西式烹調(diào)師中級(jí)理論試卷 答案

西式烹調(diào)師中級(jí)理論試卷答案西式烹調(diào)師中級(jí)理論試卷答案西式烹調(diào)師中級(jí)理論試卷答案V:1.0精細(xì)整理，僅供參考西式烹調(diào)師中級(jí)理論試卷答案日期：20xx年X月理論知識(shí)一、單項(xiàng)選擇題1、經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?A)。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠2、下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是(D)。A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算3、(C)的初加工方法是剝?nèi)ザ诡悾磧艏纯?。A、荷蘭豆B、四季豆C、豌豆D、豇豆4、企業(yè)是成本管理者(B)的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)5、谷類在正常的貯存期內(nèi)，(D)的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)6、預(yù)防魚(yú)類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚(yú)類儲(chǔ)藏在(B)以下，以控制組胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃7、蛋中的脂肪含量約為(C)。A、3%~5%B、7%~10%C、11%~15%D、17%~19%8、對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是(B)消毒法。A、遠(yuǎn)外紅線B、化學(xué)溶劑C、煮沸D、清洗消毒機(jī)9、阿里根奴在意式菜中，是制作(B)不可缺少的調(diào)味品。A、面條B、餡餅C、肉類食品D、湯菜10、制作瑞士土豆餅時(shí)，應(yīng)先將土豆(D)后，在加工制作。A、煮熟B、制成泥C、切成片D、擦成絲11、烤是將原料放入烤爐內(nèi)，加熱上色，并達(dá)到()的烹調(diào)方法。A、半熟B、全熟C、八、九成熟D、規(guī)定火候12、沙拉是英文salads的譯音，廣州、香港習(xí)慣譯為(B)。A、色拉B、沙律C、忌廉D、沙司13、不屬于放射性污染源的是(D)。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物14、煮蕃芫荽土豆先將土豆加工成(B)后，再放入鹽水中煮制。A、片狀B、絲狀C、丁狀D、橄欖狀15、對(duì)流式烤爐其構(gòu)造一般是有烤箱外殼、(A)、控制開(kāi)關(guān)等組成。A、風(fēng)機(jī)、燃燒器B、風(fēng)機(jī)、電熱元件C、燃燒器、電熱元件D、電熱元件、溫控器16、(A)左右，保存5~14天的魚(yú)稱為冷卻魚(yú)。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃17、每升牛奶可以滿足成年人每日所需的(B)。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物18、(B)是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸19、影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、(C)和著火源。A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火20、制作核桃煎豬排時(shí)，應(yīng)配以(A)和時(shí)令蔬菜作為配菜。A、炸土豆條B、菠菜泥C、煮土豆橄欖D、白菜卷21、原料的出材率高低可以考核操作人員的(D)。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平22、只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于(D)的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素23、焗的英文是(B)。A、RoastB、BakeC、StewD、Boil1、24、脂肪是機(jī)體的重要組成成分，由(D)元素組成。A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧25、牛肉中肉質(zhì)的鮮嫩度僅次于里脊肉的部位是(C)。A、上腦B、米龍C、腰窩D、外脊26、下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是(C)。A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》27、在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用(D)電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V28、紅糖是未經(jīng)提純的(A)制品。A、甘蔗B、甜菜C、木瓜D、番薯29、羅勒的英文名稱是(A)。A、BasilB、DillC、PepperD、Sage30、化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)(A)作用于人體。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺31、糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，蔬果類是(A)主要來(lái)源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原32、(A)的方法時(shí)間較長(zhǎng)，但肉中的營(yíng)養(yǎng)成分及水分損失較少。A、空氣解凍B、水泡解凍C、微波解凍D、水沖解凍33、將原料直接放入冷水中加熱至沸，撈出在晾涼備用的是(A)。A、冷水加工法B、沸水加工法C、溫煮加工法D、燜制加工法34、制作炸土豆卷時(shí)，土豆卷外表應(yīng)掛上(A)。A、面包粉B、杏仁碎C、面粉D、面糊35、蛋黃中含有較高的卵磷脂，它是天然的(C)。A、增稠劑B、水化劑C、乳化劑D、膠凝劑36、餐飲成本是餐飲銷售減去(D)的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤(rùn)37、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的(D)工作方針政策，用法律的形式確定下來(lái)。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生38、新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的(D)左右。A、40%B、50%C、60%D、80%39、干制后的肉豆蔻表面呈(B)。A、棕紅色B、灰褐色C、淡綠色D、淡黃色40、下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是(A)。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用41、每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的(A)為宜。A、2%B、12%C、15%D、20%42、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于(D)勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力43、Brownsauce譯為中文是(B)。A、油少司B、布朗少司C、白色基礎(chǔ)湯D、布朗基礎(chǔ)湯44、調(diào)制好的馬乃司應(yīng)放于(B)以上的冷藏柜內(nèi)保存。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃45、一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于(B)生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)46、生食瓜果類蔬菜應(yīng)先用%(B)溶液浸泡5分鐘。A、鹽水B、漂白粉C、過(guò)氧乙酸D、高錳酸鉀47、蔬菜和水果是人體獲取（B）的主要來(lái)源。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水48、下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（B）。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸49、銷售毛利率與（C）的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率50、制作米蘭式煎豬排時(shí)，豬排應(yīng)沾上面粉、（B）后煎制成熟。A、面包粉B、蛋液C、核桃碎D、計(jì)司粉51、某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤(pán)存額為（C）。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元52、下列選項(xiàng)中（D）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)D遵紀(jì)守法、廉潔奉公、不徇私利，不謀私利53、違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（A）。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時(shí)不戴手表D、冷菜間切配時(shí)戴口罩54、辣根的可食部分是其（C）。A、地上莖B、地下莖C、肉質(zhì)根D、變態(tài)根莖55、下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法是（D）。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開(kāi)鍋56、不屬于放射性污染源的是（D）。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物57、（B）作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險(xiǎn)性最大。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電58、俄式菜受（B）的影響較大，同時(shí)也吸收了奧、匈等國(guó)菜式的特點(diǎn)。A、英式菜B、法式菜C、美式菜D、德式菜59、下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（C）。A、在更衣室存放個(gè)人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時(shí)間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間60、膳食中缺鈣，可患（A）。A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大61、凈料單位成本計(jì)算的基本條件有（C）。A、1條B、4條C、3條D、2條62、牛肉的英文名是（A）。A、PorkB、BeefC、LambD、Veal63、原料損耗率的高低可以考核操作人員的(D).A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平64、制作炸茄子時(shí)，應(yīng)將茄子切成（A）厚的圓片。A、厘米B、厘米C、厘米D、厘米65、下列對(duì)維生素的共同點(diǎn)敘述中不正確的是（D）。A維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B維生素不供給機(jī)體能量C維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥66、洗滌葉菜類蔬菜用鹽水浸泡的目的是（B）。A、去泥土B、去蟲(chóng)卵C、消毒D、去鞣酸67、下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是（A）。A成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多的柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布與肌肉組織中68、下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是(B)。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸69、Mayonnaise的中文是（B）.A、沙拉B、沙拉醬C、少司D、沙司70、新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（D）左右。A、40%B、50%C、60%D、80%71、芹菜沸水初步熱加工的目的是（A）。A、使其初步成熟B、使其果膠物質(zhì)軟化C、防止變色D、易于剝?nèi)ケ砥?2、制作里昂式炒土豆應(yīng)將土豆炒成（B）。A、淺褐色B、金黃色C、無(wú)色D、棕色73、干制后的肉豆蔻表面呈（B）。A、棕紅色B、灰褐色C、淡綠色D、淡黃色74、西餐中的湯菜品種很多，大體可分為奶油湯類、菜蓉湯類、（D）、冷湯類等。A、番茄湯類B、基礎(chǔ)湯類C、清湯類D、蔬菜類75、馬乃司的色澤應(yīng)是（B）。A、乳白色B、淺黃色C、淺褐色D、粉紅色76、（B）的一般計(jì)算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=｛身高（厘米）—105｝×.A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體重C、重男性正常體重D、女性正常體重77、FrenchKnife譯文中文是（B）。A、廚刀B、法式分刀C、踢骨刀D、拍刀78、（A）喜歡用水果做菜，在口味上有咸里帶甜的特點(diǎn)。A、美式菜B、法式菜C、英式菜D、德式菜79、下列哪種原料是用于制作黃油扁豆的原料（C）。A、奶油B、大蒜C、計(jì)司粉D、胡蘿卜80、少司的作用是（C）。A能保持菜肴的溫度B、使?fàn)I養(yǎng)搭配合理C、增加菜肴的甜味D、可刺激食欲81、下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（D）。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要82、沸水加工法是將原料直接放入（D）的水中，加熱至所需火候，再過(guò)涼的方法。A、70℃B、80℃C、90℃D、100℃83、燃燒是可燃物質(zhì)與氧化劑（A）所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、化合B、分解C、復(fù)合D、加成84、醋不具備的作用是（B）。A、抑菌殺菌，防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、去腥除異味、開(kāi)胃健脾D、軟化血管、降