果汁和菜汁的合稱。一般是指天然汁，即指天然的從果蔬中直接壓榨或提取而得到的，未添加任何外來(lái)物質(zhì)的汁液。人工加入他種成分的稱為果汁飲料或菜汁飲料或軟飲料。天然的果蔬汁與人工配制的果蔬汁飲料在成分和營(yíng)養(yǎng)功效上不同，前者為營(yíng)養(yǎng)豐富的保健食品，而后者純屬嗜好性飲料。第一節(jié)果蔬汁的分類及對(duì)原料的要求果蔬汁（fruitandvegetablejuice）ClassifiedaccordingtotheirfruitandvegetablecontentClassificationofFruitandvegetablejuicejuicesorfruitmusts(水果原汁）fruitnectars（帶果肉飲料）softdrinks（軟飲料）ClassifiedaccordingtotheirTheypossessthecolor,taste,andaromaoftheoriginalfruitandtheircompositionisidenticalaswell.Inthecaseofcertainproductssugaradditionandvitaminenrichmentareallowed,butthesehavetobedeclaredonthelabeling.Notallowedtocontainfoodindustryadditives(preservatives,aromas,andcoloringagents著色劑).ClassificationofFruitandvegetablejuicejuicesandfruitmustsTheypossessthecolor,taste,ClassificationofFruitandvegetablejuiceAccordingtothetypeoffruit,theseproductscanbedividedintotwosubcategories.Theycanbefilteredtobetransparentortheycanbecloudyjuicescontainingcolloidslikeallcitrusbasedjuices.Productsbelongingtothislattergroupmaycontainfruitfibers.juicesandfruitmustsClassificationofFruitandve澄清汁（Clearjuice）：不含懸浮物質(zhì)，呈澄清透明的汁液?；鞚嶂–loudyjuice）：帶有懸浮的細(xì)小顆粒。一般由橙黃色果實(shí)榨取。含有價(jià)值很高的胡蘿卜素，它不溶于水，大部分存在于果汁懸浮顆粒中。如橘子汁、菠蘿汁、胡蘿卜汁、番茄汁等。濃縮汁（Concentratedjuice）：將新鮮果汁經(jīng)過(guò)技術(shù)處理，去掉一部分水濃縮而成，濃縮果汁又稱為果汁露。ClassificationofFruitandvegetablejuice按工藝不同分類澄清汁（Clearjuice）：不含懸浮物質(zhì)，呈澄清透明的按《飲料通則》分類ClassificationofFruitandvegetable原果汁（Fruitjuice)濃縮果汁（Concentratedfruitjuice)原果漿（Fruitpulps)濃縮果漿（Concentratedfruitpulps)果汁飲料（Fruitjuicebeverage)果肉飲料（Nectars）復(fù)合水果汁飲料（Blendedfruitjuicebeverage）發(fā)酵型果汁飲料（Fermentedfruitjuicebeverage）其他果汁飲料（Otherfruitjuicebeverage）按《飲料通則》分類ClassificationofFru原果汁（Fruitjuice）又稱天然果汁，是由新鮮水果直接制取的汁液(或原汁)。原果汁可分為澄清果汁和混濁果汁兩種。濃縮果汁原果汁經(jīng)蒸發(fā)或冷凍，或其他適當(dāng)?shù)姆椒?，使其濃度提?倍以上的濃厚果汁，不得加糖、色素、防腐劑、香料、酸味劑及人工甜味劑等添加劑。Fruitjuice原果汁（Fruitjuice）濃縮果汁Fruit原果漿利用新鮮水果可食部分用打漿工藝打成的果漿稱為原果漿。濃縮果漿利用物理方法從原果漿中除去一定比例的自然水分，則稱為濃縮果漿。Fruitjuice原果漿利用新鮮水果可食部分用打漿工藝打成的果漿稱為原果汁飲料：在原果汁（漿）或濃縮果汁（漿）中加入水、糖、酸味劑等調(diào)制而成的可直接飲用的飲料，其原果汁（漿）含量不少于10％，有清汁和渾濁汁兩種。果肉飲料:用原果漿(濃縮果漿)加糖、酸味劑而成的制品稱果肉果汁飲料，其中原果漿含量不少于20％，可溶性固形物含量不少于13％(折光計(jì)法)。Fruitjuice果汁飲料：在原果汁（漿）或濃縮果汁（漿）中加入水、糖、酸味復(fù)合水果汁：含有兩種或兩種以上的果汁（漿），并加入水、食糖、酸味劑等調(diào)制而成的飲料。原果汁（漿）含量不少于10％。發(fā)酵型果汁飲料：水果或果汁（漿）經(jīng)發(fā)酵后制成汁液中加入水、食糖、酸味劑等調(diào)制而成的飲料。其他果汁飲料：上述8中之外的果汁類飲料。Fruitjuice復(fù)合水果汁：含有兩種或兩種以上的果汁（漿），并加入水、食糖、蔬菜汁：是由新鮮蔬菜直接制取的汁液(或原汁)。蔬菜汁飲料：新鮮蔬菜汁或冷藏蔬菜汁經(jīng)食鹽或糖等配料調(diào)制而成的制品?；旌鲜卟酥簝煞N或兩種以上的新鮮蔬菜汁或冷藏蔬菜汁經(jīng)食鹽或糖等配料調(diào)制而成的制品。發(fā)酵蔬菜汁：蔬菜經(jīng)乳酸發(fā)酵以后所得汁液經(jīng)食鹽等配料調(diào)制而成的制品。Vegetablejuice蔬菜汁：是由新鮮蔬菜直接制取的汁液(或原汁)。Vegetab水果冠軍：石榴汁。綜合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。抵抗衰老：藍(lán)莓汁。預(yù)防癡呆和阿爾茨海默病。緩解肌肉疼痛：櫻桃汁。有益心臟：紅葡萄汁。關(guān)鍵由整顆葡萄釀制而成。提高免疫力：橙汁。富含維生素C。鈣和維生素D。果蔬汁營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水果冠軍：石榴汁。綜合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。果蔬汁營(yíng)養(yǎng)價(jià)值我國(guó)果蔬汁產(chǎn)業(yè)發(fā)展的熱點(diǎn)（1）純天然、高果蔬汁含量的飲料（2）復(fù)合果蔬汁（3）功能型果蔬汁飲料（花卉飲料、富碘果汁飲料、高纖維飲料等）（4）果蔬汁奶飲料發(fā)展?jié)摿薮?/p>

我國(guó)果蔬汁產(chǎn)業(yè)發(fā)展的熱點(diǎn)（1）純天然、高果蔬汁含量的飲料Therequirementstorawmaterials1、影響果蔬汁加工原料品質(zhì)的主要因素：影響果蔬汁加工原料品質(zhì)的原因很多，人們常以下述公式來(lái)衡量：

Therequirementstorawmateri2、對(duì)果蔬原料質(zhì)量的基本要求:

（1）ripeness

原料達(dá)到最佳加工成熟度，要求其具有該品種典型的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分特征。

（2）freshness采摘后，原料內(nèi)部立即進(jìn)行一系列化學(xué)、生物化學(xué)的和微生物的反應(yīng)，成分發(fā)生一系列變化，甚至有效成分完全被破壞。（3）cleanliness加工前，清洗原料。Therequirementstorawmaterials2、對(duì)果蔬原料質(zhì)量的基本要求:Therequirement果汁出汁（漿）率高；甜酸適口；香氣濃郁；色彩絢麗；可溶性固形物含量高；質(zhì)地適宜。

3、加工果蔬汁的原料應(yīng)具有的品種特性：Therequirementstorawmaterials營(yíng)養(yǎng)豐富，且在加工過(guò)程中保存率高；嚴(yán)重影響果蔬汁品質(zhì)的成分含量低；質(zhì)地？指材料品種及軟硬、結(jié)構(gòu)等特征果汁出汁（漿）率高；3、加工果蔬汁的原料應(yīng)具有的品種特性：TTheprocessingtechnologyoffruitandvegetablejuice澄清汁原料挑選清洗破碎

取汁

粗濾成分調(diào)整澄清均質(zhì)精濾脫氣殺菌灌裝渾濁汁濃縮脫水澄清濃縮汁渾濁濃縮汁Theprocessingtechnologyoff1.SortingandwashingSorting：appropriateripenessandflavor,nosignsofdeterioration,andfreefromforeigningredients,pathogenicorganisms致病性生物體.

washing：toremoveeverycontaminationfromthesurfaceofthefruit,i.e.,toincreasephysical,chemical,andmicrobiologicalcleanlinessFruitandvegetablejuice原果蔬汁

―Mainoperatingpoints1.SortingandwashingFruitanThesurfaceofrawmaterialsisstronglycontaminatedbymicroorganisms;itcanattain105–109microorganismspergram.Evenwitheffectivewashing,itcanbedecreasedonlyby3–5ordersofmagnitude.Therefore,washingefficiencyhasasignificantimpactontheheattreatmentnecessaryforpreservation.Thetextureoftherawmaterialalwayshastobetakenintoconsiderationwhenchoosingwashingequipment.washingThesurfaceofrawmaterialsiSelection精選Thisstep,whichusuallyfollowswashing,separateseverythingfromtherawmaterialthatisunsuitableforprocessing.Thesecanbeforeignsubstances,stemandleafparticles,ormouldy,deterioratedfruits.Thisactivityisperformedmanuallyandrequirescloseattention.Selection精選Thisstep,whichusStemEliminationTopreparefruitsforjuiceextraction,inthecaseofcertainfruitspecies(e.g.,cherry,plum),longgreenpedunclepartshavetoberemoved.Otherwise,theywillspoilthecolorandotherqualitytraitsofthejuice.StemElimination2.Chopping破碎Theaimofthisstepistosmash,cutthefruit,increaseitssurface,andlaunchcell-fluidelimination.Proceduresdesignedtopreparechoppedfruitsaretoincreasejuiceyieldandachievebetteraroma,flavor,andcolorproperties.Thetypeofpreparationwilldependslargelyonthetypeoffruitandproductiontechnology.Fruitandvegetablejuice―Mainoperatingpoints2.Chopping破碎Fruitandvegetab2.Chopping果蔬破碎一般采用破碎機(jī)或磨碎機(jī)，有輥壓式、錘磨式破碎機(jī)或打漿機(jī)、絞肉機(jī)等。Fruitandvegetablejuice―Mainoperatingpoints2.ChoppingFruitandvegetable2.ChoppingAppropriatelypreparedchoppedfruitscontainparticlesofnearlyidenticalsize,enablingchannelstoformfortheliquidtodrain.Ifthefruitischoppedintoveryfinepieces,itspreadseasily,expandsunderpressureanddoesnottendtoformchannelstodrainthejuice.外層果蔬汁很快被壓出，形成一厚餅，使內(nèi)層的果蔬汁反而不易出來(lái)，造成出汁率降低。Fruitandvegetablejuice―Mainoperatingpoints2.ChoppingFruitandvegetable2.ChoppingHowever,thiscanleadtoenzymaticreactionsdamagingvaluablecomponents.Therefore,thefruithastobeprocessedimmediatelyafterchopping.Fruitandvegetablejuice―Mainoperatingpoints2.ChoppingFruitandvegetable3.Heatingandenzymatictreatment目的:（1）加熱可改變細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使果肉軟化，果膠部分水解，降低果汁的粘度；（2）抑制酶活性，避免產(chǎn)品發(fā)生分層、變色、產(chǎn)生異味等不良變化；（3）加熱有利于水溶性色素的提取；Fruitandvegetablejuice―Mainoperatingpoints3.Heatingandenzymatictreat（4）加熱有利于除去不良?xì)馕?；?）酶處理過(guò)程中，果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶可以使部分果膠物質(zhì)、纖維素和半纖維素物質(zhì)水解，提高物料的出汁率。但是酶制劑的種類和用量不適合有時(shí)會(huì)降低果蔬汁品質(zhì)和產(chǎn)量。Fruitandvegetablejuice―Mainoperatingpoints（4）加熱有利于除去不良?xì)馕叮籉ruitandvegetInthisprocess,theliquidphaseoffruitsisdetachedfromsolidparticles.Therearedifferentmethodsforthisseparation:pressing,diffusion,centrifugalprocedures,andreverse-osmosis.Thetypeofequipmentapplieddependsonthefruitspecies,productionline,andeconomicalbackground.Themostwidelyusedsolutionispressing.4.JuiceextractionInthisprocess,theliquidph4.Juiceextraction

果蔬取汁有壓榨和滲出（浸提）兩種，帶肉果汁可采用打漿法。壓榨法（pressing）

：大多數(shù)果蔬，效果取決于果蔬的質(zhì)地、品種和成熟度；滲出法（diffusionorsolventextraction）：僅在山楂、李子、烏梅等果蔬采用。與壓榨汁相比，浸提汁色澤明亮，氧化程度小，微生物含量低，鞣質(zhì)含量高，芳香成分較多，易于澄清處理。

4.Juiceextraction果蔬取汁有壓壓榨是通過(guò)擠壓力將液相從液固兩相混合物中分離出來(lái)的一種單元操作。根據(jù)壓榨前果漿是否進(jìn)行熱處理，將壓榨分為熱榨和冷榨；根據(jù)壓榨后果渣是否經(jīng)浸提后再次壓榨，將壓榨分為一次壓榨和二次壓榨。（1）Pressing壓榨是通過(guò)擠壓力將液相從液固兩相混合物中分離出來(lái)的一種單元操浸提是把果蔬細(xì)胞中的汁液轉(zhuǎn)移到液相浸提介質(zhì)中的過(guò)程。Itmeansthatsemipermeablecellwallsaremadepermeablefollowingaheattreatmentandthecellfluidisthendissolvedwithwater.Inordertoincreasethediffusioncoefficientandthepermeabilityofthecellwalls,diffusionfluidextractionisperformedat50–70?C.針對(duì)于一些汁液含量較少、難以用壓榨方法取汁的原料，如山楂、梅、酸棗等。浸提汁的特點(diǎn)：色澤明亮、氧化度小、微生物含量低，鞣制含量較高，芳香成分較多，易于澄清處理。（2）Solventextraction浸提是把果蔬細(xì)胞中的汁液轉(zhuǎn)移到液相浸提介質(zhì)中的過(guò)程。Itmliquidyield出汁率,meansthepercentageofjuiceextracted,comparedtotherawmaterialatthebeginningoftheprocess.出汁率是衡量取汁方法、評(píng)價(jià)果蔬原料的重要指標(biāo)。計(jì)算方法有：（1）重量法（2）可溶性固形物重量法liquidyield出汁率,meansthepe（1）重量法出汁率＝果汁重量/原料果實(shí)重量×100％（2）可溶性固形物重量法

liquidyield（1）重量法liquidyield5.Coarsefilter粗濾，對(duì)于混濁果汁，主要在于去除分散于果蔬汁中的粗大顆粒和懸浮粒，同時(shí)又保存色粒以獲得色澤、風(fēng)味和典型的香味。對(duì)于澄清果汁，粗濾后還需精濾，或先行澄清處理后再過(guò)濾，務(wù)必除去全部懸浮顆粒。生產(chǎn)上，粗濾可在壓榨中進(jìn)行（離心分離式榨汁機(jī)）。5.Coarsefilter粗濾，對(duì)于混濁果汁，主要在為了使果蔬汁符合一定規(guī)格要求和改進(jìn)風(fēng)味，需進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶撬岬瘸煞终{(diào)整，但調(diào)整的范圍不宜過(guò)大，以免喪失原果風(fēng)味。原果蔬汁一般利用不同產(chǎn)地、不同成熟期、不同品種的同類原汁進(jìn)行調(diào)整，取長(zhǎng)補(bǔ)短。6.Ingredientsadjustingofthejuice為了使果蔬汁符合一定規(guī)格要求和改進(jìn)風(fēng)味，需進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶撬岬瘸桑?-1）澄清過(guò)濾（澄清汁）（7-2）均質(zhì)脫氣（混濁汁）（7-3）濃縮脫水（濃縮汁）（8）殺菌（9）灌裝（7-1）澄清過(guò)濾（澄清汁）7-1ClarificationExtractedfruitjuicesareusuallyturbid渾濁;Duetotheplantparticlesthatarewaterinsoluble(fibers,cellulose,hemicellulose,protopectin,starch,andlipids)andcolloidmacromolecules:pectin,proteins,soluble-starchfractions,certainpolyphenols,andtheiroxidizedorderivatives.Dependingonthefinishedproduct,thesesubstancesmustbepartiallyorentirelyeliminatedtoavoidfurtherturbidityandprecipitationandtoimprovesensoryattributes感官性狀(taste,smell,andcolor).7-1ClarificationExtractedf7-1Clarification

果蔬汁澄清的目的：果蔬汁為復(fù)雜的多分散相系統(tǒng)，含有細(xì)小的果肉粒子、膠態(tài)、分子狀態(tài)或離子狀態(tài)的溶解物質(zhì)，這些成分能引起果蔬汁混濁，從而影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性，須加以除去。果蔬汁澄清的方法：酶法、明膠—單寧法、酶—明膠聯(lián)合法、硅藻土法、膜過(guò)濾澄清法及其他澄清法。7-1Clarification果蔬汁澄清的目

原理：果蔬汁中普遍含有果膠物質(zhì)，而果膠物質(zhì)在其中主要是以膠體形式存在的，將粒子包裹在其內(nèi)并懸浮在果蔬汁中；利用果膠酶可使果膠物質(zhì)發(fā)生水解，轉(zhuǎn)化成水溶性的半乳糖醛酸，從而將被包裹的粒子釋放出來(lái)；粒子失去果膠膠體的保護(hù)會(huì)很易沉降，從而使果蔬汁澄清。(1)enzymaticmethod原理：(1)enzymaticmethod

原理：（1）明膠、魚(yú)膠或干酪素等蛋白質(zhì)可與單寧形成絡(luò)合物，絡(luò)合物沉降的同時(shí)，也纏繞果蔬汁中的懸浮顆粒一起沉降；（2）酸性介質(zhì)中明膠、纖維素、蛋白質(zhì)等帶正電荷，而果膠、單寧及多聚戊糖等帶負(fù)電荷，正負(fù)電荷相互作用，促使膠體物質(zhì)不穩(wěn)定而沉降。(2)Gelatin-tanninsmethod明膠-單寧法原理：(2)Gelatin-tanninsmethod明膠—單寧法操作注意事項(xiàng)（1）果蔬汁中含有一定數(shù)量的單寧物質(zhì)，生產(chǎn)中為了加速澄清，可加入單寧加大絡(luò)合物形成的量和速度；（2）所使用的明膠和單寧必須是食品級(jí)的，用量取決于果汁種類、品種及成熟度和明膠質(zhì)量；選鹽酸法制取的明膠為宜，其等電點(diǎn)約為pH7～9。明膠—單寧法操作注意事項(xiàng)（1）果蔬汁中含有一定數(shù)量的單寧物質(zhì)（3）度的控制：以加入明膠和單寧后產(chǎn)生大量的片狀絮凝，2h內(nèi)可發(fā)生沉降，搖勻后過(guò)濾容易，濾液透明、澄清為度。（4）主要的影響因素有：溫度（8-10℃為佳）、果蔬汁pH值、明膠等電點(diǎn)。適用范圍：蘋果、梨、葡萄、山楂等含有較多單寧的果汁。不足之處：含花色苷的果汁會(huì)發(fā)生部分褪色。明膠—單寧法操作注意事項(xiàng)（3）度的控制：以加入明膠和單寧后產(chǎn)生大量的片狀絮凝，2h內(nèi)原理：利用酶水解果膠物質(zhì)、淀粉和纖維素、明膠與單寧結(jié)合的原理，聯(lián)合二者作用提高果蔬汁的澄清效果。(3)Enzyme-Gelatinmethod原理：(3)Enzyme-Gelatinmethod做法：?jiǎn)螌幒扛邥r(shí)，在新鮮果蔬汁中先加入一定量明膠，使其與單寧形成絡(luò)合物，一方面去除一部分雜質(zhì)，另一方面去除單寧，避免單寧對(duì)酶的抑制作用；然后在果蔬汁中用酶制劑處理，使果膠物質(zhì)水解。適用：仁果類果汁(3)Enzyme-Gelatinmethod做法：?jiǎn)螌幒扛邥r(shí)，在新鮮果蔬汁中先加入一定量明膠，使其與單

膠體狀的硅酸水溶液，使用時(shí)，將其用蒸餾水稀釋，當(dāng)明膠、皂土等加入果蔬汁后，再在果蔬汁中加入一定量的硅藻土溶液，在40～50℃有利于澄清加速，可吸附和除去過(guò)剩的明膠，可吸附多酚物質(zhì)和糠醛等。(4)Diatomitemethod硅藻土法膠體狀的硅酸水溶液，使用時(shí)，將其用蒸餾水稀釋(5)自然澄清法

長(zhǎng)時(shí)間靜置使果蔬汁懸浮物沉降。易使果汁敗壞，僅用于由防腐劑保藏的果汁。(6)加熱澄清法

將果蔬汁在80—90s內(nèi)加熱至80—82℃后急速冷卻至室溫，在溫度的劇變下，果汁中蛋白質(zhì)和其他膠體變性凝固析出，從而達(dá)到澄清。不足之處：不能達(dá)到完全澄清且損失部分芳香物質(zhì)。(5)自然澄清法(7)冷凍澄清法

果汁在急速冷凍的條件下膠體完全或部分轉(zhuǎn)變成不定型沉淀，解凍后可濾去；要達(dá)到完全澄清也不易。(7)冷凍澄清法(8)膜過(guò)濾澄清法

新技術(shù)，其特點(diǎn)是澄清效果好，對(duì)果汁成分影響小，是果汁澄清技術(shù)的發(fā)展方向之一。(8)膜過(guò)濾澄清法過(guò)濾澄清后必須過(guò)濾將果蔬汁中的固體微粒除去。固體微粒包括果肉微粒、澄清過(guò)程中產(chǎn)生的沉淀物及其他雜物。可采用板框式過(guò)濾機(jī)、硅藻土過(guò)濾機(jī)、離心式分離機(jī)以及膜分離等。過(guò)濾澄清后必須過(guò)濾將果蔬汁中的固體微粒除去。可采用板框式過(guò)濾均質(zhì)的目的：避免混濁果汁產(chǎn)生固液分離現(xiàn)象。通過(guò)一定的設(shè)備使果蔬汁中細(xì)小顆粒進(jìn)一步細(xì)微化，使果膠和果蔬汁親和，保持果蔬汁均一的外觀。

7-2均質(zhì)（Homogenization）

均質(zhì)的目的：7-2均質(zhì)（Homogenization）脫氣（degassing）目的：

（1）脫去果汁內(nèi)的氧氣，防止維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的氧化，減輕色澤的變化，防止揮發(fā)性物質(zhì)的氧化及異味的出現(xiàn)；（2）脫去吸附在果蔬汁懸浮顆粒上的氣體，防止帶肉果汁裝瓶后固體物的上浮，保持良好的外觀；（3）減少瓶裝和高溫瞬時(shí)殺菌時(shí)起泡，影響裝罐和殺菌效果，防止?jié)饪s時(shí)過(guò)分沸騰；（4）減少罐內(nèi)壁的腐蝕。脫氣（degassing）目的：

（1）脫去果汁內(nèi)的氧氣，Degassingmethod1.真空脫氣2.氣體置換法3.化學(xué)法脫氣4.酶法脫氣Degassingmethod1.真空脫氣7-3ConcentrateproductionTheaimofconcentrationistoincreasethedrymattercontentanddecreasethewatercontentofjuices,inordertoextendshelflifeandtoimprovetransportationandstorageproperties.Thisoperationhastobeimplementedwithminimallossofvaluableingredientsandminimaldamagetosensorytraits.7-3ConcentrateproductionTh

目前所采用的濃縮方法，按照所用設(shè)備原理，可分為真空濃縮（真空低溫濃縮法、真空高溫瞬時(shí)濃縮法、真空閃蒸濃縮法）、反滲透、超濾濃縮、冷凍濃縮。（1）Concentratedmethod目前所采用的濃縮方法，按照所用設(shè)備原理，可分為真空濃EvaporationThisisthemostfrequentlyusedconcentrationsolution.Fromaphysicalpointofview,itmeanswaterevaporationbymeansofboiling.Asthevaluablejuicecomponentsareheatsensitive,shorttime,low-temperaturecondensationisdesired.Inordertoensurelowboilingpoint,theprocessisperformedundervacuum.ConcentrationbyFreezingThismethodisusedfortheconcentrationofvaluable,heat-sensitivefruitjuices.Thistypeofconcentrationisaverygentleprocess,asthereisnoaroma,color,andvitaminlossduetothelowtemperatures.Concentratesthuspreparedcontainalmosteveryvaluableingredientsoftheoriginaljuice.Itsdisadvantagesarehighenergyconsumption（1）ConcentratedmethodEvaporationConcentrationbyFr（2）芳香回收（aromarecovery）目的：在加熱濃縮過(guò)程中，果蔬中部分典型的芳香物質(zhì)隨著水分的蒸發(fā)而逸出，從而使?jié)饪s產(chǎn)品失去原有的天然、柔順風(fēng)味，因此，有必要將這些物質(zhì)進(jìn)行回收濃縮，然后加入到果蔬汁中。（2）芳香回收（aromarecovery）目的：芳香回收技術(shù)路線有兩種：

一是在濃縮前，首先將芳香成分分離回收，然后加入到濃縮果汁中；

二是將濃縮罐中蒸發(fā)的蒸汽進(jìn)行分離回收，然后回加到果蔬汁中。（2）芳香回收（aromarecovery）芳香回收技術(shù)路線有兩種：（2）芳香回收（aromareco8.Sterilization（一）果蔬汁殺菌目的：（1）殺滅微生物，防止發(fā)酵；（2）鈍化各種酶類，避免發(fā)生不良變化殺菌的方式：（1）高溫或巴氏殺菌（2）高溫短時(shí)殺菌（3）超高溫瞬時(shí)殺菌8.Sterilization（一）果蔬汁殺菌超高溫瞬時(shí)殺菌

原理：利用直接蒸汽或熱交換器，使食品在130℃-150℃，保持幾秒或者幾十秒加熱殺菌后，迅速冷卻，使細(xì)菌無(wú)法存活、生長(zhǎng)。高溫短時(shí)殺菌

原理：高溫短時(shí)殺菌利用高溫使微生物的蛋白質(zhì)及酶發(fā)生凝固或變性而死亡。巴氏殺菌

方法：在62-65℃下處理30分鐘，或在接近100℃下處理15秒鐘。8.Sterilization超高溫瞬時(shí)殺菌高溫短時(shí)殺菌巴氏殺菌8.Steriliza（二）果蔬汁的罐裝a、傳統(tǒng)罐裝法

將果蔬汁加熱到85℃以上，趁熱裝罐，然后密封、殺菌、冷卻。優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備投入不大，要求不高缺點(diǎn)：加熱時(shí)間較長(zhǎng)，品質(zhì)下降較明顯9.Canning（二）果蔬汁的罐裝9.Canningb、熱罐裝

將經(jīng)過(guò)高溫短時(shí)或超高溫瞬時(shí)殺菌的果蔬汁趁熱罐入已經(jīng)預(yù)先消毒的潔凈瓶?jī)?nèi)或罐內(nèi)，趁熱密封，之后倒瓶處理，冷卻。適宜：高酸性的果汁、果汁飲料；茶飲料。特點(diǎn)：能較有效的保持產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分、色澤、風(fēng)味等。c、無(wú)菌罐裝9.Canningb、熱罐裝9.Canning食品工藝-食品加工-第三章-果蔬制汁課件自學(xué)部分果蔬汁半成品貯存果蔬汁加工實(shí)例果蔬汁飲料加工工藝自學(xué)部分果蔬汁半成品貯存（一）一般性問(wèn)題及處理方法果蔬汁敗壞風(fēng)味的變化營(yíng)養(yǎng)成分的變化罐內(nèi)壁腐蝕濃縮汁的敗壞絮狀物的形成第五節(jié)果蔬汁加工中常見(jiàn)的問(wèn)題（一）一般性問(wèn)題及處理方法第五節(jié)果蔬汁加工中常見(jiàn)的問(wèn)題第五節(jié)果蔬汁加工中常見(jiàn)的問(wèn)題（一）混濁果蔬汁的穩(wěn)定性變化

混濁果蔬汁保持其穩(wěn)定性是相當(dāng)重要的，要使混濁物質(zhì)穩(wěn)定，就要使其沉降速度盡可能為零。

沉降速度一般遵循斯托克斯方程：V＝2gr2（ρ1-ρ2）/9η

式中，V—沉降速度；g—重力加速度；

r—混濁物顆粒半徑；

ρ1—顆粒的密度；ρ2—液體（分散介質(zhì)）的密度；

η—液體（分散介質(zhì)）粘度。

第五節(jié)果蔬汁加工中常見(jiàn)的問(wèn)題（一）混濁果蔬汁的穩(wěn)定性變化增強(qiáng)混濁果蔬汁穩(wěn)定的措施（1）降低顆粒的體積（2）增加分散介質(zhì)的粘度（3）降低顆粒與液體之間的密度差（一）混濁果蔬汁的穩(wěn)定性變化增強(qiáng)混濁果蔬汁穩(wěn)定的措施（1）降低顆粒的體積（一）混濁果蔬汁（二）澄清果蔬汁的穩(wěn)定性原因確定方法消除方法膠體物質(zhì)去除不完全乙醇試驗(yàn)加果膠酶或復(fù)合酶單寧物質(zhì)過(guò)量明膠試驗(yàn)加明膠沉淀或皂土吸附蛋白質(zhì)過(guò)量單寧物質(zhì)試驗(yàn)加多酚或皂土去除淀粉殘留碘試驗(yàn)加淀粉酶花色苷及苷原被氧化含花色苷果蔬脫氧或避光包裝，加輔色素等微生物污染鏡檢加強(qiáng)清潔衛(wèi)生及消毒殺菌引起果蔬汁混濁沉淀的原因及消除方法（二）澄清果蔬汁的穩(wěn)定性原因確定方法消除方法膠體物質(zhì)去除不完（三）果蔬汁的摻假果蔬汁摻假的形式：（1）摻水；（2）加入一些營(yíng)養(yǎng)成分和水；（3）加入各種果蔬壓榨渣中沖洗出來(lái)的水；（三）果蔬汁的摻假果蔬汁摻假的形式：（四）變色變色原因：

果蔬汁出現(xiàn)的變色主要是酶促褐變和非酶褐變引起的。

酶促褐變主要防止措施：

1)加熱處理盡快鈍化酶的活性；

2)破碎時(shí)添加抗氧化劑如維生素C或異維生素C；

3)添加有機(jī)酸如檸檬酸抑制酶的活性；

4)隔絕氧氣。

（四）變色變色原因：（1）將清洗后的綠色蔬菜在稀堿溶液中浸泡30min，使游離出的葉綠素皂化水解為葉綠酸鹽等產(chǎn)物，綠色更為鮮亮。（2）用稀氫氧化鈉溶液燙漂，沸水中2min，使葉綠素酶鈍化，同時(shí)中和細(xì)胞中釋放出來(lái)的有機(jī)酸。（3）用極稀的硫酸銅浸泡8h,然后用流動(dòng)水漂洗30min，最后使葉綠酸鈉轉(zhuǎn)變成葉綠酸銅鈉。綠色果蔬汁的色澤保持（1）將清洗后的綠色蔬菜在稀堿溶液中浸泡30min，使游離（五）柑橘類果汁的苦味與脫苦造成苦味的原因：柚皮苷、新橙皮苷、枸橘苷、檸檬素、諾米林等物質(zhì)。主要防止措施：（1）果實(shí)要充分成熟或后熟處理；（2）改進(jìn)取汁方法；（3）采用酶法脫苦處理；（4）采用吸附劑、樹(shù)脂等進(jìn)行脫苦處理；（5）添加環(huán)糊精、新地奧明等掩蔽苦味物質(zhì)。（五）柑橘類果汁的苦味與脫苦造成苦味的原因：（六）變味

果蔬汁的變味如酸味、酒精味、臭味、霉味等主要是由微生物生長(zhǎng)繁殖引起腐敗所造成的，在變味產(chǎn)生的同時(shí)經(jīng)常伴隨果蔬汁出現(xiàn)澄清、混濁、粘稠、脹罐、長(zhǎng)霉等現(xiàn)象。

處理方法：控制加工原料和生產(chǎn)環(huán)境以及采用合理的殺菌條件來(lái)解決；另外采用脫氣工序和選用內(nèi)涂層良好的金屬罐。（六）變味果蔬汁的變味如酸味、酒精味、臭味、（七）農(nóng)藥殘留

處理方法：

實(shí)施良好農(nóng)業(yè)規(guī)范GAP(GoodAgriculturalPractice)，加強(qiáng)果園或田間的管理，減少或不使用化學(xué)農(nóng)藥，生產(chǎn)綠色或有機(jī)食品，完全可以避免農(nóng)藥殘留的發(fā)生；

果蔬原料清洗時(shí)根據(jù)使用農(nóng)藥的特性，選擇一些適宜的酸性或堿性清洗劑也能有助降低農(nóng)藥殘留。（七）農(nóng)藥殘留處理方法：第六節(jié)高新技術(shù)在果蔬汁中的應(yīng)用(一)酶技術(shù)在果蔬汁中的應(yīng)用液化水果，提高果蔬的出汁率提高果蔬汁的澄清度以及避免果蔬汁的后沉淀果汁脫苦果蔬汁增香增加果蔬汁中的營(yíng)養(yǎng)成分超濾膜的清洗第六節(jié)高新技術(shù)在果蔬汁中的應(yīng)用(一)酶技術(shù)在果蔬汁中（二）超高壓技術(shù)在果蔬汁加工中的應(yīng)用超高壓(ultrahighpressure,UHP)技術(shù)也被稱為靜態(tài)高壓技術(shù)(hydrostatichighprocessing),是將食品物料以柔性材料包裝后,放入液體介質(zhì)中,在100~1000MPa壓力范圍,常溫或較低溫度下處理一定時(shí)間,對(duì)食品進(jìn)行非熱加工的一種新型且具有發(fā)展前景的加工技術(shù)。經(jīng)UHP處理的果蔬汁能基本保持其原有的新鮮度和維生素等固有營(yíng)養(yǎng)成分。UHP能保持果蔬汁“原汁原味”的特性,符合現(xiàn)代食品“天然、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、安全”的發(fā)展方向,滿足消費(fèi)者崇尚“天然與健康”食品的需求。（二）超高壓技術(shù)在果蔬汁加工中的應(yīng)用超高壓(ultrahi1、UHP技術(shù)對(duì)果蔬汁殺菌機(jī)制目前,UHP殺菌機(jī)理不斷有新的發(fā)現(xiàn),但一直未有定論。果蔬汁中的細(xì)菌是UHP技術(shù)主要?dú)绲木?也是從細(xì)胞學(xué)角度研究UHP殺菌機(jī)制較為系統(tǒng)的一種微生物。UHP殺菌機(jī)制1、UHP技術(shù)對(duì)果蔬汁殺菌機(jī)制目前,UHP殺菌機(jī)理不斷2、UHP技術(shù)與傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)比較對(duì)果蔬汁中酶活性的影響果蔬最初的品質(zhì)變化大多是由其內(nèi)源酶引起,壓力在酶的活性中心通過(guò)打破穩(wěn)定分子內(nèi)和酶蛋白的相互作用間的微妙平衡,導(dǎo)致酶構(gòu)象的變化而誘導(dǎo)酶失活,大量研究證明UHP可鈍化果蔬汁中的大部分酶。2、UHP技術(shù)與傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)比較對(duì)果蔬汁中酶活性的影響3、UHP對(duì)果蔬汁穩(wěn)定性及風(fēng)味的影響水果蔬菜汁在加工處理中存在技術(shù)難題:色澤穩(wěn)定性的保持、渾濁穩(wěn)定性的保持、質(zhì)地、風(fēng)味、和營(yíng)養(yǎng)素的損耗。如哈密瓜、番茄、草莓、橙子、蘋果等果蔬汁對(duì)加熱敏感,它們加熱后風(fēng)味一般都有煮熟味,失去了水果原有的香氣,而采用UHP處理則能最大限度地保持果蔬汁原有的品質(zhì)。馬永昆等對(duì)哈密瓜汁施以500MPa的壓力處理10min后,其汁液中新增加了4種烯醛類,呈現(xiàn)出較濃的新鮮氣味;酮類新增加了6種,占4.99%,它們多呈現(xiàn)出花果的香甜氣。3、UHP對(duì)果蔬汁穩(wěn)定性及風(fēng)味的影響水果蔬菜汁在加工處理中4UHP技術(shù)在果蔬汁加工中的展望UHP技術(shù)在果蔬汁加工中的應(yīng)用正迅速發(fā)展。自UHP技術(shù)的發(fā)展歷程來(lái)看,其主要用途是殺菌和鈍酶,并以此為基礎(chǔ)開(kāi)展UHP對(duì)食品品質(zhì)影響、活性成分提取、質(zhì)構(gòu)修飾、加速生化反應(yīng)等應(yīng)用。目前,研究人員對(duì)果蔬汁色澤、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分等表征分析研究較多。4UHP技術(shù)在果蔬汁加工中的展望UHP技術(shù)在果蔬汁加（三）高壓脈沖電場(chǎng)技術(shù)在果蔬汁加工中的應(yīng)用高壓脈沖電場(chǎng)(highvoltagepulsedelectricfield，HPEF)技術(shù)是一種新興的食品綠色冷加工技術(shù)，是將食品置于帶有兩個(gè)電極的處理室中，給予高壓電脈沖，形成脈沖電場(chǎng)，并作用于處理室中的食品，從而殺滅微生物和鈍化酶活性，使食品得以長(zhǎng)期貯存，是處于研究階段的一種新型非熱殺菌技術(shù)。（三）高壓脈沖電場(chǎng)技術(shù)在果蔬汁加工中的應(yīng)用高壓脈沖電場(chǎng)(1、HPEF技術(shù)加工機(jī)理1、HPEF技術(shù)加工機(jī)理2、HPEF技術(shù)對(duì)果蔬汁加工效果的影響因素2、HPEF技術(shù)對(duì)果蔬汁加工效果的影響因素3、HPEF技術(shù)在果蔬汁加工中的應(yīng)用3.1在果蔬汁殺菌中的作用大量試驗(yàn)表明，HPEF技術(shù)可有效殺滅果蔬汁中多種微生物，并且果蔬汁品質(zhì)幾乎不受影響。3.2在果蔬汁鈍酶中的作用3、HPEF技術(shù)在果蔬汁加工中的應(yīng)用3.1在果蔬汁殺菌中3.3在果蔬汁提取中的作用在果蔬汁的提取過(guò)程中，通常采用細(xì)胞破壁技術(shù)輔助提取果蔬汁。目前，國(guó)內(nèi)外細(xì)胞破壁技術(shù)有很多，如酶解法、真空干燥法、反復(fù)凍融法以及機(jī)械破壁法等，但各種方法都存在自身的不足。研究發(fā)現(xiàn)，HPEF技術(shù)能夠有效破解生物膜，易于胞內(nèi)功能物質(zhì)流出，同時(shí)對(duì)功能物質(zhì)破壞性極小，從而可提高果蔬汁的提取率和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保留率，適合應(yīng)用于果蔬汁提取工業(yè)中。3、HPEF技術(shù)在果蔬汁加工中的應(yīng)用3.3在果蔬汁提取中的作用3、HPEF技術(shù)在果蔬汁加工中HPEF技術(shù)提高果蔬汁產(chǎn)量的原因可能是在場(chǎng)強(qiáng)的作用下，果蔬組織細(xì)胞受到破壞，導(dǎo)致胞內(nèi)物質(zhì)易于外流，從而提高果蔬產(chǎn)量?？梢?jiàn)，采用HPEF技術(shù)輔助提取果蔬汁，制取的果蔬汁產(chǎn)量較高，營(yíng)養(yǎng)、色澤、口味等綜合品質(zhì)更高。此外，利用HPEF技術(shù)輔助提取果蔬汁可縮短提取時(shí)間，進(jìn)而減少能量消耗。3、HPEF技術(shù)在果蔬汁加工中的應(yīng)用HPEF技術(shù)提高果蔬汁產(chǎn)量的原因可能是在場(chǎng)強(qiáng)的作用下，果蔬重點(diǎn)回顧1、為什么果汁壓榨前要進(jìn)行熱處理和酶處理？2、果汁澄清的方法有哪些？分別是什么原理？3、怎樣保持混濁果汁的均勻穩(wěn)定性？重點(diǎn)回顧1、為什么果汁壓榨前要進(jìn)行熱處理和酶處理？果汁與健康果汁中含有各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（如維生素、礦物質(zhì)）的復(fù)雜的混合物，還含有許多植物化學(xué)成分（植物營(yíng)養(yǎng)物），植物化學(xué)成分有抗氧化、調(diào)節(jié)免疫和調(diào)節(jié)激素等諸多功能。并且多項(xiàng)研究表明，這些天然的生物活性成分可以單獨(dú)起作用或與水果（蔬菜）中的其他成分一起配合發(fā)揮作用，來(lái)維持人體健康。喝200mL的蘋果汁等于一次吃250克蘋果；喝200mL的橙汁等于一次吃500克橙；喝200mL的梨汁等于一次吃250克梨；喝200mL的獼猴桃汁等于一次吃250克獼猴桃。第三章果蔬制汁果汁與健康果汁中含有各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（如維生素、礦物質(zhì)）的復(fù)雜的Contents第一節(jié)果蔬汁種類及對(duì)原料的要求第二節(jié)果蔬汁加工工藝（重點(diǎn)）第三節(jié)果蔬汁加工實(shí)例（自學(xué)）第四節(jié)果蔬汁飲料加工工藝（自學(xué)）第五節(jié)果蔬汁加工中常見(jiàn)的問(wèn)題（重點(diǎn)）Contents第一節(jié)果蔬汁種類及對(duì)原料的要求果蔬汁（fruitandvegetablejuice）是果汁和菜汁的合稱。一般是指天然汁，即指天然的從果蔬中直接壓榨或提取而得到的，未添加任何外來(lái)物質(zhì)的汁液。人工加入他種成分的稱為果汁飲料或菜汁飲料或軟飲料。天然的果蔬汁與人工配制的果蔬汁飲料在成分和營(yíng)養(yǎng)功效上不同，前者為營(yíng)養(yǎng)豐富的保健食品，而后者純屬嗜好性飲料。第一節(jié)果蔬汁的分類及對(duì)原料的要求果蔬汁（fruitandvegetablejuice）ClassifiedaccordingtotheirfruitandvegetablecontentClassificationofFruitandvegetablejuicejuicesorfruitmusts(水果原汁）fruitnectars（帶果肉飲料）softdrinks（軟飲料）ClassifiedaccordingtotheirTheypossessthecolor,taste,andaromaoftheoriginalfruitandtheircompositionisidenticalaswell.Inthecaseofcertainproductssugaradditionandvitaminenrichmentareallowed,butthesehavetobedeclaredonthelabeling.Notallowedtocontainfoodindustryadditives(preservatives,aromas,andcoloringagents著色劑).ClassificationofFruitandvegetablejuicejuicesandfruitmustsTheypossessthecolor,taste,ClassificationofFruitandvegetablejuiceAccordingtothetypeoffruit,theseproductscanbedividedintotwosubcategories.Theycanbefilteredtobetransparentortheycanbecloudyjuicescontainingcolloidslikeallcitrusbasedjuices.Productsbelongingtothislattergroupmaycontainfruitfibers.juicesandfruitmustsClassificationofFruitandve澄清汁（Clearjuice）：不含懸浮物質(zhì)，呈澄清透明的汁液。混濁汁（Cloudyjuice）：帶有懸浮的細(xì)小顆粒。一般由橙黃色果實(shí)榨取。含有價(jià)值很高的胡蘿卜素，它不溶于水，大部分存在于果汁懸浮顆粒中。如橘子汁、菠蘿汁、胡蘿卜汁、番茄汁等。濃縮汁（Concentratedjuice）：將新鮮果汁經(jīng)過(guò)技術(shù)處理，去掉一部分水濃縮而成，濃縮果汁又稱為果汁露。ClassificationofFruitandvegetablejuice按工藝不同分類澄清汁（Clearjuice）：不含懸浮物質(zhì)，呈澄清透明的按《飲料通則》分類ClassificationofFruitandvegetable原果汁（Fruitjuice)濃縮果汁（Concentratedfruitjuice)原果漿（Fruitpulps)濃縮果漿（Concentratedfruitpulps)果汁飲料（Fruitjuicebeverage)果肉飲料（Nectars）復(fù)合水果汁飲料（Blendedfruitjuicebeverage）發(fā)酵型果汁飲料（Fermentedfruitjuicebeverage）其他果汁飲料（Otherfruitjuicebeverage）按《飲料通則》分類ClassificationofFru原果汁（Fruitjuice）又稱天然果汁，是由新鮮水果直接制取的汁液(或原汁)。原果汁可分為澄清果汁和混濁果汁兩種。濃縮果汁原果汁經(jīng)蒸發(fā)或冷凍，或其他適當(dāng)?shù)姆椒ǎ蛊錆舛忍岣?倍以上的濃厚果汁，不得加糖、色素、防腐劑、香料、酸味劑及人工甜味劑等添加劑。Fruitjuice原果汁（Fruitjuice）濃縮果汁Fruit原果漿利用新鮮水果可食部分用打漿工藝打成的果漿稱為原果漿。濃縮果漿利用物理方法從原果漿中除去一定比例的自然水分，則稱為濃縮果漿。Fruitjuice原果漿利用新鮮水果可食部分用打漿工藝打成的果漿稱為原果汁飲料：在原果汁（漿）或濃縮果汁（漿）中加入水、糖、酸味劑等調(diào)制而成的可直接飲用的飲料，其原果汁（漿）含量不少于10％，有清汁和渾濁汁兩種。果肉飲料:用原果漿(濃縮果漿)加糖、酸味劑而成的制品稱果肉果汁飲料，其中原果漿含量不少于20％，可溶性固形物含量不少于13％(折光計(jì)法)。Fruitjuice果汁飲料：在原果汁（漿）或濃縮果汁（漿）中加入水、糖、酸味復(fù)合水果汁：含有兩種或兩種以上的果汁（漿），并加入水、食糖、酸味劑等調(diào)制而成的飲料。原果汁（漿）含量不少于10％。發(fā)酵型果汁飲料：水果或果汁（漿）經(jīng)發(fā)酵后制成汁液中加入水、食糖、酸味劑等調(diào)制而成的飲料。其他果汁飲料：上述8中之外的果汁類飲料。Fruitjuice復(fù)合水果汁：含有兩種或兩種以上的果汁（漿），并加入水、食糖、蔬菜汁：是由新鮮蔬菜直接制取的汁液(或原汁)。蔬菜汁飲料：新鮮蔬菜汁或冷藏蔬菜汁經(jīng)食鹽或糖等配料調(diào)制而成的制品。混合蔬菜汁：兩種或兩種以上的新鮮蔬菜汁或冷藏蔬菜汁經(jīng)食鹽或糖等配料調(diào)制而成的制品。發(fā)酵蔬菜汁：蔬菜經(jīng)乳酸發(fā)酵以后所得汁液經(jīng)食鹽等配料調(diào)制而成的制品。Vegetablejuice蔬菜汁：是由新鮮蔬菜直接制取的汁液(或原汁)。Vegetab水果冠軍：石榴汁。綜合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。抵抗衰老：藍(lán)莓汁。預(yù)防癡呆和阿爾茨海默病。緩解肌肉疼痛：櫻桃汁。有益心臟：紅葡萄汁。關(guān)鍵由整顆葡萄釀制而成。提高免疫力：橙汁。富含維生素C。鈣和維生素D。果蔬汁營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水果冠軍：石榴汁。綜合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。果蔬汁營(yíng)養(yǎng)價(jià)值我國(guó)果蔬汁產(chǎn)業(yè)發(fā)展的熱點(diǎn)（1）純天然、高果蔬汁含量的飲料（2）復(fù)合果蔬汁（3）功能型果蔬汁飲料（花卉飲料、富碘果汁飲料、高纖維飲料等）（4）果蔬汁奶飲料發(fā)展?jié)摿薮?/p>

我國(guó)果蔬汁產(chǎn)業(yè)發(fā)展的熱點(diǎn)（1）純天然、高果蔬汁含量的飲料Therequirementstorawmaterials1、影響果蔬汁加工原料品質(zhì)的主要因素：影響果蔬汁加工原料品質(zhì)的原因很多，人們常以下述公式來(lái)衡量：

Therequirementstorawmateri2、對(duì)果蔬原料質(zhì)量的基本要求:

（1）ripeness

原料達(dá)到最佳加工成熟度，要求其具有該品種典型的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分特征。

（2）freshness采摘后，原料內(nèi)部立即進(jìn)行一系列化學(xué)、生物化學(xué)的和微生物的反應(yīng)，成分發(fā)生一系列變化，甚至有效成分完全被破壞。（3）cleanliness加工前，清洗原料。Therequirementstorawmaterials2、對(duì)果蔬原料質(zhì)量的基本要求:Therequirement果汁出汁（漿）率高；甜酸適口；香氣濃郁；色彩絢麗；可溶性固形物含量高；質(zhì)地適宜。

3、加工果蔬汁的原料應(yīng)具有的品種特性：Therequirementstorawmaterials營(yíng)養(yǎng)豐富，且在加工過(guò)程中保存率高；嚴(yán)重影響果蔬汁品質(zhì)的成分含量低；質(zhì)地？指材料品種及軟硬、結(jié)構(gòu)等特征果汁出汁（漿）率高；3、加工果蔬汁的原料應(yīng)具有的品種特性：TTheprocessingtechnologyoffruitandvegetablejuice澄清汁原料挑選清洗破碎

取汁

粗濾成分調(diào)整澄清均質(zhì)精濾脫氣殺菌灌裝渾濁汁濃縮脫水澄清濃縮汁渾濁濃縮汁Theprocessingtechnologyoff1.SortingandwashingSorting：appropriateripenessandflavor,nosignsofdeterioration,andfreefromforeigningredients,pathogenicorganisms致病性生物體.

washing：toremoveeverycontaminationfromthesurfaceofthefruit,i.e.,toincreasephysical,chemical,andmicrobiologicalcleanlinessFruitandvegetablejuice原果蔬汁

―Mainoperatingpoints1.SortingandwashingFruitanThesurfaceofrawmaterialsisstronglycontaminatedbymicroorganisms;itcanattain105–109microorganismspergram.Evenwitheffectivewashing,itcanbedecreasedonlyby3–5ordersofmagnitude.Therefore,washingefficiencyhasasignificantimpactontheheattreatmentnecessaryforpreservation.Thetextureoftherawmaterialalwayshastobetakenintoconsiderationwhenchoosingwashingequipment.washingThesurfaceofrawmaterialsiSelection精選Thisstep,whichusuallyfollowswashing,separateseverythingfromtherawmaterialthatisunsuitableforprocessing.Thesecanbeforeignsubstances,stemandleafparticles,ormouldy,deterioratedfruits.Thisactivityisperformedmanuallyandrequirescloseattention.Selection精選Thisstep,whichusStemEliminationTopreparefruitsforjuiceextraction,inthecaseofcertainfruitspecies(e.g.,cherry,plum),longgreenpedunclepartshavetoberemoved.Otherwise,theywillspoilthecolorandotherqualitytraitsofthejuice.StemElimination2.Chopping破碎Theaimofthisstepistosmash,cutthefruit,increaseitssurface,andlaunchcell-fluidelimination.Proceduresdesignedtopreparechoppedfruitsaretoincreasejuiceyieldandachievebetteraroma,flavor,andcolorproperties.Thetypeofpreparationwilldependslargelyonthetypeoffruitandproductiontechnology.Fruitandvegetablejuice―Mainoperatingpoints2.Chopping破碎Fruitandvegetab2.Chopping果蔬破碎一般采用破碎機(jī)或磨碎機(jī)，有輥壓式、錘磨式破碎機(jī)或打漿機(jī)、絞肉機(jī)等。Fruitandvegetablejuice―Mainoperatingpoints2.ChoppingFruitandvegetable2.ChoppingAppropriatelypreparedchoppedfruitscontainparticlesofnearlyidenticalsize,enablingchannelstoformfortheliquidtodrain.Ifthefruitischoppedintoveryfinepieces,itspreadseasily,expandsunderpressureanddoesnottendtoformchannelstodrainthejuice.外層果蔬汁很快被壓出，形成一厚餅，使內(nèi)層的果蔬汁反而不易出來(lái)，造成出汁率降低。Fruitandvegetablejuice―Mainoperatingpoints2.ChoppingFruitandvegetable2.ChoppingHowever,thiscanleadtoenzymaticreactionsdamagingvaluablecomponents.Therefore,thefruithastobeprocessedimmediatelyafterchopping.Fruitandvegetablejuice―Mainoperatingpoints2.ChoppingFruitandvegetable3.Heatingandenzymatictreatment目的:（1）加熱可改變細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使果肉軟化，果膠部分水解，降低果汁的粘度；（2）抑制酶活性，避免產(chǎn)品發(fā)生分層、變色、產(chǎn)生異味等不良變化；（3）加熱有利于水溶性色素的提?。籉ruitandvegetablejuice―Mainoperatingpoints3.Heatingandenzymatictreat（4）加熱有利于除去不良?xì)馕?；?）酶處理過(guò)程中，果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶可以使部分果膠物質(zhì)、纖維素和半纖維素物質(zhì)水解，提高物料的出汁率。但是酶制劑的種類和用量不適合有時(shí)會(huì)降低果蔬汁品質(zhì)和產(chǎn)量。Fruitandvegetablejuice―Mainoperatingpoints（4）加熱有利于除去不良?xì)馕?；FruitandvegetInthisprocess,theliquidphaseoffruitsisdetachedfromsolidparticles.Therearedifferentmethodsforthisseparation:pressing,diffusion,centrifugalprocedures,andreverse-osmosis.Thetypeofequipmentapplieddependsonthefruitspecies,productionline,andeconomicalbackground.Themostwidelyusedsolutionispressing.4.JuiceextractionInthisprocess,theliquidph4.Juiceextraction

果蔬取汁有壓榨和滲出（浸提）兩種，帶肉果汁可采用打漿法。壓榨法（pressing）

：大多數(shù)果蔬，效果取決于果蔬的質(zhì)地、品種和成熟度；滲出法（diffusionorsolventextraction）：僅在山楂、李子、烏梅等果蔬采用。與壓榨汁相比，浸提汁色澤明亮，氧化程度小，微生物含量低，鞣質(zhì)含量高，芳香成分較多，易于澄清處理。

4.Juiceextraction果蔬取汁有壓壓榨是通過(guò)擠壓力將液相從液固兩相混合物中分離出來(lái)的一種單元操作。根據(jù)壓榨前果漿是否進(jìn)行熱處理，將壓榨分為熱榨和冷榨；根據(jù)壓榨后果渣是否經(jīng)浸提后再次壓榨，將壓榨分為一次壓榨和二次壓榨。（1）Pressing壓榨是通過(guò)擠壓力將液相從液固兩相混合物中分離出來(lái)的一種單元操浸提是把果蔬細(xì)胞中的汁液轉(zhuǎn)移到液相浸提介質(zhì)中的過(guò)程。Itmeansthatsemipermeablecellwallsaremadepermeablefollowingaheattreatmentandthecellfluidisthendissolvedwithwater.Inordertoincreasethediffusioncoefficientandthepermeabilityofthecellwalls,diffusionfluidex