烹飪區(qū)賽模擬總

烹飪區(qū)賽模擬（總）您的姓名：［填空題］*中式面點(diǎn)常用原料主要有主坯原料、制餡原料、（）。［單選題］A.調(diào)味原料和色素香精B.動(dòng)物原料和植物原料C.輔助原料以及添加劑D.輔助原料和調(diào)味原料（正確答案）大米最主要的化學(xué)成分是（）。［單選題］A.水分B.糖類(lèi)（正確答案）C.脂肪D.纖維面粉按加工精度、色澤、含麩量的高低，可分為普通粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和（）。［單選題］A.富強(qiáng)粉B.高筋粉C.特制粉（正確答案）D.精粉中式面點(diǎn)常用的淀粉類(lèi)原料有糧食類(lèi)淀粉、豆類(lèi)淀粉、蔬菜類(lèi)淀粉和（）。［單選題］A.玉米淀粉B.荷藕淀粉C.馬蹄淀粉D.薯類(lèi)淀粉（正確答案）品質(zhì)好的豬肉，肌肉組織呈（）。［單選題］A.棕紅色B.淡紅色（正確答案）C.暗紅色D.橙紅色用于面點(diǎn)制餡的豬肉，一般應(yīng)選用（）。［單選題］A.前夾心肉（正確答案）B.后大腿肉C.硬肋條肉D.豬里脊肉用于制餡的魚(yú)，其品種應(yīng)選用肉嫩、質(zhì)厚和（）。［單選題］A.皮厚B.骨軟C.刺少（正確答案）D.無(wú)鱗海參是一種海產(chǎn)（）。［單選題］A.腔腸動(dòng)物B.棘皮動(dòng)物（正確答案）C.軟體動(dòng)物D.脊椎動(dòng)物使用新鮮蔬菜制作面點(diǎn)餡心，一般要求其鮮嫩和（）。［單選題］A.含水量大（正確答案）B.富含淀粉C.味甜較大D.色澤鮮艷制作豆沙餡，其工藝程序通常是經(jīng)過(guò)煮、碾、（）。［單選題］A.脫水和蒸B.去皮和炒（正確答案）C.調(diào)味和拌D.調(diào)味和炒瓊脂在水中加熱后逐漸溶解，冷卻后可（）。［單選題］A.散發(fā)香味B.恢復(fù)原樣C.成海綿狀D.凝固結(jié)塊（正確答案）中式面點(diǎn)常用的輔助性原料有糖、鹽、油脂、乳和（）。［單選題］A.清水B.鮮蛋（正確答案）C.香精D.明膠使用飴糖可增進(jìn)面點(diǎn)成品的香甜氣味，使成品更（）［單選題］A.有筋道B.有彈性C.有光澤（正確答案）D.加膨松面團(tuán)中加鹽可以增強(qiáng)其（）。［單選題］A.膨松B.筋力（正確答案）C.柔性D.軟性面團(tuán)中加入油脂，主要作用是（）。［單選題］A.降低黏稠性（正確答案）B.增加黏稠性C.增強(qiáng)其筋力D.增加膨松度新鮮雞蛋黃中含有一定量的（）。［單選題］A.卵磷脂（正確答案）B.纖維素C.腦磷脂D.醇磷脂屬于生物膨松劑的是（）。［單選題］A.固體發(fā)酵粉B.碳酸氫銨液C.活性干酵母（正確答案）D.碳酸氫鈉粉保管食用油脂應(yīng)保證其水分不超過(guò)（）。［單選題］A.0.1%?7%B.0.5%~1%（正確答案）C.1.8%~3%D.2.9%~5%低溫保藏蔬菜，溫度一般應(yīng)控制在（）。［單選題］A.-10℃及以下B.-4℃及以下C.-10℃~0℃D.0℃或0℃偏上（正確答案）中式面點(diǎn)的餡心制作，原料加工均要求（）。［單選題］A.細(xì)碎（正確答案）B.成熟C.脫水D.腌制碳酸飲料不應(yīng)含有（）等雜質(zhì)。［單選題］A.CO-2B.COC.淀粉糖漿（正確答案）D.葡萄糖漿人體器官中（）不進(jìn)行食物的消化活動(dòng)。［單選題］A.口月空B.胃C.小腸D.大腸（正確答案）食物中能量密度最高的營(yíng)養(yǎng)素是（）。［單選題］A.蛋白質(zhì)B.脂肪（正確答案）C.淀粉D.葡萄糖食物中的類(lèi)脂不包括（）。［單選題］A.磷脂B.糖脂C.固醇D.甘油三酯（正確答案）以下糖類(lèi)中，屬于雙糖的是（）。［單選題］A.淀粉B.糊精C.蔗糖（正確答案）D.葡萄糖自然界食物中不單獨(dú)存在的糖類(lèi)是（）。［單選題］A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖（正確答案）D.淀粉每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化供給人體的能量是（）。［單選題］A.16.7千卡B.37.6千卡C.4千卡（正確答案）D.9千卡理化性質(zhì)最穩(wěn)定的水溶性維生素是（）。［單選題］A.維生素CB.維生素B1C.維生素B2D.尼克酸（正確答案）影響鈣消化吸收的物質(zhì)是（）。［單選題］A.蛋白質(zhì)B.乳糖C.草酸（正確答案）D.維生素D在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是（）。［單選題］A.鈣B.磷C.鐵D.碘（正確答案）膳食中長(zhǎng)期缺乏碘可弓［起（）。［單選題］A.甲狀腺腫大（正確答案）B.缺鐵性貧血C.佝僂病D.克山病燒焦了的魚(yú)、肉不宜再食用，因其中含有（），該物質(zhì)對(duì)人體有極強(qiáng)的致癌作用。［單選題］A.苯并芘（正確答案）B.二惡英C.黃曲霉毒素D.亞硝胺（）為堿性食物。［單選題］A.韭菜（正確答案）B.豆腐C.魚(yú)肉D.禽肉不能提供人體能量的營(yíng)養(yǎng)素是（）。［單選題］A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素（正確答案）飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)中的毛利通常是指（）之和。［單選題］A.利潤(rùn)B.稅金、利潤(rùn)C(jī).費(fèi)用、稅金D.費(fèi)用、稅金、利潤(rùn)（正確答案）不同油脂的物理特性也不相同，所以有些在常溫下呈固體，有些在溫度較低時(shí)比較容易凝固。其中棕櫚油和豬油由于（），所以在常溫下一般呈固態(tài)。［單選題］A.含有膽固醇B.淀粉含量較高C.容易酸敗變質(zhì)D.飽和脂肪酸含量較高（正確答案）影響火候最主要的兩個(gè)因素是（）。［單選題］A.火力和傳熱介質(zhì)B.火力和加熱時(shí)間（正確答案）C.加熱時(shí)間和烹飪?cè)螪.傳熱介質(zhì)和烹飪?cè)仙铣杀镜暮怂愠绦驗(yàn)椋ǎ┮徊鹦睹弦环Q(chēng)量生料重量-確定下腳料和廢棄料價(jià)值一計(jì)算生料單位成本。［單選題］A.計(jì)算原料采購(gòu)總價(jià)（正確答案）B.確定原料采購(gòu)程序C.計(jì)算原料采購(gòu)數(shù)量D.計(jì)算原料采購(gòu)種類(lèi)339.煎炸時(shí)油的色澤會(huì)逐步加深，但煎炸不同食物導(dǎo)致油色澤加深的速度有所差異。例如：在相同油溫下，煎炸（）會(huì)使油的色澤較快變深。［單選題］A.油條B.瘦肉C.魚(yú)類(lèi)（正確答案）D.雞肉滲透價(jià)格策略是一種以（）的策略。［單選題］A.低價(jià)格投入新產(chǎn)品（正確答案）B.高價(jià)格投入新產(chǎn)品C.折中價(jià)格投入新產(chǎn)品D.滿(mǎn)意價(jià)格投入新產(chǎn)品廚房衛(wèi)生安全操作的基本內(nèi)容主要包括（）、廚房環(huán)境條件和廚房垃圾廢物處理三個(gè)方面。［單選題］A.廚房崗位安排B.廚房生產(chǎn)程序C.食品衛(wèi)生條件（正確答案）D.廚房安全制度營(yíng)業(yè)結(jié)束后，冷菜間各種調(diào)味汁和原料的處置方法是（）。［單選題］A.轉(zhuǎn)到熱菜間繼續(xù)使用B.儲(chǔ)藏于相應(yīng)冷藏設(shè)備中（正確答案）C.拌入剩余冷菜制品中D.直接丟棄不用由于廚房（）的原因，導(dǎo)致電氣設(shè)備的工作環(huán)境比較惡劣。［單選題］A.生產(chǎn)流程負(fù)責(zé)難以監(jiān)管B.設(shè)備種類(lèi)多樣布線(xiàn)復(fù)雜C.濕度大和油煙蒸汽較濃（正確答案）D.人員流動(dòng)頻繁缺乏管理員工在進(jìn)入廚房操作燃?xì)庠顣r(shí)，首道工序是（）。［單選題］A.檢查灶具是否漏氣（正確答案）B.檢查灶具是否齊備C.打開(kāi)灶具調(diào)整火力D.打開(kāi)灶具排風(fēng)設(shè)備常見(jiàn)餐具消毒柜的類(lèi)型包括（）和遠(yuǎn)紅外加熱式兩種。［單選題］A.直接通氣式（正確答案）B.間接通氣式C.紫外線(xiàn)消毒D.自動(dòng)加熱式要形成（）型的菜肴，應(yīng)先用中溫油，而后再用高溫油分別短時(shí)間加熱原料。［單選題］A.外脆里嫩（正確答案）B.里外酥脆C.軟嫩暄松D.滑爽細(xì)嫩熱空氣加熱主要是利用（）直接將熱量（）到原料表體。［單選題］A.熱輻射；輻射（正確答案）B.熱輻射，傳導(dǎo)C.熱傳導(dǎo)；輻射D.熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)熱空氣加熱是在輻射熱和對(duì)流熱的條件下，使原料表層（），產(chǎn)生干脆焦香的風(fēng)味。［單選題］A.碳化變性B.碳化變脆C.凝結(jié)變性（正確答案）D.凝結(jié)碳化（）的原料必須加工成小件碎料，或在原料表面制上花刀。［單選題］A.油爆法（正確答案）B.酥炸法C.清蒸法D.脆焰法使用冰箱保存冷菜時(shí)，（）必須嚴(yán)格分開(kāi)，以防交叉污染。［單選題］A.無(wú)鹵汁菜品之間B.有鹵汁菜品之間C.成品與成品D.成品與半成品（正確答案）原料干制時(shí)失去的水分主要是（）。［單選題］A.自由水（正確答案）B.分子水C.液態(tài)水D.純凈水按烹飪?cè)系膩?lái)源屬性，可將烹飪?cè)戏譃椋ǎ?、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類(lèi)。［單選題］A.鮮活原料B.干貨原料C.復(fù)制品原料D.動(dòng)物性原料（正確答案）鯨魚(yú)是我國(guó)淡水魚(yú)中比較著名的品種之一，以（）季節(jié)所產(chǎn)最肥。［單選題］A.秋季B.夏季C.春季D.冬末春初（正確答案）龍蝦是體形較大的海水蝦，以（）沿海海域產(chǎn)量較高。［單選題］A.江蘇B.山東C.遼寧D.廣東（正確答案）蝦蟹屬于（）。［單選題］A.甲殼類(lèi)動(dòng)物（正確答案）B.軟體類(lèi)動(dòng)物C.棘皮類(lèi)動(dòng)物D.腔腸類(lèi)動(dòng)物下列蔬菜中不屬于根菜類(lèi)蔬菜的是（）。［單選題］A.土豆（正確答案）B.蘿卜C.胡蘿卜D.蕪菁鮮竹筍含有較多的（），故食用時(shí)要先焯水或焙油處理。［單選題］A.碳酸B.單寧物質(zhì)C.植物堿D.草酸（正確答案）莼菜是著名的水生葉菜，以（）所產(chǎn)品質(zhì)最佳［單選題］A.杭州西湖（正確答案）B.蕭山湘湖C.江蘇太湖D.安徽巢湖下列果菜中屬于漿果類(lèi)的是（）。［單選題］A.黃瓜B.西葫蘆C.茄子（正確答案）D.四季豆下列大米中脹性最大的是（）。［單選題］A.秈米（正確答案）B.粳米C.糯米D.黑米用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。［單選題］A.淀粉B.纖維素C.脂肪D.蛋白質(zhì)（正確答案）板栗的果實(shí)屬于（）。［單選題］A.核果B.瘦果C.堅(jiān)果（正確答案）D.穎果釀造醋中質(zhì)量最佳的是（）。［單選題］A.果醋B.麩醋C.酒醋D.米醋（正確答案）下列調(diào)味料中主要呈麻味的是（）。［單選題］A.八角B.花椒（正確答案）C.胡椒D.桂皮豬夾心肉具有肌闊、（）、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)。［單選題］A.結(jié)締組織多（正確答案）B.脂肪組織多C.肥瘦相間D.肌間脂肪豐富牛肋條肉的特點(diǎn)是（），結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。［單選題］A.肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)B.肥肉為主C.肥瘦相間（正確答案）D.瘦肉為主羊脊背肉的特點(diǎn)是（），肉色紅潤(rùn)，屬一級(jí)羊肉。［單選題］A.肉瘦筋多B.肌纖維短C.肉質(zhì)較嫩（正確答案）D.肉質(zhì)粗老一級(jí)菜籽油不僅比三級(jí)菜籽油色澤淺，而且含有的（）等物質(zhì)較少，所以炒菜時(shí)不容易起沫。［單選題］A.磷脂（正確答案）B.脂肪酸C.膽固醇D.維生素菜肴中通常以（）的色彩為基調(diào)，以（）的色彩為輔色，起襯托、點(diǎn)綴、烘托的作用。［單選題］A.輔料；主料B.輔料；調(diào)料C.主料；調(diào)料D.主料；輔料（正確答案）（）冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。［單選題］A.象形造型B.幾何圖案（正確答案）C.禽鳥(niǎo)造型D.花卉造型脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入（）或泡打粉的緣故。［單選題］A.酵粉（正確答案）B.面粉C.米粉D.淀粉調(diào)味品投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的（）和吸附量。［單選題］A.擴(kuò)散量（正確答案）B.滲透壓C.揮發(fā)性D.標(biāo)準(zhǔn)化（）是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。［單選題］A.明醋（正確答案）B.暗醋C.底醋D.紅醋在超過(guò)130c時(shí)，味精可變?yōu)椋ǎ?，產(chǎn)生毒性。［單選題］A.氯化鈉B.碳酸氫鈉C.焦谷氨酸鈉（正確答案）D.谷氨酸鈉用含鉛、鎘的陶瓷容器長(zhǎng)期盛裝（）食品時(shí)，可能會(huì)弓［起中毒。［單選題］A?豆制品B.魚(yú)肉類(lèi)C.果汁（正確答案）D.豬肉類(lèi)天然色素主要是從植物組織中提取的，如（）等。［單選題］A.綠菜汁、果汁（正確答案）B.綠菜汁、莧菜紅C.檸檬黃、莧菜紅D.檸檬黃、綠菜汁湯按色澤可劃分為（）和白湯兩類(lèi)。［單選題］A.清湯（正確答案）B.毛湯C.葷湯D.素湯制湯時(shí)若過(guò)早地加入食鹽，會(huì)使湯汁溶液（）增大，加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。［單選題］A.清澈度B.滲透壓（正確答案）C.粘稠度D.溶解度對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的（）和向食物所提供的（）多少。［單選題］A.穩(wěn)定態(tài)；熱量B.可控性；熱量C.溫度；時(shí)間D.溫度；熱量（正確答案）油脂嚴(yán)重氧化酸敗后，不再適合食用，應(yīng)該（）。［單選題］A.加熱后再使用B.勾兌到正常的油脂中使用C.作為餐廚垃圾處理（正確答案）D.倒入池塘或河道火候運(yùn)用與原料（）、形態(tài)密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。［單選題］A.性質(zhì)（正確答案）B.產(chǎn)地C.季節(jié)D.老嫩以假種皮為食用對(duì)象的水果是（）。［單選題］A.蘋(píng)果B.橘子C.桃子D.龍眼（正確答案）細(xì)菌性食物中毒不包括（）。［單選題］A.沙門(mén)菌屬食物中毒B.葡萄球菌腸毒素食物中毒C.肉毒梭菌毒素食物中毒D.霉變甘蔗中毒（正確答案）飲用生豆?jié){引起的中毒主要表現(xiàn)為（）。［單選題］A.胃腸炎癥狀（正確答案）B.神經(jīng)精神癥狀C.肝臟損害癥狀D.腎臟損害癥狀高級(jí)宴席的配制，涼菜成本應(yīng)占菜點(diǎn)成本的比例為（）。［單選題］A.10%B.15%（正確答案）C.20%D.25%灌水沖洗法主要用于（）的洗滌加工。［單選題］A.家畜類(lèi)肺部（正確答案）B.家禽類(lèi)肺類(lèi)C.家畜類(lèi)腎臟D.家畜的肚子清水漂洗法主要適用于（）的原料。［單選題］A.家畜類(lèi)的內(nèi)臟B.家禽類(lèi)的內(nèi)臟C.松散易碎（正確答案）D.柔滑軟韌下列說(shuō)法正確的是（）。［單選題］A.燙制無(wú)鱗魚(yú)的水溫越低越容易去除魚(yú)體表的黏液B.燙制無(wú)鱗魚(yú)的水溫越高越容易去除魚(yú)體表的黏液C.燙制無(wú)鱗魚(yú)的水溫越高越不容易去除魚(yú)體表的黏液D.燙制無(wú)鱗魚(yú)的水溫過(guò)高會(huì)使魚(yú)皮因突然收緊而破裂（正確答案）去除豬腸上黏液和異味應(yīng)采用（）。［單選題］A.鹽醋浸泡B.鹽醋搓洗（正確答案）C.黃酒浸泡D.堿水漂洗油發(fā)的目的是使干貨原料（），成為半熟或全熟的半成品。［單選題］A.恢復(fù)原形B.膨脹松脆（正確答案）C.吸油膨脹D.質(zhì)地變脆“三丁”餡的口味特點(diǎn)是味濃香鮮、（）。［單選題］A.酸甜適口B.咸辣適宜C.咸中帶甜（正確答案）D.酸辣微甜冷水面團(tuán)成品的特點(diǎn)具有色白、滑爽和（）。［單選題］A.柔軟B.酥脆C.筋道（正確答案）D.膨松面筋蛋白質(zhì)具有吸水率高的特性，水溫30c時(shí)能結(jié)合的水分大約為（）。［單選題］A.250%B.200%C.150%（正確答案）D.100%紅油水餃?zhǔn)褂玫酿W心為（）。［單選題］A.鮮肉餡（正確答案）B.三鮮餡C.五仁餡D.豆沙餡通過(guò)攪拌裹進(jìn)大量氣體使面團(tuán)膨松的方法，稱(chēng)為（）。［單選題］A.酵母膨松法B.物理膨松法（正確答案）C.化學(xué)膨松法D.生物膨松法酵母膨松法，使面團(tuán)膨大的原因主要是（）。［單選題］A.蛋白質(zhì)的起泡性能B.發(fā)酵粉的分解反應(yīng)C.微生物的生長(zhǎng)繁殖（正確答案）D.小蘇打的分解作用層酥面坯的成品的特點(diǎn)具有體積膨松、層次多樣以及（）。［單選題］A.筋道爽滑B.綿細(xì)軟滑C.黏糯柔軟D.口味酥香（正確答案）“蘇式月餅”其制品屬于（）。［單選題］A.暗酥（正確答案）B.明酥C.混酥D.雜酥黏質(zhì)糕粉坯的糕類(lèi)粉團(tuán)，其制作特點(diǎn)是（）。［單選題］A.先調(diào)味后成熟B.先成熟后成形（正確答案）C.先成形后成熟D.先成熟后調(diào)味毛利與耗用原材料成本的比率為（）。［單選題］A.銷(xiāo)售價(jià)格率B.內(nèi)扣毛利率C.營(yíng)業(yè)費(fèi)用率D.外加毛利率（正確答案）“松鼠蹶魚(yú)”在制刀時(shí)采用的刀法是（）。［單選題］A.平刀法和直刀法B.直刀法和斜刀法（正確答案）C.斜刀法和斜刀法D.直刀法和直刀法制作“軟兜鱔魚(yú)”選用的鱔魚(yú)部位應(yīng)該是（）。［單選題］A.鱔魚(yú)的脊背肉（正確答案）B.鱔魚(yú)的尾部肉C.鱔魚(yú)的腹部肉D.鱔魚(yú)的腹背相連的肉川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是（）。［單選題］A.家常味B.魚(yú)香味（正確答案）C.椒麻味D.麻辣味“水煮牛肉”的肉片在加熱前要進(jìn)行（）處理。［單選題］A.預(yù)熟處理B.滑油處理C.制嫩處理D.上漿處理（正確答案）開(kāi)水白菜的預(yù)熟處理方法方法是（）。［單選題］A.油焙B.水焯（正確答案）C.蒸D.油炸魚(yú)香大蝦在油炸前要進(jìn)行（）處理。［單選題］A.瀝水處理B.風(fēng)干處理C.調(diào)味處理（正確答案）D.煽炒處理（）污染為食品的物理性污染。［單選題］A.N-硝基化合物B.酒中的醛類(lèi)C.放射性污染（正確答案）D.濫用食品添加劑宮爆雞丁中的花生米應(yīng)在（）加入。［單選題］A.煸炒時(shí)B.調(diào)味時(shí)C.勾芡時(shí)D.出鍋前（正確答案）有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)食品的污染，隨食品進(jìn)入人體主要蓄積于（）。［單選題］A.脂肪組織（正確答案）B.皮膚C.肌肉D.血液佛跳墻和炒西施舌都屬于（）的傳統(tǒng)菜品。［單選題］A.粵菜B.川菜C.魯菜D.閩菜（正確答案）我國(guó)人民以谷物為主的飲食結(jié)構(gòu)在（）形成。［單選題］A.石器時(shí)代（正確答案）B.陶器時(shí)代C.青銅器時(shí)代D.鐵器時(shí)代宋朝時(shí)出現(xiàn)（）技術(shù)，食雕與拼擺水平也很高。［單選題］A.燒烤B.蒸煮C.煎炸D.制刀（正確答案）肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)（）。［單選題］A.以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀（正確答案）B.腹痛C.腹瀉D.劇烈嘔吐屬于過(guò)敏性食物中毒的是（）。［單選題］A.魚(yú)類(lèi)弓I起的組胺中毒（正確答案）B.毒蕈中毒C.含氟甙類(lèi)食物中毒D.發(fā)芽馬鈴薯中毒毒蕈中毒可由（）引起。［單選題］A.毒傘肽類(lèi)（正確答案）B.龍葵堿C.皂素D.植物紅細(xì)胞凝血素剛宰后的畜肉呈（）。［單選題］A.堿性B.弱堿性（正確答案）C.酸性D.弱酸性酸牛奶是以牛奶為原料加入（）發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。［單選題］A.大腸桿菌B.變形桿菌C.乳酸菌（正確答案）D.葡萄球菌琉璃菜掛糖后應(yīng)立即（）。［單選題］A.分開(kāi)并涼透（正確答案）B.拔絲并涼透C.放入冰箱D.翻拌均勻能夠使食品中苯并芘含量增加的方法是（）。［單選題］A.烘烤（正確答案）B.煮C.蒸D.鹵醬肉制品的制作衛(wèi)生不包括（）。［單選題］A.加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒B.隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮C.存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備D.制作用具和盛器可任意選用（正確答案）在食品儲(chǔ)存中屬于化學(xué)儲(chǔ)存的方法是（）。［單選題］A.低溫儲(chǔ)存B.煙熏（正確答案）C.脫水干燥儲(chǔ)存D.高溫殺菌碳水化合物的消化是從（）開(kāi)始的。［單選題］A.口腔（正確答案）B.食管心田C.胃D.小腸碳水化合物能夠促進(jìn)（）的氧化代謝。［單選題］A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪（正確答案）D.維生素刺參，又叫灰參，（）產(chǎn)品刺尖較硬，肉肥質(zhì)好。［單選題］A.春季（正確答案）B.夏季C.秋季D.冬季動(dòng)物脂肪中（）含量較多。［單選題］A.單不飽和脂肪酸B.多不飽和脂肪酸C.飽和脂肪酸（正確答案）D.必需脂肪酸下列屬于水溶性維生素的是（）。［單選題］A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.核黃素（正確答案）脂肪的消化主要發(fā)生在（）。［單選題］A.□月空B.胃C.小腸（正確答案）D.大腸下列復(fù)合味型中，屬于香辣味范疇的是（）。［單選題］A.咸鮮味B.糖醋味C.陳皮味（正確答案）D.荔枝味冷菜制作中運(yùn)用較為廣泛的烹制方法是（）。［單選題］A.熠B.炸C.蒸D.鹵（正確答案）制作蒜泥味最好的蒜是（）。［單選題］A.白皮蒜B.黃皮蒜C.紅皮蒜D.紫皮蒜（正確答案）陳皮味菜肴中起調(diào)節(jié)（緩和）苦味作用的調(diào)味料是（）。［單選題］A.食鹽B.香醋C.白糖（正確答案）D.辣椒魚(yú)腥味是由魚(yú)皮黏液內(nèi)的多種化合物共同形成的，其主要成分是（）。［單選題］A.飽和脂肪酸B.維生素B族C.酸性氨基酸D.堿性氨基酸（正確答案）下列畜肉中膻味最重的是（）。［單選題］A.豬肉B.牛肉C.羊肉（正確答案）D.馬肉調(diào)制醬香味型的主要醬料是甜面醬和（）。［單選題］A.芝麻醬（正確答案）B.香辣醬C.豆瓣醬D.海鮮醬屬于煙香味型的菜肴是（）。［單選題］A.清蒸白魚(yú)B.樟茶鴨子C.香酥鴨子D.南鹵排骨（正確答案）調(diào)味添加一定量的乙醇可增強(qiáng)菜品的風(fēng)味，較適宜的濃度是（）。［單選題］A.1%（正確答案）B.5%C.10%D.15%牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界異味能力最強(qiáng)的溫度是（）。［單選題］A.-15℃B.10℃C.35℃（正確答案）D.60℃屬于天然色素的是（）。［單選題］A.日落紅B.檸檬黃C.莧菜紅D.綠菜汁（正確答案）湯按使用原料可分為（）。［單選題］A.清湯和白湯B.毛湯和高湯C.葷湯和素湯（正確答案）D.吊湯和頂湯按品質(zhì)劃分，湯可分為（）。［單選題］A.普通素清湯和高級(jí)素清湯B.普通濃白湯和高級(jí)濃白湯C.大葷湯、小素湯和混合湯D.單吊湯、雙吊湯和三吊湯（正確答案）制湯開(kāi)始時(shí)，原料與水的最佳比例一般為（）。［單選題］A.1:2（正確答案）B.1:4C.1:6D.1:8適用于快速烹制，使原料香脆或松軟的火力是（）。［單選題］A.旺火（正確答案）B.中火C.小火D.微火制作“油爆雙脆”應(yīng)使用的火力為（）。［單選題］A.旺火（正確答案）B.中火C.小火D.微火掛糊原料炸制時(shí)宜使用的火力是（）。［單選題］A.旺火B(yǎng).中火（正確答案）C.小火D.微火制作燉類(lèi)菜品適宜使用的火力是（）。［單選題］A.小火和微火（正確答案）B.旺火和小火C.旺火和中火D.中火和小火屬于旺火速成的烹調(diào)方法是（）。［單選題］A.燉B.扒C.燴D.炒（正確答案）烹制形狀碎小的動(dòng)物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩時(shí)，宜使用的火力是（）。［單選題］A.小火慢熱B.旺火速成（正確答案）C.中火慢烤D.微火慢煨正常情況下，牛油的沸點(diǎn)為（）。［單選題］A.125℃B.168℃C.208℃（正確答案）D.252℃一般情況下，豆油的沸點(diǎn)為（）。［單選題］A.150℃B.190℃C.230℃（正確答案）D.270℃一般情況下，豬油的沸點(diǎn)為（）。［單選題］A.181℃B.221℃（正確答案）C.261℃D.301℃食用油脂中，沸點(diǎn)最高的是（）。［單選題］A.豆油B.豬油C.牛油D.茶油（正確答案）下列食用油脂中沸點(diǎn)最低的是（）。［單選題］A.豆油B.豬油C.牛油（正確答案）D.菜油以油為傳熱介質(zhì)制作的軟嫩菜肴，油溫一般應(yīng)控制在（）。［單選題］A.30?50℃B.60~100℃（正確答案）C.110~150℃D.160-200℃雞脯肉掛蛋泡糊比掛水粉糊的水分保存率高出（）。［單選題］A.1%B.15%（正確答案）C.30%D.60%制作酥爛味醇的蒸類(lèi)菜品應(yīng)（）。［單選題］A.足汽速蒸B.足汽緩蒸（正確答案）C.放汽速蒸D.放汽緩蒸適合高油溫加熱處理的原料是（）。［單選題］A.花生米B.小腰果C.松子仁D.豆腐皮（正確答案）需要用足汽長(zhǎng)時(shí)間蒸制的菜肴是（）。［單選題］A.清蒸大閘蟹B.荷葉粉蒸肉（正確答案）C.清蒸江刀魚(yú)D.五彩蒸魚(yú)糕下列以熱空氣為傳熱介質(zhì)加熱成熟的菜肴是（）。［單選題］A.蔥燒海參B.宮保雞丁C.醬烤鰻魚(yú)（正確答案）D.西湖醋魚(yú)傳統(tǒng)名菜“叫花雞”采用的方法是（）。［單選題］A.泥烤（正確答案）B.面烤C.炙烤D.電烤制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。［單選題］A.泥土烤B.面團(tuán)烤C.鐵板烤（正確答案）D.鐵釬烤制作油爆類(lèi)菜肴的用油量一般是原料的（）。［單選題］A.相同量B.2?3倍（正確答案）C.4?5倍D.6?7倍制作水爆（湯爆）菜肴時(shí)的用水（湯）量一般是原料的（）。［單選題］A.1?2倍B.3?5倍C.5~6倍（正確答案）D.7?8倍依據(jù)調(diào)味不同，燒法可分為（）。［單選題］A.紅燒和白燒B.蔥燒和醬燒（正確答案）C.紅燒和醬燒D.白燒和蔥燒下列不屬于真正意義上“燜”的是（）。［單選題］A.黃燜B.紅燜C.白燜D.油燜（正確答案）采用低油溫預(yù)熟處理原料時(shí)，油與原料的適宜比例為（）。［單選題］A.3:1（正確答案）B.5:1C.7:1D.9:1掛爐烤鴨初加工處理步驟為（）。［單選題］A.打氣一掏膛、洗膛一掛鉤一燙皮、打糖一晾皮一灌水（正確答案）B.掏膛、洗膛一打氣一掛鉤―燙皮、打糖一晾皮一灌水C.打氣一掏膛、洗膛一掛鉤一燙皮、打糖一灌水一晾皮D.打氣一掏膛、洗膛一燙皮、打糖一掛鉤一晾皮一灌水面烤工藝制作菜肴的步驟為（）。［單選題］A.選料一腌制-初加工一入爐烤制一裝盤(pán)B.腌制一初加工一選料一入爐烤制一裝盤(pán)C.初加工一選料一腌制一入爐烤制一裝盤(pán)D.選料一初加工一腌制一入爐烤制一裝盤(pán)（正確答案）鐵板烤工藝制作菜肴的步驟為（）。［單選題］A.腌制一選料一燒鐵板一烤制-淋油B.選料一腌制一燒鐵板一烤制一淋油（正確答案）C.燒鐵板一選料一腌制-淋油一烤制D.淋油一燒鐵板一選料-腌制一烤制軟焰工藝制作菜肴的步驟為（）。［單選題］A.切配一煮或蒸一選料一熠汁一裝盤(pán)B.選料一煮或蒸一切配一熠汁一裝盤(pán)C.切配一選料一煮或蒸一熠汁一裝盤(pán)D.選料一切配一煮或蒸一熠汁一裝盤(pán)（正確答案）劃分面粉高低等級(jí)主要依據(jù)是加工精度、色澤和（）。［單選題］A.新鮮度B.加工量C.含麩量（正確答案）D.含氮量一般來(lái)說(shuō)，味覺(jué)最為敏感的溫度是（）。［單選題］A.10℃B.30℃（正確答案）C.50℃D.70℃冷菜體現(xiàn)其風(fēng)味特色的最佳食用溫度是（）。［單選題］A.-5~5℃B.10~20℃（正確答案）C.30~40℃D.50~60℃冷菜“鹽水鴨，，的烹調(diào)方法是（）。［單選題］A.鹵（正確答案）B.蒸C.燙D.汆使用“白煮”法制作的冷菜是（）。［單選題］A.五香醬牛肉B.蘇式煙熏魚(yú)C.蔥油白斬雞（正確答案）D.糖醋小蘿卜以下冷菜中不需要加熱的是（）。［單選題］A.糖醋蘿卜皮（正確答案）B.銀牙拌雞絲C.水晶肉皮凍D.醪糟醉山藥保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是（）。［單選題］A.玻璃B.塑料C.陶瓷（正確答案）D.熟鐵醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是（）。［單選題］A.煸炒B.干煸C.水煮D.蔥烤（正確答案）“蛋泡糊”又稱(chēng)（）。［單選題］A.發(fā)蛋糊（正確答案）B.水粉糊C.脆皮糊D.酥皮糊不需要勾芡的是（）。［單選題］A.滑炒B.炸烹（正確答案）C.軟焰D.白汁烹飪中可制嫩的酶是（）。［單選題］A.專(zhuān)用磷酸酶B.竣酯水解酶C.亮氨基肽酶D.木瓜蛋白酶（正確答案）烹飪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。［單選題］A.黃牛肉（正確答案）B.草魚(yú)肉C.雞牙子D.梅條肉蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的（）。［單選題］A.類(lèi)卵黏蛋白和卵黏蛋白（正確答案）B.類(lèi)卵黏蛋白和肌球蛋白C.卵黏蛋白和肌紅蛋白D.肌球蛋白和肌紅蛋白在調(diào)制時(shí)需要加食用油的糊是（）。［單選題］A.啤酒糊B.醬料糊C.水粉糊D.脆皮糊（正確答案）烹飪中調(diào)味品投放時(shí)機(jī)相對(duì)比較靈活的是（）。［單選題］A.食用鹽（正確答案）B.胡椒粉C.豆瓣醬D.咖哩粉下列調(diào)料中揮發(fā)性最強(qiáng)的是（）。［單選題］A.味精B.蜂蜜C.香醋（正確答案）D.醬油“底醋”適用的菜肴是（）。［單選題］A.紅燒類(lèi)B.熠制類(lèi)C.炸制類(lèi)D.白炒類(lèi)（正確答案）可以使菜肴色澤達(dá)到黃亮的調(diào)味料是（）［單選題］A.孜然粉B.茴香粉C.紅曲粉D.咖哩粉（正確答案）可以使黑椒醬具有輕微酸甜味的原料是（）。［單選題］A.小洋蔥B.西蘭花C.大蒜頭D.番茄汁（正確答案）在烹飪加工過(guò)程中需要使用甜面醬的菜肴是（）。［單選題］A.果味魚(yú)片B.水晶蝦仁C.京醬肉絲（正確答案）D.蒜泥白肉下列菜品中屬于揚(yáng)州“三醉”之一的是（）［單選題］A.醉魚(yú)B.醉雞C.醉豆D.醉蝦（正確答案）相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檸檬黃最大使用量為（）。［單選題］A. 0.1g/kg（正確答案）B. 0.3g/kgC. 0.6g/kgD. 0.9g/kg下列屬于素湯的是（）。［單選題］A.海鮮湯B.鯽魚(yú)湯C.香菇湯（正確答案）D.老雞湯下列屬于葷湯的是（）。［單選題］A.豆芽湯B.蘑菇湯C.黑魚(yú)湯（正確答案）D.鮮筍湯烹制“西湖醋魚(yú)”的方法是（）。［單選題］A.軟焰（正確答案）B.脆熘C.焦熘D.滑焰制作“糖醋黃河鯉魚(yú)”的方法是（）［單選題］A.軟焰B.脆焰（正確答案）C.滑焰D.滑炒在裝盤(pán)前一般不需要改刀的菜肴是（）。［單選題］A.白斬雞B.香酥雞C.口水雞D.叫花雞（正確答案）“醬”制冷菜的操作程序一般是（）。［單選題］A.選料一加工處理一入鍋醬制一冷卻切配一裝盤(pán)（正確答案）B.加工處理一選料一入鍋醬制一冷卻切配一裝盤(pán)C.選料一入鍋醬制T加工處理一冷卻切配T裝盤(pán)D.加工處理T選料T冷卻切配一入鍋醬制T裝盤(pán)動(dòng)物性原料肌肉中的球狀蛋白質(zhì)，每克能結(jié)合的水大約在（）。［單選題］A.0.2?0.3g（正確答案）B.1.5?1.6gC.3.6?3.7gD.6.4?6.5g“雙皮刀魚(yú)”采用的烹調(diào)方法是（）。［單選題］A.炸B.熠C.燒D.蒸（正確答案）“龍井蝦仁”采用的烹調(diào)方法是（）。［單選題］A.炒（正確答案）B.煎C.炸D.熠您的姓名：［填空題］*您的姓名：［填空題］*同一個(gè)主題的冷拼在布局時(shí)，（）。［單選題］A.主體和次體之間是可以替換B.主體和次體之間是不可替換（正確答案）C.是可以取消主體的D.是可以取消次體的雞粥在調(diào)配時(shí)，一般150g雞肉茸中應(yīng)添加（）水或湯。［單選題］A.150gB.350g（正確答案）C.180gD.800g糖漿是以（）原料為主調(diào)制而成的汁液。［單選題］A.雙糖B.結(jié)晶糖C.再結(jié)晶糖D.麥芽糖（正確答案）檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會(huì)發(fā)生（）變化。［單選題］A.變綠B.變藍(lán)（正確答案）C.變黑D.變紅葉綠素因（）特性較差，加熱時(shí)必須控制時(shí)間，防止變色［單選題］A.耐熱性（正確答案）B.耐光性D.耐堿性勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的（）能力。［單選題］A.擴(kuò)散B.吸附（正確答案）C.滲透D.揮發(fā)茶香雞塊選用的茶葉是（）。［單選題］A.紅茶（正確答案）B.綠茶C.花茶D.果茶貼制的原料要先（）處理后再加熱成熟［單選題］A.疊加整齊（正確答案）B.混合均勻C.排列均勻D.捆扎正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的可食用量一般應(yīng)控制在（）左右。［單選題］A.750g左右（正確答案）B.850g左右C.950g左右D.1050g左右拔絲蘋(píng)果在改刀后要經(jīng)過(guò)（）處理后才能進(jìn)行油炸。［單選題］A.拍粉處理B.掛糊處理（正確答案）C.吸水處理D.糖腌處理白煨臍門(mén)的取料方法屬于（）。［單選題］A.生料去骨取肉B.熟料去骨取肉（正確答案）C.取帶骨的生料D.去帶骨的熟料清燉雞孚中的蛋清應(yīng)（）加工［單選題］A.攪散均勻B.打成發(fā)蛋糊（正確答案）C.調(diào)成半發(fā)糊D.制成蛋清糊制作“金蔥扒鴨”時(shí)，鴨子應(yīng)該在（）部位開(kāi)膛。［單選題］A.背部（正確答案）B.腹部C.肋部D頸部怪味是（）菜系的特色味型。［單選題］A.淮揚(yáng)菜系B.魯菜系D.川菜系（正確答案）蜂乳屬于（）色澤的調(diào)料。［單選題］A.白色（正確答案）B.黃色C.橙色D.粉紅色烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行（）處理。［單選題］A.晾干B.燙皮（正確答案）C.刷油D.烘干從口感效果來(lái)看，食鹽溶液的濃度一般應(yīng)控制在（）。［單選題］A.0.3~0.7%B.0.8~1.2%（正確答案）C.1.3~1.7%D.1.8~2.2%一般來(lái)說(shuō)，湯菜較適宜的用鹽比例為（）。［單選題］A.0.3~0.5%B.0.8~1.0%（正確答案）C.1.3~1.5%D.1.8~2.0%燒煮類(lèi)菜肴較適宜的用鹽比例為（）。［單選題］A.0.5~1.0%B.1.5~2.0%（正確答案）C.2.5~3.0%D.3.5~4.0%對(duì)單純的甜菜，糖較為適宜的用量一般是（）。［單選題］A.5%B.20%（正確答案）C.35%D.50%單純的甜味菜添加某物質(zhì)容易產(chǎn)生不愉快的變味現(xiàn)象，該物是（）。［單選題］A.香醋B.冰糖C.蜂蜜D.味精（正確答案）烹飪時(shí)味精的用量與菜品風(fēng)味的濃烈程度成（）。［單選題］A.正比B.反比（正確答案）C.消殺D.遞增世界衛(wèi)生組織建議：成人每人每天味精攝入量不超過(guò)（）。［單選題］A.2gB.4gC.6g（正確答案）D.8g下列味型中“呈味閾值”最低的是（）。［單選題］A.咸味B.甜味C.酸味（正確答案）D.苦味下列用醋較多的復(fù)合味型是（）。［單選題］A.糖醋味（正確答案）B.麻辣味C.咸香味D.咸甜味常用食醋的醋酸含量一般在（）。［單選題］A.1.0?2.5%B.3.0?4.5%（正確答案）C.5.0?6.5%D.7.0?8.5%不屬于香辣味范疇的復(fù)合味型是（）。［單選題］A.姜汁味B.咖哩味C.蒜泥味D.咸鮮味（正確答案）制作“芙蓉魚(yú)片”時(shí)，魚(yú)肉應(yīng)該在（）加入發(fā)蛋。［單選題］A.上勁前B.上勁后（正確答案）C.靜置后D.靜置前雞粥中加入的肥膘應(yīng)該是（）。［單選題］A.生肥膘粒B.熟肥膘粒C.生肥膘茸（正確答案）D.熟肥膘茸制作豬肉凍時(shí)，粉碎好的肉皮要放入（）中繼續(xù)熬制。［單選題］A.清水B.原湯（正確答案）C.高湯下列菜品中，可能無(wú)需勾芡的是（）。［單選題］A.芙蓉雞片B.松仁魚(yú)米C.翠帶蝦仁D.銀牙雞絲（正確答案）烹調(diào)時(shí)間比較短的菜肴，組配的原料形狀（）。［單選題］A.越小越適宜B.越大越適宜C.宜大不宜小D.宜小不宜大（正確答案）先咸后甜的上菜程序是針對(duì)（）。［單選題］A.點(diǎn)心的上菜程序B.熱菜的上菜程序C.宴席的上菜程序（正確答案）D.涼菜的上菜程序糖液的拔絲的最佳溫度是（）。［單選題］A.120度B.160度（正確答案）C.200度D.240度湯爆雙脆在焯水燙制時(shí)，應(yīng)使原料達(dá)到（）程度。［單選題］A.半熟的B.斷生的（正確答案）C.軟爛的D.六成熟的對(duì)于嬰幼兒來(lái)說(shuō)，體內(nèi)的必需氨基酸為（）。［單選題］A.7種B.8種C.9種（正確答案）D.10種可可粉是用（）加工而成的。［單選題］A.可可果B.可可豆（正確答案）C.咖啡豆D.咖啡粉脂肪對(duì)人體有著重要的功能不包括（）。［單選題］A.提供能量B.保護(hù)臟器C.維持體溫D.氧氣的運(yùn)輸（正確答案）能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營(yíng)養(yǎng)素是（）。［單選題］A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物（正確答案）C.礦物質(zhì)D.維生素下列屬于脂溶性維生素的是（）。［單選題］A.維生素（正確答案）B.維生素CC.維生素B1D.尼克酸佝僂病主要是由于膳食中長(zhǎng)期缺乏（）而弓I起的。［單選題］A.維生素AB.維生素（正確答案）C.維生素ED.核黃素長(zhǎng)期食用精白米容易弓1起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是（）。［單選題］A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素B1（正確答案）（）可增加鐵的消化與吸收。［單選題］A.維生素DB.維生素C（正確答案）C.維生素AD.葉酸面點(diǎn)工藝中最大使用量為73毫克/千克的食品香料是（）。［單選題］A.留蘭香油B.甜橙油C.玫瑰油D.肉桂油（正確答案）掛霜菜肴的成品特點(diǎn)是：表面形成一層白色的（）。［單選題］A.面粉B.糖霜（正確答案）C.蛋糊D.淀粉（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。［單選題］A.《憲法》B.《民事訴訟法》C.《食品衛(wèi)生法（正確答案）D.《工商法》一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生（）毫升的水。［單選題］A.12（正確答案）B.20C.22D.40一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為（）小時(shí)。［單選題］A.2~3B.3~4C.4?5（正確答案）D.6單純的甜味菜添加某物質(zhì)容易產(chǎn)生不愉快的變味現(xiàn)象，該物是（）。［單選題］A.香醋B.食鹽C.蜂蜜D.味精（正確答案）白湯形成的原理主要是（）的結(jié)果。［單選題］A.原料染色B.色素C.油脂乳化（正確答案）D.油脂融化烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。［單選題］A.蛋泡糊（正確答案）B.全蛋糊C.水粉糊D.啤酒糊雞脯肉掛蛋泡糊比掛全蛋糊對(duì)水分的保存率大約要高（）。［單選題］A.1%左右B.7%左右C.13%左右（正確答案）D.19%左右掛糊的菜品一般多用于（）。［單選題］A.炒B.炸（正確答案）C.蒸D.汆制作蛋泡糊時(shí)，可以制成較多蛋泡的是（）。［單選題］A.蛋清（正確答案）B.白糖C.蛋黃D.淀粉在調(diào)糊過(guò)程中，需要將面粉用沸水燙透或蒸透的是（）。［單選題］A.脆皮糊B.水分糊C.蛋泡糊D.蜂巢糊（正確答案）調(diào)制蛋泡糊時(shí)雞蛋清與淀粉的比例一般為（）。［單選題］A.3:7B.7:3（正確答案）C.9:1D.1:9使脆皮糊口感膨松的最適宜油溫是（）。［單選題］A.120℃左右B.170℃左右（正確答案）C.220℃左右D.260℃左右下列菜品中無(wú)法實(shí)施“烹中調(diào)味”的是（）。［單選題］A.香炸豬排（正確答案）B.銀芽雞絲C.黃燜雞翅D.平橋豆腐下列菜品中無(wú)需進(jìn)行“烹前調(diào)味”的是（）。［單選題］A.文思豆腐（正確答案）B.文樓漲蛋C.京都排骨D.辣子雞丁正常情況下，味精溶解最好、鮮味最佳的溫度范圍是（）。［單選題］A.10℃?30℃B.30℃~50℃C.50℃~70℃D.70℃~90℃（正確答案）味精主要成分谷氨酸鈉，轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉的溫度是（）。［單選題］A.130℃（正確答案）B.180℃C.230℃D.280℃由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油（）。［單選題］A.與水傳熱不同B.與水傳熱相同C.比水傳熱快D.比水傳熱慢（正確答案）油的（），易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴多種不同的質(zhì)地。［單選題］A.溫域窄B.溫域?qū)挘ㄕ_答案）D.升溫快飽和水蒸氣可（）加熱原料，從而減少原料中水分的損失。［單選題］A.快速（正確答案）B.長(zhǎng)時(shí)間C.反復(fù)D.通過(guò)傳導(dǎo)方式掛蛋泡糊的菜肴油炸時(shí)，油溫一般應(yīng)控制在（）。［單選題］A.90?120℃（正確答案）B.130?160℃C.170?200℃D.210?240℃被譽(yù)為“百味之王”的調(diào)味品是（）。［單選題］A.食鹽（正確答案）B.冰糖C.味精D.香醋家畜類(lèi)原料的清洗主要包括肌肉和（）。［單選題］A.頭部B.四肢C.尾巴D.內(nèi)臟（正確答案）職業(yè)道德在內(nèi)容方面具有（）的特征。［單選題］A.超前性和偶然性B.穩(wěn)定性和連續(xù)性（正確答案）C.暫時(shí)性和波動(dòng)性D.穩(wěn)定性和復(fù)雜性用于制白湯的原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。［單選題］A.膠原蛋白質(zhì)（正確答案）B.完全蛋白質(zhì)C.同源蛋白質(zhì)D.活性蛋白質(zhì)霉菌毒素是指（）在其污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。［單選題］A.寄生蟲(chóng)B.細(xì)菌C.病毒D.霉菌（正確答案）弓I起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是（）。［單選題］A.細(xì)菌的作用（正確答案）B.溫度C.濕度D.氧氣可能受到硝基化合物污染的食品是（）。［單選題］A.饅頭B.米飯C.豆腐D.咸魚(yú)（正確答案）使用（）制作的餐具可帶來(lái)“白色污染”。［單選題］A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯（正確答案）D.橡膠有毒動(dòng)植物食物中毒不包括（）。［單選題］A.河豚魚(yú)中毒B.麻痹性貝類(lèi)中毒C.四季豆中毒D.珅中毒（正確答案）弓I起食物中毒的原因是（）。［單選題］A.食物過(guò)敏B.膳食營(yíng)養(yǎng)不平衡C.被污染的動(dòng)植物性原料（正確答案）D.暴飲暴食組氨酸含量較多的是（）。［單選題］A.金槍魚(yú)（正確答案）B.鯽魚(yú)C.帶魚(yú)D.黑魚(yú)儲(chǔ)存過(guò)久的蔬菜、腐爛的蔬菜中含有（）。［單選題］A.硝酸鹽（正確答案）B.亞麻苦昔C.苦杏仁昔D.龍葵堿蛋類(lèi)被微生物污染，由于蛋白質(zhì)的分解形成（）使蛋具有惡臭。［單選題］A.氨基酸B.脂肪酸C.小分子肽D.硫化氫（正確答案）工藝?yán)浔P(pán)的制作過(guò)程中食品雕刻工具應(yīng)采用優(yōu)質(zhì)（）制品。［單選題］A.不銹鋼（正確答案）B.鋁質(zhì)C.鐵質(zhì)D.銅質(zhì)熱菜制作過(guò)程應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求，但（）除外。［單選題］A.保持操作臺(tái)面的衛(wèi)生B.烹調(diào)中燒熟煮透C.合理控制火候，防止有害物質(zhì)產(chǎn)生.連續(xù)炒幾個(gè)菜后再刷鍋勺（正確答案）飲食衛(wèi)生“五四制”中環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法但不包括（）。［單選題］A.定人B.定物C.定時(shí)間D.定地點(diǎn)（正確答案）膽汁可以幫助（）的消化。［單選題］A.蛋白質(zhì)B.脂肪（正確答案）C.淀粉D.麥芽糖蛋白質(zhì)分子組成中（）是人體的唯一來(lái)源。［單選題］A.碳B.氫C.氧D.氮（正確答案）飽和脂肪酸是指分子結(jié)構(gòu)中（）。［單選題］A.不含有雙鍵（正確答案）B.含有雙鍵C.1個(gè)雙鍵D.2個(gè)或2個(gè)以上雙鍵餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其（），決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。［單選題］A.質(zhì)量的好壞（正確答案）B.數(shù)量的多少C.價(jià)格的高低D.毛利的高低剛腌不久的蔬菜含有大量的（）。［單選題］A.亞硝酸鹽（正確答案）B.三氧化二珅C.珅酸鈣D.珅酸鉛下列牛肉中品質(zhì)最差的是（）。［單選題］A.黃牛肉B.水牛肉（正確答案）C.小牛肉D.耗牛肉“煨”菜的選料范圍是（）。［單選題］A.動(dòng)物性原料（正確答案）B.植物性原料C.禽類(lèi)原料D.腌制原料鹽焗的傳熱介質(zhì)是（）。［單選題］A.水蒸汽B.鹽（正確答案）C.原料的油脂D.鍋的內(nèi)壁采用油作為傳熱介質(zhì)對(duì)粉絲進(jìn)行膨化加工時(shí)，其油溫應(yīng)控制在（）。［單選題］A.100℃左右B.180℃左右（正確答案）C.250℃左右D.280℃左右下列菜品中，采用“香炸”烹調(diào)方法制作而成的是（）。［單選題］A.香炸云霧（正確答案）B.高麗魚(yú)條C.交切魚(yú)片D.龍井蝦仁槽頭肉又叫做（）。［單選題］A.豬頸肉（正確答案）B.背肌肉C.腱子肉D.元寶肉鍋貼鱔魚(yú)在貼制前要將鱔魚(yú)進(jìn)行（）工序，才能加熱。［單選題］A.腌制入味（正確答案）B.烤制入味C.燒制入味D.蒸制入味制作“煙熏白魚(yú)”過(guò)程中為了增加香味，一般在魚(yú)的下面要鋪上（）。［單選題］A.香葉B.香菜C.香蔥（正確答案）D.荷葉“樟茶鴨子”的最后成熟方法是（）。［單選題］A.油炸（正確答案）B.烤制C.煙熏D.蒸制制作鹽焗雞時(shí)應(yīng)選擇（）。［單選題］A.細(xì)鹽B.粗鹽（正確答案）C.五香精鹽D.含碘精鹽“桂花糖藕”在煮藕時(shí)應(yīng)選用（）鍋具。［單選題］A.生鐵鍋B.熟鐵鍋C?鋁鍋D.不銹鋼鍋（正確答案）在組配宴席涼菜時(shí)，從視覺(jué)審美角度首先要考慮（）。［單選題］A.原料的熱量平衡B.色彩的和諧搭配（正確答案）C.原料的葷素搭配D.刀工均勻一致淮揚(yáng)菜的選料特色是（）。［單選題］A.海鮮原料B.山珍原料C.高檔原料D.河鮮原料（正確答案）淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí)，鍋中的水溫宜為（）。［單選題］A.常溫B.60度C.50度D.100度（正確答案）您的姓名：［填空題］*職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的（）的總和。［單選題］*A.利益關(guān)系B.行為規(guī)范（正確答案）C.職業(yè)守則D.奉獻(xiàn)精神忠于職守愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是：樹(shù)立職業(yè)理想、強(qiáng)化（）、提高職業(yè)能力。［單選題］*A.技術(shù)革新B.職業(yè)責(zé)任（正確答案）C.標(biāo)準(zhǔn)管理D.團(tuán)隊(duì)意識(shí)對(duì)帶有蟲(chóng)卵的蔬菜應(yīng)用（）方法洗滌。［單選題］*A.溫水洗滌B.鹽水洗滌（正確答案）C.堿水洗滌D.冰水洗滌鮮蛋的主要衛(wèi)生問(wèn)題是（）引起的微生物污染。［單選題］*A.沙門(mén)菌（正確答案）B.肉毒桿菌C.副溶血性弧菌D.變形桿菌不得使用（）作為冷飲食品的原料。［單選題］*A.葡萄糖漿B.綿白糖C.糖蜜（正確答案）D.淀粉糖漿蟹、貝類(lèi)水產(chǎn)品可用清水活養(yǎng)以便（）。［單選題］*A.初加工B.吐出體內(nèi)污物（正確答案）C.腌制D.切配家畜類(lèi)原料清洗方法中，“刮洗法”適用的原料是（）。［單選題］*A.火腿表皮（正確答案）B.豬肝表面C.豬肺里側(cè)D.豬肚內(nèi)側(cè)無(wú)鱗魚(yú)的腥味主要源于（）。［單選題］*A.魚(yú)皮B.黏液（正確答案）C.魚(yú)肉D.魚(yú)鰭在無(wú)鱗魚(yú)黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，適用的菜品是（）。［單選題］*A.炒蝴蝶片（正確答案）B.黃燜鰻魚(yú)C.白煨臍門(mén)D.響油鱔糊燙制鱔魚(yú)時(shí)，一般需要在（）的水中燙制15分鐘左右。［單選題］*A.70℃左右B.80℃左右C.90℃左右（正確答案）D.100℃左右動(dòng)物性干制原料油發(fā)過(guò)程中，低溫油焙制階段的油溫應(yīng)控制在（）。［單選題］*A.70℃左右B.110℃左右（正確答案）C.150℃左右D.190℃左右在無(wú)鱗魚(yú)黏液去除的方法中，采用“熟燙法”用于紅燒、黃燜時(shí)，可用75?85℃的熱水浸燙（）。［單選題］*A.1分鐘（正確答案）B.20分鐘C.40分鐘D.60分鐘在制作“梁溪脆鱔”時(shí)，燙制鱔魚(yú)的目的有去除黏液和便于出骨，燙制的時(shí)間通常為（）。［單選題］*A.10-15分鐘（正確答案）B.25-30分鐘C.40~45分鐘D.55-60分鐘魚(yú)體在烹飪中運(yùn)用較多的肌肉主要是橫紋肌，可分為白肌和（）。［單選題］*A.黑肌B.紅?。ㄕ_答案）C.銀肌D.花肌燙制鱔魚(yú)時(shí)，水中加鹽主要防止肉質(zhì)松散，保持魚(yú)肉的彈性和嫩度，鹽較適宜的濃度應(yīng)控制在（）。［單選題］*A.3%左右（正確答案）B.8%左右C.13%左右D.18%左右干料經(jīng)油發(fā)后質(zhì)量一般比漲發(fā)前減少（）。［單選題］*A.1%左右B.10%左右（正確答案）C.30%左右D.50%左右油發(fā)一般適用于膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織較多的干制原料，如（）。［單選題］*A.牛角B.羊腸C.豬蹄D.魚(yú)肚（正確答案）動(dòng)物性干制原料的油發(fā)過(guò)程一般包括（）。［單選題］*A.水泡、高溫油膨化、復(fù)水B.高溫油膨化、低溫油焙制、復(fù)水C.低溫油焙制、高溫油膨化、復(fù)水（正確答案）D.水泡、低溫油焙制、高溫油膨化、復(fù)水下列屬于對(duì)比色的是（）。［單選題］*A.白色與黑色（正確答案）B.紅色與黃色C.藍(lán)色與綠色D.黃色與橙色不屬于中式面點(diǎn)造型中捏塑范疇的是（）。［單選題］*A.包法B.切法（正確答案）C.卷法D.搓法食品色彩的研究和運(yùn)用，最終目的是（）。［單選題］*A.烘托主題B.愉悅視覺(jué)C.服務(wù)食用（正確答案）D.渲染氣氛豆類(lèi)制餡常用品種有紅小豆、綠豆和（）。［單選題］*A.扁豆B.豌豆（正確答案）C.大豆D.蕓豆淀粉在一定溫度下吸水組成面坯，其主要顯示的是（）。［單選題］*A.膠體性質(zhì)（正確答案）B.黏稠性質(zhì)C.褐變性質(zhì)D.焦化性質(zhì)面粉中的淀粉包括直鏈淀粉、支鏈淀粉和（）。［單選題］*A.麥麩淀粉（正確答案）B.可溶性糖C.麥膠淀粉D.多淀粉酶面粉中可形成面筋質(zhì)的主要蛋白是（）。［單選題］*A.麥谷蛋白和麥膠蛋白B.麥精蛋白和麥球蛋白C.麥膠蛋白和麥麩蛋白（正確答案）D.麥谷蛋白和麥麩蛋白決定大米工藝性能的化學(xué)成分主要是淀粉和（）。［單選題］*A.脂肪酸B.維生素C.蛋白質(zhì)（正確答案）D.礦物質(zhì)蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。［單選題］*A.土豆粉B.菜澄粉C.甘薯粉D.馬蹄粉（正確答案）油發(fā)魚(yú)肚，一般1Kg干料可漲發(fā)成濕料（）。［單選題］*A.2Kg左右B.4Kg左右（正確答案）C.6Kg左右D.8Kg左右油發(fā)蹄筋，一般1Kg干料可漲發(fā)成濕料（）。［單選題］*A.2Kg左右B.4Kg左右C.6Kg左右（正確答案）D.8Kg左右加工性原料按其屬性可分為畜類(lèi)制品、禽類(lèi)制品、水產(chǎn)制品、蛋奶制品、糧食制品、蔬菜制品、（）7類(lèi)。［單選題］*A.調(diào)味制品B.水果制品（正確答案）C.腌漬制品D.干貨制品水溶性維生素中性質(zhì)最穩(wěn)定的是（）［單選題］*A.維生素CB.維生素PP（正確答案）C.硫胺素D.核黃素魚(yú)體在烹飪中運(yùn)用較多的肌肉主要是橫紋肌，又稱(chēng)（）。［單選題］*A.骨骼?。ㄕ_答案）B.胸鰭肌C.尾鰭肌D.表層肌燙制鱔魚(yú)時(shí)，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋較適宜的濃度為（）。［單選題］*A.4%左右（正確答案）B.14%左右C.24%左右D.34%左右魚(yú)體橫紋肌中的紅肌其特點(diǎn)有收縮緩慢、持久性長(zhǎng)和（）。［單選題］*A.不靈活B.較靈活C.耐疲勞（正確答案）D.易疲勞具有長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)而行動(dòng)緩慢的魚(yú)，紅肌一般較發(fā)達(dá)，如（）。［單選題］*A.白魚(yú)B.黑魚(yú)C.鰱魚(yú)D.鯉魚(yú)（正確答案）比較靈活的魚(yú)類(lèi)和近距離游動(dòng)的魚(yú)類(lèi)，白肌一般較多，如（）。［單選題］*A.白魚(yú)（正確答案）B.甲魚(yú)C.魷魚(yú)D.鯉魚(yú)在豬肉的分割與剔骨加工中，帶皮帶骨的整形肉片稱(chēng)之為（）。［單選題］*A.一分體B.二分體（正確答案）C.三分體D.四分體對(duì)豬肉二分體肉片的分割加工，通常先（）再進(jìn)行剔骨加工。［單選題］*A.部位分割（正確答案）B.整料出骨C.分檔取料D.整皮分割豬肋排一般自第4根肋骨起?。ǎ├吲殴?。［單選題］*A.2根B.4根C.6根D.8根（正確答案）在分割豬蹄膀時(shí)，每只重量一般應(yīng)掌握在（）。［單選題］*A.100-200gB.300~400gC.500~600g（正確答案）D.700~800g豬肉部位中俗稱(chēng)“扁擔(dān)肉”的是（）。［單選題］*A.里脊B.通脊（正確答案）C.奶脯D.上腦豬五花肉有硬五花肉和下五花肉之別，下五花肉適用于（）。［單選題］*A.粉蒸B.清燉C.紅燜D.制茸（正確答案）牛胴體體積大、分量重，為運(yùn)輸和銷(xiāo)售方便起見(jiàn)，通常將其分割為（）。［單選題］A.二分體B.四分體（正確答案）C.六分體D.八分體位于牛頸脖上方、肉質(zhì)較嫩、瘦肉中分布著較多肌間脂肪的是（）。［單選題］*A.弓扣B.脖頭C.上腦D.短腦（正確答案）牛的部位中，又稱(chēng)白板、瓜條肉，與底板和仔蓋肉相連的是（）。［單選題］*A.黃瓜肉（正確答案）B.榔頭肉C.腱子肉D.肋條肉羊肉中，又稱(chēng)股肉，包括三岔、元寶肉、磨襠、黃瓜條的是（）。［單選題］*A.前腿肉B.后腿肉（正確答案）C.腱子肉D.脊背肉羊肉中的“三岔肉，，又稱(chēng)（）。［單選題］*A.臀肉（正確答案）B.腿肉C.頸肉D.尾肉下列選項(xiàng)中，屬于一級(jí)羊肉的是（）。［單選題］*A.肋條肉B.脊背肉（正確答案）C.腱子肉D.前腿肉魚(yú)的部位中，含豐富的膠原蛋白質(zhì)且俗稱(chēng)“劃水”的是（）。［單選題］*A.魚(yú)頭B.魚(yú)尾（正確答案）C.魚(yú)皮D.魚(yú)鱗下列原料中，在烹制過(guò)程中往往需要制刀的是（）。［單選題］*A.整魚(yú)（正確答案）B.魚(yú)膘C.魚(yú)皮D.魚(yú)子運(yùn)用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀紋的方法稱(chēng)為（）。［單選題］*A.直制（正確答案）B.斜制C.混奇I］D.切制下列原料中，采用混合制的方法加工而成的是（）。［單選題］*A.菊花雞月屯B.荔枝鰻花C.麥穗腰花（正確答案）D.菠蘿鰭魚(yú)“醋熠蹶魚(yú)”采用的制刀方法是（）。［單選題］*A.散線(xiàn)花刀B.牡丹花刀（正確答案）C.波浪花刀D.眉毛花刀“湯爆雙脆”中的肚尖，采用的制刀方法是（）。［單選題］*A.繡球花刀B.菊花花刀C.葡萄花刀D.籃花花刀（正確答案）宜采用“蓑衣花刀”方法進(jìn)行加工的原料是（）。［單選題］*A.豆干B.百葉C.蘑菇（正確答案）D.茴蒿屬于“同類(lèi)色組配”的菜品是（）。［單選題］*A.芙蓉銀魚(yú)（正確答案）B.八寶米飯C.紫菜蛋卷D.鴿蛋海參屬于“同質(zhì)組配”形式的菜品是（）。［單選題］*A.面包蝦仁B.油爆雙脆（正確答案）C.青椒肉絲D.金鉤芹菜屬于“不同質(zhì)組配”形式的菜品是（）。［單選題］*A.蘿卜拌海蜇B.蒜茸熗雙筍C.鍋巴炒雞米（正確答案）D.蛋白燴魚(yú)餅烹調(diào)時(shí)間比較短的菜肴，組配的原料形狀（）。［單選題］*A.越小越適宜B.越大越適宜C.宜大不宜小D.宜小不宜大（正確答案）形狀較大的原料，適合（）。［單選題］*A.快速的烹調(diào)B.大火力烹調(diào)C.長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)（正確答案）D.短時(shí)間烹調(diào)菜肴的組配中，在料形上不符合相似相配原則的是（）。［單選題］*A.腰果蝦仁B.洋蔥鱔絲C.宮保雞丁D.大煮干絲（正確答案）菜肴的組配中，主料香味較好的就應(yīng)充分突出其香味，如（）。［單選題］*A.清炒蝦仁（正確答案）B.茄汁魚(yú)片C.香辣大蟹D.椒麻雞絲主料香味不足的菜肴在組配時(shí)應(yīng)突出輔料的香味，如（）。［單選題］*A.蜜汁火腿B.茄汁蝦