2017醫(yī)院食堂制度新版

1、各餐飲部指定專人負責工具、用具、餐具、茶具等的清洗消毒工作，并做好記錄。2、食品用具使用前必須消毒，并保證消毒時間，提倡使用熱力消毒法或使用專用消毒柜。3、清洗消毒過程：一沖（沖掉殘食）、二洗（用洗潔精清洗）、三消毒（一用消毒液清洗；二用消毒柜消毒）、四保潔（用餐具前再次進行清洗）。4、設置污物桶，并及時清理積存剩余物，保持消毒環(huán)境干凈整潔。每月對餐廳內進行一次噴灑消毒。「?5、保持下水道暢通，地溝內無積水、無污物。6、防鼠、防蠅設施齊全。1-?j|n2017年食品加工、銷售、衛(wèi)生制度1、由原料到成品實行“四不制度”。1）采購員不買腐爛變質的原料；2）保管驗收員不收腐爛變質的原料；3）加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；4）營業(yè)員（服務員）不實腐爛的變質食品。2、成品（食物）存入實行“三隔離”。1）生與熟隔離；2）成品與半成品隔離；3）食品與雜物、藥物隔離；3、食（用）具實行“五過關”。（1）洗（2）刷（3）沖（4）消毒（5）保潔4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法。（1）定人（2）定物（3）定時間（4）定質量劃片分工、包干負責。5、個人衛(wèi)生做到四勤。（1）勤洗手，剪指甲；（2）勤洗澡理發(fā)；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤換工作服。食品衛(wèi)生管理制度1、食堂的從業(yè)人員要認真學習貫徹《食品衛(wèi)生法》，按時參加公司組織的食品衛(wèi)生法知識培訓I,經食品衛(wèi)生知識培訓合格方能上崗。2、從業(yè)人員每年至少進行健康查體一次，健康查體合格者，方能持證上崗。堅決杜絕不經健康檢查無證上崗現象。3、加強對食堂采購人員的監(jiān)督管理，嚴格遵守采購食品索證制度，確保采購的各類食品新鮮、衛(wèi)生、營養(yǎng)豐富。嚴禁采購、加工和銷售腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、有毒、過期、假冒偽劣、及可能對人體有害的不合格的原材料和食品，嚴防食物中毒事件的發(fā)生。檢查如發(fā)現因違反衛(wèi)生要求造成不良影響或嚴重后果的，按食品衛(wèi)生管理的有關規(guī)定追究有關人員的責任4、加強對食品加工操作過程中的衛(wèi)生管理，食堂的生熟菜案、刀具和炊具要分開。食堂加工人員和銷售人員必須搞好個人衛(wèi)生，進入工作間要穿戴干凈整潔的工作衣帽；期間不得穿戴工作服上廁所。外出歸來后必須用肥皂洗手。分發(fā)飯菜必須用工具或食品包裝袋。食堂管理人員每天進行相關情況檢查，發(fā)現問題及時處理、整改。5、在原材料和食品加工、貯存、保管等環(huán)節(jié)，嚴格按食品加工、銷售飲食業(yè)衛(wèi)生“五四制”的要求，做到生熟分開，食物與雜物、藥物隔離，成品與半成品隔離，菜板生板與熟板分開，刀具生刀與熟刀分開。管理人員要不定期的對食堂冰箱、貯存室、菜板、刀具、用具進行檢查，發(fā)現違規(guī)要及時處理整改。6、加強對食堂的防蠅、防塵、防鼠、防腐設施的配套和管理，確保食堂的食品安全、衛(wèi)生、無毒無害。7、經常保持案板、菜架、灶臺、玻璃窗、墻裙、餐桌、地板及餐廳的干凈整潔，經常進行滅蠅、滅鼠工作并做好滅蠅、滅鼠藥品的管理。每天數次清掃和每周兩次全面突擊相結合，使廚房、餐廳衛(wèi)生經?；⒅贫然?，使廚房、餐廳及周圍環(huán)境經常保持干凈衛(wèi)生。管理員每天檢查一次，對不符合標準及要求的責令改進。8、加強廚房安全管理，嚴禁無關人員隨便出入食堂倉庫和工作問。從業(yè)人員每天要管理好門窗，出門落鎖。堅決杜絕意外事故的發(fā)生。9、從業(yè)人員要愛護食堂各種機械和炊具，要定時檢查維修和保養(yǎng)，確保各種炊具清潔衛(wèi)生，因管理不善或違章造使用成經濟損失的，要追究有關人員的責任。10、如發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒等突發(fā)事件的應及時報告。2017年醫(yī)院和面機操作規(guī)程.操作人員必須勞保上崗，要專人專用。.操作前先檢查機器周圍有無障礙物，面桶內有無雜物，各油孔加油。.檢查完畢后，空機試運轉，觀察運行是否正常，各按鈕有無失靈現象，有無異常聲音和異味，外殼是否漏電，如發(fā)現問題立即停機找修理人員進行處理或向主I管領導匯報。.和面機不許攪拌其它物品，以防面桶生銹和損壞油封。I|zm'■—?.和面過程中嚴禁往桶內伸手或用刀取面，卸面時應停止轉動后方可進行，不得邊轉邊卸。，>"'X".倒桶時不要使其過低，以防倒桶慣性把渦輪咬死。.操作過程中如發(fā)現異常，應停機找維修人員進行處理，他人不得拆卸機械和電器部分，以防發(fā)生事故和修理不便。...'';i1.和面后應及時斷開電源開關，清理和面機內外，使和面機整潔光亮，不得用水沖洗電器部分，防止觸電和電器燒毀。2017年醫(yī)院壓面機操作規(guī)程.操作人員必須勞保上崗，工作中精力要集中，應懂得操作，做到機器專人專用。.操作前首先清理壓面機內軋輻上有無雜物，空機試運轉，觀察運轉是否正常,外殼有無漏電，有無異常聲響。僅供個人學習參考.壓面過程中，不得用手用力下按，嚴禁用手在軋輻之間拿面，出條時手不要靠軋輻太近去揪面，以防軋手。.壓面機不得壓其它食品，以防損壞軋輻。.操作過程中如發(fā)現異常，應及時斷開電源開關，找修理人員進行修理或向上級主管領導匯報，他人切勿亂動電器部分。rI、/N?八.使用完畢，應清理各部位，用布擦凈，定時給各油孔加油，以防生銹。TOC\o"1-5"\h\z2017年醫(yī)院饅頭機操作規(guī)程,■Ilz■■~.操作人員必須勞保上崗，工作中精力要集中，應懂得操作規(guī)程，做到機器專人專用。?II\-.開機前先檢查各部位的機件是否安裝好，有無其它物件卡住，空機運轉看其是否正常。.饅頭面要按標準和制，不準過硬或太軟，添面時不要用手、刀或用力猛按，7I更不能用其它鐵制工具往下按，以免傷人和傷機器。.饅頭機胚子大小應由專人調控，任何人不得隨意調小調大。.操作人員應站在開關一面，便于隨手開關，發(fā)現異常應立即停機通知修理人員修理，他人切勿亂動電器部分。.使用完畢，應清理各部位，用布擦凈，定時給各油孔加油，以防生銹。2017年醫(yī)院電烤箱操作規(guī)程.電烤箱是加工制作烤面點、小吃、點心類的電器設備，要求專人使用、專人保管、操作人員要保持其內外干凈，不得有雜物。.烤箱是利用電阻絲傳熱，通過矽板轉射遠紅外線，在操作過程中開關要輕，碼放烤盤時不要用力碰撞，以免電阻絲受震后與金屬外殼接觸燒斷電阻絲或外殼帶電傷人。I.其電器設備嚴禁用水刷洗，清理時斷開電源開關，發(fā)生故障或有漏電現象時,應斷電及時向主管領導匯報或找修理工修理，他人不得拆卸。TOC\o"1-5"\h\zI"?IVI|/■,'—；!-.J//.使用烤箱的溫度要隨食品的要求靈活控制溫度，切勿太高，造成食品變焦。.嚴禁在烤箱內煮制食品和空運行。，I''""X"-.未經領導和管理人員同意，烤箱不得烤私人食品或其它食品。2017年醫(yī)院電炸鍋操作規(guī)程.電炸鍋應保持干凈整潔，由專人使用和保管，操作人員應遵照操作程序，合\■\[I-理使用。.電炸鍋開啟后，操作人員不得離開，離開時需關閉電源開關。.電炸鍋當鍋使用時，加油不應太多，以免油熱后溢出發(fā)生意外，預熱時所調節(jié)的自控溫度不要過高。.炸制食品時應使用專用工具，不得用手，以免燙傷。.清理電炸鍋時要用干布擦，不得用水龍頭沖刷。.操作過程中如發(fā)現異常應及時斷開電源開關，找修理人員進行維修。2017年醫(yī)院冷藏柜使用操作規(guī)程.冷藏柜內的食品生熟要分開，不應碼放過多，以防中間食物腐爛，不能把熱食品放入柜內，應讓食品完全冷卻后才能放入。.食品不能緊靠蒸發(fā)器排管上，以防與銅管凍在一起，發(fā)現食物與銅管凍在一I起時，不得使用鐵棍砸或大力拉。.使用期間應定期除霜，并專人管理，保持內部整潔干凈，食品碼放整齊有序。I1m’—?.除霜或清理冷柜時，應先斷電，不得用水沖洗電器部分，以防觸電或燒電機。.冷柜發(fā)生故障，如漏電、聲音不正常、不停機、制冷不足等應及時向領導匯報或報請修理，他人不得自行修理。.未經管理人員同意，食堂冷藏柜不得存放私人食品。2017年醫(yī)院消毒柜操作規(guī)程.消毒柜要專人負責管理，只能用于餐具消毒。.操作人員不得私自拆卸消毒柜的任何部件，嚴格按規(guī)定掌握消毒的溫度和時間。.經常保持消毒柜的內外清潔衛(wèi)生。.機器運轉時，操作人員應堅守崗位，不準擅離職守。.發(fā)現異常音響或現象時，應立即斷開電源，并請機修人員檢修，待故障排除后方可運行，不準帶病運行。.使用完畢后，及時停機斷電，在清理時嚴禁用水直接沖洗機器，確保安全。2017年醫(yī)院電餅鐺操作規(guī)程.操作人員要勞保上崗，工作時精力集中，必須懂得操作規(guī)程。rIc/NI八.使用前，首先檢查供電線路，確認完好無誤后方可使用。I"?IV.工作結束時，要先關閉電源，待設備冷卻后再將鐺內清理干凈。.清理時不得用水沖洗。2017年醫(yī)院洗碗機操作規(guī)程.操作人員應勞保上崗，對操作規(guī)則做到應知應會，做到專人專用。.使用前應檢查機器各部位有無異常，電源、線路、開關、地線等電氣是否完好無損，在確認無誤后，方可投入使用。1Vq?\、\\?.使用時要先使水到達規(guī)定溫度和高度才能開機，機器運轉時要專人看管，嚴禁機器在缺水或超負荷狀態(tài)下運行，清潔餐具要達到規(guī)定時間。.在機器運轉過程中，如發(fā)生停機、漏電及不能停機等異常現象或異常聲音時,應立即拉閘切斷電源，等機修人員修好后，方可投入使用。.使用完畢后，應及時拉閘斷電，對機器進行必要清理擦拭，定期給各加油孔加油，以防生銹，保證機器衛(wèi)生干凈，運轉正常。2017年醫(yī)院天燃氣蒸箱操作規(guī)程1.使用蒸箱要有專人負責，掌握使用知識。2,使用前必須檢查蒸箱內的水位和水質狀況，保持水位高度和水質符合要求。.使用中注意火力正常，密封圈是否嚴密，防止漏氣跑氣現象或火力過小。.經常保持蒸箱衛(wèi)生干凈，定期除堿垢，放水、換水，檢查供水系統是否完好。5,使用中必須先點火后開氣，使用完畢關嚴氣閥。I"■I?|/■,'-1//2017年醫(yī)院粗加工崗位衛(wèi)生責任制一、清洗加工食品先檢查質量，腐敗變質，有毒有害、未經檢疫的食品不加工。二、肉類，水產品等易腐食品不落地存放。三、葷素食品分地清洗，洗過水產的池沖刷干凈后，才能洗肉類食品。四、肉類清洗后無血、毛、污、魚類后無鱗、鋸、內臟。五、活禽宰殺應放血完全，去凈羽毛、內臟和頭爪。六、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。七、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品，生熟食品分開使用。八、加工結束后，將地面、水池、加工臺、工具容器清掃、洗刷干凈。2017年醫(yī)院操作間衛(wèi)生制度一、操作加工間布局要合理，所用工具，容器要生熟分開，防止交叉污染。二、保持室內環(huán)境整潔，并設置密閉垃圾，雜物隨時清理。三、排煙、排氣設施齊全有效，通風良好。四、保持下水道暢通，地溝內無積水，無污物。五、健全防塵、防蠅、防鼠、防腐等設施。六、所用工具，容器要定期清洗消毒，經常保持清潔。2017年醫(yī)院食品生產經營過程衛(wèi)生要求為保證食品衛(wèi)生，保障人民身體健康，根據《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定，特制定如下衛(wèi)生要求：一、保持內外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、嶂螂和其它有害昆蟲及其孳生條件I的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。二、食品生產經營企業(yè)應當與產品品種，數量相適應的食品原料處理，加工、包裝、1_?j|貯存等廠房或者場所。三、應當有相應的消毒、更衣、個洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。四、設備布局和工藝流程應當合理，防止生食品與熟食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。五、盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒。其它用具用后必須洗凈，保持清潔。六、運輸和裝卸食品的包裝容器，工具，設置和條件必須符合衛(wèi)生要求，防止食品污染。七、直接入口食品應當有小包裝或者使用消毒，清潔的包裝材料。八、用水必須分別符合國家規(guī)定生活飲用水衛(wèi)生標準。九、衛(wèi)生許可證要掛在顯眼處，從業(yè)人員每年進行健康檢查，持有效合格的健康上崗證。十、食品生產經營人員應當經常保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔工作衣帽。2017年醫(yī)院餐廳工作人員崗位衛(wèi)責任制一、服務員穿著整潔，男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，不戴首飾，化妝淡而大方。二、做好臺面調料，牙簽，餐巾，茶水餐具等清潔衛(wèi)生工作。三、擦刀、叉、茶杯、酒杯的抹布應使用消毒巾。四、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具，菜盤嚴禁重疊擺放。五、取冰塊，拿饅頭等應使用夾具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清潔消毒六、水果應洗將消毒后裝盤。rI七、用過的餐具及時撤回，并揩清臺面。f/八、工作結束后，做好臺面調料，桌椅及地面的清掃整理工作。.■|||/■,",一；：■.■///201