不同還原糖對美拉德反應(yīng)的影響

1前言自從1912年法國化學(xué)家Maillard發(fā)現(xiàn)非酶褐變之后，Maillard反應(yīng)就開始滲透入食品領(lǐng)域，并被人們用于食品加工、貯藏等過程。目前，食品工業(yè)中Maillard反應(yīng)領(lǐng)域的一個重要應(yīng)用則是生產(chǎn)香味料，尤其是咸味香精。在國內(nèi)外的研究成果中，關(guān)于Maillard反應(yīng)是產(chǎn)生肉類風(fēng)味化合物的最重要途徑的報道很多，Maillard反應(yīng)也一直成為大量研究有關(guān)肉類風(fēng)味的主題川。傳統(tǒng)Maillard反應(yīng)模式是單純使用氨基酸和還原糖作為主要基質(zhì)，在一定反應(yīng)條件下來獲得具有不同肉類風(fēng)味的體系。由于還原糖和氨基酸的選擇較為單一，所以生產(chǎn)的肉類香精的風(fēng)味逼真程度還不是很理想，且生產(chǎn)成本較高。為了模擬逼真的肉香氣，降低成本，相關(guān)研究已逐漸取用廉價的水解植物蛋白（HVP、水解動物蛋白（HAP和酵母膏來代替氨基酸，且獲得很好的效果。而還原糖的代料，一直以來國內(nèi)外卻鮮見研究，相關(guān)文獻報道也很少。因此本文研究，主要選用玉米芯水解液代替葡萄糖和木糖來制備牛肉香精。還原糖是Maillard反應(yīng)中重要的前提物，選用不同的還原糖會產(chǎn)生不同的肉類風(fēng)味。葡萄糖、木糖、核糖是文獻資料Maillard反應(yīng)模式體系中使用頻率最高的三種糖，不同還原糖，反應(yīng)速率是不同的，Lewis和Lea（1950年）實驗證明，在37C,15%水分的體系中，還原糖的反應(yīng)活性順序是：木糖＞阿拉伯糖〉葡萄糖＞乳糖和麥芽糖＞果糖［2］。目前，對于Maillard反應(yīng)中還原糖的研究傾向于對其主要生成產(chǎn)物的提取與分離，探討還原糖在Maillard反應(yīng)中的作用。已有相關(guān)文獻報道：葡萄糖的模式體系更多地形成羥甲基糠醛，而木糖和核糖易形成糠醛為主的中間產(chǎn)物［3］。因此，從其他角度去研究還原糖也是一個嶄新的課題。目前在香精中生產(chǎn)中存在的問題是，復(fù)合使用還原糖的情況很少見，都是以葡萄糖為主加少量的木糖，導(dǎo)致風(fēng)味單一。這是因為葡萄糖價格5元/kg,木糖價格18元/kg,而核糖和阿拉伯糖每公斤達數(shù)百元。本研究探討葡萄糖和木糖對其風(fēng)味的影響。并采用玉米芯水解液（即復(fù)合多糖）代替葡萄糖和木糖來進一步探討其對牛肉風(fēng)味的影響。玉米芯水解液中含有大量的葡萄糖、木糖、阿拉伯糖、戊聚糖等復(fù)合多糖，且價格低廉，每公斤成本僅3.5元，因此將玉米芯水解液代替葡萄糖和木糖應(yīng)用到牛肉香精中，具有很好的應(yīng)用前景。根據(jù)牛肉香精的配方，設(shè)計實驗用葡萄糖替代木糖，及用木糖替代葡萄糖分別研究其對牛肉香精風(fēng)味形成的影響。然后，以玉米芯作為研究對象，利用經(jīng)改進的炸藥膨爆技術(shù)一（氨浸）炸藥膨爆技術(shù)冏進行預(yù)處理，對處理后物料進行酶解，用其酶解液替代葡萄糖和木糖來研究對肉味香精風(fēng)味形成的影響，最后得出最優(yōu)的水解液添加量。2實驗材料與方法實驗材料、試劑和儀器設(shè)備實驗材料玉米芯采自南陽地區(qū)，收集后風(fēng)干備用。TrichodermaViride纖維素酶（食品級酶活約10000u/g,FPA約為400IU/g）。復(fù)合蛋白酶（食品級1000000仙/g）、風(fēng)味蛋白酶（食品級130000仙/g）:諾維信公司。試劑堿性灑石酸銅甲液、乙液（自配）；乙酸鋅溶液（自配）；10.6%亞鐵氟化鉀溶液（自配）；0.1%葡萄糖標(biāo)準溶液（自配）；1molL-1的NaOHHCl溶液（自配）；鄰苯二甲酸氫鉀、混合磷酸鹽、四硼酸鈉緩沖試劑；以上所用化學(xué)試劑，均為分析純。儀器設(shè)備所用儀器設(shè)備主要有：膨爆釜，容積0.2m3,設(shè)計壓力70kg/cm2;KYKY-EM390型掃描電子顯微鏡，分辨率315nmSHZ-88型臺式水浴恒溫振蕩器，室溫?99C可控，精確度±0.5C；DF110型分析天平，精確至010001g;UNICA測分光光度計；高效液相色譜儀M164469;電子天平JA-1003JA-1004;低速大容量離心機TDL-40B;電熱鼓風(fēng)干燥箱101-2A;電熱恒溫水浴鍋DK-98-1;酸度計pHs-3c;循環(huán)水式真空泵SW-D3;高壓均質(zhì)機CGJB;電爐、鐵架臺、鑰匙若干；容量瓶、燒杯、移液管、滴定管、三角瓶等玻璃儀器。實驗方法氨浸膨爆預(yù)處理玉米芯的酶解氨浸膨爆預(yù)處理技術(shù)是一種有效的天然木質(zhì)纖維素預(yù)處理手段，經(jīng)其處理后，玉米芯變得膨化疏松，纖維素組分暴露更加充分，纖維束產(chǎn)生不同程度破壞甚至斷裂，從而有利于后續(xù)的酶水解。①預(yù)處理：將一定量破碎至粒徑1?2cm的玉米芯用濃度約10%t水浸泡20h,然后經(jīng)清水清洗后裝入膨爆釜中，進行預(yù)處理，處理后所得物料再次經(jīng)清水清洗，防止殘存氨水對后續(xù)酶解產(chǎn)生影響。水洗風(fēng)干后過1.651mm篩，用烘箱于75c下烘至質(zhì)量恒定，密封貯藏。②酶解：稱取100.00g（精確到小數(shù)點后2位）玉米芯試樣，置于1000mL錐形瓶中，按要求加入一定量、一定pH值檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液，使反應(yīng)液PH=4.8;底物濃度75g-L1;加酶量60IU?g-1,設(shè)定溫度45C，轉(zhuǎn)速120r/min,在恒溫水浴振蕩器中反應(yīng)48h。水解液經(jīng)過濾定容，測其還原糖含量，糖化率=（所得糖質(zhì)量/試樣質(zhì)量）X100%③玉米芯水解液DE值測定：直接滴定法[5]首先配制必要的試劑，并準備實驗所需的儀器。堿性灑石酸銅溶液的標(biāo)定（直接滴定法）。將玉米芯水解液離心過濾，取上精液m克，加水稀釋定容到250ml,待測定。滴定：將稀釋定容后的樣液取適量倒入25ml的滴定管中。再用移液管吸取堿性酒石酸銅甲、乙液各5ml于100ml三角瓶內(nèi)，加10ml蒸儲水，并放3粒玻璃珠。先預(yù)滴定，再分別滴定三次求平均值。結(jié)果計算：DE（%=F/（mXV/250乂1000）乂100%式中：F——10ml堿性灑石酸銅溶液相當(dāng)?shù)钠咸烟橇?，mgm水解液樣品的重量，g；250樣品稀釋定容的體積，ml；V——樣液的滴定量表1滴定結(jié)果實驗號DE(%)120.10220.20320.15平均值20.15由表1可得，玉米芯水解液中總還原糖量為20.15%并由高效液相色譜法，測得玉米芯水解液中葡萄糖含量為9.6%,木糖含量為4.4%復(fù)合還原糖的應(yīng)用實驗①燉黃牛肉：準確稱取以下材料于高壓鍋內(nèi)100C,^^煮3小時，冷卻，備用[6]。原料單位g鮮牛肉:1900鹽：40白糖：40黃酒：20生抽：10八角：2花椒：1小茴香：1陳皮：1桂皮：1肉蔻：0.5甘草粉：1丁香：0.5青蔥：30生姜：10水:3000總計:5058②牛肉酶解：把上面的燉牛肉用攪拌機打碎，準確稱重進行酶解。調(diào)節(jié)PH=6.5,然后添加復(fù)合蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶的復(fù)配物（1：1）,加酶量0.5%;水浴溫度55C,酶解時間3h0[7]③Maillard反應(yīng)：準確稱取以下材料于三叉燒瓶內(nèi)，調(diào)節(jié)PH=5.0,電熱套加熱到110C,在攪拌條件下恒溫反應(yīng)2h,制取熱反應(yīng)牛肉香精前體物網(wǎng)。其中還原糖按量添加。原料單位g牛油：8牛肉酶解物：50三聚磷酸鈉：0.1六偏磷酸鈉：0.1HVP階體）:8白糖：3.1酵母精Y30:2.3Vbi:0.2Cys:0.2Glu:0.4ft?：7I+G:0.5鹽：4總計：87.9④測定方法：Maillard反應(yīng)程度測定：（1）在420n成長處測定其吸光度。（2）氨態(tài)氮損失率一甲醛滴定法［9］。風(fēng)味強度測定：由10名香精行業(yè)專業(yè)人員對樣品進行感官評價。通過甲醛滴定法對酶解產(chǎn)物中的游離氨基酸進行測定，具體方法如下：吸取5mL液體樣品稀釋至100mL吸取20mL上述樣品稀釋液于燒杯中并加水60mL在磁力攪拌作用下，用NaOFW準溶液滴定至pH值為8.2,加入10mL甲醛溶液，再用NaO刖準溶液滴定至pH值為9.2,記錄此時消耗氫氧化鈉標(biāo)準溶液的體積。X=［（Vi-Vo）CX0.014x100］/［5x（V/100）］式中：X一樣品中游離氨基酸的質(zhì)量濃度（g?100ml-1）V一測定時吸取樣品稀釋液的體積（mL）1C-NaOHK準溶減的濃度（mol-l）V—PH計指示由8.2變?yōu)?.2時消耗氫氧化鈉標(biāo)準溶液的體積（ml）牛肉香精的感官評價感官評價類型主要包括分析型感官評價和偏愛型感官評價。偏愛型感官評價是一種嗜好型感官評價，是測量人群對樣品的感官反應(yīng)，對香精的風(fēng)味不加嚴格明確的要求，只是由參加品嘗的人的隨機感覺決定的一種感官評價方法。而分析型感官評價則是把感官評價的內(nèi)容按感覺分類，逐項分類評分。這種評價方法與肉類香精的風(fēng)味和強度關(guān)系密切，主要包括香精風(fēng)格、香氣強度、香氣仿真度、肉味強度、肉味真實度、鮮度、咸度等指標(biāo)。這種方法對評價員、評價基準和感官評價室條件都有嚴格的要求：①評價員應(yīng)經(jīng)過適當(dāng)?shù)倪x擇和培訓(xùn)，對肉類香精有較深刻的認識。他們應(yīng)該對肉類香精的各項感官指標(biāo)有區(qū)別、分析和判斷的能力，嗅覺和味覺敏銳，對香精的各種特性具有準確的表達能力。②評價基準要標(biāo)準化，對肉類香精的評價要預(yù)先統(tǒng)一規(guī)定評價使用的術(shù)語、評分尺度、評價項目指標(biāo)和等級的定義。③評價條件要規(guī)范化，感官評價室的照明、溫度、氣流或隔行等對評價員造成影響的因素都要有一定的規(guī)定。評價樣品的制備、保存、傳遞等都要有操作規(guī)程。綜合比較，本實驗選用分析型感官評價。3結(jié)果與討論葡萄糖用量對牛肉風(fēng)味的影響還原糖和氨基酸的Maillard反應(yīng)是形成肉類風(fēng)味最重要的化學(xué)反應(yīng)，葡萄糖是熱反應(yīng)肉類香精最常用的還原糖之一，其用量對Maillard反應(yīng)的程度和肉類風(fēng)味有很大的影響。結(jié)果如圖1,圖2所示。0.60「0.300.02.04.00.300.02.04.06.08.0葡萄糖用量（%）10.050505-5-5-4-43ooooO)rnnH24=AcbBM圖1葡萄糖用量與吸光度的關(guān)系

.0.0.0.0.0.056565s665544率失損氮態(tài)氨35.030.00.02.0.0.0.0.0.0.056565s665544率失損氮態(tài)氨35.030.00.02.04.06.08.010.0葡萄糖用量（%圖2葡萄糖用量與氨態(tài)氮損失率的關(guān)系由圖l和圖2可以看到，隨著反應(yīng)體系中葡萄糖用量的增加，吸光度和氨態(tài)氮的損失率明顯增加；當(dāng)葡萄糖用量達到6.0%后，吸光度和氨態(tài)氮損失率的增幅趨向平緩。這在一定程度上表明了葡萄糖用量與Maillard反應(yīng)程度的關(guān)系，當(dāng)葡萄糖用量較少時，葡萄糖全部參與了Maillard反應(yīng)，使反應(yīng)液的顏色加深，吸光度增大，氨基酸損失率也明顯增加；而在葡萄糖用量達到一定的量后，反應(yīng)液中游離氨基酸已大量減少，使反應(yīng)趨向平緩。將樣品由評價員進行分析型感官評價，如表2所示。結(jié)果表明：在不添加葡萄糖時，反應(yīng)液的牛肉味和肉味都非常弱，而硫臭味很強；隨著葡萄糖用量的增加，牛肉味和肉味都逐步增強，而硫臭味明顯減弱；但當(dāng)葡萄糖用量增大到10%時，雜味明顯，反而對總體風(fēng)味造成不良的影響。牛肉味和肉味隨葡萄糖用量的增加而增強，說明了肉類風(fēng)味的形成必須有還原糖的參與。硫臭味較強可能是由于本反應(yīng)體系中，葡萄糖量過少時，半胱氨酸的降解和硫胺素的熱降解產(chǎn)生過量的硫化氫引起的[10]0表2葡萄糖用量對牛肉風(fēng)味的影響葡萄糖用量（％）02.04.06.08.010.0,總體風(fēng)味和肉味和肉味肉味和和肉味和肉味和肉味評價很弱,硫較弱，硫臭味都較強，都較強，都較強臭味很硫臭味都一《硫臭味但后雜但雜味稍強很弱1增強以上結(jié)果分析表明：在本反應(yīng)體系中，葡萄糖添加量為6.0%左右能產(chǎn)生較好的牛肉風(fēng)味。

木糖用量對牛肉風(fēng)味的影響在Maillard反應(yīng)中木糖比葡萄糖具有更高的反應(yīng)活性[11],它對反應(yīng)的程度和風(fēng)味同樣有很大的影響。從圖3和圖4可以看出，與葡萄糖類似，隨著木糖用量的增加，褐變程度和氨態(tài)氮損失率都增大，然后趨向平緩。而與葡萄糖比較，較少的木糖已有很大的褐變和氨基酸損失。\lmnu24--AISBAoooooOOOO505050505776655443306\lmnu24--AISBAoooooOOOO505050505776655443306木糖用量(%)圖3木糖用量與吸光度的關(guān)系0.01.02.03.04.0木糖用量（為圖4木糖用量對氨態(tài)氮損失率的關(guān)系表3木糖用量對牛肉風(fēng)味的影響木糖用量（%）01234牛肉味和牛肉味和牛肉味和牛肉味和牛肉味和總體風(fēng)味肉味都很肉味都較肉味都一肉味都較肉味都較評價弱，硫臭弱,硫臭股，硫臭強，硫臭強，但啟味很強味較強味稍強味很弱雜味對添加木糖的樣品進行感官評價表明（如表3所示），隨著木糖用量的增加，牛肉味和肉味會增強，而硫臭味會明顯減弱。但木糖超過一定的量同樣會引起雜味。以上的結(jié)果表明，在本反應(yīng)體系中，木糖用量為3.0%左右能產(chǎn)生較好的牛肉風(fēng)味。葡萄糖和木糖共用對牛肉風(fēng)味的影響通過單因素實驗，當(dāng)葡萄糖：木糖=5:3復(fù)配時效果較好。如圖5,圖6所示，葡萄糖和木糖復(fù)配對反應(yīng)的程度和風(fēng)味有更大的影響。隨著復(fù)配糖用量的增加，褐變程度和氨態(tài)氮損失率都增大。反應(yīng)后的風(fēng)味感官評價結(jié)果如表4所示。

■706,60

O5,5OO,5O-40■706,60

O5,5OO,5O-4065,3O10圖5葡萄糖和木糖共用與吸光度的關(guān)系\JMno24--用量（%圖6葡萄糖和木糖共用對氨態(tài)氮的損失關(guān)系表4葡萄糖和木糖共用對牛肉風(fēng)味的影響用量（%）02.554.556.558.55牛肉味牛肉味牛肉味牛肉味牛肉味總體風(fēng)味和肉味和肉味和肉味和肉味和肉味評價很弱,硫較強，很強，硫很強，但都較強，臭味很硫臭味臭味消有雜味但雜味明顯由表4可以看出，當(dāng)葡萄糖和木糖復(fù)配用量達到4.55%寸，形成的牛肉風(fēng)味較好,隨著用量的增大，雜味也明顯增強。復(fù)合多糖對牛肉風(fēng)味的影響以玉米芯水解液代替單純葡萄糖和木糖，參與美拉德反應(yīng)。研究其添加量對牛肉風(fēng)味形成的影響。已知玉米芯水解液中葡萄糖含量為9.6%,木糖含量為4.4%,總還原糖含量為20.15%,即每100g水解液中含有20.15g還原糖，其中葡萄糖9.6g,木糖4.4g,及6.15g的其他還原糖（包括阿拉伯糖，來蘇糖，核糖等）。因為水解液中含有大量的水分，添加到反應(yīng)體系中會改變水分活度，使反應(yīng)體系的水分活度增大，延緩美拉德反應(yīng)[12],因此每一組水解液的添加，都要確定其最佳反應(yīng)時間。準確稱取四組反應(yīng)原料于三叉燒瓶中，分別標(biāo)記為1,2,3,4。玉米芯水解液加入量如表5所示。然后調(diào)節(jié)PH=5.0,電熱套加熱，110C,恒溫反應(yīng)。表5玉米芯水解液添加量1234水解液加入量（g）15202530每一組反應(yīng)進程中，1.5h、2.0h、2.5h、3.0h、3.5h、4.0h分別取一次樣，每次取樣2ml,進行檢測及香氣感官評價。評價結(jié)果如表6:

表6添加玉米芯水解液過程風(fēng)味評價時間1.52.02.53.03.54.0牛肉味和牛肉味和牛肉味和牛肉味和牛肉味和有很強1肉味都很肉味都較肉味都較肉味都較和肉味都的糊味弱，硫臭弱，硫臭強，硫臭強，硫臭較強，但味很強味較強味較強味很弱有雜味牛肉味和牛肉味和牛肉味和牛肉味和牛肉味和有很強2肉味都很肉味都較肉味都較肉味都較和肉味都的糊味弱，硫臭弱，硫臭強，硫臭強，硫臭較強，但味很強味較強味較弱味很弱有雜味牛肉味和牛肉味和牛肉味和牛肉味和牛肉味和雜味明3肉味都很肉味都較肉味都較肉味都很和肉味都顯，且弱，硫臭弱，硫臭強，硫臭強，硫臭很強，但有糊味味較強味較弱味很弱味消失有雜味牛肉味和牛肉味和牛肉味和牛肉味和牛肉味和有糊味4肉味都很肉味都較肉味都較肉味都很和肉味都弱，硫臭強，硫臭強，硫臭強，但啟較強，雜味較弱味很弱味明顯由表6可以看出：添加玉米芯水解液15g、20g、25g時，反應(yīng)3個小時得出較好的牛肉風(fēng)味，添加30g時，反應(yīng)2.5個小時較好。將以上最優(yōu)結(jié)果按原條件進行重現(xiàn)性實驗。并進行反應(yīng)過程測定和風(fēng)味評價，結(jié)果如圖7、圖8所示。\Jmau2n.--AfeBA5.010.015.020.0玉米芯水解液用量（g）25.030.0圖\Jmau2n.--AfeBA5.010.015.020.0玉米芯水解液用量（g）25.030.0圖7玉米芯水解液用量與吸光度的關(guān)系5.010.015.020.0玉米芯水解液用量（g）25.030.0圖8玉米芯水解液對氨態(tài)氮損失率的關(guān)系表7玉米芯水解液添加量對牛肉風(fēng)味的影響添加量（g）10152530總體風(fēng)味牛肉味和肉評價味都較強，硫臭味較弱牛肉味和肉牛肉味和肉牛肉味和肉味都較強，味都很強，味都很強，硫臭味很弱硫臭味消失但后異味由圖7和圖8可以看到，隨著反應(yīng)體系中玉米芯水解液用量的增加，吸光度和氨態(tài)氮的損失率明顯增加；水解液用量達到25g（即原料的23.0%）后，吸光度和氨態(tài)氮損失率的增幅趨向平緩。這在一定程度上也反應(yīng)了復(fù)合多糖與Maillard反應(yīng)程度的關(guān)系,當(dāng)加入水解液較少時，復(fù)合多糖就全部參與了Maillard反應(yīng)，吸光度增大，氨基酸損失率也明顯增加；而在水解液加入量達到一定程度后，反應(yīng)液中游離氨基酸已大量減少，使反應(yīng)趨向平緩。將樣品由評價員進行描述性感官評價，如表7所示。隨著水解液用量的增加，牛肉味和肉味都逐步增強，而硫臭味明顯減弱；當(dāng)水解液用量增大到23.0%時,硫臭味完全消失。但當(dāng)水解液用量增大到26.3%（即添加30g）時，卻產(chǎn)生異味，對總體風(fēng)味造成不良的影響。反應(yīng)產(chǎn)物在牛肉香精中的應(yīng)用將以上最優(yōu)結(jié)果：葡萄糖和木糖復(fù)配用量4.55%,葡萄糖6.0%,木糖3.0%,玉米芯水解液23.0%,按原條件進行重現(xiàn)性實驗。反應(yīng)結(jié)束后，將牛肉香精頭香與反應(yīng)前體物按質(zhì)量比5：95充分混勻，并加入少量糊精進行糊化。待糊化結(jié)束后，迅速冷卻降溫至60C,加入少量增稠劑（CMC,持續(xù)攪拌15min,冷卻至室溫后，經(jīng)均質(zhì)機處理15min,直至無明顯顆粒，得到均一穩(wěn)定的熱反應(yīng)牛肉香精。分別記為牛肉香精A、B、C、D進行感官評價，選出最優(yōu)配方。牛肉香精評價內(nèi)容及標(biāo)準將四種牛肉香精按0.2%濃度、用80c熱水稀釋品嘗（添加0.5%食鹽）。牛肉香精的評價內(nèi)容主要包括牛肉特征香氣強度、香氣仿真度、肉味、湯汁感、牛脂香和回味感[13]等（見表8）。表8牛肉香精評價標(biāo)準標(biāo)準牛肉特征香氣強度香氣直沖，留香持久20香氣仿真度和紅燒牛肉香氣一致10肉味肉味飽滿、圓潤20湯汁感濃郁的牛汁湯感20脂肪香牛肉脂肪香突出10回味感回味鮮香綿長、持久20數(shù)據(jù)統(tǒng)計評價員對四種牛肉香精各項指標(biāo)評分后統(tǒng)一求和，計算各香精樣品的分項得分和綜合得分，分數(shù)記錄見表9。表9四種牛肉香精的評價得分評價人員牛肉香精A牛肉香精B牛肉香精C牛肉香精D189(18,9,18,18,8,18)75(14,7,16,16,6,16)80(15,8,16,17,7,17)93(18,9,19,19,9,19)288(18,9,18,18,7,18)74(13,7,16,16,6,16)79(14,8,16,17,7,17)93(19,9,18,19,9,19)389(18,9,19,17,8,18)75(14,8,15,16,6,16)78(15,6,18,16,7,16)92(19,9,18,18,9,19)487(18,9,18,17,7,18)75(14,7,15,17,7,15)80(16,8,16,15,7,18)93(19,9,19,18,9,19)589(18,9,17,18,9,18)73(13,7,16,15,6,16)79(14,8,18,15,7,17)92(18,9,19,18,9,19)690(19,9,18,18,8,18)77(16,8,15,16,6,16)81(14,8,18,15,7,19)92(19,9,18,18,9,19)788(18,9,18,18,7,18)75(14,8,15,16,6,16)79(14,8,16,17,7,17)92(17,9,19,19,9,19)888(18,9,18,17,8,18)76(15,8,15,16,6,16)82(16,8,18,15,7,18)94(19,9,19,19,9,19)990(18,9,19,17,8,19)76(17,8,15,14,6,16)81(15,8,18,15,7,18)93(19,9,19,18,9,19)1089(19,8,19,17,8,18)76(15,7,16,16,6,16)79(16,8,16,15,7,17)92(19,9,18,18,9,19)平均值88.7(18.2,8.9,18.2,75.2(14.5,7.5,15.4,79.8(14.9,7.8,17.0,92.6(18.6,9.0,18.6,17.5,7.8,18.1)15.8,6.1,15.9)15.7,7.0,17.4)18.4,9.0,19.0)注：括號內(nèi)數(shù)字分別為牛肉特征香氣強度、香氣仿真度、肉味、湯汁感、脂肪香、回味感各分項指標(biāo)得分。對表9進行數(shù)理統(tǒng)計分析，結(jié)果見表10。表10數(shù)理統(tǒng)計結(jié)果牛肉香精樣品ABCD平均值88.775.279.892.6最大值90778294最小值87737891極差R3442由平均值和極差R可知在各項指標(biāo)的感官評價中，牛肉香精D質(zhì)量最優(yōu),A次之,C、D較差。3.6討論通過感官評價比較發(fā)現(xiàn)：單獨用木糖時，牛肉香精的整體風(fēng)味要大于單獨使用葡萄糖時的牛肉香精的特征風(fēng)味；葡萄糖和木糖共用時（即原配方），牛肉香精的整體風(fēng)味要強于單獨使用木糖時的風(fēng)味；而當(dāng)用玉米芯水解液代替葡萄糖和木糖時，能使香精的頭香和體香有更好的匹配，整體風(fēng)格突出，呈現(xiàn)牛肉的特征風(fēng)味，其各方面風(fēng)味強度要大于葡萄糖和木糖共用時的香氣強度。但水解液的用量要控制好，最好在23.0%左右,這樣會產(chǎn)生比原來更優(yōu)質(zhì)的牛肉香精。4結(jié)論通過本實驗可以此得出，用23.0%的玉米芯水解液替代葡萄糖和木糖時會產(chǎn)生更優(yōu)質(zhì)的牛肉香精風(fēng)味。因此，選用玉米芯水解液代替咸味香精生產(chǎn)中的還原糖可取。且玉米芯水解液價格低廉，低于單純的還原糖和木糖，而且玉米芯資源豐富，來源廣泛。因此，將玉米芯水解液應(yīng)用到咸味香精生產(chǎn)中具有極大的經(jīng)濟意義和現(xiàn)實意義。參考文獻[1]陳坤，宋煥祿.肉味香精的研究概況及其應(yīng)用[J].食品科學(xué),2004,22(2):1-4.[2]劉通訊，吳肖.花生粕蛋白酶解液Maillard反應(yīng)合成肉類香味料的研究[J].食品科學(xué),2001,4:25-27.[3]王德峰.食用香味料制備與應(yīng)用手冊[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2000.[4]朱紅.食品感官分析入門[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，l993.[5]葉海輝等.費林試劑滴