第二篇畜產(chǎn)品工藝學(xué)課件

第二篇畜產(chǎn)品工藝學(xué)

河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院第二篇畜產(chǎn)品工藝學(xué)

河南農(nóng)業(yè)大學(xué)1第二章西式肉制品加工本章學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解西式肉制品的分類方法掌握主要西式肉制品的加工工藝流程和單元操作要點掌握西式肉制品的配方原理和配方計算方法了解并掌握西式肉制品的產(chǎn)品品質(zhì)分析和品質(zhì)控制方法。第二章西式肉制品加工本章學(xué)習(xí)目標(biāo)：2西式肉制品分類與發(fā)展西式肉制品起源于歐洲，在北美、日本及其他西方國家廣為流行，產(chǎn)品主要有香腸（灌腸）、火腿和培根三大類。西式肉制品于1840年鴉片戰(zhàn)爭后傳入我國，最先被接受的是香腸類（灌腸），然后是帶骨的熟火腿和肉卷等產(chǎn)品。從二十世紀80年代初開始，全國肉類企業(yè)從德國、荷蘭、丹麥、法國、意大利、瑞士、日本等國引進香腸和火腿的加工設(shè)備，使我國肉制品品種的構(gòu)成發(fā)生了根本變化，西式肉制品的產(chǎn)量迅速增加，并涌現(xiàn)出了一些大型熟肉制品加工企業(yè)，促進了我國肉制品加工業(yè)的進步和發(fā)展。

西式肉制品分類與發(fā)展西式肉制品起源于歐洲，在北美、日本及其他3第一節(jié)香腸制品概念：肉經(jīng)絞切、斬拌或乳化成肉餡（肉丁、肉糜或其混合物）并添加調(diào)味料、香辛料或填充料，充入腸衣內(nèi)，再經(jīng)烘烤、蒸煮、煙熏、發(fā)酵、干燥等工藝制成的肉制品稱為香腸制品。為區(qū)別中式香腸，通常稱之為灌腸制品。分類：香腸制品種類繁多，僅法國就有1500多個品種。香腸分類方法很多，其中美國的分類較具代表性，分為生鮮香腸、生熏腸、熟熏腸和干制、半干制香腸四大類。第一節(jié)香腸制品概念：肉經(jīng)絞切、斬拌或乳化成肉餡（肉丁、肉4香腸分類生鮮香腸（FreshSausage）：原料肉（鮮豬肉為主，加適量牛肉）不經(jīng)腌制，絞碎后加入香辛料和調(diào)味料充入腸衣內(nèi)而成，需要冷藏，食前加熱，如意大利鮮香腸（Italiansausage）、德國的Bratwurst香腸等。目前國內(nèi)很少。生熏腸（UncookedSmokedSausage）：以腌制或未經(jīng)腌制的肉為原料，工藝中包括煙熏但不包括熟制過程，食用前需要熟制。熟熏腸（CookedandSmokedSausage）：經(jīng)過腌制的原料肉，絞碎、斬拌后充入腸衣，再經(jīng)熟制、煙熏處理而成。我國這種香腸的生產(chǎn)量最大。香腸分類生鮮香腸（FreshSausage）：原料肉（鮮豬5香腸分類半干香腸（Semi-drySausage）：半干香腸起源于北歐，屬德國發(fā)酵香腸，含有豬肉和牛肉，采用傳統(tǒng)的熏制和蒸煮技術(shù)制成。定義：絞碎的肉，在微生物的作用下，pH值達到5.3以下，在熱處理和煙熏過程中除去15%的水分，使產(chǎn)品中水分與蛋白質(zhì)的比例不超過3.7∶1的腸制品。干香腸（DrySausage）：干香腸起源于歐洲南部，屬意大利發(fā)酵香腸，主要由豬肉制成，不經(jīng)熏制或煮制。定義：經(jīng)過細菌發(fā)酵作用，使腸餡pH值達到5.3以下，然后干燥除去20%～50%的水分，使產(chǎn)品中水分與蛋白質(zhì)的比例不超過2.3：1的腸制品。香腸分類半干香腸（Semi-drySausage）：半干香6非發(fā)酵香腸一般工藝流程原料肉選擇與初加工→腌制→絞碎→斬拌→灌制→烘烤→熟制→煙熏→冷卻非發(fā)酵香腸一般工藝流程原料肉選擇與初加工→腌制→絞碎→斬拌7非發(fā)酵香腸一般加工工藝原料肉選擇與初加工：原料很廣，以豬肉和牛肉為主，羊肉、兔肉、禽肉、魚肉及其內(nèi)臟均可作為香腸的原料。原料肉必須新鮮、衛(wèi)生、安全。原料肉經(jīng)修整，剔去碎骨、污物、筋、腱及結(jié)締組織膜后，按肌肉組織自然塊形分開，并切成長條或肉塊備用。腌制：根據(jù)配方將瘦肉加食鹽、亞硝酸鈉、多聚磷酸鹽等添加劑混合均勻，于2±2℃冷庫內(nèi)腌制24～72h。肥膘只加食鹽腌制。腌好的原料肉呈現(xiàn)均勻粉紅色、結(jié)實而富有彈性。絞碎：將腌制的原料精肉和肥膘分別通過不同篩孔直經(jīng)的絞肉機絞碎。絞肉時要防止肉溫上升，對肉的粘著性不利。非發(fā)酵香腸一般加工工藝原料肉選擇與初加工：原料很廣，以豬肉和8非發(fā)酵香腸一般加工工藝斬拌：斬拌是乳化腸加工的關(guān)鍵工序，直接影響產(chǎn)品品質(zhì)。斬拌工作為順序為：加瘦肉→開斬拌機→加入（冰）水→加調(diào)料和香辛料→加脂肪。加（冰）水后，最初肉會失去粘性，變成分散的細粒子狀，但粘著性很快增強，最終形成一個整體。加脂肪時，要慢慢添加，使其均勻分布。斬拌時，肉料難免升溫，但過度升溫會使肌肉蛋白質(zhì)變性，因此斬拌過程中應(yīng)添加冰屑降溫。斬拌豬肉、牛肉時最終溫度不應(yīng)高于16℃，斬拌雞肉時最終溫度不得高于12℃，斬拌過程應(yīng)控制在6～8min之內(nèi)。

非發(fā)酵香腸一般加工工藝斬拌：斬拌是乳化腸加工的關(guān)鍵工序，直接9非發(fā)酵香腸一般加工工藝灌制：又稱充填。是將斬好的肉餡用灌腸機充入腸衣內(nèi)的操作。灌制時應(yīng)做到肉餡緊密而無間隙，防止過緊或過松。過松會造成成品中有空隙或空洞，過緊則會造成蒸煮破腸。腸衣多為PVDC腸衣、尼龍腸衣和纖維素腸衣等。灌好后要分結(jié)。真空定量灌腸系統(tǒng)可提高制品質(zhì)量和工作效率。烘烤：烘烤是動物腸衣灌制香腸的必要工序，傳統(tǒng)的方法是用未完全燃燒的木材的煙火來烤，目前用煙熏爐烘烤是由空氣加熱器循環(huán)的熱空氣烘烤的。烘烤的目的主要是使腸衣蛋白質(zhì)變性凝固，增加腸衣的堅實性促進腸餡發(fā)色反應(yīng)。一般烘烤溫度為70℃左右，烘烤時間依香腸的直徑而異，約為10～60min。非發(fā)酵香腸一般加工工藝灌制：又稱充填。是將斬好的肉餡用灌腸機10非發(fā)酵香腸一般加工工藝熟制：目前國內(nèi)有二種煮制方法，一是蒸氣煮制，適于大型企業(yè)，二是水浴煮制，適于中小型企業(yè)。兩種方法均要求煮制溫度在80～85℃之間，煮制結(jié)束時中心溫度大于72℃。煙熏、冷卻：目的為賦予煙熏味、改善色澤、增強保藏性。煙熏的溫度和時間依產(chǎn)品的種類、直徑和消費者的嗜好而定。一般的煙熏溫度為50～80℃，時間為10min～24h。熏制完成后，用10～15℃的冷水噴淋腸體10～20min，使腸溫快速降至室溫，然后送入0～7℃的冷庫內(nèi)，冷卻至庫溫，貼標(biāo)簽再進行包裝即為成品。非發(fā)酵香腸一般加工工藝熟制：目前國內(nèi)有二種煮制方法，一是蒸氣11非發(fā)酵香腸舉例－－火腿腸加工

火腿腸是以鮮或凍畜、禽、魚肉為主要原料，經(jīng)腌制、斬拌、灌入腸衣，高溫殺菌加工而成的乳化型香腸。工藝流程

原料肉的處理→絞肉→斬拌→填充→滅菌原料肉處理

選擇合格熱鮮肉或冷凍肉，去除筋、腱、碎骨與污物，用切肉機切成5～7cm寬的長條后，按配方要求將輔料與肉拌勻，送入2±2℃的冷庫內(nèi)腌制。

非發(fā)酵香腸舉例－－火腿腸加工火腿腸是以鮮或凍畜、禽、魚肉為12非發(fā)酵香腸舉例－－火腿腸加工絞肉：將腌好的肉送入絞肉機，用直徑3mm篩板絞碎。斬拌：在斬拌機內(nèi)先用攪拌速度轉(zhuǎn)動幾圈后加入2/3的冰屑，再高速斬拌至肉餡溫度4～6℃，然后加入剩余冰屑繼續(xù)斬拌至肉餡溫度接近14℃，最后再用攪拌速度轉(zhuǎn)幾圈以排除餡內(nèi)氣體。斬拌時間視肉餡粘度而定。斬拌過度和不足都將影響制品質(zhì)量。填充：用灌裝機定量充入PVDC腸衣內(nèi)并自動打卡結(jié)扎。滅菌：填充完畢推入滅菌鍋滅菌處理。規(guī)格58g的滅菌參數(shù)為：15′-23′-20′/121℃(反壓2.0～2.2kg/cm2)冷卻、入庫：滅菌處理后的火腿腸，經(jīng)充分冷卻，貼標(biāo)簽后，按出產(chǎn)日期和品種規(guī)格裝箱，并入庫或發(fā)貨。

非發(fā)酵香腸舉例－－火腿腸加工絞肉：將腌好的肉送入絞肉機，用直13非發(fā)酵香腸舉例－－小紅腸小紅腸又名維也納香腸。將小紅腸夾在面包中就是著名的快餐食品——熱狗。配方：牛肉55kg、豬精肉20kg、奶脯或白膘25kg、淀粉5kg、胡椒粉190g、玉果粉130g、食鹽3.5kg、18～20mm羊腸衣，每根腸長12～14cm。主要工藝：原料經(jīng)腌制、絞碎、斬拌、灌腸后烘烤、煮制而成。非發(fā)酵香腸舉例－－小紅腸小紅腸又名維也納香腸。將小紅腸夾在面14非發(fā)酵香腸舉例－－大紅腸大紅腸又稱茶腸，是歐洲人喝茶時食用的肉食品。配方：牛肉45kg、豬精肉40kg、白膘5kg、淀粉5kg、白胡椒粉200g、玉果粉125g、大蒜200g、食鹽3.5kg、口徑為6～7cm的牛腸衣。主要工藝：原料腌制、絞碎、斬拌、灌腸（每節(jié)45cm長）、烘烤（70～80℃、45min）、熟制（90℃水浴1.5h）、冷卻后即為成品。非發(fā)酵香腸舉例－－大紅腸大紅腸又稱茶腸，是歐洲人喝茶時食用的15非發(fā)酵香腸舉例－－哈爾濱大眾紅腸哈爾濱大眾紅腸原名里道斯腸，從俄羅斯傳入。配方：豬精肉40kg、肥膘肉10kg、淀粉3.5kg、食鹽1.75～2kg、味精50g、胡椒粉50g、大蒜250g。主要工藝：原料經(jīng)腌制、絞碎、斬拌后灌入直徑30mm的豬腸衣中，烘烤1h，85℃水煮25min，35～40℃熏制12h。非發(fā)酵香腸舉例－－哈爾濱大眾紅腸哈爾濱大眾紅腸原名里道斯腸，16非發(fā)酵香腸舉例－－北京蒜腸北京蒜腸屬低檔蒜腸制品，以用蒜多而出名。配方：豬精肉30kg、肥肉20kg、淀粉15kg、胡椒粉100g、大茴香粉100g、味精50g、蒜1000g、食鹽2.75kg。主要工藝：腌制、絞碎、斬拌、灌腸后烘烤、熟制、煙熏、冷卻即為成品。非發(fā)酵香腸舉例－－北京蒜腸北京蒜腸屬低檔蒜腸制品，以用蒜多而17發(fā)酵香腸

發(fā)酵香腸（fermentedsausage）亦稱生香腸，是指將絞碎的肉（常指豬肉或牛肉）和動物脂肪同糖、鹽、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌進腸衣，經(jīng)過微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型發(fā)酵香味的肉制品。產(chǎn)品通常在常溫條件下貯存、運輸，不經(jīng)熟制可以直接食用。發(fā)酵香腸起源于260多年前的意大利，而后傳入德國、匈牙利和美國等。

發(fā)酵香腸分為干香腸和半干香腸兩大類。發(fā)酵劑是關(guān)鍵，目前一般使用混合發(fā)酵劑。發(fā)酵香腸發(fā)酵香腸（fermentedsausage）亦稱18發(fā)酵腸一般工藝流程

絞肉→斬拌→灌腸→接種霉菌或酵母菌→發(fā)酵→干燥和成熟→包裝發(fā)酵腸一般工藝流程絞肉→斬拌→灌腸→接種霉菌或酵母菌→發(fā)酵19發(fā)酵腸的加工工藝絞肉：粗絞時要求原料精肉溫度在0～–4℃之間，脂肪處于–8℃的冷凍狀態(tài)，避免水的結(jié)合和脂肪融化。斬拌：先將精肉和脂肪倒入斬拌機中混勻，然后加入食鹽、腌制劑、乳酸菌發(fā)酵劑和其它輔料斬拌混勻。斬拌時間因產(chǎn)品類型而定，一般要求脂肪顆粒直徑1～2mm或2～4mm。乳酸菌發(fā)酵劑多為凍干菌，通常先在室溫下復(fù)活18～24h，接種量一般為106～107cfu/g。灌腸：要求充填均勻、松緊適度。整個灌制過程中腸餡的溫度維持在0～1℃。天然腸衣和人造腸衣（纖維素腸衣、膠原腸衣）均可，但必須具有水分通透的能力，并在干燥過程中隨腸餡的收縮而收縮。發(fā)酵腸的加工工藝絞肉：粗絞時要求原料精肉溫度在0～–4℃之20發(fā)酵腸的加工工藝接種霉菌或酵母菌：常用的霉菌為納地青霉和產(chǎn)黃青霉，常用的酵母為漢遜氏德巴利酵母和法馬塔假絲酵母。霉菌和酵母發(fā)酵劑多為凍干菌種，使用時，先用水制成發(fā)酵劑菌液，然后將香腸浸入菌液中即可。發(fā)酵：發(fā)酵溫度和時間依產(chǎn)品類型而定。通常對于要求pH值迅速降低的產(chǎn)品，所采用的發(fā)酵溫度較高。高溫短時發(fā)酵時，相對濕度應(yīng)控制在98%，較低溫度發(fā)酵時，相對濕度應(yīng)低于香腸內(nèi)部濕度5%～10%。發(fā)酵結(jié)束時，半干香腸的pH值應(yīng)低于5.0，干香腸的pH值在5.0～5.5的范圍內(nèi)。發(fā)酵腸的加工工藝接種霉菌或酵母菌：常用的霉菌為納地青霉和產(chǎn)黃21發(fā)酵腸的加工工藝干燥和成熟：半干香腸干燥損失低于其濕重的20%，干燥溫度在37～66℃之間。溫度高則干燥時間短，溫度低則時間長。高溫干燥可以一次完成，也可以逐漸降低濕度分段完成。干香腸的干燥溫度較低，一般為12～15℃，干燥時間取決于香腸的直徑。許多半干香腸和干香腸在干燥的同時進行煙熏。干香腸的干燥過程也是成熟過程。干燥過程時間較短，而成熟則一直持續(xù)至被消費為止，成熟形成發(fā)酵香腸的特有風(fēng)味。包裝：成熟以后的香腸通常要進行包裝。真空包裝是最常用的包裝方法。發(fā)酵腸的加工工藝干燥和成熟：半干香腸干燥損失低于其濕重的2022第二節(jié)西式火腿制品西式火腿（WesternPorkHam）一般由豬肉加工而成，包括帶骨火腿（RegularHam）、去骨火腿（BonelessBoiledHam）、鹽水火腿等。西式火腿中除帶骨火腿食用前需熟制外，其他種類的火腿均為熟制品。其產(chǎn)品色澤鮮艷、肉質(zhì)細嫩、口味鮮美、出品率高，且適于大規(guī)模機械化生產(chǎn)，產(chǎn)品標(biāo)準化程度高，是肉品加工業(yè)中深受歡迎的產(chǎn)品。第二節(jié)西式火腿制品西式火腿（WesternPorkH23西式火腿制品－－帶骨火腿簡介

與我國傳統(tǒng)火腿相似，一般屬干腌火腿類，多分布于地中海地區(qū)。火腿形狀各不相同，腌制劑除食鹽外，一般還使用硝酸鹽、葡萄糖和Vc，地中海北部地區(qū)還加工火腿還使用胡椒等調(diào)味料，并且進行煙熏處理。一部分產(chǎn)品采用濕腌法或鹽水注射腌制，是新加工技術(shù)的產(chǎn)物。加工工藝略，請參考有關(guān)文獻。西式火腿制品－－帶骨火腿簡介與我國傳統(tǒng)火腿相似，一般屬干腌24西式火腿制品－－去骨火腿去骨火腿是用豬后大腿經(jīng)整形、腌制、去骨、包扎成型后，再經(jīng)煙熏、水煮而成。因去骨后通常卷成圓柱狀，又稱去骨成卷火腿（BonelessRolledHam），但亦有置于方形容器中整形者。因一般都經(jīng)水煮，也稱去骨熟火腿（BonelessBoiledHam）。工藝流程

選料整形→去血、腌制→浸水→去骨、整形→卷緊→干燥、煙熏→水煮→冷卻、包裝、貯藏西式火腿制品－－去骨火腿去骨火腿是用豬后大腿經(jīng)整形、腌制、去25西式火腿制品－－去骨火腿選料整形、去血、浸水、腌制：與帶骨火腿基本相同。去骨、整形：去除全部骨骼后，卷成圓筒形，修去多余瘦肉及脂肪。去骨時應(yīng)盡量減少對肉組織的損傷。在去血前去骨可縮短腌制時間，但肉的結(jié)著力較差。卷緊：用棉布將整形后的肉塊卷緊，包裹成圓筒狀后用繩扎緊，有時也用模具進行整形壓緊。干燥、煙熏：30～35℃下干燥12～24h。煙熏溫度在30～50℃之間。時間隨火腿大小而異，約為10～24h。西式火腿制品－－去骨火腿選料整形、去血、浸水、腌制：與帶骨火26西式火腿制品－－去骨火腿水煮：水煮以火腿中心溫度達到62～65℃保持30min為宜。若溫度超過75℃，則肉中脂肪大量融化，常導(dǎo)致成品質(zhì)量下降。水溫一般在70℃左右，大型火腿煮5～6h，小型火腿煮2～3h。冷卻、包裝、貯藏：水煮后略加整形，快速冷卻后除去包裹棉布，用塑料膜包裝，在0～1℃的低溫下貯藏。品質(zhì)要求：優(yōu)質(zhì)的去骨火腿要求長短粗細配合適宜，粗細均勻，斷面色澤一致，瘦肉多而充實，或有適量肥肉但較光滑。西式火腿制品－－去骨火腿水煮：水煮以火腿中心溫度達到6227西式火腿制品－－鹽水火腿西式火腿與我國傳統(tǒng)火腿截然不同，是用大塊肉經(jīng)整形修割(剔去骨、皮、脂肪和結(jié)締組織)、鹽水注射腌制、嫩化、滾揉、充填，再經(jīng)熟制、煙熏(或不煙熏)、冷卻等工藝制成的熟肉制品，是西式肉制品中的主要品種之一。

工藝流程

原料肉的選擇及修整→鹽水配制及注射→滾揉按摩→充填→蒸煮與冷卻

西式火腿制品－－鹽水火腿西式火腿與我國傳統(tǒng)火腿截然不同，是用28鹽水火腿－－方火腿

成品呈長方形，故稱方火腿，有簡裝和聽裝二種。通常簡裝每只3kg，聽裝每聽5kg。工藝流程

原料選擇→去骨修整→鹽水注射→腌制滾揉→充填成型→蒸煮→冷卻→包裝貯藏鹽水火腿－－方火腿成品呈長方形，故稱方火腿，有簡裝和聽裝二29鹽水火腿－－方火腿原料及處理：

以豬后腿為原料，每只約6kg，經(jīng)24h排酸后，去皮、去脂，修去筋腱、血斑、軟骨等。保留10%～15%的肥膘可增加風(fēng)味。操作過程溫度不宜超過10℃。鹽水注射：用鹽水注射機注射，鹽水注射量為20%。鹽水配方為：雷加爾混合粉M387-A10kg，食鹽8kg，白糖1.8kg，水100kg。先將混合粉加入5℃的水中攪勻溶解后再加入食鹽、糖溶解。配成的腌制液保持在5℃條件下，濃度為16oBe′，pH為7～8。其中雷加爾混合粉主要成份為布拉格粉鹽、亞硝酸鈉、磷酸鹽、抗壞血酸及乳化劑等。鹽水火腿－－方火腿原料及處理：以豬后腿為原料，每只約6kg30鹽水火腿－－方火腿腌制滾揉：采用間歇式腌制滾揉法，每小時滾揉20min，正轉(zhuǎn)10min，反轉(zhuǎn)10min，停機40min，共進行24～36h，腌制結(jié)束前加入適量淀粉和味精，再滾揉30min，腌制間溫度控制在2～3℃，肉溫3～5℃。充填成型：充填間溫度控制在10～12℃，定量充填于模具中。裝填時把肥肉包在外面，以防影響成品質(zhì)量。水煮：水溫控制在75～78℃，中心溫度達60℃時保持30min，一般蒸煮時間為1h/kg。冷卻：在冷卻池用循環(huán)水冷卻至室溫，然后在2℃冷卻間冷卻至中心溫度4～6℃，即可脫模、包裝，冷藏庫貯藏。鹽水火腿－－方火腿腌制滾揉：采用間歇式腌制滾揉法，每小時滾揉31鹽水火腿－－里脊火腿及Lachs火腿里脊火腿以豬背腰肉為原料，Lachs火腿以豬后大腿與肩部小塊肉為原料，兩者所用肉部位不同，而其加工工藝相同。工藝流程

整形→去血→腌制→浸水→卷緊→干燥→煙熏→水煮→冷卻→包裝鹽水火腿－－里脊火腿及Lachs火腿里脊火腿以豬背腰肉為原料32整形：加工里脊火腿是將豬背部肌肉分割為2～3塊，削去周邊后切成長方形，加工Lachs火腿則將原料肉切成1.0～1.2kg的肉塊后整形。皮下脂肪保留5～8mm。去血：食鹽腌制去血。腌制：用干腌、濕腌或鹽水注射法均可，大量生產(chǎn)時一般多采用注射法。浸水：加入10倍重量的水浸泡，一般每千克浸泡1h。鹽水火腿－－里脊火腿及Lachs火腿整形：加工里脊火腿是將豬背部肌肉分割為2～3塊，削去周邊后切33鹽水火腿－－里脊火腿及Lachs火腿卷緊：用棉布卷時，布端與脂肪面相接，包好后用細繩扎緊兩端，自右向左纏繞成粗細均勻的圓柱狀。干燥、煙熏：約50℃干燥2h，再用55～60℃煙熏2h左右。水煮：75℃水左右中煮3～4h，使肉中心溫度達62～75℃，保持30min。冷卻、包裝：置于通風(fēng)處略干燥后，換用塑料膜包裝后送入冷庫貯藏。優(yōu)質(zhì)成品應(yīng)粗細長短相宜，粗細均勻無變形，色澤鮮明光亮，質(zhì)地適度緊密而柔軟，風(fēng)味優(yōu)良。

鹽水火腿－－里脊火腿及Lachs火腿卷緊：用棉布卷時，布端與34第三節(jié)培根“培根”（Bacon），其原意是煙熏肋條肉（即方肉）或煙熏咸背脊肉。培根外皮油潤呈金黃色，皮質(zhì)堅硬，瘦肉呈深棕色，切開后肉色鮮艷。培根分大培根（也稱丹麥式培根）、排培根和奶培根三種，制作工藝相近。工藝流程選料→初步整形→腌制→浸泡→清洗→剔骨、修刮、再整形→煙熏

第三節(jié)培根“培根”（Bacon），其原意是煙熏肋條肉（即35選料、修整選料部位：大培根坯料為自整片帶皮豬胴體中段，即前端從第三肋骨處斬斷，后端從腰薦椎之間斬斷，再割除奶脯。排培根和奶培根各有帶皮和去皮兩種。前端從白條肉第五根肋骨處斬斷，后端從最后兩節(jié)薦椎處斬斷，去掉奶脯，再沿距背脊13～14cm處分斬為上下兩部分，上為排培根坯料，下為奶培根坯料。膘厚標(biāo)準：大培根最厚處以3.5～4.0cm為宜；排培根最厚處以2.5～3.0cm為宜；奶培根最厚處約2.5cm。修整：使四邊基本修整直線，修去腰肌和橫隔膜。選料、修整選料部位：大培根坯料為自整片帶皮豬胴體中段，即前端36腌制腌制室溫度保持在0～4℃。干腌：將食鹽（加1%NaNO3）撒在肉坯表面，用手揉搓均勻。大培根肉坯用鹽約200g，排培根和奶培根約100g，然后堆疊腌制20～24h。濕腌：用16～17oBeˊ（每100kg腌制液中含NaNO370g）食鹽液浸泡干腌后的肉坯，鹽液用量約為肉重量的1/3。濕腌時間一般為兩周左右，其間翻缸3～4次。腌制腌制室溫度保持在0～4℃。37浸泡、清洗、剔骨、修刮、再整形浸泡、清洗：腌制好的肉坯在25℃左右清水浸泡30～60min，目的是升高、軟化去表面油污、防“鹽花”、便于剔骨和整形。剔骨、修刮、再整形：培根的剔骨要求很高，只允許用刀尖劃破骨表的骨膜并取出骨頭，不得刺破肌肉，以免生水侵入。然后修刮盡殘毛和油膩，并再次整形，使肉的四邊成直線。最后穿繩吊掛起來，瀝水6～8h后即可進行煙熏浸泡、清洗、剔骨、修刮、再整形浸泡、清洗：腌制好的肉坯在238煙熏、冷卻、貯存煙熏、冷卻：煙熏室溫度一般保持在60～70℃，煙熏時間約8h左右。煙熏結(jié)束后自然冷卻即為成品。出品率約83%。貯存：宜用白蠟紙或薄尼龍袋包裝。若不包裝，吊掛或平攤，一般可保存1～2個月，夏天1周。培根是西式早餐的重要食品。一般切片蒸食或烤熟食用。煙熏、冷卻、貯存煙熏、冷卻：煙熏室溫度一般保持在60～70℃39西式肉制品部分思考題西式肉制品的特點是什么？發(fā)酵香腸加工的關(guān)鍵技術(shù)是什么？簡述西式火腿的種類及加工特點。西式火腿加工中滾揉的主要作用是什么？培根加工中對原料有什么要求？怎樣控制西式肉制品的污染，延長貨架期？西式肉制品部分思考題西式肉制品的特點是什么？40第二篇畜產(chǎn)品工藝學(xué)

河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院第二篇畜產(chǎn)品工藝學(xué)

河南農(nóng)業(yè)大學(xué)41第二章西式肉制品加工本章學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解西式肉制品的分類方法掌握主要西式肉制品的加工工藝流程和單元操作要點掌握西式肉制品的配方原理和配方計算方法了解并掌握西式肉制品的產(chǎn)品品質(zhì)分析和品質(zhì)控制方法。第二章西式肉制品加工本章學(xué)習(xí)目標(biāo)：42西式肉制品分類與發(fā)展西式肉制品起源于歐洲，在北美、日本及其他西方國家廣為流行，產(chǎn)品主要有香腸（灌腸）、火腿和培根三大類。西式肉制品于1840年鴉片戰(zhàn)爭后傳入我國，最先被接受的是香腸類（灌腸），然后是帶骨的熟火腿和肉卷等產(chǎn)品。從二十世紀80年代初開始，全國肉類企業(yè)從德國、荷蘭、丹麥、法國、意大利、瑞士、日本等國引進香腸和火腿的加工設(shè)備，使我國肉制品品種的構(gòu)成發(fā)生了根本變化，西式肉制品的產(chǎn)量迅速增加，并涌現(xiàn)出了一些大型熟肉制品加工企業(yè)，促進了我國肉制品加工業(yè)的進步和發(fā)展。

西式肉制品分類與發(fā)展西式肉制品起源于歐洲，在北美、日本及其他43第一節(jié)香腸制品概念：肉經(jīng)絞切、斬拌或乳化成肉餡（肉丁、肉糜或其混合物）并添加調(diào)味料、香辛料或填充料，充入腸衣內(nèi)，再經(jīng)烘烤、蒸煮、煙熏、發(fā)酵、干燥等工藝制成的肉制品稱為香腸制品。為區(qū)別中式香腸，通常稱之為灌腸制品。分類：香腸制品種類繁多，僅法國就有1500多個品種。香腸分類方法很多，其中美國的分類較具代表性，分為生鮮香腸、生熏腸、熟熏腸和干制、半干制香腸四大類。第一節(jié)香腸制品概念：肉經(jīng)絞切、斬拌或乳化成肉餡（肉丁、肉44香腸分類生鮮香腸（FreshSausage）：原料肉（鮮豬肉為主，加適量牛肉）不經(jīng)腌制，絞碎后加入香辛料和調(diào)味料充入腸衣內(nèi)而成，需要冷藏，食前加熱，如意大利鮮香腸（Italiansausage）、德國的Bratwurst香腸等。目前國內(nèi)很少。生熏腸（UncookedSmokedSausage）：以腌制或未經(jīng)腌制的肉為原料，工藝中包括煙熏但不包括熟制過程，食用前需要熟制。熟熏腸（CookedandSmokedSausage）：經(jīng)過腌制的原料肉，絞碎、斬拌后充入腸衣，再經(jīng)熟制、煙熏處理而成。我國這種香腸的生產(chǎn)量最大。香腸分類生鮮香腸（FreshSausage）：原料肉（鮮豬45香腸分類半干香腸（Semi-drySausage）：半干香腸起源于北歐，屬德國發(fā)酵香腸，含有豬肉和牛肉，采用傳統(tǒng)的熏制和蒸煮技術(shù)制成。定義：絞碎的肉，在微生物的作用下，pH值達到5.3以下，在熱處理和煙熏過程中除去15%的水分，使產(chǎn)品中水分與蛋白質(zhì)的比例不超過3.7∶1的腸制品。干香腸（DrySausage）：干香腸起源于歐洲南部，屬意大利發(fā)酵香腸，主要由豬肉制成，不經(jīng)熏制或煮制。定義：經(jīng)過細菌發(fā)酵作用，使腸餡pH值達到5.3以下，然后干燥除去20%～50%的水分，使產(chǎn)品中水分與蛋白質(zhì)的比例不超過2.3：1的腸制品。香腸分類半干香腸（Semi-drySausage）：半干香46非發(fā)酵香腸一般工藝流程原料肉選擇與初加工→腌制→絞碎→斬拌→灌制→烘烤→熟制→煙熏→冷卻非發(fā)酵香腸一般工藝流程原料肉選擇與初加工→腌制→絞碎→斬拌47非發(fā)酵香腸一般加工工藝原料肉選擇與初加工：原料很廣，以豬肉和牛肉為主，羊肉、兔肉、禽肉、魚肉及其內(nèi)臟均可作為香腸的原料。原料肉必須新鮮、衛(wèi)生、安全。原料肉經(jīng)修整，剔去碎骨、污物、筋、腱及結(jié)締組織膜后，按肌肉組織自然塊形分開，并切成長條或肉塊備用。腌制：根據(jù)配方將瘦肉加食鹽、亞硝酸鈉、多聚磷酸鹽等添加劑混合均勻，于2±2℃冷庫內(nèi)腌制24～72h。肥膘只加食鹽腌制。腌好的原料肉呈現(xiàn)均勻粉紅色、結(jié)實而富有彈性。絞碎：將腌制的原料精肉和肥膘分別通過不同篩孔直經(jīng)的絞肉機絞碎。絞肉時要防止肉溫上升，對肉的粘著性不利。非發(fā)酵香腸一般加工工藝原料肉選擇與初加工：原料很廣，以豬肉和48非發(fā)酵香腸一般加工工藝斬拌：斬拌是乳化腸加工的關(guān)鍵工序，直接影響產(chǎn)品品質(zhì)。斬拌工作為順序為：加瘦肉→開斬拌機→加入（冰）水→加調(diào)料和香辛料→加脂肪。加（冰）水后，最初肉會失去粘性，變成分散的細粒子狀，但粘著性很快增強，最終形成一個整體。加脂肪時，要慢慢添加，使其均勻分布。斬拌時，肉料難免升溫，但過度升溫會使肌肉蛋白質(zhì)變性，因此斬拌過程中應(yīng)添加冰屑降溫。斬拌豬肉、牛肉時最終溫度不應(yīng)高于16℃，斬拌雞肉時最終溫度不得高于12℃，斬拌過程應(yīng)控制在6～8min之內(nèi)。

非發(fā)酵香腸一般加工工藝斬拌：斬拌是乳化腸加工的關(guān)鍵工序，直接49非發(fā)酵香腸一般加工工藝灌制：又稱充填。是將斬好的肉餡用灌腸機充入腸衣內(nèi)的操作。灌制時應(yīng)做到肉餡緊密而無間隙，防止過緊或過松。過松會造成成品中有空隙或空洞，過緊則會造成蒸煮破腸。腸衣多為PVDC腸衣、尼龍腸衣和纖維素腸衣等。灌好后要分結(jié)。真空定量灌腸系統(tǒng)可提高制品質(zhì)量和工作效率。烘烤：烘烤是動物腸衣灌制香腸的必要工序，傳統(tǒng)的方法是用未完全燃燒的木材的煙火來烤，目前用煙熏爐烘烤是由空氣加熱器循環(huán)的熱空氣烘烤的。烘烤的目的主要是使腸衣蛋白質(zhì)變性凝固，增加腸衣的堅實性促進腸餡發(fā)色反應(yīng)。一般烘烤溫度為70℃左右，烘烤時間依香腸的直徑而異，約為10～60min。非發(fā)酵香腸一般加工工藝灌制：又稱充填。是將斬好的肉餡用灌腸機50非發(fā)酵香腸一般加工工藝熟制：目前國內(nèi)有二種煮制方法，一是蒸氣煮制，適于大型企業(yè)，二是水浴煮制，適于中小型企業(yè)。兩種方法均要求煮制溫度在80～85℃之間，煮制結(jié)束時中心溫度大于72℃。煙熏、冷卻：目的為賦予煙熏味、改善色澤、增強保藏性。煙熏的溫度和時間依產(chǎn)品的種類、直徑和消費者的嗜好而定。一般的煙熏溫度為50～80℃，時間為10min～24h。熏制完成后，用10～15℃的冷水噴淋腸體10～20min，使腸溫快速降至室溫，然后送入0～7℃的冷庫內(nèi)，冷卻至庫溫，貼標(biāo)簽再進行包裝即為成品。非發(fā)酵香腸一般加工工藝熟制：目前國內(nèi)有二種煮制方法，一是蒸氣51非發(fā)酵香腸舉例－－火腿腸加工

火腿腸是以鮮或凍畜、禽、魚肉為主要原料，經(jīng)腌制、斬拌、灌入腸衣，高溫殺菌加工而成的乳化型香腸。工藝流程

原料肉的處理→絞肉→斬拌→填充→滅菌原料肉處理

選擇合格熱鮮肉或冷凍肉，去除筋、腱、碎骨與污物，用切肉機切成5～7cm寬的長條后，按配方要求將輔料與肉拌勻，送入2±2℃的冷庫內(nèi)腌制。

非發(fā)酵香腸舉例－－火腿腸加工火腿腸是以鮮或凍畜、禽、魚肉為52非發(fā)酵香腸舉例－－火腿腸加工絞肉：將腌好的肉送入絞肉機，用直徑3mm篩板絞碎。斬拌：在斬拌機內(nèi)先用攪拌速度轉(zhuǎn)動幾圈后加入2/3的冰屑，再高速斬拌至肉餡溫度4～6℃，然后加入剩余冰屑繼續(xù)斬拌至肉餡溫度接近14℃，最后再用攪拌速度轉(zhuǎn)幾圈以排除餡內(nèi)氣體。斬拌時間視肉餡粘度而定。斬拌過度和不足都將影響制品質(zhì)量。填充：用灌裝機定量充入PVDC腸衣內(nèi)并自動打卡結(jié)扎。滅菌：填充完畢推入滅菌鍋滅菌處理。規(guī)格58g的滅菌參數(shù)為：15′-23′-20′/121℃(反壓2.0～2.2kg/cm2)冷卻、入庫：滅菌處理后的火腿腸，經(jīng)充分冷卻，貼標(biāo)簽后，按出產(chǎn)日期和品種規(guī)格裝箱，并入庫或發(fā)貨。

非發(fā)酵香腸舉例－－火腿腸加工絞肉：將腌好的肉送入絞肉機，用直53非發(fā)酵香腸舉例－－小紅腸小紅腸又名維也納香腸。將小紅腸夾在面包中就是著名的快餐食品——熱狗。配方：牛肉55kg、豬精肉20kg、奶脯或白膘25kg、淀粉5kg、胡椒粉190g、玉果粉130g、食鹽3.5kg、18～20mm羊腸衣，每根腸長12～14cm。主要工藝：原料經(jīng)腌制、絞碎、斬拌、灌腸后烘烤、煮制而成。非發(fā)酵香腸舉例－－小紅腸小紅腸又名維也納香腸。將小紅腸夾在面54非發(fā)酵香腸舉例－－大紅腸大紅腸又稱茶腸，是歐洲人喝茶時食用的肉食品。配方：牛肉45kg、豬精肉40kg、白膘5kg、淀粉5kg、白胡椒粉200g、玉果粉125g、大蒜200g、食鹽3.5kg、口徑為6～7cm的牛腸衣。主要工藝：原料腌制、絞碎、斬拌、灌腸（每節(jié)45cm長）、烘烤（70～80℃、45min）、熟制（90℃水浴1.5h）、冷卻后即為成品。非發(fā)酵香腸舉例－－大紅腸大紅腸又稱茶腸，是歐洲人喝茶時食用的55非發(fā)酵香腸舉例－－哈爾濱大眾紅腸哈爾濱大眾紅腸原名里道斯腸，從俄羅斯傳入。配方：豬精肉40kg、肥膘肉10kg、淀粉3.5kg、食鹽1.75～2kg、味精50g、胡椒粉50g、大蒜250g。主要工藝：原料經(jīng)腌制、絞碎、斬拌后灌入直徑30mm的豬腸衣中，烘烤1h，85℃水煮25min，35～40℃熏制12h。非發(fā)酵香腸舉例－－哈爾濱大眾紅腸哈爾濱大眾紅腸原名里道斯腸，56非發(fā)酵香腸舉例－－北京蒜腸北京蒜腸屬低檔蒜腸制品，以用蒜多而出名。配方：豬精肉30kg、肥肉20kg、淀粉15kg、胡椒粉100g、大茴香粉100g、味精50g、蒜1000g、食鹽2.75kg。主要工藝：腌制、絞碎、斬拌、灌腸后烘烤、熟制、煙熏、冷卻即為成品。非發(fā)酵香腸舉例－－北京蒜腸北京蒜腸屬低檔蒜腸制品，以用蒜多而57發(fā)酵香腸

發(fā)酵香腸（fermentedsausage）亦稱生香腸，是指將絞碎的肉（常指豬肉或牛肉）和動物脂肪同糖、鹽、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌進腸衣，經(jīng)過微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型發(fā)酵香味的肉制品。產(chǎn)品通常在常溫條件下貯存、運輸，不經(jīng)熟制可以直接食用。發(fā)酵香腸起源于260多年前的意大利，而后傳入德國、匈牙利和美國等。

發(fā)酵香腸分為干香腸和半干香腸兩大類。發(fā)酵劑是關(guān)鍵，目前一般使用混合發(fā)酵劑。發(fā)酵香腸發(fā)酵香腸（fermentedsausage）亦稱58發(fā)酵腸一般工藝流程

絞肉→斬拌→灌腸→接種霉菌或酵母菌→發(fā)酵→干燥和成熟→包裝發(fā)酵腸一般工藝流程絞肉→斬拌→灌腸→接種霉菌或酵母菌→發(fā)酵59發(fā)酵腸的加工工藝絞肉：粗絞時要求原料精肉溫度在0～–4℃之間，脂肪處于–8℃的冷凍狀態(tài)，避免水的結(jié)合和脂肪融化。斬拌：先將精肉和脂肪倒入斬拌機中混勻，然后加入食鹽、腌制劑、乳酸菌發(fā)酵劑和其它輔料斬拌混勻。斬拌時間因產(chǎn)品類型而定，一般要求脂肪顆粒直徑1～2mm或2～4mm。乳酸菌發(fā)酵劑多為凍干菌，通常先在室溫下復(fù)活18～24h，接種量一般為106～107cfu/g。灌腸：要求充填均勻、松緊適度。整個灌制過程中腸餡的溫度維持在0～1℃。天然腸衣和人造腸衣（纖維素腸衣、膠原腸衣）均可，但必須具有水分通透的能力，并在干燥過程中隨腸餡的收縮而收縮。發(fā)酵腸的加工工藝絞肉：粗絞時要求原料精肉溫度在0～–4℃之60發(fā)酵腸的加工工藝接種霉菌或酵母菌：常用的霉菌為納地青霉和產(chǎn)黃青霉，常用的酵母為漢遜氏德巴利酵母和法馬塔假絲酵母。霉菌和酵母發(fā)酵劑多為凍干菌種，使用時，先用水制成發(fā)酵劑菌液，然后將香腸浸入菌液中即可。發(fā)酵：發(fā)酵溫度和時間依產(chǎn)品類型而定。通常對于要求pH值迅速降低的產(chǎn)品，所采用的發(fā)酵溫度較高。高溫短時發(fā)酵時，相對濕度應(yīng)控制在98%，較低溫度發(fā)酵時，相對濕度應(yīng)低于香腸內(nèi)部濕度5%～10%。發(fā)酵結(jié)束時，半干香腸的pH值應(yīng)低于5.0，干香腸的pH值在5.0～5.5的范圍內(nèi)。發(fā)酵腸的加工工藝接種霉菌或酵母菌：常用的霉菌為納地青霉和產(chǎn)黃61發(fā)酵腸的加工工藝干燥和成熟：半干香腸干燥損失低于其濕重的20%，干燥溫度在37～66℃之間。溫度高則干燥時間短，溫度低則時間長。高溫干燥可以一次完成，也可以逐漸降低濕度分段完成。干香腸的干燥溫度較低，一般為12～15℃，干燥時間取決于香腸的直徑。許多半干香腸和干香腸在干燥的同時進行煙熏。干香腸的干燥過程也是成熟過程。干燥過程時間較短，而成熟則一直持續(xù)至被消費為止，成熟形成發(fā)酵香腸的特有風(fēng)味。包裝：成熟以后的香腸通常要進行包裝。真空包裝是最常用的包裝方法。發(fā)酵腸的加工工藝干燥和成熟：半干香腸干燥損失低于其濕重的2062第二節(jié)西式火腿制品西式火腿（WesternPorkHam）一般由豬肉加工而成，包括帶骨火腿（RegularHam）、去骨火腿（BonelessBoiledHam）、鹽水火腿等。西式火腿中除帶骨火腿食用前需熟制外，其他種類的火腿均為熟制品。其產(chǎn)品色澤鮮艷、肉質(zhì)細嫩、口味鮮美、出品率高，且適于大規(guī)模機械化生產(chǎn)，產(chǎn)品標(biāo)準化程度高，是肉品加工業(yè)中深受歡迎的產(chǎn)品。第二節(jié)西式火腿制品西式火腿（WesternPorkH63西式火腿制品－－帶骨火腿簡介

與我國傳統(tǒng)火腿相似，一般屬干腌火腿類，多分布于地中海地區(qū)。火腿形狀各不相同，腌制劑除食鹽外，一般還使用硝酸鹽、葡萄糖和Vc，地中海北部地區(qū)還加工火腿還使用胡椒等調(diào)味料，并且進行煙熏處理。一部分產(chǎn)品采用濕腌法或鹽水注射腌制，是新加工技術(shù)的產(chǎn)物。加工工藝略，請參考有關(guān)文獻。西式火腿制品－－帶骨火腿簡介與我國傳統(tǒng)火腿相似，一般屬干腌64西式火腿制品－－去骨火腿去骨火腿是用豬后大腿經(jīng)整形、腌制、去骨、包扎成型后，再經(jīng)煙熏、水煮而成。因去骨后通常卷成圓柱狀，又稱去骨成卷火腿（BonelessRolledHam），但亦有置于方形容器中整形者。因一般都經(jīng)水煮，也稱去骨熟火腿（BonelessBoiledHam）。工藝流程

選料整形→去血、腌制→浸水→去骨、整形→卷緊→干燥、煙熏→水煮→冷卻、包裝、貯藏西式火腿制品－－去骨火腿去骨火腿是用豬后大腿經(jīng)整形、腌制、去65西式火腿制品－－去骨火腿選料整形、去血、浸水、腌制：與帶骨火腿基本相同。去骨、整形：去除全部骨骼后，卷成圓筒形，修去多余瘦肉及脂肪。去骨時應(yīng)盡量減少對肉組織的損傷。在去血前去骨可縮短腌制時間，但肉的結(jié)著力較差。卷緊：用棉布將整形后的肉塊卷緊，包裹成圓筒狀后用繩扎緊，有時也用模具進行整形壓緊。干燥、煙熏：30～35℃下干燥12～24h。煙熏溫度在30～50℃之間。時間隨火腿大小而異，約為10～24h。西式火腿制品－－去骨火腿選料整形、去血、浸水、腌制：與帶骨火66西式火腿制品－－去骨火腿水煮：水煮以火腿中心溫度達到62～65℃保持30min為宜。若溫度超過75℃，則肉中脂肪大量融化，常導(dǎo)致成品質(zhì)量下降。水溫一般在70℃左右，大型火腿煮5～6h，小型火腿煮2～3h。冷卻、包裝、貯藏：水煮后略加整形，快速冷卻后除去包裹棉布，用塑料膜包裝，在0～1℃的低溫下貯藏。品質(zhì)要求：優(yōu)質(zhì)的去骨火腿要求長短粗細配合適宜，粗細均勻，斷面色澤一致，瘦肉多而充實，或有適量肥肉但較光滑。西式火腿制品－－去骨火腿水煮：水煮以火腿中心溫度達到6267西式火腿制品－－鹽水火腿西式火腿與我國傳統(tǒng)火腿截然不同，是用大塊肉經(jīng)整形修割(剔去骨、皮、脂肪和結(jié)締組織)、鹽水注射腌制、嫩化、滾揉、充填，再經(jīng)熟制、煙熏(或不煙熏)、冷卻等工藝制成的熟肉制品，是西式肉制品中的主要品種之一。

工藝流程

原料肉的選擇及修整→鹽水配制及注射→滾揉按摩→充填→蒸煮與冷卻

西式火腿制品－－鹽水火腿西式火腿與我國傳統(tǒng)火腿截然不同，是用68鹽水火腿－－方火腿

成品呈長方形，故稱方火腿，有簡裝和聽裝二種。通常簡裝每只3kg，聽裝每聽5kg。工藝流程

原料選擇→去骨修整→鹽水注射→腌制滾揉→充填成型→蒸煮→冷卻→包裝貯藏鹽水火腿－－方火腿成品呈長方形，故稱方火腿，有簡裝和聽裝二69鹽水火腿－－方火腿原料及處理：

以豬后腿為原料，每只約6kg，經(jīng)24h排酸后，去皮、去脂，修去筋腱、血斑、軟骨等。保留10%～15%的肥膘可增加風(fēng)味。操作過程溫度不宜超過10℃。鹽水注射：用鹽水注射機注射，鹽水注射量為20%。鹽水配方為：雷加爾混合粉M387-A10kg，食鹽8kg，白糖1.8kg，水100kg。先將混合粉加入5℃的水中攪勻溶解后再加入食鹽、糖溶解。配成的腌制液保持在5℃條件下，濃度為16oBe′，pH為7～8。其中雷加爾混合粉主要成份為布拉格粉鹽、亞硝酸鈉、磷酸鹽、抗壞血酸及乳化劑等。鹽水火腿－－方火腿原料及處理：以豬后腿為原料，每只約6kg70鹽水火腿－－方火腿腌制滾揉：采用間歇式腌制滾揉法，每小時滾揉20min，正轉(zhuǎn)10min，反轉(zhuǎn)10min，停機40min，共進行24～36h，腌制結(jié)束前加入適量淀粉和味精，再滾揉30min，腌制間溫度控制在2～3℃，肉溫3～5℃。充填成型：充填間溫度控制在10～12℃，定量充填于模具中。裝填時把肥肉包在外面，以防影響成品質(zhì)量。水煮：水溫控制在75～78℃，中心溫度達60℃時保持30min，一般蒸煮時間為1h/kg。冷卻：在冷卻池用循環(huán)水冷卻至室溫，然后在2℃冷卻間冷卻至中心溫度4～6℃，即可脫模、包裝，冷藏庫貯藏。鹽水火腿－－方火腿腌制滾揉：采用間歇式腌制滾揉法，