食品原料學(xué) 8課件

第三節(jié)食用油脂的性狀與成分一、化學(xué)特性（一）油脂的化學(xué)組成其分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成。包括三酸甘油酯、單酸甘油酯、雙酸甘油酯、磷脂、腦甘油酯類、固醇、脂肪酸、油脂醇、油溶性維生素等。通常所說的油脂就是甘油與脂肪酸所成的酯，也稱為真脂或中性脂肪，而把其他的脂質(zhì)統(tǒng)稱為類脂。脂肪酸分子中碳原子數(shù)越少，脂肪酸不飽和鍵越多，則熔點(diǎn)越低，越易受化學(xué)作用。（二）油脂的化學(xué)性能包括水解作用、皂化反應(yīng)、加成反應(yīng)（氫化反應(yīng)）、交酯反應(yīng)、氧化與酸敗等。交酯反應(yīng)：是油脂、醇類在有催化劑條件下加熱，則油內(nèi)的脂肪酸分子分解重組，接于醇根上形成新的酯的反應(yīng)。交酯反應(yīng)中甘油三脂與醇進(jìn)行的置換反應(yīng)稱醇解，與脂肪酸進(jìn)行的反應(yīng)稱為酸解。乳化劑就是根據(jù)這一反應(yīng)制得的，如單酸甘油脂等就是很好的乳化劑．是油脂品質(zhì)改良的措施。（二）油脂的化學(xué)性能酸?。河椭┞对诳諝庵袝?huì)自發(fā)進(jìn)行氧化作用而產(chǎn)生異臭和苦味的現(xiàn)象稱作酸敗。酸敗是引起油脂變質(zhì)的最大原因之一．而且是自發(fā)的，很不容易完全防止．油脂化學(xué)性能檢測(cè)的主要指標(biāo)

1．酸價(jià)：鑒定油脂純度、分解程度的指標(biāo)，與油脂中游離脂肪酸的多少有關(guān)，其值用以中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)來表示。

2．中和價(jià)：中和1g脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)表示。

3．碘價(jià)：也稱溴價(jià)，用來測(cè)定不飽和脂肪酸中雙鍵的含量。鹵化100g脂肪或脂肪酸所吸收碘的克數(shù)。

4．皂化價(jià)：皂化1g脂肪所需KOH的毫克數(shù)?？梢杂脕龛b定油脂，也可以含雜質(zhì)的多少。二、物理特性（一）基本物理特性1．顏色：大部分的顏色受所含胡蘿卜素系列色素影響，帶有黃紅色，其他還含有綠、藍(lán)和茶色成分。油脂的色度深淺受原料種類、新鮮程度影響很大、精制程度越高色越淺?？諝?、光線、溫度都會(huì)使油色變濃，尤其加熱后油會(huì)發(fā)紅色，變濃。2．比重：所有的油脂都比水輕，相對(duì)密度在0.9-0.7之間。多數(shù)油脂在15度時(shí)，相對(duì)密度為0.91-0.95,油脂的比重與脂肪酸構(gòu)成有關(guān)，一般不飽和脂肪酸、低級(jí)脂肪酸、羥基酸的含量越大比重越大。（一）基本物理特性3．熔點(diǎn)：成分不單一，熔點(diǎn)不是一個(gè)定值。即它是在一定溫度范圍內(nèi)軟化熔解。熔點(diǎn)可規(guī)定為透明熔點(diǎn)和上升熔點(diǎn)。透明熔點(diǎn)為按規(guī)定方法加熱時(shí)，油脂熔化為完全透明液體時(shí)的溫度，上升熔點(diǎn)是開始軟化流動(dòng)時(shí)的溫度。含不飽和脂肪酸多的油脂越多，熔點(diǎn)越低。4．凝固點(diǎn)：凝固點(diǎn)是脂熔化了的油脂冷卻凝固時(shí)，因產(chǎn)生熔解熱使溫度上升的最高點(diǎn)或靜止溫度點(diǎn)。油脂的凝固點(diǎn)比熔點(diǎn)稍低一些。（一）基本物理特性

5.霧點(diǎn):也稱渾濁點(diǎn)，它是指按規(guī)定方法試驗(yàn)時(shí)，試樣開始變得渾濁不透明的溫度點(diǎn)。霧點(diǎn)是判斷油脂中含有的甘油脂、蠟質(zhì)、高級(jí)醇類、長鏈烴類等在精制時(shí)是否被除去的指標(biāo)。霧點(diǎn)以下油會(huì)失去動(dòng)流動(dòng)性，因此它也是對(duì)要求流動(dòng)性的油脂的一個(gè)特征值。（一）基本物理特性8．發(fā)煙點(diǎn)、引火點(diǎn)、燃燒點(diǎn)：當(dāng)油加熱到200℃左右，由于產(chǎn)生的熱裂解物或不純物揮發(fā)顯著可見，開始冒煙，這時(shí)的溫度稱為發(fā)煙點(diǎn)；如果繼續(xù)加熱，油表面揮發(fā)物濃度大到當(dāng)接進(jìn)明火時(shí)，開始點(diǎn)燃的溫度稱為引火點(diǎn)；當(dāng)溫度再升高，在無火點(diǎn)燃，自己燃燒時(shí)的溫度為燃點(diǎn)。在油脂中不純物、游離脂肪酸越少的油，發(fā)煙點(diǎn)較高，反之較低。油越陳，因脂肪酸多，而發(fā)煙點(diǎn)低。燃點(diǎn)和引火點(diǎn)也有類似傾向。這些指標(biāo)與油炸用油的使用性能、損耗率有關(guān)，是油脂精煉時(shí)的重要質(zhì)量指標(biāo)。（二）加工特性2．起酥性：就是用做餅干、酥餅等焙烤食品的材料時(shí)，可以使制品酥脆的性能。3．融和性：在攪拌時(shí)油脂包含空氣氣泡的能力，或叫拌入空氣的能力。其衡量尺度叫融和價(jià)。融和性是油脂在制作蛋糕、軟奶油等糕點(diǎn)時(shí)非常重要的性質(zhì)。Bailey測(cè)定法規(guī)定：把每1g試料拌入空氣的立方厘米數(shù)的100倍稱做該試料的融和價(jià)。第四節(jié)油脂的營養(yǎng)及生理功能本節(jié)目錄一、脂肪合理攝入量二、膽固醇三、亞油酸四、ω-3型脂肪酸五、γ-亞麻酸六、芥酸七、反式脂肪酸八、維生素E九、共軛亞油酸一、脂肪合理攝入量（一）脂肪營養(yǎng)是三大營養(yǎng)素之一。

1977年，世界糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織的營養(yǎng)學(xué)家根據(jù)當(dāng)時(shí)的營養(yǎng)學(xué)知識(shí)指出：合理的油脂攝取量，應(yīng)在營養(yǎng)攝取量總熱量30%左右，其中飽和脂肪酸、一價(jià)不飽和脂肪酸和多價(jià)不飽和脂肪酸分別應(yīng)在10%以下。由此計(jì)算，成年人攝取食用油合100g/d左右。一般飽和脂肪酸可以使血漿中膽固醇含量增加，而高亞油酸的植物油有降低血液中膽固醇的作用。所多吃植物油，少食動(dòng)物油，成為當(dāng)今社會(huì)預(yù)防成人病的基本方針。不同年齡、性別每天需要攝入的脂肪量（日本：1986）P135表3—11

（二）膳食中脂肪世界各國各民族，食用油脂消費(fèi)差異很大。20世紀(jì)初美國人油脂的消費(fèi)比例為：豬油32%，黃油38%，起酥油24%，色拉油4%?，F(xiàn)在發(fā)達(dá)國家食用動(dòng)物油和植物油的比例逐年在降低，一般認(rèn)為1：2較為理想。我國過去食用油的消費(fèi)一直處于比較低的水平，且符合植物油為主的要求。但我們?cè)诮y(tǒng)計(jì)時(shí)動(dòng)物脂肪并沒有計(jì)算在內(nèi)?，F(xiàn)在人們不僅對(duì)油脂的攝取量關(guān)心，對(duì)油脂的結(jié)構(gòu)和成份也成為關(guān)注的焦點(diǎn)，如膽固醇，亞油酸等。二、膽固醇★1.概念：是環(huán)烷多氫菲羥基衍生物，屬于類脂化合物，也是一種脂蛋白，其中低比重脂蛋白（LDL）為不良膽固醇，高比重脂蛋白（HDL）稱為有益膽固醇。

★2.生理功能：一種新陳代謝產(chǎn)物，沒有它生物膜將不能發(fā)揮正常作用；經(jīng)紫外線照射后轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3；分解轉(zhuǎn)化為具有重要生理功能的類固醇激素；氧化生成膽汁酸，膽汁酸是乳化制，能把腸內(nèi)的脂物質(zhì)乳化，有促進(jìn)脂類物質(zhì)消化吸收的作用等。

★3.引起疾?。哼^多產(chǎn)生動(dòng)脈硬化、腦栓塞、心肌梗塞等；過少引起腦血管脆弱，易發(fā)腦溢血，引起腦營養(yǎng)不足，導(dǎo)致老年性癡呆等。因此并不是膽固醇都必須不好。

4.合成場(chǎng)所：肝臟、腸。每日合成800-1000mg/d。每天的攝取量增加，人吸收的量也會(huì)相應(yīng)增加。美國人每天攝取600mg，衛(wèi)生部建議在300mg以下．

5.來源：食物的膽固醇主要來自于動(dòng)物性食品和動(dòng)物脂肪．Ｐ137表3-12常見食品中的脂肪含量.動(dòng)物性食品和動(dòng)物脂肪；植物性食品原料幾乎不含

6.血液含量：130-220mg/dL二、膽固醇

HDL(有益膽固醇

)膽固醇極高的人，稱為“高HDL血癥”，很多人都很長壽，也稱為“長壽癥人群”。要增加HDL，需要注意以下事項(xiàng)：★HDL是由肝臟合成的，要保護(hù)肝臟功能，不要偏食，注意攝食優(yōu)質(zhì)蛋白；防止肥滿，肥滿會(huì)使HDL減少，LDL(不良膽固醇)增加（攝食不過量，適當(dāng)運(yùn)動(dòng)）；二、膽固醇限制攝取動(dòng)物性脂肪，有助于HDL(有益膽固醇

)的增加，少量飲酒，不吸煙；糖尿病人會(huì)減少HDL(有益膽固醇

)

，要通過運(yùn)動(dòng)療法和飲食來改善等。

★合成場(chǎng)所：肝臟。每天的攝取量增加，人吸收的量也會(huì)相應(yīng)增加。美國人每天攝取600mg，衛(wèi)生部建議在３００mg以下．★來源：食物的膽固醇主要來自于動(dòng)物性食品和動(dòng)物脂肪．Ｐ137表3-12常見食品中的脂肪含量.功能(有利)：1.能量來源；2.構(gòu)成生物體內(nèi)細(xì)胞膜不可少的要素；3.降低血液中膽固醇的功效；4.是前列腺素前提物質(zhì)等;5.對(duì)糖尿病、血栓的形成有抑制作用;6.在短期內(nèi)對(duì)血壓有矯正作用.不利：加重病情如過敏癥、哮喘、腦溢血、腦軟化癥、溶血性病癥、高血壓、老化、呆癡癥、腸潰瘍、關(guān)節(jié)炎、各種癌（乳腺癌）等。四、ω-3型脂肪酸

二價(jià)的不飽和脂肪酸屬于ω-6型脂肪酸,更高價(jià)的脂肪酸,如三價(jià)的,四價(jià)的花生四烯酸以及EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）（在魚油中含量較高）即屬于ω-3型脂肪酸.以前認(rèn)為,脂肪酸不飽和價(jià)越高,越容易被氧化而酸敗變質(zhì)和產(chǎn)生腥臭味,所以在加工成為盡量被除去的對(duì)象.20世紀(jì)80年代,由于對(duì)ω-3型脂肪酸生理作用發(fā)現(xiàn),使它受到重視.★功能（不太確定）(實(shí)際實(shí)例中發(fā)現(xiàn)）:

1.可以預(yù)防血液性疾??；

2.對(duì)腦神經(jīng)、腦網(wǎng)膜的正常生理功能的維持是必需的；

3.植物油中的亞油酸，對(duì)過敏癥、哮喘、腦溢血、高血壓、老化、癡呆癥、腸潰瘍、關(guān)節(jié)炎、各種癌癥有促進(jìn)加重的作用，而ω-3型脂肪酸對(duì)上述疾病都有一定的抑制作用.4.大量亞油酸的攝取，對(duì)引發(fā)癌癥(乳腺癌)的可能性很大。四、ω-3型脂肪酸★較理想的比例：ω-3：ω-6=3-5：1,但這樣高標(biāo)準(zhǔn)，除愛斯吉摩人，一般人食品構(gòu)成是遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到的，一般認(rèn)為能達(dá)到大于1就行了，目前日本人的ω-3/ω-6為0.2。

★開發(fā)新食品：魚油★EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）作用：EPA、DHA由于具有防止動(dòng)脈硬化、血栓癥的功效普遍受到關(guān)注，稱為腦黃金，其實(shí)有些夸大其詞。所以科學(xué)地認(rèn)識(shí)EPA、DHA的營養(yǎng)價(jià)值對(duì)當(dāng)前食品開發(fā)研究健康發(fā)展有著十分重要的意義。四、ω-3型脂肪酸

3、對(duì)于腦功能有障礙或人體自身調(diào)節(jié)機(jī)能出了毛病的人適當(dāng)補(bǔ)充有一定效果。

4、EPA、DHA抑制心血管病和腦疾病有一定作用，但在鹽負(fù)荷時(shí)，又容易引起腦出血，所以不能過量攝入。攝入過多會(huì)引起過氧化反應(yīng)。對(duì)EPA和DHA制品不能盲目食用，好像殘疾人車有助殘功效，但正常人用就使正常人成殘疾人了。而且EPA和DHA具有較強(qiáng)的腥味，作為食用油而直接使用也比較困難。五、γ-亞麻酸★為а-亞麻酸的同分異構(gòu)體，屬ω-６型脂肪酸★存在：月見草種子中（含油率達(dá)10％以上）★功能：類似于不飽和脂肪酸（從印第安人常用傳統(tǒng)草藥的種種療效發(fā)現(xiàn)）1)可以恢復(fù)被損傷神經(jīng)細(xì)胞功能；2)降低血清膽固醇和甘油三酯水平；3)抑制體內(nèi)血小板的凝集;4)對(duì)嗜酒者，可促進(jìn)被酒精損傷肝功能恢復(fù)；5)對(duì)過敏性濕疹病人起到解除瘙癢和降低對(duì)膽固醇藥物需要量的作用。六、芥酸★定義：菜籽油酸，是順-13-二十二碳-烯酸。

在室溫下為固體,十字花科植物油脂與其它植物相比,在脂肪酸的組成部分中含45-50%★對(duì)人體有無影響,直到目前為止還沒有統(tǒng)一的結(jié)論.1940年以來,對(duì)不同動(dòng)物進(jìn)行飼喂試驗(yàn),發(fā)現(xiàn)芥酸對(duì)心臟、肝臟等器官有主良影響。但根據(jù)中國和印度等國家已食用菜籽油有好多年，沒有發(fā)現(xiàn)對(duì)人類有不利作用。也有實(shí)驗(yàn)證明，對(duì)攝取油脂占總攝取能量的比例不足25%的人群，不會(huì)引起健康問題。但科學(xué)家還是建議要謹(jǐn)慎從事，并建議培育一些不含芥酸或低芥酸的菜籽品種。七、反式脂肪酸★反式脂肪酸：不飽和脂肪酸的雙鍵上的兩個(gè)碳原子連接有4個(gè)基團(tuán)，若兩個(gè)碳原子上的兩個(gè)大基團(tuán)在不同側(cè)，稱為反式脂肪酸?！锎嬖冢簹浠参镉椭?，反芻動(dòng)物的脂肪和奶制品中也含有一定量的反式脂肪酸。★作用：在人體中無降低膽固醇的作用,所以可增加人體“不良膽固醇”，增加患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)等。在西方人食物中反式脂肪酸的含量較高,因?yàn)樗麄兪秤玫娜嗽炷逃图叭橹破份^多.眾多科學(xué)家在1967-1976年十年研究中，得出的結(jié)論是，“只要攝取的食物中亞油酸的量適當(dāng)，反式酸是無害的”。八、維生素E（生育酚）

亞油酸之類的不飽和脂肪酸可以降低膽固醇，但也因不飽和脂肪酸極易被氧化，過多攝取會(huì)生成過氧化物，導(dǎo)致腦軟化癥、溶血性病癥等。所以常需要用抗氧化劑防止此類情況的產(chǎn)生。維生素E即抗氧化劑的一種.1922年被人們發(fā)現(xiàn)，若缺少會(huì)引起動(dòng)物不孕癥,故名生育酚，種類α、β、γ、δ4類?！锎嬖冢簭V泛存在。植物油中含量豐富；水生動(dòng)物的油中含多一引起，陸生動(dòng)物油中含量少。★功能：為抗氧化劑的一種。防止衰老的方法之一就是一生把體內(nèi)的過氧化物的生成控制在最低限上。保持體內(nèi)組織中VE正常,即可防止衰老.

多價(jià)不飽和脂肪酸，作為降低膽固醇和前列腺的先驅(qū)物質(zhì)，無論是從生理上還是營養(yǎng)上都是需要的。但由于其容易氧化生成過氧化物，因此，VE是不可缺的，只有保持VE的平衡，不飽和脂肪酸才能發(fā)揮其保健作用。攝入量：受飲食中易氧化物質(zhì)的量和其它抗氧化劑量的影響。如像亞油酸等多價(jià)不飽和脂肪酸攝入多時(shí)，其需要攝入的VE量也要增加。一般人每天攝入10-20mg即可。而且，日本營養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果認(rèn)為人尚不存在VE缺乏的問題。

維生素E(又名生育酚)具有以下功能:1)延緩細(xì)胞因氧化而老化，保持青春的容姿,具抗衰老作用;供給體內(nèi)氧氣，使您更有耐久力；2)和維生素A一起作用，抵御大氣污染，保護(hù)肺臟；止血液凝固；減輕疲勞；3)是局部性外傷的外用藥（可透過皮膚被吸收）和內(nèi)服藥，皆可防止留下疤痕；加速灼傷的康復(fù)；4)預(yù)防習(xí)慣性流產(chǎn)、先兆流產(chǎn)、絕經(jīng)期綜合征等。5)也可用于肌萎縮、肌營養(yǎng)不良、肝炎、肝硬化;6)有助于減輕腿抽筋和手足僵硬的狀況；7)降低患缺血性心臟病的機(jī)會(huì),可用于冠心病的輔助治療。

臨床上還發(fā)現(xiàn)可用來防治多種疾病?，F(xiàn)選擇介紹以下15種，供參考。

1.治療消化性潰瘍用維生素E配合硫糖鋁、阿托品治療消化性潰瘍。服藥前后1小時(shí)不進(jìn)食。連續(xù)用藥4周。

2.治療產(chǎn)后缺乳口服維生素E每次200毫克，每天2～3次，連續(xù)服藥5天。有效率為90%。

3.治療宮內(nèi)節(jié)育器引起的月經(jīng)過多內(nèi)服維生素E，每次100毫克，每2天1次，14天為1個(gè)療程。直至癥狀消失為止。

4.護(hù)膚用5％維生素E醋酸脂乳劑涂皮膚，每天2次，4天后透皮水分損耗分別減少19％和24％。因維生素E能滲透至皮膚內(nèi)部而發(fā)揮其潤膚作用，故是理想的潤膚劑，同時(shí)，維生素E對(duì)于防止紫外線損傷，保持皮膚彈性，延緩皮膚的老化進(jìn)程均有作用。

5.防治黃褐斑補(bǔ)給足量的維生素E(每次100毫克，每天2～次)，或維生素E與鋅劑合并使用，可防治黃褐斑。但應(yīng)注意，連續(xù)用藥6個(gè)月以上者，易引起血小板聚集和血栓形成等不良反應(yīng)。應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下服用。

6.治療多形紅斑內(nèi)服維生素E，每次75毫克，每天3次。皮疹消退后再服4～6天。

7.治療痛經(jīng)口服維生素E，每天300毫克。

8.增加乳汁分泌從孕期37周開始至分娩期間，每天口服維生素E600毫克。哺乳期乳量明顯增加。

9.治療新生兒硬腫癥新生兒硬腫癥是寒冷、早產(chǎn)感染等因素引起的皮膚脂肪硬化和水腫，維生素E具有改善末梢循環(huán)，增加血流量，促進(jìn)代謝的作用。每次給維生素E5～10毫克，每天1次，肌肉注射，連用5～7天，有明顯的效果。

10.治療慢性腰腿痛口服維生素E，每次100毫克，每天3次。有顯著的作用。

11．治療原發(fā)性面肌痙攣用法：每次100毫克，每天3次，3個(gè)月為1個(gè)療程。

12.防治痔瘡內(nèi)服維生素E治療痔瘡，可達(dá)到良好效果。除多年頑固性痔瘡?fù)?，一般不需手術(shù)治療。用法：口服維生素E，每次50毫克，每天3次，溫開水送服。

13.治療小腿肚抽筋（腓腸肌痙攣）①維生素E10毫克，口服，每天3次，7天為1個(gè)療程；②維生素E5毫克，在患側(cè)委中穴及足三里作穴位注射，每穴位2.5毫克，每天1次，5