食品營養(yǎng)學(xué)課程授課大綱(重點(diǎn)、難點(diǎn))

食品營養(yǎng)學(xué)課程授課大綱（重點(diǎn)、難點(diǎn)）第一章緒論[重點(diǎn)與難點(diǎn)]一、教學(xué)內(nèi)容概論1、營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的基本概念、學(xué)科內(nèi)容及研究方法2、營養(yǎng)學(xué)國內(nèi)外研究進(jìn)展。3、食品營養(yǎng)強(qiáng)化及食品新資源的開發(fā)與利用1〉.強(qiáng)化食品2〉.新資源食品3〉.保健食品4〉.強(qiáng)化食品、新資源食品及保健食品的管理(注：每節(jié)內(nèi)包括概念、意義、大致分類、國內(nèi)外現(xiàn)狀等。)

二、教學(xué)要求掌握(1)營養(yǎng)學(xué)的基本概念、學(xué)科內(nèi)容及研究方法；(2)營養(yǎng)學(xué)國內(nèi)外研究進(jìn)展了解(1)食品營養(yǎng)強(qiáng)化的概念和意義(2)新資源食品的概念和意義；保健食品的概念(3)我國對(duì)強(qiáng)化食品、新資源食品及保健食品的管理第二章消化與吸收[重點(diǎn)與難點(diǎn)]一、教學(xué)內(nèi)容1.2.二、教學(xué)要求掌握(1)(2)熟悉(1)(2)了解(1)(2)第三章能量[重點(diǎn)與難點(diǎn)]一、教學(xué)內(nèi)容1.熱能的生理意義2.熱能平衡及其影響因素3.熱能過剩與不足對(duì)人體健康的影響4.熱能的供給量與食物來源

二、教學(xué)要求掌握(1)熱能單位、熱能系數(shù)的概念。(2)人體熱能消耗。(3)三大熱能營養(yǎng)素的供能比例。(4)熱能對(duì)人體的意義熟悉(1)影響人體能量消耗的因素(2)成人一日熱能需要量的確定了解(1)熱能過剩與不足對(duì)健康的影響(2)能量的供給量標(biāo)準(zhǔn)與食物來源第四章六大營養(yǎng)素[重點(diǎn)與難點(diǎn)]1.食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)；蛋白質(zhì)食物來源。2.必需脂肪酸的概念、人體熱能消耗、產(chǎn)熱營養(yǎng)素的供熱比例。3.影響鈣、鐵吸收的因素與食物來源。4.維生素營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)及食物來源。5.膳食纖維的概念及功能。第一節(jié)蛋白質(zhì)一、教學(xué)內(nèi)容1.蛋白質(zhì)的組成2.蛋白質(zhì)的生理功能(包括必需氨基酸及氨基酸模式)3.蛋白質(zhì)的消化與吸收4.蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)(包括限制氨基酸、蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)和蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用)5.蛋白質(zhì)的需要量及供給[薛建國1]量(包括氮平衡內(nèi)容)二、教學(xué)要求掌握(1)氨基酸、必需氨基酸、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用概念。(2)食物蛋白質(zhì)的分類及各類蛋白質(zhì)的主要限制氨基酸(3)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)(4)蛋白質(zhì)食物來源。(5)蛋白質(zhì)的生理功能和必需氨基酸的概念，了解必需氨基酸的需要量模式熟悉(1)蛋白質(zhì)生理功能。(2)蛋白質(zhì)供給量。(3)蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)。(4)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的概念及應(yīng)用了解(1)蛋白質(zhì)的化學(xué)組成和消化吸收過程(2)蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝。(3)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的主要評(píng)價(jià)指標(biāo)(4)膳食蛋白質(zhì)供給量及食物來源第二節(jié)脂類一、教學(xué)內(nèi)容1.脂類的一般組成2.脂類的生理功能3.脂類的消化吸收4.脂類的供給量及食物來源二、教學(xué)要求掌握(1)脂類的分類(2)必需脂肪酸及營養(yǎng)特性(3)膳食脂肪營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。(4)脂肪食物來源。熟悉(1)脂類的生理功能(2)脂類的分類。了解(1)脂類的供給量及食物來源(2)脂肪的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)。第三節(jié)碳水化合物一、教學(xué)內(nèi)容1.食品中的碳水化合物2.碳水化合物的生理功能3.膳食纖維的作用4.碳水化合物的供給量與食物來源二、教學(xué)要求掌握(1)食品中碳水化合物的分類(2)碳水化合物的食物來源。(3)膳食纖維生理功能；膳食纖維對(duì)人體的重要作用熟悉(1)碳水化合物的生理功能了解(1)碳水化合物消化、吸收。(2)碳水化合物的供給量及食物來源第四節(jié)礦物質(zhì)和水一、教學(xué)內(nèi)容概述：礦物元素的共同特征和營養(yǎng)特點(diǎn)1.鈣2.鐵3.鋅4.碘5.硒6.水(注：每節(jié)中包括各種礦物元素的生理功能、吸收特點(diǎn)及影響因素、缺乏癥與中毒癥、供給量與膳食來源等內(nèi)容。)二、教學(xué)要求掌握(1)常量元素、微量元素的概念(2)影響鈣、鐵、鋅吸收因素(3)鈣、鐵、碘、鋅、硒等元素的缺乏病、食物來源熟悉(1)礦物元素的共同特征和營養(yǎng)特點(diǎn)(2)鈣、鐵、碘、鋅、硒等元素的生理功能、吸收與代謝(3)鈣、鐵、碘、鋅、硒等元素的供給量了解(1)Se元素與人體健康的關(guān)系(2)水的生理作用和供給量(3)磷、銅、錳、鈷、鉬、鉻等元素生理功能、缺乏病、食物來源與供給量第五節(jié)維生素一、教學(xué)內(nèi)容維生素概述：維生素的共同特征1.水溶性維生素：維生素C、B1、B2、PP、B6、泛酸、葉酸、B12、生物素2.脂溶性維生素：維生素A、D、E、K(注：每節(jié)中包括各種維生素的理化性質(zhì)、生理功能、缺乏癥和過多癥、供給量與膳食來源等內(nèi)容。)二、教學(xué)要求掌握(1)維生素概念、分類(2)維生素的共同特征(3)維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素C營養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)及食物來源。熟悉(1)維生素缺乏原因及分類。(2)維生素A、D、E的理化性質(zhì)、生理功能、缺乏癥和主要膳食來源、供給量、過量的危害。(3)維生素C、B1、B2、PP理化性質(zhì)、生理功能、缺乏癥和主要膳食來源、供給量了解(1)維生素B6，煙酸，葉酸等生理功能、缺乏病、食物來源。第五章植物化學(xué)物 [重點(diǎn)與難點(diǎn)]1.植物化學(xué)物概念及分類。2.植物化學(xué)物的生物學(xué)作用。3.黃酮類化合物的生物學(xué)作用

。4.大豆皂甙的生物學(xué)作用。[教學(xué)要求]

第一節(jié)

概述掌握(1)植物化學(xué)物概念及分類(2)植物化學(xué)物的生物學(xué)作用。熟悉(1)蔬菜和水果對(duì)健康保護(hù)作用的流行病學(xué)證據(jù)。

第二節(jié)多酚類化合物掌握(1)黃酮類化合物的生物學(xué)作用

第三節(jié)含硫化合物了解(1)大蒜的化學(xué)成分(2)大蒜的生物學(xué)作用第四節(jié)皂甙類化合物熟悉(1)大豆皂甙的生物學(xué)作用。思考題1.植物化學(xué)物概念及分類?2.植物化學(xué)物的生物學(xué)作用?3.黃酮類化合物的生物學(xué)作用

?4.大豆皂甙的生物學(xué)作用?第六章 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值 [重點(diǎn)與難點(diǎn)]1.食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定。2.各類食品的營養(yǎng)價(jià)值。3．合理營養(yǎng)、平衡膳食的重要性第一節(jié)概述一、教學(xué)內(nèi)容1.合理營養(yǎng)的基本要求2.平衡膳食3.膳食類型4.我國膳食營養(yǎng)指南

二、教學(xué)要求掌握(1)合理營養(yǎng)的基本要求(2)平衡膳食的調(diào)配方法熟悉(1)平衡膳食中各類營養(yǎng)素的合理構(gòu)成了解(1)世界上的主要膳食類型及我國膳食結(jié)構(gòu)改進(jìn)的目標(biāo)第二節(jié)食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義一、教學(xué)內(nèi)容1．食品營養(yǎng)價(jià)值概述2．食品分類二、教學(xué)要求掌握(1)食品營養(yǎng)價(jià)值概念、評(píng)定價(jià)值意義熟悉(1)食品分類。第二節(jié)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值一、教學(xué)內(nèi)容1.谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值(1)谷粒的構(gòu)造(2)谷類的營養(yǎng)價(jià)值(3)貯藏加工對(duì)谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響2.豆類及硬果類的營養(yǎng)價(jià)值(1)豆類和豆制品的營養(yǎng)價(jià)值(2)硬果類的營養(yǎng)價(jià)值(3)貯藏加工對(duì)豆類和硬果營養(yǎng)價(jià)值的影響3.蔬菜及水果的營養(yǎng)價(jià)值(1)蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值(2)水果的營養(yǎng)價(jià)值(3)貯藏加工對(duì)蔬菜和水果營養(yǎng)價(jià)值的影響4.肉類及水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值(1)肉類食品(2)魚類及其它水產(chǎn)品(3)貯藏加工對(duì)肉類和水產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值的影響5.乳類及乳制品的營養(yǎng)價(jià)值(1)乳類及乳制品的營養(yǎng)價(jià)值(2)貯藏加工對(duì)乳類營養(yǎng)價(jià)值的影響6.蛋類(1)蛋類的營養(yǎng)價(jià)值(2)貯藏加工對(duì)蛋類營養(yǎng)價(jià)值的影響

二、教學(xué)要求掌握(1)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值熟悉(1)食物的化學(xué)組成(2)熟悉谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值(3)熟悉豆類及豆制品的營養(yǎng)價(jià)值(4)熟悉蔬菜及水果的營養(yǎng)價(jià)值(5)熟悉肉類食品及水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值(6)熟悉乳類的營養(yǎng)價(jià)值(7)熟悉蛋類的營養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響因素一、教學(xué)內(nèi)容1．食品營養(yǎng)價(jià)值的影響因素二、教學(xué)要求熟悉(1)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響因素。思考題1.食品營養(yǎng)價(jià)值評(píng)定?2.各類食品營養(yǎng)價(jià)值?第七章 特殊人群的營養(yǎng) [重點(diǎn)與難點(diǎn)]1.孕婦營養(yǎng)需要。2.孕婦營養(yǎng)不良對(duì)胎兒的影響。3.乳母營養(yǎng)需要。4.母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性。5.嬰幼兒、學(xué)齡前、學(xué)齡兒童與青少年?duì)I養(yǎng)需要及缺乏病。6.老年人營養(yǎng)需要。一、教學(xué)內(nèi)容1.孕婦的營養(yǎng)(1)孕婦營養(yǎng)的特殊性(2)孕婦對(duì)各種營養(yǎng)素的需要(3)孕婦的膳食調(diào)配2.乳母的營養(yǎng)(1)乳母營養(yǎng)的特殊性(2)乳母對(duì)各種營養(yǎng)素的需要(3)乳母的膳食調(diào)配3.嬰幼兒的營養(yǎng)(1)嬰兒營養(yǎng)的特殊性(2)嬰兒的營養(yǎng)需要(3)嬰兒食品(4)幼兒的營養(yǎng)4.青少年和營養(yǎng)(1)青少年?duì)I養(yǎng)的特殊性(2)青少年的營養(yǎng)需要5.中老年人的營養(yǎng)(1)中老年人的營養(yǎng)特點(diǎn)(2)中老年人的營養(yǎng)需要(3)中老年人的膳食調(diào)配

二、教學(xué)要求第一節(jié)孕婦和乳母的營養(yǎng)與膳食掌握母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性孕婦的營養(yǎng)需要孕婦營養(yǎng)不良對(duì)胎兒的影響乳母營養(yǎng)需要熟悉(1)孕婦的營養(yǎng)需要(2)孕婦營養(yǎng)生理特點(diǎn)(3)乳母泌乳生理

第二節(jié)

特殊年齡人群的營養(yǎng)與膳食

掌握(1)嬰幼兒、學(xué)齡前、學(xué)齡與青少年?duì)I養(yǎng)需要及缺乏病(2)老年人營養(yǎng)需要(3)老年人易患的營養(yǎng)性疾病及預(yù)防(4)嬰兒的營養(yǎng)需要。了解(1)中老年人的營養(yǎng)需要第三節(jié)運(yùn)動(dòng)員的營養(yǎng)與膳食了解(1)運(yùn)動(dòng)員的營養(yǎng)與膳食思考題1.母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性？2.嬰幼兒、學(xué)齡前、學(xué)齡兒童與青少年?duì)I養(yǎng)需要及缺乏?。?/p>

第八章 營養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)疾病[重點(diǎn)與難點(diǎn)]1.動(dòng)脈粥樣硬化營養(yǎng)防治原則。2.高血壓營養(yǎng)防治原則。3.糖尿病流行病學(xué)、營養(yǎng)防治原則。4.肥胖流行病學(xué)、營養(yǎng)防治原則。5.分子營養(yǎng)學(xué)定義及發(fā)展簡史。6.營養(yǎng)素對(duì)基因表達(dá)的調(diào)控。

[教學(xué)要求]

第一節(jié)營養(yǎng)與心腦血管疾病掌握(1)動(dòng)脈粥樣硬化營養(yǎng)防治原則(2)高血壓營養(yǎng)防治原則熟悉(1)營養(yǎng)對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化影響(2)營養(yǎng)對(duì)高血壓的影響第二節(jié)營養(yǎng)與代謝性疾病

掌握(1)糖尿病流行病學(xué)、營養(yǎng)防治原則(2)肥胖定義、診斷方法、流行病學(xué)、營養(yǎng)防治原則熟悉(1)營養(yǎng)對(duì)糖尿病的影響。(2)肥胖發(fā)生機(jī)制及對(duì)健康的危害。第三節(jié)營養(yǎng)與惡性腫瘤掌握(1)惡性腫瘤的營養(yǎng)防治熟悉(1)食物中的致癌因素(2)膳食結(jié)構(gòu)與癌癥發(fā)生的關(guān)系。了解(1)常見的營養(yǎng)相關(guān)性癌癥。(2)食物中的抗癌因素第四節(jié)

營養(yǎng)相關(guān)疾病的分子營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)掌握(1)分子營養(yǎng)學(xué)定義及發(fā)展簡史。(2)營養(yǎng)素對(duì)基因表達(dá)的調(diào)控了解(1)營養(yǎng)素與基因相互作用在疾病發(fā)生中的作用(2)營養(yǎng)因素變化與遺傳因素進(jìn)化之間的矛盾。(3)營養(yǎng)素與基因相互作用的模式及在疾病發(fā)生中的作用思考題1.動(dòng)脈粥樣硬化營養(yǎng)防治原則？2.高血壓營養(yǎng)防治原則？3.糖尿病流行病學(xué)、營養(yǎng)防治原則？4.肥胖流行病學(xué)、營養(yǎng)防治原則？5.分子營養(yǎng)學(xué)定義及發(fā)展簡史？ 第九章社區(qū)營養(yǎng) [重點(diǎn)與難點(diǎn)]1.社區(qū)營養(yǎng)的概念及研究內(nèi)容。2.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）,平衡膳食等基本概念，供給量制定依據(jù)。3.營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容及方法。4.養(yǎng)監(jiān)測(cè)指標(biāo)及其意義。5.膳食結(jié)構(gòu)分類6.中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔的應(yīng)用。7.無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品的特點(diǎn)。[教學(xué)要求]第一節(jié)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量掌握(1)社區(qū)營養(yǎng)的概念及研究內(nèi)容(2)膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）,平衡膳食等基本概念及供給量制定依據(jù)第二節(jié)居民營養(yǎng)狀況調(diào)查與社會(huì)營養(yǎng)監(jiān)測(cè)掌握(1)營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容及方法(2)營養(yǎng)監(jiān)測(cè)指標(biāo)及其意義第三節(jié)保證居民營養(yǎng)的膳食結(jié)構(gòu)與政策措施掌握(1)膳食結(jié)構(gòu)分類(2)無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品的特點(diǎn)熟悉(1)中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔的應(yīng)用