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面點工藝學(xué)面點工藝學(xué)技能篇技能篇第一章面點入門第一章面點入門第一節(jié)面點基礎(chǔ)操作流程任務(wù)一面點制作程序(一)面點制作的一般程序(二)操作職責(zé)1.各崗位分工流程圖2.崗位職責(zé)第一節(jié)面點基礎(chǔ)操作流程任務(wù)一面點制作程序
(一)和面1.和面的要領(lǐng)和要求2.和面的手法3.和面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(二)揉面1.揉面的手法2.揉面的要求3.揉面注意事項任務(wù)二基礎(chǔ)操作要領(lǐng)(一)和面任務(wù)二基礎(chǔ)操作要領(lǐng)任務(wù)二基礎(chǔ)操作要領(lǐng)(三)搓條(四)下劑(五)制皮(六)上餡1.上餡時必須注意的要點2.上餡的方法任務(wù)二基礎(chǔ)操作要領(lǐng)(三)搓條第二節(jié)面點廚房的設(shè)備與工具任務(wù)三認(rèn)識設(shè)備和主要用具(一)面坯加工設(shè)備(二)輔助設(shè)備(三)熟制設(shè)備(四)案板與鍋(五)蒸籠及其他第二節(jié)面點廚房的設(shè)備與工具任務(wù)三認(rèn)識設(shè)備和主要用具任務(wù)四熟悉一般常用工具(一)模具(二)面案工具(三)爐灶工具(四)制餡,調(diào)料工具(五)儲物工具(六)著色,抹油工具(七)稱量及其他工具任務(wù)四熟悉一般常用工具(一)模具第三節(jié)面點操作前的準(zhǔn)備任務(wù)五操作間的整理(一)操作環(huán)境的衛(wèi)生要求1.操作間的墻面衛(wèi)生2.操作間的貨架整理3.操作間設(shè)備衛(wèi)生(二)面案,爐灶的清理1.面案工作臺衛(wèi)生清理2.爐灶衛(wèi)生清理第三節(jié)面點操作前的準(zhǔn)備任務(wù)五操作間的整理(三)地面與吸風(fēng)罩的清洗1.操作間地面的清洗2.吸風(fēng)罩的清洗(四)籠屜,帶手布的清洗1.籠屜的清洗2.帶手布的清洗(三)地面與吸風(fēng)罩的清洗任務(wù)六面點師上崗操作要求(一)個人衛(wèi)生要求1.個人衛(wèi)生2.從業(yè)人員嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四制”(二)《食品安全法》基礎(chǔ)知識1.有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)2.面點制作過程中禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品3.有關(guān)食品添加劑的使用4.食品生產(chǎn)的有關(guān)處罰(三)著裝要求任務(wù)六面點師上崗操作要求(一)個人衛(wèi)生要求第二章面團調(diào)制第二章面團調(diào)制第一節(jié)水調(diào)面團調(diào)制工藝任務(wù)一冷水面團的調(diào)制(一)冷水面團的特點與調(diào)制法(二)冷水面團調(diào)制的關(guān)鍵1.嚴(yán)格控制水溫2.正確掌握摻水比例3.和面時要分次摻水4.面團要揉透5.適當(dāng)添加鹽,堿6.面團要靜置醒面第一節(jié)水調(diào)面團調(diào)制工藝任務(wù)一冷水面團的調(diào)制任務(wù)二溫水面團的調(diào)制(一)溫水面團的特點與調(diào)制法(二)溫水面團調(diào)制的關(guān)鍵1.把握好水溫2.掌握好水量3.散盡面團中的熱量任務(wù)二溫水面團的調(diào)制(一)溫水面團的特點與調(diào)制法任務(wù)三熱水面團的調(diào)制(一)熱水面團的特點與調(diào)制法(二)熱水面團調(diào)制的關(guān)鍵1.熱水要澆勻,澆透2.掌握摻水的數(shù)量3.要及時灑適量的冷水4.散盡面團中的熱氣任務(wù)三熱水面團的調(diào)制(一)熱水面團的特點與調(diào)制法第二節(jié)膨松面團調(diào)制工藝任務(wù)四生物膨松面團的調(diào)制(一)酵種發(fā)酵面團調(diào)制1.酵種發(fā)酵面團調(diào)制工藝2.酵種發(fā)酵面團調(diào)制方法(二)酵母發(fā)酵面團調(diào)制1.酵母發(fā)酵面團調(diào)制工藝2.酵母發(fā)酵面團調(diào)制方法3.酵母膨松面團調(diào)制要領(lǐng)第二節(jié)膨松面團調(diào)制工藝任務(wù)四生物膨松面團的調(diào)制(三)影響生物膨松法的因素溫度的影響
1.溫度的影響
2.酵母的影響
3.面粉質(zhì)量的影響
4.面團用水量的影響
5.時間的影響(三)影響生物膨松法的因素溫度的影響任務(wù)五化學(xué)膨松劑面團的調(diào)制(一)礬堿鹽膨松面團調(diào)制(復(fù)合膨松劑)1.礬堿鹽膨松面團用料配方2.礬堿鹽膨松面團調(diào)制工藝流程3.礬堿鹽膨松面團調(diào)制方法4.礬堿鹽膨松面團調(diào)制關(guān)鍵(二)發(fā)酵膨松面團的調(diào)制(單質(zhì)膨松劑)1.發(fā)酵粉膨松面團的調(diào)制工藝2.發(fā)酵粉膨松面團調(diào)制方法3.調(diào)制化學(xué)膨松劑面團的關(guān)鍵任務(wù)五化學(xué)膨松劑面團的調(diào)制(一)礬堿鹽膨松面團調(diào)制(復(fù)合膨任務(wù)六物理膨松面團的調(diào)制(一)傳統(tǒng)蛋泡面團調(diào)制1.傳統(tǒng)蛋泡面團調(diào)制的工藝2.傳統(tǒng)蛋泡面團調(diào)制的方法3.傳統(tǒng)蛋泡面團調(diào)制的關(guān)鍵(二)現(xiàn)代乳化蛋泡面團調(diào)制1.現(xiàn)代乳化蛋泡面團調(diào)制工藝2.現(xiàn)代乳化蛋泡面團調(diào)制配方3.現(xiàn)代乳化蛋泡面團調(diào)制方法4.現(xiàn)代乳化蛋泡面團調(diào)制關(guān)鍵任務(wù)六物理膨松面團的調(diào)制(一)傳統(tǒng)蛋泡面團調(diào)制第三節(jié)油酥面團調(diào)制工藝任務(wù)七層酥面團的調(diào)制(一)酥皮面團的調(diào)制1.水油酥,干油酥的調(diào)制配方2.水油酥,干油酥的調(diào)制工藝3.水油酥,干油酥的調(diào)制方法第三節(jié)油酥面團調(diào)制工藝任務(wù)七層酥面團的調(diào)制(二)層酥面團的起酥加工1.包酥的方法2.起酥的方法3.酥紋的類型4.起酥的關(guān)鍵(三)水面酥皮面團的調(diào)制1.擘酥面團的調(diào)制配方2.擘酥面團的調(diào)制工藝3.擘酥面團的調(diào)制方法(二)層酥面團的起酥加工任務(wù)八松酥面團的調(diào)制(一)漿皮松酥面團調(diào)制1.糖漿熬制2.漿皮面團調(diào)制(二)混酥面團調(diào)制1.混酥面團調(diào)制配方2.混酥面團調(diào)制工藝3.混酥面團調(diào)制的方法4.混酥面團調(diào)制的關(guān)鍵任務(wù)八松酥面團的調(diào)制(一)漿皮松酥面團調(diào)制第四節(jié)米粉面團調(diào)制工藝任務(wù)九飯皮面團的調(diào)制(一)飯皮面團的調(diào)制1.飯皮面團的特點2.飯皮面團的調(diào)制工藝3.飯皮面團的調(diào)制方法(二)飯皮面團調(diào)制關(guān)鍵1.掌握浸米的時間2.適當(dāng)灑水3.面團要趁熱揉制第四節(jié)米粉面團調(diào)制工藝任務(wù)九飯皮面團的調(diào)制任務(wù)十糕團粉團的調(diào)制(一)黏質(zhì)糕粉團的調(diào)制1.黏質(zhì)糕粉團的特點2.黏質(zhì)糕粉團的調(diào)制配方3.黏質(zhì)糕粉團的調(diào)制工藝4.黏質(zhì)糕粉團的調(diào)制方法5.黏質(zhì)糕粉團的調(diào)制關(guān)鍵任務(wù)十糕團粉團的調(diào)制(一)黏質(zhì)糕粉團的調(diào)制(二)松質(zhì)糕粉團的調(diào)制1.白糕粉團的調(diào)制2.糖糕粉團的調(diào)制3.松質(zhì)糕粉團的調(diào)制關(guān)鍵(二)松質(zhì)糕粉團的調(diào)制(三)發(fā)酵粉團的調(diào)制1.發(fā)酵粉團的特點2.發(fā)酵粉團的調(diào)制工藝3.發(fā)酵粉團的調(diào)制方法4.發(fā)酵粉團的調(diào)制關(guān)鍵(四)團類粉團的調(diào)制(三)發(fā)酵粉團的調(diào)制第五節(jié)其他面團調(diào)制工藝任務(wù)十一蛋和面團的調(diào)制(一)全蛋面團的調(diào)制(二)油蛋面團的調(diào)制(三)水蛋面團的調(diào)制(四)水油蛋面團的調(diào)制第五節(jié)其他面團調(diào)制工藝任務(wù)十一蛋和面團的調(diào)制任務(wù)十二雜糧面團的調(diào)制(一)谷類雜糧面團的調(diào)制1.谷類雜糧面團的調(diào)制工藝2.谷類雜糧面團的調(diào)制方法3.谷類雜糧面團的調(diào)制關(guān)鍵任務(wù)十二雜糧面團的調(diào)制(二)果蔬類雜糧面團的調(diào)制1.薯類果蔬面團的調(diào)制2.綠葉蔬菜果蔬面團的調(diào)制3.果類面團的調(diào)制(三)谷類雜糧面團的調(diào)制(二)果蔬類雜糧面團的調(diào)制任務(wù)十三澄粉面團的調(diào)制(一)澄粉面團的特點(二)澄粉面團的調(diào)制工藝(三)澄粉面團的調(diào)制關(guān)鍵任務(wù)十四魚蝦蓉面團的調(diào)制(一)魚蓉面團的調(diào)制(二)蝦蓉面團的調(diào)制(三)調(diào)制魚蝦蓉面團的關(guān)鍵任務(wù)十三澄粉面團的調(diào)制面點工藝學(xué)面點工藝學(xué)技能篇技能篇第一章面點入門第一章面點入門第一節(jié)面點基礎(chǔ)操作流程任務(wù)一面點制作程序(一)面點制作的一般程序(二)操作職責(zé)1.各崗位分工流程圖2.崗位職責(zé)第一節(jié)面點基礎(chǔ)操作流程任務(wù)一面點制作程序
(一)和面1.和面的要領(lǐng)和要求2.和面的手法3.和面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(二)揉面1.揉面的手法2.揉面的要求3.揉面注意事項任務(wù)二基礎(chǔ)操作要領(lǐng)(一)和面任務(wù)二基礎(chǔ)操作要領(lǐng)任務(wù)二基礎(chǔ)操作要領(lǐng)(三)搓條(四)下劑(五)制皮(六)上餡1.上餡時必須注意的要點2.上餡的方法任務(wù)二基礎(chǔ)操作要領(lǐng)(三)搓條第二節(jié)面點廚房的設(shè)備與工具任務(wù)三認(rèn)識設(shè)備和主要用具(一)面坯加工設(shè)備(二)輔助設(shè)備(三)熟制設(shè)備(四)案板與鍋(五)蒸籠及其他第二節(jié)面點廚房的設(shè)備與工具任務(wù)三認(rèn)識設(shè)備和主要用具任務(wù)四熟悉一般常用工具(一)模具(二)面案工具(三)爐灶工具(四)制餡,調(diào)料工具(五)儲物工具(六)著色,抹油工具(七)稱量及其他工具任務(wù)四熟悉一般常用工具(一)模具第三節(jié)面點操作前的準(zhǔn)備任務(wù)五操作間的整理(一)操作環(huán)境的衛(wèi)生要求1.操作間的墻面衛(wèi)生2.操作間的貨架整理3.操作間設(shè)備衛(wèi)生(二)面案,爐灶的清理1.面案工作臺衛(wèi)生清理2.爐灶衛(wèi)生清理第三節(jié)面點操作前的準(zhǔn)備任務(wù)五操作間的整理(三)地面與吸風(fēng)罩的清洗1.操作間地面的清洗2.吸風(fēng)罩的清洗(四)籠屜,帶手布的清洗1.籠屜的清洗2.帶手布的清洗(三)地面與吸風(fēng)罩的清洗任務(wù)六面點師上崗操作要求(一)個人衛(wèi)生要求1.個人衛(wèi)生2.從業(yè)人員嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四制”(二)《食品安全法》基礎(chǔ)知識1.有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)2.面點制作過程中禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品3.有關(guān)食品添加劑的使用4.食品生產(chǎn)的有關(guān)處罰(三)著裝要求任務(wù)六面點師上崗操作要求(一)個人衛(wèi)生要求第二章面團調(diào)制第二章面團調(diào)制第一節(jié)水調(diào)面團調(diào)制工藝任務(wù)一冷水面團的調(diào)制(一)冷水面團的特點與調(diào)制法(二)冷水面團調(diào)制的關(guān)鍵1.嚴(yán)格控制水溫2.正確掌握摻水比例3.和面時要分次摻水4.面團要揉透5.適當(dāng)添加鹽,堿6.面團要靜置醒面第一節(jié)水調(diào)面團調(diào)制工藝任務(wù)一冷水面團的調(diào)制任務(wù)二溫水面團的調(diào)制(一)溫水面團的特點與調(diào)制法(二)溫水面團調(diào)制的關(guān)鍵1.把握好水溫2.掌握好水量3.散盡面團中的熱量任務(wù)二溫水面團的調(diào)制(一)溫水面團的特點與調(diào)制法任務(wù)三熱水面團的調(diào)制(一)熱水面團的特點與調(diào)制法(二)熱水面團調(diào)制的關(guān)鍵1.熱水要澆勻,澆透2.掌握摻水的數(shù)量3.要及時灑適量的冷水4.散盡面團中的熱氣任務(wù)三熱水面團的調(diào)制(一)熱水面團的特點與調(diào)制法第二節(jié)膨松面團調(diào)制工藝任務(wù)四生物膨松面團的調(diào)制(一)酵種發(fā)酵面團調(diào)制1.酵種發(fā)酵面團調(diào)制工藝2.酵種發(fā)酵面團調(diào)制方法(二)酵母發(fā)酵面團調(diào)制1.酵母發(fā)酵面團調(diào)制工藝2.酵母發(fā)酵面團調(diào)制方法3.酵母膨松面團調(diào)制要領(lǐng)第二節(jié)膨松面團調(diào)制工藝任務(wù)四生物膨松面團的調(diào)制(三)影響生物膨松法的因素溫度的影響
1.溫度的影響
2.酵母的影響
3.面粉質(zhì)量的影響
4.面團用水量的影響
5.時間的影響(三)影響生物膨松法的因素溫度的影響任務(wù)五化學(xué)膨松劑面團的調(diào)制(一)礬堿鹽膨松面團調(diào)制(復(fù)合膨松劑)1.礬堿鹽膨松面團用料配方2.礬堿鹽膨松面團調(diào)制工藝流程3.礬堿鹽膨松面團調(diào)制方法4.礬堿鹽膨松面團調(diào)制關(guān)鍵(二)發(fā)酵膨松面團的調(diào)制(單質(zhì)膨松劑)1.發(fā)酵粉膨松面團的調(diào)制工藝2.發(fā)酵粉膨松面團調(diào)制方法3.調(diào)制化學(xué)膨松劑面團的關(guān)鍵任務(wù)五化學(xué)膨松劑面團的調(diào)制(一)礬堿鹽膨松面團調(diào)制(復(fù)合膨任務(wù)六物理膨松面團的調(diào)制(一)傳統(tǒng)蛋泡面團調(diào)制1.傳統(tǒng)蛋泡面團調(diào)制的工藝2.傳統(tǒng)蛋泡面團調(diào)制的方法3.傳統(tǒng)蛋泡面團調(diào)制的關(guān)鍵(二)現(xiàn)代乳化蛋泡面團調(diào)制1.現(xiàn)代乳化蛋泡面團調(diào)制工藝2.現(xiàn)代乳化蛋泡面團調(diào)制配方3.現(xiàn)代乳化蛋泡面團調(diào)制方法4.現(xiàn)代乳化蛋泡面團調(diào)制關(guān)鍵任務(wù)六物理膨松面團的調(diào)制(一)傳統(tǒng)蛋泡面團調(diào)制第三節(jié)油酥面團調(diào)制工藝任務(wù)七層酥面團的調(diào)制(一)酥皮面團的調(diào)制1.水油酥,干油酥的調(diào)制配方2.水油酥,干油酥的調(diào)制工藝3.水油酥,干油酥的調(diào)制方法第三節(jié)油酥面團調(diào)制工藝任務(wù)七層酥面團的調(diào)制(二)層酥面團的起酥加工1.包酥的方法2.起酥的方法3.酥紋的類型4.起酥的關(guān)鍵(三)水面酥皮面團的調(diào)制1.擘酥面團的調(diào)制配方2.擘酥面團的調(diào)制工藝3.擘酥面團的調(diào)制方法(二)層酥面團的起酥加工任務(wù)八松酥面團的調(diào)制(一)漿皮松酥面團調(diào)制1.糖漿熬制2.漿皮面團調(diào)制(二)混酥面團調(diào)制1.混酥面團調(diào)制配方2.混酥面團調(diào)制工藝3.混酥面團調(diào)制的方法4.混酥面團調(diào)制的關(guān)鍵任務(wù)八松酥面團的調(diào)制(一)漿皮松酥面團調(diào)制第四節(jié)米粉面團調(diào)制工藝任務(wù)九飯皮面團的調(diào)制(一)飯皮面團的調(diào)制1.飯皮面團的特點2.飯皮面團的調(diào)制工藝3.飯皮面團的調(diào)制方法(二)飯皮面團調(diào)制關(guān)鍵1.掌握浸米的時間2.適當(dāng)灑水3.面團要趁熱揉制第四節(jié)米粉面團調(diào)制工藝任務(wù)九飯皮面團的調(diào)制任務(wù)十糕團粉團的調(diào)制(一)黏質(zhì)糕粉團的調(diào)制1.黏
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