中式面點基礎理論知識(報告)

中式面點基礎理論知識一、培訓要求：衛(wèi)生基礎知識，懂得常用工具、設備的使用保養(yǎng)，能核算單一點心品種成本。二、中式面點的概念泛指用各種糧食（米、麥、豆、雜糧）、果品、魚蝦以及根莖菜類制成坯（或不配餡料經(jīng)過加工制作而形成具有一定色、香、味、形的各類食品，是各種面食、小吃和點心的總稱。三、注重養(yǎng)生保健注重養(yǎng)生保健的功能。該特點最具有民族特色，也是與外國面點主要區(qū)別之一。這一特點與現(xiàn)代科學倡導的“合理膳食”可謂異曲同。四、中式面點地方風味流派我國面點風味比較多，各省的地方面點都有獨特之處。但我國大多數(shù)美食“南味”“北味”“廣式”、“蘇式”、“京式”三大特色之說。1、京式京式面點，泛指我國黃河以北的大部分地區(qū)（包括華北、東北等）所制作的面點，以北京地區(qū)為代表，故稱京式面點。京式面點的代表品種主要有：抻面、一品燒餅、清油餅、都一處的燒麥、狗不理的包子，清宮仿膳肉末燒餅、千層糕、艾窩窩、豌豆黃等，都各具特。2、蘇式以江蘇最具代表性，故稱蘇式面點。點、淮安的文樓湯包、嘉興的粽子。3、廣式廣式面點泛指珠江流域及南部沿海地區(qū)所制作的面點，以廣州地區(qū)為代表，故稱廣式面點。廣式面點富有代表性的品種有叉燒包、蝦餃、蓮茸甘露酥、蛋泡蟹肉批、馬蹄糕、蛾姐粉果、沙河粉、荷葉飯。五、點心原物料基礎知識1、麥類在面點制作中占有重要地位，特別是在盛產(chǎn)麥類的北方地區(qū)，尤其突。味和特。水調面團：即用水與面粉調制的面坯。因水溫不同，又可分為冷水面坯(30℃以下)(50℃-75℃左右)80℃-lOO。C，又叫沸水面坯或燙面)等三。膨松面坯：可分為三個種類。一種是在面坯調制中，加入酵母；另一口、營養(yǎng)豐。油酥面坯：即用油脂與面粉調制的面坯。這種面團分為中式層酥、廣品種繁多．常用來制作精致美。2、米類而成的制。米粒坯制品：指以秈米、粳米、糯米與水熟制而成的制品。是否加入團、粽子。粉性質不同，一般采用按品種需要搭配成鑲。酵、成形、熟制而成的制品。制品有棉花糕。3、其他制品澄粉制品指以特殊加工的澄粉(麥淀粉)的制品。制品有蝦餃。雜糧豆薯類制品指用雜糧或豆薯類磨成粉，經(jīng)調制、成形、熟制而成糕、綠豆糕、豌豆黃、豆面糕。品，制品有雞粒芋角、蓮蓉點心。特殊制品指上述制品以外的制品，如魚蝦蓉點心。六、中式面點的分類方法的分類方法有以下有五種：性為依據(jù)劃分，可分為麥類制品、米類制品、雜糧和其它類等三大類制品；煮、烙、烤、煎以及綜合熟制法等制品；可分為飯、粥、糕、餅、團、粉、條、包、餃以及羹、凍等制品；為葷餡、素餡、葷素餡等三大類制品；為甜味、咸味、咸甜味和甜咸味等四大類制品。七、基本功項目訓練培訓內容 ：1、和面、揉面、搓條下劑手法、拍皮、捍皮、搜皮、攤皮。2、加餡、包餡、夾餡、卷餡3、包、捏、卷、搓、切捍、疊八、課時安排表日期時間(上午)課程內容8.2010:00—11:30作用、用途。8.2109:00—11:30操作課：饅頭8.2209:00—11:30操作課：雙色饅頭，玫瑰花饅頭8.2309:00—11:30操作課：包子8.2409:00—11:30操作課：刺猬包8.2509:00—11:30操作課：紫薯酥8.2609:00—11:30操作課：菊花酥8.2709:00—11:30操作課：麻團8.2809:00—11:30操作課：開