乳品工藝學(xué)考試試題+答案

乳制品工藝學(xué)課程試卷1名詞解釋。（5X3分=15分）1、孚L酸度：100ml的牛乳所消耗的NaOH的毫升數(shù)2、異常乳：當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響，乳的成分和性質(zhì)發(fā)生變化。3、酪蛋白：在溫度20c時調(diào)節(jié)脫脂乳的pH至?xí)r沉淀的一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白。4、中性含乳飲料：以鮮乳、乳粉或其它乳蛋白為原料，加入飲用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它輔料，配制而成的中性飲料制品。5、干酪：在乳中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶使乳蛋白質(zhì)凝固后，排除乳清將凝塊壓成所需形狀而制成的產(chǎn)品。二、選擇題。（本題有兩個或兩個以上的正確答案）（15X2=30）1、乳是復(fù)雜的分散體系，其蛋白質(zhì)以（AB）形式存在。A、膠體懸浮液B、真溶液C、復(fù)合膠體D、乳濁液2、（A）可用以判斷牛乳熱處理的程度。A、過氧化酶試驗B、酒精試驗C、還原酶試驗D、磷酸鹽試驗3、乳中的（B）成分對熱比較敏感。A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的（B）是人乳的3-4倍。A、鐵B、鈣C、銅D、鋅5、乳品工業(yè)中常用（A）來表示乳的新鮮度。A、酸度B、pHC、密度D、冰點6、鮮乳常溫存放期間細(xì)菌的變化情況是（C）A、不變—增加—減少—增加B、不變—增加—減少—無C不變—增加—減少D不變—增加7、酸奶的菌種常用（C）A、乳酸鏈球菌和保加利亞乳桿菌B、嗜熱乳桿菌和保加利亞乳桿菌C嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌D脆皮酵母和假絲酵母8、酸乳的形成機理（A）A、酸凝固B、酶凝固C、鹽析D、熱凝固9生產(chǎn)發(fā)酵性乳制品的原料乳必須（B）酒精試驗陰性B、抗生素檢驗陰性C、美蘭還原試驗陰性D、酶失活10、在干酪的生產(chǎn)中為了促進(jìn)凝塊的形成需添加（CD）A、石灰乳B、氯化鈣C、穩(wěn)定劑D、凝乳酶11、嬰兒配方乳粉的調(diào)劑原則（ABCD）。A、各成分應(yīng)盡量接近母乳B、調(diào)低酪蛋白比例C用植物油替換乳脂肪D脫鹽12（AB）的副產(chǎn)物一乳清可以綜合利用。A、干酪B、奶油C、干酪素D、稀奶油13、影響冰淇淋組織狀態(tài)的因素有（ABD）。A、乳化劑B、穩(wěn)定劑C、老化和凝凍D、均質(zhì)14、從初乳中提取的免疫球蛋白時要采用（D）進(jìn)行殺菌。A、低溫B、高溫C、超高溫D、冷凍15、CPP的功能（BCD）A、免疫作用B、降血壓C、抗血栓D、促進(jìn)鈣、鐵吸收三、判斷題。（15X1=15）TOC\o"1-5"\h\z1、乳均質(zhì)后一般都會出現(xiàn)均質(zhì)團(tuán)現(xiàn)象。（，）2、剛擠出的鮮乳一般是無菌的，乳房炎乳除外。（X）3、酒精陽性乳的熱穩(wěn)定性很差。（V）4、乳中含有已知的所有微生物。（X）5、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（X）6、乳有免疫特性。（X）7、還原乳不能做乳制品的加工原料。（X）8、發(fā)酵乳就是酸奶。（X）9、CIP指生產(chǎn)線或設(shè)備的就地自動清洗。（V）10、乳酸菌飲料中一般都含有活性乳酸菌。（X）11、干酪在成熟過程中發(fā)生一系列物理和生化變化。（V）12、奶油俗稱黃油，廣泛用于冰淇淋和巧克力的工業(yè)。（V）13、冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生產(chǎn)工藝差別很大。（X）14、稀奶油和冰淇淋物理成熟的實質(zhì)相同。（X）15、攪拌型酸乳和凝固酸乳主要的區(qū)別在于原料的不同。（X）四、簡答題。（5X6=30）1、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化指的是什么答：調(diào)整原料乳中脂肪與無脂干物質(zhì)之間的比例關(guān)系，使其符合制品的要求。一般把該過程稱為標(biāo)準(zhǔn)化。2、簡述超高溫滅菌乳的生產(chǎn)工藝及要求。答：生產(chǎn)工藝：原料乳驗收-預(yù)處理-超高溫滅菌-無菌平衡罐-無菌包裝-貯存。工藝要求：（1）原料乳的驗收：①對原料乳理化特性的要求。A乳蛋白的熱穩(wěn)定性B異常乳，主要是指乳房炎乳。②對原料乳中微生物的種類及含量的要求①芽抱數(shù)②細(xì)菌數(shù)。（2）預(yù)處理，滅菌乳加工中的預(yù)處理，即凈乳、冷卻、標(biāo)準(zhǔn)化等技術(shù)要求同巴氏殺菌乳。（3）超高溫滅菌①直接加熱法②間接加熱法。3、試述攪拌型酸乳的加工工藝及要點。答：加工工藝：原料乳驗收與凈化—標(biāo)準(zhǔn)化―濃縮—預(yù)熱—均質(zhì)—殺菌—冷卻-加入發(fā)酵劑-恒溫培養(yǎng)-冷卻、攪拌（加入果料、香料等）-灌裝-冷藏、后熟—成品工藝要點：（1）攪拌：①速度控制：先低速后快速②酸奶溫度：最好0--7度，生產(chǎn)實踐一般為10-15度以下③酸奶pH:〈④酸奶干物質(zhì)含量：適量提高對酸奶（2）質(zhì)量的影響：（3）混合和灌裝①果料的殺菌處理，②果料的護(hù)色處理。4、噴霧干燥的工藝流程。答：工藝流程原料乳驗收一預(yù)處理與標(biāo)準(zhǔn)化一預(yù)熱殺菌一真空濃縮一噴霧干燥一冷卻一過篩一包裝一檢驗一成品。5、冰淇淋的基本加工工藝流程是怎樣的關(guān)鍵工序是那幾點答：（1）工藝流程配料一混合一殺菌一均質(zhì)一冷卻一香精、色素一老化一成熟一凝凍攪拌一灌裝一包裝（硬化）一檢驗一成品。（2）關(guān)鍵工序：①配料混合：根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計的配方、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)確定各原料的用量，精確稱量：原料的配合計算：根據(jù)質(zhì)量平衡原則。a原料處理：鮮乳過濾備用；穩(wěn)定乳化劑與5倍以上的砂糖干混，再加水分散溶解（攪拌）后備用；乳粉加水溶解、均質(zhì)后備用；用鮮蛋時，可與鮮乳一起混合后過濾備用；干酪、人造奶油切塊備用；砂糖b加水加熱溶解過濾備用；c糖分：能降低冰點，延長凝凍攪拌時間，從而提高膨脹率，過高反而降低。d穩(wěn)定劑:用量適當(dāng)，能提高膨脹率，過多反而降低，一般＜%e雞蛋：適量能提高膨脹率。配料次序：先低濃度的液體原料，如水，牛乳、脫脂乳等；次黏度高的液體原料，如煉乳、稀奶油等；再脂肪等固體原料。最后以水和牛乳進(jìn)行容量調(diào)整。②殺菌：多采用巴氏殺菌法片式熱交換器多采用83~85C、15s。③均質(zhì)④冷卻、老化⑤凝凍：對冰淇淋的質(zhì)量有重要影響。適當(dāng)控制膨脹率；凝凍出料溫度一般控制在在-3?-6C,連續(xù)式凝凍機凝凍速度快，出料溫度較低。⑥灌裝、成型⑦硬化、包裝與貯藏。五、計算題。（1X10）今有120kg含脂率為38%的稀奶油，須將其含脂率調(diào)整為34%,如用含脂率為湖脫脂乳來調(diào)整，則應(yīng)添加多少脫脂乳解：設(shè)需添加脫脂乳X千克120X38%+%X=34%（120+X）X=答：應(yīng)添加脫脂乳千克。第二章乳的物理化學(xué)性質(zhì)一、填空題：.牛乳的乳干物質(zhì)又分為兩大成分，分別為脂質(zhì)和無脂干物質(zhì)。.乳糖、水溶性鹽類、水溶性維生素等呈分子或離子態(tài)分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小w1nm。.乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子態(tài)分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直徑約為15?50nm。.乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳濁液。直徑約為100?10000nm。.酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體膠粒。膠粒直徑約為30?800nm。.乳的白色主要是由酪蛋白膠粒和脂肪球?qū)梢姽獾纳⑸渥饔卯a(chǎn)生。.乳清的淡綠色是由含有核黃素弓I起的。.乳經(jīng)過加熱，則產(chǎn)生還原性強的硫基化合物,而使Eh降低；銅離子存在可使Eh上升。.乳有苦味是由于鈣和鎂離子的存在。.自然酸度和發(fā)酵酸度之和稱為總酸度。.在乳中，水分約占87%?89%。.水分在乳中以多種方式存在，其中膨脹水存在于凝膠粒結(jié)構(gòu)的親水性膠體內(nèi)。.剛擠出的牛乳含氣量較高，其中以CQ為最多,氧最少。.乳脂肪中，有97%-99%勺成分是甘油三酯。.每毫升的牛乳中約有20?40億個脂肪球。.乳的脂肪酸組成受飼料、營養(yǎng)、環(huán)境等因素的影響而變動，尤其是飼料。.乳中不飽和脂肪酸比植物脂肪少，主要是油酸,約占不飽和脂月^酸總量的70%左.乳脂肪中管醇的最主要部分是膽固醇。.乳糖有a-乳糖和3-乳糖兩種異構(gòu)體。.在乳糖的幾種異構(gòu)體中，a-乳糖水合物在C以下的水溶液中結(jié)晶而成的。.在乳糖的幾種異構(gòu)體中，3-乳糖在C以上的水溶液中結(jié)晶而成。.酪蛋白在一般情況下是以酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體形式存在。.牛乳中加酸后pH達(dá)時，磷酸鈣先行分離,酪蛋白開始沉淀，繼續(xù)加酸使pH達(dá)到時，已又從酪蛋白鈣中分離，游離的酪蛋白完全沉淀。.乳中的酶類中，磷酸酶可以用來檢驗巴氏殺菌乳殺菌是否徹底,過氧化氫酶試驗作為檢驗乳房炎乳的手段之一。.乳中的酶類中，可通過測定過氧化物酶的活性來判斷乳是否經(jīng)過熱處理及熱處理的程度。.乳中的維生素，維生素C對熱穩(wěn)定性差。.乳中的鹽離子，主要的以無機磷酸鹽及有機檸檬酸鹽的狀態(tài)存在。.乳中的磷酸鈣，其溶解度隨溫度升高而降低。.對乳稀釋時，pH值會升高。.乳的成分處于平衡狀態(tài)，乳呈弱酸性。.牛乳與人乳比較，人邕的鐵元素含量高。.酪蛋白在140C溫度下加熱會開始變性。.高溫加熱后，牛乳、稀奶油就不容易分離。.在63C以上的溫度加熱時,可溶性的鈣和磷成為不溶性的磷酸鈣[Ca3（PO4）2]而沉淀。.在凍結(jié)初期，把牛乳融化后出現(xiàn)脆弱的羽毛狀沉淀，其成分為酪蛋白酸鈣。二、名詞解釋.乳的比重（相對密度）：指乳在15c時的重量與同容積水在15c時的重量之比。.乳的密度：指乳在20c時的質(zhì)量與同容積水在4c時的質(zhì)量之比。.固有酸度或自然酸度：新鮮乳的酸度稱為固有酸度或自然酸度，這種酸度與貯存過程中因微生物繁殖所產(chǎn)生的酸無關(guān)。.發(fā)酵酸度：擠出后的乳在微生物的作用下產(chǎn)生乳酸發(fā)酵，導(dǎo)致乳的酸度逐漸升高。由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱為發(fā)酵酸度。.乳干物質(zhì)：將乳干燥到恒重時所得到的殘余物。常乳中含量11%-13%.溶解性揮發(fā)脂肪酸值：中和從5g脂肪中蒸儲出來的溶解性揮發(fā)脂肪酸時所消耗的LKOH勺毫升數(shù)稱為溶解性揮發(fā)脂肪酸值。.皂化價：指每皂化1g脂肪酸所消耗的NaOH勺毫克數(shù)。.碘價：指在100g脂肪中，使其不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸所需的碘的毫克數(shù)。.酪蛋白：將脫脂乳加酸處理，在20c下調(diào)節(jié)其pH至?xí)r，沉淀的一類蛋白質(zhì)。.乳清蛋白：原料乳中去除酪蛋白之后，留在乳清中的蛋白質(zhì)。約占乳蛋白質(zhì)的18%-20%.乳白蛋白：乳清在中性狀態(tài)時，加入飽和硫酸鏤或飽和硫酸鎂進(jìn)行鹽析時，仍呈溶解狀態(tài)而不析出的蛋白質(zhì)。.乳球蛋白：乳清在中性狀態(tài)下，用飽和硫酸鏤或硫酸鎂鹽析時能析出，而呈不溶解狀態(tài)的蛋白.低成分乳：是指乳的總干不足11%乳脂率低于%勺原料乳。.酒精陽性乳：即用濃度68%或70%勺酒精與等量的乳進(jìn)行混合，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽性乳。三、簡答題.吉爾涅爾度（oT）的測量方法答：取10mL牛乳，用20mL蒸儲水稀釋，加入%勺酚酬:指示劑，以L溶液滴定，將所消耗的NaOK升數(shù)乘以10,即為中和100mL牛乳所需的LNaOh#升數(shù)，每毫升為1oT,也稱1度。.脂肪球的大小對乳制品加工的意義答：脂肪球的直徑越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分離出稀奶油。當(dāng)脂肪球的直徑接近1nm時，脂肪球基本不上浮。所以，生產(chǎn)中可將牛乳進(jìn)行均質(zhì)處理，得到長時間不分層的穩(wěn)定產(chǎn)品。.乳脂肪的一般性質(zhì)包括哪些答：（1）乳脂肪具有特殊的香味和柔軟的質(zhì)體，是高檔食品的原料。（2）易受光、空氣中的氧、熱、金屬銅、鐵作用而氧化，從而產(chǎn)生脂肪氧化味。（3）易在解脂酶及微生物作用下而產(chǎn)生水解，使酸度升高。（4）易吸收周圍環(huán)境中的其它氣味，如飼料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；（5）在5c以下呈固態(tài)，11c以下呈半固態(tài)。.分別解釋乳糖的三種溶解度答：①最初溶解度：乳糖投入水中，即刻溶解的那部分達(dá)到飽和狀態(tài)時，為a-乳糖的溶解度。②最終溶解度：將a-乳糖溶液繼續(xù)振蕩，a-乳糖可轉(zhuǎn)變?yōu)?-乳糖，最后達(dá)到的飽和點，即a-乳糖與3-乳糖平衡時的溶解度。③過飽和溶解度：繼續(xù)將飽和乳糖溶液于飽和溫度以下冷卻時，可成為過飽和溶液，此時如果冷卻操作比較緩慢，則結(jié)晶不會析出，而形成過飽和狀態(tài)。.乳清蛋白的特點有哪些答：①屬全價蛋白質(zhì)，富含硫，含硫量為酪蛋白的倍。②加熱時易暴露-SH-S-S-,易產(chǎn)生HS,形成蒸煮味。③不被凝乳酶或酸凝固，被鈣凝固；④初乳中含量高達(dá)10%-12%常乳中僅有%.脂肪球膜蛋白的特點答：①對熱較為敏感，含有大量的硫，在70c?75c瞬間加熱，則-SH基裸露，產(chǎn)生蒸煮味。②其中的卵磷脂易在細(xì)菌性酶的作用下產(chǎn)生魚腥味（三甲胺）而被破壞。③易受細(xì)菌性酶的作用而分解，是奶油風(fēng)味變壞的原因之一。.對牛乳進(jìn)行熱加工時形成薄膜的原因、膜的組成及防止方法答：原因：蛋白質(zhì)在空氣與乳液界面形成不可逆的凝固物。膜的組成：占干物質(zhì)量70%以上的脂肪和20%~25%勺蛋白質(zhì)，且以乳白蛋白占多數(shù)。防止辦法：在加熱時攪拌或減少從液面蒸發(fā)水分。.牛乳產(chǎn)生褐變的原因答：①一般認(rèn)為由于具有氨基（NH-）的化合物和具有羥基的（-C=O糖之間產(chǎn)生反應(yīng)形成褐色物質(zhì)。這種反應(yīng)稱之為美拉德（Mailard）反應(yīng)。②由于乳糖經(jīng)高溫加熱產(chǎn)生焦

糖化也形成褐色物質(zhì)。③牛乳中含微量的尿素，也認(rèn)為是反應(yīng)的重要原因。.牛乳產(chǎn)生蒸煮味的原因答：由于3-乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的熱變性而產(chǎn)生前基（-SH）o甚至產(chǎn)生揮發(fā)性的硫化物和硫化氫（HaS）。.冷凍對脂肪影響的原因有哪些答：①凍結(jié)產(chǎn)生冰結(jié)晶，脂肪球受冰結(jié)晶機械作用的壓迫和碰撞相互結(jié)成蜂窩狀團(tuán)塊。②脂肪球膜隨著解凍而失去水分，物理性質(zhì)發(fā)生變化而失去彈性。③脂肪球內(nèi)部的脂肪形成結(jié)晶而產(chǎn)生擠壓作用，將液體釋放從脂肪內(nèi)擠出而破壞了球膜，因此乳化狀態(tài)也被破壞。第三章鮮乳的加工處理復(fù)習(xí)一、填空題.我國的生鮮牛乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括理化指標(biāo)、感官指標(biāo)及細(xì)菌指標(biāo)。.原料乳的細(xì)菌指標(biāo)包括平皿細(xì)菌總數(shù)計算法和美藍(lán)還原褪色法。.用68%勺酒精實驗不出現(xiàn)絮狀物的酸度一般在20°T以下。.測定乳密度時需要測定乳溫。（需要、不需要）.原料乳中如果無抗生物質(zhì)殘留，試驗菌就會增殖，使TTC還原，被檢樣變成紅色,為則（陰、陽）性。.使用微波干燥法測定乳的總干物質(zhì)，微波的頻率為2450MHz。乳。30C-32Co10—15%。乳。30C-32Co10—15%。冷排冷卻法、浸沒式冷卻法和片式預(yù)冷.對原料乳進(jìn)行凈化處理時，乳溫應(yīng)保持在.用離心法凈乳時一般進(jìn)料量比額定數(shù)減少.原料乳的冷卻方法主要有水池冷卻法法。.乳貯藏的最佳溫度為C。.一般乳經(jīng)過24h貯存后，乳溫上升不得超過2?3C。.乳的標(biāo)準(zhǔn)化主要是調(diào)節(jié)脂肪和無脂干物質(zhì)的比例。.超巴氏殺菌的溫度為125?138c,時間為2?4s。.采用溫度為135?150c,時間為?4s的熱處理條件被稱為UHT（超高溫瞬時滅菌）。.可以用來測定乳濃縮程度的指標(biāo)有比重、粘度和折射率。.乳的霧化一般有壓力式和離心式兩種形式。.離心噴霧與壓力噴霧比較，壓力噴霧的成品保藏性能好,離心噴霧的成品沖調(diào)性好。.使用壓力噴霧法時，濃奶的濃度不應(yīng)超過45%,離心噴霧的濃奶濃度可以達(dá)到50%。二、名詞解釋.乳的標(biāo)準(zhǔn)化：一般是指調(diào)整原料乳中脂肪和無脂干物質(zhì)之間以及其它成分間的比例關(guān)系，使加工出的乳產(chǎn)品符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。一般把該過程稱為標(biāo)準(zhǔn)化。.均質(zhì)：在強力的機械作用下（?MPa）將乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均勻一致地分散在乳中，這一過程稱為均質(zhì)。.乳濃縮：使乳中水分蒸發(fā)，以提高乳固體含量使其達(dá)到所要求的濃度的一種乳品加工方法。簡答題.均質(zhì)的意義答：經(jīng)均質(zhì)，脂肪球直徑可控制在1pm左右，這時乳脂肪表面積增大，浮力下降，乳可長時間保持不分層，可防止脂肪球上浮，不易形成稀奶油層脂肪。.均質(zhì)的缺點有哪些答：對陽光、解脂酶等敏感，有時會產(chǎn)生金屬腥味；蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性降低；不能使乳有效的分離出稀奶油。均質(zhì)前需要進(jìn)行預(yù)熱，溫度一般是達(dá)到60?65c。.牛乳脫氣的工藝安排一般有三步，分別是哪三步答：第一次，在乳槽車上，以避免泵送牛乳時影響流量計的準(zhǔn)確度。第二次，是在乳品廠收乳間流量計之前。但是上述兩種方法對乳中細(xì)小的分散氣泡是不起作用的。因此應(yīng)進(jìn)一步脫氣。第三次使用真空脫氣罐，以除去細(xì)小的分散氣泡和溶解氧。.預(yù)熱殺菌的概念和特點答：概念：是一種比巴氏溫度更低的熱處理，通常為57?68C,15s。特點：A、預(yù)熱殺菌可以減少原料乳的細(xì)菌總數(shù)，尤其是嗜冷菌。已在乳中引起的變化較小。.低溫巴氏殺菌的概念和特點答：概念：這種殺菌是采用63C,30min或72C,15?20s加熱而完成。特點：A、可鈍化乳中的堿性磷酸酶，可殺死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌及大部分的細(xì)菌。B、乳的風(fēng)味有些改變，幾乎沒有乳清蛋白變性、抑菌特性不受損害。.高溫巴氏殺菌的概念和特點答：概念：采用70?75C,20min或85C,5?20s加熱。特點：A、大部分的酶都被鈍化，可以破壞乳過氧化物酶的活性。B、使除芽抱外所有細(xì)菌生長體都被殺死。.對乳進(jìn)行真空濃縮有哪些優(yōu)點答：①加速蒸發(fā)效能；②沸點降低；③避免了外界污染。.對乳進(jìn)行干燥操作時，冷凍干燥的特點有哪些答：因加工溫度低，牛乳中的營養(yǎng)成分能最大限度地保留（避免了加熱對產(chǎn)品色澤、風(fēng)味的影響且溶解度高）。但此設(shè)備造價高、動力消耗大、生產(chǎn)成本高。不適當(dāng)前的大規(guī)模生產(chǎn)。.噴霧干燥的原理答：在高壓或離心力的作用下，濃縮乳通過霧化器向干燥室內(nèi)噴成霧狀，形成無數(shù)細(xì)滴（10-200^m）,增大受熱表面積可加速蒸發(fā)。霧滴一經(jīng)與同時鼓入的熱空氣接觸，水分便在瞬間蒸發(fā)除去。經(jīng)15-30S的干燥時間便得到干燥的奶粉。.使用噴霧干燥乳時，缺點有哪些答：⑴設(shè)備（干燥箱）塔，占地面積大，投資大。⑵電耗、熱耗大，需耗用較多的熱空氣量。⑶粉塵粘避，回收裝置較復(fù)雜繁瑣。.離心式霧化的優(yōu)點有哪些答：a生產(chǎn)過程靈活，生產(chǎn)能力可在很大范圍內(nèi)變化；b轉(zhuǎn)盤不易堵塞；c高粘度下仍可實現(xiàn)轉(zhuǎn)盤霧化；d形成相對小的液滴。.離心噴霧優(yōu)點有哪些答：①通過調(diào)離心盤轉(zhuǎn)速，改變噴霧量，操作簡單；②不需高壓泵，容易進(jìn)行噴霧流量的自動控制；③可噴霧黏度大、濃度高的物料，濃度可在50%④成品顆粒較大，沖調(diào)性好;⑤出粉裝置易配置，占地面積小。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)復(fù)習(xí)一、填空題.歐共體標(biāo)準(zhǔn)---原料乳中體細(xì)胞含量不得高于40萬個/mL。.在巴氏殺菌乳中不存在過氧化物酶,表明熱處理過度。.典型的超巴氏殺菌條件，溫度為125?130c,時間是2?4s。.超高溫直接滅菌法分為直接噴射式和直接混注式兩種形式。.雙氧水滅菌的兩種形式是加熱式和噴涂式。.在對乳進(jìn)行滅菌操作時，最適合致死微生物的紫外線的波長是250nm。.含乳飲料的新鮮乳含量應(yīng)大于30%,乳脂肪及乳蛋白的含量都應(yīng)大于1%。.含乳飲料一般分為中性和酸性含乳飲料。.酸性含乳飲料的pH一般在?，屬于高酸食品，其殺滅的對象菌主要為霉菌和酵母。二、名詞解釋.巴氏殺菌乳：它是以合格的新鮮牛乳為原料，經(jīng)離心凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、巴氏殺菌、冷卻和灌裝，直接供給消費者飲用的商品乳。.較長保質(zhì)期奶（ESL奶）：采用比巴氏殺菌更高的殺菌溫度（即超巴氏殺菌），并且盡最大的可能避免產(chǎn)品在加工、包裝和分銷過程的再污染。.滅菌乳：即是對這一產(chǎn)品進(jìn)行足夠強度的熱處理，使產(chǎn)品中所有的微生物和耐熱酶類失去活性。.酸性含乳飲料：是指以原料乳或乳粉、糖、穩(wěn)定劑、香精、色素等為原料，用乳酸、檸檬酸或果汁將牛乳的pH調(diào)整到酪蛋白的等電點（）以下（一般為?）而制成的一種含乳飲料。三、簡答題.巴氏殺菌乳的加工工藝答：原料乳的驗收一凈乳一標(biāo)準(zhǔn)化一均質(zhì)一巴氏殺菌一冷卻一灌裝一冷藏.超巴氏殺菌奶與UHT奶的區(qū)別答：①超巴氏殺菌產(chǎn)品并非無菌灌裝；②超巴氏殺菌產(chǎn)品不能在常溫下貯存和分銷；③超巴氏殺菌產(chǎn)品不是商業(yè)無菌產(chǎn)品。.簡述UHTX菌乳的溫度變化過程答：原料乳經(jīng)巴氏殺菌后4c一預(yù)熱至75c一均質(zhì)75c一加熱至137c一保溫137c一鹽水冷卻至6c一（無菌貯罐6C）一無菌包裝6C.無菌包裝的概念和要求答：概念：滅菌乳不含細(xì)菌，包裝時應(yīng)嚴(yán)加保護(hù)，使其不再被細(xì)菌污染。這種包裝方法叫無菌包裝。無菌包裝要求：（重點是達(dá)到三無菌狀態(tài)一一原料無菌、包裝容器無菌、生產(chǎn)設(shè)備無菌）第五章發(fā)酵乳制品復(fù)習(xí)一、填空題.酸乳中的特征菌為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。.一般酸乳發(fā)酵劑產(chǎn)生的芳香物質(zhì)為乙醛、丁二酮、丙酮和揮發(fā)性酸。.嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌比較，嗜熱鏈球菌在乳中只表現(xiàn)很弱的蛋白水解活性。.隨著培養(yǎng)時間的延長，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌比較，保加利亞乳桿菌在后期的生長速率會提高。.發(fā)酵劑的活力測定包括酸度測定、刃天青還原試驗、檢查污染程度。.乳酸菌活性飲料要求每毫升飲料中含活的乳酸菌100萬以上。.酸性含乳飲料中的蛋白質(zhì)含量最低為1%q—二、名詞解釋一.酸奶：在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物。.發(fā)酵劑：是指生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時所用的特定微生物培養(yǎng)物。.發(fā)酵乳的后成熟期：冷藏溫度一般在2?7C,冷藏過程在24h內(nèi)，風(fēng)味物質(zhì)繼續(xù)產(chǎn)生，而且多種風(fēng)味物質(zhì)相互平衡形成酸乳的特征風(fēng)味，通常把這個階段稱為后成熟期。.乳酸菌飲料：是一種發(fā)酵型的酸性含乳飲料，通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖類為原料，經(jīng)殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑培養(yǎng)發(fā)酵，然后經(jīng)稀釋而成。.乳酸菌制劑：即將乳酸菌培養(yǎng)后，再用低溫干燥的方法將其制成帶活菌的粉劑、片劑或丸劑等。三、簡答題.對發(fā)酵劑活力的酸度檢測的方法與結(jié)果答：滅菌冷卻后的月^脂乳中加入3%勺待測發(fā)酵劑；C恒溫箱中培養(yǎng)，取出；加入兩滴1%酚酬:指示劑，用NaOH的標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，若乳酸度達(dá)蛆上表示活力良好。.對發(fā)酵劑活力的刃天青檢測的方法與結(jié)果答：9mL脫脂乳，加入1mL發(fā)酵劑和1mL%勺刃天青溶液，C的，值溫箱中培養(yǎng)；35min以上，如刃天青溶液完全褪色表示發(fā)酵劑活力良好。.發(fā)酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些答：乳中含有抗菌素、防腐劑，會抑制乳酸菌生長，影響正常發(fā)酵，從而導(dǎo)致酸乳凝固性差；原料乳摻水，使乳的總干物質(zhì)含量降低；摻堿中和發(fā)酵所產(chǎn)的酸，都會造成酸乳凝固不好。.發(fā)酵乳時有乳清析出的原因有哪些答：①原料乳熱處理不當(dāng)：熱處理溫度低或時間不夠，不能使大量乳清蛋白變性。變性乳清蛋白與乳中酪蛋白形成復(fù)合物，可容納更多的水分，就不會出現(xiàn)乳清分離。②發(fā)酵時間：發(fā)酵時間過長，酸度過大破壞了乳蛋白質(zhì)已經(jīng)形成的膠體結(jié)構(gòu)，使乳清分離出來；發(fā)酵時間過短，膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成，也會形成乳清析出。③其它：如原料乳總干物質(zhì)含量低、接種量過大、機械振動等也會造成乳清析出。生產(chǎn)中，添加適量的CaCl2,可減少乳清析出，也可賦予產(chǎn)品一■定的硬度。第六章乳粉復(fù)習(xí)一、填空題.在乳粉的生產(chǎn)過程中，冷凍生產(chǎn)法主要使用的方法有離心冷凍法和低溫冷凍升華.在乳粉的生產(chǎn)過程中，加熱生產(chǎn)法主要使用的方法有平鍋法、滾筒干燥法和噴霧干燥法。.在乳粉的生產(chǎn)中，干燥時乳粉的水分含量要達(dá)到%---5%水平。.乳粉在生產(chǎn)過程中，篩粉要用40--60目的篩子。.滾筒法與噴霧法比較，噴霧法生產(chǎn)的乳粉氣泡多,滾筒法生產(chǎn)的乳粉是不規(guī)則的。.用離心法生產(chǎn)的乳粉，乳粉直徑平均大約為100科日用壓力法生產(chǎn)的乳粉直徑平均約為45_科mi.乳粉顆粒達(dá)150m左右時沖調(diào)復(fù)原性最好。.乳粉的三種密度表示方式分別為表觀密度、顆粒密度、真密度。.滾筒干燥與噴霧干燥比較，噴霧干燥表觀密度高。.乳粉的溶解度應(yīng)達(dá)%以