現(xiàn)代廚房管理原料及成本管理篇課件

原料及成本管理篇

1模塊八

食品原料管理【學(xué)習(xí)內(nèi)容】

項目二十三采購管理

項目二十四原料進貨驗收管理

項目二十五原料儲藏與領(lǐng)發(fā)控制通過本篇的學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠掌握：廚房原料管理的意義，原料采購的要求與方法，采購的程序；原料驗收的要求與方法；原料的報關(guān)與原料的發(fā)放。學(xué)生能夠從總體上對廚房的原料的采購、驗收、保管和發(fā)放有一個較為全面的認識和了解，懂得搞好原料管理對整個廚房生產(chǎn)的意義。2022/12/16模塊八食品原料管理2022/12/122【案例導(dǎo)入】

某酒店餐飲部在經(jīng)營過程中發(fā)現(xiàn)利潤總是提不高，但是生意又很好。經(jīng)過管理人員的仔細觀察研究發(fā)現(xiàn)原料的采購驗收、儲藏和發(fā)放都不同程度的有問題。采購的品種價格過高，驗收把關(guān)不嚴，質(zhì)量并不好，儲藏方法不當(dāng)，發(fā)放混亂，浪費嚴重，致使原料的成本過高。同時廚房內(nèi)工作人員過多導(dǎo)致人工成本過高。這些成本的累計導(dǎo)致總成本過高致使利潤不能上升?！景咐龑?dǎo)入】3【學(xué)習(xí)重點】

掌握原料采購的要求與方法；掌握原料驗收的要求與方法；掌握原料儲藏和發(fā)放的職責(zé)與方法；了解原料采購控制、驗收控制、儲藏和發(fā)放控制的內(nèi)容?！緦W(xué)習(xí)重點】4采購的概念：采購就是為了滿足生產(chǎn)需要，有計劃地以較低價格購買質(zhì)量有保證的商品。2022/12/16項目二十三采購管理

采購的概念：采購就是為了滿足生產(chǎn)需要，有計劃地以較低價格購買5采購的意義：首先，原料采購關(guān)系的到餐飲企業(yè)的贏利狀況。其次，采購的原料的質(zhì)量將直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。再次，原料采購的數(shù)量將對餐飲企業(yè)的生產(chǎn)產(chǎn)生影響。采購的意義：6一、原料采購的要求與方法

1.原料采購的要求（1）原料采購對品種的要求餐飲企業(yè)的采購工作對原料品種的要求主要是受餐飲部菜單的影響。餐飲部的餐單雖然能影響采購工作，但是餐飲部的菜單還要受到消費群體對消費品種的影響。2022/12/16一、原料采購的要求與方法2022/12/127（2）原料采購數(shù)量的要求

原料采購數(shù)量的要求，是與餐廳的客源情況直接相關(guān)的。（2）原料采購數(shù)量的要求8（3）原料采購質(zhì)量的要求

對于鮮活原料的質(zhì)量，主要是考察原料的大小、形狀、質(zhì)地、新鮮程度、顏色和是否有感官異物等指標(biāo)。（3）原料采購質(zhì)量的要求9（4）原料采購對價格的要求

滿足生產(chǎn)需要，尋求質(zhì)量與價格之間的平衡，追求性價比。（4）原料采購對價格的要求102.采購的方法（1）采購方式的確定

①招標(biāo)采購

②團購③臨時采購④零星采購⑤儲備采購（2）采購工作的成本控制2022/12/162.采購的方法2022/12/1211優(yōu)點：

能保證原料的采購價格穩(wěn)定、便宜；能保證采購的原料貨源、品質(zhì)穩(wěn)定；送貨時間及時；供應(yīng)商與采購商的權(quán)責(zé)明確的權(quán)責(zé)明確，國家有明確

的法律條文來約束供應(yīng)商和采購商；采購工作的成本較低。優(yōu)點：12缺點：

價格變化性小，不能反應(yīng)市場的變化，而造成損失。2022/12/16缺點：2022/12/1213②團購

具體方式是：首先確定大家共同的采購品種，其次確定供應(yīng)商,再次以采購的規(guī)模和供應(yīng)商談價格，以此獲得較低的價格。②團購14優(yōu)點：能保證原料的采購價格便宜；原料質(zhì)量高；貨源穩(wěn)定。2022/12/16優(yōu)點：2022/12/1215缺點：各個餐飲企業(yè)間的協(xié)調(diào)很困難，采購成本較高。缺點：16③臨時采購優(yōu)點：效率高，原材料質(zhì)量有保證。缺點：對價格的控制較弱，采購的成本較高。④零星采購主要針對鮮活類原料。⑤儲備采購主要針對保質(zhì)期長的原料。③臨時采購17二、采購的程序1.供貨商的選擇（1）供貨商資格供貨商出具營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、衛(wèi)生許可證、注冊資金、資質(zhì)證明等文件。對于經(jīng)營一些特殊商品的，還應(yīng)該具有特殊商品經(jīng)營許可證。嚴格遵守中華人民共和國相關(guān)法規(guī)。2022/12/16二、采購的程序2022/12/1218（2）供貨商的規(guī)模

對供貨商的規(guī)模的調(diào)查，主要查看供貨商的注冊資本。一般來講供貨商的營業(yè)執(zhí)照上面有工商管理部門核實的注冊資本金，或者由供貨商提供的由會計事務(wù)所出具的驗資證明文件。（2）供貨商的規(guī)模19（3）供貨商的結(jié)算方式

結(jié)算方式包括雙方的結(jié)算時間和支付方式。（3）供貨商的結(jié)算方式202.采購的一般程序（1）開單

餐廳廚師長根據(jù)餐廳的客源狀況以及餐廳的生產(chǎn)能力，對一定時期內(nèi)的用料狀況做出預(yù)測。然后根據(jù)預(yù)測的結(jié)果，統(tǒng)計出每種原料的消耗量，然后開出原料單。并且確定每種原料的采購數(shù)量、品種、規(guī)格、送貨時間。2.采購的一般程序21（2）審核（行政總廚）分管采購的副總審批

廚師長開出了原料單，并統(tǒng)計結(jié)果報給行政總廚，行政總廚根據(jù)餐廳的經(jīng)營狀況，對原料單進行一定的修改和補充，最后簽字確認。2022/12/16（2）審核（行政總廚）分管采購的副總審批2022/12/122（3）采購員下單

采購員根據(jù)原料單上的內(nèi)容對原料進行分類，按照原料單的要求將各種原料報給供貨商，并告知送貨注意事項。（3）采購員下單23（4）送貨

供貨商根據(jù)餐飲企業(yè)的訂單，按時、按量、按質(zhì)將原料送到指定的地點等待接受原料驗收員的驗收。（4）送貨24三、采購的控制采購的控制包括對采購時間的控制、采購價格的控制、原料質(zhì)量的控制、進貨數(shù)量的控制、送貨時間的控制還包括對采購人員和結(jié)算方式及結(jié)算時間的控制。三、采購的控制251.采購人員的控制對采購人員的控制包括對采購人員的教育和對采購人員的監(jiān)督。2022/12/161.采購人員的控制2022/12/12262.采購質(zhì)量的控制

采購質(zhì)量控制，包括質(zhì)量標(biāo)準的制定和質(zhì)量標(biāo)準的執(zhí)行。2.采購質(zhì)量的控制273.采購數(shù)量的控制

采購數(shù)量的控制要求采購人員嚴格按照廚房開單情況下單。同時嚴格要求供貨商嚴格按照用料單位的下單情況送貨，防止少送，而造成原料不能滿足廚房生產(chǎn)需要；或者多送，造成原料積壓和浪費。采購數(shù)量的控制要求采購人員和驗收人員通力協(xié)作，才能將采購數(shù)量控制好。3.采購數(shù)量的控制284.送貨時間的控制

廚房的生產(chǎn)有很強的時限性，因此要求供貨商的送貨時間一定要按要求來送貨。特別是一些每天用量較大，保質(zhì)期比較短的原料，必須要求供貨商按照要求來送，否則很有可能造成事故。4.送貨時間的控制29驗收：依據(jù)一定的標(biāo)準，通過一定的方式方法，經(jīng)過檢查檢驗而認為合乎要求的過程稱之為驗收。驗收準備：工具準備、試劑、相關(guān)表格的準備等內(nèi)容。2022/12/16項目二十四原料進貨驗收管理驗收：2022/12/12項目二十四原料進貨驗收管理30一、驗收的要求與方法1.驗收的要求（1）數(shù)量要求

驗收人員必須查看供貨商送來的原料的數(shù)量是否與訂單一致。2022/12/16一、驗收的要求與方法2022/12/1231（2）質(zhì)量的要求

驗收人員通過一定的技術(shù)手段和經(jīng)驗檢查供貨商送來的原料是否符合訂單要求。（2）質(zhì)量的要求32（3）時間的要求

餐飲企業(yè)的生產(chǎn)具有很強的時間性，因此對于供貨商也有時間要求。（3）時間的要求33（4）票據(jù)的要求

票據(jù)的查看，首先是檢查票據(jù)上的商品名與訂貨單上的商品名、規(guī)格、數(shù)量是否與訂單上的相符合。其次是查看供貨商開具的發(fā)票是否是國家稅務(wù)機關(guān)認可的發(fā)票。再次是查看發(fā)票的數(shù)量、價格、金額、大小寫和鮮章是否清晰等內(nèi)容。（4）票據(jù)的要求342.驗收的方法（1）經(jīng)驗驗收法：

運用原料學(xué)、食品感官鑒定學(xué)、衛(wèi)生學(xué)以及一定的實踐經(jīng)驗進行原料驗收的方法。2.驗收的方法35（2）抽樣驗收法：

隨機在被檢物中抽取一定數(shù)量的具有代表性的物品，通過運用儀器或者對比試驗的方法來測試原料，最后根據(jù)測試結(jié)果來確定產(chǎn)品的質(zhì)量。2022/12/16（2）抽樣驗收法：2022/12/1236二、驗收的程序1.查看物品

是否是訂單所要求的物品，核實供貨商的送貨清單與訂單清單在品名上是否有出入，然后查看實物是否與訂單上的品名是否一致，即物與商品名一致。如與訂單有出入應(yīng)該立即與供貨商溝通，協(xié)商解決。二、驗收的程序372.查看數(shù)量

查看數(shù)量是驗收工作中比較重要的一個步驟。查看數(shù)量是原料驗收人員根據(jù)訂單清單上的數(shù)量來核實供貨商所提供的送貨清單與所送貨物在數(shù)量上是否一致。2.查看數(shù)量383.查看質(zhì)量

查看質(zhì)量是驗收貨物最重要的步驟。在驗收工作中居于核心位置。它是驗收人員運用一定的儀器、試劑、方法以及經(jīng)驗測試貨物是否符合訂單要求的步驟。3.查看質(zhì)量394.辦理驗收手續(xù)

驗收人員應(yīng)該在票據(jù)上簽字確認，同時返給供貨商送貨單和填寫企業(yè)自制相關(guān)表格。4.辦理驗收手續(xù)405.填寫相關(guān)標(biāo)簽

標(biāo)簽的內(nèi)容包括原料名稱、進貨的數(shù)量、進貨日期、進貨數(shù)量、進貨價格、驗收人員等內(nèi)容5.填寫相關(guān)標(biāo)簽416.入庫

通過以上六個步驟，一個驗收過程才算是被完整的完

成。在實際的工作過程中，這六個步驟的順序除去第

五、六步外，其他幾個步驟在順序是不強調(diào)先后的，

不是必須按照順序來的，可以根據(jù)需要進行一定的調(diào)

整。2022/12/166.入庫2022/12/1242三、驗收的控制1.人員控制

對人員的控制包括加強思想教育，提高驗收人員的覺悟、思想水平、法律意識等。

其次是對驗收人員定期進行業(yè)務(wù)水平考核，促使他們加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)。

再次是組織業(yè)務(wù)培訓(xùn)和加強與相關(guān)企業(yè)驗收人員的交流。三、驗收的控制432.制度控制

制度控制包括對人員的制度控制和相關(guān)的原料標(biāo)準的制度控制。2.制度控制44一、原料儲藏職責(zé)與要求1.原料儲藏職責(zé)（1）防止原料腐敗變質(zhì)（儲藏方法）①干藏

環(huán)境要求是：干燥、陰涼、干凈；儲藏的最佳溫度是

10°C-20°C，相對濕度控制在50-60%范圍內(nèi)。2022/12/16項目二十五

原料儲藏與領(lǐng)發(fā)控制一、原料儲藏職責(zé)與要求2022/12/12項目二十五原料45

干藏的具體要求是：食品應(yīng)放置在貨架上儲存，貨架離開墻壁至少5厘米，離地面15厘米，以便空氣流通和清潔需要，防止污染。食品放置要遠離自來水管道、熱水管道和蒸汽管道，熱水管和蒸汽管應(yīng)隔熱良好。各種打開的包裝食品，應(yīng)儲存在貼有標(biāo)簽的容器里，并能達到防塵、防腐蝕的要求；氣味較重的原料應(yīng)該密封儲藏，防止其竄味。所有有毒的貨物，包括殺蟲劑、去污劑、肥皂，以及清掃用具等，禁止存放在食品儲藏室。干藏的具體要求是：食品應(yīng)放置在貨架上儲存，貨架離開墻壁46②冷藏冷藏的具體要求是：對經(jīng)過初加工的原料進行冷藏，應(yīng)用保鮮膜包裹并裝入合適干凈盛器，以防止污染和干耗。熱食品應(yīng)在原料的溫度接近室溫時才能冷藏。冷藏室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)目障叮员阌诶淇諝饬魍?。易腐敗變質(zhì)的果蔬原料要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛的原料要及時處理。氣味強烈的原料應(yīng)該密封儲藏，防止竄味。減少開啟冷藏室的門的次數(shù)，防止溫度波動過大，以免影響儲藏效果。②冷藏47③冷凍

冷凍的具體要求是：冷凍室食品原料到貨后應(yīng)該立

即將其放置到-18°C的冷凍庫中，儲藏是一般要同包裝箱一并放入儲藏，因為這些包裝材料通常是防水氣的，可以防止原料表面受到污染和干耗的發(fā)生。冷庫中應(yīng)該有一定的空隙，以保證食品周圍的冷空氣能自由流通。冷庫開啟應(yīng)該按計劃，限制每天開啟的次數(shù)，盡可能一次取完當(dāng)天要用到的所有原料，以保證減少冷空氣的流失。除霜應(yīng)該選擇庫存量最小的時候進行。保持貨架整齊干凈，定期檢查溫度。定期打掃衛(wèi)生，定期殺菌消毒，以防止嗜冷菌的生長繁殖。③冷凍48（2）防損失

庫房原料損失包括原料腐敗變質(zhì)、原料的使用價值降低（原料質(zhì)地變老）、原料被盜、蟲鼠害等。（2）防損失49（3）掌握儲藏室內(nèi)原料變化情況，及時進貨

①該原料的每日耗用量的多少；

②該原料能儲藏多長時間；

③餐廳能接受多大的資金積壓；

④該原料的市場價格波動有多大；2022/12/16（3）掌握儲藏室內(nèi)原料變化情況，及時進貨2022/12/12502.原料儲藏的要求（1）原料的分類放置首先，便于原料的進庫儲藏。

其次，便于庫管人員發(fā)放原料。

再次，便于庫管人員掌握庫房原料變化情況。2.原料儲藏的要求51（2）原料儲藏的時間

原料在儲藏室內(nèi)應(yīng)該設(shè)置一個合理的儲藏時間，即是一定要在原料的保質(zhì)期內(nèi)將原料發(fā)出。這要求庫管人員遵循先進先出的原則，特別是一些用量較少的罐裝、袋裝原料。（2）原料儲藏的時間52（3）鮮活原料進凍庫前應(yīng)該先包裝好，以免水分流失，影響質(zhì)地。（3）鮮活原料進凍庫前應(yīng)該先包裝好，以免水分流失，影響質(zhì)地。53（4）原料儲藏的衛(wèi)生

原料的儲藏衛(wèi)生包括原料儲藏環(huán)境的衛(wèi)生和原料衛(wèi)生。（4）原料儲藏的衛(wèi)生54二、領(lǐng)發(fā)控制職責(zé)與要求1.領(lǐng)發(fā)控制職責(zé)（1）領(lǐng)料要求

①手續(xù)齊全

領(lǐng)料單填寫完整，相關(guān)負責(zé)人簽字齊備，才發(fā)料。二、領(lǐng)發(fā)控制職責(zé)與要求55②按時領(lǐng)發(fā)料一是為了督促廚房能盡早完成每餐前的開餐準備；二是為了，讓庫房有時間進行內(nèi)部整理。②按時領(lǐng)發(fā)料56③專人領(lǐng)料專人領(lǐng)料是為了降低溝通的時間成本，便于庫管人員與領(lǐng)料人員的溝通、協(xié)作，更好的完成工作。③專人領(lǐng)料57（2）發(fā)料要求①按單發(fā)料

庫管人員必須堅持按單發(fā)料，做到“五不發(fā)料”，一是

沒有領(lǐng)料單不發(fā)料；二是領(lǐng)料單上字跡模糊不清或有

涂改嫌疑的不發(fā)原料；三是未經(jīng)審批的不發(fā)原料；四

是腐敗變質(zhì)的原料不發(fā)；五是不符合領(lǐng)料單上的質(zhì)量

要求的不發(fā)。2022/12/16（2）發(fā)料要求2022/12/1258②先進先出

由于原料都有一個保質(zhì)期，原料只有在保質(zhì)期內(nèi)才能保證原料的安全、優(yōu)質(zhì)。所以必須堅持先進入庫房的原料，優(yōu)先發(fā)放出去。先進先出能在一定程度上保證原料的質(zhì)量，防止腐敗變質(zhì)，減少不必要的原料損失，降低原料成本，提高利潤。②先進先出59三、發(fā)放控制1.庫房盤存盤存目的：

為了能夠了解庫房的庫存實物情況與賬面情況是否相符合。盤存過程：

首先是終止一切原料的進出。原料的進出就是停止入庫和停止發(fā)料，其次是分門別類的統(tǒng)計庫房中各種原料的剩余情況。根據(jù)統(tǒng)計出的原料的剩余情況，將統(tǒng)計結(jié)果與一個時期內(nèi)的領(lǐng)料單上發(fā)放的原料的數(shù)量相加，如果相加的結(jié)果大于實際的進貨量，庫房盤贏；如果結(jié)果小于實際進貨量，就是庫房盤虧。三、發(fā)放控制602.完善的實物進出帳庫房的實物進出帳也是發(fā)放控制的一個重點，實物進出帳就是每天的原料進貨的明細統(tǒng)計和每天原料發(fā)放的明細統(tǒng)計。2022/12/162.完善的實物進出帳2022/12/12613.完善各種表格（1）入庫單（2）出庫登記表（3）進入庫房人員登記表（4）庫房巡視記錄3.完善各種表格624.建立完善的管理制度（1）保管員職責(zé)（2）原料盤點制度（3）原料保管制度（4）清潔衛(wèi)生制度（5）考勤制度4.建立完善的管理制度63小結(jié)本部分主要介紹原料的采購的相關(guān)內(nèi)容，從原料采購的重要性入手，詳細介紹了原料采購的方式方法，原料的驗收過程以及原料的儲藏和發(fā)放。通過對本部分的學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠?qū)N房原料采購有一定程度的認識，為以后走上工作崗位打下基礎(chǔ)。小結(jié)本部分主要介紹原料的采購的相關(guān)內(nèi)容，從原料采購的重64模塊九廚房生產(chǎn)成本核算和控制【學(xué)習(xí)內(nèi)容】項目二十六餐飲成本核算概述項目二十七生產(chǎn)費用成本的核算項目二十八菜點（餐飲產(chǎn)品）成本的核算項目二十九人力成本和其他成本的核算內(nèi)容概述項目三十餐飲產(chǎn)品的價格核算項目三十一廚房生產(chǎn)成本的控制與企業(yè)經(jīng)濟效益的提高通過學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠了解和熟悉餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成內(nèi)容，掌握構(gòu)成產(chǎn)品生產(chǎn)成本各內(nèi)容要素的核算方法和產(chǎn)品售價的計算方法，懂得和掌握如何對餐飲企業(yè)廚房的生產(chǎn)成本進行控制與提高企業(yè)的經(jīng)濟效益。學(xué)習(xí)重點：

1.理解餐飲產(chǎn)品成本的構(gòu)成內(nèi)容和廚房的生產(chǎn)成本的構(gòu)成的內(nèi)容。

2.掌握構(gòu)成各種菜點（餐飲產(chǎn)品）生產(chǎn)費用的核算和控制方法。

3.掌握菜點（餐飲產(chǎn)品）成本的核算和控制方法。

4.知曉構(gòu)成菜點（餐飲產(chǎn)品）人力成本和其他成本的內(nèi)容。

5.掌握菜點（餐飲產(chǎn)品）價格的核算方法。

6.廚房的生產(chǎn)成本的控制與企業(yè)的經(jīng)濟效益的提高。模塊九廚房生產(chǎn)成本核算和控制【學(xué)習(xí)內(nèi)容】65項目二十六餐飲成本核算概述1.餐飲業(yè)概念：

有三層含義，一是此行業(yè)要生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品;其次是提供勞動服務(wù)及場所；三是要滿足消費者的物質(zhì)需求和享受需求。

一、餐飲業(yè)的概念及特點2.餐飲企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營特點：提供多種形式的使用價值與交換價值；具有加工生產(chǎn)、商品銷售、消費服務(wù)三種職能；主要是手工操作，技術(shù)工藝性強；是此行業(yè)要生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品；經(jīng)營過程與消費過程的統(tǒng)一；具有較強的地方特色；經(jīng)營服務(wù)過程與工、商業(yè)企業(yè)不同。項目二十六餐飲成本核算概述1.餐飲業(yè)概念：一、66二、餐飲業(yè)成本核算的內(nèi)容和一般方法1.成本費用(1)成本；(2)生產(chǎn)費用；(3)成本的分類。2.產(chǎn)品成本(1)產(chǎn)品成本；(2)產(chǎn)品總成本；(3)單位產(chǎn)品成本。二、餐飲業(yè)成本核算的內(nèi)容和一般方法1.成本費用673.餐飲業(yè)成本費用（1）餐飲業(yè)產(chǎn)品成本；（2）餐飲業(yè)營業(yè)費用；（3）餐飲業(yè)管理費用；（4）餐飲業(yè)財務(wù)費用；（5）餐飲業(yè)的稅費和其他支出。3.餐飲業(yè)成本費用684.餐飲業(yè)產(chǎn)品成本四要素（1）主料，是制成各種餐飲產(chǎn)品的主要原料。（2）配料，也叫輔料，是制成各種餐飲產(chǎn)品的輔助原料。（3）調(diào)料，也叫調(diào)味品，是制成各種餐飲產(chǎn)品的調(diào)味原料。（4）燃料，是烹調(diào)各種餐飲產(chǎn)品所必須耗費的燃料或制熱物資。

4.餐飲業(yè)產(chǎn)品成本四要素695.餐飲業(yè)產(chǎn)品成本核算方法——一般的財務(wù)核算方法（1）以存計耗法又稱實地盤存制，也稱“定期盤存制”，是對各項原材料和燃料，平時在賬簿中只登記增加數(shù)，不登記減少數(shù)，月末根據(jù)實地盤存的結(jié)存數(shù)來倒推當(dāng)月原材料和燃料的減少數(shù)（即當(dāng)月原材料和燃料的耗費，也就是原材料和燃料的成本）的一種成本核算方法。以存計耗法計算公式如下廚房本月實際耗用的原材料和燃料成本（本月產(chǎn)品成本）=廚房原材料和燃料月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用（購進）原材料和燃料額-廚房月末原材料和燃料結(jié)存額。

5.餐飲業(yè)產(chǎn)品成本核算方法——一般的財務(wù)核算方法70通過上圖理解：月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用（購進）額

=本月實際耗用額+月末結(jié)存額月初結(jié)存額月末結(jié)存額本月領(lǐng)用（購進）額本月實際耗用額廚房以存計耗法示意圖通過上圖理解：月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用（購進）額月初結(jié)存額月末結(jié)71（2）生產(chǎn)部門耗用法

其實質(zhì)就是以存計耗法，但要以各生產(chǎn)部門為單位分別計算。對于大型的餐飲企業(yè)來說，有多個生產(chǎn)部門（廚房），那么其產(chǎn)品成本的計算就要以每個廚房為單位分別采用以存計耗法算出產(chǎn)品成本，然后將各生產(chǎn)部門（廚房）的產(chǎn)品成本相加，最后計算出整個餐飲企業(yè)產(chǎn)品總成本。

（2）生產(chǎn)部門耗用法72項目二十七生產(chǎn)費用成本的核算

1.一料一檔法可以用下面的公式進行核算：凈料單位成本=（毛料總值-下腳料價值-廢料價值）÷凈料重量

如沒有下腳料、廢料，或下腳料、廢料沒有價值，則公式中的下腳料價值、廢料價值為零。一、凈料成本的核算項目二十七生產(chǎn)費用成本的核算1.一料一檔法一、凈732.一料多檔法各種凈料的價值總和有以下關(guān)系：毛料總值（多檔凈料總值）

=凈料1價值+凈料2價值+…...+凈料n價值如需要計算其中某種凈料單位成本，可用以下公式進行計算：某種凈料單位成本

=（毛料總值-其他各種凈料價值之和）÷某種凈料重量2.一料多檔法743.加權(quán)平均法

在某一時間內(nèi)多次購進同一質(zhì)量但單價不同的凈料要用下面公式進行計算：

某種凈料單位成本

=（第一次進料價+第二次進料價+…...+第N次進料價）÷該多次購進凈料重量之和3.加權(quán)平均法754.成本系數(shù)法成本系數(shù)法適用范圍是原材料價值隨市場經(jīng)常發(fā)生，且原材料的凈料

率以及對之加工處理的技術(shù)穩(wěn)定的情況。成本系數(shù)法可采用以下公式來計算凈料的單位成本：成本系數(shù)=凈料單位成本÷毛料單位成本凈料單位成本=毛料單位成本×成本系數(shù)4.成本系數(shù)法76二、凈料成本核算的分類1.生料的成本核算（1）處理核算程序：

①計算原材料（毛料）進貨總值；

②拆卸分類、稱量生料重量；

③分別確定下腳料、廢料的重量和價格；

④計算生料單位成本。（2）生料單位成本核算公式：

生料單位成本

=（毛料總值-下腳料價值-廢料價值）÷生料重量

二、凈料成本核算的分類1.生料的成本核算772.半制品的成本核算

半制品是指經(jīng)過初步熟處理，但還沒有完全加工成為成品的凈料，又分為無味半制品和有味半制品。

計算公式：

（無）有味半制品單位成本

=（毛料總值-下腳料價值-廢料價值+調(diào)味品價值+燃料價值）÷（無）有味半制品重量

2.半制品的成本核算783.熟品的核算

熟品，也叫制成品，多為鹵制品，由鹵、熏、拌、煮等加工而成的可用于冷盤菜肴的制品。

計算公式：

熟品單位成本

=（毛料總值-下腳料價值-廢料價值+調(diào)味品價值+燃料價值）÷熟品重量

3.熟品的核算79三、凈料率及其應(yīng)用1.凈料率損耗率的定義和計算方法（1）凈料率

①概念：凈料的重量與毛料的重量的比率。

②公式：凈料率=（凈料的重量÷毛料的重量）×100%三、凈料率及其應(yīng)用1.凈料率損耗率的定義和計算方法80（2）損耗率①概念：與凈料率相對應(yīng)的，毛料在加工處理中損耗的重量與毛料的重量的比率。②公式：損耗率=（損耗的重量÷毛料重量）×100%（2）損耗率81（3）凈料率和損耗率的關(guān)系圖解

在一般情況下，除干貨原材料外原材料在加工清洗后，其凈料的重量和損耗的重量之和等于毛料的重量，即：凈料的重量+損耗的重量=毛料的重量，因此根據(jù)凈料率、損耗率的定義，兩者有以下關(guān)系：凈料率+損耗率=1=100%

如上圖：設(shè)未經(jīng)去心的苦瓜重X，經(jīng)去心的凈苦瓜重X1，損耗料重X2，顯然有X1+X2=X，且X1/X+X2/X=1=100%（3）凈料率和損耗率的關(guān)系圖解在一般情況下，除干822.凈料率的應(yīng)用（1）利用凈料率，可以計算凈料重量①公式：凈料重量=毛料重量×凈料率②例題：某餐廳購入帶皮豬肉5千克，單價22元，經(jīng)去皮加工處理后得到的都是凈肉，其凈料率為90%，知豬皮每千克的市場價格為8元，試計算凈肉每100克的成本是多少？

解：凈肉的重量=5×90%=4.5千克凈肉每100克的成本=[5×22-(5-4.5)×8]÷(4.5×10)=2.36元/100克

答：凈肉每100克的成本是2.36元。2.凈料率的應(yīng)用（1）利用凈料率，可以計算凈料重量83（2）利用凈料率，可以計算毛料數(shù)量

①公式：毛料數(shù)量=凈料數(shù)量÷凈料率

②例題：制作8份炒豬肝，每份需用凈豬肝200克，豬肝凈料率為

80%試計算需要購進多少千克的鮮豬肝？

解：需要的鮮豬肝重量=(8×0.2)÷80%=2千克答：需要購進2千克的鮮豬肝。（2）利用凈料率，可以計算毛料數(shù)量84（3）利用凈料率可以將毛料單價換算為凈料單價

①公式：凈料單價=毛料單價÷凈料率

②例題：毛絲瓜每千克單價3元，經(jīng)去皮等清洗處理后得凈絲瓜，其凈料率為55%

，試計算凈絲瓜每100克的成本是多少？

解：凈絲瓜每100克的成本=（3÷55%）÷10=0.55元/100克答：凈絲瓜每100克的成本是0.55元（3）利用凈料率可以將毛料單價換算為凈料單價85（4）利用凈料率可以計算凈料單位成本

①公式：凈料單位成本=凈料價值÷（凈料率×毛料重量）

②例題：某餐館購入鮮魚3千克，單價12元，經(jīng)宰殺加工處理后得到凈魚，假如下腳料等沒有價值，其凈料率為70%，試計算凈魚每100克的成本是多少？

解：凈魚每100克的成本=（3×12）÷（70%×3×10）=1.71元/100克

答：凈魚每100克的成本是1.71元。（4）利用凈料率可以計算凈料單位成本86四、調(diào)味品成本核算的特點及分類核算方法1.調(diào)味品及其成本核算特點(1)調(diào)味品種類多樣化(2)調(diào)味品作用具有特殊性(3)調(diào)味品成本核算具有估算性四、調(diào)味品成本核算的特點及分類核算方法1.調(diào)味品及其成本核算872.調(diào)味品的分類和成本核算公式

（1）單一調(diào)味品單位成本

=（調(diào)味品價值+燃料價值）÷調(diào)味品重量

（2）復(fù)合調(diào)味品單位成本

=（各種單一調(diào)味品成本之和+燃料成本）÷復(fù)合調(diào)味品的重量2.調(diào)味品的分類和成本核算公式883.單件生產(chǎn)調(diào)味品成本核算方法

公式：單件產(chǎn)品調(diào)味品成本

=所用調(diào)味品1成本+所用調(diào)味品2成本+……+所用調(diào)味品n成本

3.單件生產(chǎn)調(diào)味品成本核算方法894.批量平均調(diào)味品成本核算方法

公式：單個菜品調(diào)味品成本=調(diào)味品總值÷菜品的件（個）數(shù)單位重量菜品調(diào)味品成本=調(diào)味品總值÷菜品的重量4.批量平均調(diào)味品成本核算方法90五、燃料成本核算方法1.平均耗用核算法

直接將企業(yè)在生產(chǎn)產(chǎn)品過程中所耗用的各種燃料逐一相加，就能得到企業(yè)的燃料總成本，再根據(jù)產(chǎn)品的數(shù)量，計算出單位產(chǎn)品的平均燃料成本。適用于批量生產(chǎn)的產(chǎn)品。公式如下：燃料的總成本=實耗燃料1成本+實耗燃料2成本+……+實耗燃料n成本單位產(chǎn)品燃料成本=燃料的總成本÷產(chǎn)品總數(shù)量2.燃料率耗用核算法

根據(jù)一定時期耗用的燃料成本與所耗用的原材料成本之間的比率確定燃料率，然后根據(jù)生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品用的原材料成本和該燃料率計算出所耗用的燃料成本的一種方法。適用于難于確定直接好用的燃料用量來生產(chǎn)的產(chǎn)品。公式如下：原材料成本燃料率=（燃料成本÷原材料成本）×100%燃料成本=原材料成本×原材料成本燃料率五、燃料成本核算方法1.平均耗用核算法2.燃料率耗用核算法91項目二十八菜點（餐飲產(chǎn)品）成本的核算1.餐飲產(chǎn)品成本核算的任務(wù)

（1）精確計算各個單位成本，為合理地確定產(chǎn)品的銷售價格打下基礎(chǔ)；（2）不斷促使各生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，提高操作技術(shù)水平，加強生產(chǎn)管理，堅持按核定的數(shù)量、質(zhì)量、計量配料；（3）指出降低成本的方向，設(shè)法降低成本；（4）準確進行產(chǎn)品成本的核算，力求節(jié)約原材料，保證產(chǎn)品質(zhì)量。2.產(chǎn)品成本核算的方法

（1）先總后分法

（2）先分后總法

（3）以存計耗法3.產(chǎn)品成本核算的特點

（1）產(chǎn)品的原料組成是隨機性的；

（2）產(chǎn)品成本的核算具有繁瑣和復(fù)雜性；

（3）產(chǎn)品成本核算無規(guī)律性。一、產(chǎn)品成本核算的任務(wù)、方法和特點項目二十八菜點（餐飲產(chǎn)品）成本的核算1.餐飲產(chǎn)品92二、主食點心和菜肴制品的成本核算1.主食點心的成本計算方法和基本

要點（1）必須堅持單一品種核算；（2）必須堅持憑單發(fā)料制度； （3）必須堅持每天盤點制度；（4）各品種間及時調(diào)撥記帳，準確核算成本。2.菜肴制品的成本核算方法和基本要點（1）必須認真研究掌握配料的定量；（2）必須嚴格執(zhí)行配料定額；（3）必須堅持保質(zhì)保量；（4）準確核算用料的成本。二、主食點心和菜肴制品的成本核算1.主食點心的成本計算方法和93三、筵席的成本核算1.順?biāo)惴?/p>

所謂順?biāo)惴?，就是將組成筵席的各種菜點的原材料成本一一計算出來，然后根據(jù)原材料成本燃料率計算出筵席的燃料成本，再將原材料成本和燃料成本加總就計算出了筵席的成本。三、筵席的成本核算1.順?biāo)惴?4三、筵席的成本核算2.倒算法

所謂倒算法，就是根據(jù)消費者預(yù)定筵席的標(biāo)準（筵席的每桌單價）和銷售毛利率或銷售成本率，計算出一桌筵席的原材料成本，然后根據(jù)原材料成本燃料率計算出筵席的燃料成本，再將原材料成本和燃料成本加總就計算出了筵席成本的方法。三、筵席的成本核算2.倒算法95四、產(chǎn)品成本報表1.餐飲產(chǎn)品成本日報表

公式：

廚房本日實際耗用的原材料和燃料成本（本日產(chǎn)品成本）=廚房原材料和燃料日初結(jié)存金額+本日領(lǐng)用（購進）原材料和燃料金額-廚房本日末原材料和燃料結(jié)存金額-廚房本日撥出原材料和燃料金額2.餐飲產(chǎn)品成本月報表

公式：

廚房本月實際耗用的原材料和燃料成本（本月產(chǎn)品成本）=廚房原材料和燃料月初結(jié)存金額+本月領(lǐng)用（購進）原材料和燃料金額-廚房本月末原材料和燃料結(jié)存金額-廚房本月?lián)艹鲈牧虾腿剂辖痤~四、產(chǎn)品成本報表1.餐飲產(chǎn)品成本日報表2.餐飲產(chǎn)品成本月報表96一、餐飲業(yè)的營業(yè)費用1.餐飲企業(yè)營業(yè)費用的概念和內(nèi)容

餐飲企業(yè)的營業(yè)費用是指餐飲服務(wù)業(yè)各營業(yè)部門在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項費用。如運輸費、保險費、營業(yè)用房租費、水電費、經(jīng)營人員工資及福利費、與生產(chǎn)經(jīng)營有關(guān)的固定資產(chǎn)折舊費、廣告宣傳費等。2.餐飲企業(yè)營業(yè)費用的核算

餐飲企業(yè)營業(yè)費用的核算，會計核算上是每月通過設(shè)置“營業(yè)費用”帳戶進行歸集，月末結(jié)轉(zhuǎn)到“本年利潤”帳戶中進行核算的。一、餐飲業(yè)的營業(yè)費用1.餐飲企業(yè)營業(yè)費用的概念和內(nèi)容97二、餐飲企業(yè)管理費用1.餐飲企業(yè)管理費用的概念和內(nèi)容

餐飲企業(yè)的管理費用是指餐飲服務(wù)企業(yè)各管理部門為組織企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動而發(fā)生的費用。如公司經(jīng)費、董事會費、管理用房租費、水電費、管理人員工資及福利費、與管理有關(guān)的固定資產(chǎn)折舊費、審計費、壞帳損失等。2.餐飲企業(yè)管理費用的核算

餐飲企業(yè)管理費用的核算，會計核算上基本同營業(yè)費用核算一樣，是每月通過設(shè)置“管理費用”帳戶進行歸集，月末結(jié)轉(zhuǎn)到“本年利潤”帳戶中進行核算的。二、餐飲企業(yè)管理費用1.餐飲企業(yè)管理費用的概念和內(nèi)容98三、餐飲業(yè)的稅費和其他支出1.營業(yè)稅

營業(yè)稅是以營業(yè)收入額為課稅對象的一個稅種。旅游、餐飲服務(wù)企業(yè)從事生產(chǎn)、零售、服務(wù)的單位和個人，為營業(yè)稅的納稅義務(wù)人（課稅主體，以下簡稱納稅人）。應(yīng)交納的營業(yè)稅=營業(yè)收入額×適用稅率。2.城市維護建設(shè)稅這是根據(jù)應(yīng)交納的營業(yè)稅稅金總額，按稅法規(guī)定的稅率計算繳納的一

種地方稅。它用于維護城市建設(shè)的稅費。應(yīng)交納城市維護建設(shè)稅=營業(yè)稅金總額×適用稅率。三、餐飲業(yè)的稅費和其他支出1.營業(yè)稅993.教育費附加這是根據(jù)應(yīng)交納營業(yè)稅稅金總額，按規(guī)定比例計算交納的一種地方附加費。應(yīng)交納教育費附加=營業(yè)稅金總額×適用稅率。4.企業(yè)所得稅和營業(yè)外支出企業(yè)所得稅是根據(jù)應(yīng)納稅所得額，按規(guī)定比例計算交納的一種稅費。應(yīng)交所得稅=應(yīng)納稅所得額×適用稅率。應(yīng)納稅所得額=企業(yè)凈利潤（所得稅前利潤）±所得稅調(diào)整事項5.營業(yè)外支出是指與企業(yè)經(jīng)營業(yè)務(wù)無直接關(guān)聯(lián)的企業(yè)耗費，如捐贈支出、

處理固定資產(chǎn)凈損失等。3.教育費附加100項目三十

餐飲產(chǎn)品價格核算（1）餐飲產(chǎn)品價格構(gòu)成：我們很容易從右邊圖表中看出，在企業(yè)獲利的情況下，餐飲企業(yè)的產(chǎn)品價格應(yīng)該包括餐飲產(chǎn)品成本、費用（營業(yè)費用、管理費用、財務(wù)費用）、稅費和利潤四部分。利潤稅費費用產(chǎn)品成本1.餐飲產(chǎn)品價格構(gòu)成一、餐飲產(chǎn)品價格的構(gòu)成項目三十餐飲產(chǎn)品價格核算（1）餐飲產(chǎn)品價格構(gòu)成101（2）從圖示中也簡單可以看出有以下公式：①產(chǎn)品售價=產(chǎn)品成本+產(chǎn)品費用+產(chǎn)品稅費+產(chǎn)品利潤②產(chǎn)品毛利=產(chǎn)品費用+產(chǎn)品稅費+產(chǎn)品利潤③產(chǎn)品售價=產(chǎn)品成本+產(chǎn)品毛利④產(chǎn)品毛利=產(chǎn)品售價-產(chǎn)品成本利潤稅費費用產(chǎn)品成本（2）從圖示中也簡單可以看出有以下公式：稅費費用產(chǎn)品成本1022.產(chǎn)品價格計算中的幾種比率(1)成本率（銷售成本率）：（產(chǎn)品成本÷產(chǎn)品銷售價格）×100%(2)銷售費用率：（產(chǎn)品費用÷產(chǎn)品銷售價格）×100%(3)銷售稅率：（產(chǎn)品稅費÷產(chǎn)品銷售價格）×100%(4)利潤率，根據(jù)基數(shù)不同分為：①成本利潤率：（產(chǎn)品利潤÷產(chǎn)品成本）×100%②銷售利潤率：（產(chǎn)品利潤÷產(chǎn)品銷售價格）×100%2.產(chǎn)品價格計算中的幾種比率103(5)毛利率,根據(jù)基數(shù)不同又分為：①成本毛利率：（產(chǎn)品毛利÷產(chǎn)品成本）×100%②銷售毛利率：（產(chǎn)品毛利÷產(chǎn)品銷售價格）×100%(6)幾種比率的關(guān)系①銷售毛利率+銷售成本率（成本率）=100%②銷售費用率+銷售稅率+銷售利潤率=銷售毛利率現(xiàn)代廚房管理原料及成本管理篇課件104二、餐飲產(chǎn)品毛利率的確定1.毛利率與產(chǎn)品售價和企業(yè)利潤的關(guān)系

(1)毛利率與產(chǎn)品售價的關(guān)系：由于有公式銷售毛利率=1-（產(chǎn)品成本÷產(chǎn)品售價），在產(chǎn)品成本不變的情況下，毛利率越大，則售價越大；毛利率越小，則售價越小。

(2)毛利率與產(chǎn)品利潤的關(guān)系：由于有公式成本毛利率=（費用+稅金+利潤）÷產(chǎn)品成本，在產(chǎn)品成本、費用、稅金不變的情況下，毛利率越大，則利潤越大；毛利率越小，則利潤越小。二、餐飲產(chǎn)品毛利率的確定1.毛利率與產(chǎn)品售價和企業(yè)利潤的關(guān)系105二、餐飲產(chǎn)品毛利率的確定2.確定產(chǎn)品毛利率的原則(1)定價原則一致；(2)以合理穩(wěn)定，按質(zhì)論價，時菜時價為原則；(3)大眾化菜品，毛利率應(yīng)定得低些；(4)名菜、名點的毛利率應(yīng)比一般菜品高些；(5)時令品種菜品的毛利率可高些，反之，應(yīng)低些；(6)用料質(zhì)量好、貨源緊張、烹飪過程復(fù)雜的菜品，毛利率應(yīng)高些，反之應(yīng)低些；(7)原材料成本低，起售點小的產(chǎn)品，毛利率可適當(dāng)高些。

二、餐飲產(chǎn)品毛利率的確定2.確定產(chǎn)品毛利率的原則106二、餐飲產(chǎn)品毛利率的確定3.三種毛利率的公式

(1)個別銷售毛利率個別銷售毛利率

=（單位產(chǎn)品毛利÷單位產(chǎn)品售價）×100%(2)分類銷售毛利率分類銷售毛利率

={(某類餐飲品銷售額-某類餐飲品產(chǎn)品成本額)÷某類餐飲品銷售額}×100%(3)綜合銷售毛利率綜合銷售毛利率={(銷售總額-產(chǎn)品成本總額)÷銷售總額}×100%二、餐飲產(chǎn)品毛利率的確定3.三種毛利率的公式107三、餐飲產(chǎn)品價格的計算方法1.成本毛利率法（外加法）(1)成本毛利率法求價格的公式：產(chǎn)品銷售價格=產(chǎn)品成本×（1+成本毛利率）三、餐飲產(chǎn)品價格的計算方法1.成本毛利率法（外加法）108(2)已知產(chǎn)品的價格和成本毛利率，可以求產(chǎn)品成本。(2)已知產(chǎn)品的價格和成本毛利率，可以求產(chǎn)品成本。1092.銷售毛利率法（內(nèi)扣法）(1)銷售毛利率法求價格的公式：產(chǎn)品銷售價格=產(chǎn)品成本÷（1-銷售毛利率）2.銷售毛利率法（內(nèi)扣法）110(2)已知產(chǎn)品價格和銷售毛利率，可以求出產(chǎn)品成本。(2)已知產(chǎn)品價格和銷售毛利率，可以求出產(chǎn)品成本。1113.其他幾種定價方法的公式（1）利潤率法產(chǎn)品銷售價格={成本費用總額×(1+銷售利潤率)}÷(1-銷售稅率)，其中：成本費用總額=產(chǎn)品成本額+費用額。（2）分類加價法產(chǎn)品銷售價格=產(chǎn)品成本÷{1-(銷售費用率+加價率)}（3）系數(shù)定價法產(chǎn)品銷售價格=產(chǎn)品成本×定價系數(shù)3.其他幾種定價方法的公式112項目三十一廚房生產(chǎn)成本的控制與企業(yè)經(jīng)濟效益的提高1.管理工作的首要環(huán)節(jié)是要加強原料采購管理；2.要加強原料的儲藏保管；3.要提高切配與烹調(diào)技術(shù)；4.要認真對待銷售工作。一、加強餐飲企業(yè)廚房產(chǎn)品成本管理的途徑項目三十一廚房生產(chǎn)成本的控制與企業(yè)經(jīng)濟效益的113二、加強餐飲企業(yè)費用和其他支出的管理控制（1）定額法概念：定額法是按照業(yè)務(wù)量和標(biāo)準成本來測算費用。舉例：例如人工成本，有關(guān)人員的工資、福利費、工作餐、工作服及洗滌費用等都可按照預(yù)計的用工人數(shù)、級別與各標(biāo)準成本計算?？陀闷芬部砂凑珍N售預(yù)算中就餐人次數(shù)與人均消費標(biāo)準加以測算。（2）費用率法概念：所謂費用率是指該費用與銷售額的比率，即：某項費用的費用率=（該費用÷銷售額）×100%。用法與舉例：用費用率法進行費用預(yù)算時，將銷售預(yù)算提供的預(yù)算銷售額乘以某費用率，就得到該費用的預(yù)算額，如：假定人力費用率為8%，而下一年的預(yù)算銷售額為2000萬元，則人力費用額為2000×8%=160(萬元)。特點：用費用率法進行費用預(yù)算比定額法簡單，但要得到一個比較準確的預(yù)算數(shù)的前提是費用率要正確。1.餐飲企業(yè)期間費用的預(yù)算控制二、加強餐飲企業(yè)費用和其他支出的管理控制（1）定額法（2）費1142.餐飲企業(yè)期間費用的審批控制(1)凡日常開支的費用均納入費用預(yù)算；(2)對于預(yù)算內(nèi)的費用開支，應(yīng)由經(jīng)手人填單，經(jīng)部門主管簽字，由財會部審核后方可開支報賬；(3)凡預(yù)算外的費用開支，經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)簽字后，由財會部審核提出意見，報總經(jīng)理或其授權(quán)人批準；(4)一些金額較大的、需要嚴格控制的項目費用的支出(如交際應(yīng)酬費、廣告宣傳費等)直接由總經(jīng)理或其授權(quán)人負責(zé)審批控制。

2.餐飲企業(yè)期間費用的審批控制(1)凡日常開支的費用均納入費1153.餐飲企業(yè)稅費和其他支出的控制控制企業(yè)的稅收成本及企業(yè)其他支出應(yīng)從以下幾方面入手：一是企業(yè)要降低納稅成本；二是控制辦稅成本；三是避免風(fēng)險成本；四是企業(yè)的營業(yè)外支出等應(yīng)盡量避免其發(fā)生。3.餐飲企業(yè)稅費和其他支出的控制控制企業(yè)的稅收成116三、餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理與經(jīng)濟效益1.加強餐飲業(yè)的經(jīng)營管理的主要任務(wù)（1）認真做好餐飲企業(yè)的日成本核算，為降低成本提供準確的數(shù)據(jù)依據(jù)，達到提高經(jīng)濟效益的目的（2）應(yīng)制定嚴格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制，以控制采購成本，達到提高經(jīng)濟效益的目的（3）利用先進的計算機系統(tǒng)，實現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準化的餐飲成本核算體系，對餐飲企業(yè)的成本核算進行精確計算，進而達到提高經(jīng)濟效益的目的三、餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理與經(jīng)濟效益1.加強餐飲業(yè)的經(jīng)營管理的主1172.嚴格規(guī)范采購制度和監(jiān)督機制（1）建立原材料采購計劃和審批流程；（2）建立嚴格的采購詢價報價體系；（3）建立嚴格的采購驗貨制度；（4）建立嚴格的報損報丟制度；（5）嚴格控制采購物資的庫存量；（6）建立嚴格的出入庫及領(lǐng)用制度。2.嚴格規(guī)范采購制度和監(jiān)督機制118四、經(jīng)濟效益的概念、分類及其關(guān)系1.概念經(jīng)濟效益是指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營活動中，勞動成果與勞動耗費的比較。即所得與所費的比較關(guān)系。2.分類（1）收益性經(jīng)濟效益（2）社會性經(jīng)濟效益3.兩者的關(guān)系它們兩者的關(guān)系相輔相成的，收益性經(jīng)濟效益越高，就為提高社會性經(jīng)濟效益創(chuàng)造條件；反之，社會性經(jīng)濟效益越好，也能促進收益性經(jīng)濟效益提高。

四、經(jīng)濟效益的概念、分類及其關(guān)系119五、衡量經(jīng)濟效益高低的幾個要素1.餐飲企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營品種2.餐飲企業(yè)的營業(yè)收入3.餐飲企業(yè)的資金周轉(zhuǎn)率4.餐飲企業(yè)的毛利率5.餐飲企業(yè)的期間費用五、衡量經(jīng)濟效益高低的幾個要素120六、餐飲企業(yè)的各種利潤額的計算1.分步計算利潤額：（1）毛利額=營業(yè)收入-營業(yè)成本（產(chǎn)品成本）（2）營業(yè)利潤=毛利額-期間費用-營業(yè)稅金及附加+投資收益凈額（3）利潤總額=營業(yè)利潤+營業(yè)外收支凈額（4）凈利潤=利潤總額-所得稅費用2.一次性計算利潤額：凈利潤=營業(yè)收入-營業(yè)成本（產(chǎn)品成本）-期間費用-營業(yè)稅金及附加+投資收益凈額+營業(yè)外收支凈額-所得稅費用3.餐飲企業(yè)的利潤表的填制：（1）營業(yè)收入（2）營業(yè)利潤（3）利潤總額（4）凈利潤

六、餐飲企業(yè)的各種利潤額的計算121小結(jié)本部分通過闡述餐飲廚房產(chǎn)品成本及費用的構(gòu)成內(nèi)容、產(chǎn)品成本的核算方法、產(chǎn)品售價的計算方法和怎樣進行企業(yè)產(chǎn)品成本及費用的管理控制，從而達到提高企業(yè)的經(jīng)濟效益的目的。小結(jié)本部分通過闡述餐飲廚房產(chǎn)品成本及費用的構(gòu)成內(nèi)容、122如果要真正了解希臘的歷史，必先了解希臘的神話。希臘神話是經(jīng)歷幾千年長久不衰的人類文化瑰寶，也是歐洲最早的一種文學(xué)形式。它在歐洲乃至世界的文學(xué)史上，地位都是很崇高的。希臘原始的居民，由于處在那個久遠的年代，當(dāng)時的知識顯然還不足以解釋復(fù)雜的自然現(xiàn)象，又覺得在大自然面前，人類非常渺小。這么一來，他們就會臆想出各種神靈來，認為是神靈掌握著世間的一切。但是，希臘神話中的神，與我們中國古代傳說中的神相比，形象大不相同。在中國的神話里，只要是神靈，除了主宰人間事務(wù)之外，從個人形象講，基本都是不食人間煙火，沒有任何缺陷的完美形象。這樣的形象，很大程度上鮮明地把“神”和“人”清楚地區(qū)分開來，讓人覺得神是遙不可及且完美無缺的。但是希臘不一樣，他們的神是高度人格化的。也就是說，除了擁有超越人的能力之外，希臘的神與一般的人類并沒有什么區(qū)別。他們也有七情六欲，也會嫉妒、仇恨，也會因為一件小事就起爭執(zhí)，并不是完美無缺的道德模范。希臘神的生活是無拘無束、**形骸的，不會像東方的神一樣等級森嚴，壓抑拘謹。他們雖然認為有神的存在，但從他們的神話里，我們能夠深切地體會到古希臘人無拘無束、熱愛自由的性格。需要說明的是，希臘神話分為兩部分，一部分是神的故事，一部分是英雄傳說。這一部分主要講的是神的故事，至于英雄傳說，后面會提到。下面我們就得大致介紹一下希臘神話大致的情況：世界形成之前，一片混沌，經(jīng)過億萬年的時間，天地以及日月星辰、風(fēng)雨雷電之類才慢慢形成?；旧细鱾€國家的神話都是這么個套路，咱們中國的盤古開天地之前，也是“一片混沌”之說。“混沌”這個詞，指的就是在神話中，天地尚未分開，混成一團而又無邊無際的狀態(tài)。如果要真正了解希臘的歷史，必先了解希臘的神話。希臘神話是經(jīng)歷123

原料及成本管理篇

124模塊八

食品原料管理【學(xué)習(xí)內(nèi)容】

項目二十三采購管理

項目二十四原料進貨驗收管理

項目二十五原料儲藏與領(lǐng)發(fā)控制通過本篇的學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠掌握：廚房原料管理的意義，原料采購的要求與方法，采購的程序；原料驗收的要求與方法；原料的報關(guān)與原料的發(fā)放。學(xué)生能夠從總體上對廚房的原料的采購、驗收、保管和發(fā)放有一個較為全面的認識和了解，懂得搞好原料管理對整個廚房生產(chǎn)的意義。2022/12/16模塊八食品原料管理2022/12/12125【案例導(dǎo)入】

某酒店餐飲部在經(jīng)營過程中發(fā)現(xiàn)利潤總是提不高，但是生意又很好。經(jīng)過管理人員的仔細觀察研究發(fā)現(xiàn)原料的采購驗收、儲藏和發(fā)放都不同程度的有問題。采購的品種價格過高，驗收把關(guān)不嚴，質(zhì)量并不好，儲藏方法不當(dāng)，發(fā)放混亂，浪費嚴重，致使原料的成本過高。同時廚房內(nèi)工作人員過多導(dǎo)致人工成本過高。這些成本的累計導(dǎo)致總成本過高致使利潤不能上升?！景咐龑?dǎo)入】126【學(xué)習(xí)重點】

掌握原料采購的要求與方法；掌握原料驗收的要求與方法；掌握原料儲藏和發(fā)放的職責(zé)與方法；了解原料采購控制、驗收控制、儲藏和發(fā)放控制的內(nèi)容?！緦W(xué)習(xí)重點】127采購的概念：采購就是為了滿足生產(chǎn)需要，有計劃地以較低價格購買質(zhì)量有保證的商品。2022/12/16項目二十三采購管理

采購的概念：采購就是為了滿足生產(chǎn)需要，有計劃地以較低價格購買128采購的意義：首先，原料采購關(guān)系的到餐飲企業(yè)的贏利狀況。其次，采購的原料的質(zhì)量將直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。再次，原料采購的數(shù)量將對餐飲企業(yè)的生產(chǎn)產(chǎn)生影響。采購的意義：129一、原料采購的要求與方法

1.原料采購的要求（1）原料采購對品種的要求餐飲企業(yè)的采購工作對原料品種的要求主要是受餐飲部菜單的影響。餐飲部的餐單雖然能影響采購工作，但是餐飲部的菜單還要受到消費群體對消費品種的影響。2022/12/16一、原料采購的要求與方法2022/12/12130（2）原料采購數(shù)量的要求

原料采購數(shù)量的要求，是與餐廳的客源情況直接相關(guān)的。（2）原料采購數(shù)量的要求131（3）原料采購質(zhì)量的要求

對于鮮活原料的質(zhì)量，主要是考察原料的大小、形狀、質(zhì)地、新鮮程度、顏色和是否有感官異物等指標(biāo)。（3）原料采購質(zhì)量的要求132（4）原料采購對價格的要求

滿足生產(chǎn)需要，尋求質(zhì)量與價格之間的平衡，追求性價比。（4）原料采購對價格的要求1332.采購的方法（1）采購方式的確定

①招標(biāo)采購

②團購③臨時采購④零星采購⑤儲備采購（2）采購工作的成本控制2022/12/162.采購的方法2022/12/12134優(yōu)點：

能保證原料的采購價格穩(wěn)定、便宜；能保證采購的原料貨源、品質(zhì)穩(wěn)定；送貨時間及時；供應(yīng)商與采購商的權(quán)責(zé)明確的權(quán)責(zé)明確，國家有明確

的法律條文來約束供應(yīng)商和采購商；采購工作的成本較低。優(yōu)點：135缺點：

價格變化性小，不能反應(yīng)市場的變化，而造成損失。2022/12/16缺點：2022/12/12136②團購

具體方式是：首先確定大家共同的采購品種，其次確定供應(yīng)商,再次以采購的規(guī)模和供應(yīng)商談價格，以此獲得較低的價格。②團購137優(yōu)點：能保證原料的采購價格便宜；原料質(zhì)量高；貨源穩(wěn)定。2022/12/16優(yōu)點：2022/12/12138缺點：各個餐飲企業(yè)間的協(xié)調(diào)很困難，采購成本較高。缺點：139③臨時采購優(yōu)點：效率高，原材料質(zhì)量有保證。缺點：對價格的控制較弱，采購的成本較高。④零星采購主要針對鮮活類原料。⑤儲備采購主要針對保質(zhì)期長的原料。③臨時采購140二、采購的程序1.供貨商的選擇（1）供貨商資格供貨商出具營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、衛(wèi)生許可證、注冊資金、資質(zhì)證明等文件。對于經(jīng)營一些特殊商品的，還應(yīng)該具有特殊商品經(jīng)營許可證。嚴格遵守中華人民共和國相關(guān)法規(guī)。2022/12/16二、采購的程序2022/12/12141（2）供貨商的規(guī)模

對供貨商的規(guī)模的調(diào)查，主要查看供貨商的注冊資本。一般來講供貨商的營業(yè)執(zhí)照上面有工商管理部門核實的注冊資本金，或者由供貨商提供的由會計事務(wù)所出具的驗資證明文件。（2）供貨商的規(guī)模142（3）供貨商的結(jié)算方式

結(jié)算方式包括雙方的結(jié)算時間和支付方式。（3）供貨商的結(jié)算方式1432.采購的一般程序（1）開單

餐廳廚師長根據(jù)餐廳的客源狀況以及餐廳的生產(chǎn)能力，對一定時期內(nèi)的用料狀況做出預(yù)測。然后根據(jù)預(yù)測的結(jié)果，統(tǒng)計出每種原料的消耗量，然后開出原料單。并且確定每種原料的采購數(shù)量、品種、規(guī)格、送貨時間。2.采購的一般程序144（2）審核（行政總廚）分管采購的副總審批

廚師長開出了原料單，并統(tǒng)計結(jié)果報給行政總廚，行政總廚根據(jù)餐廳的經(jīng)營狀況，對原料單進行一定的修改和補充，最后簽字確認。2022/12/16（2）審核（行政總廚）分管采購的副總審批2022/12/1145（3）采購員下單

采購員根據(jù)原料單上的內(nèi)容對原料進行分類，按照原料單的要求將各種原料報給供貨商，并告知送貨注意事項。（3）采購員下單146（4）送貨

供貨商根據(jù)餐飲企業(yè)的訂單，按時、按量、按質(zhì)將原料送到指定的地點等待接受原料驗收員的驗收。（4）送貨147三、采購的控制采購的控制包括對采購時間的控制、采購價格的控制、原料質(zhì)量的控制、進貨數(shù)量的控制、送貨時間的控制還包括對采購人員和結(jié)算方式及結(jié)算時間的控制。三、采購的控制1481.采購人員的控制對采購人員的控制包括對采購人員的教育和對采購人員的監(jiān)督。2022/12/161.采購人員的控制2022/12/121492.采購質(zhì)量的控制

采購質(zhì)量控制，包括質(zhì)量標(biāo)準的制定和質(zhì)量標(biāo)準的執(zhí)行。2.采購質(zhì)量的控制1503.采購數(shù)量的控制

采購數(shù)量的控制要求采購人員嚴格按照廚房開單情況下單。同時嚴格要求供貨商嚴格按照用料單位的下單情況送貨，防止少送，而造成原料不能滿足廚房生產(chǎn)需要；或者多送，造成原料積壓和浪費。采購數(shù)量的控制要求采購人員和驗收人員通力協(xié)作，才能將采購數(shù)量控制好。3.采購數(shù)量的控制1514.送貨時間的控制

廚房的生產(chǎn)有很強的時限性，因此要求供貨商的送貨時間一定要按要求來送貨。特別是一些每天用量較大，保質(zhì)期比較短的原料，必須要求供貨商按照要求來送，否則很有可能造成事故。4.送貨時間的控制152驗收：依據(jù)一定的標(biāo)準，通過一定的方式方法，經(jīng)過檢查檢驗而認為合乎要求的過程稱之為驗收。驗收準備：工具準備、試劑、相關(guān)表格的準備等內(nèi)容。2022/12/16項目二十四原料進貨驗收管理驗收：2022/12/12項目二十四原料進貨驗收管理153一、驗收的要求與方法1.驗收的要求（1）數(shù)量要求

驗收人員必須查看供貨商送來的原料的數(shù)量是否與訂單一致。2022/12/16一、驗收的要求與方法2022/12/12154（2）質(zhì)量的要求

驗收人員通過一定的技術(shù)手段和經(jīng)驗檢查供貨商送來的原料是否符合訂單要求。（2）質(zhì)量的要求155（3）時間的要求

餐飲企業(yè)的生產(chǎn)具有很強的時間性，因此對于供貨商也有時間要求。（3）時間的要求156（4）票據(jù)的要求

票據(jù)的查看，首先是檢查票據(jù)上的商品名與訂貨單上的商品名、規(guī)格、數(shù)量是否與訂單上的相符合。其次是查看供貨商開具的發(fā)票是否是國家稅務(wù)機關(guān)認可的發(fā)票。再次是查看發(fā)票的數(shù)量、價格、金額、大小寫和鮮章是否清晰等內(nèi)容。（4）票據(jù)的要求1572.驗收的方法（1）經(jīng)驗驗收法：

運用原料學(xué)、食品感官鑒定學(xué)、衛(wèi)生學(xué)以及一定的實踐經(jīng)驗進行原料驗收的方法。2.驗收的方法158（2）抽樣驗收法：

隨機在被檢物中抽取一定數(shù)量的具有代表性的物品，通過運用儀器或者對比試驗的方法來測試原料，最后根據(jù)測試結(jié)果來確定產(chǎn)品的質(zhì)量。2022/12/16（2）抽樣驗收法：2022/12/12159二、驗收的程序1.查看物品

是否是訂單所要求的物品，核實供貨商的送貨清單與訂單清單在品名上是否有出入，然后查看實物是否與訂單上的品名是否一致，即物與商品名一致。如與訂單有出入應(yīng)該立即與供貨商溝通，協(xié)商解決。二、驗收的程序1602.查看數(shù)量

查看數(shù)量是驗收工作中比較重要的一個步驟。查看數(shù)量是原料驗收人員根據(jù)訂單清單上的數(shù)量來核實供貨商所提供的送貨清單與所送貨物在數(shù)量上是否一致。2.查看數(shù)量1613.查看質(zhì)量

查看質(zhì)量是驗收貨物最重要的步驟。在驗收工作中居于核心位置。它是驗收人員運用一定的儀器、試劑、方法以及經(jīng)驗測試貨物是否符合訂單要求的步驟。3.查看質(zhì)量1624.辦理驗收手續(xù)

驗收人員應(yīng)該在票據(jù)上簽字確認，同時返給供貨商送貨單和填寫企業(yè)自制相關(guān)表格。4.辦理驗收手續(xù)1635.填寫相關(guān)標(biāo)簽

標(biāo)簽的內(nèi)容包括原料名稱、進貨的數(shù)量、進貨日期、進貨數(shù)量、進貨價格、驗收人員等內(nèi)容5.填寫相關(guān)標(biāo)簽1646.入庫

通過以上六個步驟，一個驗收過程才算是被完整的完

成。在實際的工作過程中，這六個步驟的順序除去第

五、六步外，其他幾個步驟在順序是不強調(diào)先后的，

不是必須按照順序來的，可以根據(jù)需要進行一定的調(diào)

整。2022/12/166.入庫2022/12/12165三、驗收的控制1.人員控制

對人員的控制包括加強思想教育，提高驗收人員的覺悟、思想水平、法律意識等。

其次是對驗收人員定期進行業(yè)務(wù)水平考核，促使他們加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)。

再次是組織業(yè)務(wù)培訓(xùn)和加強與相關(guān)企業(yè)驗收人員的交流。三、驗收的控制1662.制度控制

制度控制包括對人員的制度控制和相關(guān)的原料標(biāo)準的制度控制。2.制度控制167一、原料儲藏職責(zé)與要求1.原料儲藏職責(zé)（1）防止原料腐敗變質(zhì)（儲藏方法）①干藏

環(huán)境要求是：干燥、陰涼、干凈；儲藏的最佳溫度是

10°C-20°C，相對濕度控制在50-60%范圍內(nèi)。2022/12/16項目二十五

原料儲藏與領(lǐng)發(fā)控制一、原料儲藏職責(zé)與要求2022/12/12項目二十五原料168

干藏的具體要求是：食品應(yīng)放置在貨架上儲存，貨架離開墻壁至少5厘米，離地面15厘米，以便空氣流通和清潔需要，防止污染。食品放置要遠離自來水管道、熱水管道和蒸汽管道，熱水管和蒸汽管應(yīng)隔熱良好。各種打開的包裝食品，應(yīng)儲存在貼有標(biāo)簽的容器里，并能達到防塵、防腐蝕的要求；氣味較重的原料應(yīng)該密封儲藏，防止其竄味。所有有毒的貨物，包括殺蟲劑、去污劑、肥皂，以及清掃用具等，禁止存放在食品儲藏室。干藏的具體要求是：食品應(yīng)放置在貨架上儲存，貨架離開墻壁169②冷藏冷藏的具體要求是：對經(jīng)過初加工的原料進行冷藏，應(yīng)用保鮮膜包裹并裝入合適干凈盛器，以防止污染和干耗。熱食品應(yīng)在原料的溫度接近室溫時才能冷藏。冷藏室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)目障叮员阌诶淇諝饬魍?。易腐敗變質(zhì)的果蔬原料要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛的原料要及時處理。氣味強烈的原料應(yīng)該密封儲藏，防止竄味。減少開啟冷藏室的門的次數(shù)，防止溫度波動過大，以免影響儲藏效果。②冷藏170③冷凍

冷凍的具體要求是：冷凍室食品原料到貨后應(yīng)該立

即將其放置到-18°C的冷凍庫中，儲藏是一般要同包裝箱一并放入儲藏，因為這些包裝材料通常是防水氣的，可以防止原料表面受到污染和干耗的發(fā)生。冷庫中應(yīng)該有一定的空隙，以保證食品周圍的冷空氣能自由流通。冷庫開啟應(yīng)該按計劃，限制每天開啟的次數(shù)，盡可能一次取完當(dāng)天要用到的所有原料，以保證減少冷空氣的流失。除霜應(yīng)該選擇庫存量最小的時候進行。保持貨架整齊干凈，定期檢查溫度。定期打掃衛(wèi)生，定期殺菌消毒，以防止嗜冷菌的生長繁殖。③冷凍171（2）防損失

庫房原料損失包括原料腐敗變質(zhì)、原料的使用價值降低（原料質(zhì)地變老）、原料被盜、蟲鼠害等。（2）防損失172（3）掌握儲藏室內(nèi)原料變化情況，及時進貨

①該原料的每日耗用量的多少；

②該原料能儲藏多長時間；

③餐廳能接受多大的資金積壓；

④該原料的市場價格波動有多大；2022/12/16（3）掌握儲藏室內(nèi)原料變化情況，及時進貨2022/12/121732.原料儲藏的要求（1）原料的分類放置首先，便于原料的進庫儲藏。

其次，便于庫管人員發(fā)放原料。

再次，便于庫管人員掌握庫房原料變化情況。2.原料儲藏的要求174（2）原料儲藏的時間

原料在儲藏室內(nèi)應(yīng)該設(shè)置一個合理的儲藏時間，即是一定要在原料的保質(zhì)期內(nèi)將原料發(fā)出。這要求庫管人員遵循先進先出的原則，特別是一些用量較少的罐裝、袋裝原料。（2）原料儲藏的時間175（3）鮮活原料進凍庫前應(yīng)該先包裝好，以免水分流失，影響質(zhì)地。（3）鮮活原料進凍庫前應(yīng)該先包裝好，以免水分流失，影響質(zhì)地。176（4）原料儲藏的衛(wèi)生

原料的儲藏衛(wèi)生包括原料儲藏環(huán)境的衛(wèi)生和原料衛(wèi)生。（4）原料儲藏的衛(wèi)生177二、領(lǐng)發(fā)控制職責(zé)與要求1.領(lǐng)發(fā)控制職責(zé)（1）領(lǐng)料要求

①手續(xù)齊全

領(lǐng)料單填寫完整，相關(guān)負責(zé)人簽字齊備，才發(fā)料。二、領(lǐng)發(fā)控制職責(zé)與要求178②按時領(lǐng)發(fā)料一是為了督促廚房能盡早完成每餐前的開餐準備；二是為了，讓庫房有時間進行內(nèi)部整理。②按時領(lǐng)發(fā)料179③專人領(lǐng)料專人領(lǐng)料是為了降低溝通的時間成本，便于庫管人員與領(lǐng)料人員的溝通、協(xié)作，更好的完成工作。③專人領(lǐng)料180（2）發(fā)料要求①按單發(fā)料

庫管人員必須堅持按單發(fā)料，做到“五不發(fā)料”，一是

沒有領(lǐng)料單不發(fā)料；二是領(lǐng)料單上字跡模糊不清或有

涂改嫌疑的不發(fā)原料；三是未經(jīng)審批的不發(fā)原料；四

是腐敗變質(zhì)的原料不發(fā)；五是不符合領(lǐng)料單上的質(zhì)量

要求的不發(fā)。2022/12/16（2）發(fā)料要求2022/12/12181②先進先出

由于原料都有一個保質(zhì)期，原料只有在保質(zhì)期內(nèi)才能保證原料的安全、優(yōu)質(zhì)。所以必須堅持先進入庫房的原料，優(yōu)先發(fā)放出去。先進先出能在一定程度上保證原料的質(zhì)量，防止腐敗變質(zhì)，減少不必要的原料損失，降低原料成本，提高利潤。②先進先出182三、發(fā)放控制1.庫房盤存盤存目的：

為了能夠了解庫房的庫存實物情況與賬面情況是否相符合。盤存過程：

首先是終止一切原料的進出。原料的進出就是停止入庫和停止發(fā)料，其次是分門別類的統(tǒng)計庫房中各種原料的剩余情況。根據(jù)統(tǒng)計出的原料的剩余情況，將統(tǒng)計結(jié)果與一個時期內(nèi)的領(lǐng)料單上發(fā)放的原料的數(shù)量相加，如果相加的結(jié)果大于實際的進貨量，庫房盤贏；如果結(jié)果小于實際進貨量，就是庫房盤虧。三、發(fā)放控制1832.完善的實物進出帳庫房的實物進出帳也是發(fā)放控制的一個重點，實物進出帳就是每天的原料進貨的明細統(tǒng)計和每天原料發(fā)放的明細統(tǒng)計。2022/12/162.完善的實物進出帳2022/12/121843.完善各種表格（1）入庫單（2）出庫登記表（3）進入庫房人員登記表（4）庫房巡視記錄3.完善各種表格1854.建立完善的管理制度（1）保管員職責(zé)（2）原料盤點制度（3）原料保管制度（4）清潔衛(wèi)生制度（5）考勤制度4.建立完善的管理制度186小結(jié)本部分主要介紹原料的采購的相關(guān)內(nèi)容，從原料采購的重要性入手，詳細介紹了原料采購的方式方法，原料的驗收過程以及原料的儲藏和發(fā)放。通過對本部分的學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠?qū)N房原料采購有一定程度的認識，為以后走上工作崗位打下基礎(chǔ)。小結(jié)本部分主要介紹原料的采購的相關(guān)內(nèi)容，從原料采購的重187模塊九廚房生產(chǎn)成本核算和控制【學(xué)習(xí)內(nèi)容】項目二十六餐飲成本核算概述項目二十七生產(chǎn)費用成本的核算項目二十八菜點（餐飲產(chǎn)品）成本的核算項目二十九人力成本和其他成本的核算內(nèi)容概述項目三十餐飲產(chǎn)品的價格核算項目三十一廚房生產(chǎn)成本的控制與企業(yè)經(jīng)濟效益的提高通過學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠了解和熟悉餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成內(nèi)容，掌握構(gòu)成產(chǎn)品生產(chǎn)成本各內(nèi)容要素的核算方法和產(chǎn)品售價的計算方法，懂得和掌握如何對餐飲企業(yè)廚房的生產(chǎn)成本進行控制與提高企業(yè)的經(jīng)濟效益。學(xué)習(xí)重點：

1.理解餐飲產(chǎn)品成本的構(gòu)成內(nèi)容和廚房的生產(chǎn)成本的構(gòu)成的內(nèi)容。

2.掌握構(gòu)成各種菜點（餐飲產(chǎn)品）生產(chǎn)費用的核算和控制方法。

3.掌握菜點（餐飲產(chǎn)品）成本的核算和控制方法。

4.知曉構(gòu)成菜點（餐飲產(chǎn)品）人力成本和其他成本的內(nèi)容。

5.掌握菜點（餐飲產(chǎn)品）價格的核算方法。

6.廚房的生產(chǎn)成本的控制與企業(yè)的經(jīng)濟效益的提高。模塊九廚房生產(chǎn)成本核算和控制【學(xué)習(xí)內(nèi)容】188項目二十六餐飲成本核算概述1.餐飲業(yè)概念：

有三層含義，一是此行業(yè)要生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品;其次是提供勞動服務(wù)及場所；三是要滿足消費者的物質(zhì)需求和享受需求。

一、餐飲業(yè)的概念及特點2.餐飲企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營特點：提供多種形式的使用價值與交