油脂和脂肪酸的分析課件

第十六章油脂和脂肪酸的分析第一節(jié)油脂的測(cè)定油脂——高級(jí)脂肪酸與甘油所形成的脂類(lèi)化合物。粗脂肪——用有機(jī)溶劑浸提的油脂因含有磷脂、色素、蠟以及脂肪酸等物質(zhì)，故而稱(chēng)之。油脂游離態(tài)(油或脂)——結(jié)合態(tài)——溶于有機(jī)溶劑。常用乙醚、氯仿、苯、四氯化碳、二硫化碳等浸提。不能被有機(jī)溶劑（如乙醚）完全浸提，可被鹽酸水解為脂肪酸和堿。用氯仿-甲醇浸提。油脂含量的測(cè)定方法抽提(索氏油重/殘?jiān)?法；相對(duì)密度法——折光法；酸堿水解法；（測(cè)定結(jié)合態(tài)脂肪）儀器分析法。測(cè)定游離脂肪索氏提取器(Soxhlet)

索氏提取器為一回餾裝置（圖）,由浸提管，小燒瓶及冷凝管聯(lián)接而成，浸提管兩側(cè)分別有虹吸管及通氣管。利用溶劑回流及虹吸原理，使固體物質(zhì)連續(xù)不斷地被純?nèi)軇┹腿?富集在燒瓶中。

本法提取的物質(zhì)，除中性脂肪外，還會(huì)有游離脂肪酸、蠟、磷脂、固醇及色素等脂溶性物質(zhì)，固提出的物質(zhì)只能稱(chēng)粗脂肪。

折光法

折光計(jì)法是糧食部門(mén)油料收購(gòu)時(shí)常用的方法。

其原理是脂肪溶于有機(jī)溶劑的特性，選擇某種比脂肪有較高折光指數(shù)的有機(jī)溶劑(α-溴代萘,＝１.65605)通過(guò)研磨將樣品中的脂肪溶解出來(lái)，過(guò)濾后，用阿貝折光計(jì)測(cè)定混合液的折光指數(shù)。由于有機(jī)溶劑和試樣都是定量的，因而混合液的折光指數(shù)將隨試樣中脂肪含量的增加而減小，并且這種變化在一定范圍內(nèi)成線(xiàn)性關(guān)系，因而可根據(jù)混合液的相對(duì)密度求得脂肪含量，也可查對(duì)“混合液折光指數(shù)與脂肪含量對(duì)照表”求脂肪含量。

含油量計(jì)算式的推導(dǎo)含油量計(jì)算式的推導(dǎo)

設(shè)油質(zhì)量為mx(g)；樣品質(zhì)量為ms(g)；油比重為d0；nA為溶劑的折光率；n0為油的折光率；nc油與溶劑混合物的折光率；VA為溶劑的體積(mL)；V0為油的體積(mL)。mx=V0·d0V0=?折光法測(cè)油脂含量的影響因素研磨細(xì)度；研磨時(shí)間；研磨溫度。研磨時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、溫度過(guò)高,會(huì)引起α-溴代萘的蒸發(fā)損失,使測(cè)定結(jié)果產(chǎn)生正誤差。研磨細(xì)度更直接地影響著樣品中脂肪的溶出速度和溶出率,然而儀器自動(dòng)研磨,常常使粘附在研缽邊緣的試樣難以研透,從而造成誤差。

酸/堿水解法——蓋勃法蓋勃法的原理與巴布科克法相似，但該方法用硫酸和異戊醇、硫酸消化酪蛋白鈣鹽、碳水化合物，釋放脂肪通過(guò)加熱保持液態(tài)脂肪。蓋勃法較巴布科克法簡(jiǎn)單快速，廣泛應(yīng)用于不同的日用品中，使用異戊醇阻止了糖的炭化，該法在歐洲比美國(guó)使用更為廣泛。儀器分析法——低分辨串的NMR法NMR法二種NMR法：低分辨率的NMR又稱(chēng)脈沖NMR高頻率的NMR又稱(chēng)NMR光譜。NMR法的最大優(yōu)勢(shì)是不破壞樣品和不要求樣品是透明的。高頻率NMR是一種新的應(yīng)用方法，在該方法中，食品組分通過(guò)化學(xué)位移(共振頻率)在NMR光譜上的峰被分開(kāi)，油脂的共振頻率圖反映不飽和度和其他化學(xué)成份，這對(duì)化學(xué)分析有用，因?yàn)槠鋸?qiáng)度與量成正比，液體甘油脂可用該法在奶酪、水果、肉、油籽和其它食品原料中測(cè)得。儀器分析法——x射線(xiàn)吸收法由于肉的x射線(xiàn)吸收比脂肪高，就被用來(lái)快速測(cè)定肉及肉產(chǎn)品中脂肪，通過(guò)使用x射線(xiàn)吸收脂肪的標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，用標(biāo)準(zhǔn)溶劑萃取法測(cè)定脂肪含量。如:AnlyRay脂肪分析儀(BW1RartridgePak，davenport，LA)。x射線(xiàn)吸收法常用來(lái)測(cè)定瘦肥比或肉制品中的脂肪含量(通常是新鮮牛排或豬肉)。儀器分析法——介電常數(shù)測(cè)定法食品中介電常數(shù)隨油脂含量的變化而變化，例如:瘦肉的電流比肥肉大20倍，用標(biāo)準(zhǔn)溶劑萃取法測(cè)得的油脂含量與電流減少量的回歸曲線(xiàn)的校正系數(shù)是0.098。儀器分析法——介電常數(shù)測(cè)定法紅外光譜測(cè)定法紅外光譜法基于脂肪在特定波長(zhǎng)的紅外吸收量，吸收值越大，樣品中脂肪含量越高。中紅外光譜在牛奶分析中用來(lái)測(cè)定牛奶的含量(AOAO法972.16)，近紅外光譜在實(shí)驗(yàn)室中用來(lái)測(cè)定如肉，谷類(lèi)，油籽中的含量。儀器分析法——超聲法脂肪的聲學(xué)性質(zhì)與非脂肪固體不同，牛奶中的音速隨著其脂肪含量的增加、減少而增加、減少。在高于或低于某一評(píng)判溫度，通過(guò)測(cè)定聲速可以測(cè)定牛奶中的脂肪含景韶聲姑相能沏}寧動(dòng)物的脂肪含量。儀器分析法——比色法通過(guò)測(cè)定經(jīng)牛奶脂肪與異輕肪酸反應(yīng)而產(chǎn)生的色度可對(duì)牛奶中的脂肪進(jìn)行定量。根據(jù)所測(cè)得的色度，在色度一脂肪含量的標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)上確定其相應(yīng)的脂肪含量。(標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)上的脂肪含量由比色法測(cè)定)。儀器分析法——密度測(cè)定法油籽中的油含量與其密度的相關(guān)系數(shù)R=-0.96。此法選用α-溴代萘作為溶劑。定量(100mL)加入到有定量試樣(10ｇ)的研缽中,研磨成糊狀,然后壓濾糊狀物得到脂肪與α-溴代萘的混合液?；旌弦貉b于相對(duì)密度瓶?jī)?nèi),在經(jīng)恒溫(40±0.05℃)處理后,按相對(duì)密度測(cè)定方法測(cè)定混合液的相對(duì)密度。通過(guò)查對(duì)預(yù)先制好的“混合液相對(duì)密度與脂肪含量對(duì)照表”或通過(guò)計(jì)算求脂肪含量。

儀器分析法——FOSS-LET法已知重量的樣品在振動(dòng)反應(yīng)室中用全氯乙烯萃取1.5-2分鐘。過(guò)濾，經(jīng)帶記數(shù)器的恒溫儀，讀出其比重。該讀數(shù)通過(guò)轉(zhuǎn)換圖可轉(zhuǎn)換為油或脂肪的百分比。第二節(jié)脂肪酸的測(cè)定脂肪酸飽和脂肪酸——不飽和脂肪酸—分子式：[CnH2n+1COOH]或CnH2n+1COOH。如軟脂酸（十六烷酸）；硬脂酸（十八烷酸。油酸：十八（碳）烯-9-酸；亞油酸：十八（碳）二烯-9，12-酸；桐油酸：十八（碳）三烯-9，11，13-酸；亞麻油酸：十八（碳）三烯-9，12，15-酸；芥酸：二十二（碳）烯-13-酸；篦麻油酸：12-羥基-十八（碳）二烯-9-酸；花生油酸：二十（碳）四烯-5，8，11，14-酸；脂肪酸的測(cè)定揮發(fā)性脂肪酸可直接用氣譜法測(cè)定。不揮發(fā)脂肪酸要先酯化后，再用氣譜法測(cè)定。為什么一般不用液譜法測(cè)定脂肪酸？脂肪酸的酯化——乙酯化法取適量樣品，放入玻璃研缽中，研碎種子，加入2ml石油醚，0.02mol/LNaOH-乙醇溶液3ml，再研磨半分鐘，倒入10ml的容量瓶中，靜置過(guò)夜或振蕩半小時(shí)，加入5ml鹽水溶液，待溶液澄清后，即可上機(jī)測(cè)定。脂肪酸的酯化——BF3催化酯化法取適量樣品至燒瓶中，然后加入NaOH甲醇溶液3～5mL和數(shù)粒沸石，接上冷凝管進(jìn)行加熱回流至脂肪球消失為止(一般需5-10min)。經(jīng)冷凝管加入BF3溶液5mL到酯化瓶，繼續(xù)沸騰2min，再加庚烷2-5ml，再煮1min，冷卻。加飽和鹽水溶液至酯化瓶，使脂肪酸甲酯庚烷溶液上升至瓶頸口，吸出1mL此庚烷提取液至氣相色譜樣品小瓶中，并加入稍許無(wú)水硫酸鈉以除去少量的水分。上機(jī)測(cè)定。

種子中主要不飽和脂肪酸的半定性定量測(cè)定——薄層色譜法脂肪酸的氣相色譜法或者薄層掃描儀配合法測(cè)定，由于儀器昂貴，難以推廣。采用硅藻土G薄層板，選擇合適的展開(kāi)劑、顯色劑及層析條件，可將種子中亞麻酸、亞油酸、油酸、花生烯酸、芥酸等五種不飽和脂肪酸的甲酯很好地分離開(kāi)。此法簡(jiǎn)易、快速、斑點(diǎn)清晰，不用紫外檢測(cè)儀，在室內(nèi)光線(xiàn)下，憑肉眼就可以檢測(cè)色斑，并可初步進(jìn)行定量。

薄層色譜法原理根據(jù)不飽和脂肪酸碳原子數(shù)不同，極性不同，雙鍵數(shù)目不同極性也不相同及反相色譜原理，在適宜的薄層上和展開(kāi)劑中將主要的幾種不飽和脂肪酸分離開(kāi)。薄層板上噴熒光素溶液后與溴作用轉(zhuǎn)變成不顯熒光的曙紅。若薄層上的斑點(diǎn)中有含乙烯基的化合物時(shí)，則溴與它作用，而不與熒光素作用，在長(zhǎng)波長(zhǎng)下顯示熒光。不飽和脂肪酸是含乙烯基的化合物，所以當(dāng)薄層上的斑點(diǎn)中有不飽和脂肪酸時(shí)可在粉紅色背景上出現(xiàn)黃綠色熒光斑點(diǎn)，而飽和脂肪酸沒(méi)有相當(dāng)于乙烯基的雙鍵，就沒(méi)有這種反應(yīng)。薄層色譜法操作步驟硅藻土G薄層板制備：取硅藻土G加適量水?dāng)噭?，再均勻涂?0cm×20cm的玻璃板上(厚0.2mm左右)，風(fēng)干二天，經(jīng)10%液體石臘-石油醚溶液中浸漬，再風(fēng)干。點(diǎn)樣、層析、顯色：取甲酯化的樣品液