烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案

某某技師學院2016年3月10日修訂一、專業(yè)名稱（專業(yè)編碼）專業(yè)名稱：烹飪專業(yè)（專業(yè)編碼：640202）二、入學要求高中畢業(yè)生或具有同等學力者。三、基本學制采用全日制學分制，修滿152學分予以畢業(yè)；基本年限3年，有效年限2—5年。四、培養(yǎng)目標培養(yǎng)從事廚房、餐飲行業(yè)高級管理人員，創(chuàng)新與實踐為一體的高級廚師人才（高級工）。五、職業(yè)范圍序號對應(yīng)職業(yè)（崗位）職業(yè)資格證書舉例專業(yè)（技能）方向1高級烹調(diào)師高級烹調(diào)師技能等級證廚房烹調(diào)與管理2高級面點師高級面點師技能等級證廚房點心制作及管理六、人才規(guī)格本專業(yè)畢業(yè)生應(yīng)具有以下職業(yè)素養(yǎng)（職業(yè)道德和產(chǎn)業(yè)文化素養(yǎng)）、專業(yè)知識和技能：.職業(yè)素質(zhì)（1）具有積極的人生態(tài)度、健康的心理素質(zhì)、良好的職業(yè)道德、較扎實的文化基礎(chǔ)知識和一定的社會交往能力。（2）具有獲取新知識、新技能的意識和能力，能適應(yīng)不斷變化的職業(yè)社會；（3）具有較高的邏輯思維能力和分析能力，較強的團隊協(xié)作開發(fā)能力，并具有獨立解決非常規(guī)問題的基本能力；（4）具有指導(dǎo)他人進行工作或協(xié)助培訓一般操作人員專業(yè)能力。.專業(yè)素質(zhì)（1）具有較好的烹飪技術(shù)；（2）具有較強的創(chuàng)新能力，會貫通；

（3）具有較扎實的營養(yǎng)知識并且具有能夠進行膳食營養(yǎng)搭配的能力；（4）具有較好團隊精神和合作意識；（5）具有較好的宴席設(shè)計及菜單設(shè)計能力（6）具有較好的圖形設(shè)計與創(chuàng)意能力；（7）具有較好的書籍開本形式與版式整體設(shè)計能力；（8）具有較扎實的管理理論基礎(chǔ)及一定的管理能力；.獲取證書本專業(yè)學生經(jīng)職業(yè)技能鑒定考試合格者可獲取國家職業(yè)技能鑒定機構(gòu)頒發(fā)相應(yīng)的“高級烹調(diào)師”“高級面點師”國家三級職業(yè)資格證書。七、主要接續(xù)專業(yè)烹飪工藝與營養(yǎng)（專業(yè)編碼：640202）八、課程結(jié)構(gòu)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)知識體系架構(gòu)專業(yè)基礎(chǔ)課專業(yè)必修課專業(yè)限選課專業(yè)任選課 公共必修課烹飪化學烹飪原料學營養(yǎng)學與衛(wèi)生烹飪微生物學烹飪化學中式烹調(diào)工藝實訓中國烹飪概論烹調(diào)工藝學面點工藝學中國飲食文化管理學廚房生產(chǎn)管理畢業(yè)設(shè)計教學頂崗實習畢業(yè)頂崗實習營養(yǎng)配餐 烹飪專業(yè)英語專業(yè)基礎(chǔ)課專業(yè)必修課專業(yè)限選課專業(yè)任選課 公共必修課烹飪化學烹飪原料學營養(yǎng)學與衛(wèi)生烹飪微生物學烹飪化學中式烹調(diào)工藝實訓中國烹飪概論烹調(diào)工藝學面點工藝學中國飲食文化管理學廚房生產(chǎn)管理畢業(yè)設(shè)計教學頂崗實習畢業(yè)頂崗實習營養(yǎng)配餐 烹飪專業(yè)英語宴席與菜單設(shè)計食雕企業(yè)流程管理中國名菜中國名點餐飲消費心理學管理學食品標準與法規(guī)餐飲成本與核算酒店廚房實用法規(guī)職業(yè)道德思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)體育1、2、3、4英語數(shù)學語文普通話應(yīng)用文寫作職業(yè)生涯與發(fā)展規(guī)劃就業(yè)指導(dǎo)與創(chuàng)業(yè)教育大學生心理健康教育演講與口才?創(chuàng)業(yè)培訓市場營銷九、課程設(shè)置及要求本專業(yè)課程設(shè)置分為公共基礎(chǔ)課、專業(yè)選修、專業(yè)核心課、拓展選修課和社會實踐活動等。公共基礎(chǔ)課包括職業(yè)道德與法律、體育、心理健康、職業(yè)生涯規(guī)劃、計算機應(yīng)用基礎(chǔ)、語文和經(jīng)濟政治與社會等課程。專業(yè)課包括專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)核心課，專業(yè)選修課包括食品感官評價、藥膳制作工藝、食品標準與法規(guī)、餐飲成本與核算、酒店廚房實用法規(guī)、企業(yè)流程管理、餐飲企業(yè)HACCP管理體系、消費心理學、菜單制作與宴席設(shè)計等課程。專業(yè)核心課包括烹飪原料學、中國烹飪概論、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生學、中國名點、營養(yǎng)學基礎(chǔ)、烹飪化學、烹調(diào)工藝學、面點工藝學、烹飪微生物學、管理學、飲食文化概論、面點實習教學、菜肴實習教學、廚房管理學、營養(yǎng)配膳與設(shè)計、餐飲烹飪英語、中國名菜等課程。專業(yè)核心課將采用任務(wù)驅(qū)動的教學模式，主要利用學校的校辦酒店的優(yōu)勢，承擔學校的社會人員就餐策劃與制作為載體，同時安排一定的外出實踐和頂崗實習的形式開展。社會實踐活動包括技能培訓、興趣特長、爭先創(chuàng)優(yōu)三類，通過獎勵學分的形式調(diào)動學生參與社會實踐的積極性。（一）公共基礎(chǔ)課序號課程名稱主要教學內(nèi)容和要求參考學時1心理健康以考綱為方向，通過書本及現(xiàn)實生活中的事例，向?qū)W生們解釋我們所遇見的問題及應(yīng)該具備的心理。青春期是學生世界觀，人生觀的成長和定形期，也是思維活躍的時期，在這一時期需要在正確方向力□以引導(dǎo)，從而培育出合格的新世紀人才。202創(chuàng)業(yè)培訓通過向?qū)W生們展示烹飪專業(yè)的就業(yè)面，拓展學生的就業(yè)視野，讓學生在學有所長的基礎(chǔ)上確定正確的職業(yè)方向，從而走向創(chuàng)業(yè)的道路，利用所學規(guī)劃人生，回報社會。15

3文學欣賞課程內(nèi)容有哲學、文學欣賞知識等。讓學生學會審美，樹立正確的人生觀和價值觀，培養(yǎng)良好的思想道德素質(zhì)。104英語本課程為校本教材，主要提升學生的英語能力，為學生日后的專業(yè)發(fā)展提供有力的幫助。405數(shù)學本課程主要涉及一些實用數(shù)學知識，為學生的發(fā)展打下堅定的基礎(chǔ)。406語文課程內(nèi)容有記敘文、說明文、應(yīng)用文、口語等文體和語體知識；各文體的讀寫訓練和口語訓練提升等。提高學生正確理解和運用祖國語言文字的能力，培養(yǎng)學生學習語文的興趣、良好習慣和健康的審美情趣；使學生逐步樹立熱愛人生、關(guān)注社會、積極進取、奮斗成才的人生觀和世界觀。407體育課程內(nèi)容有球類、田徑、體操等項目的基本技術(shù)，比賽規(guī)則等。促進學生身體健康發(fā)展，增強體質(zhì)，學會鍛煉身體的基本方法，培養(yǎng)集體協(xié)作精神。408計算機基礎(chǔ)及應(yīng)用課程內(nèi)容有計算機應(yīng)用基礎(chǔ)知識，Windows98、Word、Excel、PowerPoint等，計算機網(wǎng)絡(luò)知識。使學生能熟練運用計算機進行日常管理和圖文處理，提高實際應(yīng)用基礎(chǔ)209思想品德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)本課程內(nèi)容主要設(shè)計公民道德修養(yǎng)及法律常識，使學生們將來能夠成為一名懂道德，守法律的合格公民。40

（二）專業(yè)選修課序號課程名稱主要教學內(nèi)容和要求參考學時1企業(yè)流程管理課程內(nèi)容有認知餐飲企業(yè)、確定餐飲企業(yè)目標顧客與餐飲企業(yè)市場經(jīng)營管理概要、選擇餐飲企業(yè)經(jīng)營地點與餐飲企業(yè)內(nèi)部布局、籌劃與設(shè)計、制作菜單、采購與儲藏食品原料、餐飲企業(yè)后臺生產(chǎn)的管理、餐飲企業(yè)前臺的服務(wù)與運行管理等內(nèi)容402食品標準與法規(guī)本課程內(nèi)容有標準化概述、我國的食品標準體系等，向?qū)W生介紹了我國食品標準體系與食品企業(yè)標準化工作方法，我國食品法律法規(guī)體系和國際食品標準與法規(guī)，食品質(zhì)量管理體系與食品認證程序及要求等403消費心理學課程內(nèi)容有定義、心理分析、基本概念、心理特征、心理過程、主要類型、主要表現(xiàn)、兒童心理、購買動機、變化特征、心理陷阱、相關(guān)圖書等，通過學習學生們能夠?qū)⑾M者的心理學運用到實際當中，有利于學生的發(fā)展。404酒店法規(guī)與法律實務(wù)課程內(nèi)容有酒店法概述、酒店法的淵源、基本內(nèi)容和作用、酒店同客人的權(quán)利與義務(wù)等，通過學習學生能夠很好地掌握當今作為酒店員工應(yīng)該遵循的的法律，只有知法守法才能做好一名員工，才能更好為服務(wù)業(yè)的發(fā)展做出貢獻405食品雕刻本課程內(nèi)容主要包含食品雕刻基礎(chǔ)知識、花卉和鳥類雕刻、花卉和鳥類雕刻實例等，為學生們拓展更多的烹飪技能，傳承中國的烹飪文化。20

6營養(yǎng)配膳與制作本課程內(nèi)容有食品營養(yǎng)價值評價、營養(yǎng)菜點的設(shè)計與制作、膳食調(diào)查與評價、營養(yǎng)食譜編制、不同餐飲模式的配餐等，注重培養(yǎng)學生的營養(yǎng)配膳和設(shè)計，解決病患的飲食問題。407餐飲成本核算與控制本課程內(nèi)容有認知餐飲成本核算與控制、餐飲企業(yè)成本管理知識、餐飲企業(yè)成本核算知識、餐飲企業(yè)成本控制知識、菜單設(shè)計等內(nèi)容，主要是針對當代新型廚師而設(shè)置的。為新型出事的發(fā)展做好理論的鋪墊。40（三）專業(yè)核心課1烹飪原料學課程內(nèi)容有烹飪原料總論、烹飪原料的化學組成和組織結(jié)構(gòu)、禽類及蛋品、烹飪原料的品質(zhì)檢驗和儲存、畜類及乳品、水產(chǎn)品、輔助原料、調(diào)味原料、果品、糧食、蔬菜等內(nèi)容，主要向?qū)W生闡述中餐烹調(diào)中所涉及的烹飪原料及其烹調(diào)方法。402中國烹飪概論課程內(nèi)容主要有烹飪與烹飪學、中國烹飪的發(fā)展歷史、烹飪原料及其初加工、中國烹飪的基本工藝、中國烹飪的風味流派、中餐宴席、中國烹飪文化等內(nèi)容，主要向?qū)W生闡述我國烹飪學的歷史文化及其發(fā)展，很好的向?qū)W生們傳承中國烹飪文化。403烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生學食物的消化與吸收、能量與宏量營養(yǎng)素、微量營養(yǎng)素和水、烹飪原料的營養(yǎng)價值、科學烹飪、膳食結(jié)構(gòu)、特殊人群的營養(yǎng)、營養(yǎng)、膳食與慢性病、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)、各類烹飪原料的衛(wèi)生、食物中毒及其他、餐飲企業(yè)的衛(wèi)生管理80

4中國風味面點課程內(nèi)容有華東風味面點、華南風味面點、華北風味面點、東北風味面點、西北風味面點、西南風味面點、華中風味面點等內(nèi)容，主要向?qū)W生展示我國各地區(qū)的風味面點及其制作特征和制作方法、風味特色等。405烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生本書介紹了營養(yǎng)學基礎(chǔ)、烹飪原料的營養(yǎng)價值、平衡膳食和營養(yǎng)狀況評價，科學烹調(diào)、不同生理條件人群的營養(yǎng)、營養(yǎng)及疾病等內(nèi)容，很好的向?qū)W生們介紹了營養(yǎng)學相關(guān)的基礎(chǔ)知識，并與我們的烹飪實際相結(jié)合，有利于學生們在烹飪營養(yǎng)方面有更好的發(fā)展，為烹飪事業(yè)的發(fā)展做好鋪墊。806烹飪化學本課程內(nèi)容有化學基礎(chǔ)知識、水分與礦物質(zhì)、脂類、碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、酶、食物的昧、食物的香、食物的色、食物的質(zhì)構(gòu)，本課程的要求在于學生們很好的掌握烹飪食材中的化學知識，有利于在實踐中的很好的把我營養(yǎng)衛(wèi)生安全等重要環(huán)節(jié)。607中式烹調(diào)工藝學（粵菜）本課程分原料的選擇與加工；組配工藝；調(diào)味工藝；制熟工藝等四篇。介紹了原料的選擇、預(yù)制調(diào)配工藝、菜肴與宴席的組配、調(diào)味的概念與原理等內(nèi)容，在烹飪原理上很好的向?qū)W生展示烹調(diào)中的各種烹飪原理，從而用理論來指導(dǎo)實踐，正確的掌握烹調(diào)方法技法。60

8面點工藝學本課程內(nèi)容有面點概論、面點制作的基本原輔料、面點廚房設(shè)備與面點制作工具、面點制作基本技術(shù)動作、面團調(diào)制工藝、餡心制作工藝、面點成形工藝、面點成熟工藝、不同面團面點的制作、各地風味面點的制作、宴席面點的配備等內(nèi)容，主要是傳授學生們面點制作的理論知識，從而用理論指導(dǎo)實踐，很好的運用到實踐之中。609烹飪微生物學本課程內(nèi)容有細菌和放線菌、酵母菌、霉菌和蕈菌、病毒和亞病毒、微生物的營養(yǎng)與培養(yǎng)、微生物的代謝、微生物的生態(tài)、微生物遺傳變異與育種、微生物與食品制造第一節(jié)微生物與釀酒、微生物與食品變質(zhì)、食品安全的微生物指標和質(zhì)量控制體系等，學生通過學習能夠掌握食品中微生物的的各種特診及其作用，掌握這些內(nèi)容對烹飪學生有很大的幫助，特別是針對當今中餐中各種食品安全問題。6010管理學基礎(chǔ)本課程內(nèi)容主要有管理活動與管理者、管理理論的發(fā)展演進、決策、計劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、激勵、溝通、控制、創(chuàng)新等，立足于當今社會，結(jié)合學生的知識結(jié)構(gòu)特征，本書滿足了非管理專業(yè)學生對管理知識的需求。6011飲食文化概論本課程內(nèi)容主要從中華飲食文化理論基礎(chǔ)、區(qū)域性、層次性、中國茶文化、酒文化、中華名族傳統(tǒng)飲食民俗、中國各少數(shù)名族飲食習俗、中華傳統(tǒng)食品與傳統(tǒng)飲食特色、中華名族筷子文化，飲食思想、多想交流中的飲食文化等方面向?qū)W生很好的介紹中國的飲食文化，有利于培養(yǎng)新一代有文化底蘊的新型廚師。40

12中式面點工藝實訓（廣式面點）本課程內(nèi)容主要向?qū)W生介紹F面點的傳統(tǒng)制作方法，在理論及實踐的學習下牢固掌握^面點的制作技術(shù)。40013中式烹調(diào)工藝實訓（粵菜）本課程內(nèi)容主要向?qū)W生介紹傳統(tǒng)粵菜的制作及粵菜的制作方法，學生可以通過老師的理論及實踐的講解，獲得傳統(tǒng)粵菜的制作方法。60014現(xiàn)代廚房生產(chǎn)與管理本課程內(nèi)容有廚房及其生產(chǎn)的演進、廚房組織建構(gòu)與設(shè)計布局、廚房生產(chǎn)運行管理、廚房食品原料管理、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理、廚房生產(chǎn)成本控制、廚房人力資源及其技術(shù)管理、廚房設(shè)備和器具管理、廚房衛(wèi)生與安全管理、廚房產(chǎn)品銷售管理等，主要讓學生們掌握廚房生產(chǎn)中的重要知識及其管理運作。2016烹飪英語本課程按照高等職業(yè)教育英語教學的性質(zhì)和目標要求，以食品制作、菜肴制作崗位為背景，圍繞烹飪工作任務(wù)設(shè)計教學內(nèi)容，具有鮮明的針對性。本教材內(nèi)容全面、新穎獨特、實用性強，，情景設(shè)置與烹飪工作人員的實際工作密切相關(guān)，涵蓋了實際工作的各個環(huán)節(jié)，突出了實際操作的特點。本教材遵循功能語言學的教學原理，采用任務(wù)型教學模式，注重語言技能與職業(yè)知識技能的整合，加大了語言的輸出量，體現(xiàn)了“在做中學”的教學理念。本教材適用于餐飲、烹飪管理專業(yè)學生及有意于從事餐飲行業(yè)工作的有識之士。40

19中國名菜課程內(nèi)容有川湘風味名菜、京魯風味名菜、閩粵風味名菜、江浙風味名菜等我國各地區(qū)的不同風味名菜，分別向?qū)W生介紹不同的名菜做法及其風味特色40（三）拓展選修課課程名稱主要教學內(nèi)容和要求參考學時普通話基礎(chǔ)本課程內(nèi)容主要注重普通話的學習，在學習中能夠糾正學生不標準的普通話發(fā)音，從而更好地有利于學生的長遠發(fā)展。20市場營銷本課程內(nèi)容能夠使學生了解基本的市場營銷知識，能夠使學生對專業(yè)外的知識有更全面的了解，更全面的拓展學生的知識面；10職業(yè)道德注重培養(yǎng)學生的職業(yè)道德，為學生將來更好的走進職場而做好輔導(dǎo)。20烹飪美學了解藝術(shù)的起源與展概述，了解烹飪藝術(shù)，為，讓學生學會審美，從而使學生更具創(chuàng)造力，是學生能夠創(chuàng)造出更有藝術(shù)的菜肴。10就業(yè)指導(dǎo)通過就業(yè)指導(dǎo)學習，讓學生學會正確的擇業(yè)觀，從而更好地為學生的就業(yè)做好輔導(dǎo)工作。15十、教學時間安排課程類別序號課程名稱學分學時數(shù)課程安排與考核類別考試“▲”，考查“?”，一體化課程“※”，實訓課全部采用實踐考核占總學分比例％ -二三四五六課修必1思想品德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)2402727

2體育4802A12A12A12A12A13語文2402A24數(shù)學2402A25英語2402A26廚房管理學2202A27企業(yè)流程管理240278烹飪英語2402A29烹調(diào)工藝學3604A310烹飪原料學2402711中國烹飪概論2402712管理學3604A313烹飪微生物學3604A314飲食文化概論2402715烹飪化學3604A316面點工藝學3604A317菜肴實習教學126006A26A36A36A26A218面點實習教學84004A24A24A24A14A119烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生學4804A420營養(yǎng)學基礎(chǔ)4804A421中國名菜2402A222中國風味面點2402A223高級技能考證52周24畢業(yè)設(shè)計141204周小計902120限選課25食品標準與法規(guī)2402726消費心理學2402727餐飲成本與核算2402728酒店廚房實用法規(guī)2402729營養(yǎng)配膳與設(shè)計2402A230菜單制作與宴席設(shè)計2402A2宴席菜單設(shè)計實踐31雕刻設(shè)計2402A2計算機基礎(chǔ)及應(yīng)用32頂崗實習3648016周校內(nèi)技能訓練33實習技能指導(dǎo)6402?6小計56800任選課34心理健康2402?2普通話基礎(chǔ)35職業(yè)道德2402?2烹飪美學文學欣賞36創(chuàng)業(yè)培訓2402A2市場營銷就業(yè)指導(dǎo)/、計6120社會實踐活動37技能培訓技能競賽技能競賽獎勵學分可替代必修課（上限為10分）和限選課學分一專多能上限為15分除技能競賽外，其余社會實踐活動所獲學分可替代限選課和任選課學分38興趣特長拓展學習文體活動社團活動39爭先創(chuàng)優(yōu)班級先進獎勵個人先進獎勵課時合計3060282626282630100學分合計152181720192950說明:1.畢業(yè)生最低學分為152學分。2.第二學期參加省《計算機應(yīng)用基礎(chǔ)》統(tǒng)考。3.第六學期安排4周理論課程完成畢業(yè)設(shè)計，剩余16周安排頂崗實習。十一、教學實施（一）教學要求。公選課教學要符合人社部技工學校教學要求，按照培養(yǎng)學生基本科學文化素養(yǎng)、服務(wù)學生專業(yè)學習和終身發(fā)展的功能來定位，重在教學方法、教學組織形式的改革，教學手段、教學模式的創(chuàng)新，調(diào)動學生學習積極性，為學生綜合素質(zhì)的提高、職業(yè)能力的形成和可持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。專業(yè)課按照相應(yīng)職業(yè)崗位（群）的能力要求，強化理論實踐一體化，突出“做中學、做中教”的職業(yè)教育教學特色，在學習中學生真正起到了主體作用，充分調(diào)動學生的學習積極性，提倡項目教學、案例教學、任務(wù)教學、角色扮演、情境教學等方法，利用校內(nèi)外實訓基地，將學生的自主學習、合作學習和教師引導(dǎo)教學等教學組織形式有機結(jié)合。培養(yǎng)學生發(fā)現(xiàn)問題，解決問題的能力和綜合職業(yè)素質(zhì)。（二）教