豬產(chǎn)品圖片、知識(shí)了解課件

新程金鑼豬產(chǎn)品知識(shí)學(xué)習(xí)新程金鑼豬產(chǎn)品知識(shí)學(xué)習(xí)1健康無(wú)病的活豬健康無(wú)病的活豬2分割順序淋浴→麻電→放血→去頭蹄→去毛→開(kāi)膛→去內(nèi)臟→劈半（預(yù)冷）→細(xì)分割→包裝→發(fā)貨分割順序淋浴→麻電→放血→去頭蹄→去毛→開(kāi)膛→去內(nèi)臟→劈半（3沐浴后待宰的生豬沐浴后待宰的生豬4麻電擊暈麻電擊暈5放血放血6蒸汽燙毛蒸汽燙毛7開(kāi)膛、去內(nèi)臟開(kāi)膛、去內(nèi)臟8劈半劈半9生豬屠宰后劈半成帶皮白條生豬屠宰后劈半成帶皮白條10帶皮白條去皮后成白條帶皮白條去皮后成白條11白條去膘后成為紅條白條去膘后成為紅條12什么是熱鮮肉？熱鮮肉”指健康的豬在屠宰后，不經(jīng)過(guò)低溫處理，而是在常溫下進(jìn)行分割、儲(chǔ)藏及運(yùn)輸銷(xiāo)售的豬肉。豬被宰殺放血后，即逐漸僵直，此時(shí)屠體體內(nèi)會(huì)產(chǎn)生熱量，使體溫升高至37°-40°，而大腸桿菌在這樣的溫度下，繁殖周期只需17-19分鐘，若在夏季的戶外中，肉體內(nèi)的細(xì)菌會(huì)驚人的速度迅速繁殖，不利于消費(fèi)者的健康。另一方面處在僵直期的肉質(zhì)變硬，汁液減少，口感不好，不易咀嚼和消化吸收。什么是熱鮮肉？熱鮮肉”指健康的豬在屠宰后，不經(jīng)過(guò)低溫處理，而13什么是冷凍肉？“冷凍肉”健康的豬在屠宰后，肉被放在-18°~-23°的溫度下，大量細(xì)菌被殺死，或生存繁殖受到抑制，比較衛(wèi)生安全。但肉內(nèi)水分在凍結(jié)過(guò)程中體積增加9%，在解凍時(shí)，由于細(xì)胞壁被凍裂，造成富有營(yíng)養(yǎng)的汁液滲出流失，肉的色香味有所下降。

什么是冷凍肉？“冷凍肉”健康的豬在屠宰后，肉被放在-18°~14什么是冷鮮肉？冷鮮肉，又叫冷卻肉，水鮮肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度(以后腿肉中心為測(cè)量點(diǎn))在24小時(shí)內(nèi)降為0-4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。發(fā)達(dá)國(guó)家早在上個(gè)世紀(jì)二三十年代就開(kāi)始推廣冷鮮肉，在其目前消費(fèi)的生鮮肉中，冷鮮肉已占到90％左右。它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的成熟過(guò)程，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。什么是冷鮮肉？冷鮮肉，又叫冷卻肉，水鮮肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢15一、安全系數(shù)高：冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售的全過(guò)程始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，防止了可能的污染發(fā)生。屠宰后，產(chǎn)品一直保持在0-4℃的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。而熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過(guò)任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，但在從加工到零售的過(guò)程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲(chóng)、運(yùn)輸車(chē)和包裝等多方面污染，而且在這些過(guò)程中肉的溫度較高，細(xì)菌容易大量增殖，無(wú)法保證肉的食用安全性。二、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高：冷鮮肉遵循肉類(lèi)生物化學(xué)基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過(guò)程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)凍結(jié)，食用前無(wú)須解凍，不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失，克服了凍結(jié)肉的這一營(yíng)養(yǎng)缺陷。冷凍肉是將宰殺后的畜禽肉經(jīng)預(yù)冷后在-18℃以下速凍，使深層溫度達(dá)-6℃以下。冷凍肉雖然細(xì)菌較少，食用比較安全，但在加工前需要解凍，會(huì)導(dǎo)致大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，并防止其對(duì)人體健康的不利影響。三、感官舒適性高：冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，肌紅蛋白不會(huì)褐變，此與熱鮮肉無(wú)異，且肉質(zhì)更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善。冷鮮肉的售價(jià)之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產(chǎn)過(guò)程中要經(jīng)過(guò)多道嚴(yán)格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。豬產(chǎn)品圖片、知識(shí)了解16生豬部位示意圖生豬部位示意圖17豬骨骼結(jié)構(gòu)示意圖豬骨骼結(jié)構(gòu)示意圖18豬精肉示意圖豬精肉示意圖19細(xì)分割系列細(xì)分割系列20生豬屠宰后去頭、蹄、尾生豬屠宰后去頭、蹄、尾21頭蹄尾系列產(chǎn)品豬頭類(lèi)帶耳瘦頭（白頭）、平頭、劈半白頭、無(wú)耳豬頭豬蹄類(lèi)大A蹄、小A蹄、C蹄、帶筋蹄、黑蹄豬尾類(lèi)豬尾槽頭類(lèi)槽頭、商品槽頭、槽頭肉青其它類(lèi)豬腦、豬舌、牙卡、舌根肉、豬耳、豬鼻骨、牙卡后肉頭蹄尾系列產(chǎn)品豬頭類(lèi)帶耳瘦頭（白頭）、平頭、劈半白頭、無(wú)耳豬22頭蹄尾——豬頭類(lèi)（一）去豬舌.舌根肉.牙卡.牙卡肉。由頸部第一皺紋下1—2cm處齊耳根向外開(kāi)

去鼻骨.小腦豬下腭肉由生豬左嘴角，眼角處4cm處齊耳根向外開(kāi)

頭蹄尾——豬頭類(lèi)（一）去豬舌.舌根肉.牙卡.牙卡肉。由頸部第23頭蹄尾——豬頭類(lèi)（二）頭蹄尾——豬頭類(lèi)（二）24頭蹄尾——蹄、尾類(lèi)表面光滑、無(wú)紅斑、血污及內(nèi)損傷，0.4kg以上表面光滑、無(wú)紅斑、血污及內(nèi)損傷，0.4kg以下的

表面帶紅斑、血污、修割嚴(yán)重頭蹄尾——蹄、尾類(lèi)表面光滑、無(wú)紅斑、血污及內(nèi)損傷，0.4kg25豬產(chǎn)品圖片、知識(shí)了解26前腿系列產(chǎn)品白條肉類(lèi)帶膘帶骨前腿、去膘帶骨前腿、去膘去骨前腿、前腿肘子精肉類(lèi)二號(hào)肉、前腿腱子肉、一號(hào)肉排骨類(lèi)草前排、前排、無(wú)頸前排、A排、頸骨、小頸骨、前排翅骨頭類(lèi)前腿骨、板骨、月亮骨前腿系列產(chǎn)品白條肉類(lèi)帶膘帶骨前腿、去膘帶骨前腿、去膘去骨前腿27前腿——白條肉類(lèi)前腿——白條肉類(lèi)28前腿——精肉類(lèi)肩脊背肉前腿——精肉類(lèi)肩脊背肉29前腿——排骨類(lèi)一號(hào)肉、前排連體帶頸、帶椎前排無(wú)頸前排去前排翅去頸骨前排前腿——排骨類(lèi)一號(hào)肉、前排連體帶頸、帶椎前排無(wú)頸前排去前排翅30前腿——骨頭類(lèi)前腿——骨頭類(lèi)31中段系列產(chǎn)品白條肉類(lèi)腹協(xié)肉、培根肉、羅隔肉、羅隔皮、五花肉、大片、二八大片、肋排邊精肉類(lèi)大條三號(hào)、小條三號(hào)、五號(hào)肉排骨類(lèi)一號(hào)肋排、二號(hào)肋排、三號(hào)肋排、四號(hào)肋排、精肋排、大條大排、小條大排骨頭類(lèi)龍骨中段系列產(chǎn)品白條肉類(lèi)腹協(xié)肉、培根肉、羅隔肉、羅隔皮、五花肉、32中段——白條肉類(lèi)肋骨內(nèi)下帖骨精肉中段——白條肉類(lèi)肋骨內(nèi)下帖骨精肉33中段——大排類(lèi)每箱7～10根

中段——大排類(lèi)每箱7～10根34中段——精肉類(lèi)中段——精肉類(lèi)35中段——肋排類(lèi)肋扇去膘.去肚襠.去五花一號(hào)肋排去羅隔肉、去裙邊二號(hào)肋排去部分軟骨整形修割25kg/件25kg/件中段——肋排類(lèi)肋扇去膘.去肚襠.去五花一號(hào)肋排去羅隔肉、去裙36后腿系列產(chǎn)品精肉類(lèi)四號(hào)肉、后腿腱子肉骨頭類(lèi)后腿骨、大三叉骨、小三叉骨、寸骨、豬尾骨后腿系列產(chǎn)品精肉類(lèi)四號(hào)肉、后腿腱子肉骨頭類(lèi)后腿骨、大三叉骨、37后腿——四號(hào)肉類(lèi)后腿——四號(hào)肉類(lèi)38后腿——骨頭類(lèi)后腿——骨頭類(lèi)39下貨系列產(chǎn)品胸臟類(lèi)豬心、豬肺、豬肚、豬肝、心血管、肺管、喉頭皮、喉頭、喉頭下皮、喉頭肉、舌門(mén)腹臟類(lèi)大腸、大腸頭、小腸、小腸頭、盲腸、小肚、沙肝、豬腰下貨系列產(chǎn)品胸臟類(lèi)豬心、豬肺、豬肚、豬肝、心血管、肺管、喉頭40下貨——胸臟器官類(lèi)下貨——胸臟器官類(lèi)41下貨——肝、肚類(lèi)未精修割豬肚20-23/箱.12kg/箱下貨——肝、肚類(lèi)未精修割豬肚20-23/箱.12kg/箱42下貨——腹臟器官類(lèi)下貨——腹臟器官類(lèi)43膘油系列產(chǎn)品膘油冷膘油、膘油、碎膘油、脊膘、槽頭膘油板油吊掛板油、大板板油肚膘肚膘肚襠油肚襠油網(wǎng)油網(wǎng)油膘油系列產(chǎn)品膘油冷膘油、膘油、碎膘油、脊膘、槽頭膘油板油吊掛44膘油系列產(chǎn)品帶五花肉膘油系列產(chǎn)品帶五花肉45豬皮系列產(chǎn)品鮮毛皮鹽毛皮燙皮豬皮系列產(chǎn)品鮮毛皮鹽毛皮燙皮46豬皮系列產(chǎn)品豬皮系列產(chǎn)品47豬產(chǎn)品圖片、知識(shí)了解48新程金鑼豬產(chǎn)品知識(shí)學(xué)習(xí)新程金鑼豬產(chǎn)品知識(shí)學(xué)習(xí)49健康無(wú)病的活豬健康無(wú)病的活豬50分割順序淋浴→麻電→放血→去頭蹄→去毛→開(kāi)膛→去內(nèi)臟→劈半（預(yù)冷）→細(xì)分割→包裝→發(fā)貨分割順序淋浴→麻電→放血→去頭蹄→去毛→開(kāi)膛→去內(nèi)臟→劈半（51沐浴后待宰的生豬沐浴后待宰的生豬52麻電擊暈麻電擊暈53放血放血54蒸汽燙毛蒸汽燙毛55開(kāi)膛、去內(nèi)臟開(kāi)膛、去內(nèi)臟56劈半劈半57生豬屠宰后劈半成帶皮白條生豬屠宰后劈半成帶皮白條58帶皮白條去皮后成白條帶皮白條去皮后成白條59白條去膘后成為紅條白條去膘后成為紅條60什么是熱鮮肉？熱鮮肉”指健康的豬在屠宰后，不經(jīng)過(guò)低溫處理，而是在常溫下進(jìn)行分割、儲(chǔ)藏及運(yùn)輸銷(xiāo)售的豬肉。豬被宰殺放血后，即逐漸僵直，此時(shí)屠體體內(nèi)會(huì)產(chǎn)生熱量，使體溫升高至37°-40°，而大腸桿菌在這樣的溫度下，繁殖周期只需17-19分鐘，若在夏季的戶外中，肉體內(nèi)的細(xì)菌會(huì)驚人的速度迅速繁殖，不利于消費(fèi)者的健康。另一方面處在僵直期的肉質(zhì)變硬，汁液減少，口感不好，不易咀嚼和消化吸收。什么是熱鮮肉？熱鮮肉”指健康的豬在屠宰后，不經(jīng)過(guò)低溫處理，而61什么是冷凍肉？“冷凍肉”健康的豬在屠宰后，肉被放在-18°~-23°的溫度下，大量細(xì)菌被殺死，或生存繁殖受到抑制，比較衛(wèi)生安全。但肉內(nèi)水分在凍結(jié)過(guò)程中體積增加9%，在解凍時(shí)，由于細(xì)胞壁被凍裂，造成富有營(yíng)養(yǎng)的汁液滲出流失，肉的色香味有所下降。

什么是冷凍肉？“冷凍肉”健康的豬在屠宰后，肉被放在-18°~62什么是冷鮮肉？冷鮮肉，又叫冷卻肉，水鮮肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度(以后腿肉中心為測(cè)量點(diǎn))在24小時(shí)內(nèi)降為0-4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。發(fā)達(dá)國(guó)家早在上個(gè)世紀(jì)二三十年代就開(kāi)始推廣冷鮮肉，在其目前消費(fèi)的生鮮肉中，冷鮮肉已占到90％左右。它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的成熟過(guò)程，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。什么是冷鮮肉？冷鮮肉，又叫冷卻肉，水鮮肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢63一、安全系數(shù)高：冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售的全過(guò)程始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，防止了可能的污染發(fā)生。屠宰后，產(chǎn)品一直保持在0-4℃的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。而熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過(guò)任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，但在從加工到零售的過(guò)程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲(chóng)、運(yùn)輸車(chē)和包裝等多方面污染，而且在這些過(guò)程中肉的溫度較高，細(xì)菌容易大量增殖，無(wú)法保證肉的食用安全性。二、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高：冷鮮肉遵循肉類(lèi)生物化學(xué)基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過(guò)程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)凍結(jié)，食用前無(wú)須解凍，不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失，克服了凍結(jié)肉的這一營(yíng)養(yǎng)缺陷。冷凍肉是將宰殺后的畜禽肉經(jīng)預(yù)冷后在-18℃以下速凍，使深層溫度達(dá)-6℃以下。冷凍肉雖然細(xì)菌較少，食用比較安全，但在加工前需要解凍，會(huì)導(dǎo)致大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，并防止其對(duì)人體健康的不利影響。三、感官舒適性高：冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，肌紅蛋白不會(huì)褐變，此與熱鮮肉無(wú)異，且肉質(zhì)更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善。冷鮮肉的售價(jià)之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產(chǎn)過(guò)程中要經(jīng)過(guò)多道嚴(yán)格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。豬產(chǎn)品圖片、知識(shí)了解64生豬部位示意圖生豬部位示意圖65豬骨骼結(jié)構(gòu)示意圖豬骨骼結(jié)構(gòu)示意圖66豬精肉示意圖豬精肉示意圖67細(xì)分割系列細(xì)分割系列68生豬屠宰后去頭、蹄、尾生豬屠宰后去頭、蹄、尾69頭蹄尾系列產(chǎn)品豬頭類(lèi)帶耳瘦頭（白頭）、平頭、劈半白頭、無(wú)耳豬頭豬蹄類(lèi)大A蹄、小A蹄、C蹄、帶筋蹄、黑蹄豬尾類(lèi)豬尾槽頭類(lèi)槽頭、商品槽頭、槽頭肉青其它類(lèi)豬腦、豬舌、牙卡、舌根肉、豬耳、豬鼻骨、牙卡后肉頭蹄尾系列產(chǎn)品豬頭類(lèi)帶耳瘦頭（白頭）、平頭、劈半白頭、無(wú)耳豬70頭蹄尾——豬頭類(lèi)（一）去豬舌.舌根肉.牙卡.牙卡肉。由頸部第一皺紋下1—2cm處齊耳根向外開(kāi)

去鼻骨.小腦豬下腭肉由生豬左嘴角，眼角處4cm處齊耳根向外開(kāi)

頭蹄尾——豬頭類(lèi)（一）去豬舌.舌根肉.牙卡.牙卡肉。由頸部第71頭蹄尾——豬頭類(lèi)（二）頭蹄尾——豬頭類(lèi)（二）72頭蹄尾——蹄、尾類(lèi)表面光滑、無(wú)紅斑、血污及內(nèi)損傷，0.4kg以上表面光滑、無(wú)紅斑、血污及內(nèi)損傷，0.4kg以下的

表面帶紅斑、血污、修割嚴(yán)重頭蹄尾——蹄、尾類(lèi)表面光滑、無(wú)紅斑、血污及內(nèi)損傷，0.4kg73豬產(chǎn)品圖片、知識(shí)了解74前腿系列產(chǎn)品白條肉類(lèi)帶膘帶骨前腿、去膘帶骨前腿、去膘去骨前腿、前腿肘子精肉類(lèi)二號(hào)肉、前腿腱子肉、一號(hào)肉排骨類(lèi)草前排、前排、無(wú)頸前排、A排、頸骨、小頸骨、前排翅骨頭類(lèi)前腿骨、板骨、月亮骨前腿系列產(chǎn)品白條肉類(lèi)帶膘帶骨前腿、去膘帶骨前腿、去膘去骨前腿75前腿——白條肉類(lèi)前腿——白條肉類(lèi)76前腿——精肉類(lèi)肩脊背肉前腿——精肉類(lèi)肩脊背肉77前腿——排骨類(lèi)一號(hào)肉、前排連體帶頸、帶椎前排無(wú)頸前排去前排翅去頸骨前排前腿——排骨類(lèi)一號(hào)肉、前排連體帶頸、帶椎前排無(wú)頸前排去前排翅78前腿——骨頭類(lèi)前腿——骨頭類(lèi)79中段系列產(chǎn)品白條肉類(lèi)腹協(xié)肉、培根肉、羅隔肉、羅隔皮、五花肉、大片、二八大片、肋排邊精肉類(lèi)大條三號(hào)、小條三號(hào)、五號(hào)肉排骨類(lèi)一號(hào)肋排、二號(hào)肋排、三號(hào)肋排、四號(hào)肋排、精肋排、大條大排、小條大排骨頭類(lèi)龍骨中段系列產(chǎn)品白條肉類(lèi)腹協(xié)肉、培根肉、羅隔肉、羅隔皮、五花肉、80中段——白條肉類(lèi)肋骨內(nèi)下帖骨精肉中段——白條肉類(lèi)肋骨內(nèi)下帖骨精肉81中段——大排類(lèi)每箱7～10根