日本餐飲文化之壽司

日本餐飲文化之壽司目錄1.日本料理是社會(huì)史2.日本壽司文化3.日本壽司起源4.日本最早的壽司5.日本壽司概述6.日本壽司店建筑風(fēng)格7.日本壽司店服務(wù)員服裝8.日本壽司店餐具9.日本壽司店宣傳廣告10.日本壽司分類11.日本壽司口味12.日本壽司派別13日本壽司選料14.日本壽司主要配料15.日本壽司食譜相克16.日本吃壽司的好處17.創(chuàng)意壽司欣賞。

日本料理社會(huì)史《日本料理的社會(huì)史:和食與日本文化論》沿著歷史的長河，以和食為線索，將其放在與周邊國家的關(guān)系的氛圍中，歷史地考察日本餐飲文化是如何歷經(jīng)各時(shí)代而演變過來的，并把追根溯源的時(shí)代敘事環(huán)環(huán)相扣，構(gòu)成一部既有知識(shí)性又饒有趣味的日本料理的演化史。和食這種文化，在漫長的發(fā)展過程中，雖然是以稻米為主軸的，但也吸收了從許多國家傳播來的各種食材和烹飪技術(shù)，才逐漸形成了今天日本的餐飲體系。而且，它就是日本歷史的產(chǎn)物，能夠清楚地揭示生活文化以及包括藝術(shù)、宗教、思想體系等在內(nèi)的日本文化的本質(zhì)壽司是在飯里放醋做主材料的日本料理，壽司和其他日本料理一樣，色彩非常鮮明。制作時(shí)，把新鮮的海膽黃，鮑魚，牡丹蝦，扇貝，鮭魚籽，鱈魚魚白，金槍魚，三文魚等海鮮切成片放在雪白香糯的飯團(tuán)上，一揉一捏之后再抹上鮮綠的芥末醬，最后放到古色古香的瓷盤中……如此的色彩組合，是真正的“秀色可餐”。吃壽司，講究的是食用的完整，就是整塊壽司要一口吃下，唯其如此，才能真正的品味出壽司的美味，壽司的飯香與生魚片的香味才能完全相融，將齒頰間填得滿滿，不留一絲縫隙，那濃香的滋味無處可逃，在口中久久徘徊，一波三折早在公元前3至4世紀(jì)，中國就有壽司的記載，《爾雅.釋器》，其中記載“肉謂之羹，魚謂之鮨?！滨l，就是壽司。壽司的另一寫法“鲊”出現(xiàn)在五百多年后，公元2世紀(jì)中國漢朝劉熙的《釋名.卷二.釋飲食第十三》中。后來壽司隨漢字一同流傳到日本，鮨、鲊兩字已混為一談，成為日本人中的壽司，在外邦發(fā)揚(yáng)光大，中國卻在明朝時(shí)從菜譜中消失。一千八百多年前（即后漢年代），壽司已在中國流傳，至公元700年壽司開始傳入日本。當(dāng)時(shí)是一些商旅，用醋腌制飯團(tuán)，再加上海產(chǎn)或肉類，壓成一小塊，作為沿途的食糧，后來廣泛地流傳日本，當(dāng)時(shí)的配料更用上各種剌身，并名為“江戶散鮨”亦稱“握鮨”，即是現(xiàn)今最受歡迎的壽司。壽司“SUSHI”、“酸”即是酸腌制的食物。公元700年，即奈良年代，當(dāng)時(shí)的日本人，用一些醋腌制過的飯團(tuán)，加上一些海產(chǎn)或肉類，壓成一小塊，整齊地排列在一個(gè)小木箱之內(nèi)，作為沿途的食糧。直到公元1700年，即江戶年間，壽司才于日本廣泛流傳，經(jīng)久不衰，成為一種普通美味的食品。并受到人們的歡迎。。

日本壽司起源最早的壽司是用米飯生魚和醬汁做成的一口就可以吃掉的小型食品，現(xiàn)在的壽司則很多種，可以放一大堆東西，不過必須是一口可以吃掉的。日本壽司壽司在公元九二七年完成的平安時(shí)代法典「延喜式」中，就己有記載。當(dāng)時(shí)的壽司指的是一種保存魚的方式。在魚身上抹上鹽，用重物壓緊，使之自然發(fā)酵。當(dāng)產(chǎn)生酸味后，即可食用，其味甚佳。這種方式起源于日本本土。這種方式費(fèi)時(shí)費(fèi)力，不久便發(fā)展成干脆用醋泡魚肉的方式?，F(xiàn)在，所謂壽司則是指凡是在拌過醋的飯內(nèi)加進(jìn)其他餡的食物。現(xiàn)在的日本壽司，除「握鮨」外（即現(xiàn)在我們常吃到的壽司），還有「卷鮨」與「箱壽司」。「卷鮨」是把飯、小黃瓜、鮪魚、雞蛋與腌蘿卜等用紫菜包著，此外可分為大卷與細(xì)卷，即大小之分。壽司卷通常一根用米九十克，煮成飯大約二百克，用紫菜包后食用。有時(shí)也可用薄炒蛋皮替代紫菜。用一整張紫菜包的壽司卷叫「太卷」（即粗卷），只用半張包的就叫「細(xì)卷」。壽司卷里一般夾煮過的甜寒天，黃瓜，香腸，蘑菇，炒蛋皮，魚松或鴨兒芹。最早的壽司（日語平假名：すし），sushi，也作“鮨”或“鮓”音(SUSI)或(sushi)既可以作為小吃也可以作正餐，花色種類繁多。配料可以是生的，也可以是熟的；或者腌過的。視乎配料的不同，不同壽司的價(jià)格、檔次差距甚至大。日本常說“有魚的地方就有壽司”，這種食物據(jù)說來源于亞熱帶地區(qū)，那兒的人發(fā)現(xiàn)，如果將煮熟的米飯放進(jìn)干凈的魚膛內(nèi)，積在壇中埋入地下，便可長期保存，而且食物還會(huì)由于發(fā)酵而產(chǎn)生一種微酸的鮮味，這也就是壽司的原型（即：鮒壽司）?，F(xiàn)在日本的壽司，主要是由專門的壽司店制作并出售。店中身著白色工作服的廚師，會(huì)根據(jù)顧客的要求，將去了皮的鮮魚切成片和其它好材料碼在等寬的米飯塊上，由于各類魚蝦的生肉顏色不同，壽司也是五顏六色，十分好看。另外，日本家庭也會(huì)在特殊的場合，自制壽司款待宴客；但作法大都比較簡單，并可在卷米飯的同時(shí)加入烤紫菜或雞蛋片，咸菜之類。壽司壽司在日本以外地區(qū)也十分流行，世界各地回轉(zhuǎn)壽司式的壽司店也多不勝數(shù)。不過外國人有時(shí)會(huì)誤把“壽司”與“刺身”（sashimi，生魚片）混為一談，這也是日本料理典型的印象之一。不管是傳統(tǒng)還是現(xiàn)代的壽司店，醋飯和魚生的組合給了天才廚師最多的創(chuàng)意可能，超低的熱量、無火的生食方式、有機(jī)的食材、新鮮的味道、漂亮的造型，壽司滿足了人們一切想象。以簡單為美味，以自然為美味，日本料理之所以逐漸在世界各地蔚然成風(fēng)，受到越來越多人的喜愛，原因在此。而這其中，壽司尤其是這種美食簡約哲學(xué)的極致表現(xiàn)。

日本壽司概述日本壽司店建筑日本餐飲建筑特點(diǎn)是淡雅簡潔它一般采用清晰的線條格調(diào)崇尚寧靜和諧日本餐廳風(fēng)格設(shè)計(jì)日本餐飲飲店服務(wù)務(wù)員服裝裝和服是日日本服裝裝的主要要服飾之之一日式服務(wù)務(wù)員和服服日式餐具具比較注注重杯盤盤碗盞餐餐墊餐布布，以簡簡潔大方方為主，，與就餐餐環(huán)境和和諧搭配配，所以以有人俗俗稱“日日本人吃吃飯吃的的是眼睛睛”日本餐具具日式餐具具日本壽司司宣傳廣廣告日本壽司司廣告多多以食物物圖片為為主，簡簡潔明了了箱壽司“箱壽司司”則是是先將飯飯放入木木盒中，，鋪上各各式配料料，加蓋蓋力壓，，然后把把木盒壽壽司拍出出來，，切開一一塊塊，，狀若箱箱子，因因而得名名?！笆质志怼逼淦鋵?shí)是““卷鮨””的一種種，話說說十八世世紀(jì)時(shí)，，那些些日本賭賭徒終日日流連賭賭場(Tekkaba)，賭得性性起，又又怕餓死死，便把把鮪魚（（金槍魚魚）肉放放進(jìn)飯中，用用紫菜將將之卷起起來?？煽梢源罂诳诖罂诘牡某?，又又避免飯飯粒黏著著撲克和和手指，，一舉兩兩得，故故深受賭賭徒歡迎迎。這種種食物因因賭場而而生，故故名為tekkamabi，漸漸演演變?yōu)榻窠袢盏氖质志?。鮭魚壽司司其中比較較具有代代表性的的有北海海道、青青森縣的的鮭魚壽壽司，鮭鮭魚壽司司是將新新鮮的生生鮭魚(即三文魚魚)片與蘿卜卜一起加加飯和曲曲漬制成成。蘿卜壽司司石川縣的的蘿卜壽壽司是將將冬天用用鹽漬過過的蘿卜卜切成薄薄片與生生鮭魚片片、米飯飯、曲漬漬制成、、蘿卜壽壽司是日日本最具具代表性性的腌魚魚類壽司司。卷壽司（maki-zushi）：在在小竹簾簾上面鋪鋪一層海海苔（紫紫菜），，再鋪一一層米飯飯，中間間放上配配料，卷卷起來成成一長卷卷，然后后切成小小段。太卷（futo-maki），是直直徑比較較長的一一種卷壽壽司，通通常有數(shù)數(shù)種配料料。細(xì)卷（hoso-maki），顧名名思義，，就是比比較幼細(xì)細(xì)的，通通常只含含一種配配料。手卷（te-maki），把壽壽司卷成成圓錐體體狀（類類似冰淇淇淋甜筒筒），比比較難用用筷子挾挾，所以以通常用用手吃。。日本壽司司分類蘿卜壽司司稻荷壽司司押壽司細(xì)壽司以簡單為為美味，，以自然然為美味味，日本本料理之之所以逐逐漸在世世界各地地蔚然成成風(fēng)，受受到越來來越多人人的喜愛愛，原因因在此。。而這其其中，壽壽司尤其其是這種種美食簡簡約哲學(xué)學(xué)的極致致表現(xiàn)。。然而，，吃壽司司的門道道卻并不不簡單。。比起單單單切片、、沾醬油油與山葵葵生食的的生魚片片來，同同樣以活活生魚鮮鮮為最主主體表現(xiàn)現(xiàn)的壽司司，加上上醋飯、、山葵以以及揉捏捏、卷切切等工夫夫，依舊舊是簡，，卻更多多了耐人人咀嚼的的層次、、豐富性性與藝術(shù)術(shù)性，魅魅力無敵敵。尤其其深冬季季節(jié)，所所有魚類類為抵抗抗寒冬，，周身積積蓄起一一層厚厚厚魚脂，，美味更更是不同同凡響。。壽司司回憶印象象中所經(jīng)經(jīng)歷的好好壽司，，從外表表上看，，一致干干干凈凈凈漂漂亮亮亮，微微微閃爍爍著清朗朗的光澤澤。入口口后，隨隨著飯粒粒與美味味在口里里的緩緩緩四散，，仿佛猶猶帶生猛猛活力、、新鮮甘甘美的生生魚，清清新微酸酸、捏得得結(jié)構(gòu)松松緊恰到到好處的的醋飯，，以及畫畫龍點(diǎn)睛睛般巧妙妙扮演著著提味提提鮮功能能的山葵葵、姜蔥蔥末等調(diào)調(diào)味料，，逐漸交交織成清清鮮、肥肥腴、軟軟嫩、香香滑、微微酸、甜甜美、沁沁涼、辛辛辣……種種看似似對(duì)立沖沖突、卻卻又彼此此和諧共共鳴的滋滋味口感感，在舌舌齒間相相互激蕩蕩交歡，，奇妙感感受難以以言喻。。壽司當(dāng)時(shí)壽司司的配料料已用上上各種刺刺身，稱稱為“握握指”即即是現(xiàn)今今最受歡歡迎的壽壽司，其其實(shí)；除除“握指指”之外外，尚有有“卷指指”及““箱壽司司”，““卷指””是把飯飯、青瓜瓜、吞拿拿魚、蛋蛋及腌蘿蘿卜等材材料用紫紫菜包著著。“箱箱壽司””則先將將飯放入入木盒中中，鋪上上各式配配料加蓋蓋力壓，，然后把把木盒壽壽司抽出出切開一一塊塊，，由于狀狀若箱子子，因而而得名。。另外，在在一般壽壽司店可可以品嘗嘗的“手手卷”，，其實(shí)是是“卷指指”的一一種，話話說在公公元800年間，由由于那些些賭徒終終日留連連賭場TEKKABA，為解決決肚餓問問題，而而又怕飯飯粒粘著著撲克及及手指，，故用紫紫菜將之之卷起來來，方便便食用，，漸漸便便函成為為今日的的手卷了了。日本壽司司口味日本壽司司分兩大大派別：：一、江江戶派，，握壽司司；二、、關(guān)西派派，箱壽壽司（大大阪的最最有名）），相比比之下，，握壽司司更讓大大家青睞睞。由于于不使用用任何模模具，全全靠壽司司師傅手手工握制制而成，，這樣不不僅可以以保證米米的顆粒粒圓潤，，同時(shí)有有效的保保持米的的醇香。。箱壽壽司握壽司其中，““握壽司司”，在在整個(gè)料料理領(lǐng)域域里，應(yīng)應(yīng)該可以以算是非非常獨(dú)特特的一門門。最主主流、也也最講究究的，當(dāng)當(dāng)屬“握握壽司””。不同同的魚材材，刀法法、厚薄薄、甚至至調(diào)味、、做法便便有不同同。就像像品酒順順序必定定是由香香檳、白白酒、到到紅酒、、甜酒或或烈酒一一樣，吃吃壽司在在先后順順序上也也有講究究。日本壽司司派別壽司的種種類很多多，而且且在原料料的選擇擇上范圍圍也很廣廣。壽司司常用的的主要原原料為壽壽司米和和日本粳粳米，其其特點(diǎn)是是色澤白白凈，顆顆粒圓潤潤，用它它煮出的的飯不僅僅彈性好好，有嚼嚼頭，且且具有較較大的黏黏性。包卷壽司司的外皮皮所用的的原料，，以優(yōu)質(zhì)質(zhì)的海苔苔、紫菜菜、海帶帶、蛋皮皮、豆腐腐皮、春春卷皮、、大白菜菜等為常常見。壽司的餡餡料豐富富多彩，，且最能能體現(xiàn)壽壽司的特特色。餡餡料所用用的原料料有海魚魚、蟹肉肉、貝類類、淡水水魚、煎煎蛋和時(shí)時(shí)令鮮蔬蔬，如香香菇、黃黃瓜、生生菜等等等。日本壽司司選料壽司必須須的材料料是米飯飯。正宗宗日式壽壽司用的的是肥小小而稍帶帶甜味的的日本珍珍珠米。。米飯煮煮熟后，，加入適適量的壽壽司醋、、糖、鹽鹽等調(diào)味味，待降降溫后才才用來制制作壽司司。壽司海苔苔：全型型（19*21cm*cm的烤海苔苔，如：：信孚10枚裝壽司司海苔，，江戶風(fēng)風(fēng)味等））、半切切（顧名名思義，，就是全全型海苔苔的1/2大小，一一般做手手卷壽司司用）生魚片：：鮭魚（（三文魚魚）、鮪鮪魚（金金槍魚、、吞拿魚魚）、鰤鰤魚（黃黃尾魚））、鯛魚魚、鰹魚魚、鯖魚魚各類海鮮鮮：烏賊賊（墨魚魚）、八八爪魚、、蝦、鰻鰻魚、魚魚籽、海海膽、北北極貝等等介貝類類海產(chǎn)果菜：腌腌蘿卜、、腌梅子子、納豆豆、鱷梨梨（牛油油果）、、黃瓜（（青瓜））、炸豆豆腐紅肉：牛牛肉、馬馬肉、火火腿壽壽司其他：煎煎雞蛋（（奄列））、生鵪鵪鶉蛋輔料有：：壽司醬油油，山葵葵（芥末末/wasabi），紫姜姜（gari），紫蘇蘇葉（shiso），味醂醂（mirin，煮食用用米酒））壽司醋（（材料不不易買，，可自制制。方法法：取適適量白醋醋放在碗碗里，加加三分之之一白醋醋量的白白糖，放放適量食食用鹽，，稍加攪攪拌后倒倒入鍋里里，小火火慢熬，，出現(xiàn)小小泡即可可。注意意，煮的的時(shí)候需需不斷攪攪拌，不不能煮開開，置涼涼后使用用）日本壽司司主要配配料配料日本壽司司食譜相相克稻米：大大米不宜宜與馬肉肉、蜂蜜蜜、蒼耳耳同食。。雞蛋：雞雞蛋不宜宜與糖同同煮；與與糖精、、紅糖同同食會(huì)中中毒；與與鵝肉同同食損傷傷脾胃；；與兔肉肉、柿子子同食導(dǎo)導(dǎo)致腹瀉瀉；同時(shí)時(shí)不宜與與甲魚、、鯉魚、、豆?jié){、、茶同食食。豬肉(瘦)：豬肉不不宜與烏烏梅、甘甘草、鯽鯽魚、蝦蝦、鴿肉肉、田螺螺、杏仁仁、驢肉肉、羊肝肝、香菜菜、甲魚魚、菱角角、蕎麥麥、鵪鶉鶉肉、牛牛肉同食食。食用用豬肉后后不宜大大量飲茶茶。牛奶與瘦瘦肉不合合適同食食，因?yàn)闉榕Ｄ汤锢锖写蟠罅康拟}鈣，而瘦瘦肉里則則含磷，，這兩種種營養(yǎng)素素不能同同時(shí)吸收收，國外外醫(yī)學(xué)界界稱之為為磷鈣相相克。鈣鈣磷最佳佳比為1：1到1：1.5之間，此此時(shí)互相相促進(jìn)吸吸收。胡蘿卜：：酒與胡胡蘿卜不不宜同食食，會(huì)造造成大量量胡蘿卜卜素與酒酒精一同同進(jìn)入人人體，而而在肝臟臟中產(chǎn)生生毒素，，導(dǎo)致肝肝病另外蘿卜卜主瀉、、胡蘿卜卜為補(bǔ)，，所以二二者最好好不要同同食。紫菜(干)：紫菜不不宜與柿柿子同食食；不宜宜與酸澀澀的水果果共同食食用，易易造成胃胃腸不適適。壽司的七七大好處處1.這種多彩彩的、精精致的食食物所含含熱量低低、脂肪肪低，可可能是當(dāng)當(dāng)今最健健康、最最具營養(yǎng)養(yǎng)的食品品之一2.它非常美美味，根根本原因因是你吃吃的是最最新鮮的的魚生3.享用方式式的多樣樣化。你你可以要要一個(gè)現(xiàn)現(xiàn)成的套套餐，或或要求廚廚師按你你的想法法定