消化系統(tǒng)-北京醫(yī)院課件

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北京醫(yī)院營養(yǎng)科李長平

冬季養(yǎng)生之一煲湯1冬季養(yǎng)生之一煲湯2

春發(fā)、夏長、秋收、冬藏冬季養(yǎng)生三要素

1.充足睡眠

2.適宜鍛煉

3.合理保暖2春發(fā)、夏長、秋收、冬藏3

民以食為天，食以湯為先寧可食無肉，不可飯無湯無湯不成席

……3民以食為天，食以湯為先4歷史悠久、源遠(yuǎn)流長在公元前8000年-7000年間，近東地區(qū)的人就學(xué)會了煮湯公元2700年前，記載有十幾種湯，“鴿子湯”4歷史悠久、源遠(yuǎn)流長5

中國上下五千年歷史飲食文化僅為一千多年

“湯文化”卻長達(dá)三千年之久5中國上下五千年歷史66778

煲湯

“用文火將食物慢慢地煮熬”

8煲湯9910

湯具

傳熱均勻、相互滲透通氣性、吸附性好散熱緩慢，持久保溫10湯具傳熱均勻、相互滲透11

食材“肉吃鮮殺，魚吃跳”11食材“肉吃鮮殺，魚吃跳”12

水量

（風(fēng)味）

水量是食量的2-3倍冷水一次加足12水量（風(fēng)味）水量是食量的2-3倍13

火候

（成色）

大火燒開，小火慢煨

雞茸經(jīng)水調(diào)和后，放入湯中，利用蛋白質(zhì)遇熱懸浮、粘連的特性，使湯中的雜質(zhì)便于清除，經(jīng)過濾后成為清湯。開水白菜13火候（成色）大火燒開，小火慢煨開水白菜14

大火燒開，大火燉煮

水脂肪乳化劑（可溶性蛋白質(zhì)）大火14大火燒開，大火燉煮15

加鹽

最后放鹽避免蛋白質(zhì)凝固，影響鮮味不放醬油15加鹽最后放鹽16

輔料

姜、蔥（不宜過多）藕、百合、馬蹄、山藥、蘿卜等（清熱、利濕）紅棗、蜜棗、少量葡萄干或桂圓干（甘甜）香菇、黑白木耳、花生、白果、蓮子等（膳食纖維）

西洋參、枸杞子（補(bǔ)氣）16輔料姜、蔥（不宜過多）17藥食同源

衛(wèi)生部先后頒布了87種食藥兼用的動植物名單。食物作為中藥：大棗、蓮子、山藥、白扁豆、山楂、生姜、蔥白等中藥作為食物：西洋參、枸杞子、冬蟲夏草、金銀花、甘草、蒲公英、胖大海、葛根、魚腥草

（慎用）17藥食同源衛(wèi)生部先后頒布了87種食藥兼用的動植物18

時(shí)間

加熱1-2小時(shí)1-2小時(shí)后

1.5小時(shí)后,1小時(shí)后1小時(shí)后,45分鐘后18時(shí)間1-2小時(shí)后1.5小時(shí)后,1小時(shí)后1小時(shí)后,419“飯前先喝湯,勝過良藥方”

“飯前喝湯，苗條健康飯后喝湯，越喝越胖”

喝湯19“飯前先喝湯,勝過良藥方”喝湯20

驅(qū)寒增熱:增加熱量補(bǔ)充水分：共性-含有較多水分；干稀搭配

調(diào)節(jié)口味：咸、鮮、香（核苷酸類、嘌呤、肌酸、游離氨基酸…）

增進(jìn)食欲:浸出物-刺激消化液的分泌補(bǔ)充營養(yǎng)：水解蛋白（7%）、脂肪、鉀、水溶性維生素..20驅(qū)寒增熱:增加熱量21

白蘿卜有益胃、順氣、消食的功效。它能促進(jìn)膽汁分泌，幫助消化脂肪，其中的芥子油甙和膳食纖維可促進(jìn)胃腸蠕動，有助于體內(nèi)廢物的排出。

羊肉味甘而不膩,性溫而不燥,具有暖中祛寒、溫補(bǔ)氣血、開胃健脾的功效。蘿卜羊肉湯

芥子油甙異硫氰酸酯白菜、卷心菜、西蘭花、菜花、芥蘭、蘿卜、水芹21蘿卜羊肉湯22

中醫(yī)認(rèn)為，山藥有健脾、補(bǔ)肺、固腎的作用含有皂甙、黏蛋白、黏多糖、氨基酸、維生素C等保健物質(zhì)含有膳食纖維、VB1、VB2、尼克酸老鴨山藥湯22中醫(yī)認(rèn)為，山藥有健脾、補(bǔ)老鴨山藥湯23

中醫(yī)認(rèn)為，生藕性寒，有清熱除煩之功，生藕性寒，煮熟后由涼變溫，有養(yǎng)胃滋陰、健脾益氣的功能。

蓮藕排骨湯23中醫(yī)認(rèn)為，生藕性寒，有清熱除煩之功，生藕性寒，煮24

玉米含有谷胱甘肽、微量元素硒（抗氧化）維生素E、胡蘿卜素（延緩衰老、防止皮膚干燥）

豐富膳食纖維（通便、降脂）玉米排骨湯大麥、薏米、豆24玉米含有谷胱甘肽、微量元素玉米排骨湯大麥、薏25

土豆富含鉀、膳食纖維等營養(yǎng)新鮮土豆煮后在水中仍能保持塊狀，吃起來口感很面番茄紅素抗氧化性最強(qiáng)保護(hù)前列腺細(xì)胞降低心肌梗死率防輻射……

土豆牛肉湯25土豆富含鉀、膳食纖維等營養(yǎng)土豆牛肉湯26

祝您健康!26祝您健康!27

北京醫(yī)院營養(yǎng)科李長平

冬季養(yǎng)生之一煲湯1冬季養(yǎng)生之一煲湯28

春發(fā)、夏長、秋收、冬藏冬季養(yǎng)生三要素

1.充足睡眠

2.適宜鍛煉

3.合理保暖2春發(fā)、夏長、秋收、冬藏29

民以食為天，食以湯為先寧可食無肉，不可飯無湯無湯不成席

……3民以食為天，食以湯為先30歷史悠久、源遠(yuǎn)流長在公元前8000年-7000年間，近東地區(qū)的人就學(xué)會了煮湯公元2700年前，記載有十幾種湯，“鴿子湯”4歷史悠久、源遠(yuǎn)流長31

中國上下五千年歷史飲食文化僅為一千多年

“湯文化”卻長達(dá)三千年之久5中國上下五千年歷史32633734

煲湯

“用文火將食物慢慢地煮熬”

8煲湯35936

湯具

傳熱均勻、相互滲透通氣性、吸附性好散熱緩慢，持久保溫10湯具傳熱均勻、相互滲透37

食材“肉吃鮮殺，魚吃跳”11食材“肉吃鮮殺，魚吃跳”38

水量

（風(fēng)味）

水量是食量的2-3倍冷水一次加足12水量（風(fēng)味）水量是食量的2-3倍39

火候

（成色）

大火燒開，小火慢煨

雞茸經(jīng)水調(diào)和后，放入湯中，利用蛋白質(zhì)遇熱懸浮、粘連的特性，使湯中的雜質(zhì)便于清除，經(jīng)過濾后成為清湯。開水白菜13火候（成色）大火燒開，小火慢煨開水白菜40

大火燒開，大火燉煮

水脂肪乳化劑（可溶性蛋白質(zhì)）大火14大火燒開，大火燉煮41

加鹽

最后放鹽避免蛋白質(zhì)凝固，影響鮮味不放醬油15加鹽最后放鹽42

輔料

姜、蔥（不宜過多）藕、百合、馬蹄、山藥、蘿卜等（清熱、利濕）紅棗、蜜棗、少量葡萄干或桂圓干（甘甜）香菇、黑白木耳、花生、白果、蓮子等（膳食纖維）

西洋參、枸杞子（補(bǔ)氣）16輔料姜、蔥（不宜過多）43藥食同源

衛(wèi)生部先后頒布了87種食藥兼用的動植物名單。食物作為中藥：大棗、蓮子、山藥、白扁豆、山楂、生姜、蔥白等中藥作為食物：西洋參、枸杞子、冬蟲夏草、金銀花、甘草、蒲公英、胖大海、葛根、魚腥草

（慎用）17藥食同源衛(wèi)生部先后頒布了87種食藥兼用的動植物44

時(shí)間

加熱1-2小時(shí)1-2小時(shí)后

1.5小時(shí)后,1小時(shí)后1小時(shí)后,45分鐘后18時(shí)間1-2小時(shí)后1.5小時(shí)后,1小時(shí)后1小時(shí)后,445“飯前先喝湯,勝過良藥方”

“飯前喝湯，苗條健康飯后喝湯，越喝越胖”

喝湯19“飯前先喝湯,勝過良藥方”喝湯46

驅(qū)寒增熱:增加熱量補(bǔ)充水分：共性-含有較多水分；干稀搭配

調(diào)節(jié)口味：咸、鮮、香（核苷酸類、嘌呤、肌酸、游離氨基酸…）

增進(jìn)食欲:浸出物-刺激消化液的分泌補(bǔ)充營養(yǎng)：水解蛋白（7%）、脂肪、鉀、水溶性維生素..20驅(qū)寒增熱:增加熱量47

白蘿卜有益胃、順氣、消食的功效。它能促進(jìn)膽汁分泌，幫助消化脂肪，其中的芥子油甙和膳食纖維可促進(jìn)胃腸蠕動，有助于體內(nèi)廢物的排出。

羊肉味甘而不膩,性溫而不燥,具有暖中祛寒、溫補(bǔ)氣血、開胃健脾的功效。蘿卜羊肉湯

芥子油甙異硫氰酸酯白菜、卷心菜、西蘭花、菜花、芥蘭、蘿卜、水芹21蘿卜羊肉湯48

中醫(yī)認(rèn)為，山藥有健脾、補(bǔ)肺、固腎的作用含有皂甙、黏蛋白、黏多糖、氨基酸、維生素C等保健物質(zhì)含有膳食纖維、VB1、VB2、尼克酸老鴨山藥湯22中醫(yī)認(rèn)為，山藥有健脾、補(bǔ)老鴨山藥湯49

中醫(yī)認(rèn)為，生藕性寒，有清熱除煩之功，生藕性寒，煮熟后由涼變溫，有養(yǎng)胃滋陰、健脾益氣的功能。

蓮藕排骨湯23中醫(yī)認(rèn)為，生藕性寒，有清熱除煩之功，生藕性寒，煮50

玉米含有谷胱甘肽、微量元素硒（抗氧化）維生素E、胡蘿卜素（延緩衰老、防止皮