烹飪原料與加工工藝第二章課件

模塊2刀工工藝模塊212.1刀工基本知識2.2刀具和菜墩2.3刀法目錄CONTENTS部門：XXX匯報人：xxx2.1刀工基本知識2.2刀具和菜墩2.3刀法目錄CONTEN2.1刀工基本知識202刀工在烹飪過程中是一道不可缺少的重要工序。我國烹飪刀工技藝經過一代又一代廚師錘煉而形成了獨特的風格。1.刀工的特點刀工的特點有以下幾個。（1）運用各種不同的刀法將原料加工成特定的形狀，可以創(chuàng)造千姿百態(tài)、生動形象的菜品。（2）使原料經過刀工處理后由大變小，便于入味，可以使菜肴取得入味三分的效果。（3）經過刀工的烹飪原料，在制成成品后具有藝術表現(xiàn)力。刀工本身就是一門藝術，廚師運用各種刀法，將普通的原料綜合制成一道道色香味形俱佳的美味佳肴，呈現(xiàn)在食客面前的實際上是一件件珍貴的菜肴藝術品。（4）刀法具有系統(tǒng)性。隨著烹飪技術的發(fā)展，刀工技術也隨之發(fā)生變化，但是目前的刀法已經由比較簡單的技法逐漸發(fā)展成由切、排、批、抖、剖、旋等一系列刀法組成的刀法體系，這一體系不是固定不變的，還在隨著時代的前進而不斷豐富和發(fā)展。初學者必須繼承前人精湛的刀工技藝并予以不斷發(fā)展提高。2.1.1刀工的特點和作用2.1刀工基本知識202刀工在烹飪過程中是一道不可缺少的重要2.1刀工基本知識2022.刀工的作用刀工是根據(jù)烹飪原料的質地和特性，運用各種行刀技法，把烹飪原料加工成符合菜肴成型要求，適應烹調方法和食用需要，具有一定形狀的操作過程。刀工不僅改變原料的形狀，而且對菜肴的形成有著多方面的意義和作用。1）便于成熟。烹飪原料品種繁多，形態(tài)、質地各異，烹調方法多樣，操作特點各不相同。刀工因料而異，因烹調方法而決定加工原料形狀。比較大的原料只有通過刀工處理，成為整齊、劃一、薄小的形狀，才便于成熟，并能保證成熟度的一致，較好地突出菜肴鮮嫩或酥爛的風味特色。（2）便于入味。許多烹調原料如不經過刀工的細加工，烹調時調味品的滋味不容易滲透入原料內部。只有通過刀工處理，將原料由大改小或在表面剞上一定深度的刀紋，調味品才能滲入原料內部，使成品口味均勻、一致。2.1.1刀工的特點和作用2.1刀工基本知識2022.刀工的作用2.1.1刀工的特點2.1刀工基本知識202（3）便于食用。中餐的就餐工具主要是筷子和湯匙，形狀太大的原料食用起來不方便。如整頭的豬、牛、羊，整只的雞、鴨、鵝等，不經刀工而直接烹調，食用時就很不方便，而經過去皮、剔骨、分檔，切、片、剁、剖等刀工處理后再烹調，或烹調后再經刀工處理，食用時就方便得多了。（4）利于吸收。通過刀工的處理，把原料化整為零，切割成大小適中的形狀有利于人的咀嚼，在方便人們食用的同時，也有助于人體的消化吸收。2.1.1刀工的特點和作用2.1刀工基本知識202（3）便于食用。中餐的就餐工具主要2.1刀工基本知識202（5）美化形態(tài)?！暗断律ā笔琴澝赖豆っ阑闲螒B(tài)的技藝。經刀工把各種不同形狀的原料加工成規(guī)格一致、整齊劃一、長短相等、粗細厚薄均勻的不同形狀，在一些象形菜品中就是運用剞刀法，在原料的表面制切成各式刀紋，經刀工處理的原料加熱后卷曲成各種美妙的形狀，如金魚形、松鼠形、荔枝形等。這看上去清爽、利落，外形美觀，誘人食欲。（6）豐富品種。同一種原料要做出不同的品種，可以通過刀工處理將不同質地、不同顏色原料加工成各種不同的形狀，經整合、配伍制成不同的菜品；同一原料在不同的刀工處理后可形成不同的菜品，如一條草魚可加工成絲、片、丁、米、蓉或剞刀處理后經合理的烹調可形成無數(shù)個菜品。2.1.1刀工的特點和作用2.1刀工基本知識202（5）美化形態(tài)?！暗断律ā笔琴澝?.1刀工基本知識202（7）提高質感。不同特性的原料在刀工技術（如切、剞、拍、捶、剁等刀法）處理后，可使肌肉纖維組織斷裂或解體，擴大肉的表面積，從而使更多的蛋白質親水基因顯露出來，增大肉的持水性，再通過烹調即可取得肉質嫩化的效果，如炸豬排、爆炒魷魚卷等。（8）傳遞信息。增加切配與烹調之間的信息傳遞。不同的菜肴有不同的烹調方法，相同的原料配伍可烹制不同味型的菜品，要使烹調人員了解各個菜的烹調方法，能準確無誤地烹制好菜肴，就得在切配與烹調之間傳遞信息，將菜品成菜要求通過主、配原料刀工處理略有變化傳遞給下一道工序。2.1.1刀工的特點和作用2.1刀工基本知識202（7）提高質感。不同特性的原料在2.1刀工基本知識2021.相同的食材處理均勻對原料的處理，要求大小相同，長短一樣，厚薄均勻。這樣可使菜肴入味均衡，成熟時間相同，形狀美觀；若大小、厚薄、長短不均，就會造成同一盤菜中味有濃淡、伴有生熟老嫩及不美觀等弊病。2.不同的食材合理用刀首先，刀法靈活要求視料用刀，輕重適宜，干凈利落。原料性質不同，紋路不同，即使同一原料也有老嫩之別，故用刀必先視料。如雞肉應順紋切，牛肉則需橫紋切。若采取相反方法，牛肉難以嚼爛，雞肉烹制時易斷碎。其次，用刀要輕重適宜，該斷則斷，該連則連。丁、片、塊、條、絲等屬需切開的，就必須干凈利落，一刀兩斷，不能互相粘連或肉斷筋連。屬花刀放花紋的，如油泡魷魚、生炒雞球，則要輕力均勻用刀，掌握分寸，不能截然分開，以使菜肴整齊美觀。2.1.2刀工的要求2.1刀工基本知識2021.相同的食材處理均勻2.1.2刀2.1刀工基本知識2023.主輔料搭配和諧烹飪原料經處理后要求主次分明，配合得當。一般菜肴大都有主料和輔料的搭配，輔料具有增加美味、美化菜肴的作用。但輔料在菜肴中只充當輔助的角色，它必須服從主料，襯托主料。輔料的形狀必須與主料協(xié)調，不管是塊、丁、條、片，都以小于主料為宜。4.以烹調方法而選擇刀工刀工的選擇應適合烹調，適應火候，方便調味。刀工處理必須服從菜肴烹制所采用的烹調方法、使用的火候及調味的需要。如炒、油泡使用猛火，時間短，入味快，故原料要切得小、薄。燉、燜使用慢火，時間較長，原料可切得大和厚些。2.1.2刀工的要求2.1刀工基本知識2023.主輔料搭配和諧2.1.2刀工的2.1刀工基本知識2025.食材應合理利用對于食材應統(tǒng)籌安排，合理用料，物盡其用。刀工處理原料，要精打細算，做到大材大用，小材小用，慎防浪費，尤其是大料改制小料，只選用其中的某些部位時，對暫時用不著的剩余原料要巧妙安排，合理利用。2.1.2刀工的要求2.1刀工基本知識2025.食材應合理利用2.1.2刀工的2.2刀具和菜墩202在廚房里，刀具的每個部分都有不同的分工，它們是專為完成某一種任務而設計的。一般廚房刀具由刀尖、刀頭、梁、刃、后區(qū)、梁區(qū)、柄腳、刀柄、鉚釘?shù)冉M成，如圖所示。2.2.1刀具的結構刀具的結構2.2刀具和菜墩202在廚房里，刀具的每個部分都有不同的分工2.2刀具和菜墩2021.刀尖刀尖用于食物的切口和刺穿的動作，還可以用來分開輕薄的紙張或薄膜等物品。2.刀頭刀刃前端1/3處稱為刀頭，可以用于切割柔嫩的蔬菜、小形狀的食材，割斷肉類食材的韌帶及切割薄片等。3.梁梁是刀背脊的上部，是刀身較寬的部位。在使用刀具的過程中，為確保刀身的穩(wěn)定常用手指夾緊刀梁部位；也有一些刀的梁部是用來搗蒜的。2.2.1刀具的結構2.2刀具和菜墩2021.刀尖2.2.1刀具的結構2.2刀具和菜墩2024.刃刃是整把刀的中間部位，在刀頭和后區(qū)之間，是切剁時工作強度最大的部位。5.后區(qū)后區(qū)是一把大號廚師刀最重的部位，使用時離手最近，受力最大，通常用于剁堅硬的食物，如雞腿骨的關節(jié)處。6.梁區(qū)刀身與刀柄之間是廚刀的梁區(qū)，在大號廚師刀上，梁區(qū)起到保護手的作用。2.2.1刀具的結構2.2刀具和菜墩2024.刃2.2.1刀具的結構2.2刀具和菜墩2027.柄腳通常柄腳是隱藏在刀柄里面的，是刀身延伸到刀柄中的那部分。8.刀柄刀柄通常由各種塑料、木頭或者不銹鋼的材質制成，它的作用是讓使用者握刀時擁有良好的舒適握感。9.鉚釘鉚釘一般向內凹陷，用于固定住刀柄與柄腳。鉚釘通常緊緊地嵌在刀柄里，不能留下滋生細菌的空間。2.2.1刀具的結構2.2刀具和菜墩2027.柄腳2.2.1刀具的結構2.2刀具和菜墩202刀具（見圖）有很多種，隨著時代的進步更是推陳出新，下面介紹常見的刀具。2.2.2刀具的種類和功能2.2刀具和菜墩202刀具（見圖）有很多種，隨著時代的進步更2.2刀具和菜墩2021.剔骨刀剔骨刀是一種給鮮肉剔骨、去皮最理想的工具。狹窄、富有彈性的刀身十分適合這項工作。刀身狹窄，刀頭能被充分控制，甚至可以使之傾斜180°，深入肉的內部割斷筋絡。沿著骨頭的弧度與骨頭平行滑動刀具，并不會因切到骨頭而使得刀鋒變鈍。2.魚片刀魚片刀是做魚不可或缺的。這種彈性最好的刀具按壓在比目魚的脊骨上切割時，手輕輕一抖，就可以將魚肉和魚骨分離。用魚片刀切割鯖魚或鱒魚一類圓形的魚身一樣事半功倍。它的刀身要比剔骨刀長一些。3.牛肉刀牛肉刀通常是一種15厘米以下的刀具，這種刀要優(yōu)于普通的廚刀，有的會沒有全柄腳。它適合完成對白肉和柔嫩蔬菜的分割，如雞胸肉和小胡瓜。2.2.2刀具的種類和功能2.2刀具和菜墩2021.剔骨刀2.2.2刀具的種類和功能2.2刀具和菜墩2024.削皮刀因為有鋒利細小的刀尖，又沒有梁區(qū)，所以削皮刀適合對較小的蔬菜和水果進行精細加工，如挖出辣椒籽，也適合將胡蘿卜和蘋果等蔬果拿在手里削皮或者切片。5.廚師刀多功能廚師刀的刀身尺寸決定了它用途的多樣性，這種刀一般刀長為15～36厘米。最大的廚師刀能夠切開蟹鉗、殺龍蝦、切大塊的糕點。短點兒的廚師刀能夠切割小果蔬，切肉、魚等。廚師刀可以用來切肉、剁餡、切絲或者切蔬菜。6.電動刀電動刀并非是不可或缺的，但是它可以用來處理柔嫩或已經做過處理的食材，以及快速地完成大量的工作。例如，切凍肉、西式肉卷、餡餅和面包蛋糕等。2.2.2刀具的種類和功能2.2刀具和菜墩2024.削皮刀2.2.2刀具的種類和功能2.2刀具和菜墩2027.切片刀切片刀長度為18～26厘米，刀身修長而優(yōu)雅，易于精準操控。它能完美地切割骨頭肉和剔除家禽或者大型動物的胸骨，切割柔嫩的魚片。它的刀尖能把與骨頭相連的那部分最多汁的巴骨肉剝出來。8.鋸齒刀鋸齒刀別名叫作“金湯力刀”，這種刀可以避免其他的刀具受到嚴重的磨損。刀上的鋸齒可以很輕松地切開堅硬的皮，也能安全地切開圓形的食材，不使它滾動。如粗大的香腸和番茄、檸檬等蔬果。9.貝皺切片刀貝皺切片刀刀身長達28厘米，是切割法包等脆皮面包及大型水果（如西瓜）的理想工具，也適合將昂貴的冰凍蛋糕切片：要每切一下將其浸入熱水中一次，以保持刀身清潔。2.2.2刀具的種類和功能2.2刀具和菜墩2027.切片刀2.2.2刀具的種類和功能2.2刀具和菜墩20210.中式廚刀傳統(tǒng)上，中式廚刀分量重，由高碳鋼制成，刀刃鋒利，木質刀柄，可以切、割、削、剁所有的食材。西方的廚師用它來做繁重的切剁工作；但技術嫻熟的中國廚師能用它完成幾乎所有工作，如用它給對蝦去除內臟，完成要求苛刻的炒菜備料等。11.格蘭頓刀格蘭頓刀刀身同樣長達28厘米，是為切削薄片專業(yè)設計的。水平或垂直持刀，刀身的長度易于精準控制。凹槽能儲存空氣，確保切刀的片與片之間不會發(fā)生粘連，是切割奶酪、冷食、生魚片及面條等食材的理想工具。2.2.2刀具的種類和功能2.2刀具和菜墩20210.中式廚刀2.2.2刀具的種類和2.2刀具和菜墩20212.面包刀面包刀是面包愛好者的廚房必備工具，切割法包等脆皮面包時可減少使用平刃刀所帶來的磨損，并且會輕松很多。一把好的面包刀可以精準地切割開三明治、餡餅、油性魚類等。13.調理刀調理刀又被稱為“爆炒刀”，其發(fā)明靈感來自日本刀，刀身適合鏟起已切好的食材或配料。它的操作方法易于掌握，而且弧形的刀頭對于初學者來說非常安全。調理刀切割有規(guī)格要求的蔬菜非?？欤彩谴娑缛獾蹲詈玫墓ぞ?。2.2.2刀具的種類和功能2.2刀具和菜墩20212.面包刀2.2.2刀具的種類和功2.2刀具和菜墩20214.日式刀具在日本文化里，準備食材的過程和食材的外形都有一定的規(guī)格，于是日常的烹飪工作發(fā)展成為一種藝術。傳統(tǒng)上，日本刀只有一個側面有刀鋒，使用時右手持刀。日本刀需要更豐富的技術經驗才能使用好它，能切出更整潔的薄片，而且在剔骨時也不容易破損。15.修邊刀修邊刀較長的刀柄配上短小的彎形刀身，使得這種刀更好控制。修邊刀專為形狀不規(guī)則的果蔬設計，如馬鈴薯、黃瓜等，目的是把這些食材修割成整齊、適用的形狀。16.牡蠣刀牡蠣刀一側有弧形的口，十分鋒利，設計初衷和貝殼刀類似，是為了能將各個品種的牡蠣輕易地從外殼中剔出來?，F(xiàn)代的牡蠣刀為了方便使用者，設計了圓潤、飽滿的防滑塑料刀柄，無論手是干是濕都可以使用。這種刀沒有保護設施，因為開牡蠣的危險系數(shù)本身就很小。2.2.2刀具的種類和功能2.2刀具和菜墩20214.日式刀具2.2.2刀具的種類和2.2刀具和菜墩20217.扇貝刀傳統(tǒng)上，扇貝刀的刀柄由硬木制成，圓潤而飽滿，長度以用力刺時能充分地把握住刀具本身為最佳。使用時扭動刀身來撬開結實的貝殼。大的保護梁在用力撬貝殼時用于保護手指。刀刃很鈍，以便把貝肉剝出來時不會輕易受傷。18.巴爾馬刀巴爾馬刀是一種刀刃不很鋒利的刀具，短小的刀身可以挖進一塊制好的巴爾馬奶酪。因為巴爾馬奶酪是蜂窩顆粒狀沒有壓實的奶酪，想吃它的時候，巴爾馬刀可以將它切成大塊，也可以切成讓人更有食欲的顆粒狀或者條狀。2.2.2刀具的種類和功能2.2刀具和菜墩20217.扇貝刀2.2.2刀具的種類和功2.2刀具和菜墩20219.除鱗刀除鱗刀上有能夠刮掉魚鱗的齒。刀柄必須在緊握時處于讓人感到十分舒服的狀態(tài)，這樣在使用時才有足夠的下壓力。除鱗刀總是在流水下使用，以保證刮下的魚鱗隨時被沖走；另外，除鱗刀應該妥善保養(yǎng)和存放，否則容易生銹。20.調色刀做蛋糕的師傅經常用調色刀來劃奶油。調色刀刀身長約30厘米，給人一種很好的平衡感。這種刀有很多用途，它可以翻轉、抬起長而柔軟的魚而不至于將它弄破，也可以用來切割面團和糕點，還可以將搟好的面餅架上案板，要完成這些工作，它可是不可或缺的。2.2.2刀具的種類和功能2.2刀具和菜墩20219.除鱗刀2.2.2刀具的種類和功2.2刀具和菜墩20221.抹醬刀抹醬刀最大的好處就是它能夠在食物的底部方便地滑動。如果想在蛋糕上抹上巧克力醬、把面包按緊、把黃油涂抹在蛋糕上、將西式肉卷在烤箱盤上壓實，抹醬刀都是理想的工具。22.面團刀盡管面團刀不是很鋒利，但是扁平、挺直、圓形的刀身讓它的工作效率很高，刀柄一般是木制或者不銹鋼的。通常用它把發(fā)酵的面團切成卷狀或者小塊的形狀。寬直的刀身讓它更具優(yōu)勢，可用于鏟起切好的堅果、香菜、辣椒等配料，還能清理案板。2.2.2刀具的種類和功能2.2刀具和菜墩20221.抹醬刀2.2.2刀具的種類和功2.2刀具和菜墩202“工欲善其事，必先利其器”，要想有好的刀工，就必須有上好的利器。用于刀工中的刀具要保持鋒利不鈍、光亮不銹、不變形，必須通過磨刀這一過程來實現(xiàn)。俗話說，“三分手藝七分刀”，廚刀是廚師的臉面，磨刀是廚師必備的基本功。1.刀具的一般保養(yǎng)方法在刀的使用過程中，必須養(yǎng)成良好的使用保養(yǎng)習慣。（1）要經常磨刀，保持刀的鋒利和光亮。（2）要根據(jù)刀的形狀和功能特點，正確掌握磨刀方法，保持刀刃不變形。2.2.3刀具的保養(yǎng)和磨礪2.2刀具和菜墩202“工欲善其事，必先利其器”，要想有好的2.2刀具和菜墩202（3）刀用完后必須用清潔的抹布擦拭干凈，不留水分和黏物。要防止水與刀發(fā)生氧化作用而生銹，特別是在切帶有咸味、腥味、黏物的原料，如切咸菜、藕、魚、茭白、山藥之后，因為黏附在刀面上的高酸物質容易使刀身氧化、變色發(fā)黑、銹蝕，所以更要將刀面徹底擦洗干凈。在正常使用時，刀使用后放在刀架上，刀刃不可碰在硬的東西上，避免傷人或碰傷刀口。對長時間不用的刀，應擦干后在其表面涂一層油，裝入刀套，放置于干燥處，以防止生銹、刀刃損傷或傷人。2.2.3刀具的保養(yǎng)和磨礪2.2刀具和菜墩202（3）刀用完后必須用清潔的抹布擦拭干2.2刀具和菜墩2022.磨刀的工具磨刀的工具是磨刀石。常用的磨刀石有粗磨刀石、細磨刀石、油石和刀磚四種。粗磨刀石的主要成分是天然糙石，質地粗糙，多用于新開刃或有缺口的刀；細磨刀石的主要成分是青沙，質地堅實、細膩，容易將刀磨鋒利，刀面磨光亮，不易損傷刀口，應用較多；油石是人工合成的磨刀石，窄而長，質地結實，攜帶方便；刀磚是磚窯燒制而成的，質地極為細膩，是刀刃上鋒佳品。磨刀時，一般先在粗磨刀石上將刀磨出鋒口，再在細磨刀石上將刀磨快，最后在刀磚上上鋒。這樣的磨刀方法既能縮短磨刀時間，又能提高刀刃的鋒利程度和延長刀的使用壽命。2.2.3刀具的保養(yǎng)和磨礪2.2刀具和菜墩2022.磨刀的工具2.2.3刀具的保養(yǎng)和2.2刀具和菜墩2023.磨刀的方法（1）磨刀前的準備工作。磨刀前先要將刀面上的油污清除干凈，再把磨刀石放置在高度約90厘米的平臺上（固定為佳），以前面略低、后面略高為宜。備一盆清水。（2）磨刀時站立姿勢。磨刀時，兩腳自然分開或一前一后站穩(wěn)，胸部略微前傾，一只手持好刀柄，一只手按住刀面的前端，刀口向外，平放在磨刀石面上。（3）磨刀時的手法。磨刀石（磚）浸濕，然后在刀面上淋水，將刀面緊貼磨刀石面，刀面后部略翹起，前推后拉（一般沿磨刀石的對角線運行），用力要均勻，視石面起砂漿時再淋水。刀的兩面及前后中部都要輪流均勻磨到，兩面磨的次數(shù)基本相等，只有這樣才能保持刀刃平直、鋒利、不變形。磨刀石應保持中部高，兩端低。2.2.3刀具的保養(yǎng)和磨礪2.2刀具和菜墩2023.磨刀的方法2.2.3刀具的保養(yǎng)和2.2刀具和菜墩202（4）刀鋒的檢查。刀磨完后洗凈擦干，然后將刀刃朝上，迎著光線觀察，如果刀刃上看不見白色的光斑，表示刀已磨好。也可用大拇指在刀面上推拉一下，如有澀的感覺，即表明刀口鋒利；反之，還要繼續(xù)磨。2.2.3刀具的保養(yǎng)和磨礪2.2刀具和菜墩202（4）刀鋒的檢查。刀磨完后洗凈擦干，2.2刀具和菜墩2021.菜墩的選擇菜墩屬于切割枕器。菜墩又稱砧板、砧墩、剁墩，是對原料進行刀工操作時的襯墊工具。菜墩的種類繁多，按菜墩的材料分為天然木質結構（見圖）、塑料制品結構、天然木質和塑料復合型結構三類，并有大、中、小多種規(guī)格。2.2.4菜墩的選擇、使用及保養(yǎng)2.2刀具和菜墩2021.菜墩的選擇2.2.4菜墩的選擇、2.2刀具和菜墩202菜墩一般都選擇木質材料，要求樹木無異味、質地堅實、木紋緊密、密度適中，樹皮完整、無結疤，樹心不空、不爛，菜墩截面的顏色應微呈青色、均勻、沒有花斑?？蛇x用銀杏樹（白果樹）、橄欖樹、紅柳樹、青岡樹、櫻桃樹、皂角樹、榆樹、橡樹、楓樹、栗樹、楠樹、鐵樹、棗樹等木材，以橫截面或縱截面制成。常見的菜墩有銀杏木、橄欖木、柳木、榆木等。優(yōu)質的菜墩應具備以下特點：抗菌效果好、透氣性好、彈性好。菜墩的尺寸以高20~25厘米、直徑35~45厘米為宜。銀杏樹是常用的菜墩品種之一。2.2.4菜墩的選擇、使用及保養(yǎng)2.2刀具和菜墩202菜墩一般都選擇木質材料，要求樹木無異味2.2刀具和菜墩2022.菜墩的使用在使用菜墩時，應在墩子的整個平面均勻使用，保持菜墩磨損均衡，防止墩子凹凸不平，從而影響刀法的施展，因為墩面凹凸不平，切割時原料不易被切斷；墩面也不可留有油污，如留有油污，在加工原料時容易滑動，既不好掌握刀距，又易傷害自身，同時也影響衛(wèi)生。3.菜墩的保養(yǎng)新購買的菜墩最好放入鹽水中浸泡數(shù)小時或放入鍋內加熱煮透，使木質收縮，組織細密，以免菜墩干裂變形，達到結實耐用的目的。樹皮損壞時要用金屬加固，防止干裂。菜墩使用之后，要用清水或堿水洗刷，刮凈油污，立于陰涼通風處，用潔布或砧罩罩好，防止菜墩發(fā)霉、變質。每隔一段時間，還要用水浸泡數(shù)小時，使菜墩保持一定的濕度，以防干裂，切忌在太陽下暴曬而造成開裂，還需要定期高溫消毒。2.2.4菜墩的選擇、使用及保養(yǎng)2.2刀具和菜墩2022.菜墩的使用2.2.4菜墩的選擇、2.3刀法202直刀法是指刀與菜墩或原料接觸面成垂直角度的一類刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀運動的方式，直刀法又可以分為切、斬、砍、剁等幾種刀法。1.切切是指刀與菜墩和原料保持垂直角度，由上而下用力的一種刀法。切時以腕力為主，小臂輔助運刀。切適用于植物性和動物性無骨原料。操作中根據(jù)運刀方向的不同，切又分為直切、推切、鋸切、滾料切、拉切、鍘切、翻刀切。（1）直切。直切又稱為“跳切”，是指刀與菜墩和原料垂直，運刀方向直上直下的切法。切時刀身始終平行于原料截面，既不前移位，又不左右偏斜，一刀一刀有規(guī)律地、呈跳動狀地、筆直地切下去。直切法通常適用于嫩脆性的植物原料，如萵筍、菜頭、蘿卜、蓮白、茭白等。2.3.1直刀法2.3刀法202直刀法是指刀與菜墩或原料接觸面成垂直角度的一2.3刀法202直切刀法的要點有以下幾個。①左手指自然弓曲，并用中指抵住刀身，按穩(wěn)所切原料，根據(jù)所需料的規(guī)格，呈蟹爬姿勢不斷退后移動；右手持穩(wěn)切刀，運用腕力，刀身緊貼著左手中指指背，并隨著左手移動，按原料加工規(guī)格確定移動的距離，一刀一刀靈活跳動地直切下去。②刀與菜墩和原料垂直，不能偏內斜外，使加工后的原料整齊、均勻、美觀，同時保證原料切斷而不要相連。③兩手必須有規(guī)律地配合。切時從右到左，在切刀距離相等的情況下做勻速運動。不能忽寬忽窄或者產生空切。④在保證原料規(guī)格要求的前提下，逐步加快刀速，做到好、穩(wěn)、快的熟練技法。⑤所切的原料不能堆碼太高或切得過長，如原料體積過大，應放慢運刀速度。2.3.1直刀法2.3刀法202直切刀法的要點有以下幾個。2.3.1直刀法2.3刀法202（2）推切。推切是刀與菜墩和原料垂直，運刀方向由原料的后上方向前下方推進的切法。切時刀由原料的后上方向前下方推切下去，一刀推到底，不需要再拉回來。推切法適合于切細嫩而有韌性的原料，如肥瘦肉、大頭菜等。推切刀法的要點有以下幾個。①持刀穩(wěn)，靠小臂和手腕用力，從刀前部位推至刀后部位時，刀刃才完全與菜墩吻合，一刀到底，保證斷料。②推切時，進刀輕柔有力，下切剛勁，斷刀干脆利爽，前端開片，后端斷料。用力均勻而有規(guī)律。③對一些質嫩的原料，如肝、腰等，下刀宜輕；對一些韌性較強的原料，如大頭菜、腌肉、肚等，進刀的速度宜緩。2.3.1直刀法2.3刀法202（2）推切。推切是刀與菜墩和原料垂直，運刀2.3刀法202（3）鋸切。鋸切又稱“推拉切”，是刀與菜墩和原料垂直，運刀向前后來回推切，推切到一定程度再向后拉切。這樣一推一拉，像拉鋸一樣地切下去。鋸切適用于質地堅韌或松軟易碎的熟料，如帶筋的瘦肉、白肉、回鍋肉、火腿、面包、甜燒白、鹵牛肉等。鋸切刀法的要點有以下幾個。①下刀要垂直，不偏外、偏里。否則，不僅加工原料的形狀厚薄、大小不一，而且會影響以后下刀的效果。②下刀宜緩，不能過快。否則，遇到某些特別堅韌的原料時就力不從心，產生運刀的紊亂，使切出的料不符合要求或切傷手指。2.3.1直刀法2.3刀法202（3）鋸切。鋸切又稱“推拉切”，是刀與菜墩2.3刀法202③下刀用力不宜過重，手腕靈活，運刀要穩(wěn)，收刀干脆。有些易碎、易裂、易散的原料，如下刀過重，由于它承受不了太大的壓力，就會碎裂散爛；收刀過緩，會使已切而未斷纖的原料因撕力和搖擺而碎裂。④鋸切時，左手按穩(wěn)原料，一刀未切完時手不能移動。⑤對特別易碎、裂、爛的原料，則應酌情增加切的厚度，以保證成形完整為準。2.3.1直刀法2.3刀法202③下刀用力不宜過重，手腕靈活，運刀要穩(wěn)，收2.3刀法202（4）滾料切。滾料切又稱為“滾刀切”“滾切”，是指刀與菜墩、原料垂直，所切原料隨刀的運動而不斷滾動的切法。滾料切時，刀和原料都要按所需的規(guī)格定好角度，雙手動作協(xié)調，左手送料，右手下刀緊密配合，切成不規(guī)則的多面體。滾料切適用于質地嫩脆、體積較小的圓形或圓柱形的植物原料，如胡蘿卜、土豆、筍、芋子等。滾料切的要點有以下幾個。①左手控制原料按要求以一定的角度滾動。②右手下刀的角度及運刀速度與原料的滾動緊密配合。下刀準確，刀身不能與原料的橫截面平行，而是成一定的角度，角度小則原料成形長，反之則短。2.3.1直刀法2.3刀法202（4）滾料切。滾料切又稱為“滾刀切”“滾切2.3刀法202（5）拉切。拉切又稱“拖刀切”，是指運刀方向由前上方向后下方拖拉的切法。拉切時，刀口不是平著向下，而是刀前端略低，刀后跟略高，成一定的傾斜度，刀的著力點在前端，由前端向后端拖拉切原料。拉切適用于體積薄小、質地細嫩而易裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等。拉切的要點有以下幾個。拉切時，進刀輕輕向前推切一下，再順勢向后下方一拉到底，即所謂“虛推實拉”，便于原料斷面成形；或先用前端微剁，再向后方拉切。要注意刀刃與菜墩的吻合，保證斷料效果。2.3.1直刀法2.3刀法202（5）拉切。拉切又稱“拖刀切”，是指運刀方2.3刀法202（6）鍘切。鍘切是刀與菜墩和原料垂直，刀的中端或前端部位要壓住原料，然后壓切下去的切法。鍘切的方法有三種。①交替鍘切。右手握住刀柄，左手按住刀背前端，運刀時刀跟著墩，刀尖則抬起；刀跟抬起，刀尖著墩。刀尖、刀跟一上一下，反復鍘切斷料。②單壓鍘切。持刀方法與前相同，只是把刀刃平壓住原料，運刀時，平壓用力鍘切下去斷料。③擊掌鍘切。右手握住刀柄，將刀刃前端部位放在原料要切的位置上，然后左手掌用力猛擊前端刀背，使刀鍘切斷料。鍘切適用于帶殼、體小圓滑、略帶小骨的原料，如花椒、蛋、燒雞、鹵雞、蟹等。2.3.1直刀法2.3刀法202（6）鍘切。鍘切是刀與菜墩和原料垂直，刀的2.3刀法202（7）翻刀切。翻刀切以推切為基礎，待刀刃斷開原料時，刀身順勢向外偏倒的運刀手法。其作用在于使切料能按刀口次序排列，保持切料形狀的整齊，成形后不沾刀身，干凈利索。運刀時掌握好翻刀時機，翻刀早了原料不能完全斷面，翻刀遲了則刀刃容易刮著菜墩。必須在刀刃斷料的一瞬間順勢翻刀，刀刃幾乎不接觸菜墩墩面。2.3.1直刀法2.3刀法202（7）翻刀切。翻刀切以推切為基礎，待刀刃2.3刀法2022.斬斬是指從原料上方垂直向下猛力運刀斷料的刀法。斬切時左手按穩(wěn)原料，右手持穩(wěn)斬刀，對準原料要斬的位置垂直斬下，使原料一切兩斷。斬切法適用于肉類、帶骨禽類、魚類等原料。斬的要點有以下幾個。（1）以小臂用力，將刀提高至與前胸平齊。運刀時看準位置，落刀敏捷、利索，要一刀兩斷，保證原料刀口整齊，成形大小均勻。斬切時不能復刀，復刀容易產生一些碎肉、碎骨，影響原料形狀的整齊美觀。（2）手按穩(wěn)原料，離刀的落點要有一定的距離，以免傷手。（3）斬有骨的原料時，肉多骨少的一面在上，骨多肉少的一面在下，以免在斷骨時將肉砸爛。2.3.1直刀法2.3刀法2022.斬2.3.1直刀法2.3刀法2023.砍砍又稱為“劈”，指持刀向下砍（劈）開原料的刀法?？秤址譃橹笨澈透犊硟煞N。（1）直砍。直砍是將刀對準要砍的部位，運用臂膀之力，垂直向下斷開原料的刀法。直砍時左手按穩(wěn)原料，右手持穩(wěn)砍刀，提高至頭部，對準原料要砍的部位，用力向下直砍。直砍適用于帶骨的原料，如豬排骨、龍骨、大魚頭等。直砍的要點有以下兩個。①用手腕之力持刀，用臂膀之力砍料，下刀準，速度快，力量大，一刀斷料。如需復刀，必須砍在同一刀口處。②左手按原料之處離落刀點遠一些，如原料已砍得太短，最好將左手放開，只用刀對準原料砍斷即可?？呈且环N較猛烈的動作，不能盲目、無規(guī)律地亂砍，防止砍傷和震傷手指與腕、臂。2.3.1直刀法2.3刀法2023.砍2.3.1直刀法2.3刀法202（2）跟刀砍。跟刀砍是將刀刃先穩(wěn)嵌進要砍原料的部位，刀與原料一齊起落，垂直向下斷開原料的砍法。操作時，右手持刀，先對準要砍的部位，直砍一刀并在砍的部位上嵌穩(wěn)，然后刀與原料一齊起落砍斷原料。跟刀砍一般用于一次不易砍斷的大塊原料，如豬頭、羊頭、大魚頭、蹄膀等。跟刀砍的要點：兩手緊密配合，左手持好原料，右手握住刀柄，兩手同時垂直起落，下落時持原料的左手即可離開原料。要注意，一定要將刀嵌穩(wěn)原料，不能松動脫落，否則容易發(fā)生事故。2.3.1直刀法2.3刀法202（2）跟刀砍。跟刀砍是將刀刃先穩(wěn)嵌進要砍原2.3刀法2024.剁剁是指刀垂直向下頻率較高地斬碎原料的刀法。剁時右手持刀稍高于原料，運刀時以用手腕力為主，帶動小臂，刀口垂直向下反復斬碎原料。為了提高工作效率，通常左、右手持刀同時操作。這種剁法也稱為排剁。剁適用于去骨后的肉類和部分蔬菜原料。剁的要點有以下幾個。（1）一般兩手持刀，保持一定的距離。（2）運用腕力，提刀不宜過高，以剁斷原料為準。（3）勻速運刀，同時左右來回移動，并酌情翻動原料。（4）原料要先切后剁，最好先切成厚片或小塊。這樣易剁勻，不粘連。（5）為防止肉粒粘刀、飛濺，剁時可隨時將刀放入清水中浸濕再剁。（6）剁時注意用力適度，盡量避免剁壞菜墩。2.3.1直刀法2.3刀法2024.剁2.3.1直刀法2.3刀法202平刀法又稱為片刀法，是使刀面與菜墩面接近平行的一類刀法。按運刀的不同手法，平刀法又分為拉刀片和推拉刀片兩種。1.拉刀片拉刀片又稱為拉刀批，是指刀與菜墩和原料接近平行，刀前端從原料右上角進刀，然后由外向里（由右向左）運刀斷料的片法。操作時左手按穩(wěn)原料，右手持刀，刀前端片進原料左上角，一定深度后順勢一拉，片下原料。拉刀片適用于體小、嫩脆或細嫩的動、植物原料，如萵筍、蘿卜、蘑菇、豬腰、魚肉等。拉刀片的要點有以下幾個。2.3.2平刀法2.3刀法202平刀法又稱為片刀法，是使刀面與菜墩面接近平行2.3刀法202（1）持刀穩(wěn)，刀身始終與原料平行，出刀果斷有力，一刀斷面。（2）左手手指平按于原料上，力量適當，既固定原料又不影響刀的運行。（3）左手食指與中指應分開一些，以便觀察每片的厚薄。隨著刀的片進，左手的手指尖應稍起。2.3.2平刀法2.3刀法202（1）持刀穩(wěn)，刀身始終與原料平行，出刀果斷2.3刀法2022.推拉刀片推拉刀片又稱為推拉刀批鋸片，是指來回推拉的片法。其刀法基本同拉刀片，只是再增加推的動作，運刀時來回推拉平片，從右到左反復推拉直至平片斷料。推拉刀片結合原料的厚薄、形狀，有從上起片和從下起片兩種方法。從上起片時可以目測到左手食指與中指縫間所片原料的厚度，便于掌握厚薄，直至片完一片，但原料成形不易平整。從下起片，原料成形平整，但因在起片時只能以墩子的表面為依托來估計刀刃與墩面之間的距離，難以掌握片的厚薄。推拉刀片法適用于體大、韌性強、筋較多的原料，如牛肉、豬肉等。推拉刀片的要點基本上與拉刀片相同。只是由于推拉刀片要在原料上一推一拉反復幾次，手持刀時更要持穩(wěn)、端平，刀始終平行于原料，隨著刀的片進，左手指逐漸翹起，以掌心按穩(wěn)原料。操作時一般在每片的末端不片斷，將原料轉動180°后再接著片。這樣原料成形張片大，呈折扇形，便于下一步的刀工處理。2.3.2平刀法2.3刀法2022.推拉刀片2.3.2平刀法2.3刀法202斜刀法是指刀與菜墩和原料成小于90°角的一類刀法。斜刀法按運刀的不同又可分為斜刀片和反刀斜片兩種。1.斜刀片斜刀片又稱為斜刀批，是刀刃向左，刀與菜墩和原料成銳角，運刀方向傾斜向下，一刀斷料的片法。操作時以左手按穩(wěn)原料的左端，右手持刀，刀刃向左，定好厚薄后，刀身呈傾斜狀片進原料，直片到左下方將原料斷面。此法適用于質軟、性韌、體薄的原料，如魚肉、豬腰、雞脯肉等。斜刀片的要點有以下幾個。（1）運用腕力，進刀輕準，出刀果斷。（2）左手手指輕輕按穩(wěn)所片的原料，在刀刃片斷原料的同時，左手指順勢將片下的原料往后帶，再接著片第二片，兩手動作有節(jié)奏地配合。（3）注意掌握落刀的部位、刀身的斜度及運刀的動作以控制片的厚薄。2.3.3斜刀法2.3刀法202斜刀法是指刀與菜墩和原料成小于90°角的一類2.3刀法2022.反刀斜片反刀斜片又稱為反刀斜批，是指刀向外，刀與菜墩和原料成銳角，運刀方向由內向外的片法。反刀斜片時，右手持刀向懷內呈傾斜狀并靠著左手指背，左手指背貼著傾斜的刀身，刀背向里（懷內），刀刃向外，進刀后由里向外將原料片斷。此刀法適用于體薄、韌性強的原料，如玉蘭片、熟肚等。反刀斜片的要點有以下幾個。（1）左手按穩(wěn)原料，并以左手指背抵住刀身，右手持穩(wěn)刀，使刀身緊貼左手指背片進原料。左手以同等的距離向后移動，使片下的原料在形狀、厚薄上一致。（2）運刀時，手指隨運刀的角度變化而抬高或放低，運刀角度的大小應根據(jù)所片原料的厚度和對原料成形的要求而定。（3）刀不宜提得過高，防止傷手。2.3.3斜刀法2.3刀法2022.反刀斜片2.3.3斜刀法2.3刀法202剞刀法又稱為混合刀法、花刀法，有雕之意，所以又稱為制花刀。剞刀法是指在經加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法為基礎，刀刃在原料表面或內部按垂直、傾斜等不同方向運行，并在原料表面形成橫豎交叉，深而不斷、不穿的規(guī)則刀紋或形成特定平面圖案，使原料在受熱時發(fā)生卷曲、變形而形成不同花形的一種行刀技法。這種刀法比較復雜，主要把原料加工成各種造型美觀、形象逼真（如麥穗、菊花、玉蘭花、荔枝等）的形狀。用這種刀法制作出的菜品不僅是美味佳肴，更能給人以藝術享受并為整桌酒席增添氣氛。剞刀法主要用于原料刀工美化，是技術性更強、要求更高的綜合性刀法。在具體操作中，由于運刀方向和角度的不同，剞刀法可分為直刀剞、直刀推（拉）剞、斜刀剞等。2.3.4剞刀法2.3刀法202剞刀法又稱為混合刀法、花刀法，有雕之意，所以2.3刀法2021.直刀剞直刀剞是以直刀切為基礎，在直刀切時，刀運行到一定深度時停止運行，不完全將原料切開，在原料上切成直線刀紋。直刀剞適宜加工脆性、質地較嫩的原料，如黃瓜、冬筍、胡蘿卜、萵筍等。操作方法：左手按扶原料，中指第一關節(jié)彎曲處頂住刀身，右手持刀，用刀刃中前部位對準原料被切的部位，刀在原料中做自上而下的垂直運動，當?shù)度羞\行到一定深度（如原料厚度的4/5或3/4）時停止運行。其運刀方法與直刀切相同。左手扶料要穩(wěn)，右手握刀，做垂直運動，速度要均勻，以保持刀距均勻；右手持刀要穩(wěn)，控制好腕力，下刀準，每刀用力均衡，掌握好進刀深度，做到深淺一致。2.3.4剞刀法2.3刀法2021.直刀剞2.3.4剞刀法2.3刀法2022.直刀推（拉）剞直刀推（拉）剞是以直刀推（拉）切為基礎，在直刀推（拉）剞時，刀運行到一定深度時停止運行，不完全將原料切開，在原料上切成直線刀紋。這種刀法適宜加工各種韌性原料，如腰子、豬肚尖、凈魚肉、魷魚、墨魚等；也可用于一些纖維較多的脆性原料，如生姜等。操作方法：左手按扶原料，中指第一關節(jié)彎曲處頂住刀身，右手持刀，用刀刃前部對準原料被切的部位，刀刃進入原料后保持刀垂直，做右后方向左前方運動（拉切的運動方向與之相反），當?shù)度羞\行到一定深度（如原料厚度的4/5或原料不破、不斷）時停止運行。運刀的方法與直刀推（拉）切相同。左手扶料要穩(wěn)，從右前方向左后方移動時，速度要均勻，以保持刀距均勻；右手持刀要穩(wěn)，控制好腕力，下刀準，每刀用力均衡，掌握好進刀深度，做到深淺一致。2.3.4剞刀法2.3刀法2022.直刀推（拉）剞2.3.4剞刀法2.3刀法2023.斜刀剞斜刀剞是在斜刀法的基礎上，在刀切割時，刀運行到一定深度時停止運行，不完全將原料切開，在原料上切成直線刀紋。操作方法：左手扶穩(wěn)原料，右手持刀，刀背向里，刀口對外，刀身的左外側與墩面或原料成0°~90°的角，使刀在原料中做傾斜運動。當?shù)度羞\行到一定深度（如原料厚度的2/3或原料不破、不斷）時停止運行。其運刀方法與反刀斜批相同。左手有規(guī)律地配合向后移動，每次移動應掌握同等的距離，使剖刀成形原料的花紋一致。運刀角度的大小應根據(jù)所片原料的厚度和對原料成形的要求而定。2.3.4剞刀法2.3刀法2023.斜刀剞2.3.4剞刀法拓展閱讀202象形花刀象形花刀是運用兩種或者兩種以上的刀法在原料表面劃出距離均勻、深淺一致的刀紋，然后改刀成小塊狀，經過加熱后能使原料卷曲成不同形狀的方法。操作方法：將原料平鋪后用反斜刀法在原料表面劃出距離均勻、深淺一致的刀紋，然后轉個角度用直刀法、斜刀法、剞刀法等，所切的刀紋深淺一致、距離相等、相互對稱、整齊均勻，由于剞刀法不同，加熱后所形成的形態(tài)也不一樣。拓展閱讀202象形花刀拓展閱讀2021.交叉十字形花刀交叉十字形花刀就是運用直刀推剞和拉剞相結合的方法加工而成，一般可分為單十字花刀形、雙十字花刀形和多十字花刀形。多十字花刀形根據(jù)刀紋之間的夾角不同，又可分為棋盤花刀和菱格花刀兩種。棋盤花刀又名丁字花刀，其刀紋交叉角為90°，整個外觀如同棋盤；菱格花刀相交十字刀紋的夾角小于90°，即成菱格圖案。加工單十字形花刀時，右手持刀，左手按穩(wěn)原料，用推刀剞的方法先在原料表面斜剞一刀，然后在剞好的刀紋上再拉剞一刀，使其呈十字交叉狀。雙十字形花刀、多十字形花刀的刀法和單十字形花刀的刀法相同。原料體大而長的剞多十字花刀，刀距可窄一些（約2厘米）；體小而短的則剞雙十字形花刀或單十字形花刀，刀距可適當寬一些。拓展閱讀2021.交叉十字形花刀拓展閱讀202適用十字形花刀的原料有鯉魚、鳊魚、鯽魚、鱖魚等。單十字形花刀宜用紅燒、白汁、醬汁,雙十字形花刀宜用干燒成菜，多十字形花刀宜用干燒、網烤等方法成菜。用十字形花刀加工處理后的原料一般需要拍粉、掛糊或上漿，否則易使原料表皮脫落。干燒鱖魚刀工基礎訓練：（1）在鱖魚身體的兩側剞多十字形花刀。（2）將鱖魚（600~750克）一側魚體朝上剞成深度為魚肉厚度的1/2，刀距約為2厘米，十字刀紋的夾角小于90°的菱格圖案，又稱為斜象眼刀紋。把握下刀深度和下刀刀距。十字刀紋的夾角小于90°，不可過大。拓展閱讀202適用十字形花刀的原料有鯉魚、鳊魚、鯽魚、鱖魚等拓展閱讀2022.蓑衣形花刀蓑衣形花刀是在原料的一面如麥穗形花刀那樣剞一遍，再把原料翻過來，用推刀法剞一遍，其刀紋與正面斜十字刀紋成交叉紋，兩面的刀紋深度約原料厚度的4/5，再將原料改刀成3厘米見方的塊，經過這樣加工的原料提起來后兩面通孔成蓑衣狀。蓑衣黃瓜（見圖）刀工基礎訓練：（1）黃瓜去頭尾，從右向左跳刀剞，保持0.1厘米間距，翻身，斜刀15°左右繼續(xù)剞，兩面下刀深度是原料的4/5，展開即成蓑衣形。（2）最后擺在9寸腰盤中，整理即成蓑衣黃瓜。把握下刀深度，用力均勻。刀紋深度約為原料厚度的4/5，不可過大。拓展閱讀2022.蓑衣形花刀拓展閱讀2023.松鼠魚花刀松鼠魚花刀就是整條魚去頭，剖開魚身至魚臍門，去脊骨、胸腹肋骨，運用直刀拉剞和反刀斜剞成松鼠形。松鼠鱖魚（見圖）刀工基礎訓練：圖25松鼠鱖魚（1）去魚頭后沿脊骨將魚身剖開，至魚臍門后1厘米處停刀，然后去脊骨，再去胸腹肋骨。（2）在魚去骨的肉面，順長直刀拉剞平行刀紋深至魚皮，刀距約為0.6厘米，刀刃轉90°反斜刀批剞，刀身與墩面成60°角，深至魚皮；拍粉后，炸制松鼠魚的身和尾。刀距的大小、刀紋的深淺及斜刀的角度都要均勻一致。拓展閱讀2023.松鼠魚花刀拓展閱讀2024.菊花形花刀菊花形花刀有兩種加工方法，一是兩次直刀剞，二是先斜刀剞再直刀剞，適用于青魚肉、雕仁等原料。菊花青魚（見圖）刀工基礎訓練：（1）將去骨并修整的帶皮青魚肉正斜刀批剞，刀距為0.2厘米，深至魚皮，連剞四刀，第五刀切斷。（2）將剞好的魚塊轉90°，再用直刀剞，刀距為0.2厘米，深至魚皮，連剞數(shù)刀。魚肉較為細嫩，魚皮不可去，否則易碎。刀距不宜過小，魚絲過細易斷。拓展閱讀2024.菊花形花刀拓展閱讀2025.荔枝形花刀荔枝形花刀是將原料用兩次直刀剞的刀法加工而成，適用于豬腰、魷魚、墨魚等原料。荔枝腰花（見圖）刀工基礎訓練：圖27荔枝腰花（1）先在豬腰內側（去腰腺）用直刀推剞出若干條平行刀紋，刀距相等，進刀深度為原料厚度的4/5。（2）將豬腰轉80°~90°，仍用直刀推剞出若干條平行刀紋，刀距、深度同上，與上一步推剞出的刀紋相交成80°~90°角。（3）將剞好花刀的豬腰改刀成菱形塊或等邊三角形塊，前者受熱后對角卷曲，后者三面卷曲成荔枝形。刀距、進刀深度及改塊大小都要均勻一致。拓展閱讀2025.荔枝形花刀拓展閱讀2026.麻花形花刀麻花形花刀是先將原料用刀尖劃，再經穿拉制作而成，適用于豬腰、雞脯肉、里脊肉等原料。麻花形豬腰刀工基礎訓練：（1）腰子去腰臊，切成4.5厘米×2厘米×0.3厘米的片。（2）在長方形腰片中間順長劃開約2厘米的口子，兩邊各劃一道2厘米的口子，用手抓住原料的兩端，將其中的一端從中間的切口穿過，整理即成麻花形。切口要適中，不宜過長，否則不利于造型。拓展閱讀2026.麻花形花刀2.3刀法2021.剔剔是指對帶骨原料除骨取肉的刀法，適用于畜禽、魚類原料。剔時，下刀的刀路要準確，隨部位不同分別使用刀尖、刀跟，保證取料的完好。2.剖剖是用刀將整形原料剖開的刀法。如雞、鴨、魚剖腹時，根據(jù)烹調方法的需要掌握下刀部位及剖口大小。3.起起是將原料分割成兩部分的刀法。如將豬肉起下豬皮，就是將刀反片進豬皮與肥膘之間，連推帶拉地把肉皮與肥膘分離。4.刮刮是指用刀將原料表皮或污垢去掉的運刀方法。如刮肚子、刮魚鱗等。2.3.5其他刀法2.3刀法2021.剔2.3.5其他刀法2.3刀法2025.戳戳是指用刀跟戳刺原料（如雞腿、豬蹄筋等），而又不致斷裂的刀法。戳時要從左到右、從上到下，肌腱多的多戳，肌腱少的少戳。戳后仍保持原料的形狀，使原料松弛、平整，易于入味及成熟，成菜質感松嫩。6.捶捶是用刀背將原料砸成泥茸狀的刀法，適用于各種肉類原料。捶茸時，刀身應與菜墩垂直，刀背與菜墩吻合，有節(jié)奏、有順序地左右移動，均勻捶制。7.排排是用刀背在原料上有順序地輕捶的刀法，適用于雞肉、豬肉等原料。排時刀背在原料表面有順序地排出，使其疏松，保證成菜細嫩入味。2.3.5其他刀法2.3刀法2025.戳2.3.5其他刀法2.3刀法2028.剮剮是肉離骨的加工運刀方法，如剮黃鱔。在原料加工中，剮常與剔法結合，對雞、鴨等進行整料出骨。9.削削是用刀平著去掉原料表層的運刀方法。在原料加工中，削用于初加工和一些原料的成形，如削萵筍、蘿卜，將胡蘿卜削成算盤珠形等。10.剜剜是指用刀具將原料挖空的加工運刀方法。如挖空西瓜、番茄、蘋果、雪梨等，以便制作瓤餡菜肴。剜時要注意原料四周的厚薄均勻，使不漏餡。2.3.5其他刀法2.3刀法2028.剮2.3.5其他刀法2.3刀法20211.車車又稱為旋，可分為手與刀配合和菜墩與刀配合兩種操作方法。手與刀配合：右手持穩(wěn)專用車刀，左手握穩(wěn)原料，入刀后左手將原料向右旋轉，刀與原料相互用力，不停轉動，使原料外皮薄而均勻地成螺旋形片下。這種方法主要是車去原料的外皮，如蘋果、梨等。菜墩與刀配合：將圓柱形的原料放在菜墩上，左手按穩(wěn)，右手持穩(wěn)切刀，放平刀身，使原料緊貼墩面，以刀去適應原料，從原料貼菜墩面的部位，一面片一面轉動原料，直至片完，使圓柱體形原料片成薄片，如車萵筍、胡蘿卜、黃瓜等。12.背刀背刀是右手握刀柄，將刀傾斜，刀口向左，用刀口的另一面壓著原料，連拖帶按的一種運刀方法。2.3.5其他刀法2.3刀法20211.車2.3.5其他刀法課后思考202（1）刀工有什么作用？（2）簡述刀具的種類。（3）簡述刀法的種類。課后思考202（1）刀工有什么作用？

感謝觀看感謝觀看68模塊2刀工工藝模塊2692.1刀工基本知識2.2刀具和菜墩2.3刀法目錄CONTENTS部門：XXX匯報人：xxx2.1刀工基本知識2.2刀具和菜墩2.3刀法目錄CONTEN2.1刀工基本知識202刀工在烹飪過程中是一道不可缺少的重要工序。我國烹飪刀工技藝經過一代又一代廚師錘煉而形成了獨特的風格。1.刀工的特點刀工的特點有以下幾個。（1）運用各種不同的刀法將原料加工成特定的形狀，可以創(chuàng)造千姿百態(tài)、生動形象的菜品。（2）使原料經過刀工處理后由大變小，便于入味，可以使菜肴取得入味三分的效果。（3）經過刀工的烹飪原料，在制成成品后具有藝術表現(xiàn)力。刀工本身就是一門藝術，廚師運用各種刀法，將普通的原料綜合制成一道道色香味形俱佳的美味佳肴，呈現(xiàn)在食客面前的實際上是一件件珍貴的菜肴藝術品。（4）刀法具有系統(tǒng)性。隨著烹飪技術的發(fā)展，刀工技術也隨之發(fā)生變化，但是目前的刀法已經由比較簡單的技法逐漸發(fā)展成由切、排、批、抖、剖、旋等一系列刀法組成的刀法體系，這一體系不是固定不變的，還在隨著時代的前進而不斷豐富和發(fā)展。初學者必須繼承前人精湛的刀工技藝并予以不斷發(fā)展提高。2.1.1刀工的特點和作用2.1刀工基本知識202刀工在烹飪過程中是一道不可缺少的重要2.1刀工基本知識2022.刀工的作用刀工是根據(jù)烹飪原料的質地和特性，運用各種行刀技法，把烹飪原料加工成符合菜肴成型要求，適應烹調方法和食用需要，具有一定形狀的操作過程。刀工不僅改變原料的形狀，而且對菜肴的形成有著多方面的意義和作用。1）便于成熟。烹飪原料品種繁多，形態(tài)、質地各異，烹調方法多樣，操作特點各不相同。刀工因料而異，因烹調方法而決定加工原料形狀。比較大的原料只有通過刀工處理，成為整齊、劃一、薄小的形狀，才便于成熟，并能保證成熟度的一致，較好地突出菜肴鮮嫩或酥爛的風味特色。（2）便于入味。許多烹調原料如不經過刀工的細加工，烹調時調味品的滋味不容易滲透入原料內部。只有通過刀工處理，將原料由大改小或在表面剞上一定深度的刀紋，調味品才能滲入原料內部，使成品口味均勻、一致。2.1.1刀工的特點和作用2.1刀工基本知識2022.刀工的作用2.1.1刀工的特點2.1刀工基本知識202（3）便于食用。中餐的就餐工具主要是筷子和湯匙，形狀太大的原料食用起來不方便。如整頭的豬、牛、羊，整只的雞、鴨、鵝等，不經刀工而直接烹調，食用時就很不方便，而經過去皮、剔骨、分檔，切、片、剁、剖等刀工處理后再烹調，或烹調后再經刀工處理，食用時就方便得多了。（4）利于吸收。通過刀工的處理，把原料化整為零，切割成大小適中的形狀有利于人的咀嚼，在方便人們食用的同時，也有助于人體的消化吸收。2.1.1刀工的特點和作用2.1刀工基本知識202（3）便于食用。中餐的就餐工具主要2.1刀工基本知識202（5）美化形態(tài)?！暗断律ā笔琴澝赖豆っ阑闲螒B(tài)的技藝。經刀工把各種不同形狀的原料加工成規(guī)格一致、整齊劃一、長短相等、粗細厚薄均勻的不同形狀，在一些象形菜品中就是運用剞刀法，在原料的表面制切成各式刀紋，經刀工處理的原料加熱后卷曲成各種美妙的形狀，如金魚形、松鼠形、荔枝形等。這看上去清爽、利落，外形美觀，誘人食欲。（6）豐富品種。同一種原料要做出不同的品種，可以通過刀工處理將不同質地、不同顏色原料加工成各種不同的形狀，經整合、配伍制成不同的菜品；同一原料在不同的刀工處理后可形成不同的菜品，如一條草魚可加工成絲、片、丁、米、蓉或剞刀處理后經合理的烹調可形成無數(shù)個菜品。2.1.1刀工的特點和作用2.1刀工基本知識202（5）美化形態(tài)?！暗断律ā笔琴澝?.1刀工基本知識202（7）提高質感。不同特性的原料在刀工技術（如切、剞、拍、捶、剁等刀法）處理后，可使肌肉纖維組織斷裂或解體，擴大肉的表面積，從而使更多的蛋白質親水基因顯露出來，增大肉的持水性，再通過烹調即可取得肉質嫩化的效果，如炸豬排、爆炒魷魚卷等。（8）傳遞信息。增加切配與烹調之間的信息傳遞。不同的菜肴有不同的烹調方法，相同的原料配伍可烹制不同味型的菜品，要使烹調人員了解各個菜的烹調方法，能準確無誤地烹制好菜肴，就得在切配與烹調之間傳遞信息，將菜品成菜要求通過主、配原料刀工處理略有變化傳遞給下一道工序。2.1.1刀工的特點和作用2.1刀工基本知識202（7）提高質感。不同特性的原料在2.1刀工基本知識2021.相同的食材處理均勻對原料的處理，要求大小相同，長短一樣，厚薄均勻。這樣可使菜肴入味均衡，成熟時間相同，形狀美觀；若大小、厚薄、長短不均，就會造成同一盤菜中味有濃淡、伴有生熟老嫩及不美觀等弊病。2.不同的食材合理用刀首先，刀法靈活要求視料用刀，輕重適宜，干凈利落。原料性質不同，紋路不同，即使同一原料也有老嫩之別，故用刀必先視料。如雞肉應順紋切，牛肉則需橫紋切。若采取相反方法，牛肉難以嚼爛，雞肉烹制時易斷碎。其次，用刀要輕重適宜，該斷則斷，該連則連。丁、片、塊、條、絲等屬需切開的，就必須干凈利落，一刀兩斷，不能互相粘連或肉斷筋連。屬花刀放花紋的，如油泡魷魚、生炒雞球，則要輕力均勻用刀，掌握分寸，不能截然分開，以使菜肴整齊美觀。2.1.2刀工的要求2.1刀工基本知識2021.相同的食材處理均勻2.1.2刀2.1刀工基本知識2023.主輔料搭配和諧烹飪原料經處理后要求主次分明，配合得當。一般菜肴大都有主料和輔料的搭配，輔料具有增加美味、美化菜肴的作用。但輔料在菜肴中只充當輔助的角色，它必須服從主料，襯托主料。輔料的形狀必須與主料協(xié)調，不管是塊、丁、條、片，都以小于主料為宜。4.以烹調方法而選擇刀工刀工的選擇應適合烹調，適應火候，方便調味。刀工處理必須服從菜肴烹制所采用的烹調方法、使用的火候及調味的需要。如炒、油泡使用猛火，時間短，入味快，故原料要切得小、薄。燉、燜使用慢火，時間較長，原料可切得大和厚些。2.1.2刀工的要求2.1刀工基本知識2023.主輔料搭配和諧2.1.2刀工的2.1刀工基本知識2025.食材應合理利用對于食材應統(tǒng)籌安排，合理用料，物盡其用。刀工處理原料，要精打細算，做到大材大用，小材小用，慎防浪費，尤其是大料改制小料，只選用其中的某些部位時，對暫時用不著的剩余原料要巧妙安排，合理利用。2.1.2刀工的要求2.1刀工基本知識2025.食材應合理利用2.1.2刀工的2.2刀具和菜墩202在廚房里，刀具的每個部分都有不同的分工，它們是專為完成某一種任務而設計的。一般廚房刀具由刀尖、刀頭、梁、刃、后區(qū)、梁區(qū)、柄腳、刀柄、鉚釘?shù)冉M成，如圖所示。2.2.1刀具的結構刀具的結構2.2刀具和菜墩202在廚房里，刀具的每個部分都有不同的分工2.2刀具和菜墩2021.刀尖刀尖用于食物的切口和刺穿的動作，還可以用來分開輕薄的紙張或薄膜等物品。2.刀頭刀刃前端1/3處稱為刀頭，可以用于切割柔嫩的蔬菜、小形狀的食材，割斷肉類食材的韌帶及切割薄片等。3.梁梁是刀背脊的上部，是刀身較寬的部位。在使用刀具的過程中，為確保刀身的穩(wěn)定常用手指夾緊刀梁部位；也有一些刀的梁部是用來搗蒜的。2.2.1刀具的結構2.2刀具和菜墩2021.刀尖2.2.1刀具的結構2.2刀具和菜墩2024.刃刃是整把刀的中間部位，在刀頭和后區(qū)之間，是切剁時工作強度最大的部位。5.后區(qū)后區(qū)是一把大號廚師刀最重的部位，使用時離手最近，受力最大，通常用于剁堅硬的食物，如雞腿骨的關節(jié)處。6.梁區(qū)刀身與刀柄之間是廚刀的梁區(qū)，在大號廚師刀上，梁區(qū)起到保護手的作用。2.2.1刀具的結構2.2刀具和菜墩2024.刃2.2.1刀具的結構2.2刀具和菜墩2027.柄腳通常柄腳是隱藏在刀柄里面的，是刀身延伸到刀柄中的那部分。8.刀柄刀柄通常由各種塑料、木頭或者不銹鋼的材質制成，它的作用是讓使用者握刀時擁有良好的舒適握感。9.鉚釘鉚釘一般向內凹陷，用于固定住刀柄與柄腳。鉚釘通常緊緊地嵌在刀柄里，不能留下滋生細菌的空間。2.2.1刀具的結構2.2刀具和菜墩2027.柄腳2.2.1刀具的結構2.2刀具和菜墩202刀具（見圖）有很多種，隨著時代的進步更是推陳出新，下面介紹常見的刀具。2.2.2刀具的種類和功能2.2刀具和菜墩202刀具（見圖）有很多種，隨著時代的進步更2.2刀具和菜墩2021.剔骨刀剔骨刀是一種給鮮肉剔骨、去皮最理想的工具。狹窄、富有彈性的刀身十分適合這項工作。刀身狹窄，刀頭能被充分控制，甚至可以使之傾斜180°，深入肉的內部割斷筋絡。沿著骨頭的弧度與骨頭平行滑動刀具，并不會因切到骨頭而使得刀鋒變鈍。2.魚片刀魚片刀是做魚不可或缺的。這種彈性最好的刀具按壓在比目魚的脊骨上切割時，手輕輕一抖，就可以將魚肉和魚骨分離。用魚片刀切割鯖魚或鱒魚一類圓形的魚身一樣事半功倍。它的刀身要比剔骨刀長一些。3.牛肉刀牛肉刀通常是一種15厘米以下的刀具，這種刀要優(yōu)于普通的廚刀，有的會沒有全柄腳。它適合完成對白肉和柔嫩蔬菜的分割，如雞胸肉和小胡瓜。2.2.2刀具的種類和功能2.2刀具和菜墩2021.剔骨刀2.2.2刀具的種類和功能2.2刀具和菜墩2024.削皮刀因為有鋒利細小的刀尖，又沒有梁區(qū)，所以削皮刀適合對較小的蔬菜和水果進行精細加工，如挖出辣椒籽，也適合將胡蘿卜和蘋果等蔬果拿在手里削皮或者切片。5.廚師刀多功能廚師刀的刀身尺寸決定了它用途的多樣性，這種刀一般刀長為15～36厘米。最大的廚師刀能夠切開蟹鉗、殺龍蝦、切大塊的糕點。短點兒的廚師刀能夠切割小果蔬，切肉、魚等。廚師刀可以用來切肉、剁餡、切絲或者切蔬菜。6.電動刀電動刀并非是不可或缺的，但是它可以用來處理柔嫩或已經做過處理的食材，以及快速地完成大量的工作。例如，切凍肉、西式肉卷、餡餅和面包蛋糕等。2.2.2刀具的種類和功能2.2刀具和菜墩2024.削皮刀2.2.2刀具的種類和功能2.2刀具和菜墩2027.切片刀切片刀長度為18～26厘米，刀身修長而優(yōu)雅，易于精準操控。它能完美地切割骨頭肉和剔除家禽或者大型動物的胸骨，切割柔嫩的魚片。它的刀尖能把與骨頭相連的那部分最多汁的巴骨肉剝出來。8.鋸齒刀鋸齒刀別名叫作“金湯力刀”，這種刀可以避免其他的刀具受到嚴重的磨損。刀上的鋸齒可以很輕松地切開堅硬的皮，也能安全地切開圓形的食材，不使它滾動。如粗大的香腸和番茄、檸檬等蔬果。9.貝皺切片刀貝皺切片刀刀身長達28厘米，是切割法包等脆皮面包及大型水果（如西瓜）的理想工具，也適合將昂貴的冰凍蛋糕切片：要每切一下將其浸入熱水中一次，以保持刀身清潔。2.2.2刀具的種類和功能2.2刀具和菜墩2027.切片刀2.2.2刀具的種類和功能2.2刀具和菜墩20210.中式廚刀傳統(tǒng)上，中式廚刀分量重，由高碳鋼制成，刀刃鋒利，木質刀柄，可以切、割、削、剁所有的食材。西方的廚師用它來做繁重的切剁工作；但技術嫻熟的中國廚師能用它完成幾乎所有工作，如用它給對蝦去除內臟，完成要求苛刻的炒菜備料等。11.格蘭頓刀格蘭頓刀刀身同樣長達28厘米，是為切削薄片專業(yè)設計的。水平或垂直持刀，刀身的長度易于精準控制。凹槽能儲存空氣，確保切刀的片與片之間不會發(fā)生粘連，是切割奶酪、冷食、生魚片及面條等食材的理想工具。2.2.2刀具的種類和功能2.2刀具和菜墩20210.中式廚刀2.2.2刀具的種類和2.2刀具和菜墩20212.面包刀面包刀是面包愛好者的廚房必備工具，切割法包等脆皮面包時可減少使用平刃刀所帶來的磨損，并且會輕松很多。一把好的面包刀可以精準地切割開三明治、餡餅、油性魚類等。13.調理刀調理刀又被稱為“爆炒刀”，其發(fā)明靈感來自日本刀，刀身適合鏟起已切好的食材或配料。它的操作方法易于掌握，而且弧形的刀頭對于初學者來說非常安全。調理刀切割有規(guī)格要求的蔬菜非?？?，也是代替剁肉刀最好的工具。2.2.2刀具的種類和功能2.2刀具和菜墩20212.面包刀2.2.2刀具的種類和功2.2刀具和菜墩20214.日式刀具在日本文化里，準備食材的過程和食材的外形都有一定的規(guī)格，于是日常的烹飪工作發(fā)展成為一種藝術。傳統(tǒng)上，日本刀只有一個側面有刀鋒，使用時右手持刀。日本刀需要更豐富的技術經驗才能使用好它，能切出更整潔的薄片，而且在剔骨時也不容易破損。15.修邊刀修邊刀較長的刀柄配上短小的彎形刀身，使得這種刀更好控制。修邊刀專為形狀不規(guī)則的果蔬設計，如馬鈴薯、黃瓜等，目的是把這些食材修割成整齊、適用的形狀。16.牡蠣刀牡蠣刀一側有弧形的口，十分鋒利，設計初衷和貝殼刀類似，是為了能將各個品種的牡蠣輕易地從外殼中剔出來。現(xiàn)代的牡蠣刀為了方便使用者，設計了圓潤、飽滿的防滑塑料刀柄，無論手是干是濕都可以使用。這種刀沒有保護設施，因為開牡蠣的危險系數(shù)本身就很小。2.2.2刀具的種類和功能2.2刀具和菜墩20214.日式刀具2.2.2刀具的種類和2.2刀具和菜墩20217.扇貝刀傳統(tǒng)上，扇貝刀的刀柄由硬木制成，圓潤而飽滿，長度以用力刺時能充分地把握住刀具本身為最佳。使用時扭動刀身來撬開結實的貝殼。大的保護梁在用力撬貝殼時用于保護手指。刀刃很鈍，以便把貝肉剝出來時不會輕易受傷。18.巴爾馬刀巴爾馬刀是一種刀刃不很鋒利的刀具，短小的刀身可以挖進一塊制好的巴爾馬奶酪。因為巴爾馬奶酪是蜂窩顆粒狀沒有壓實的奶酪，想吃它的時候，巴爾馬刀可以將它切成大塊，也可以切成讓人更有食欲的顆粒狀或者條狀。2.2.2刀具的種類和功能2.2刀具和菜墩20217.扇貝刀2.2.2刀具的種類和功2.2刀具和菜墩20219.除鱗刀除鱗刀上有能夠刮掉魚鱗的齒。刀柄必須在緊握時處于讓人感到十分舒服的狀態(tài)，這樣在使用時才有足夠的下壓力。除鱗刀總是在流水下使用，以保證刮下的魚鱗隨時被沖走；另外，除鱗刀應該妥善保養(yǎng)和存放，否則容易生銹。20.調色刀做蛋糕的師傅經常用調色刀來劃奶油。調色刀刀身長約30厘米，給人一種很好的平衡感。這種刀有很多用途，它可以翻轉、抬起長而柔軟的魚而不至于將它弄破，也可以用來切割面團和糕點，還可以將搟好的面餅架上案板，要完成這些工作，它可是不可或缺的。2.2.2刀具的種類和功能2.2刀具和菜墩20219.除鱗刀2.2.2刀具的種類和功2.2刀具和菜墩20221.抹醬刀抹醬刀最大的好處就是它能夠在食物的底部方便地滑動。如果想在蛋糕上抹上巧克力醬、把面包按緊、把黃油涂抹在蛋糕上、將西式肉卷在烤箱盤上壓實，抹醬刀都是理想的工具。22.面團刀盡管面團刀不是很鋒利，但是扁平、挺直、圓形的刀身讓它的工作效率很高，刀柄一般是木制或者不銹鋼的。通常用它把發(fā)酵的面團切成卷狀或者小塊的形狀。寬直的刀身讓它更具優(yōu)勢，可用于鏟起切好的堅果、香菜、辣椒等配料，還能清理案板。2.2.2刀具的種類和功能2.2刀具和菜墩20221.抹醬刀2.2.2刀具的種類和功2.2刀具和菜墩202“工欲善其事，必先利其器”，要想有好的刀工，就必須有上好的利器。用于刀工中的刀具要保持鋒利不鈍、光亮不銹、不變形，必須通過磨刀這一過程來實現(xiàn)。俗話說，“三分手藝七分刀”，廚刀是廚師的臉面，磨刀是廚師必備的基本功。1.刀具的一般保養(yǎng)方法在刀的使用過程中，必須養(yǎng)成良好的使用保養(yǎng)習慣。（1）要經常磨刀，保持刀的鋒利和光亮。（2）要根據(jù)刀的形狀和功能特點，正確掌握磨刀方法，保持刀刃不變形。2.2.3刀具的保養(yǎng)和磨礪2.2刀具和菜墩202“工欲善其事，必先利其器”，要想有好的2.2刀具和菜墩202（3）刀用完后必須用清潔的抹布擦拭干凈，不留水分和黏物。要防止水與刀發(fā)生氧化作用而生銹，特別是在切帶有咸味、腥味、黏物的原料，如切咸菜、藕、魚、茭白、山藥之后，因為黏附在刀面上的高酸物質容易使刀身氧化、變色發(fā)黑、銹蝕，所以更要將刀面徹底擦洗干凈。在正常使用時，刀使用后放在刀架上，刀刃不可碰在硬的東西上，避免傷人或碰傷刀口。對長時間不用的刀，應擦干后在其表面涂一層油，裝入刀套，放置于干燥處，以防止生銹、刀刃損傷或傷人。2.2.3刀具的保養(yǎng)和磨礪2.2刀具和菜墩202（3）刀用完后必須用清潔的抹布擦拭干2.2刀具和菜墩2022.磨刀的工具磨刀的工具是磨刀石。常用的磨刀石有粗磨刀石、細磨刀石、油石和刀磚四種。粗磨刀石的主要成分是天然糙石，質地粗糙，多用于新開刃或有缺口的刀；細磨刀石的主要成分是青沙，質地堅實、細膩，容易將刀磨鋒利，刀面磨光亮，不易損傷刀口，應用較多；油石是人工合成的磨刀石，窄而長，質地結實，攜帶方便；刀磚是磚窯燒制而成的，質地極為細膩，是刀刃上鋒佳品。磨刀時，一般先在粗磨刀石上將刀磨出鋒口，再在細磨刀石上將刀磨快，最后在刀磚上上鋒。這樣的磨刀方法既能縮短磨刀時間，又能提高刀刃的鋒利程度和延長刀的使用壽命。2.2.3刀具的保養(yǎng)和磨礪2.2刀具和菜墩2022.磨刀的工具2.2.3刀具的保養(yǎng)和2.2刀具和菜墩2023.磨刀的方法（1）磨刀前的準備工作。磨刀前先要將刀面上的油污清除干凈，再把磨刀石放置在高度約90厘米的平臺上（固定為佳），以前面略低、后面略高為宜。備一盆清水。（2）磨刀時站立姿勢。磨刀時，兩腳自然分開或一前一后站穩(wěn)，胸部略微前傾，一只手持好刀柄，一只手按住刀面的前端，刀口向外，平放在磨刀石面上。（3）磨刀時的手法。磨刀石（磚）浸濕，然后在刀面上淋水，將刀面緊貼磨刀石面，刀面后部略翹起，前推后拉（一般沿磨刀石的對角線運行），用力要均勻，視石面起砂漿時再淋水。刀的兩面及前后中部都要輪流均勻磨到，兩面磨的次數(shù)基本相等，只有這樣才能保持刀刃平直、鋒利、不變形。磨刀石應保持中部高，兩端低。2.2.3刀具的保養(yǎng)和磨礪2.2刀具和菜墩2023.磨刀的方法2.2.3刀具的保養(yǎng)和2.2刀具和菜墩202（4）刀鋒的檢查。刀磨完后洗凈擦干，然后將刀刃朝上，迎著光線觀察，如果刀刃上看不見白色的光斑，表示刀已磨好。也可用大拇指在刀面上推拉一下，如有澀的感覺，即表明刀口鋒利；反之，還要繼續(xù)磨。2.2.3刀具的保養(yǎng)和磨礪2.2刀具和菜墩202（4）刀鋒的檢查。刀磨完后洗凈擦干，2.2刀具和菜墩2021.菜墩的選擇菜墩屬于切割枕器。菜墩又稱砧板、砧墩、剁墩，是對原料進行刀工操作時的襯墊工具。菜墩的種類繁多，按菜墩的材料分為天然木質結構（見圖）、塑料制品結構、天然木質和塑料復合型結構三類，并有大、中、小多種規(guī)格。2.2.4菜墩的選擇、使用及保養(yǎng)2.2刀具和菜墩2021.菜墩的選擇2.2.4菜墩的選擇、2.2刀具和菜墩202菜墩一般都選擇木質材料，要求樹木無異味、質地堅實、木紋緊密、密度適中，樹皮完整、無結疤，樹心不空、不爛，菜墩截面的顏色應微呈青色、均勻、沒有花斑?？蛇x用銀杏樹（白果樹）、橄欖樹、紅柳樹、青岡樹、櫻